La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana en su cumpleaños. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno a 180 C y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
*El libro El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin se consigue en la librería online @saboresdeaca
El dulce de paleta es una de las tantas delicias increíbles con sello venezolano que se creo en Carora. Así que si visitan esa ciudad en el estado Lara es bueno tener presente probar este postre.
Mientras planifican su próximo destino dulcero, les dejamos la receta.
Ingredientes
4 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla
Ralladura de limón
Merengue italiano (* Ver más abajo las indicaciones)
Preparación
Se baten las yemas de huevo hasta que estén cremosas, se agrega la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla.
*En una olla a fuego medio cocina la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera o paleta.
*Una vez que hierva, seguir revolviendo la mezcla (“darle paleta”) por los menos cinco minutos sin dejar que se pegue a la olla.
*Se retira del fuego y se lleva a un envase. Se deja que enfríe un poco antes de pasarlo a la nevera.
*Cuando esté bien frío, se decora con el merengue italiano y la ralladura del limón.
Un consejo:
*Se recomienda servir muy frío, si es posible meterlo en el congelador unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Receta del merengue italiano
María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece esta receta para preparar merengue italiano.
Ingredientes
230 gramos de claras (cada clara pesa aproximadamente 30 gramos)
600 gramos de azúcar
160 gramos de agua
Preparación:
*Se vierten en una olla los 600 gramos de azúcar y los 160 gramos de agua, se mezcla y se deja hervir (debe llegar a 118ºC y no pasar de esa temperatura). Cuando llegue a 118ºC comenzamos a batir las claras hasta punto de nieve. En ese momento, se baja la velocidad y se comienza a agregar en forma de hilo el almíbar. Al terminar de agregarlo todo se aumenta la velocidad y se bate por 4 minutos o hasta que al tocar el bol no esté caliente.
¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.
Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.
Claves de la temperatura
La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.
Importancia de la humedad
Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.
Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.
Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.
También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.
La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.
La transferencia de calor
Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.
Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.
Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.
Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.
Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.
Los cascos de guayaba saben a tradición. Aquí compartimos con mucho gusto una receta familiar.
Ingredientes
1 kilo de guayabas (deben estar maduras, pero muy firmes)
4 tazas de azúcar (1 kg)
2 ½ tazas de agua
Unas gotas de zumo de limón
¿Cómo se preparan?
*Lavar las guayabas, pelarlas, picarlas a la mitad y eliminar las semillas. Tener cuidado de no hacerlo debajo del chorro de agua, porque eso dañará las guayabas, mejor hacerlo en un recipiente. Al agua se le agregan unas gotas de limón.
*En una olla hacer un sirope con tres tazas de azúcar y dos de agua. Cuando el azúcar se haya disuelto y tenga algo de espesor, agregar las mitades de las guayabas, que deben quedar cubiertas por el sirope.
*Dejar cocinar a fuego lento durante una hora. Revisar la consistencia del sirope y si aún está muy líquido, agregamos la otra taza de azúcar. Si está muy espeso, le agregamos la media taza de agua restante.
*Los cascos se cocinan muy rápido. Lo que debemos cuidar es obtener un sirope espeso y de color rosa claro.
*Dejar enfriar y guardar en un frasco con tapa.
*Nosotros los servimos con queso crema. ¡La combinación es increíble!
*(Los wraps que aparecen en la fotografía se ofrecen en la tienda online de Dulcear.com)
Hacer chicha andina me parecía todo un misterio años atrás. Me encanta tomarla y siempre alguien me comentaba «mi abuela la hacía así» o «mi mamá le ponía esto y no aquello». Y eso es lo mágico de lo tradicional: que a veces te describen cosas que no puedes ni imaginarte, como barriles enteros de cáscaras de piña fermentando.
En mi cabeza no podía atar un cabo con otro pero un día decidí ponerme seria con el asunto y buscar recetas varias para comparar. Todo eso que uno hace movido por los antojos.
Aquí va mi versión de la chicha andina, que queda como las que me gustan de la carretera, con ese sabor al final a fermentos y papelón, esa textura cremosa y hasta arenosa por momentos.
*Poner agua hervida a calentar sin que hierba. Aproximadamente un litro por las cáscaras de una piña madura completa y su centro duro.
*Introducir las cáscaras en un frasco de vidrio de galón, preferiblemente, y cubrir con el agua caliente, cuidando que no quede nada flotando. En ese caso se dañaría el trabajo.
*Aparte, calentar otro litro de agua junto con 1/2 panela de azúcar (integral), unos cinco clavos de olor, 2 o 3 guayabitas o pimienta Jamaica, y una ramita de canela corta.
*Cocinar hasta que la panela se disuelva y el agua se infusione bien.
Me da pavor hacer una preparación sobre-especiada, así que voy poco a poco con las especias: si una vez infusionada pruebo y siento que le falta potencia, entonces ahí es que agrego esa que le falta y vuelvo a calentar todo.
*Luego, llevo el frasco con las piñas a un rincón frío y seco que destino solo a fermentaciones. Lo cubro con un paño de cocina limpio y oscuro que abrigue a mi futura chicha. Sin tapa. Por otra parte, el frasco con la panela y especias lo introduzco en la nevera hasta que llegue la hora de unir todo.
*De cuatro a siete días después, voy a tener un frasco con olor a sidra, sparkling o fermento, y voy a poder ver en el fondo del frasco un asiento de levaduras blanquecino. Si todo esto huele y se ve bien, entonces sigo adelante: retiro por encima las cáscaras y otros residuos de tamaño importante desde arriba, cuidando dejar las levaduras de asiento tranquilitas al fondo del recipiente.
*Ahora falta el espesante: aquí en Los Andes se hace de trigo criollo, arroz y maíz, según la familia o el pueblo donde se elabora. Si la haces de chachafruto o balú, ese fruto que sale de un primo-hermano del bucare, te mueres de la emoción con el resultado, y te ganas unos nutrientes con los que no contabas (entre otros, un montón de proteínas), y le bajas, dicho sea de paso, al gluten y a los carbohidratos simples.
*El asunto es así: compras chachafruto, que además es todo de origen agroecológico, lo desvainas (con esas vainas puedes hacer un encurtido que bien te recordará a las aceitunas verdes, como lo hace una querida amiga mía), y pelas cada caraota gigante despojándola de esa película oscura que la recubre. Así, cuando tengas aproximadamente un kilo, las cocinas hasta que estén muy blandas y las dejas enfriar.
*Luego licuas todo junto, sin las especias, hasta obtener el espesor que más te guste. Ajustas dulzor si hace falta, agregando miel de caña.
*Viertes la bebida en el recipiente de galón y lo dejas fermentar a temperatura ambiente un rato más. Cuando veas que crece, lo sirves en jarras que se reservan en la nevera, o en botellas para ir a compartir un par de cuentos y el atardecer con los vecinos.
Si quieres hacerla de maíz o arroz, cocínalos bien y sigue el procedimiento antes indicado.
¡Y cuéntame! Si lo haces, recuerda mencionarnos para ver tus resultados. En Instagram: @LaCasadelViento y @gastronomiaenvzla
La banana, el plátano, el guineo o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, y botánicamente una baya de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos “perfumadas”.
Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.
Ingredientes
1000 granos de harina de trigo 1000 gramos de cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta. 50 gramos de mantequilla 10 gramos de sal 1 gramo de levadura liofilizada
*Este es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.
Preparación
El truco para que este pan quede sabroso está en tener una buena técnica de amasado.
Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur.
Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando lo inician: poner la velocidad más baja en la máquina y agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten, hay que agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.
Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue y repetir esto tres veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. Es importante cuidar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.
Pasadas las cuatro horas, vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.
NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.
Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.
Cuando los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo lo más caliente que puedas. Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan, más alta es la temperatura del horneado.
Se deben hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”
Soy andino y creo que lo primero que aprendí a comer fue papa y mantequilla, una combinación que me recuerda de niño viendo a mi papá muy temprano en la mañana limpiando papas y agregándolas a una olla con agua hirviendo. Al rato llegaba mi mamá regañándolo porque no le había quitado la concha a las papas.
Nos sentábamos en la mesa, con un montón de papas en el medio, nucha mantequilla, una ruma de queso de año y café. En frente de mi plato, un vaso de malta con leche bien fría con risas, regaños, Fórmula 1 y quien sabe que otra cosa. Así fueron los domingos en mi casa cuando niño.
Como siempre lo he dicho, soy un hombre de maíz. El pan llegó a ser parte de mi vida por una mera casualidad. Que ahora vivo de él es una historia que les contaré en otro momento.
Mezclar estos dos ingredientes (pan y papas) no fue tan obvio para mi, hasta que leyendo y hurgando los limites de las técnicas panaderas, se me ocurrió hacer un pan de papa que aquí comparto.
Receta con masa madre
870 gramos de harina de trigo
50 gramos manteca de cerdo
600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de aliño
170 gramos de agua
26 gramos de sal
80 gramos de azúcar
260 gramos de masa madre natural
Receta con levadura
1000 gramos de harina de trigo
50 gramos de manteca de cerdo
600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de alió
300 gramos de agua
26 gramos de sal
80 gramos de azúcar
1 gramos de levadura liofilizada
Este es un pan sencillo de lograr. Solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Luego agregar la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” (En mi anterior columna explico cómo saber si la masa está lista). Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado.
Este pan es excelente para hacer hamburguesas o perros calientes. Si gustas hacer panes para este fin de semana, recomiendo un peso de 120 gramos por cada pieza de pan, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más.
Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con una buena salchicha o una rica hamburguesa.
Conozco verdaderamente pocas personas que no disfruten plenamente de una comida que haya sido preparada correctamente a las brasas. Se trata de una experiencia que representa un auténtico deleite, no solamente porque rompe absolutamente con la formalidad de cocinar dentro de la casa permitiéndonos disfrutar de los espacios abiertos, sino por todas las sensaciones de aromas y sabores que van implícitas en estas cocciones. Lo que no debemos dejar nunca de tener presente es que además de ser un deleite, representan también un reto.
Cocinar en una parrillera, aunque muchos lo ven como algo que es entretenido y bastante simple, requiere, independientemente del equipo que dispongamos, de un manejo muy preciso de los tiempos, de un control absoluto de los calores y de un conocimiento taxativo de las técnicas. La explicación es muy sencilla, las cocciones que se ejecutan a la intemperie, que por definición es el “ambiente atmosférico considerado como variaciones e inclemencias del tiempo que afectan a los lugares o cosas no cubiertos o protegidos”, están más expuestas a cambios, por lo que requieren significativamente de mayor atención que las que se elaboran en una cocina cerrada.
Si a este hecho le sumamos las distracciones asociadas a las reuniones que normalmente acompañan a estos ambientes, que por cierto, constituyen el objetivo de la celebración asociada a los fuegos, entonces eso nos coloca a los asadores dentro un plano de exposición ciertamente serio. Esto ganará aún más peso si dentro de nuestros planes está producir placeres desde esas brasas para intentar lucirnos a la postre como los mejores anfitriones.
Todos hemos experimentado alguna vez la tragedia de dejar pasar una carne por haber desatendido las brasas unos minutos por una conversación que era demasiado interesante, o por tener que ir a buscar un par de botellas de vino que faltaban o una bolsa de hielo que se terminó o, para atender una llamada que nos hicieron por teléfono y que no podíamos devolver luego.
En esos minúsculos minutos de ausencia, que generalmente coinciden – y esto no sé por qué será así, pero lo es- con la etapa más crítica de la cocción, se acaba echando “por la borda” todo un proceso de preparación previa, que en algunos casos fue de apenas unas horas pero que, en algunos otros casos, llevaban semanas e incluso meses de planificación.
El surgimiento de un corte de las brasas que va a ser servido no debiera ser algo accidental ni improvisado. Todo debería ser el resultado del proceso que se inició cuando seleccionamos cuidadosamente una pieza que coincidía con lo que buscábamos y por la que pagamos una cantidad nada despreciable de dinero. Este proceso continúa ya en vísperas del evento cuando -con todo preparado- la sacamos de nuestro freezer la tarde anterior para iniciar el proceso de descongelamiento lento en la nevera; cuando procedemos a sazonarla casi que con cariño; cuando coordinamos la producción de las guarniciones; encendemos los fuegos y ponemos a punto los hierros para trabajar; planificamos los tiempos de servicio y la manera cómo se organizará el mis-en-plât ; la disposición de los invitados; y, más importante que todo, el momento en que el corte o los cortes irán a la parrilla.
Todo está descrito en los libros que tratan sobre este tipo de cocciones, y prácticamente todos dicen exactamente lo mismo, confirmando con esto que el ABC universal del fuego es uno solo. Entonces, ¿por qué nos equivocamos?...Porque tristemente no somos humildes y nos consideramos, sin serlo, unos maestros consumados de la parrilla asumiendo, con quizás demasiada ligereza, que la cocción a las brasas no es un proceso complejo, cuando en realidad es todo lo contrario.
A pesar de lo anterior, es una experiencia que definitivamente puede ser mejorada sustancialmente nada más documentandonos un poco, prestando un poco más de atención y tratando de manejar las brasas con un poquito más de respeto. Si hacemos esto, no solamente descubriremos qué es lo que estamos haciendo mal: además mejoraremos notablemente nuestro rendimiento y el disfrute de la experiencia sorprendiéndonos de los resultados, y mejor aún, sorprendiendo gratamente a nuestros comensales.
Parrilla ¨a la venezolana¨
Otro tema que trataré se refiere a las costumbres culinarias que hemos desarrollado en Venezuela y que nos han llevado a adoptar una experiencia que hace aún más difícil poder alcanzar la excelencia en este tipo de cocciones. Esto lo digo porque el momento cumbre de una parrilla “a la venezolana” es, independientemente de cuantos chorizos, quesos, jamones y demás menudencias hayamos “picado”, sentarnos en una mesa con un plato atiborrado de carnes y guarniciones (de los cuales la gran mayoría son carbohidratos) para ser “disfrutado”.
Creo que no existe algo más alejado de la realidad y de lo que debería ser disfrutar correctamente de una parrilla. El disfrute del obsequio en una parrilla debería ser acompasado, es decir, todo debería ser servido en forma gradual de manera que pueda mantenerse encendida la expectativa de los comensales.
¿Por qué digo esto?
Me gusta comer, y sobre todo, me gusta comer correctamente. Esto significa que la experiencia, independientemente del sitio donde se tenga, de la sofisticación que la acompañe o de las limitaciones que existan, debe ser antes que cualquier otra cosa, satisfactoria, y para ello se debe pasarla bien tanto durante como después de haber comido. Las brasas nos brindan la extraordinaria opción de la informalidad que permite, de estar en disposición de hacerlo, orquestar la producción de toda una comida prolongándola todo el tiempo que se requiera.
En el Llano venezolano las terneras preparadas “a la criolla” se disfrutan precisamente de esa manera. Las piezas, a medida que van saliendo en sus asadores ensartadas, se van arrimando a la mesa donde cada quien corta con un cuchillo lo que quiere probar, y entre un corte y otro pueden pasar perfectamente tres horas conversando, bebiendo y disfrutando amenamente sin que se produzca esa desagradable sensación de atiborramiento.
Lo mismo ocurre en los países del sur de nuestro continente en los que los “asados” son disfrutados de una forma igual de grata. Los comensales van decantando sus vasos de vino a medida que ven salir de las brasas bandejas con entrañas, mollejas, chinchulines, criadillas y choripanes recién asados.
Esta manera de servir lo que va saliendo, asegura no solo el punto óptimo de cocción y de temperatura, también permite disfrutar cabalmente cada uno de los productos que se está ofreciendo evitando que se mezclen sabores que no se corresponden y dejando que cada quien decida qué y cuánto quiere probar. Es por eso que se afirma que quienes mejor comen y disfrutan en una parrilla son aquellos que se mantienen siempre alrededor del anfitrión en las brasas.
Creo que son suficientes argumentos para poder afirmar que servir todo al final pareciera carecer de sentido. ¿Se han puesto a pensar lo que implica para el asador servir de una sola vez todo “a punto” y sin que esté frío? No todo puede salir al mismo tiempo; las brasas además se consumen y se pierde el calor; si se deja lo que salió primero en los alrededores de la parrilla para mantenerlo caliente, se va a secar; adicionalmente hay viento y para complemento están las infaltables moscas. ¿Se trata entonces de una proeza servir todo junto? (¿o de una torpeza?). Solo considerenlo un poco y se darán cuenta que lo que les digo tiene bastante sentido.
Diez recomendaciones
Jamás emplee líquidos para encender. Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con una cerveza helada y una deliciosa cesina relajada sobre una sartén mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso. Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.
Siempre precaliente el grill. Precalentar la parrillera con tiempo, cerrando la tapa en caso de contar con una es indispensable. Poner los carbones al rojo vivo o los quemadores totalmente encendidos no solo ayudará a desprender cualquier pedazo o trozo de grasa o de comida que le haya podido quedar de una parrilla anterior; preparará el grill para sellar de manera rápida y efectiva las piezas que vaya a comenzar a cocinar.
Mantenga la parrillera limpia. No creo que haya que dar muchas explicaciones para esta recomendación ni pienso bajo ningún respecto que desatienda el orden y la limpieza de los equipos que destina para cocinar. Lo que debe tener presente es que cualquier equipo trabajará mejor y durará mucho más si es mantenido limpio y además evitará cualquier indeseable contaminación o intoxicación. ¿O es que usted cree que cuando el grill se enfría no se aprovechan las cucarachas y otros detestables bichos de lo que ahí queda?
Aplíquele aceite a los alimentos, nunca a la parrilla. A usted le interesa que la comida no se pegue a la parrilla. Si le aplica el aceite directamente a la parrilla, éste se quemará instantáneamente emitiendo excesivo humo tóxico. Si se lo coloca en su lugar a las piezas, requerirá con seguridad menos cantidad y estará efectivamente lubricando, mientras añade sabor y humedad a la comida.
Aprenda cuando requiere fuego directo. Mi sugerencia en realidad es que no se justifica prender unas brasas para preparar unas hamburguesas o unas piezas pequeñas y tiernas que lo que requieren es un simple golpe de calor. Ahora, si no puede evitarlo, emplee calor directo para todas esas comidas que requerirán menos de 20 minutos de cocción.
Mantenga el aire fluyendo. Como vimos, el fuego del carbón y el gas requieren el oxígeno del aire pero no de manera excesiva. Mantenga las aberturas de la parrillera (en caso de ser cerrada) abiertas para que se mantenga un flujo de aire pasando y manteniendo el calor. Si es abierta, debe asegurarse que el viento no sea excesivo y pueda aprovecharlo en lugar de padecerlo.
Si tiene tapa, úsela. Por numerosas razones la tapa de la parrillera, y esto no se lo dicen en las instrucciones, debe mantenerse cerrada tanto como sea posible. Primero porque mantiene las brasas lo suficientemente calientes como para poder sellar la comida con efectividad; segundo, acelera los tiempos de cocción previniendo que se sequen los alimentos; y tercero, atrapa los humos vaporizados que se generan a partir de las grasas y de los jugos de las carnes previniendo llamaradas inesperadas por limitar la entrada de oxígeno.
La caramelización es la clave. Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando salchichas. La correcta fundición y caramelización de los lípidos exteriores de la carne para producir esa costra crujiente y sabrosa que tanto nos gusta no es algo que se construye con apuros. Esto se consigue mediante lo que se conoce como la reacción de Maillard, que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción.
Aprenda a domar las llamas. Como sugerí, si tiene tapa, úsela y manténgala el mayor tiempo posible cerrada, esto evitará esas inconvenientes llamaradas. Si no tiene tapa, acostúmbrese a domar las llamas moviendo de un lado para el otro (con pinzas, nunca con tenedores) las piezas dando tiempo a que se controle el problema.
Observe los tiempos y, de requerirlo, las temperaturas. La cocina es una labor de paciencia que se hace por gusto y con gusto. No improvise, aprenda los tiempos aproximados que requiere cada alimento, el calor que debe tener al principio, a la mitad y al final de la cocción. Estipule la hora en que piensa servir, para poder montar todo con la debida previsión. Recuérdelo, si no tiene tiempo para cocinar, mejor váyase a un restaurante.
Finalmente, y ya que mencioné a la entraña, que en Venezuela se conoce como chamberina o gallinita, les debo decir que es una opción ideal para mantener vivas esas expectativas gástricas durante las cocciones a las brasas. Por ser unas tiras delgadas y largas de carne, resultan ideales para asar con calor de brasa alto (no llamas) rápidamente. Se deben sazonar solo con sal gruesa y servirlas cortadas transversalmente a la fibra con una buena guasacaca. Los sureños la acostumbran servir con Chimichurri, que es igualmente válido ya que ambas preparaciones llevan vinagre el cual es esencial para preparar convenientemente las papilas.
Hemos visto un país que sigue palpitando a pesar de sus enormes dificultades. Ha visto cómo la diáspora sigue desenhebrando el tejido de profesionales y oficiantes del sector gastronómico. Sigue recibiendo el impacto de la escasez y el desabastecimiento. Aun así sigue existiendo un alto porcentaje de consumidores que salen a comer a la calle por necesidad, compromisos, labores o placer. Y para esos consumidores existe una oferta culinaria en la isla de Margarita, que se reinventa día a día, cambia sus cartas cotidianamente ajustándolas a las posibilidades del mercado, aprovecha y mira diferente la despensa local y se acerca de manera alternativa a la pesca diaria y temporal que vibra en los mercados.
Este año, hemos demorado en publicar esta lista entre otras cosas por la imposibilidad de acercarnos con precisión y de manera reiterada a los locales para valorar sus propuestas. La escena culinaria local ha estado de cierres, cambios y reaperturas. Muchos de nuestros cocineros jóvenes y consolidados han buscado camino y conseguido otros fogones donde exponer sus artes y proyectos. Mientras acá seguimos dando reconocimiento y poniendo en valor a los que siguen insistiendo, abordando la gastronomía margariteña y sus infinitas posibilidades.
Esta lista es casi un catálogo de los que se han quedado y quienes decidimos seguir dando la lucha en la isla de Margarita. Seguimos adelante enarbolando la consigna de Margarita Gastronómica: ¡Juntos llegamos más lejos!
Finalmente en esta oportunidad aun cuando se anexan 18 nuevas entradas, han sido más los excluidos que las nuevas propuestas. Fueron más los que desaparecen o salen inevitablemente, que los que logramos anotar como novedades en nuestra lista. Este año como tampoco lo fue el año pasado, no son 101 imperdibles, pero seguimos explorando, conociendo y evaluando propuestas.
Como siempre queremos destacar que el orden de la lista es absolutamente arbitrario, no corresponde a una valoración cualitativa, ni preferencia, ni tampoco está por orden alfabético.
Los invitamos a disfrutar de esta exploración, a visitar cada una de estas sugerencias y a hacernos llegar sus referencias y sugerencias de sabores imperdibles para nuestra próxima edición.
PORLAMAR
La Casa de Rubén
*Aparte de los clásicos platos creados y recreados por el maestro Rubén Santiago, como lo son el Pastel de Chucho y la Ensalada de Catalana, recomendamos La Trilogía Margariteña en una curiosa presentación en vertical y que cuenta con los Avalones del Bichar acevichados y presentados en concha marina así como el infaltable Rompe colchón con ají margariteño y la Ensalada de Catalana. Restaurant La Casa de Rubén es un infaltable e incluso uno de los imprescindibles de la cocina margariteña, contando con el genio y la figura de Rubén Santiago, Premio Armando Scannone 2014de la Academia Venezolana de Gastronomía y Doctor Honoris Causa por la Universidad Católica Santa Rosa en 2018. La Casa de Rubén está al final de la Av. Santiago Mariño. Teléfono: 4156227 – @casaderuben.
*Comida margariteña a orilla de playa. Pescados, hervido de pescado, fosforera acompañados de frescas madre perlas, ostras o pat’e cabras, solo en el Rancho de Chamaco, Playa Bella Vista. Teléfono: 2630449
*Los primos en El Caney de los Morochos preparan uno de los más conocidos “Vuelve a la vida” de toda la isla. En Playa Concorde.
*El Asopado de Mariscos Margariteño. Restaurante Rómulo y Juana Castillo Mercado de Conejeros.
*Jugos y Batidos Naturales en Juguito de Perucho San Sebastian, Batido “Pasión Divina” de Manantial de Mimi y el premiado y creativo batido “Er Re Bull Margariteño” con fresas, mora, tomate de árbol, guayaba y parchita de Alberto Rosario El Rey de los Jugos BalleyoMercado de Conejeros.
*A pocas cuadras del Mercado Pesquero de Punda, El Faro de la Zamora invita a disfrutar de la pesca insular: Toritos rellenos, cachorretas, bacallaos, atunes, palometas, catalanas, sapo bocón, funche, arepa raspá, tarkari de chivo, el «moon don’t go» al estilo de Wolfgang Leandro y el pastel de chucho de Lauris Fermin. Un sabroso almuerzo margariteño que incluye uno de sus platos, ya clásico en su propuesta, El Marmiteño de las Guarichas del Faro (marmitako de atún bonito margariteño y ají margariteño) en Restaurante El Faro de La Zamora, calle Zamora, Porlamar Telef 0414.7894901 @elfarodelazamora
*Bandeja degustación libanesa y un mezclum inusitado de carne en vara + libanés. Restaurant Babel al lado de Banco Mercantil, av. 4 de Mayo, entrada por Urb. SabanaMar
*Están en sintonía con los tiempos verdes y saludables, así es la oferta de Somos Vivos. Un enclave de agricultura y gastronomía, donde resaltan no solamente una oferta culinaria saludable y absolutamente fresca si no también el acercamiento a la experiencia de los huertos con propósito, útiles y ajustados a los complicados tiempos actuales. “Cosechaos y cocinamos” reza su lema, no obstante acercarse a sus huertos de contacto y su desprendida asesoría, estaremos descubriendo un mundo valioso y saludable, siempre en armonía con nuestro ambiente. Viernes de hamburguesas y mojitos y los brunchs dominicales son excusas para acercarse a este núcleo verde que se levanta en medio del concreto urbano Porlamar en plana av. 4 de mayo. Somos Vivos @somosvivo. NUEVA ENTRADA
*Crema de Langostinos, Arroz a la marinera y Asopado de mariscos, Langostinos enchilados y mejillones a la diabla. Restaurant El Remo Av. 4 de Mayo. Telef: 2613197 – @elremomargarita
*Pizzas resueltas y con buenos ingredientes en Pizzería La Romana en Planta Baja, Centro Comercial Costa Azul, Av. Bolívar.
*Si se trata de probar los ceviches correctos y exactos no hay más que acercarse a El Rocoto. También la infaltable causa, los chupes y los picarones, junto al clásico Roll acebichado, algunas de los imperdibles del Restaurant El Rocoto C.C.M., Av. Bolívar. Telef: 2622251 – @rocotofusion
*Un mercadito que resuelve, donde se encuentra de todo y hasta algunas cosas desaparecidas de nuestros anaqueles. Comida congelada lista para llevar, para preparar, ingredientes de cocinas internacionales y parrillas, exquisiteces, entre tantas cosas.Mercado Gourmet, Planta Baja, C.C. Bayside – Mercado La Isla. @Mercado_Gourmet
*Empanadas Libanesas, Kibbe Crudo (uno de los mejores del planeta solo cuidado en las manos de la Sra Yakelin de Gebran) y Mouse de avellanas. Byblos DeliAv. 4 de Mayo. Telef: 2610078 – @byblosdeli
*Pizza Romagnola (jamón serrano, queso de cabra y rúgula), la Emiliana y la maravilla de la pasta de suchini con salsa marinera. Pizzería Il NonnoJardín Hotel La Samanna. Telef: 9886287
*Pernil horneado (a la venta por kilos) y Pan de jamón. Panadería BolívarAv. Bolívar (Sector Bella Vista). Telef: 2613480
*Helados pistacho, nutella, brownie y amaretto. Heladería 4D.Calle Malavé.
*En el comienzo de la av. 31 de Julio en sector Guatamare, está el Parador Turístico El Morocho II con cachapas enormes y cochino frito.
*Una panadería que se ve como una cafetería o una cafetería que huele a panadería. Las dos cosas son y van bien. Excelente oferta panadera y pastelería. Cuidan el café y sus presentaciones. Decoración apropiada y una propuesta estética y de servicio de acuerdo a las nuevas tendencias de la panadería mundial y de buen gusto. Mastranto Bakery and Coffee Shop. C.C. Terranova Plaza, Achípano, Porlamar. @mastrantocoffee NUEVA ENTRADA
*La infalible comida china, aunque sea comida rápida, no deja de ser una apetitosa oferta alternativa que se agradece en estos tiempos. En el restaurant Gran Wok, la sopa de wantón con el wantón frito crocante, chaufán de cerdo y lomo de cerdo asado. C.C. Ecocenter, av. Principal de Conejeros – @granwok
*Shawarmas precisos y resueltos de pollo, carne y mixtos. Habibis Shawarma feria de La Vela C. C. y feria de Parque Costa Azul C.C.
*Tienen 30 años insistiendo en ofrecer la mejor representación de la comida italiana en la isla. Y así ha permanecido en la calle Campos, convirtiéndose en un icono de la oferta culinaria local. La atmósfera familiar, el ánimo tan italiano-venezolano y los aromas que saltan de los fogones nos invitan a saborear los platos que día a día, prepara el cocinero Michele Berardi Cantatore y su esposa la Sra. Filomena Mazzona desde hace más de 20 años en este domicilio. El antipasto, el pasticho de berenjena, la pasta hecha en casa y la variedad de salsas caseras son una referencia o el clásico “linguine di fileto pomodoro”. Inolvidable el tiramisú y por la casa siempre le despide el limoncello de Michelle. RESTAURANT DA MIKELE, calle Campos, a 100 mts de la av. 4 de Mayo. Telef. (0295) 263.42.70 @restaurant_damikele
*El empecinado Pablo Squeo es uno de esos empresarios y restauradores que apuestan y siguen invirtiendo en Porlamar y la isla de Margarita. Se ha reinventado infinidad de veces en los más de 25 años que lleva la pizzería El Paseo a orillas del boulevard Rómulo Gallegos, mejor conocido como Paseo Guaraguao. Su tema ha sido dar el mejor servicio, atención y seguridad a sus comensales, tanto como se afana en la procura de los mejores ingredientes para sus ricas pizzas. Pablo, entusiasta y pujante hombre del negocio de la comida, no se deja arredrar por las dificultades y ha podido mantener esta oferta en la ciudad marinera mejorando día a día. Música y seguridad, es parte de sus otras fortalezas. No la dejen de lado. PIZZERIA EL PASEO. Final av. Santiago Mariño, Boulevard Rómulo Gallegos, Sector Guaraguao. @pizzeriaelpaseomgta
PAMPATAR
*Para disfrutar de una vista del mar de Pampatar, en una terraza cómoda y fresca, sin el bullicio de los kioscos y sin el arenero encima, ahora Pola Restaurant abrió su espacio en su parte posterior, en lo alto del restaurante que brindar incluso la opción de disfrutar algunas sesiones nocturnas, pues han extendido también el horario de atención al público. Seguimos sugiriendo el hervido de pescado, pargo entero frito y bandeja de postres margariteños. Aunque es bueno decir que la oferta de pescados fritos o a la plancha no solo es fresca si no extensa. Nadie queda mal con este abanico de posibilidades, como para deleitarse con la vista y esta oferta gastronómica. Para los acalorados, tranquilos, que permanece el salón climatizado en el que puede disfrutar sus platos sin los rigores del caribe margariteño.Restaurant Pola. Telef: 2622108.
*Una afortunada variedad de pastas y salsas que se desenvuelven en la creación de la carta fusión italiana-margariteña de Gaby Ochoa y su brigada de cocina. Junto a sus Liniguine serrano con filetto de tomate margariteño y mozzarella o el Linguine camarón, calabacín y tomate margariteño, ahora se también proponen una menú veggy al mediodía. Casa Caranta no deja de reinventarse y los jueves se unen a una programación de arte, música y cultura en el Patio de las Artes a la que se unen un grupo de tenaces emprendedores de gastronomía, diseño y arte. Restaurante Casa CarantaCalle Joaquín Maneiro. Telef: 2628610.
*La propuesta de la Pizzería Portarossa ha cambiado para siempre la escena culinaria local y la oferta de pizzas en toda la isla de Margarita. Ofrendan la que ellos consideran invalorable certificación como verdadera pizza napolitana, esta pizzería bajo el número 740 en el mundo, no solo es un espacio para ver y dejarse ver, es también un portento de inversión y optimismo por nuestro país. No se quede con esta reseña. Como dice el eslogan de Portarossa: no mires, entra. Pizzería Portarossa, Calle Joaquín Maneiro de Pampatar. @portarossamgta NUEVA ENTRADA
*Cupcake bombón con ganache de parchita, diversidad de ponquecitos con sabores locales y creativos y por supuesto, todos los cafés. Keik Cupcakes & Coffee Galerías Primus, Calle Joaquín Maneiro. Telef: 4156447
*Pocas son las propuestas que resaltan la intensa y adorada gastronomía española. En nuestra isla esa diversidad se ha ido apagando, aunque valerosamente Cervantes Restaurante se levanta como una propuesta oportuna y valiosa. Además de su carta de tapas, arroces, paellas y otros condumios hispanos, valoramos el ambiente que brinda abrazados por el arte, la literatura la música. Casi un templo a la obra emblemática del inmortal Cervantes, se pasean por todos los espacios el Quijote y Sancho, bailando al compás de fandangos y bulerías. Cervantes Restaurant, calle principal de Pampatar. Martes a Sábado. Desde 12:00 pm. Telf (0414)254.5921 @cervantesrestaurant NUEVA ENTRADA
*A las diversas pastas y sus salsas emblemáticas, junto a la inolvidable pierna de cordero y el cochinillo al horno, ahora se suman las pizzas al horno que replican la calidad y el éxito de las pizzas del “negocio hermano” (Pizzería il Nonno). Esa indomable capacidad que tenemos de reinventarnos, la demuestra la familia Caló todos los días en Dolphin RestaurantAv. Aldonza Manrique. Telef: (0295) 2623755 – @RistoranDolphin
*Regresaron luego de una pausa alargada, los Döner kebab y la “pizza” turca de carne. Vira Vira Comida Mediterranea Av. A. Manrique, Playa el Ángel. NUEVA ENTRADA
*Desayunos sabrosos y sándwichs poderosos acompañados de excelente café en Bagatelle Panadería. Además la empatía del personal, sus mensajes positivos e inspiradores nos animan a conquistar el día. Bagatelle Panaderíaen Rattan Plaza, entre Ekipa y Rattan Hypermarket. @panaderiabagatelle
*Club sándwich, Ensaladas y cafés bien cuidados. Piccolo CaféRattan Plaza C.C.
*Sobreponiéndose a los tiempos de escasez y desabastecimiento sobrevive la diversidad de la típica empanada oriental frente al mar de Pampatar en El Rincón de las Empanadasdonde resalta la empanada de frutos del mar y empanada de cazón con tajadas de La Sabrosona y la empanada de cazón de La Riquita y la empanada de mariscos “Riky martin” de La Catira (detrás del Rest. Fondeadero) Boulevard Playa Pampatar
*Rueda de sierra a la plancha y frescas huevas fritas o a la plancha. Restaurant Trimara orilla de playa.
*Huevas lisa a la plancha y “paticas” de calamar fritas. Restaurante Fondeadero. Telef: 2671526
*Saca del paso este sándwich club house y café espresso. Panadería Fressier Av. Bolívar, C.C. Provemed.
*Contundentes sándwiches, regios y completos (pernil, pepiado y carne) acompañados de papas fritas exactas y un perfecto papelón con limón. SanduChef, feria del C.C. Parque Costa Azul y C.C. Ecocenter – @SanduChef.
*Este local se reinventa a cada posibilidad, en cada desafío. Así que a su oferta de mercado gourmet, en medio de las tribulaciones cambiarias e inflacionarias de nuestro país, la oferta gastronómica de Apostadero Mercado Gastronómico ha cambiado y también se ha renovado. Pesca del día, pastas y una variedad de sándwiches deli poderosísimos son alternativas en esta propuesta culinaria. Av. Aldonza Manrique. Telef 0295 267.7646 – @apostaderomgta0
*Hace algún tiempo uno pasaba por la Av. Aldonza Manrique y había un gordito en la puerta de un garaje de una casa vendiendo quesos y golfeados. Ese pequeño emprendimiento de sobrevivencia tuvo tanto éxito que desde hace unos cuantos años lo conocemos como El Ángel Charcutero. Amplió su oferta y ha venido evolucionando como negocio. Lo que no ha dejado es de ofrecer sus hallaquitas o bollitos de maíz y sus imperdibles golfeados. Ha crecido su oferta de panadería artesanal ofertando variedad de panes de hamburguesas, perros calientes, sándwiches, canillas y dulces. Diversificarse y crecer. El Ángel Charcutero. Av. Aldonza Manrique. Sector Playa El Ángel. Todos los días de 8 am a 9 pm. @angelcharcutero NUEVA ENTRADA
*La boutique de las frutas, una verdadera frutería gourmet con curaduría de productos e incluso, panadería artesanal. Frutas, vegetales, frutos secos, jugos naturales, tizanas y otros detalles. Fruit House en la Av. Aldonza Manrique, Playa El Ángel @fruithouse1
*Hamburguesas cuidadas y suculentas en Burguer Bar B3, av. Aldonza Manrique, Pampatar. Telf 267.6366 – @burgerbarmgta
*El año pasado el chef y ¨cochinólogo¨ Miguel Soler obtuvo reconocimiento en el 4to Master Chef de Margarita Gastronómica con su Puerco Jalado en salsa barbecue de ají margariteño. Este sándwich de pulled-pork a lo margariteño se puede disfrutar entre tantas opciones que nos brindan en Anafre Grill. Amplía su oferta con el espléndido Sándwich de Pernil y pan artesanal, el choripán de chorizos y salchichas de elaboración propia y artesanal, los nuevos tamaños de las hamburguesas, diversidad para escoger en Anafre Grill& Deli. Sin olvidar la enorme y jugosa hamburguesa Especial Anafre con un excelente pan hecho en casa. Anafre Grill& DeliAv. Aldonza Manrique, Playa El Ángel. Telef 0424 8955238 – @anafregrill
*El ceviche santo y apetitoso, ligado a la frescura de la pesca utilizada nos ofrece Santo Pez Cevichería. Un acogedor rinconcito en Playa El Ángel que entre la simpática atención y lo agradable de su interiorismo, nos vuelve a encantar y atrapar. Santo Pez Cevicheríaav. Aldonza Manrique, Playa El Ángel. @santopez_cevicheria
*Pizzas de variedad y calidad acorde a los buenos productos e ingredientes utilizados. Una alternativa para comer rápido, bien y contundente, además del servicio delivery que en este sector se torna valioso. Es así como Pida Pizza se convierte en una valiosísima referencia porque es de los pocos restaurantes de calle que abren todos los días. Anótenlo. Pida Pizza. Av. Aldonza Manrique, sector Playa El Angel. @pidapizzamgta.
*Hamburguesas y perros calientes ajustados a la dinámica de los nuevos tiempos. De calidad y a precios competitivos, así se disfrutan en Bro’s Snacks & Burger en la av. Aldonza Manrique. Perros Calientes brutales, hamburguesas, sándwiches, pichos de pollo y los inevitables deditos de mozzarella. Y también ofrecen delivery en las zonas cercanas a Pampatar y Porlamar. Bro’s Snacks & Burger @brosmargarita NUEVA ENTRADA
*En la vía que va de Los Robles a La Asunción está un clásico de las carnes a la parrilla en este sector de la isla. El Caney de Felo. Por una pérdida total del local debido a un incendió que devoró todo el caney, estuvo cerrado más de un año. Hace un tiempo se reacomodó, lo volvieron a levantar y sigue brindando sus carnes a la parrilla, pollo a la brasa (inmejorable), costillas asadas a la leña y sancochos de gallina y res. Es una gran churuata donde reposa un pedazo del llano venezolano en Margarita. Los viernes y sábados tienen talento en vivo, donde retumba el arpa, cuatro y maracas junto a las voces que interpretan los cantos de las sabanas y los esteros nuestros. El Caney de Felo. Los Robles. De jueves a martes desde las 12 del mediodía. @elcaneydefelo
*Después del Caney de Felo nos encontramos con La Conga de Palo Sano. Durante mucho tiempo fue el sitio de las celebraciones amplias, abiertas y tipo verbenas, donde comíamos carne en vara y degustábamos nuestras cervezas más nuestras y frías de toda esa comarca. La crisis terrible que todo lo va apagando ha impactado esta gran casa con patios y espacios abiertos. Pero se ha logrado sobreponer y ahora acoge ferias de emprendedores, bazares navideños y hasta un Festival del Sancochazo Margariteño, en el mes de noviembre, que llevaron adelante de la mano de Margarita Gastronómica. Sigue ofreciendo pollos a la leña y la carne en vara que tantos apasionados reserva en la isla de Margarita. La Conga de Palo Sano. Vía Los Robles – La Asunción NUEVA ENTRADA
*Reza una danza infantil “arroz con leche me quiero casar…” y para llevar la danza de los dulces y el exquisito café, no hay mejor espacio que Arroz con Leche Café en plena plaza de Los Robles. Una experiencia inusitada en la zona, alienta a mirar esta oferta que sirve a su vez de centro de producción de varias experiencias en pastelería, dulcería y catering de la mano de la master pastelera y chocolatera Edny Páez. Además de una oferta de café es un reducto especial de la vieja casa remodelada por la misma Edny, está la experiencia chocolatera bean to bar que emplea cacao venezolano de Rio Caribe y que pronto utilizará cacao margariteño. Toda una delicia esta experiencia de café, cacao y pastelería creativa. Arroz con leche Cafetería. Plaza de Los Robles. @arrozconlechemgta NUEVA ENTRADA
SAN JUAN-EL YAQUE- LA GUARDIA- JUAN GRIEGO-MACANAO
*Pastel y Tortilla de Erizo, Carite oreado y quesillo de yaguarey (Isabel Marín) Restaurante La Negra de Boca de RíoBoca de Río, Macanao. Teléfono: 2913145.
Casa mejillón
*Degustación de mejillones de Casa Mejillón (previa reservación). Estos mejillones provienen del emprendimiento socio-productivo Los Mejilloneros de La Guardia Mención Especial Premio Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía. Posada Casa Mejillón La Guardia. Telef: 0414. 1060417 – @CasaMejillon
*Comida tradicional margariteña. Sopa de mariscos inigualable, salpicón de mariscos, el histórico cuajao de chucho y las huevas de lisa más espectaculares del norte de la Isla. Restaurante El Bonguero con más de 30 años en Calle El Fuerte, bahía de Juan Griego. Telef: 2539536 – @restaurant-el-bonguero
*El Cochino frito con todos sus acompañantes Chicharronera Tucupita Sector Boquerón, San Juan
*La refrescante y alimenticia chicha venezolana La Fuente del Sabor Criollo vía Aeropuerto Santiago Mariño
*El muy buscado hervido de pescado Restaurante Los PericosPlaya El Yaque
*Ceviche Afrodisíaco de Camarones y tequeños en masa de hojaldre con miel de papelón Restaurant Beach Bar Playa El Yaque – @beachbarmgt
*Desde hace más de cinco años, en la bahía de Juan Griego, Samy y Sandra Cabrera construyen una valerosa oferta de hamburguesas creativas, sándwiches y shawarmas. Como hija de gato caza ratón, la hija del Buho Rafael Cabrera y la Sra. “Sanga” Marín de El Bonguero, no había que esperar menos que un excelente producto con dedicada atención. Hamburguesas de pescado o la de camarón de suprema delicadeza, junto a un suculento sándwich de pollo son parte de esta propuesta no muy común por esta zona. RESTAURANTE DONDE SAMY, Calle El Fuerte. Juan Griego.
LA ASUNCIÓN -EL VALLE- GUATAMARE
*El restaurante Guillermina es una casa bodega con restauración venezolana, basada en la concepción de una propuesta local que incluya la raya, la sardina, los ajíes margariteños, el chicharrón, la catalana y tantos otros sabores nuestros. La carta es amplia y noble. Imperdibles son también sus brunchs dominicales. GUILLERMINA RESTAURANT #CocinaDeBodega Calle Unión, Nro. 26, La Asunción. Telef. 0295 – 242.3040. @guillerminarest
La bodeguita de Pablo
*Al lado de Guillermina se destaca su hermana menor: La Bodeguita de Pablo que no es más sino un reducto de los productos más emblemáticos de la gastronomía y los licores venezolanos. Allí nos podemos acercar a todas las variedades y especificidades del ron venezolano, con todos sus destilados certificados bajo la DOC del Ron de Venezuela. A esto agregamos lo mejor del chocolate y el café con identificación. Además de las catas dirigidas por un equipo de especialistas y amantes del invaluable ron venezolano, nos pueden brindar tabacos de alta gama que pueden acompañar la degustación del elixir criollo. La Bodeguita de Pablo Rum Bar. Martes a sábado de 3 pm a 11 pm. Calle Unión, Casa nº 28, La Asunción. @labodeguitadepablo NUEVA ENTRADA
*Impresionante costilla de cerdo a la brasa y con salsa barbecue. Restaurante ParaísoLa Sierra, Cerro Copey. Telef. 2420566
*Frente a la Basílica Menor de la Virgen del Valle, se encuentra El Rincón de los Jugos, en donde no sólo disfrutaremos de los jugos y bebidas tradicionales más refrescantes de la zona, sino que allí se conjuga la jocosidad y el sincretismo con nuestra religión y costumbres. Jugo de Tamarindo, Parchita y Jobito, Papelón con limón correctísimo y otros detalles de nuestra cultura popular.
*Un sitio que reúne la diversidad de la oferta de empanadas y arepas con sus infinitos y sabrosos rellenos en El Valle del Espíritu Santo. Limpio, seguro, mesas, sillas y sanitarios. En el Boulevard de las empanadas con 40 mini locales también conseguirá una rica oferta de jugos naturales con frutas estacionales y propias de la zona. Feria de Comida de El Valle o Boulevard de las Empanadas en un lateral de la plaza de El Valle, frente a la Basílica de la Virgen del Valle. De lunes a domingo de 6 am a 2 pm
*La atávica tradición de la panadería asuntina resumida en el pan de Leche, el Saboyano y el Galletón Panadería San Juan Bosco La Asunción. Teléfono: 2421463
*Diversidad de composiciones y recetas en focaccias, pastas y pizzas. Variedad en vinos servidos en copa o botella. Ahora agrega a su oferta embutidos y salchichas artesanales de fabricación propia. Adicionalmente, es el único sitio en toda la isla de Margarita donde puede disfrutar de las nuevas propuestas y agrupaciones de música tradicional margariteña las noches de jueves a sábado. Restaurant Casa Jardín Plaza Bolívar, Centro Comercial El Güire. 0412 4225055 @casa_jardin_
*Empanadas con más de 20 sabores y diversidad de salsas y ensaladas para combinar Empanadas María Paloma Calle Matasiete, La Asunción. Horario vespertino-nocturno o cuando lo consiga abierto.
*El Pan de Máma, dulcería artesanal fundada en 1890, de la familia Marcano ofrece panes tradicionales asuntinos (Pan de Leche, Mini Rosquita, Besitos de Coco, Empanadita de Guayaba) sosteniendo así la historia que reposa en su horno y su cocina. Calle Unión de La Asunción. Abierto todos los días a partir de 1 pm. Teléfono. 2422144 @pandemamalaasuncion
*Pocos sitios dedicados a los auténticos apasionados del café de calidad. Es Vesthaff Café en plena plaza Luisa Cáceres de Arismendi de La Asunción. El cuidado de todos los pasos en la elaboración del café y la selección del café venezolano son unos de sus puntos fuertes, hasta nos ofrecen granos de su cuidada cosecha. Luego tienen una máquina de las más avanzadas en tecnología existentes en la isla y lo más importante, quien maneja ese máquina: el reconocido master barista y especialista Alberto Khaled de altísima calificación mundial y eternamente ensombrerado, quien además de su vasta experiencia nos ofrece carisma y conocimiento para disfrutar un verdadero café venezolano en todo su esplendor, en cuidada vajilla dedicada a su valoración y las sombras inalterables de la bucólica plaza de La Asunción. Vesthaff Café y su pintoresca barra de catación. Plaza de La Asunción. @vesthaffcoffee. NUEVA ENTRADA
*Diversidad de composiciones y recetas en focaccias, pastas y pizzas. Variedad en embutidos y salchichas de fabricación propia se agregan a la oferta del Restaurant Casa Jardín Plaza Bolívar, Centro Comercial El Güire. 0412.4225055 @casajardinmgta
*Vuelven a palestra las más tradicionales y ricas arepas de maíz pelado y pilado rellenas con chicharrón y aguacate o el inestimable relleno de pescado, guacuco, plátano y aguacate en La Esquina de mi Abuela atendido por las sonrientes nietas de Vicenta Millán que dan alegría a los viandantes. En espacio renovado y amplio, nos invitan a los vigorosos desayunos que no lo dejarán mirar a ningún otro lado. Arepas, rellenos y salsas forman parte de esa oferta que luego de una pausa vuelve a seducirnos en el Boulevard 5 de Julio de La Asunción. Abiertos todos los días desde las 7 am. @laesquinademiabuela NUEVA ENTRADA
*El Mercado de Arte de La Asunción es organizado todos los sábados por la Fundación Luisa Cáceres de Arismendi. Allí se da cita la más variada, exitosa y variopinta oferta de emprendedores gastronómicos, artesanales, diseño, arte y moda del estado Nueva Esparta. Más de 200 propuestas acuden cada sábado de 5:00 pm a 10 de la noche para brindar no solo innovaciones y sabrosos platos sino también la oportunidad de construir civilidad desde la calle, con el abrazo citadino y la recurrente sonrisa de quienes habitamos esta isla del Caribe. Ya es parte del paisaje y de la oferta turística de la isla de Margarita. Impelable, venir a Margarita y no pasearse por El Mercado de Artede La Asunción. @imturmar
*La renovación de espacios, la conquista de las plazas y calles ha recaído en la civilidad y los ciudadanos quienes quieren retomar la vida en la ciudad sin temores, seguros y con actividades sociales, culturales y artísticas. Eso lo ha logrado vigorosamente Café Colonial en el sector Puente Colonial de La Asunción. Valioso ejemplo, inspirador por cuanto ha sido el motor que ha movido no solo la recuperación de los espacios que le circundan sino que ha poblado de actividades, tertulias, exposiciones, presentaciones, conciertos, teatro, cursos, talleres y ferias gastronómicas, acompañado de un colectivo de emprendedores y artesanos bajo la iniciativa Puente de las Artes que sigue marcando pauta en la vida cultural y comercial de todo la zona. Al Café Colonial le agregamos un café de calidad y cuidado, junto a una oferta de tortas y dulces caseros al lado de la dulcería tradicional hacen de esta propuesta la bandera inspiradora y agente de cambio local. Café Colonial. Puente Colonial, La Asunción. Lunes a sábado desde la 1.00 pm. @cafecolonialep NUEVA ENTRADA
La Empanadería
*La Empanadería Valerio ha llegado para darle valor a la legendaria empanada margariteña. Desde los fogones y el emprendimiento de Enrique y Saida reinventaron su experiencia de cantina escolar en este enclave de la empanada que se distiende bajo la sombra de las matas de mango frente de la casa materna. Allí Mamá Cucha, desde su mecedora, quiebra la frescura asuntina para vigilar el entrar y salir de comensales y hambrientos apasionados del pastel margariteño. En cocina, los guisos, sazón y creaciones de la chef Krusbery Valerio derrotan el mito de brindar sus conocimientos y técnicas, experticia en manejo de cocina y volúmenes para brindar en la pizarra de La Empanadería sabores y rellenos absolutamente creativos e innovadores como ensalada de catalana, caracoles guisados, mandoca con jugueticos, chicharronada, avalones acebichados, coctelito playero, papa chédar, capresa, camarones en crema de ají margariteño ahumado y un largo etcétera que acompaña los sabores tradicionales.La Empanaderia Valerio, está en el sector Cocheima de La Asunción. Abren todos los días de 7:00 am a 1:00 pm. @laempanaderia1607 NUEVA ENTRADA
*A unos metros de La Empanadería se ha revalorizado un punto de venta de arepas de gran aprecio en la zona. Se trata de Arepas Donde Manuel que expenden todo tipo de rellenos, voluminosos y donde no se escatima en la porción que les dejará repletos. Es un kiosquito metálico en toda la esquina de la entrada a la antigua Inspectoría de Tránsito en Cocheima, La Asunción. Arepa Donde Manuel. Cocheima. La Asunción. Todos los días de 7 am a 12 m. NUEVA ENTRADA
*Costillas de cochino y Sancocho de Gallina a la leña. La Churuata de MarinaAtamo Norte
*Sancocho de Gallina (solo sábados y domingos hasta 2:00 pm). Parrillera Los dos Cerritosvía Los Robles – La Asunción
*Un enclave de la pachangosa, abundante y sabrosa comida zuliana la tenemos en El Propio Pastelito Maracucho, en la av. 31 de Julio, sector Salamanca. Su oferta de pastelitos hechos en el estilo maracucho es variada y robusta. Van desde berenjena, acelga, queso, pollo, papas hasta la carne molida maracucha o estilo andino. A ello, agregamos los tequeyoyos que son una especie de tequeño pero con diversos rellenos como pollo, queso, jamón y tajadas. Esta abierto todos los días de 6 am a 1 pm.El Propio Pastelito Maracucho. Av. 31 de Julio, a 150 mts. del cruce hacia el ambulatorio, Salamanca. Isla de Margarita. Telef. 0295-2420814@elpropiopastelitomaracucho
*Cochino frito, cachapas y queso de mano, bollitos de chicharronada y rica morcilla. El Rancho de KikoCalle Principal de Atamo
*Cochino frito y chicharrones Increíblemente adictivos. Chicharrones Las Piedras Valle del Espíritu Santo
*Un clásico de más de 40 años, tradición asuntina en las empanadas de las manos de Enérida Salcedo.Empanadas Enérida Salcedo Calle Independencia Plaza La Asunción
*Pinchos de Pollo, Solomo, Mixtos y Parrilla Especial de Lomito y Pollo. El Rey del Pincho Nino BravoEstadio de Beisbol, Guatamare
*Las más increíbles combinaciones en arepas mixtas (cazón, chorizo, huevos de codorniz, carne mechada, pernil, quesos, huevas de pescados, etc.) y salsas en El Sabor de la Arepa, Guatamare
*En el inimaginable Maloka Hotel Boutique está el Restaurante Mezklum de interiorismo vanguardista y la cocina la dirige el chef Ángel Rojas, un oficiante que conoce la cocina y sus técnicas, que aplica con devoción a cada uno de sus platos. Linguine vongole que ofrenda la frescura del producto inmediato de Playa Guacuco, el ceviche de pesca del día, los arroces y además los antojos que se empeñan en cumplirlos a cabalidad. Mezklum Restaurant esta en Maloka Hotel Boutique (previa reservación) Urb. Piedras Negras, Guarame. Telef 4174654 – @MalokaHotel
GUACUCO-VÍA DE PLAYAS- MANZANILLO- PEDRO GONZÁLEZ
*Mixto de Ajíes dulces rellenos de queso de cabra, morcilla y chicharrón. El inolvidable asado negro o el sublime mondeque glaseado con chile y ron. Cerramos con helado de ahuyama y bananas con papelón y limón de Esther González, quien recibió en premio Armando Scannone 2017 de la Academia Venezolana de la Gastronomía. La Casa de Esther está frente a la Iglesia Sector Pedro González. Teléfono. (0416) 1966052 – @lacasadeesther
*En plena curva antes de llegar a La Fuente, en la av. 31 de Julio, esta Cocadas Tio Pacho: Un kiosco a orillas de carretera donde preparan unas deliciosas cocadas. Una bella pareja de jóvenes atienden con alegría y bonhomía, al tiempo que te ofrecen varias preparaciones y cocteles que han ido diseñando sobre la base del coco. Hemos visto que en la parte de atrás del kiosco desarrollaron un gran caney donde ofrecen cachapas y otros platos. Aunque no los hemos probado suena tentador pasar a ver y disfrutar sabiendo de la calidad de las cocadas. Cocadas Tío Pacho. Av. 31 de Julio. La Fuente. NUEVA ENTRADA
*Arepa Especial Margariteña de Cazón, aguacate y pecorino con aceite de oliva o la Arepa de Chicharrón Light con picante de mango o quizás la de pulpo o la de langosta en su temporada. Incluyan el Toddy que es toda una referencia nacional... cualquiera de las arepas o el pastel de chucho a la manera de Oscar José Moya. Arepas Hermanos Moya Al lado de la plaza de El Salado. Telef. (0414) 7891176 – @arepashnosmoya
*En camino a la playa, en plena av. 31 de Julio, sector Paraguachi se encuentra Niko Pollo. Ha sido un verdadero hallazgo el que haya una opción, sobre todo para grupos familiares, donde este correcto y limpio pollo a la broaster es una salvación. Todo su ambiente limpio e higiénico denotan cuidado también en preparación, cocina y presentación. Cuando regrese de la playa tómelo como una opción rápida y económica. Niko Pollo. Av. 31 de Julio, Paraguachi. NUEVA ENTRADA
*Legendario Pargo relleno a la brasa Cosme Restaurant Playa Parguito
*En un colorido y renovado rancho de playa se levanta la oferta de Waikiki Club de Playa. Y si la cocina es llevada por el experimentado y arriesgado chef Tomas Martino, tienen la garantía de disfrutar de una gastronomía de calidad a orillas del mar, que aunque parezca extraño no es tan común en la isla de Margarita. El chef Martino afirma haber desarrollado una oferta culinaria que sea agradable y divertida, que dialogue con la contemporaneidad, valore el producto local y su frescura. Y así se ve y se disfruta con las presentaciones osadas e inusitadas del pescado frito, langostas, ensaladas, tequeños y otros baluartes de la cocina de Tomas. Waikiki Club de Playa, Playa Parguito @waikikimgta NUEVA ENTRADA
*Sabor popular margariteño en el pescado frito del día, cachapas enormes con queso guayanés y el hervido de gallina Rancho Las Delicias de Yeya El Cardón
*Ceviche Mixto de pesca del día y camarones, cancha, chaco y aji amarillo peruano nikkei con parchita o tamarindo de Carlos Kindiuk Puesto ambulante Er Cevichero Playa El Agua. Telef: 0412 9474349 – @ercevichero. Tranquilos que acepta transferencias
*Pargo fresco y entero a la plancha Restaurante La Popular Rosenda. Playa Manzanillo.
Claves para preparar este postre con gusto a hogar
Por www.dulcear.com @Somosdulcear
El arroz con leche es un postre que sabe a familia. No dejes de prepararlo en casa para disfrutar con tus allegados. Es fácil y no dudes de que es comida para el corazón.
Ingredientes
2 tazas de arroz blanco 2 y ½ litros de leche 3 tazas de azúcar 1 rama de canela La corteza de un limón ½ cucharadita de sal
¿Cómo se hace?
*En un bowl colocar el arroz con agua hasta cubrirlo y dejarlo remojar durante seis horas.
*Luego, escurre el arroz y llévalo en una olla con la leche y la canela al fuego (bajo), agrega la sal y remueve constantemente hasta que el arroz esté blando pero no del todo. En ese momento, agrega el azúcar en dos o tres partes y sigue removiendo.
*Cuando esté cocido el arroz, apagas el fuego, agregas la concha del limón, lo tapas y lo dejas reposar al menos un par de horas. Luego retiras la concha de limón y la rama de canela y, si lo deseas, lo sirves tibio o lo pones a enfriar en la nevera. Sirve con canela espolvoreada por encima.
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Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…
Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.
Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)
Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.
También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.
¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.
La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.
La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.
Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.
A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.
Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.
Ahora bien la Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.
Ahora sí, vamos con la receta.
414.63 gramos de harina panadera 12.19 gramos de azahar 73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal 121.94 gramos de huevos 18.29 gramos de ron 85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa 170.74 gramos de *masa madre 100% Hidratación 121.94 gramos de *Leche
*Refresco de Masa Madre ——– 75.89 gramos de harina panadera 75.89 gramos de agua 18.97 gramos de Masa Madre 100%
*Leche
——– 108.39 gramos de agua 13.55 gramos de leche en Polvo
(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).
Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.
Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible.
Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: agreguen todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron. Cuando ya la masa esté casi esté lista, agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.
Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.
Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.
Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron.
El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.
Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.
Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de la cocina criolla. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada diciembre, unido a celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, como la Navidad y el Año Nuevo, pero que la disfrutan todos sin distingos de la religión, haciéndonos sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.
Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.
En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.
Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.
De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación como son, en el caso de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, escogido, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba exhaustiva del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento final, escurrido y finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera, en la que se pueden conservar en perfectas condiciones por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.
De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.
Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacer las hallacas, testimonio que coincide con aproximadamente la misma época en la cual supuestamente comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. También que no sea un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano.
Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca la que, como hemos dicho, es un pastel, pues el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.
Así mismo, el DRAE define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.
El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. Su nombre en español deriva del francés y a su vez del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés –gateau– se origina también en las mismas palabras del francique como son gastel, wastel, wastil. El concepto de pastel, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.
El concepto del pastel era también conocido en España, y por los andalucíes, que crearon en la España musulmana, Al Andaluz, el plato familiar conocido como “bastela” o “batila”, pasando de allí al Norte de Africa, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales. Las bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma y pollo, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. Cubierto con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta de hojaldre o masa Phyilo, preparación andalucí (del Al Andaluz), plenamente vigente en la España musulmana por los siglos, cuando el Descubrimiento de América y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el descubrimiento de América, cuando pasó con ellos a Marruecos, convirtiéndose en uno de los platos más típicos de la cocina marroquí.
Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con una bastila, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues es un pastel completamente diferente en ingredientes, preparación y presentación a la hallaca. La bastila es de origen un plato para toda la familia, no individual, para una persona, como sí lo es siempre la hallaca. Además de haber habido relación entre la bastila y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.
De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana” pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr Lovera, era todavía en el siglo XIX pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina para ser consideradas como tales.
La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana, salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy en día tendrá poco que ver con la hallaca de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día más urbanas, tratando de alcanzar la excelencia.
Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y por eso mismo, mejor abastecida por las importaciones y el contrabando que entonces nos prestó además un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales.
Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.
Hasta aquí me versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente a las conocidas y aceptadas en general. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.
Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.
Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.
¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.
Sabiendo todo esto vamos con la receta.
Receta con levadura (Método aburrido)
765 gramos de harina de trigo
380 gramos de agua
15 gramos de sal
765 gramos de puré de yuca
76 gramos de azúcar
0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)
Receta con masa madre (Método divertido)
636.13 gramos de harina de trigo
254.45 gramos de agua
15.27 gramos de sal
763.36 gramos de puré de yuca
76.34 gramos de azúcar
254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación
Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.
Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.
Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.
Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.
Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.
El pan de jamón es símbolo de Navidad, aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.
En mi casa es indispensable por estas fechas. Por tradición, los primeros días de diciembre mi mamá empezaba un peregrinaje buscando el pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los que compraba porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.
Me leí la receta de Claudio Nazoa. Después de reír por lo original del procedimiento hice el pan, pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.
Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que comparto está en función de 1 kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.
Para la masa:
1000 gramos de harina de fuerza o todo uso
240 gramos de huevos
240 gramos de mantequilla
260 gramos de leche fresca
20 gramos de sal
40 gramos de azúcar
1,2 gramos de levadura viva o 0,4 gramos de levadura instantánea
Para el relleno:
400 gramos de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
50 gramos de pasas hidratadas
50 gramos de aceitunas sin hueso
15 a 20 gramos de papelón rayado
Procedimiento:
Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.
Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.
Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora ¨fatless¨ de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.
Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.
Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.
La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.
Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.
Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente. Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.
Variaciones
Existen muchas. Una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal y eliminar la levadura de la receta. Tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.
La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre: restar 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para hacer la masa madre. El pan con esa variante no será tan dulce como el presentado en la receta, pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.
Otra variación es en el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé, suena raro, lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche, para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.
Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… brutal.
Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.
Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.
Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.
Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.
En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.
El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.
El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.
Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.
Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.
Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.
Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.
Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.
¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen, se asegura, es la población de Petare.
En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.
El melao
Esta es una de las pocas recetas que se elaboran ¨al ojo¨ en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.
Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.
Relleno
400 gramos a 600 gramos de queso
50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa
Golfeado con levadura
1,084.29 gramos de harina
225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
75.57 gramos de huevo
309.02 gramos de agua
26.39 gramos de anís dulce entero
6.51 gramos de sal
270.52 gramos de azúcar
2.17 gramos de levadura en pasta
Golfeado con masa madre natural
775,27 gramos de harina
225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
75.57 gramos de huevo
26.39 gramos de anís dulce entero
6.51 gramos de sal
270.52 gramos de azúcar
618,04 masa madre natural al 100% hidratación
Estas dos recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.
Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres.
Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.
Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.
Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.
Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.
Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.
Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.
Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).
Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.
Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.
Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.
Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.
La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno 180 c y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
1 huevo grande + 1 yema grande (ligeramente batidos)
1/4 taza de leche
1/4 taza de mantequilla derretida
1/2 cucharadita de vainilla
Preparación
*Se mezclan los ingredientes secos (harina y azúcar) y luego se agregan los líquidos (huevo, mantequilla, leche y la levadura disuelta en el agua tibia) en la batidora (también se puede hacer a mano, con una espátula).
*Al estar todos los ingredientes bien integrados, se amasa la mezcla sobre una mesa enharinada, solo un poco, hasta que se despegue de los dedos.
*Se deja reposar la masa en un lugar fresco durante media hora, aproximadamente, hasta que duplique su tamaño.
*Con un rodillo se extiende la masa del centro hacia afuera, hasta que tenga un grosor de 5 milímetros.
*Con un molde especial para donas o uno circular se cortan del diámetro deseado.
* Se dejan crecer otra vez durante unos minutos y luego se fríen en un caldero con abundante aceite.
(Receta compartida por www.Dulcear.com del chef Jorge Palacios. En Instagram: @somosdulcear @jorgepalacios22)
Hay un ingrediente bastante despreciado en nuestra cocina y que, en realidad, por su sabor «adaptativo, neutro», tiene un montón de posibilidades. Ese ingrediente es la chayota o chayote, cayote, alcayota.
Hay montón de variedades: chayopapa, chayotas medianas verdes, amarillas, lisas, alargadas. Todas sirven para la receta de hoy y para muchas otras donde demuestran su versatilidad: pueden prepararse rellenas, en ensaladas y guisos, como dulce almibarado o como manzanas, sí, como las manzanas que no tenemos a granel en los mercados, aunque las chayotas sí se consiguen económicas en cualquier puesto de verduras de este verde país.
Además, la chayota es un fruto que no se enferma con facilidad y crece con pocos requerimientos, así que no he conocido a nadie que utilice agrotóxicos en su cultivo. Con esto no les digo que sea de cultivo 100% ecológico porque no puedo saber si lo que le siembran cerca está lleno de agrotóxicos, pero sí que a ella dudo que le rocíen algún veneno.
Hoy les dejo por acá una manera de cocinarla que muchos conocen y otros no: Orejones de Chayota en compota:
Como no sabemos qué variedad de chayota van a conseguir, esta receta va sin cantidades, sólo con un procedimiento claro, para que les quede perfecta siempre: Pelar las chayotas con un pelapapas y cortarlas al medio, en sentido longitudinal, por dónde se encuentran sus hendiduras laterales. Retirar la semilla interior y reservarla para guisar, sancochar, etc., porque es deliciosa.
Bajo esta semilla se encuentra una membrana dura y delgada que hay que retirar con el cuchillo. Luego, en sentido transversal, cortar en rodajas como si se tratara de una manzana, imitando los orejones. Disponer en una olla y cubrir con agua hasta la mitad de la altura que ocupe la chayota. Agregar ralladura y jugo de limón, al menos de dos de ellos, canela en rama o en polvo, con moderación (mejor agregar al final que pasarse), un par de tapitas de extracto de vainilla (o ralladura de una nuez de sarrapia o haba tonka pelada) y azúcar al gusto (con el mismo criterio que la canela: mejor completar al final que pasarse de dulce).
Cocinar tapada a fuego alto al principio, y, cuando rompa hervor, a fuego medio hasta que se atraviese sin dificultad con un tenedor. Cuando esté tierna, destapar y seguir cocinando hasta evaporar los jugos. Al apagar, ajustar dulce, canela y jugo de limón, si fuera necesario. De esta manera, ya podría consumirse como una compota, por ejemplo. Para rellenar un strudel o una tarta, reservar en frío hasta el momento del armado.
Para hacer una tarta les contaré de una masa, súper fácil y un crujiente para el tope.
Para la masa, esta vez sin gluten (sin trigo, avena, cebada, ni centeno), les voy a enseñar a hacer una suerte de masa quebrada dulce: batir a punto de crema (cremar o blanquear), 100 gramos de manteca de cerdo o mantequilla de búfala o cabra, idealmente, si no de vaca, para los que pueden consumir lácteos con 100 gramos de azúcar blanco o rubio o xilitol (endulzante equivalente en sabor y volumen pero apto para diabéticos y otras condiciones de salud especiales). Ralladura de dos limones, ralladura de una sarrapia o haba tonka pelada y tres yemas o un huevo grande.
Aparte, mezclar 50 gramos de harina de yuca con 100 gramos de harina o crema de arroz, 97 gramos de almidón de maíz y 3 gramos de goma cantaba (sustituto ideal del gluten en pastelería). Si no pueden consumir maíz ni arroz tampoco, utilizar en partes iguales harina y almidón de algún tubérculo, por ejemplo mitad harina de yuca y mitad almidón de papa.
Una vez unidos los ingredientes en una masa que no debe ser muy manipulada, estirarla entre dos plásticos hasta obtener un espesor de 1/2 a 1 centímetro y llevarlo a la nevera por media hora. Luego, retirarla, disponerla en un molde enmantecado y enharinado y pinchar con un tenedor toda la masa ya bien amoldada.
Para el crujiente, el asunto es más libre: dependerá de lo que tengan en casa (coco rallado o en harina, amaranto pop, sorgo pop, frutos secos troceados, semillas, etc.). Mezclar con la punta de los dedos y groseramente 100 gramos de alguno o algunos de los anteriores con 100 gramos de azúcar blanco, moreno o xilitol, 50 gramos de manteca de cerdo obtenida en casa a partir de tocino o de otro equivalente (karité, coco) y agregar canela en polvo y ralladura de sarrapia y de limón. Reservar en frío hasta el armado de la tarta.
Armado: distribuir el relleno generosamente sobre la masa fonzada y agregar pasas y nueces troceadas, si se cuenta con ellas. Cubrir con la mezcla del crujiente acumulando más cantidad hacia el centro de la tarta. Hornear a 180°C o 350°F hasta que esté bien dorada (dependerá de cada horno. En hornos eléctricos, utilizar la función»Bake». Disfrútala mejor en el desayuno, pues tendrás todo el día para usar su energía y no sentir culpas por haberte comido dos porciones.
Esta es una receta recreada por La Casa del Viento en Mérida para tu disfrute.
