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Artesanos Rosanna Di Turi

La multiplicación de los quesos venezolanos en el mundo

Sabían que en Filipinas se puede conseguir queso Palmita gracias a un quesero venezolano llamado José Lorenzo @joselorenzos Y que desde Inglaterra al Cairo hay queseros venezolanos elaborando sus propuestas para ahorrarse la nostalgia.

Los quesos venezolanos son, sin duda, sabores de orgullo y arraigo.

Lourdes Mata

La periodista venezolana Lourdes Mata decidió averiguar sobre estos emprendedores que se esmeran en otras fronteras para dar a conocer estos sabores.

«Comencé Quesos venezolanos @quesosvenezolanos como una terapia personal luego de un año que fue devastador para mí como fue 2017. Decidí entre mis propósitos para 2018 enfocar mi creatividad, mi experiencia, mis fuerzas en hacer país de manera diferente.

Como soy periodista lo mío es contar historias, los quesos me fascinan y desde tiempo venía con la idea de hacer algo porque creo que nuestros quesos son tan cotidianos que no los valoramos, así que me dije pues voy a dedicarme a contar la historia de nuestros quesos y quienes los producen dentro y fuera de Venezuela», cuenta.

«Los queseros en Venezuela son mis héroes. Producen con todo en contra, pero siguen», dice con razón Lourdes Mata. Y comparte sus cuentas. » En estos momentos (septiembre 2020) tengo contabilizados 24 países donde se elaboran quesos venezolanos, pero estoy segura que hay más» comparte.

¿Tienen éxito estos queseros? «A nivel comercial , no todos. Por ejemplo, a inicios de este proyecto entrevisté a una pareja de venezolanos que hacían quesos en Berlín para conseguir la leche tenían que hacer una auténtica travesía y luego supe que fue demasiado cuesta arriba para ellos continuar. Ahora bien, la mayoría de los casos prosperan, eso sí, trabajando duro».

» A los quesos nuestros los distingue que forman parte de la vida del venezolano, de su historia. En cuanto al sabor el saladito es muy característico. El asunto es también es que nuestros quesos se hacen con leche cruda y eso no está permitido en casi ningún lugar del mundo, así que el gran reto para quienes los hacen fuera de Venezuela es conseguir sabor venezolano con leche local», cuenta Mata.

“La mayoría de los consumidores de estos quesos venezolanos afuera son venezolanos y latinos. En lugares como Chile y Colombia los nativos están más abiertos a probar quesos nuevos cosa que difícilmente ocurre en Canadá o Estados Unidos».

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Artesanos Rosanna Di Turi

Mantequillas y hummus saborizados en Margarita

En febrero de este 2010 María Gabriela Berrisbeitía comenzó a organizarse para ofrecer mantequillas y hummus saborizados a través de un emprendimiento al que llamó Gustos y bocados de Margarita.

En agosto comenzó su actividad a través de Instagram @gustosybocados.mgta

«Mi emprendimiento está dirigido a ofrecer productos de uso culinario y artesanales de alta calidad  Es permitir que la cocina cotidiana de estos tiempos tan complicados se haga sencilla, práctica y se transforme con sabores extraordinarios».

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores” 

 En las mantequillas utiliza como base la mantequilla de la Hacienda El Tunal del estado Lara.  Ofrece, por lo pronto,19 tipos de mantequillas.

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con saborizados con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores”. Así ofrece sabores como hummus con ají margariteño. Con batata dulce, auyama, remolacha horneada, berenjena horneada o tomate. 

María Gabriela tiene amplia experiencia en cocinas y gastronomía. «Tuve durante 10 años un servicio de catering y banquetes que se realizaban en la isla. Mis clientes eran extranjeros o de la capital en su mayoría». Tiene además los estudios que hizo en el Instituto de gastronomía donde se graduó en 2011. Y su experiencia 

Tiene servicio a domicilio en la isla de Margarita. En la zona de Maneiro está incluido. Tiene un costo adicional fuera de esa zona que calculan quienes le hacen el envío a otros lugares de Margarita. «También tengo pickup. mi centro de operaciones es en Playa el Angel». 

En Instagram @gustosybocados.mgta   

Fotografías Javier Volcán @jdvolcan

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Recetas Rosanna Di Turi

Quesillo de Batata

Las nobles batatas venezolanas son protagonistas de este quesillo, que espero hagan y disfruten.

Esta receta es de María Begoña González

Ingredientes:

  • 150 gramos de batatas sancochadas
  • 5 cucharadas de azúcar para el caramelo
  • Agua para cubrirlo
  • 1 taza de leche
  • 30 gramos de mantequilla derretida
  • 3 cucharadas  de coco rallado
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de Grand Marnier o Ron de Venezuela
  • 70 gramos de azúcar

Preparación:

Tiempo necesario: 1 hora y 30 minutos.

Pasos para preparar el Quesillo de Batata

  1. Caramelo

    La quesillera de pone a fuego medio,.se le agregan las cinco cucharadas de azúcar y agua que lo cubra hasta formar el caramelo.

  2. Preparar la quesillera

    Se retira del fuego y de inmediato se gira la quesillera para recubrirla de caramelo.

  3. El quesillo de batata

    Se licúan todos los ingredientes, Se añaden a la quesillera que se tapa bien.

  4. La olla

    Se mete en una olla de presión con agua, que llegue antes del borde de la unión de la tapa de la misma. Se le pone encima un peso que puede ser una piedra.

  5. Cocinado

    A buena presión se puede cocinar durante 20 minutos.
    Si se cocina en una olla normal, es el mismo procedimiento y se puede dejar una hora.

  6. Emplatado

    Se retira de la hornilla, se deja enfriar lo suficiente para que, al desmoldar, sobre un plato, salga entero. 

Quesillo de Batata

Espero que si lo preparan, sea de su agrado. Agradeceré mucho, sus comentarios.

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Tamara Rodríguez

La hallaca debutó en la televisión australiana vestida de chicharrón

La nostalgia y la familia impulsaron a Alejandra Utrera, periodista, a aprender a cocinar. Más de una década y 17.000 kms de distancia le tomó adquirir un nuevo oficio que la llevó a las pantallas de la televisión australiana a representar por primera vez, en la tierra de koalas y canguros, los sabores de Venezuela junto a su amiga Karen Carrillo, una diseñadora colombiana que la acompañó entusiasta en la aventura.

Hicieron su debut con una espectacular hallaca vestida de chicharrón, un homenaje al plato mas sentimental de la gastronomía venezolana, el ritual que sella el amor de familia y amigos en Navidad.

Hallaca con chicharrón
Hallaca con chicharrón

Utrera y Carrillo se convirtieron en Aly y Kiki para el programa Plates of Origin, en el que compitieron con equipos de Australia, Líbano, India, Grecia, Camerún, China, Vietnam, Francia e Italia.

No clasificaron para la final pero fueron el alma de la fiesta con su espontaneidad y alegría. Lograron seducir a espectadores y jurado con esta hallaca glamorosa y colorida que vistieron con un tope del más crujiente chicharrón y que presentaron como un regalo envuelto en hojas frescas de plátano.

Alejandra Utrera y Karen Carrillo conformaron el Team Venezuela
Alejandra Utrera y Karen Carrillo conformaron el Team Venezuela

“Fue nuestra oportunidad de dar a conocer a los australianos nuevos sabores y que somos una región de gran diversidad, inclusión e integración”, sostienen las cocineras que debutaron con un show respaldado por el grupo de danza y música Colombian Cultural F.O. y el dúo de vallenato Mi hermano y yo, ambos asentados en Sydney.

A tan enormes distancias las fronteras se diluyen y se adquiere una nueva nacionalidad, la latinoamericana, pues como ambas afirman, en Australia no está presente la cultura latina.

Las estadísticas lo certifican. Menos del uno por ciento de los 25 millones de habitantes de Australia son latinos y la percepción generalizada es que “todos comemos burritos y hablamos portugués”, como afirma más de uno.

Brasil, es de hecho, la migración más abundante, seguida por chilenos, colombianos, argentinos y peruanos.

Otras migraciones latinoamericanas incluyen a Uruguay, El Salvador, México, Ecuador y Venezuela.

Utrera llegó a Brisbane, en la costa oriental australiana en 2011 tras conocer a su esposo en Londres y asediada por la nostalgia  empezó a llamar a sus padres y abuela pidiendo recetas, Se fajó en los fogones y logró en 2018 participar un programa de cocina llamado The Chef s Line y en el que ganó los trofeos al mejor taco y al mejor tamal.

Kiki Carrillo, por su parte vive en Brisbane desde 2005 cuando llegó para hacer una especialización universitaria en mercadeo y negocios.

Actualmente asesora a diseñadores de moda en el área de sostenibilidad y relaciones publicas y se prepara a lanzar una colección con artesanos de la Guajira y del Usiacuri, en el departamento Atlántico de Colombia.

Kiki es la glamorosa del show y orgullosa de su ascendencia wayuu muestra los diseños de su coterránea Marta Arredondo.

Durante dos meses, entre marzo y abril, Kiki y Aly vivieron en semiconfinamiento en un apartamento en Dural, un suburbio al noreste de Sydney, donde se grabó la serie de TV, en medio de las restricciones impuestas por la crisis de la pandemia del Covid 19.

Plates of Origin es conducido por Matt Preston, critico gastronomico  y Gary Mehigan  muy populares como jueces de Master Chef Australia y el chef francés Manu Feildel de My Kitchen Rules, otro hit televisivo local.

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Armando Scannone

La Gastronomía como atractivo

En una ocasión el periódico francés Le Fígaro, para celebrar su aniver­sario, publicó un extraordinario suplemento que trató de mostrar qué es Francia, quienes la hacen y mantienen día a día, desde los mineros de Lorena a las bailarinas del Moullin-Rouge, desde la Academia Francesa al bar de puerto, desde el equipo de más alta tecnología a los cocineros “con estrellas”, todo de una manera risueña, optimista y hasta festiva, cayendo incluso en los clichés, pero sin dictar cátedra ni dar lecciones.

Al mismo tiempo presentaba los resultados de una amplísima encuesta hecha a propósito en 9 países: Alemania Federal, Italia, Gran Bretaña, España, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, Rusia y Japón, para descubrir cómo ven y qué piensan sobre Francia en cada uno de esos países, con resultados verdaderamente sorprendentes.

No son los sabios, pintores, artistas, sino los grandes diseñadores, Dior, Saint-Laurent, Balmain, etc., los más conocidos en un altísimo y unánime primer lugar.

No es la tecnología ni la cultura francesa, sino el “savoir vivre”: la gastronomía, los productos de lujo, el vino, la alta costura, los perfumes, las joyas, etc., lo que mejor carac­teriza y representa a Francia. Su empeño permanente por buscar y mejorar el mejor y más placentero arte de vivir, de vivir bien, de obtener la mejor calidad de vida, en definitiva, el bienestar.

 Los franceses, desde el primero hasta el último son conscientes de la importancia que esas “frivolidades” tienen no sólo para su prestigio sino para su economía y para cada uno de ellos.

Paris - Arco del Triunfo
Paris es una ciudad icónica para los amantes de la cocina

El francés no tiene ni ha tenido nunca complejo o síndrome de pobreza. No tiene que esconder o disimular lo que le gusta. Que le gusta y aspira comer foie-gras y beber champagne, artículos de lujo y caros para ellos.

No se castiga el aspirar al bienestar, puede decirse que se lo protege y se le explota para bien del  país y de los franceses, sin reproche, sin sentirse nunca consumistas, dilapidadores, despiadados, malos ciudadanos, etc.

Por el contrario, al proteger la calidad de los productos, hasta niveles de lujo, como por ejemplo las garantías de origen desde los pollos hasta los vinos, oferta de primicias a altos precios, etc., se protegen los derechos del ciudadano y se le enseña a exigir.

El caso de las ostras es típico. Su producción y venta están sometidos a numerosos y sucesivos controles y quizás por eso son muy caras, pero sin duda son las mejores del mundo.

A ningún restaurante se le ocurriría servir una ostra que no estuviera viva y si por accidente eso pasara, el comensal reclamaría fuertemente, se sentiría defraudado y ofendido y el dueño y el personal del restaurant apenados y deprimidos. El lujo (o frivolidades) además, no se logra aisladamente, sino que también produce beneficios a muchos otros aparte de quien lo disfruta.

En una oportunidad, durante una gira por varias regiones francesas, tuve la suerte de visitar algunos restaurantes tres estrellas, algunos con magníficos alber­gues con el mejor servicio imaginable.

Son establecimientos basados en la honestidad y en la excelencia, que conjuntamente con sus chefs son motivo de orgullo de los franceses y por supuesto de la ciudad donde se encuentran.

El nombre de un chef famoso es algo que se valora en sumas fabulosas. En una ocasión, uno de ellos de un tres estrellas, deseaba hacer una ampliación de su albergue valorada en 20 millones de francos para lo cual solicitó un crédito a su banco. Solo su nombre fue avaluado en 4 millones.

Llegar a una posición semejante, ser clasificado con tres estrellas requiere un gran esfuerzo y una gran inversión que deben mantenerse para conser­varlas. Pocos toman el riesgo, que es muy grande y pocas veces se vence. Los clientes son exigentes y los críticos y las guías lo son aún más.

Paul Bocuse
Paul Bocuse ​fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX

A Paul Bocuse, casi un héroe nacional después de inventar la discutida “Nouselle Cuisine” y la sopa de trufas que sirvió por vez primera al Presidente Giscard D’Estaing en el Elysée, le fue reducida su cali­ficación precisamente por dormirse en sus laureles, lo que nos pareció era hora de hacerlo en visita que hiciéramos con anterioridad.

Los grandes chefs llegan a la larga a ser muy ricos pero no es solo debido a los beneficios producidos por su restaurant u hotel, sino por actividades derivadas o colaterales, tales como visitas muy bien pagadas a Japón, Estados Unidos y otros países, asesorías a grandes empresas y restaurantes en Francia o en el extranjero (ferrocarriles, etc.), patrocinio de produc­tos alimenticios de calidad; publicaciones; etc.

Para el turista en Francia esas “frivolidades” son muy importantes. Tanto como su historia y sus maravillosos monumentos y bellezas. Son también un patrimonio.

En Venezuela, donde se ha desatado una corriente de los que quieren “vender” un país al turista, no se le ha dado a ese aspecto la debida atención.

No tenemos monumentos ni grandes otros de arte, pero somos gente amable y hospitalaria, en la encuesta a la que me he referido anteriormente la simpatía y la hospitalidad de los franceses fueron su princi­pales características, tenemos o podemos fácilmente tener productos de calidad muy baratos, ropa, zapatos, joyas, tal vez algunos quesos, algunas delicadezas gastronómicas, etc., también tenemos por ventura lo más importante para el turista y que no nos cuesta nada: sol todos los días del año.

Podríamos también ofrecer una gran cocina, sin duda la más universal dentro de su tipicidad, de las cocinas de Latinoamérica, si la preparáramos adecuadamente a nivel de restaurant. Tendríamos que exigir altos niveles de calidad y de excelencia a la comida y al servicio. Eso se puede enseñar y se puede difundir. No es nada difícil y la inversión no es grande.

Volvamos los ojos a las cosas más sencillas y a las frivolidades que puedan contribuir sanamente al placer del venezolano y del buen turista y recorde­mos que la buena comida y el buen servicio en nuestros restaurantes, sería un atractivo, lo contrario una desventaja.

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Artesanos Rosanna Di Turi

Pastas artesanales con pasión y herencia

¨Soy arquitecto de la UCV y del Politécnico de Milano. Toda mi familia es de Italia, mis dos papás nacieron allá y todos los veranos los pasaba en casa de mis nonnos en Faenza (por eso el nombre).Era muy común hacer pasta en casa y era algo que me apasionaba mucho. En ese momento además, me di cuenta que había falta de oferta de este tipo de productos¨, comparte Laura Costa de La Faentina, emprendimiento que comenzó en marzo 2018.

¨Aprendí a hacerlas en casa. Mi mamá, que falleció hace más de 10 años, no le gustaba para nada la cocina pero hacer pasta con sus 4 hijos era algo que disfrutaba mucho. En Italia perfeccioné recetas y técnicas¨ comparte Costa.

La variedad es amplia y para elegir. ¨Tenemos 17 tipos de pastas rellenas de diferentes formatos y colores. Tres tipos de gnocchi. Cinco tipos de salsa. Y todas las semanas, sacamos un producto de la semana, ya sea una pasta rellena, un tipo de gnocchi diferente o una salsa¨, describe Costa quien las ofrece a través de Instagram y a domicilio en Caracas. ¨Si prefieren retirar estamos en La Florida¨

La Faentina salsas

En Instagram @lafaentina

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Artesanos Rosanna Di Turi

Kosmic, la dulce propuesta de la pastelera venezolana Nathalie Bianchi

La pastelera venezolana Nathalie Bianchi ahora tiene un nuevo emprendimiento, Kosmic Pastisserie. “En 2017, junto a mi esposo y su prima Mariana abrimos Mermelada Caracas. Desde el 12 de agosto de 2020, abrí, junto a mi esposo Dario Hurtado, Kosmic Pastisserie» comparte esta pastelera venezolana que se formó en París.

“Estudié cocina en Caracas con el chef francés Laurent Cantineaux.” 

“A finales de 2012 me gradué en la escuela Gregoire-Ferrandi como pastelera francesa y logré integrar el equipo del Hotel de Crillon. Uno de los espacios más bellos en París, cerca del Ritz. Lamentablemente, el hotel cerró a finales de ese año porque fue vendido y yo me regresé a Caracas”, comparte Bianchi. “En Kosmic ofrezco mis tortas emblemáticas como Blackout, Cocowhite, la zanahoria tropical y estoy incluyendo unos pies nuevos”. En la Blackout usa Chocolate Franceschi.

Nathalie Bianchi
Nathalie Bianchi – Fotógrafo: Samuel Kaufman

Y presenta sus tortas “La Blackout es mi torta estrella. Es una torta húmeda de cacao rellena y recubierta  con un cremoso de chocolate. El cremoso lo aprendí a hacer en L’oustau de Baumaniere (2 estrellas Micheliin en el Sur de Francia). Quise crear una torta para el paladar venezolano que tanto aclama la torta de chocolate de La Gata Luciani. Hice mi versión fría, esa torta en 2016 y se popularizó con Mermelada Caracas”.

Tiene también la torta KoKoWhite. “Es una interpretación de la torta de coco de Helena Scannone. sobrina de Armando Scannone. Fue mi torta de matrimonio y quedé tan enamorada  que hice una versión para recordarla siempre», comparte Bianchi».»Si bien yo no la relleno con crema de coco, trabajo con una crema diplomática a la que le incorporo coco rallado. Es una torta fría y húmeda, una oda a Helena».

Entre el repertorio tiene su versión de la Fraisier. «La Frasier a mi manera es con un bizcocho dacquoise de almendras, una crema diplomática con vainilla de Madagascar y fresas frescas. Una versión aligerada y muy untuosa. El nombre original es Montebello.Para que fuera más fácil de entender la llamé Fraisier. Es un híbrido de Pavlova y Fraisier»

«En la nueva línea de Pies estoy trabajando con una masa sablee breton, típica masa dulce que se fabrica con mantequilla salada. Lleva además almendras molidas para darle textura aun  más suave, Dependiendo del relleno se cubren de maneras distintas.»

«En el caso del pie de fresas con crema quise evocar el típico postre que podemos probar en Galipán, Pero aquí tenemos adicional una base ligeramente crujiente que le aporta textura y diversión a tanta crema. Hoy en día tengo la suerte de trabajar con fresas Camino real, perfectas porque son dulces, ligeramente ácidas y firmes».

Aún tiene más alternativas. «Mi propuesta es muy variada y amplia. También ofrezco mini dulces, desde polvorosas hasta brownies. Si tengo uno en particular bastante original son las Kosmic Truffles, trufas de tortas de zanahoria cubiertas con chocolate blanco y coco rallado. Llevan nuestro nombre porque amamos la torta de zanahoria que hacemos desde hace cinco años»

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Chocolates a pedir de boca

Cuatro excelentes chocolateros venezolanos comparten sus convicciones al trabajar con cacaos venezolanos para hacer los mejores chocolates

Qué nos permite decir que tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela

«Tenemos fama de tener el mejor cacao del mundo por la calidad y biodiversidad genética con la que contamos. Aún así debemos esforzarnos más por hacer mejor trabajo post cosecha y tener como resultado un Gran cacao fino de aroma», comparte el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez, artífice desde 2016 de Chocolatería Herencia Divina.

Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo por su parte opina.»Tenemos una excelente genética, un excelente clima y eso es un hecho reconocido a nivel mundial. Tenemos la responsabilidad de seguir estudiado esa espectacular genética, qué varietales tenemos y darle el debido trabajo post cosecha. Es lo que nos va faltando para honrar el hecho de que tenemos los mejores cacaos del mundo». Su papá, Luis Morales, recuperó una antigua hacienda de cacao, la San Cayetano de Canoabo en Carabobo en 2005. Allí Rodrigo cosecha, fermenta y seca el cacao.Desde 2014 elabora los chocolates Canoabo.

Fruta de cacao en Venezuela

Por su parte el chocolatero Sander Koenen, tercera generación de chocolateros holandeses, radicado en Venezuela, quien llegó en 1994 a los 23 años, comparte sus certezas. «Tenemos el cacao más aromático del mundo porque somos la cuenca del cacao. El cacao criollo es genuino de Venezuela. Tenemos cacaos desde los más sutiles hasta los más intensos con sabores inmensamente profundos. A la vez por la misma razón ( de ser la tierra donde nació el cacao criollo) tenemos la variedad más amplia del mundo. Desde aromas florales y frutales hasta la paleta de amargos distintivos»,comparte este excelente chocolatero.

Sander tiene dos tabletas de chocolate con pimienta. «La de chocolate oscuro 70 % hecha con cacao de Ocumare con un leve crujiente de limón y trocitos de pimienta negra. La segunda es un cremoso chocolate con leche 43 % también con cacao de Ocumare con trocitos de almendras caramelizadas con pimienta de Guinea proveniente de Paria».

Cual es la responsabilidad de los chocolateros para honrar esa bendición

«Creo que gracias al movimiento que ha surgido del bean to bar (del grano a la barra) más el trabajo que ha hecho Chocolates El Rey desde hace varios años estamos teniendo la oportunidad de saber a qué saben los chocolates de cacao venezolano y darle su justo valor. Estábamos acostumbrados a comer golosinas y ahora estamos consumiendo alimentos saludables.

Chocolates con alto porcentaje de cacao que nos permiten conocer y disfrutar de los aromas y sabores de las distintas partes y geografías de nuestro país.» comparte Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo en los valles altos de Carabobo.

Pedacito de Chocolate

«No es tarea fácil» asegura la emprendedora del chocolate Morella Briceño de la marca Chokochic.»Es fundamental conocer a los productores, valorar y respetar su trabajo, procurar intercambiar conocimientos y experiencia, que tengan la oportunidad de probar el resultado final. Probar, seleccionar bien los granos antes del tostado.Eso requiere tiempo y constancia para interpretar los sabores de ese cacao en el resultado final».

Esa diversidad permite muchas alternativas.

Las mayores gratificaciones al hacer chocolates con cacao venezolano

«Los elogios de los comensales y las bendiciones recibidas (Dios bendiga tus manos). Todo criterio dado por un consumidor, llena de gratificación y recarga de energía para seguir avanzando» comparte Miguel Rodríguez de Chocolatería HD.

Cacao secando en hacienda
Patio de secado de Canoabo

«El poder hacer lo que jamás podría en Holanda. Visitar las haciendas de cacao que quiera, involucrarme en el desarrollo de tu cacao y vivir un sueño muy realista de sembrar un día mi propio cacao», comparte Sander Koenen  Por su parte Rodrigo Morales, explica. «Acá en Canoabo, siguiendo la línea de cacaos de calidad, va el pro de darle un excelente trabajo de post cosecha a un excelente cacao. Eso es lo que nos va a garantizar ser proveedores confiables en el exterior»

El trabajo con los productores

» Yo he visitado innumerables fincas de cacao. Mi primer recuerdo en lo cual pude realmente aportar un valor a los productores regresa al año 2000. Los productores de Tucaní se habían organizado para contratarme a dictarles unos cursos enseñando como convertir su cacao chocolate. En el año 2006 fui contratado por un proyecto ambicioso de varios meses trabajando con 12 jóvenes proveniente del Delta de Amacuro, todos hijos de productores para formarles como chocolateros. Enseñándoles en mi laboratorio llevar el grano al chocolate y el chocolate al bombón. Desde 2008 hasta 2011 la casa Franceschi, a través de su Hacienda San José, me contrató para enseñarles hacer su primer chocolate. Y actualmente estoy trabajando con la hacienda La Sabaneta en Choroní que está reactivando la producción».

Trabajador del cacao
Luis Morales, padre de Rodrigo en la Hacienda San Cayetano

Por su parte Morella Briceño comparte su experiencia. «He tenido la oportunidad de viajar a algunas regiones y compartir con productores de Barlovento, Yaguaraparo, Táchira, donde conseguí cacao Lobatera (un cacao ancestral).

Puedes comprar una selección de los mejores chocolates venezolanos en dulcear.com

Gracias a:

Miguel Rodríguez de Chocolatería HD

Morella Briceño de Chokochic_vzla

Sander @sanderchocolatier

Chocolates Canoabo  @chocolatecanoabo

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Artesanos Edgar Leal Rosanna Di Turi

Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto

Los chefs Edgar Leal y Mariana Montero, cambiaron el concepto de Leal Bistro en Miami y desde este 28 de agosto son Totem. Platos que tienen en la carta: Sus deliciosos camarones con rocoto con nueva presentación. Trío de patacones (pollo con ají amarillo, tuna tartar, pull pork). Tótem de arepa. Soufflé de maíz relleno de queso. En postres hechos por Mariana Montero, Panacotta de coco, Totem relleno de Mousse de chocolate, Banana Split, Torta de dátiles y nueces.

“Nosotros queríamos hacer este cambio desde noviembre del año pasado. Hablé con varios amigos asesores para captar la clientela local de Miami que ahora es más joven. Queríamos hacer cambios. A principios de enero comencé a hablar con un grupo local que se llama Crudos Future and Art. Están a cuatro calles de nuestro restaurante. Son clientes míos. Es un restaurante de sushi. El 16 de marzo el alcalde decidió que cerráramos ese día todos los restaurantes. Hubo una reunión con mis socios y ese día llegamos a un trato. Su condición es que le gusta la comida pero teníamos que hacer cambios de servicio y sala, Empezamos a remodelar, cambiamos los colores. Ahora la barra tiene licores, vodka, cocteles. Antes tenía vinos y cervezas. Cambiamos la vajilla” cuenta Edgar Leal.

“Empecé a reinventarme. Llamé a mis amigos Sumito Estévez, Franz Conde y nos reunimos por Zoom. Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto. Yo no voy a cambiar el estilo de cocina que hago pero entiendo que ahora los platos necesitan un poquito más de show. De hecho retomé mi aprendizaje en El Bulli con Ferrán Adrián en 1996. Empecé a investigar para que los platos sigan siendo sabrosos y además sorprendentes. Mis amigos de China también me ayudaron, Daniel Urdaneta y Alex. Miro Popic también nos apoyó. Hicimos un grupo de ayuda, me mandaban ideas y me fueron ayudando. Muchos platos eran los que hacia pero cambia la presentación” comparte Edgar Leal.

En sala los muchachos de Crudos trajeron a los de las discotecas Eleven. Son pilísimas. Me han refrescado mucho. Es cómico porque son más cercanos a mis hijos que a mi edad. Es un cambio que nos refresca. Ahora somos Totem. Ando con zapatos de goma. Pero a nivel de cocina es muy sabrosa. Dos muchachas que trabajaban con un amigo mío comenzaron a trabajar con nosotros, Rosana que es de Valencia y Lule. Es empezar de nuevo” comparte Edgar.

Nos puedes encontrar en 2700 North Miami Ave. y nuestro ticket promedio por persona son $60

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Artesanos Rosanna Di Turi

El chef venezolano James Tahhan brilla en Estados Unidos

El chef venezolano James Tahhan se formó como cocinero en Le Cordon bleu de Estados Unidos. “En 2011 firmé contrato con Telemundo, en 2010.

Empecé siendo el chef de la cadena y hacía el programa Levántate. Ahora soy uno de los conductores del programa Un nuevo día de Telemundo, de lunes a viernes“, comparte Tahhan y detalla parte de su experiencia laboral. “Trabajé en restaurantes y hoteles de Miami.

Tuve una compañía de catering. Empecé en televisión y esto me abrió muchas puertas para poder viajar y trabajar con grandes chefs el mundo como Ferran Adria, Juan Mari Arzak. Quique Dacosta, Joan Roca y Gastón Acurio entre otros“

“Tuve dos restaurantes en Miami. Uno lo cerramos y otro nos los compraron“, comparte James Tahhan, quien nació en Los Teques 1988 y este 2020 tiene 31 años.

Su libro Cocina en casa con Chef James fue un best seller. “Fue histórico. Con ese libro se logró lo que ningún otro libro de cocina ha logrado.

Cocina en Casa James Tahhan
Portada del libro Cocina en Casa de James Tahhan

Estuvo 39 semanas en primer lugar de ventas dentro de la categoría de libros en español en Estados Unidos ”, Entre las 100 recetas que allí comparte están la reina pepeada, un curry de pollo o pulpo a la gallega.

“Yo conozco de Venezuela desde afuera. Vengo de una familia árabe muy conservadora en su momento, no conocí mucho de Venezuela. Extraño mucho el sabor del ají dulce que es uno de los grandes referentes de la cocina venezolana. Y aunque hay varios chefs que dicen que en Miami hay, yo no he dado con el que es. En  el top 10 de platos que me ha marcado la vida está la fosforera“.

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Diana Garrido Novedades Recetas

Ensalada de Chayota

Insistimos con las chayotas como esos frutos de la gastronomía local muy desconocidos y menospreciados. Sub-utilizados como espesantes para compotas o engrosantes de guisos y sopas, si corren con mejor suerte.

La chayota en todas sus variedades es una fuente importante de nutrientes como vitamina C, variedad de antioxidantes, calcio, potasio, etcétera.

Además, posee pocos almidones, lo que la hace muy atractiva para diversos regímenes alimenticios. En la diabetes es el perfecto sustituto de la papa y un excelente diurético.

Es difícil escuchar a alguien diciendo que le cayó mal ingerir chayota, cierto? Más bien ella actúa como un bálsamo en nuestro sistema digestivo.

Esta será una serie de recetas echas con chayota propuestas por nuestra querida Diana Grarrido.

Diana Garrido
Fotógrafo: Javier David Volcán IG: @jdvolcan

Tiempo necesario: 1 hora.

Ensalada de Chayota con Rúcula y Mostaza.
A mí me recordó a la ensalada de wakame, que tanto me gusta!

  1. Hervir las Chayotas

    Poner a hervir agua suficiente. Cuando rompe hervor, introducir una chayota entera, sin pelar. Contarle 10 minutos en el agua. Retirar y dejarla enfriar. 

  2. Cortar las Chayotas en bastones

    Al estar fría, pelarla, cortar rebanadas lo más delgadas posible, y luego bastones también muy delgados, siguiendo el sentido de la fibra, de cabo a rabo.

  3. Preparar el Aderezo

    Mientras, preparar una vinagreta bien emulsionada con sal de buena calidad, vinagre, aceite (mejor no refinado, por prensado en frío), miel cruda y orgánica, mostaza casera o a la antigua y aceite de ajonjolí o sésamo tostado.

  4. Marinar

    Marinar allí un buen rato las tiritas de chayota (45min o más).

  5. Servir

    Al servir, nosotros le agregamos rúcula y capuchinas. Tú agrégale lo que te provoque más.

Lee también la receta de Chayotas en Almíbar

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Artesanos Rosanna Di Turi

Los quesos de El Alambique Ranch

Oscar Ramayo y su esposa Patricia de Ramayo son los creadores del queso de cabra Alambique en Los Altos Mirandinos, un emprendimiento familiar en el que participan sus madres, Herminia de Ramayo e Isabel Gómez, Jorge Santiago, suegro de Oscar, y sus hijos, Sofía Ramayo de 11, Valentina de 16 y el más chiquito Oscar Ramayo.

El Alambique Ranch
Todo lo que se hace en familia sabe mejor

Yo soy la tercera generación de queseros.

Aprendí con mi papá y él de mi abuelo. Hace tres años comencé a hacer quesos de cabra para el consumo nuestro. luego un quesito semicurado que llamamos Pirineo. (así se llama la calle donde vivimos) Ese queso gustó mucho entre los invitados y amigos y comenzamos a venderlos .

Así comenzamos a vender quesos hace tres años.Luego tomamos el nombre de Alambique porque así se llama el sector donde se crio mi papá y donde después teníamos una caballeriza que se llama El Alamique Ranch

Quesos de El Alambique Ranch
Los quesos de El Alambique Ranch vienen en diferentes presentaciones

Sigue el instagram de El Alambigue Ranch

Tienen servicio de entrega a domicilio e Caracas y Los Altos Mirandinos.

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Artesanos Rosanna Di Turi

Los Tequeños son de Los Teques

Rosanna Di Turi González

El doctor Miguel Angel Estrada es testigo de excepción del origen de los tequeños y en esta entrevista exclusiva lo comparte. Gracias a Tequeños las Tias porque en su aniversario me invitó a hacer esta entrevista.

“Las creadoras de los tequeños fuero mis tías Báez: Josefina, María Eloína, Luisa Antonia, e Inés. (También había un varón no hacía tequeños. Era chofer de ambulancia) Mis tías los hacían en la vuelta del Paraíso en Los Teques en la Calle Ricaurte (donde estaba el Colegio San José de Tarbes y ahora el Jesús de Nazareth). 

La casa número 12 aún existe. 

Se dieron a conocer por divulgación entre vecinos y sus familias. Fue difundido en Los Teques y por personas (Como la señora Luisa Casado) llegaron a Caracas, se expandió por el país y luego por el mundo. 

Se cree que fue en la segunda o tercera década del siglo XX. Lo único que hay escrito se le debe a la columnista de El Nacional Carmen Manarino. Lo demás fue tradición oral del pueblo. 

Hay algunos indicios que mi tía Josefina fue quien los inventó porque era quien se encargaba de la cocina y en las fotos de mis tías con los novios ella no aparecía” comparte el doctor Miguel Angel Estrada.

¿Ellas vendían otras comidas? ¿Las dejaron de hacer para vender tequeños? 

“Mis tías no vendían comida. Hacían pasapalos para las meriendas de las visitas de amigos y novios. Mi papá, un llanero que estudió en Táchira, luego en el colegio alemán de Valencia y en el liceo San José de Los Teques. Mi tío Gustavo Henrique Pérez, caraqueño. 

Alberto Aranguren, andino. Francisco González, caraqueño, concibieron por estudios, amistad, en la Vuelta del Paraiso en Los Teques. Mis tías vivieron en la casita de Los Teques supongo hasta que se casaron e hicieron hogar”, comparte Estrada.

“En la familia Hernández (mi abuela. La esposa de Juan Báez Pérez era Hernández Andrade y varias tías hacía granjerías y las vendían en su casa o en las pulperas cercanas del pueblo vecino de San Pedro de los Altos. 

Los tequeños no fueron un negocio para mis tías y en esa época. Aquí no existía el conocimiento de realizar registro de patente.

Lamentablemente para nosotros. Los tequeños se hicieron nacionales por el ferrocarril, por el desplazamiento de la población por estudio o trabajo, etc. 

Y por las mismas razones se internacionalizaron y hoy no solo es el tequeño original si no que hay variaciones de tamaño (tequeñón), de rellenos (con chocolate o mermelada y queso) O de la masa: de hojaldre, de yuca, etc. Lo que he estado haciendo es rescatar el origen del tequeño.

¿Es usted cronista de Los Teques?

“Nunca he tenido esas aspiraciones. Siempre me he preocupado por mi pueblo. Leo y participo en actividades de grupo cuando me invitan amigos.

Uno ha vivido tanto tiempo. Mi padre y familia  fueron parte activa del desarrollo de Los Teques  y los Altos mirandinos que me obligan a participar, sin mayores aspiraciones. Soy presidente de la junta directiva de la liga de lucha antituberculosa del Estado Miranda y esto me permite participar de muchas actividades”.

Los tequeños recuerdo los comíamos en mi casa hechos por mi mamá y luego los hicieron mis hermanas. Ahora mis hijas e hijo.

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Artesanos Novedades Rosanna Di Turi

Las hallacas caraqueñas de Francisco Abenante

Rosanna Di Turi González

Saborear una deliciosa hallaca caraqueña en agosto es una celebración.

Más si las elaboró el talentoso chef Francisco Abenante. Hacerlas en casa ya es otra tarea solo para esmerados. Si están en otra región del país quizá es buen plan.

Francisco Abenante
Francisco Abenante

“Las hallacas son atemporales. Yo me hice esa pregunta y en las crónicas que existen que no son muchas, por ejemplo la del libro de Rafael Cartay, nunca se habla de que están solo asociadas a Navidad y fin de año. Siempre se dijo que son laboriosas. 

Obviamente la situación natural es asociarlas a Navidad y fin de año. Pero yo he hecho el experimento de hacerlas en otras fechas del año varias veces y  a la gente le da mucha sorpresa porque tiene meses sin comerlas.

Adornos de la hallaca
Adornos de la hallaca listos para usar

Siempre es una sorpresa muy agradable conseguirlas e otro mes como mayo. No se si se puede convertir en un plato que atemporal pero se puede disfrutar en cualquier momento del año “.

“Las hallacas mías tienen la particularidad de estar hechas con maíz pilado, con gallina y cochino, y con el balance entre salado, dulce, picante y acido, característico de esta zona del centro del país“.

Abenante las elabora junto a su veterano equipo de Cocina emocional.

También ofrecen bollitos  de hallaca, hallaquitas de maíz pilado y ají, hallaquitas de maíz pilado y chicharrón, carabinas trujillanas (hallacas de caraotas).

Bollitos
Los bollitos

Los precios son Hallacas caraqueñas son 7 $. Bollitos de hallaca 3,5$, Hallaquitas de maíz pilado y ají 1.5 $, Hallaquitas de maíz pilado y chicharrón,  2$ Carabinas trujillnas (hallacas de caraotas) 3,5 $.

Reciben pedidos de lunes a viernes. Entregan al día siguiente a partir de las 11.00am. 

O el mismo día los pedidos hechos antes de las 10.00am.  Se puede hacer el pedido a través del  +584122742622. El servicio a domicilio cuesta 2 $

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Artesanos Novedades Rosanna Di Turi

El Atelier de Héctor Romero

Rosanna Di Turi González

“La idea de desarrollar el concepto de Atelier tenía rato en mi cabeza, de hecho, en principio la idea era establecerlo en un  local comercial en la ciudad pero el contexto actual dispuso otras cosas.

Esto igual permite explorarlo desde el espacio único de la distancia personal, aunque al final el acercamiento suceda a partir de la experiencia de acercarse a los sabores que propone RomeroAtelier”, comparte el chef Héctor Romero, quien lidera el Instituto Culinario de Caracas y ahora se estrenó con este emprendimiento que celebro.

Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo
Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo

“La necesidad de cocinar para otros púbicamente comenzó a ocupar más espacio y no opuse resistencia alguna, entonces sucedió de manera espontánea”, explica Héctor Romero. “Las cocinas regionales, sus distintas y diversas expresiones han sido mi área  de estudio durante años, lo que se pone de manifiesto en este proyecto. Compartir esos saberes desde mi propia visión es el concepto.

«La cocina de raíz tradicional y popular a través del tamiz de la academia y el oficio culinario, de eso se trata”, detalla el chef.

“La idea es ir diseñando líneas de productos que hablen de nuestras cocinas regionales. Aderezos y salsas criollos como el suero aliñado, el picante criollo, el ajicero Oriental, guisos como el Tarkari de cordero, las Caraotas de la Costa Central, el Picadillo llanero, hecho a leña o el mojito en coco.

Tarta de Santiago
Tarta de Santiago

Delicateses como la Galantina de gallina, el lomo prensado larense y algunas terrinas y patés. Entre las conservas el escabeche de Carite, el lomo de atún con ají margariteño y culantro o el Celse Coreano. En la sección de los postres la dulcería criolla tiene el protagonismo el quesillo de piña trujillana, el Negro en camisa y corbata, el Bombón de piñonate y queso de cabra y algunos dulces en almíbar.

Y así una serie de preparaciones más que se irán incluyendo en la oferta. Cada semana habrán productos nuevos”, anuncia el chef.

“Todas son preparaciones cuyas recetas hemos desarrollado desde la investigación que durante años hemos realizado en el Instituto Culinario de Caracas sobre las cocinas regionales.

Suero aliñado
Suero aliñado

Esto me parece una de las fortalezas de la propuesta. No hay improvisación. Es mera
tradición culinaria, el ejercicio repetido de estos elementos descriptores de nuestra cultura. Hacer lo que se sabe hacer, lo definiría”, explica el chef Héctor Romero.

“El criterio para elegir los platos es el conocimiento sobre la ejecución de los mismos. Se trata de rendirle homenaje, frase trillada y a veces vacía, a esas cosas que hemos aprendido a través del tiempo, tratando de darles un carácter quizás más formal, con el oficio culinario como revelador”, detalla Romero.

“Semanalmente ofreceremos un menú de opciones que se pueden encargar y bien se pueden retirar en la sede del Instituto Culinario de Caracas en Chuao o enviarse a domicilio de jueves a sábado. En principio Tomaremos los pedidos de lunes a miércoles y se harán las entregas de jueves a sábado. Sin embargo, de haber existencia de cualquier producto, se podrán retirar cualquier día de la semana” y completa.

Lomo prensado caroreño
Lomo prensado caroreño

“También recibimos pedidos a manera de encargos. Es decir, si hay algo que no esté en nuestras opciones regulares, podemos hacerlo si se ordena con anticipación, para alguna celebración u ocasión especial. (Pastel de polvorosa, chalupa, polenta de jojoto rellena, cuajado de pescado o de erizos según la disponibilidad, carabinas, bollos pelones, etc).

De otras gastronomías también incluiremos preparaciones”. Entre ellas está la tradicional torta de Santiago gallega. “La elegí en el repertorio porque coincidió el inicio de esta actividad con la celebración  de Santiago Apóstol. Ambas cosas sucedieron en el mismo momento y contexto.

En el primer encargo que fue un menú para disfrutar en casa, se me ocurrió incluirla, y se quedó. Hay algo de nostalgia porque en El Comedor del ICC la tuvimos en algunos menús”.

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Diana Garrido Novedades Recetas

Chayotas en almíbar

Insistimos con las chayotas como esos frutos de la gastronomía local muy desconocidos y menospreciados. Sub-utilizados como espesantes para compotas o engrosantes de guisos y sopas, si corren con mejor suerte.

La chayota en todas sus variedades es una fuente importante de nutrientes como vitamina C, variedad de antioxidantes, calcio, potasio, etcétera.

Además, posee pocos almidones, lo que la hace muy atractiva para diversos regímenes alimenticios. En la diabetes es el perfecto sustituto de la papa y un excelente diurético.

Es difícil escuchar a alguien diciendo que le cayó mal ingerir chayota, cierto? Más bien ella actúa como un bálsamo en nuestro sistema digestivo.

Esta será una serie de recetas echas con chayota propuestas por nuestra querida Diana Grarrido.

Diana Garrido
Fotógrafo: Javier David Volcán IG: @jdvolcan

Tiempo necesario: 4 días.

Deliciosas chayotas en almíbar

  1. Preparar la chayota

    Pelar las chayotas y picarlas en cubos, retirando su semilla y lo que la envuelve.

  2. Dejarlas marinar

    Bañar con jugo de limón puro y abundante en un recipiente. Masajear toda la chayota con ese jugo. Cubrir y dejar reposar de un día a otro en la nevera.

  3. Preparar el almibar

    Al día siguiente,  pesar la chayota escurrida y armar un almíbar con agua y la misma cantidad de azúcar que de chayota en peso, y dos clavos de olor por cada kilo del fruto. Una vez bien adentrado en ebullición este almíbar flojo, añadir las chayotas. Esperar que rompan hervor y cocinar 15 minutos.

  4. Darle consistencia

    Apagar el fuego, reposar al sereno 24hs y repetir la operación: fuego 15 minutos de hervor, reposo de 24hs. Esto, hasta que el almíbar esté grueso y consistente. Puede tardar tres o cuatro días en lograrse.

  5. Envasar

    Una vez alcanzada la meta, envasar en vidrio esterilizado mientras hierve. Cerrar y esperar que tome vacío. Una conserva bien manejada dura años.

Lee también la receta de Ensalada de Chayota

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Columnistas José Manuel Trujillo Febres Novedades

El arte de contar historias a través de la cocina

“No, miren, el mundo se divide entre los que saben contar historias y los que no saben” Gabriel García Márquez, Premio Nobel de Literatura.

Todo estudiante de cocina se encuentra en sus inicios con una pregunta muy puntual: 

¿Cómo se divide el mundo de la cocina? 

Y aunque cada uno de alguna manera u otra proporciona una respuesta basada en sus conocimientos y en lo que conoce hasta ese momento del tema, las mismas no contemplan un elemento importantísimo que tiene un componente literario, una especie de código narrativo gastronómico, basado en una historia que adorna, enriquece y complementa la experiencia de sentarse a comer.

Fue Gabriel García Márquez, el famoso escritor, guionista, editor y periodista colombiano, Premio Nobel de Literatura, quién durante una charla y sin saberlo, ilustrará a los cocineros sobre este tema. 

Gabo, como le decían sus más allegados, en una conversación dijo una vez: “No, miren, el mundo se divide entre los que saben contar historias y los que no saben”.

Y yo creo particularmente que tenía toda la razón, porque cuántas veces nos encontramos que un cocinero o Chef sabe mucho, pero no es capaz de contar a sus comensales la historia de su plato o menú con emoción. 

Y si no genera emoción, sino están presentes las palabras precisas en el discurso, no ayuda a que quede en la memoria de los comensales aquella historia. 

García Márquez, le regaló al mundo de las artes culinarias la mejor explicación que define cómo se divide verdaderamente el mundo gastronómico: se divide entre los cocineros que saben contar historias y los que no saben. 

Lamentablemente ese don de la palabra no es muy utilizado por una gran variedad de profesionales culinarios. 

Temas como el miedo o la tensión escénica, el uso constante de muletillas o simplemente la falta de práctica para saber construir discursos con orden, coherencia y emoción son limitaciones presentes en muchos, y, por ende, no permiten enriquecer la experiencia culinaria más allá de un plato perfectamente elaborado y emplatado. 

José Manuel Trujillo Febres

¿Pero qué sucedería si un cocinero fuera más allá?, ¿Qué sucedería si presentará una experiencia gastronómica que vaya más allá de lo que estamos acostumbrados a ver? 

Para dar respuesta a esta interrogante vamos hacer la siguiente visualización. 

Imaginemos por un momento que vamos a un servicio a la mesa en La Casserole Du Chef, para disfrutar de un menú de cocina venezolana que consta de 3 tiempos y evaluar el desempeño académico de los futuros graduandos. 

El menú a disfrutar se dice que tiene un propósito, es decir, una historia que contar y que estará compuesto por: Una crema de tomate con tartar de aguacate y cilantro, como plato de entrada, Para el principal, disfrutaremos de un Pastel de chucho elaborado con raya (variación) acompañado de un mézclum de lechugas, y para finalizar, Como postre, degustaremos de un arroz con leche con una macedonia de frutas tropicales.

Para este menú se utilizará una etiqueta francesa, es decir, cada tiempo del servicio se canta, las mesas serán de 4 personas máximo y cada comensal tendrá a su disposición 1 mesonero. 

Para la ambientación musical utilizaremos un mix de música venezolana de Simón Díaz y Aldemaro Romero en versión chillout. Al iniciar el servicio una campana de fondo sonará para indicar a la brigada negra que los comensales están listos y debe iniciarse la experiencia culinaria.

Esta vivencia de sabores llevará por nombre: “Un viaje con propósito” y se basará en contar la historia de la evolución de Venezuela como país en cada plato presentado, es decir, en cada tiempo del servicio.

Cuando la brigada negra llegue a la sala, presentará un nuevo plato y en tan solo 1 minuto de tiempo cada vez y bajo la vocería del capitán de mesoneros, se procederá a contar la historia de este viaje culinario que irá creciendo y desarrollándose en concordancia y sintonía no solo con la música y el ambiente, sino también, con una intensidad de sabores, colores y aromas de cada plato. 

Así que, como reflexión final, los cocineros deben aprender a contar historias a través de la cocina. 

Si cuentas bien las historias de cada menú y le das un propósito al mismo más allá de los ingredientes y del Emplatado, te irá mucho mejor y lograras diferenciarte.

Vas a tener más resultados, vas a generar más empatía con los comensales, vas a generar más confianza, y, por ende, podrás generar más ventas. 

Y recuerda: una sola palabra puede cambiar la historia. 

Escrito por José Manuel Trujillo Febres, Director Comercial de La Casserole Du Chef, Artes Culinarias, en junio de 2019

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Fernando Escorcia Novedades

Lista de los 10 Imprescindibles de Margarita 2020

Hemos visto un país que sigue palpitando a pesar de sus enormes dificultades. Ha visto cómo la diáspora sigue desenhebrando el tejido de profesionales y oficiantes del sector gastronómico. Sigue recibiendo el impacto de la escasez y el desabastecimiento. Una crisis económica, social y financiera que hace profundos estragos en la población y los sectores activos y productivos del país. No dejemos de lado el profundo deterioro de infraestructura y servicios, aunado a la escasez y el definitivo desabastecimiento de bienes con el respectivo impacto en servicios y el sector comercial y culinario.  A todo este panorama, sumamos las medidas de protección ante la pandemia por COVID-19 que llevaron al país a restringirse por medio de la cuarentena y el distanciamiento social. Un párrafo funesto que en apenas 120 gruesas palabras intenta presentar una iniciativa optimista y constructiva que busca generar certidumbre, iluminación y esperanza para afrontar los tiempos post-cuarentena. Volver la mirada hacia nuestra Isla de Margarita.

Porque será el incansable e impenitente sector culinario el que ha permanecido activo hasta en los momentos más duros, difíciles y trágicos de la humanidad, brindando alimento y consuelo en donde le ha tocado permanecer estoicamente. Será precisamente el sector gastronómico quien se levante para abrir sus puertas y recibir con una inmensa sonrisa al comensal margariteño y al visitante que venga en búsqueda del sabor margariteño como un bálsamo o como una comunión. Y en nuestra isla lo ha hecho y seguirá manteniéndose activo brindando sustento además a quienes tienen su vida entregada a los fogones, la producción, la pesca, la cría y los emprendimientos locales.    

Esta lista es casi un catálogo de los que permanecen, insisten y luchan por seguir defendiendo nuestros sabores y tradiciones. Están quienes promueven la fortaleza de nuestra herencia culinaria y nuestra profunda tradicional gastronómica insular, enalteciendo sabores, platos, recetas e ingredientes originarios e incluso ancestrales, en mixtura con los tiempos, técnicas y elementos que la contemporaneidad nos ha ofrecido.

Es por ello que luego de haber propuesto en 2012 la lista de los 10 Clásicos imprescindibles de Margarita, ahora ofrecemos esta otra visión de los 10 Imprescindibles de la cocina margariteña en la que incluimos valoraciones que se muestran en sellos reconocibles del mundo gastronómico nuestro: el haber sido homenajeado en las ediciones de Margarita Gastronómica o el haber recibido premio o mención del premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía o también la edición en la que han sido incluidos en nuestra lista de los 101 Imperdibles de Margarita. Esto para sumar valoración y visibilidad.

Por otra parte en la lista se agregan datos importantes y útiles como contactos, detalles de la propuesta o cocina del local, año de fundación, redes sociales y contactos. Otros datos de aforo, estacionamiento, plataformas de pago y otros servicios que preste a sus comensales. Y finalmente, un dato que en estos tiempos nos parece de suma utilidad para organizar la visita: el precio promedio por persona que suma un valor promedio de entrada, principal y postre de acuerdo a la oferta que tiene cada restaurante. En este dato no se incluye ningún tipo de bebidas alcohólicas o no alcohólicas. 

Los invitamos a disfrutar entonces de esta exploración, a volver la mirada a Margarita y a preparar la visita a estos imprescindibles de nuestra gastronomía, porque aquí tendrá una manera de conocer nuestra cocina alimentando su paladar con los platos de una cocina regional que busca seguir siendo referencia en el país y el mundo. Cuando todo esto pase, seguro le estaremos esperando con la inmensa sonrisa y la bendición de la Virgencita del Valle. 

LOS 10 IMPRESCINDIBLES DE MARGARITA 2020

1.- La Casa de Rubén  Porlamar Cocina Tradicional Margariteña. Cocina de autor.

La embajada de la cocina margariteña tradicional tiene su sede en la av. Santiago Mariño de Porlamar, y desde hace casi 40 años es un referente donde todo visitante viene a probar y degustar la exuberancia de nuestra cocina y su despensa. Hay quien venía a la isla sólo a sentarse en una de sus mesas y abrazar al maestro, bonachón y risueño Rubén Santiago. Desde hace mucho tiempo, quien quiere conocer nuestra herencia culinaria tradicional o desee aprender a prepararlas llega a La Casa de Rubén. Muchas veces nos conseguirnos con amigos que maleta en mano del aeropuerto llegan directo al restaurante a probar o dejarse embelesar por los platos frescos y opíparos que nos sirve Rubén.  

Este renacido margariteño, que se sabe su pesca y sus frutos, sus flores y cantos; cuyos escapularios con la Virgen del Valle y San José Gregorio Hernández no le abandonan, es ese alquimista de frutos marinos con recetas populares y técnicas ancestrales que da de comer a cuanto trashumante cruza su puerta.

Aparte de los clásicos platos creados y recreados por el maestro Rubén Santiago, como lo son el Pastel de Chucho y la Ensalada de Catalana recomendamos disfrutar de su carta completa que está resumida en el libro La vuelta a la isla en 80 platos. El maestro Rubén Santiago recibió el premio Armando Scannone 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía y Doctor Honoris Causa por la Universidad Católica Santa Rosa en 2018. Figura Gastronómica Margarita Gastronómica 2015.

La Casa de Rubén

Establecido desde 1983.

  • Propietario Rubén Santiago 
  • Chef Rubén Santiago y Daniel Torres
  • Dirección Final Av. Santiago Mariño – Porlamar
  • Teléfonos LF. 0295 – 264.59.69 
  • Redes sociales @rest.lacasaderuben – @rubensantiagomgta
  • Horario 12:00 m – 5:00 pm / Lunes a sábado 
  • Aforo 70 personas      
  • Estacionamiento 25 puestos vigilados          
  • Aire acondicionado  
  • Reservación no requiere  
  • Formas de pago   
  • Efectivo / TDD / TDC / DIVISAS
  • Especialidades Cocina tradicional margariteña. 

Cocina marina y especialidad en pescados y mariscos. Pastel de chucho, Ensalada de Catalana, Avalones acevichados, Rompecolchón Margariteño, Calamares Guaquerí, crema de guacucos, cazón a la Juan Griego, mero a la sal, toritos rellenos, sardinas en escabeche Ramonita Narváez, canoa de mariscos, fosforera, pescados frescos y fritos, cazuela de mariscos, langosta margariteña, pastas con mariscos, pollo Mamá Palinga, solomo pin pin y lomito guayanés. Toda la dulcería tradicional margariteña en degustación. 

Sus platos son acompañados de casabe oriental con tomate, queso blanco y mojito margariteño, arepitas telitas, arroz con chipichipi y natilla. El ajicero es un clásico de este maestro cocinero que tiene raíces trujillanas, de allí el gusto y prosapia en la elaboración de sus ajiceros. 

Vinos, licores, cocteles, cervezas, refresco y jugos naturales.

Valor promedio por persona $ 15.00 

2.- La Casa de Esther – PEDRO GONZÁLEZ 

COCINA DE AUTOR – COCINA MARGARITEÑA 

Esther González es alma abierta. Cocinera cosida al salitre de estas costas margariteñas. Su cálida y energética genialidad, por ejemplo, sabe al trío de ajíes margariteños rellenos de cazón, morcilla o chicharrón especiados con semillas tostadas de comino, papelón y queso pecorino, todo sobre un culi del propio aji “pedrogonzalero”. Uno va a donde Esther y va en búsqueda de sus sabores y sazón pero sabe que siempre habrá algo nuevo o diferente que explorar. Sean los tequeños de batata acompañados de un chutney de papelón con jengibre y ají pedrogonzalero. O las vibrantes y exóticas entradas o asentamos el viaje a su pueblo cuando Aisha, su hija, nos envía un mondeque en crema de ají margariteño.

La cocina de Esther y Aisha es vibrante y vanguardista y aun así nunca abandona sus raíces insulares. Por ello, no es solo la honestidad que respiramos en casa o en mesa. Es la sinceridad de dar lo que sabe, sin mayores pretensiones, en una fusión donde las exploraciones ceden espacio a los valores propios de la culinaria ancestral de estas costas. Un perfecto plato limpio para aproximarse a la mixtura de colores y sabores, como también se abren los brazos del gentilicio margariteño. Así la cocina de Esther González y su hija Aisha, sencilla, creativa y dicharachera. Esther González, recibió en premio Armando Scanone 2017 de la Academia Venezolana de la Gastronomía y en el 2013 fue el personaje gastronómico homenajeado de Margarita Gastronómica.

La Casa de Esther

Establecido desde 1995

  • Propietaria Esther González 
  • Chefs Esther González – Aisha Lamble
  • Dirección Lateral Iglesia de Pedro González – Pedro González (Municipio Gómez)
  • TLF. (0416) 196.60.52
  • Red social @lacasadeesther 
  • Horario 12:00 m – 5:00 pm – Jueves a sábado
  • Aforo 40 personas
  • Estacionamiento puestos frente al local       
  • Aire acondicionado: No tiene
  • Se requiere reservación
  • Formas de pago  Efectivo, Transferencias, / PAGO MOVIL DIVISAS
  • ESPECIALIDADES
  • COCINA FUSION – CREATIVA MARGARITEÑA 

En Casa de Esther se puede viajar no bien uno acaba de sentarse: tartar de vaquita (caracol) en vinagreta de erizos, ajíes rellenos sobre espejo de mermelada de Ají Margariteño, cazón en crema de jojoto gratinado, por ejemplo. O el inolvidable asado negro cocido al café y ron o el sublime mondeque glaseado en salsa de vegetales grillados. Mondeque en crema de ají margariteño, mondeque en costra de casabe y hierbas en salsa de mostaza dulce, cuajado de cazón sobre mermelada de ají margariteño. Pasta con langostinos en crema de albahaca. Postres creativos: Pie de limón y arroz con coco coronado con helado de auyama con sirope de canela o el glorioso y inigualable helado de ají margariteño. Infaltable: café con licor de ponsigué de la Casa de Esther. Descorche gratis. El ya tradicional y refrescante Shanty de bienvenida. Jugos naturales.   

Valor promedio por persona $ 25.00 

3.- Casa Mejillón – La Guardia          

Cocina de autor – Cocina margariteña

En la ensenada de La Guardia, desde hace 12 años, una pareja de arrojados emprendedores deciden establecer una posada restaurante que se ha dedicado a la valoración, uso y preparación del que ha sido por tanto tiempo, un producto del sector Brisas del Mar: el mejillón. No en balde su denominación Casa Mejillón hace honor al enaltecimiento de este bivalvo que ha logrado reconocimiento y visibilidad no solo en la isla sino por obtener en 2016 Mención Honorífica Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, el que fuera un emprendimiento eco-socio productivo que cultivo hermosísimos mejillones no solo para abastecer la posada, mercados y otros demandantes sino por la sustentabilidad económica que brindó a este sector de grandes carencias socio-económicas.   Pilar Cabrera junto a su compañera de fogones Rebeca Rodríguez son las incansables cocineras que insisten en demostrar las bondades ya no solo del mejillón sino de los productos e ingredientes de la despensa cero kilómetros, pues en la mesa es habitual disfrutar sus creaciones y preparaciones lo que en la mañana los pescadores traen a su puerta.

La Casa del Mejillón

ESTABLECIDO DESDE: 2008

  • Propietaria Pilar Cabrera 
  • Chefs Pilar Cabrera y Rebeca Rodríguez
  • Dirección Sector Brisas del Mar – La Guardia (Municipio Díaz)
  • Teléfonos 0414-106.04.17 0412.196.37.73 
  • Red social @casamejillon 
  • Horario 11:00 am – 8:00 pm Todos los días 
  • Aforo 24 personas
  • Estacionamiento 5 puestos    
  • Aire acondicionado: Comedor acondicionado y también cuenta con terraza techada al aire libre.
  • Solo por estricta reservación
  • Formas de pago Efectivo / Divisas
  • Otros servicios Posada 06 habitaciones  
  • Especialidades
  • Posada Comedor – Cocina Artesanal Margariteña 

Esta cocina tiene la maravillosa despensa que hace tesoro en su proximidad y en la ensenada que a escasos metros extiende su relicario hasta la puerta de la posada. Cangrejos, caracoles (el longo es el rey), camarón titi, diversidad de pesca tradicional (mondeque, picúa, lenguado, bacallao, aguja, espada, palometa o dorado) o de conchas y ostrales de la zona (guacuco, chipichipi, madre perlas, avalones, pepitonas y el celebrado mejillón).  Jugos naturales y agua mineral. Se acepta descorche.    

Valor menú dirigido 5 tiempos por persona $ 35.00 

4.- Restaurante El Bonguero  – JUAN GRIEGO                           

COCINA TRADICIONAL MARGARITEÑA  

Resistir los embates del tiempo y las crisis económicas constantes en nuestro país, durante casi 50 años es ser un baluarte de la gastronomía en este territorio insular. Desde que Rafael Cabrera y su esposa Carmen Marín decidieron anclarse en la bahía de Juan Griego, y ofrecer la riqueza de la culinaria insular, no han hecho más que refrendar ese amor por lo propio, mostrarlo y orgullosamente darlo a probar a residentes y visitantes que les visitan desde entonces. La sencillez de su cocina es el bastión fundamental de su carta y es parte de la identidad neoespartana que llevan en su ADN todos quienes hacen vida en esta embajada de la cocina margariteña. En El Bonguero uno puede ir a disfrutar de las maravillas que nos ofrece y prepara la Sra Sanga junto a su equipo. Disfrutarla en alguno de los cuatro ambientes que disponen. Pero es en esa terraza que da a la propia playa la que le da el plus que completa la cocina del restaurante. Con esa ternura e inocencia que guarda para sus familiares y amigos la Sra Sanga nos dice: “Todo lo que les ofrezco es lo que sé hacer en mi cocina desde hace casi 50 años. Y ese atardecer que es el mejor ingrediente para mis guisos”. La Sra. Carmen “Sanga” Marín fue el personaje homenajeado de Margarita Gastronómica en 2016. 

El Bonguero

Establecido desde 1974

  • Propietario Rafael Cabrera y Carmen Marín
  • Chef Carmen “Sanga”  Marín
  • Dirección Calle El Fuerte. Bahía Juan Griego (Municipio Marcano)
  • Teléfonos 0295.253.95.436 
  • 0412.352.54.10 
  • Red social @restaurant_el_bonguero 
  • Horario 12:00 m – 8:00 pm 
  • Martes a domingo 
  • Aforo 60 personas
  • Estacionamiento 10 puestos             
  • Aire acondicionado: Área acondicionada, terraza techada al aire libre y otra terraza frente al mar.
  • No requiere reservación
  • Formas de pago Efectivo / TDD / Transferencias / Pago móvil / Divisas
  • Especialidad  Comida tradicional Margariteña 

Salpicón de mariscos, ceviches, vinagretas de mariscos margariteños. Huevas de lisa a la plancha. Cocina marina y especialidad en pescados y mariscos. Pesca de temporada en diversas preparaciones. Camarones al ajillo. Pastas y arroces. Cuajaos de chucho o erizo. Tortillas. Cazuela de mariscos a la margariteña. Dulces típicos margariteños.

Licores, cervezas, refresco y jugos naturales.   

Valor promedio por persona $ 15.00 

5.- Restaurante Friomar (La Negra) – Boca de Río 

Cocina Tradicional Margariteña  

En la península de Macanao, luego del puente que amarra ese territorio al resto de la 

ínsula, se encuentra Boca de Río, capital del municipio y cuna de la cocinera Isabel Marín, mejor conocida como La Negra de Boca de Río. Desde siempre, La Negra ha sabido poner en valor los ingredientes de la zona y las técnicas de conservación y preparación de pesca y despensa vegetal. Así conseguimos sus deliciosos carites oreados a la plancha, el contundente cuajao de chucho o la ensalada de cangreja. Y si nos proponen algo más, podemos irnos con la tortilla de erizos de Chacachacare. También podemos dejarnos abrazar por las huevas de lisa a la plancha, que son un primor de frescura. O cerrar con el quesillo de yaguarey o su simbólico quesillo de cambur. Todos a partir de la despensa de su entorno. Isabel es un mujer bondadosa y trabajadora, eso sí, cero estrés. Si cuando la visite  no tiene quien la ayude en sala o cocina, no deje que le gane el reloj o la ansiedad. Tómese unas cervecitas y quizás sea mejor que se ponga a conversar con ella. Eso por decir lo menos. Isabel La Negra Marín fue el personaje homenajeado de Margarita Gastronómica en 2014. Ganando visibilidad, valoración y reconocimiento a escala regional y nacional. 

Restaurante Friomar

Establecido desde 2008  

  • Propietaria Isabel Marín 
  • Chef Isabel La Negra Marín
  • Dirección Boca de Río (Municipio Macanao)
  • (Sencillamente pregunte dónde está La Negra de Boca de Río y le guiarán).
  • Teléfono 0295 – 291.31.45
  • Horario 1:00 pm – 6:00 pm 
  • Miércoles a domingo 
  • Aforo 20 personas
  • Estacionamiento 5 puestos    
  • Aire acondicionado: No
  • No se requiere reservación 
  • Formas de pago  Efectivo / Transferencias / Divisas
  • Especialidades
  • Cocina Tradicional Margariteña 

Pescado frito o a la plancha. Tortilla de erizo, cuajao de erizo o chucho. Ensalada de cangreja. Hervidos de pescado. Cazuela de mariscos margariteños. Guisos de madreperla o pepitona. Pesca (palometa, catalana, dorado, espada, pargo y mondeque), mariscos y moluscos de la temporada (calamares, pulpo, cangrejas y camarón titi). Son famosos sus quesillos: cambur, piña, café y yaguarey (fruto del cactus). Cervezas, refrescos y jugos naturales.   

Valor promedio por persona $ 10.00

6.- Panadería Pan de Mama     – LA ASUNCIÓN

Panadería Tradicional Asuntina  

María Verónica Larez de Marcano es el nombre de esta noble y fajada panadera que desde los 20 años se dedicó al amasijo y el horno, continuando una tradición centenaria de nuestra isla y de La Asunción. Dice el cronista culinario Verni Salazar: “En un entorno panadero, bajo los consejos de su abuela materna, de su “mamá Inés”, fue creciendo en el sentir de la jovencita María Verónica, el apego y el arraigo que solo se transmite con el amor y ejemplo de esa constancia que nos identifican, y ya no son extraños para ella la elaboración de los afamados panes de leche y panes aliñados, y los no menos apetecibles cuca, cuca pargueta, empanada de guayaba, roscas, saboyano, entre otras delicias que salían de las manos creadoras de sus familiares”.

Desde 1.939 se establece este horno con el que darían sustento a la familia y por el que pasaron sus hijas a conocer y practicar el oficio. Oficio que luego de tres generaciones hoy mantiene activo sus hornos y la oferta panadera que valora la tradición, herencia e identidad asuntina al tiempo que mantiene el histórico olor a pan de La Asunción. Al cumplir 100 años, la maestra panadera María Larez de Marcano fue nombrada Patrimonio Cultural del Municipio Arismendi y Personaje Gastronómico 2019 a la que Margarita Gastronómica ofrendó su 8vo festival. 

Panadería Pan de Mama

Establecido desde 1939

  • Propietaria Maestra Panadera María Larez de Marcano (+)
  • Panadera Rosana Marcano 
  • Dirección Calle Unión, sector El Copey. La Asunción. (Municipio Arismendi)
  • TLF. 0412 -092.99.30 
  • Red social @pandemamalaasuncion 
  • Horario 2:00 pm – 6:00 pm lunes a domingo 
  • Estacionamiento Puestos frente al local
  • Aire acondicionado: No
  • Reservación No
  • Otros servicios Reparto a domicilio (La Asunción) 
  • Formas de pago  
  • Efectivo / TDD / Transferencias / Pago móvil Divisas
  • Especialidades
  • Pan de leche Asuntino

Adicionalmente al histórico y tradicional Pan de Leche Asuntino elaboran pan saboyano, aliñado, cocorrón, beso de coco, empanadas (pan de trigo rellenas de jalea de mango con piña) y pan de guayaba. Trenzas con dulce de leche o chocolate. Cuca pargueta. Todo un rincón que ofrece desde hace más de 80 años la merienda tradicional asuntina. Recientemente agregaron a su oferta pan de mantequilla, canillas y campesino. Refrescos, malta y agua mineral. 

Valor promedio por persona $ 2,00

7.- Arepas Hermanos Moya – El Salado

Arepas – Cocina Tradicional  Margariteña 

El incansable Oscar Moya, empresario, restaurador, promotor y defensor de la arepa margariteña y del pastel chucho, es quien lleva la batuta de un emprendimiento que transformó junto a sus hermanos Elio y Sócrates, hijos, sobrinos y nietos el negocio Arepas Hermanos Moya, aquel viejo negocio que su padre dejó para convertirlo desde hace más de 20 años en la referencia de la arepa margariteña. La han puesto en valor, al lado de los productos de la despensa local e incorporando rellenos, sabores y sazón junto a los ingredientes de identificación geográfica como el tomate margariteño y el Ají Margariteño. Además, en su cocina han surgido cocineros entre la tercera generación garantizando nuevas fuerzas, visiones y permanencia en la tradición culinaria local.

Apuntemos también la oferta solo por encargo del ya famoso pastel de chucho a la manera de Oscar Moya, que venden por raciones para llevar. Es una innovación a la que Oscar le ha puesto detalles e ingredientes que le dan un carácter único y especial a este emblemático plato margariteño.

Han desarrollado otro emprendimiento de especias, aliñados y saborizantes naturales para la cocina, algunos de ellos con nuevos productos con base en el Ají Margariteño deshidratado.

Hermanos Moya

Establecido desde 1998

  • Propietarios Familia Moya 
  • Cocinan Familia Moya
  • Dirección Av. 31 de Julio, sector El Salado (Municipio Antolín del Campo)
  • Red social @arepashnosmoya 
  • Horario 6 am – 12:00 m  Viernes a Domingo
  • Aforo 60 personas
  • Estacionamiento 20 puestos en calle            
  • Aire acondicionado: Ambiente al aire libre
  • Reservación: No es necesaria
  • Formas de pago  Efectivo / TDD / Pago móvil / Divisas 
  • Especialidades
  • Arepas con rellenos margariteños 

Arepas tipo telita rellenas de guisos y preparaciones tradicionales y gustosas. Guisos de pescado (raya o cazón). Carne y pollo mechado. Ensalada de cangrejo o langosta. Salpicón de mariscos. Pulpo. Guisos de madre perla, pepitona, guacuco u otros moluscos. Camarón y Langostinos. Su combinación Margariteña Especial es un clásico y una arepa “sine-qua-non” puede decir estuvo en casa de Los Moya o en la Isla de Margarita: cazón, pecorino y aguacate con aceite de oliva. No olvide pedir los picantes de casa o el Toddy preparado por el propio Oscar Moya que es un hito inolvidable en su vida. Agregue maltas, jugos naturales y cafecito.   

Valor promedio por persona: $ 8,00

8.- La Empanadería Familia Valerio – La Asunción 

Empanadas – Cocina fusión Margariteña 

La Empanadería de Los Valerio ha venido poniendo en valor una nueva forma de ofrendar, disfrutar y promover esta receta tradicional venezolana. Esa justa valorización ha permitido que miremos hacia la empanada no como un pastel callejero ocasional o emergente sino un plato que puesto en la mesa pública, permite disfrutarlo e incluso abordar un innovador y creativo recetario de rellenos que cambia definitivamente el disfrute de la empanada oriental o margariteña.

De 8 sabores iniciales, ahora esa oferta ha evolucionado hacia una cartelera de más de 36 sabores que se descifran lúdicamente, bajo la sombra de sus matas de mango, por su «Código de Huequitos» impreso en sus mesas.

Aparte de sabores clásicos como carne desmechada, pescado y queso, podemos viajar por los sabores margariteños de huevas de lisa, erizo o Coctel Playero (avalones), la maravillosa ensalada de catalana en homenaje a nuestro maestro Rubén Santiago; o pasearse por tarkari de chivo o mandoca con Jugueticos (morcilla y chorizo). En fin, los sabores son uno mejor que otro, el guiso de la empanada de pescado (cazón, raya o chucho) es innegociablemente margariteño, pero ninguno supera la empanada de chicharrón o la de cochino frito. Ninguno.

La Empanadería

Establecido desde 2016

  • Propietario Familia Valerio Cabrera 
  • Chefs Saida Cabrera /Krusbery Valerio.
  • Dirección Calle Girardor c/c La Noria. Diagonal antigua sede Tránsito Terrestre La Asunción. 
  • Teléfono 0424.824.76.60
  • Red social @laempanaderiamgta 
  • Horario 7:00 am – 1:00 pm / Miércoles a Lunes 
  • Aforo 60 personas
  • Estacionamiento 12 puestos             
  • Aire acondicionado: No (Aire libre)
  • No requiere reservación 
  • Formas de pago Efectivo / TDD / Pago móvil / Divisas
  • Otros servicios: Catering. Domicilio Pick-Up 
  • Especialidades:
  • Empanadas criollas con rellenos creativos margariteños

Cazón o Raya guisada, Ensalada de catalana homenaje al maestro Rubén Santiago, huevas de pescado, erizo, caracoles guisados con ají margariteño, guacuco, pepitonas. camarones con salsa de ají margariteño ahumado, lengua, ossobuco, costilla, tarkari de chivo, rabo de res en cacao, capresa con tomate margariteño, mandoca (receta de Carlos Hernández Coll), chorizo carupanero, morcilla de El Maco, carne desmechada, papa con queso cheddar, pizca andina.   

Malta, agua mineral y jugos naturales.   

Valor promedio por persona: $ 6.00

 9.- Pola Restaurant – Pampatar 

Cocina Tradicional Margariteña 

La Familia Luna trasladó el sabor de la cocina en casa a los fogones de esta histórica casona en la bahía de Pampatar. En el caótico espacio de la playa de lo que fuera una de las más hermosas bahías de la Isla de Margarita, sigue resistiendo este local, que en manos de sus propietarios, sean padres o hijos, mantienen el cuidado de la cocina y los ingredientes. Han ido dando mayor cuidado a los espacios y se han ajustado a las exigencias del público asiduo a su cocina y sus sabores. Incluso cuentan con espacios acondicionados para los acalorados así como mesas bajo los árboles o más recientemente en una bella terraza que permite disfrutar de la vista a la bahía por encima del jolgorio perturbador que se mantiene afuera en la playa. Desde esa terraza se pueden degustar unos tragos nocturnos y música margariteña con tranquilidad los viernes o sábados. Pero la confiablidad de Pola Restaurant está en la frescura de su cocina y en la estabilidad de su calidad. Siempre conseguirá la misma calidad en sus platos. Y eso vale mucho para los tiempos que vivimos.

Restaurant Pola

Establecido desde 1998

  • Propietarios Familia Luna 
  • Cocina Familia Luna
  • Dirección Calle José María Vargas, Pampatar.
  • Teléfono 0295.262.94.66  
  • Red social @polarestaurant 
  • Horario 12 m – 9:00 pm Martes a domingo 
  • Aforo 80 personas
  • Estacionamiento 20 puestos             
  • Aire acondicionado / Aire libre
  • Reservación No requiere
  • Otros servicios: Domicilio / Pick Up
  • Formas de pago Efectivo / TDD / TDC / Transferencias / Pago móvil / Divisas
  • Especialidades
  • Comida margariteña hecha por margariteños. 

Pabellón margariteño, hervidos (ración y media ración), pescados fritos o a la plancha, Cazuela Pola de mariscos margariteños. Pastel de chucho, cuajaos y dulces tradicionales margariteños. Pastas y arroces. Tostones. Calamares rebozados. Cervezas, licores y vinos. Coctelería de casa. Refrescos y jugos naturales.   

Valor promedio por persona: $ 15.00        .

10.- La Popular Rosenda – MANZANILLO

Cocina Tradicional Margariteña

En la encantadora bahía de Manzanillo, anida un reducto de alegría y sabor desde hace más de cuatro décadas. Se trata de La Popular Rosenda, un espacio resguardado por la Virgen del Valle desde los tiempos del huracán Bret, leyendas que se amparan en las mesas y la fe vuelta encanto para los paladares. Como cada tarde que se abre el espectáculo de la caída del sol, Rosenda Gómez de Hernández, con sus 85 años cuida desde la entrada a su casa el menú y la frescura de su pesca que día a día vuelve a su cocina como una rutina o como una sentencia. De la misma forma en la que estamos destinados a disfrutar de la sencillez y frescura de esta cocina muy playera, muy margariteña. Desde el consabido hervido de pargo, sus fabulosos mejillones y los pescados (cualquiera que esté en temporada) puesto a la plancha o fritico será el encanto hecho placer culinario, cada vez que decida anidar en la bahía más al norte de nuestra ínsula.              

La Popular Rosenda

Establecido desde 1981

  • Propietaria Rosenda Gómez de Hernández. 
  • Cocina: Familia Hernández Gómez
  • Dirección Av. 31 de Julio, Bahía de Manzanillo, Nueva Esparta.
  • Teléfono (0295) 249.01.37 
  • Horario 12:00 m – 5:00 pm 
  • Miércoles a domingo
  • Aforo 40 personas
  • Otros servicios: Prestan servicio de playa (toldos, tumbonas, sanitarios, hidratación y comidas)
  • Estacionamiento  20 puestos            
  • Aire acondicionado: No
  • Reservación: No se requiere 
  • Formas de pago  Efectivo / TDD / Divisas
  • Especialidades Comida tradicional Margariteña

Pescados fritos y a la plancha (pesca de la temporada, aunque siempre conseguimos pargo, mero o dorado). Hervido de pescado (pargo, jurel o atún, el que traiga la calada o la temporada). Fosforera. Mejillones frescos de Manzanillo en diversas preparaciones, al ajillo, hervidos o a la plancha.   

Cervezas, refrescos y jugos naturales.

Valor promedio por persona: $ 10.00 

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Historias perdurables que inspiran: Vía Appia

«Nosotros llegamos a Caracas en octubre de 1972. Mi papá, Giuseppe Fallone, mejor conocido como Pippo, mi mamá Marisa Polito, mi hermana Monica y yo. Mi papá era de Sicilia y mi mamá del Norte, nació en Cuneo pero vivio siempre en Torino, donde yo naci. En Torino mi papa tenía una fabrica de caramelos y chocolates (era su pasión). Y despues tuvo un restaurante», comparte Stefania Fallone de @viaappiaexpres

En 1972 fueron a NY donde vivia parte de nuestra familia y pasaron por Venezuela a visitar unos amigos. Ahí mi papá se enamoró de esta país. Regresaron a Torino, vendió todo y nos vinimos en La Federico C. En el barco veniamos con 17 baules llenos de mercancia para montar aquí la fabrica de confetti y chocolates (mi papá fue el que trajo aquí la maquina de monedas de chocolates, ¿la recuerdan?

Vía Appia Restaurant

Luego de varias vicisitudes comenzaron a trabajar en un restaurante, La Suprema en el Marques. Luego lo compraron. Era un negocio maravilloso, hacían pasta fresca, pastichos, etc. Y nosotras siempre allí al regresar del cole, ayudando».

Luego vendieron y compraron un local en el Rosal, La Cappaninna. Y de ahí el Via Appia en 1984″, comparte Stefania.

«Las recetas emblemáticas del Via Appia fueron varias: Carpaccio de Lomito y de Pulpo (primeros en hacerlos en la ciudad), Ensalada del Chef, Flores de Zucchine (eran las flores de calabacines rellenas de mozzarella y anchoas, se pasaban por una especie de tempura y se ofrecían a todos los comensales como aperitivo). Ensalada de Mero ahumado y calabacines, Espárragos y rúcula, Bresaola con Alcachofas frescas. En Pastas, Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacían en el horno, Spaguetti alle Vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamres, Risotto ai Funghi Porcini, Risotto con Trufas Blancas. Recuerdo un Festival de Trufas maravilloso donde nos trajimos las trufas de Alba, donde ibamos todos los años. I Gnocchi al Pesto (como el de mi mama, ninguno Pastas: Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacian en el horno, Spaguetti alle vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamares, Risotto ai Funghi Porcini.

«De postres: la PannaCotta, il zucotto, helados de figuras (figura de hongo, con nocciola. Figura de pera con helado fior di latte. Figura de mandarina con sorbete de mandarina, al igual que la naranja o limón) Todos los helados y sorbetes hechos por mi papá. Mousse de Chocolate» .

«En esa época la gente solía comer con whisky y mi papá les aconsejaba que lo hicieran con vino. De hecho, llegamos a ser unos de los restaurantes en los 80 que más le compraba vino a las compañias. Alnova llegó a traer vinos especiales para nosotros. El primer Festival que hicimos fue de Espárragos (tengo el menú) con PanAm».

«En 2016 abrimos en Panamá y en 2018 cerramos. Mi esposo Gabriel Vaamonde (mi esposo) y yo somos los responsables de Via Appia, compartiendo el día a día con mi mami. Mis papas hicieron un equipo fantástico durante años (mi mamá en la cocina y mi papá en la sala) y luego Gabriel y yo, como segunda generación, hemos trabajado como nos enseñaron y hemos ido cambiando y adaptándonos a los nuevos tiempos. Nuevas recetas, tecnologia, administracion, gerencia, delivery, etc. Abrimos lineas nuevas de productos: empanadas, asado, carne mechada, árabe, asiático, pasteleria, etc»

Vía Appia Postre

«Conocí a Gabriel en Via Appia Express, por supuesto, sino donde si siempre estaba trabajando… El viene del ramo de las franquicias, tenia varios Subways y en ese momento había montado Cinnaroll (fue su fundador en 1998).Hacemos un equipo fabuloso. Hemos, además de trabajar en algo muy fuerte, bajo presión y sacrificado, pasado por momentos muy duros como mi enfermedad, tenemos dos morochos de 17 años (que también vienen a trabajar con nosotros cuando están de vacaciones, siempre enseñandoles la cultura de trabajo), maravillosos. Ellos, así como yo, crecieron en un ambiente de restaurantes. Yo practicamente nací en un restaurante, de pequeña en Torino le preguntaba a los clientes si habian comido bien sino le decia a mi papá».

«Mi mamá organizaba la cocina, y curaba todas las recetas, las hacía y se probaban en la mesa 36 y decidiamos si le faltaba algo o sobraba… esos momentos eran divinos con la copita de vino»

«Ahora son parecidos. Gabo y yo tenemos la idea, yo ejecuto y probamos. Las recetas venezolanas son de Gabo; asado negro, dulce de lechosa, carne mechada, caraotas, arroz con leche, natilla».

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Los gustosos esmeros de Rubén Santiago en Margarita

El pasado 22 de junio, Rubén Santiago enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Un merecido homenaje a este trujillano que llegó a Margarita para defender sus sabores en 1972. Tanto que logró uno de los platos emblemáticos de la isla. 

A sus 72 años, Rubén, idea un nuevo libro sobre el pastel, aprende en cursos, propuso una cátedra de gastronomía en Margarita y recorre Venezuela cada vez que puede con una convicción. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. 

Rubén Santiago recibió el honor del Doctorado Honoris Causa que también recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina. A la manera de Caracas de parte de la Universidad  Metropolitana. 

En una gustosa conjunción, Santiago también recibió en 2014 el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Él aprovechó la ocasión del Doctorado para multiplicar ese reconocimiento en un nuevo proyecto de los que cocina sin descanso. ¨Propuse hacer una cátedra de gastronomía, que ojalá se convierta en Licenciatura. Se va a firmar el convenio para que comience en la Universidad de Margarita. Quiero que allí se hagan trabajos de investigación sobre nuestra cocina¨.

Rubén Santiago
Rubén Santiago – Fotos de Javier Volcán @jdvolcan

En este nuevo reconocimiento se honra el tenaz trabajo que Santiago emprende desde hace décadas en la defensa de los sabores de Margarita. Este trujillano que llegó en 1972  a la isla en un Volkswagen y se quedó para siempre, es el convencido promotor de sus sabores. Tanto que es el creador de uno de sus platos emblemáticos, el pastel de chucho. 

Desde su llegada, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda, “el queso típico de la isla en ese momento”, bromea. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego con chucho. Finalmente experimentamos y probamos añadirle bechamel y el gouda holandés, porque antes nadie venía a Margarita sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨. 

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos editado en nueve ocasiones desde 1978, la más reciente por Libros de El Nacional. Ese es también uno de los platos emblemáticos de La Casa de Rubén, el restaurante alegre y vital como él, apostado en Porlamar hace más de 35 años. Y es además el tema central del nuevo libro que cocina y aspira estrenar este año. 

A sus 73 años Santiago no se detiene: hace radio, sigue aprendiendo en cursos de cocina (¨acabo de hacer uno de pan de sándwiches¨, comparte), viaja por el país mostrando su convicción y recetas. Con ese entusiasmo innato consagra su vida recordar el poder de los sabores por los sabores propios. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. En eso se esmera y empeña. ¨Vivo soñando y los sueños poco a poco se van concretando. Seguimos trabajando con fuerza¨. 

*La casa de Rubén está en la Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta