Autor: Armando Scannone

Hay platos en nuestra cocina ante los cuales, cuando han sido bien preparados, no podemos evitar la emoción producida al sentir la presencia de nuestra más genuina identidad.  Es algo que va más allá de la simple gula,  algo más que sentir la boca hecha agua.   Es también el orgullo que sentimos por los formadores del país al lograr la perfección a través del mestizaje del cual han sido parte.

Me refiero a dos postres de los que nuestra cocina es tan rica: Arroz con coco y Bienmesabe.   Los dos son españoles por nacimiento, que cambiaron y se volvieron mestizos en América  con ingredientes nuestros y hoy venezolanos, los más auténticos.

Creo además, y eso sucede a veces en  nuestros fogones, que los resultados han sido mejores.  El arroz con coco  es exactamente el arroz con leche español al que se le cambió la leche  de vaca, que a veces fue de almendras, por leche de coco y el azúcar por  papelón.  El plato ganó en sabor,  en aroma, en aspecto.   Así mismo la relación de la canela que adorna ambos platos, creo es más exitosa con el coco, que con la leche.

El bienmesabe, dulce  colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Aquí también la leche de almendras del plato español fue reemplazada  por leche de coco, a veces el azúcar se cambia por papelón.

El bienmesabe es un dulce andaluz, probablemente de origen árabe y poco conocido en España, aún en la misma Andalucía.   Todavía lo preparan en un covento cercano a Antequera, ciudad situada a unos 50 kilómetros al norte de Málaga.  No es raro que este postre tan exquisito haya quedado reducido a un convento,  pues bien sabemos que los  monasterios y conventos tienen fama de tener buena comida, sencilla y económica, pero de calidad.

El arroz con coco no faltaba entre nosotros en los Jueves Santos.  El arroz con leche es postre de Semana Santa en Sevilla; probablemente también se venezolanizó  la tradición.

Hoy esa costumbre, creo que tan saludable, de relacionar la cocina con fechas importantes -tiempo de cosecha, fiestas, efemérides, cumpleaños, etc- ha ido desgraciadamente, desapareciendo entre nosotros.

BIENMESABE                                                                                  (8 A 10 Porciones)

Ingredientes

2 ó 3 cocos grandes con 500 a600 gramos de pulpa cada uno, unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche,  ó 3 a3 ½  taza de leche de coco; 18 amarillos de huevo; ¼ de cucharadita de sal; 1 taza de agua; 3 ½ tazas de azúcar; ½ kilo de bizcochuelo ; 4 cucharadas de coñac; 4 cucharadas de agua.

Preparación

1. Se rompen los cocos, se les saca la pulpa y se rallan por el lado grueso del rallo para  triturarla posteriormente con el agua.

2. En el vaso de una trituradora, se tritura muy bien por partes la pulpa del coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche.  Se cuela la leche por un colador fino de alambre.

3. En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal.   Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.

4. En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por unos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando una pequeña hebra.  En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.

5. Se vuelve a  encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir  y empiezan a salir burbujitas por los lados.   Se retira del fuego, se deja enfriar un poco.

6. Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4 x8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.

7. En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochuelo que se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema  que se espolvorea con canela molida.

8. Se mete en la nevera y se sirve helado.

ARROZ CON COCO                                                                                   

(10 A 12 Porciones)

INGREDIENTES

La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, aproximadamente 11 tazas o 1 ¼ a 1 ½ kilo de pulpa y 7 tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, unas8 a9 tazas de arroz; 4 tazas de agua; 1 kilo de papelón en pedacitos; 2 ½ cucharaditas  de sal; canela en polvo, alrededor de ½ cucharada.

NOTA: El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad, así mismo el papelón no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/8 del peso del papelón.

PREPARACIÓN

1. Pártanse los cocos con un martillo.  Deséchese el agua que contienen.   Sáquese la pulpa de los cocos introduciendo la punta de un cuchillo entre ella y la cascara.   Córtese  la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeños.

2. Sáquese la leche de los cocos, para ello, rállese o muélase la pulpa de coco y luego con una trituradora,  en operaciones sucesivas, usando en total 6 de las 7 tazas de agua,  tritúrese finamente la pulpa de los cocos.   Pásese todo a un colador fino de alambre, colocado sobre un envase, para colar la leche de coco.   Apriétese con las manos el coco triturado, sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido.   Vállase pasando el sólido a otro envase y allí agréguesele la taza de agua restante. Vuélvase a colar usando el mismo procedimiento para obtener así la mayor cantidad de leche.   En total se obtienen unas 8 a9 tazas de leche de coco.   Cuélese nuevamente la leche a través de una tela rala y póngase aparte.

3. Lávese muy bien el arroz poniéndolo en un colador y estrujándolo con las manos bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente.

4. Pásese el arroz a una olla gruesa y pesada con las otras 4 tazas de agua.   Póngase en la hornilla a fuego fuerte y llévese a un hervor.   Hiérvase  a 8 minutos o hasta que ablande el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.   El arroz debe quedar “al dente”, es decir cocido, pero firme en el interior.

5. Agréguese la leche de coco y llévese nuevamente a un hervor.   Póngase a fuego mediano.   Cocínese de8 a10 minutos y agréguese el papelón  en pedazos pequeños, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.  Llévese a un hervor  y cocínese 35 minutos más revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz se haga visible.   Unos 10 minutos antes de terminar agréguesele la sal.

6. Compruébese el punto de azúcar y de sal y corríjase al gusto.

7. Viértase en una bandeja llana de vidrio y espolvoréese  por encima con canela molida.   Sírvase caliente y tan pronto como sea posible, aunque puede servirse frío si se prefiere y además puede recalentarse en baño de María.

Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.

Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.

Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.

Nuestra alimentación era más autóctona y en cierto modo más mediterránea. Hoy hemos abandonado nuestra cocina y sin duda nuestra comida actual está más influida por la dieta norteamericana, donde el porcentaje de obesidad es alarmantemente alto. Es suficiente un viaje a Disneyworld para comprobarlo. En cambio en España, Francia, Italia, es notable la esbeltez de la mayoría. No es fácil ver un obeso en la vida cotidiana.

Francamente no me explico la diferencia. En Italia, especialmente, todavía la gente come (al menos una vez al día y siempre que va al restaurante) un entremés (jamón con melón o con higos, p.e.), un primer plato (pasta, sopa, arroz) y un segundo plato (generalmente pescado o ternera), y muchas veces además una ensalada y fruta o postre. Algo similar pasa en España, donde las tapas son el hors d’oeuvre de rigor.En ambos países los obesos o aun los gordos, no se ven fácilmente en las calles.

No soy dietista, pero creo que para nuestra vida sedentaria, comemos demasiado. Sin embargo, a pesar de todas las explicaciones anteriores y con objeto de complacer todas las posibilidades, (hasta un banquete) he elaborado 45 menús en base a recetas probadas de mi libro Mi Cocina, A la manera de Caracas, que de ninguna manera agotan las posibilidades de recetas probadas de nuestra cocina casera.

Cada menú está constituido por 3 servicios, más postre, siendo posible siempre eliminar uno de los servicios principales por completo y a veces dos, pues algunos platos son una comida completa por sí solos. Algunos de los menús son costosos, otros comparativamente baratos, si es que esa palabra se puede usar hoy día.

Debo aclarar que no debe entenderse que los menús han sido pensados con la idea dominante de derroche. No como generalmente de esta manera, aun cuando con frecuencia como muchos platos distintos con gusto. Tampoco han sido elaborados con la idea de dieta de ninguna clase o para ser utilizados en almuerzo de negocios.

Han sido elaborados pensando en la comida como placer, como gratificación, para complacer. A cada uno toca dosificar la cantidad que en definitiva es la base para comer bien y saludablemente.

En los menús indicados más adelante, no he sugerido vinos más o menos adecuados, debido a su altísimo costo actual. Hay sin embargo algunas reglas básicas para nuestra comida: a) No se recomienda servir vino con vinagretas o ensaladas que contengan vinagre; b) Vinos blancos secos o afrutados son aceptables con nuestro sabor, aun cuando esté presente algo de dulce; c) El vino tinto no va bien con platos que tengan dulce; d) Platos de aves de sabor fuerte (pato, etc.,) y de carne (sin dulce y sin acompañamiento dulce) van bien con vinos tintos tipo Cote-duRhone, Rioja), etc.

Sin embargo, una cerveza, un refresco y aun, en algunos casos, el clásico guarapo (café aguarapado, muy claro y dulzón) pueden servir de acompañamiento, caso típico del pistraque, plato de las haciendas alrededor de Caracas, un poco parecido al pabellón, pero ya completamente en desuso y hoy desconocido.

De seguidas, los menús:

1) Sopa de bolitas de masa y de carne – Arroz con camarones, Torta de plátanos – Queso relleno con macarrones con pollo – Ensalada de vainitas – Manjar de piña, Mazamorra de jojotos con coco.

2) Crema de ajo porro con papas – Pescado en escabeche – Pastel de pollo – Ensalada de aguacate – Huevos chimbos.

3) Sopa de pescado – Gratén de pasta con jojotos – Pechugas de pollo con crema, Papas rellenas cubiertas – Ensalada de frutas, Mouse de parchita maracuyá.

4) Consomé caliente o helado con jerez – Espaguetis con langosta – Pernil de cochino horneado, Cebollas glaceadas, Petits-pois – Majarete.

5) Sopa de rabo – Pescado sudado – Punta de trasero al carbón, Guasacaca, Croquetas de papas – Ensalada de endivias – Arroz con coco.

6) Crema de caraotas negras – Camarones en vinagreta, Pan o Casabe tostados – Lomito de cochino en leche, Arepitas fritas de papelón y anís – Torta burrera, Dulce de naranjas en almíbar.

7) Áspic de cangrejo con salsa de aguacates – Hervido de gallina – Polenta – Ensalada de endivias con berros – Dulce de cascos de guayaba en almíbar, Queso crema.

8. Sesos en vinagreta, Pan o Casabe tostado – Hervido de pescado – Albóndigas, arroz chino, plátano horneado- Chantilly.

9) Hervido picado de carne de res – Gratén de chayotas – Pollo pebre, torticas de ocumo – Arroz con leche.

10) Crema de guacucos – Quesillo salado – Rosbif con cebollas, puré de papas, ensalada de pimentones – Manzanas horneadas.

11) Ensalada de tomate y aguacate – Chupe de gallina – Pernil de cordero horneado, delicada de hierbabuena – Quesillo de leche.

12) Paticas de cochino en vinagreta, pan tostado – Chupe de pescado – Bollos pelones, caraotas negras fritas – Bienmesabe.

13) Hervido de carne de res – Gratén de pasta con atún – Paticas de cochino guisadas, arroz con ají dulce, plátano en dulce – Ensalada de cebollas – Buñuelos de yuca.

14) Bacalao en vinagreta – Sopa de frijolitos rojos con plátano – Carne a la parrilla, guasacaca, hallaquitas de ají dulce – Dulce de mangos en almíbar.

15) Mondongo de panza de res – Arroz con guacucos – Pollo sudado, Papas abizcochadas – Ensalada de chayotas – Dulce de hicacos.

16) Crema de apio – Langosta en vinagreta, pan o casabe tostados – Codornices horneadas, arepas rellenas cubiertas – Dulce de limón en almíbar.

17) Crema de aguacate – Tomates rellenos con queso – Pabellón, (pisillo de carne de res o carne frita, arroz blanco, caraotas negras fritas, plátano frito) – Juan Sabroso.

18) Crema de chipichipis – Timbalitos rellenos – Lomo de cochino en salsa de mostaza, puré de batatas – Ensalada de pepinos – Dulce de duraznos en almíbar, Gelatina.

19) Selzer – Arroz con moules, berenjenas con papelón – Asado relleno, Puré de apio – Ensalada de repollo – Cambures titiaros con chocolate.

20) Espaguetis con ajo y aceite – Rollitos de repollo rellenos con queso – Bistec con salsa dulce, Arroz con legumbres, Ensalada de celerí – Dulce de lechosa verde, Quesillo de café.

21) Sopa de garbanzos – Empanadas de (queso, de cazón, de carne) – Asado criollo, puré de papas, titiaros fritos – Ensalada mixta – Tarta de guayaba.

22) Sopa de arvejas frescas con costillitas de cochino – Pescado frío con legumbres – Lengua con ciruelas – Empanadas de yuca –  Ensalada de escarola – Helado con melado caliente de papelón.

23) Crema de auyama – Guiso de langosta o de pescado – Hallaquitas de queso – Chivo horneado, Vainitas sudadas – Ensalada de repollo con manzana y piña – Mouse de café, Dulce de Martinicas, Toronjas o Cidras en almíbar.

24) Olleta de gallo – Pudín de pescado, salsa Mayonesa – Salpicón de cochino, Topocho hervido – Merengón (Isla flotante).

25) Canelones rellenos con queso y espinaca – Calamares en su tinta, Arroz blanco – Chalupa – Ensalada de berros – Quesillo de piña.

26) Crema de espinacas – Ñoquis de papas con mantequilla – Bistec con encurtidos, puré de cambur – Ensalada de hongos – Manjar de coco.

27) Consomé de chipichipis – Espaguetis con sala marinera – Albondigón al horno, Gratén de papas, Cambur topocho horneado – Ensalada de coliflor – Buñuelos de apio.

28) Crema de berros – Huevos poché con curry, arroz blanco – Pastel de polvorosa – Ensalada de lechuga – Torta real (Dulce de ciruelas pasas con natilla y bizcochuelo).

29) Espaguetis con salsa de carne – Camarones enchilados, Arepitas fritas de queso – Chivo con curry, Arroz con curry – Ensalada de celerí con frutas y queso crema – Compota de frutas.

30) Sopa juliana de vegetales – Macarrones con pollo – Bistec a la milanesa, Papas fritas, Acelgas sudadas – Ensalada de zanahorias – Dulce de fresas en almíbar.

31) Crema de apio con pollo – Guiso de pescado, Arepas – Bistec con hongos y crema, Torticas de harina – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de queso.

32) Tostada de hongos – Pescado hervido con mojo – Ensalada de gallina – Torta Moka, Dulce de ciruelas pasas en almíbar.

33) Sopa de caraotas blancas – Bacalao con papas – Conejo en vino blanco, Torta de jojotos – Ensalada César – Mouse de chocolate, Dulce de higos verdes en almíbar.

34) Langosta en ensalada, Pan tostado – Pastel de queso – Pollo en vino blanco, Gratén de vainitas – Pelotas, Dulce de manzanas en almíbar.

35) Sopa de lentejas – Arroz con bacalao, Berenjenas con pimentones fritos – Bistec de cochino, Calabacines guisados – Ensalada de papas – Torta de queso crema.

36) Sopa de ajo porro – Pasticho de pollo con curry, Arroz blanco, Torticas de cambur – Ensalada de endibias con frutas – Negro en camisa con crema inglesa.

38) Sopa de lechuga y tomate – Pasta con salsa ragú y tres quesos – Pato en vino tinto, Torta de masa – Ensalada de legumbres con manzana – Torta de merengue, fresas y crema.

39) Tomates rellenos con ensalada de legumbres – Espaguetis con mariscos – Carne mechada, Arroz blanco, Plátano frito – Natilla, Torta María Luisa.

40) Ravioli – Camarones con curry – Arroz blanco – Carne guisada, Cachapas de budare – Ensalada de caraotas blancas – Jalea de mangos o de guayaba o de membrillo, Queso blanco.

41) Menestrón – Bollos – Hígado molido frito, Arroz blanco – Ensalada de tomate – Quesillo de chocolate.

42) Crema de apio con espinacas – Pescado frito – Arroz con pollo, Torticas de jojotos – Ensalada de remolachas – Brazo de gitano.

43) Sopa de frijolitos blancos – Espaguetis con anchoas – Revoltillo de pimentones verdes, Croquetas de arroz – Ensalada de tomate con cebolla y orégano – Torta de chocolate con plantillas.

44) Sopa de pasta con papas – Pimentones verdes rellenos con anchoas – Mollejas de pollo guisadas – Gratén de arepas – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de pan, Dulce de berenjenas en almíbar.

45) Sopa (guisado) de pollo con papas – Arroz blanco – Gratén de legumbres – Albondigón (pan de carne) en caldero, Papas fritas con queso parmesano y pimentón molido, Plátanos en dulce – Baba-au-Rhum.

En nuestra tradición gastronómica, los platos fríos no son los más importantes, aun cuando hay dignos de mencionar, aparte de las ensaladas. Los salpicones de pescado o de carne; las vinagretas de paticas de cochino; la guasacaca, que aunque es salsa, cuando está bien hecha convierte en gran plato a lo que acompañe.

Estos son algunos de los que podemos citar aunque la inclusión de comida preparada para ser servida fría no es algo que consideramos usualmente al hacer nuestros menús. Las sopas heladas, por ejemplo, no aparecen en nuestro repertorio y así mismo en los restaurantes no es algo que se nos ofrece, siento tan apropiadas para nuestro clima, especialmente para almuerzos y cenas en días calurosos.

Para comenzar, está el Gazpacho.  Se prepara de muchas maneras, casi como regiones o pueblos de España donde se originó, más precisamente en Andalucia.  La receta que doy es una más, no tiene el pan triturado que se agrega generalmente en España y tiene mucho menos ajo que cualquier gazpacho español. Se podría decir que está adaptado a nuestra sazón, pero creo que no se le queda atrás a ningún otro.  Ustedes juzgarán. 

Seguimos con Paticas de cochino en vinagreta. Las paticas no tienen mucha grasa  como podría imaginarse.  Tienen sí mucho tuétano, cuya firmeza y textura unida a las de la piel da a este plato características peculiares muy apetitosas, que recuerdan un poco ese famoso plato de la cocina francesa “tete de veau”. 

El postre,  Manjar de parchita maracuyá, permite usar una fruta relativamente nueva entre nosotros, en una forma muy vieja de postre venezolano, el manjar, postre gelatinoso de frutas, donde se utiliza maicena en lugar de gelatina. 

GAZPACHO                                                                                     

 (8 porciones)

INGREDIENTES

2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas, unos12 a14 tomates tipo italiano, peritas; 1 diente de ajo entero, pelado; 1 taza de pepino picadito, sin piel y sin semillas, unos 2 pepinos; 1 taza de pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas, 1 pimentón; 1 1/3 taza de cebolla picadita, 3 cebollas medianas; ½  diente de ajo machacado; 4 ½ tazas de jugo de tomate; ½ taza de aceite; 4 cucharadas de sal; 1 ½ cucharada de jugo de limón; 1 cucharada de salsa picante; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ taza de agua, opcional; también opcionales 3 ó 4  huevos duros picaditos, separadamente los amarillos y las claras, y 1 taza de trocitos de pan tostado con mantequilla, para servirlos separadamente como adorno.

PREPARACIÓN

1. Se lavan y cortan muy finamente los vegetales.

2. Se frota con el ajo el interior de un envase grande donde se va a preparar el gazpacho.  Se elimina el ajo.

3. En el envase se ponen todos los ingredientes restantes, se revuelven.  Si no se quiere muy espeso, se le agrega 1 ½ taza se agua y se corrige la sazón si es necesario.

4. Se deja en la nevera por 3 a 4 horas y se sirve helado en taza.

 PATICAS DE COCHINO EN VINAGRETA                                         

 (6 porciones)

INGREDIENTES

2 kilos de paticas de cochino, cortadas en pedazos; 2 cebollas medianas, cortadas en mitades; 1 ajo porro entero; 3 dientes de ajo pelados;15 gramos enteros de pimienta negra; 1 rama de celerí; 1 hoja de laurel; 3 cucharaditas de sal.

PARA LA VINAGRETA

½  taza de aceite, 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharaditas de sal;  ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida; 6 cucharadas de cebolla picadita; 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.

PREPARACIÓN

1. Pásense las paticas de cochino por la llama de una hornilla para eliminarle los pelos que todavía puedan tener. Ráspense  con un cuchillo, frótense con limón y lávense muy bien bajo agua corriente.

2. En una olla de presión pónganse las paticas con agua, la cebolla, el ajo porro, los dientes de ajo enteros, los granos de pimienta, el celerí, el laurel y la sal.  Llévese a un hervor y cocínese 35 minutos.  Se deja enfriar la olla para abrirla.  Se escurren las paticas y se ponen aparte.  Se dejan enfriar y se les quitan los huesos, cortando la carne en pedacitos.  Se obtienen  unas 3 tazas de carne.

3. Se prepara una vinagreta mezclando su ingredientes: el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, la sal, la pimienta, la cebolla picadita y los encurtidos y se mezclan con la carne.  Se pone en un envase de vivdrio y se deja adobar en la nevera por varias horas o hasta el día siguiente.

MANJAR DE PARCHITA  MARACUYA          

(8 a 10 porciones)

INGREDIENTES

600 gramosde parchita maracuyá, unas 5 ó 6 y 3 tazas de agua ó 4 taza de jugo de parchita maracuyá; 2 tazas de azúcar; ¾ de taza de maicena.

PREPARACION

1. En un envase se ponen la pulpa de la parchita y el agua. Con un batidor de alambre se revuelven bien para separar la pulpa de las semillas.  Se cuelan a través de un colador de alambre, apretando con una espátula  contra las paredes del colador para sacarle todo el jugo, 4 tazas, o se completan con agua.

2. En una olla pónganse el jugo, el azúcar y la maicena.  Se lleva a un hervor y se cocina revolviendo constantemente con batidor de alambre por unos 5 minutos o hasta que espese como una crema.

3. Retírese del fuego y viértase en un molde de vidrio humedecido.  Déjese enfriar y métase en la nevera hasta endurecer.

4. Para servirlo póngase una bandeja arriba del molde, désele vuelta y el manjar caerá fácilmente sobre la bandeja.  Se sirve helado.

En el mestizaje, en el sentido estricto del término, que conforma nuestra cocina, el aporte de cada raza fue bastante diferenciado: Del indígena especialmente ingredientes que conocemos y algunos platos fundamentales como el casabe, la arepa, la hallaquita. Y entre los utensilios, el budare. Del europeo recibimos la mayor parte: Ingredientes, utensilios y métodos. Del negro africano poco en ingredientes, en platos o en métodos, pero algo importantísimo y quizás lo más característico de nuestra cocina: la sazón, ese gusto exuberante, opulento, trasmitido en los fogones al frente de los cuales estuvieron por generaciones y que está en correspondencia con su sentido del color y del ritmo.

Se podrían citar platos en los cuales las influencias de cada grupo racial que conforma nuestra nacionalidad esté presente, por ejemplo: Arroz con coco (blanco-negro); hallaquitas de chicharrón o arepas de chicharrón, (indio-blanco); hallaca (indio-blanco-negro).

Estas conjeturas son en general todavía aplicables a la comida corriente de hoy día. Es interesante observar que a mediados del siglo XVIII, cuando debía haber comenzado a establecerse un sentido de nacionalidad, la población de la Provincia de Caracas estaba constituida en partes aproximadamente iguales por blancos, negros y mulatos, e indios y mestizos.

Nuestra cocina tradicional es esencialmente doméstica, preparada generalmente por mujeres, a base de preparación lenta y continua de principio a fin. En la olla se hace el sabor después de larga preparación, para ser servida a una hora determinada, a la cual debe comer toda la familia. A veces, además, se mezclan sabores en el plato, como en el caso del pabellón.

Es una cocina conformada por platos antiguos  o recientes, pero con gusto nacional bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepas); por su evolución (hallaca, chupe); porque desaparecieron en otras partes o en su país de origen (bienmesabe); por la manera de prepararlos (funche, polenta); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, dulces de almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque aquí se mezclaron diferentes aportes (pastel de polvorosa, sancochos) o porque hemos presenciado su creación aquí (churrasco de mero).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país, los sentimos conscientes o inconscientemente, como algo nuestro y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aun cuando no sean exclusivos. En sentido figurado podríamos decir que se les ha incorporado ese intangible que llamamos “alma venezolana”.

Con todo, nuestra cocina es más universal que la de otros países americanos, quizás por haber estado expuestos a otras calidades distintas a la española desde muy temprano, especialmente europeas, debido al contrabando de las islas cercanas y porque nuestras importaciones de España, México y de las Antillas, estuvieron muchas veces, desde la Colonia, suspendidas o reducidas a una mínima expresión por largos períodos, estableciéndose así el comercio regular con otros países hasta hacerse en el siglo XIX muy importantes las de Gran Bretaña, Alemania, Países Bajos, Francia, Dinamarca y Estados Unidos, mucho más que las de España, que en comparación eran muy reducidas en ese entonces.

Para los que vivimos en los años 20 y 30 y hoy miramos atrás, tenemos la sensación que hasta ese entonces nuestra cocina y en cierta forma muchas costumbres se habían mantenido básicamente iguales, aunque por supuesto en el caso de la cocina se hacía más refinada y se enriquecía con nuevos productos y platos.

Es en la década de 1935 – 1945 cuando nuestra alimentación tradicional y nuestras costumbres comienzan a sufrir modificaciones substanciales; sin que por eso debamos considerar nuestra cocina menos nuestra por la incorporación de nuevos aportes o por las pérdidas que haya sufrido. Somos lo que se fundió al principio y todo lo que se le ha incorporado después.

Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.            

Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.

Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.

Nuestra alimentación era más autóctona y en cierto modo más mediterránea. Hoy hemos abandonado nuestra cocina y sin duda nuestra comida actual está más influida por la rica dieta norteamericana, donde el porcentaje de obesidad es alarmantemente alto. Es suficiente un viaje a Disneyworld para comprobarlo. En cambio en España, Francia, Italia, es notable la esbeltez de la mayoría. No es fácil ver un obeso en la vida cotidiana.

Francamente no me explico la diferencia. En Italia, especialmente, todavía la gente come (al menos una vez al día y siempre que va al restaurante) un entremés (jamón con melón o con higos, p.e.), un primer plato (pasta, sopa, arroz) y un segundo plato (generalmente pescado o ternera), y muchas veces además una ensalada y fruta o postre. Algo similar pasa en España, donde las tapas son el hors d’oeuvre de rigor.En ambos países los obesos o aun los gordos, no se ven fácilmente en las calles.

No soy dietista, pero creo que para nuestra vida sedentaria, comemos demasiado. Sin embargo, a pesar de todas las explicaciones anteriores y con objeto de complacer todas las posibilidades, (hasta un banquete) he elaborado 45 menús en base a recetas probadas de mi libro Mi Cocina, A la manera de Caracas, que de ninguna manera agotan las posibilidades de recetas probadas de nuestra cocina casera. Cada menú está constituido por 3 servicios, más postre, siendo posible siempre eliminar uno de los servicios principales por completo y a veces dos, pues algunos platos son una comida completa por sí solos. Algunos de los menús son costosos, otros comparativamente baratos, si es que esa palabra se puede usar hoy día.

Debo aclarar que no debe entenderse que los menús han sido pensados con la idea dominante de derroche. No como generalmente de esta manera, aun cuando con frecuencia como muchos platos distintos con gusto. Tampoco han sido elaborados con la idea de dieta de ninguna clase o para ser utilizados en almuerzo de negocios. Han sido elaborados pensando en la comida como placer, como gratificación, para complacer. A cada uno toca dosificar la cantidad que en definitiva es la base para comer bien y saludablemente.

Es bueno recordar que tenemos una cocina casera, base de los menús, que todavía no ha sido traducida con talento y presentada con éxito como comida de restaurante. No es posible hacerlo de buenas a primera, como no lo es o será con ninguna otra cocina desconocida o no suficientemente practicada por el chef y su equipo, y trasladada en principio fielmente al restaurante y luego si se quiere con las modificaciones creadas por el chef.

En los menús indicados más adelante, no he sugerido vinos más o menos adecuados, debido a su altísimo costo actual. Hay sin embargo algunas reglas básicas para nuestra comida: a) No se recomienda servir vino con vinagretas o ensaladas que contengan vinagre; b) Vinos blancos secos o afrutados son aceptables con nuestro sabor, aun cuando esté presente algo de dulce; c) El vino tinto no va bien con platos que tengan dulce; d) Platos de aves de sabor fuerte (pato, etc.,) y de carne (sin dulce y sin acompañamiento dulce) van bien con vinos tintos tipo Cote-duRhone, Rioja), etc.

Sin embargo, una cerveza, un refresco y aun, en algunos casos, el clásico guarapo (café aguarapado, muy claro y dulzón) pueden servir de acompañamiento, caso típico del pistraque, plato de las haciendas alrededor de Caracas, un poco parecido al pabellón, pero ya completamente en desuso y hoy desconocido.

De seguidas los menús:

1) Sopa de bolitas de masa y de carne – Arroz con camarones, Torta de plátanos – Queso relleno con macarrones con pollo – Ensalada de vainitas – Manjar de piña, Mazamorra de jojotos con coco.

2) Crema de ajo porro con papas – Pescado en escabeche – Pastel de pollo – Ensalada de aguacate – Huevos chimbos.

3) Sopa de pescado – Gratén de pasta con jojotos – Pechugas de pollo con crema, Papas rellenas cubiertas – Ensalada de frutas, Mouse de parchita maracuyá.

4) Consomé caliente o helado con jerez – Espaguetis con langosta – Pernil de cochino horneado, Cebollas glaceadas, Petits-pois – Majarete.

5) Sopa de rabo – Pescado sudado – Punta de trasero al carbón, Guasacaca, Croquetas de papas – Ensalada de endivias – Arroz con coco.

6) Crema de caraotas negras – Camarones en vinagreta, Pan o Casabe tostados – Lomito de cochino en leche, Arepitas fritas de papelón y anís – Torta burrera, Dulce de naranjas en almíbar.

7) Áspic de cangrejo con salsa de aguacates – Hervido de gallina – Polenta – Ensalada de endivias con berros – Dulce de cascos de guayaba en almíbar, Queso crema.

8. Sesos en vinagreta, Pan o Casabe tostado – Hervido de pescado – Albóndigas, arroz chino, plátano horneado- Chantilly.

9) Hervido picado de carne de res – Gratén de chayotas – Pollo pebre, torticas de ocumo – Arroz con leche.

10) Crema de guacucos – Quesillo salado – Rosbif con cebollas, puré de papas, ensalada de pimentones – Manzanas horneadas.

11) Ensalada de tomate y aguacate – Chupe de gallina – Pernil de cordero horneado, delicada de hierbabuena – Quesillo de leche.

12) Paticas de cochino en vinagreta, pan tostado – Chupe de pescado – Bollos pelones, caraotas negras fritas – Bienmesabe.

13) Hervido de carne de res – Gratén de pasta con atún – Paticas de cochino guisadas, arroz con ají dulce, plátano en dulce – Ensalada de cebollas – Buñuelos de yuca.

14) Bacalao en vinagreta – Sopa de frijolitos rojos con plátano – Carne a la parrilla, guasacaca, hallaquitas de ají dulce – Dulce de mangos en almíbar.

15) Mondongo de panza de res – Arroz con guacucos – Pollo sudado, Papas abizcochadas – Ensalada de chayotas – Dulce de hicacos.

16) Crema de apio – Langosta en vinagreta, pan o casabe tostados – Codornices horneadas, arepas rellenas cubiertas – Dulce de limón en almíbar.

17) Crema de aguacate – Tomates rellenos con queso – Pabellón, (pisillo de carne de res o carne frita, arroz blanco, caraotas negras fritas, plátano frito) – Juan Sabroso.

18) Crema de chipichipis – Timbalitos rellenos – Lomo de cochino en salsa de mostaza, puré de batatas – Ensalada de pepinos – Dulce de duraznos en almíbar, Gelatina.

19) Selzer – Arroz con moules, berenjenas con papelón – Asado relleno, Puré de apio – Ensalada de repollo – Cambures titiaros con chocolate.

20) Espaguetis con ajo y aceite – Rollitos de repollo rellenos con queso – Bistec con salsa dulce, Arroz con legumbres, Ensalada de celerí – Dulce de lechosa verde, Quesillo de café.

21) Sopa de garbanzos – Empanadas de (queso, de cazón, de carne) – Asado criollo, puré de papas, titiaros fritos – Ensalada mixta – Tarta de guayaba.

22) Sopa de arvejas frescas con costillitas de cochino – Pescado frío con legumbres – Lengua con ciruelas – Empanadas de yuca –  Ensalada de escarola – Helado con melado caliente de papelón.

23) Crema de auyama – Guiso de langosta o de pescado – Hallaquitas de queso – Chivo horneado, Vainitas sudadas – Ensalada de repollo con manzana y piña – Mouse de café, Dulce de Martinicas, Toronjas o Cidras en almíbar.

24) Olleta de gallo – Pudín de pescado, salsa Mayonesa – Salpicón de cochino, Topocho hervido – Merengón (Isla flotante).

25) Canelones rellenos con queso y espinaca – Calamares en su tinta, Arroz blanco – Chalupa – Ensalada de berros – Quesillo de piña.

26) Crema de espinacas – Ñoquis de papas con mantequilla – Bistec con encurtidos, puré de cambur – Ensalada de hongos – Manjar de coco.

27) Consomé de chipichipis – Espaguetis con sala marinera – Albondigón al horno, Gratén de papas, Cambur topocho horneado – Ensalada de coliflor – Buñuelos de apio.

28) Crema de berros – Huevos poché con curry, arroz blanco – Pastel de polvorosa – Ensalada de lechuga – Torta real (Dulce de ciruelas pasas con natilla y bizcochuelo).

29) Espaguetis con salsa de carne – Camarones enchilados, Arepitas fritas de queso – Chivo con curry, Arroz con curry – Ensalada de celerí con frutas y queso crema – Compota de frutas.

30) Sopa juliana de vegetales – Macarrones con pollo – Bistec a la milanesa, Papas fritas, Acelgas sudadas – Ensalada de zanahorias – Dulce de fresas en almíbar.

31) Crema de apio con pollo – Guiso de pescado, Arepas – Bistec con hongos y crema, Torticas de harina – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de queso.

32) Tostada de hongos – Pescado hervido con mojo – Ensalada de gallina – Torta Moka, Dulce de ciruelas pasas en almíbar.

33) Sopa de caraotas blancas – Bacalao con papas – Conejo en vino blanco, Torta de jojotos – Ensalada César – Mouse de chocolate, Dulce de higos verdes en almíbar.

34) Langosta en ensalada, Pan tostado – Pastel de queso – Pollo en vino blanco, Gratén de vainitas – Pelotas, Dulce de manzanas en almíbar.

35) Sopa de lentejas – Arroz con bacalao, Berenjenas con pimentones fritos – Bistec de cochino, Calabacines guisados – Ensalada de papas – Torta de queso crema.

36) Sopa de ajo porro – Pasticho de pollo con curry, Arroz blanco, Torticas de cambur – Ensalada de endibias con frutas – Negro en camisa con crema inglesa.

38) Sopa de lechuga y tomate – Pasta con salsa ragú y tres quesos – Pato en vino tinto, Torta de masa – Ensalada de legumbres con manzana – Torta de merengue, fresas y crema.

39) Tomates rellenos con ensalada de legumbres – Espaguetis con mariscos – Carne mechada, Arroz blanco, Plátano frito – Natilla, Torta María Luisa.

40) Ravioli – Camarones con curry – Arroz blanco – Carne guisada, Cachapas de budare – Ensalada de caraotas blancas – Jalea de mangos o de guayaba o de membrillo, Queso blanco.

41) Menestrón – Bollos – Hígado molido frito, Arroz blanco – Ensalada de tomate – Quesillo de chocolate.

42) Crema de apio con espinacas – Pescado frito – Arroz con pollo, Torticas de jojotos – Ensalada de remolachas – Brazo de gitano.

43) Sopa de frijolitos blancos – Espaguetis con anchoas – Revoltillo de pimentones verdes, Croquetas de arroz – Ensalada de tomate con cebolla y orégano – Torta de chocolate con plantillas.

44) Sopa de pasta con papas – Pimentones verdes rellenos con anchoas – Mollejas de pollo guisadas – Gratén de arepas – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de pan, Dulce de berenjenas en almíbar.

45) Sopa (guisado) de pollo con papas – Arroz blanco – Gratén de legumbres – Albondigón (pan de carne) en caldero, Papas fritas con queso parmesano y pimentón molido, Plátanos en dulce – Baba-au-Rhum.