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La receta de la Torta Caracas por Somos Dulcear

Por Dulcear.com @somosdulcear

La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana en su cumpleaños y todos los días del año. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.

Ingredientes

Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm

Torta

30 gramos de chocolate negro

1 cucharadita de agua fría

3 huevos (separar claras y yemas)

30 gramos de azúcar glas

15 gramos de azúcar

45 gramos de polvo de almendras

25 gramos de harina

25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.

Ganache de chocolate

300g de chocolate

250 ml de crema de leche

Para decorar

Virutas de chocolate.

 

¿Cómo se prepara la Torta Caracas?

Precalienta el horno 180 c y prepara un molde para hornear.

Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.

Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.

Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.

Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.

Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.

Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.

La ganache de chocolate

Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.

Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.

Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas  antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
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Alejandro Marius Cacao y chocolate Columnistas Novedades

Los puentes pueden ser de chocolate por Alejandro Marius

Por Alejandro Marius @alemarius

“Cuando la noche esté, precisamente, más cerrada y más confusa, que viva todo aquel valiente que tiende un puente y el valiente que lo cruza”. Esta canción de Jorge Drexler resume de manera genial dos temas claves en nuestros tiempos: realidad y método.

Estamos viviendo un mundo lleno de confusiones y pocas certezas, y en Venezuela cada vez es más complicada la vida cotidiana en una realidad que nos empuja más a sobrevivir que a vivir. Una noche cerrada y con pocas luces describe muy bien el ánimo de la mayoría de los venezolanos que, por las múltiples carencias que se sufren en el día a día, se les hace difícil divisar las estrellas que aún siguen allí e iluminan la oscuridad. Tener certeza que vienen, y esperar con ojos abiertos los primeros destellos del alba no es una tarea sencilla.

Para poder esperar se necesita tener pocas pero grandes certezas en la vida, y además un método para estar en medio de las tinieblas. Cuando se construyen muros para encerrarse en “zonas de confort”, prejuicios e ideologías es necesario que existan personas valientes dispuestas a ir al encuentro del otro; personas con el coraje de tender puentes y otras que se arriesguen a cruzarlos.

Vivir una “Cultura del Encuentro” diría el Papa Francisco, que en el fondo resume el método más eficiente que ha encontrado el ser humano para superar las adversidades: reconocer lo que nos une, encontrarnos y ponernos a trabajar juntos.

No es una tarea fácil, porque trabajar con otro que piensa distinto, que cree en otra cosa, que trabaja de otra manera son de las cosas más complicadas porque cada uno de nosotros tiene la pretensión de sentirse dueño absoluto de la verdad. Hace falta mucha valentía, humildad, apertura de mente y corazón para trabajar en alianza con otras instituciones y construir el bien común.

“Brindemos por las clarividentes, mentes abiertas, despiertas, viajeras, de la enredadera humana que crece, que trepa y que va agrietando los muros, dejando que rayo a rayo, rayo a rayo …  entre la luz en lo oscuro”.

Esto pudiera aplicar a todos los ámbitos de nuestra convivencia ciudadana y generar iniciativas que tiendan a construir poco a poco ese tejido social tan necesario para la construcción del país.

Un ejemplo de un pequeño rayo que va agrietando muros es la colección de chocolates San Juan, porque es un #ChocolateConImpactoSocial. El 23 de Junio, en la víspera de la fiesta de San Juan Bautista, con la animación de Valentina Quintero, testimonios de emprendedoras y participación de todos los aliados, se lanzaron al mercado dos nuevas tabletas de esta colección que desde sus inicios ha contado con la bendición de sumar personas que lo han hecho posible.

En esta oportunidad, no solo Giovanni Conversi recibió en su laboratorio de Mantuano Chocolate a las Emprendedoras del Chocolate que ha formado Trabajo y Persona, sino que Gabi Valladares diseño dos nuevos empaques y se sumaron dos aliados más: el chocolate base para estas tabletas de sal marina y café es provisto por Franceschi Chocolate y el café es una colaboración del maestro barista Pietro Carbone.

Hoy día que todo pareciera complicado a simple vista, pero estas tabletas de #ChocolateConImpactoSocial, lograron amalgamar a un valioso equipo que sorteó todas las dificultades y que, sin duda, son un buen ejemplo de enredadera humana que construye puentes y agrieta muros, dejando entrar la luz en lo oscuro.

 

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El doctor del pastel de chucho por Fernando Escorcia

Por Fernando Escorcia @Ferescorcia

«¡Quién aguanta al pastel chucho con toga y birrete!» fue la primera expresión del maestro Rubén Santiago, quien ha merecido ser elevado con el título de Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana concedido por la Universidad Católica Santa Rosa, fundada en 1.673, considerada así como la casa de estudios más antigua del país.

No es para menos la alegría que inunda a nuestro humilde cocinero, quien es guía e inspiración del movimiento y organización Margarita Gastronómica, siendo un pertinaz trabajador de los fogones desde hace más de 45 años, tiempo que ha dedicado a la cocina margariteña, identificando en ella sus fundamentos derivados del mestizaje culinario lo que le ha llevado a levantar una acertada semblanza del quehacer gastronómico insular.

En el texto de la resolución del título, que confiere el Pbro. Dr. Carlos Alberto Boully Gómez, rector de la legendaria universidad, destaca además que el cocinero e investigador Rubén Santiago “ha reinventado la noción pluricultural que reposa en las mesas orientales, “logro que le enlaza con la alegría caribeña y la satisfacción venezolana, aunada a su muy elogiada reinvención de los emblemáticos platos insulares que son típicamente servidos en los días de cuaresma y Semana Santa, y que hoy en día adoptados en el menú tradicional margariteño, siendo que es a partir de sus emprendimientos gastronómicos que se ha popularizado a nivel nacional e internacional”.

Reconoce igualmente este título el tiempo consagrado por este cocinero trujillano de nacimiento pero profundamente margariteño, a la investigación, la enseñanza cotidiana y a la formación así como “la labor de rescate de recetas publicadas en obras literarias, constituyéndose en un reconocido difusor de platos emblemáticos de la cocina oriental, siendo un embajador de la cocina margariteña en diferentes eventos nacionales e internacionales donde ha puesto de manifiesto su certero dominio de la cultura gastronómica tradicional de la Isla de Margarita y el país”.

En su restaurante La Casa de Rubén, un verdadero templo de la margariteñidad y de la cocina neoespartana, es habitual no solo ver turistas emocionados por probar o repasar los sabores de su famosos platos como el Pastel de Chucho o la Ensalada de Catalana, sino estudiantes y pasantes de las distintas escuelas regionales y del país, que vienen a conocer y aprender de los platos, recetas e ingredientes nuestros. Por allí deambula el maestro Rubén, de mesa en mesa, evangelizando con nuestra cocina margariteña y con los escapularios que lleva en su pecho de la Virgen del Valle y el venerable José Gregorio Hernández.

Finalmente, este título que es refrendado por el Excelentísimo Señor Cardenal Arzobispo de Caracas y Canciller de la Universidad Católica Santa Rosa Señor Jorge Urosa Savino, destaca la intensa labor de difusión y promoción de la cocina margariteña así como su palabra de concordia y paz a través del culto a los saberes y sabores venezolanos.

En acto protocolar y en rigor académico, de elevada importancia en la proyección de nuestra cultura gastronómica venezolana, en el auditorio del Colegio María Auxiliadora, sede también de la Universidad Católica Santa Rosa, en la ciudad de Caracas, el pasado viernes 22 de junio de 2018, le fue entregado el consabido título así como los símbolos medalla, toga y birrete, elementos que significan mucho en nuestra vida e identidad cultural venezolana, pues constituye un hecho inusitado el que sea un oficiante de los fogones quien reciba tal reconocimiento académico y gastronómico.

Hace algunos años, en la reedición del libro La vuelta a la isla en 80 platos del maestro Rubén Santiago, el otro no menos feliz cocinero venezolano, Sumito Estévez, escribió en el prólogo de esa edición: “Los años me permitieron entender a Rubén, y ahora que releo sus recetas lo veo a él. Veo en cada una de ellas la historia de un hombre que a través de la palabra escrita entrega todo lo que sabe. Nunca ha querido nada para sí. Nunca ha querido ser padre de nada, excepto de sus hijos. Y ese camino lo ha terminado por convertir en cronista capaz de legarnos en presente, algo tan intangible como el pasado de nuestra historia gastronómica. Con mucho ego hemos afirmado los cocineros, muchas veces, que nuestro proceso documental del saber popular cotidiano es un rescate. Rubén nunca salió a rescatar nada. No tenía necesidad, como no la tiene quien nació en sintonía con su cultura… y en su camino agradecido, nos rescató a muchos.”

Y es que este señor es un cocinero regalado. Como escribí sobre él y su pastel de chucho, este cocinero no deja de entregar recetas de Pastel de Chucho a propios y extraños. A quien le visita en su restaurante, a quien se tropieza en alguna calle o avenida, en los mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No escatima ni esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la composición de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí están todos los ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo puedo dar, que es el que llevo aquí…”, llevándose la mano derecha al pecho del lado del corazón, que es el mismo lado en el que Rubén Santiago lleva a la Isla de Margarita, anclada, como una sentencia de vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre atesora las arrugas que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos, las mismas líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del ají dulce de los guisos de Chica Guerra.

Toda Margarita y el mundo culinario nacional celebran y aplaude tal reconocimiento como una forma de enaltecer en vida a quien ha dedicado su vida a investigar, conocer, enseñar y promover la cocina regional margariteña.

Los amigos de Rubén lo celebran 

“Una gran alegría me inundó cuando recibí la noticia de la concesión del Doctorado Honoris causa a mi querido amigo Rubén Santiago, Segundo de nombre y de nacimiento (así literalmente, el segundo de cinco hermanos), que dejó de ser segundo para convertirse en el primero de todos aquellos que amamos la cocina y la gastronomía. Pero Rubén no solo la ama, la profesa, la recrea, la vuelve parte de su alma.  No contento con eso,  transforma a sus platos en uno de los símbolos más cálidos de la identidad margariteña, símbolo de identidad de un pueblo que él adoptó como suyo desde hace más de cuarenta años, para convertirse en uno de sus más eminentes parroquianos, y ahora en uno de sus doctores más brillantes. Recibió el más grande título honorífico que conceden las universidades. Tenía otros reconocimientos en su larga carrera: premio Armando Scannone, master chef del sancocho margariteño, celebrado autor del clásico de la cocina oriental que es La vuelta a la isla en 80 platos. La aventura marinera de Rubén me recuerda a los maestros de la cocina tradicional venezolana,  que dejaron en mí, huella permanente. Me recuerda, de un solo golpe, como si los hubiera mezclado en una batidora de la Casa de Rubén, a Tulio Febres Cordero, Ramón David León, Graciela Schael Martínez, Astrid Consalvi, Leonor Peña y Ana Teresa Cifuentes, le diera vueltas y vueltas hasta que la mezcla se volviera espesa, y luego le agregara, para condimentarla, sal marina, pimienta negra, ajo picado y aceite onotado, para guisarlo después a él, vuelto chucho, a fuego lento con abundante ají dulce margariteño y plátano maduro y queso, en el calor de un afecto que nunca se enfría, una generosidad que no conoce límites y una humildad casi en extinción. Al final, del horno inefable de la vida, saldrá ese Rubén que tanto conocemos y queremos, pero ahora vuelto doctor santificado por la Universidad Católica de Santa Rosa. No obstante, a ese Rubén, aunque lo nombren doctor, se lo aseguro, nadie lo cambia”. Rafael Cartay

 

“Yo felicito enormemente y con muchísimo cariño a Ruben Santiago por ese Doctorado Honoris Causa que le acaba de otorgar la Universidad Católica Santa Rosa. Creo que es la primera vez que un cocinero reciba un reconocimiento de este tipo. Siempre es importante que alguien de los fogones reciba un reconocimiento de ese orden, pues como su nombre lo dice ´por causa de honor´, es un reconocimiento que se da para personas que se han destacado en su hacer, que han hecho importantes logros, contribuciones al sector al cual pertenecen. En el caso de Rubén, al cual me une una amistad de varias décadas, de muchísimos años desde que visitaba Margarita, junto a mi padre a quien le gustaba ir al Restaurante de Rubén en la av. 4 de Mayo. Después de allí, que conocí su comida y lo conocí a él, más nunca nos separamos. Así que es un amor de muchos años. Es un amor por él, como persona, como amigo, por su calidad humana, por sus condiciones como ciudadano comprometido con su oficio, con lo que hace, con la gente y como cocinero. Es alguien que tiene un don para hacernos felices por medio de la comida, que tiene un profundo respeto por la despensa de Nueva Esparta, que se ha dedicado no sólo a estudiar los recetarios de otros cocineros populares de Margarita, algunos de los cuales tuve oportunidad de conocer, y que Rubén siempre les ha rendido homenaje con una gran generosidad y un gran respeto, lo que habla de sus cualidades como ser humano. Como amiga, como venezolana, como directivo de la Academia Venezolana de la Gastronomía, no puedo si no celebrar este hecho merecidísimo además, y felicito de todo corazón a mi amigo: el cocinero Rubén Santiago”. Ivanova Decán Gambus 

“Todos pensamos que la academia se ocupa solamente de las grandes cosas, de las cosas trascendentales. Y ahora vemos con este reconocimiento que se le da a Rubén Santiago que también se ocupa de las cosas de todos los días, las cosas cotidianas, las que nos hacen ser lo que somos, porque en definitiva el hecho alimentario, la comida es importante. No solamente es importante, es lo más importante, porque para eso trabajamos, para alimentarnos tres veces al día, desde que venimos al mundo y dejamos esta circunstancia. Rubén Santiago es un representante no sólo del pueblo margariteño sino del pueblo venezolano. A través de él se está reconociendo su labor y la de todos esos humildes cocineros a lo largo de todo el país, con todos sus aportes y creaciones están contribuyendo con nuestra identidad, a forjar lo mejor de todos nosotros a través de la comida. Rubén Santiago tiene el mérito de haber transformado una simple receta de algo que ya conocía anteriormente y convertirla no solamente en un plato regional de la cocina margariteña, sino nacional de la cocina venezolana, y por qué no decirlo, de la cocina universal. Esa tan cacareada frase de la cocina de autor, por primera vez tiene rostro y tiene nombre y apellido: Rubén Santiago, el cocinero de Margarita, el cocinero de Venezuela. Me alegro por él, me alegro por la universidad y nos alegramos todos nosotros que disfrutamos su comida cada vez que nos encontramos en una mesa servida frente a él”. Miro Popic

“Los cocineros y los amantes de la cocina seguimos de júbilo. Primero fue Don Armando Scannone recibe el Doctorado Honoris Causa de la Unimet. Venezuela pasó a ser el primer país en América Latina en otorgar un doctorado a un gastrónomo, en su infatigable búsqueda del placer de comer. Y ahora, en 2018, la Universidad Católica Santa Rosa le otorga el Doctorado Honoris Causa a Rubén Santiago por su relevante conquista en los fogones y por ser generador de un patrimonio llamado inmaterial. Personas como él nos ayudan a seguir luchando para que el buen comer no desaparezca, se revaloricen nuestros productos cada vez más y para forzarnos a salvaguardar la diversidad culinaria nacional”. Esther González 

“Todo el mundo gastronómico tiene que estar muy contento de que la Universidad Católica Santa Rosa le haya otorgado a Rubén Santiago el Doctorado Honoris Causa, por tantos años dedicado a la gastronomía tradicional margariteña. El antecedente que teníamos de Doctorados Honoris Causa en el área de la gastronomía fue al Ing. Armando Scannone que se lo otorgó la Universidad Metropolitana. Así que esta entrega a Rubén Santiago es un hecho histórico de gran trascendencia y de un enorme regocijo para todas las personas que estamos militando en este proyecto tan hermoso que es la cocina venezolana y las cocinas regionales. El logro es inmenso, la trascendencia es inconmensurable y la satisfacción de los amigos y de las personas que siempre hemos admirado a Rubén es también grande”. Profesor Víctor Moreno Duque 

“Hablar de Rubén Santiago es hablar de un ser humano consubstanciado con todo lo que le rodea. Con la inquietud permanente en la búsqueda de nuevos horizontes vinculado con la puesta en valor de la cocina margariteña. Esta que se ha convertido en su razón de ser. Puedo afirmar que Rubén Santiago resalta nuestra identidad gastronómica como su embajador por excelencia. Ahora cuando la Universidad Católica Santa Rosa le otorga el Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana, engrandece todo ese trabajo que Rubén viene haciendo por casi 50 años de la cocina margariteña. Rubén es un enamorado, un apasionado y queremos desde toda la margariteñidad, felicitarlo por el alto honor que concede a la cocina. Feliz por ti, Rubén. Feliz por lo que haces. Muchas gracias”. Verni Salazar 

“Rubén ya recetaba desde antes, ahora es doctor”

¨Hace 11 años, la Universidad de Barcelona le otorgó, creo que el primer Doctorado Honoris Causa a Ferrán Adriá, uno de los grandes chefs españoles y, a pesar de su voluntad, uno de los más mediáticos del mundo. Hace siete la Universidad Metropolitana de Caracas, se rendía ante la evidencia de la importancia de la cocina reconociendo a don Armando Scannone y la influencia de su libro en los fogones venezolanos. En el 2013, hace cinco años, la Universidad Francois-Rabelais sumaba a estos doctorados a Martín Berasategui, el donostiarra con más estrellas Michelin en España; tres cocineros acompañaron en esa ocasión  al vasco (el japonés Kiyomi Mikuni, del restaurante del Hotel Mikuni (Tokio); el suizo Philippe Rochat, del Hotel de Ville en Crissier (Suiza), y el belga Pierre Wynants, al frente de la cocina de «Comme Chez Soi», (Bruselas). Hace una semana la Universidad de Santa Rosa, en Caracas, reconoce con un Doctorado Honoris Causa a la cocina venezolana en las manos de Rubén Santiago, el chef de La casa de Rubén en Porlamar, un cocinero montañés devenido en insular, autor del libro La vuelta a la isla en 80 platos, (con 7 ediciones) en donde recogió acompañado de los cultores de la fogones margariteños los platos universales de la isla de Margarita.

¿Qué significan estos doctorados en medio de esta eclosión global de la cocina, como oficio, memoria y deseo? A mi juicio se trata de aceptar que la comida y el acto de comer no es una simple necesidad para vivir, sino que ella está cargada de símbolos y representa el rostro más transversal de la cultura de los pueblos, que en ella está contenida el origen de la vida desde sus ancestros más antiguos en la tierra desde la invención del fuego y el descubrimiento de la sal, hasta las intensas mezclas que heredamos de la fusión con diversas cocinas que nos llegaron de afuera, mestizándose con lo que estaba. Rubén Santiago, el chef de la Casa de Rubén ha pasado a ser parte de ese universo que es la cultura venezolana¨. Julio Bolívar

“Quisiera enviar mi saludo al maestro Rubén Santiago por todo ese orgullo que nos generó, pues ese Doctorado Honoris Causa de la Universidad Católica Santa Rosa es de gran alegría para nosotros los cocineros que nos tomen en cuenta, donde Rubén ha venido siendo no solamente un maestro sino también un amigo, que confía en las nueva generaciones y nos brinda apoyo. De este lado del río, desde Moreno Restaurante, le mando un fuerte abrazo y lo felicito como siempre. Y le recuerdo que cuando sea grande, quiero ser como él…” Chef Víctor Moreno 

 

 

 

 

 

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Receta del Dulce de paleta por @Somosdulcear

Por www.dulcear.com @somosdulcear

Fotografía: Dulcear.com

El dulce de paleta es una de las tantas delicias increíbles que salen desde cualquier rincón de Venezuela. Visitar Carora, en el estado Lara, y no probar este postre tradicional es haber perdido el viaje.

Mientras planifican su próximo destino dulcero, les dejamos la receta.

 

Ingredientes

4 yemas de huevo

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 cucharadita de vainilla

Ralladura de limòn

Merengue italiano (* Ver más abajo las indicaciones)

 

 

Preparación

  • Se baten las yemas de huevo hasta que estén cremosas, se agrega la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla.

*En una olla a fuego medio cocina la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera o paleta.

*Una vez que hierva, seguir revolviendo la mezcla (“darle paleta”) por los menos 5 minutos sin dejar que se pegue a la olla.

*Se retira del fuego y se lleva a un envase. Se deja que se enfríe un poco antes de pasarlo a la nevera.

*Cuando esté bien frío, se decora con el merengue italiano y la ralladura del limón.

Un consejo:

*Se recomienda servir muy frío, si es posible meterlo en el congelador unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

Receta del merengue italiano 

María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece esta receta para preparar merengue italiano.

Ingredientes

230 gramos de claras (cada clara pesa aproximadamente 30 gramos)

600 gramos de azúcar

160 gramos de agua

Preparación:

*Se vierten en una olla los 600 gramos de azúcar y los 160 gramos de agua, se mezcla y se deja hervir (debe llegar a 118ºC y no pasar de esa temperatura). Cuando llegue a 118ºC comenzamos a batir las claras hasta punto de nieve. En ese momento, se baja la velocidad y se comienza a agregar en forma de hilo el almíbar. Al terminar de agregarlo todo se aumenta la velocidad y se bate por 4 minutos o hasta que al tocar el bol  no esté caliente.

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La receta del arroz con leche por @Somosdulcear

Receta del arroz con leche

Por Dulcear.com @Somosdulcear

Ingredientes

Dos tazas de arroz blanco

2 ½  litros de leche

3 tazas de azúcar

1 rama de canela

La concha de un limón

½ cucharadita de sal

Preparación

*En un bowl se coloca el arroz y se cubre con agua. Se deja remojar por 6 horas.

*Se escurre el arroz y se lleva a una olla con la leche y la canela donde se cocina a fuego lento mientras se remueve constantemente.

*Agregar media cucharadita de sal y remover constantemente hasta que el arroz esté blando pero no listo.

*Poco a poco ir agregando el azúcar por tazas en dos o tres partes.

*Cuando esté cocido el arroz , se apaga el fuego. Se agrega la concha del limón, se tapa y se deja reposar un par de horas. Luego se retira la concha de limón y la rama de canela. Se puede servir tibio o enfriar en la nevera previamente. Se sirve con canela espolvoreada por encima.

Fotografía: Dulcear.com

 

 

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Cuidado con lo criollo por Diana Garrido de @lacasadelviento

Por Diana Garrido @lacasadelviento

A menudo nos seducen ofertas de «pollos Criollos» o de hortalizas que se ofrecen como «criollitas» y hay que tener un poco de cuidado con eso y preguntar un poco más al vendedor.

Una de las razones por las que nos dejamos seducir por la procedencia de los alimentos es porque hacemos pocas preguntas o preguntamos solamente ¨¿eso es criollo?» Pues no sabría desde cuándo, pero muchísimas personas creen que «criollo» es libre de agrotóxicos, libre de hormonas, libre de alimentos industriales, es decir, lo que muchos llamarían animales o vegetales orgánicos y la verdad que no es así.

Como lo describió de manera inmejorable una amiga, criollo ya viene a ser «lo crío-yo», pero lo trato casi como la gran industria. Yo no entendía cuando mis vecinos en Mérida me decían «es que no conseguimos alimento para las gallinas», hasta que un día les comenté que había visto bultos de maíz y me contestaron «noooooo, estamos buscando del otro alimento, porque si no las gallinas no ponen». Allí cabe la pregunta de cómo es que antes del alimento industrial las gallinas ponían huevos. Además la industria hace llamar a estas galleticas «alimento balanceado». Y yo me pregunto si puede ser balanceado un producto donde al menos el 80% son carbohidratos.

Frente a esto, cientos de restaurantes botan restos de comida: hojas de lechuga marchitas que no funcionaban para hamburguesas, cáscaras de zanahorias y papas, hojas exteriores de repollos y miles de cosas más. ¿No hay alimento o nos olvidamos de hacer las cosas bien? Hay maneras de aprovechar lo que ahora se desecha para que haya menos basura en los basureros y más animales con alimentación realmente balanceada. La ecuación suena lógica y beneficiosa.

Cuando le digan huevo, pollo, gallina criolla, usted pregunté ¿Qué le dan de comer? ¿Andan sueltos? Y realmente todo lo que se le ocurra. Está en su derecho preguntar como consumidor. Nos hemos olvidado de nuestros derechos como consumidores.

Peor aún, nos venden animales «beneficiados». Me pregunto en qué consiste el beneficio de nacer en cautiverio, no moverse de un pequeño espacio toda una vida, comer con monotonía y morir.

Igual pasa con los vegetales. Cuando no los cosecho del huerto o le compro a nuestros confiables proveedores, acoso a preguntas, seguramente fastidiosas, a los vendedores. Primero averiguo si son productores o intermediarios y amo cuando se corresponden con lo primero. Un productor puede llegar a ser tu mejor aliado, y si produce con conciencia, tu mejor amigo, el médico «indirecto» de la familia, por aquello de que la salud entra por la boca. La falta de ella también.

Cuando ya sé que estoy hablando con un pequeño productor le pregunto «¿y qué le echa a ese cilantro?», por ejemplo. Debo confesar que muero de alegría cuando escucho: «los venenos están muy caros y hace tiempo que no hemos podido comprar». El verdadero beneficio me lo llevo a casa: como en paz, sé de dónde vienen los alimentos que consumimos, y sí, seguro me moriré de cualquier cosa común, pero mientras,¿ habré tenido calidad de vida.

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Cómo mejorar el café por @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

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Receta de Tartaleta de crema y mango por @somosdulcear

Por Dulcear (www.dulcear.com) (@somosdulcear)

Esta tartaleta de crema y mango es una exquisita opción para dar el toque dulce a una celebración, sea grande o pequeña. Es delicada y sencilla, como las mejores cosas de la vida.


Ingredientes

170 gramos de harina todo uso

75 gramos de mantequilla

25 gramos de azúcar

2 yemas de huevo

Para el relleno

250 ml de crema de leche

2 huevos

50 gramos de azúcar

400 gramos de mango, cortado en cubos (tratar de que la fruta esté lo más firme posible)

Preparación

Mezcla en un cuenco grande la harina y la mantequilla cortada en trozos pequeños hasta lograr un arenado (usa un tenedor para no derretir la mantequilla con el calor de tus dedos).

Agrega el azúcar y las yemas.

Mezcla sin amasar y recuerda tocarla lo menos posible con las manos.

Envuélvela en papel film y refrigera durante al menos 30 minutos. (Si puede ser de un día para otro, sería ideal. Cuanto más tiempo pase en la nevera, mejor).

Mientras, puedes hacer el relleno: bate la crema de leche, los huevos y el azúcar en un cuenco y lleva a la nevera.

Transcurrido el tiempo mínimo de refrigeración, saca la masa de la nevera, extiéndela y forma un círculo un poco más grande que el del molde que usarás, coloca la masa en el molde y refrigera por media hora más.

Precalienta el horno a 180ºC y hornea “a ciegas” o “en blanco”, es decir, sin incluir el relleno, durante 10 min. Recuerda hacerle unos huequitos con un tenedor para que la masa no se abombe dentro del horno.

Retira del horno, pon una capa de mango en la base de la tarta, vierte encima el relleno de crema y hornea otros 35 min hasta que la crema esté firme y dorada .

 

Tips de expertos

  • Recuerda manipular lo manos posible la masa con las manos, para no derretir la mantequilla con el calor.
  • Corta la mantequilla en cuadros pequeños para que sea más fácil de unir con la harina.
  • Esta masa puede conservarse en el congelador en perfecto estado durante 3 meses envuelta en papel film.
  • Para el relleno puedes usar cualquier fruta de tu preferencia.

 

 

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Artesanos Columnistas Destacados Pan comido Recetas

Receta de pan sin amasado por @pan-comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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Columnistas Destacados Diana Garrido Novedades Recetas

Todas las comidas que se pueden lograr con un pollo por Diana Garrido @lacasadelviento

Por Diana Garrido @lacasadelviento

Siempre, pero más aún en estos tiempos, es importante el aprovechamiento máximo de la materia prima. Esto hicimos con dos pollos orgánicos que compramos. Orgánicos porque su alimentación fue a base de maíz y desechos orgánicos y no alimento industrial. No confundir con esos que llaman criollos, que suelen comer tanto maíz como alimento industrial, aunque no se los llena de hormonas ni antibióticos.

Mi interés hoy es contarles todas las comidas que pueden salir de un pollo donde se puede aprovechar patas y piel también, puesto que los pollos orgánicos vienen enteros.

Comienzo deshuesando todo el pollo, inclusive los muslos, pero todo por separado. En una olla voy colocando piel, huesos y patas. Siempre del deshuesado sale carne, pequeños trozos que voy reservando en un bol. Incremento esos trozos haciendo un esfuerzo por sacar más carne. Los muslos los deshueso para aprovechar hasta el último hueso en el caldo. Les dejo la piel, que en pollos orgánicos no me preocupa, y a la hora de cocinar, comenzando de ese lado, obtendremos una pieza más sabrosa y con un lado crujiente. De esos dos pollos, he obtenido hasta ahora 4 muslos deshuesados.

Luego las pechugas. Esa piel al caldo. Las pechugas tienen unos lomos que quedan desprendidos. Esos los corto al medio longitudinalmente y los reservo para empanar con huevos y pesto de ajo y cilantro (empanizo, paso por la mezcla de huevo y pesto, y vuelvo a empanizar, en nuestro caso con pan rallado sin gluten enriquecido con semillas). De ahí me salen 8 tiras empanizadas, que son 2 comidas para los niños.

De las pechugas saco filetes. Estos pollos son de 3 kilos promedio, así que de cada pechuga salen 2 filetes. Total, 8 filetes. Con los pedacitos de carne que voy reservando hago nuggets caseros. En la procesador pongo pan rallado sin gluten, huevo, ajo, cebolla, cilantro, un pedacito de pimiento rojo (poco porque contiene salicilatos), sal y pimienta y el pollo. Proceso todo hasta que queda una masa. Hago tipo arepitas y lo vuelvo a empanar. Al congelador. De ahí me salen de 18 a 20 unidades (tipo arepas medianas) que serán unas 3 a 4 comidas de los niños.

Aparte, monto el caldo con cebollín, apio españa o célery y sal (el célery pone a andar bien el intestino, así como el repollo cocido). Ese caldo lo cocino unas horas a fuego bajo hasta que los cartílagos se desprenden de los huesos. Puedo congelarlo porcionado o entero para una gran sopa, de ahí que no sea posible decir para cuántas comidas alcance.

Al enfriarse el caldo, separo la carne para hacer un guiso para rellenar arepas. Mínimo llenará 6 arepas. Piel y cartílagos serán el desayuno de Amalia y Becerro, nuestros gatos. Total, mínimo salieron 20 comidas de dos pollos grandecitos. Mínimo. Así que ya saben, si compran un pollo, no es para meterlo al horno y sacar una sola comida para tres o cuatro comensales. Mínimo deberían sacar lo equivalente a 10.

 

 

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Columnistas Novedades Pan comido Recetas

Rosca de reyes con ron por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la todo Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poderdestilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de  Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible. Si tiene la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: tire todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron, cuando ya la masa casi esté lista agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron. El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la  temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

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101 Imperdibles de Margarita 2017 por Fernando Escorcia

Por Fernando Escorcia @ferescorcia

El país retumba de complicaciones y urgencias por todos sus costados. Y aun así, los arrojados emprendedores, empresarios, comerciantes y restauradores siguen invirtiendo energías y esfuerzos en sus propuestas culinarias. Se reinventan y se reimpulsan en una suerte de tirolina que cada cierto tiempo es inevitable estirar para romper la fuerza de la gravedad y el adormecimiento. Esto nos enseña día a día quienes construyen estoicamente la oferta culinaria margariteña. No obstante, como un mantra se repiten – al decir de la cocinera Esther Gonzalez- “no hay escasez… no hay escasez…”

Y todos los días cada restaurante, kiosko, chiringuito, hoteles y posadas tienen un menú para ofrecer a sus ansiosos comensales. Es por ello, que esta lista toma valor para nosotros. Con todas las dificultades, el sol sale para todos.

Esta nueva lista de los 101 Lugares y Sabores Imperdibles de Margarita #101ImperdiblesMgta2017 trae innovaciones y nuevas entradas, que es como damos en llamar a cada plato incluido en esta lista. Aunque parezca imposible, sí. Siguen perviviendo clásicos e iconos. Se mantienen referencias valiosas. Crecen negocios, evolucionan propuestas, se hacen estables los iniciados del año pasado y se reinventan los que insisten en permanecer.

Lamentamos reconocer, de allí se basa nuestra seriedad y responsabilidad, que en esta oportunidad aun cuando se anexan 11 nuevas entradas,  han sido más los excluidos que los invitados a ingresar. Que fueron más los que desaparecen o salen inevitablemente, que los que logramos anotar como novedades en nuestra lista. Esta vez, no son 101 imperdibles, pero seguimos explorando, conociendo y evaluando propuestas.

Finalmente queremos destacar que el orden de la lista es absolutamente arbitrario, no corresponde a una valoración cualitativa, ni preferencia, ni tampoco alfabético.

Los invitamos a disfrutar entonces de esta exploración, a visitar cada una de estas sugerencias y a hacernos llegar sus referencias y sugerencias de sabores imperdibles para nuestra próxima edición.

 

Porlamar

  • Aparte de los clásicos platos creados y recreados por el maestro Rubén Santiago, como lo son el Pastel de chucho y la Ensalada de catalana, recomendamos La Trilogía Margariteña en una curiosa presentación en vertical y que cuenta con los Avalones del Bichar acevichados y presentados en concha marina así como el infaltable Rompecolchón con ají margariteño y la Ensalada de catalana. Restaurant La Casa de Rubén es un infaltable e incluso uno de los imprescindibles de la cocina margariteña, contando con el genio y la figura de Rubén Santiago, Premio Armando Scannone 2014 de la Academia Venezolana de Gastronomía Av. Santiago Mariño. Telef: 4156227 – @casaderuben
  • Comida margariteña a orilla de playa. Pescados margariteños, hervido de pescado, fosforera acompañados de frescas madre perlas, ostras o pat’e cabras, solo en el Rancho de Chamaco, Playa Bella Vista.  Teléfono. 2630449.
  • Los primos en El Caney de los Morochos preparan uno de los más conocidos “Vuelve a la vida” de toda la isla. En Playa Concorde.
  • El Asopado de mariscos margariteño. Restaurante Rómulo y Juana Castillo Mercado de Conejeros.
  • Jugos y batidos naturales en Juguito de Perucho San Sebastian, Batido “Pasión Divina” de Manantial de Mimi  y el premiado y creativo batido “Er Re Bull Margariteño” con fresas, mora, tomate de árbol, guayaba y parchita de Alberto Rosario, El Rey de los Jugos Balleyo. Mercado de Conejeros.
  • A pocas cuadras del Mercado Pesquero de Punda, El Faro de la Zamora nos invita a disfrutar de la pesca insular: Toritos rellenos, cachorretas, bacallaos, atunes, palometas, catalanas, sapo bocón, funche, arepa raspá, tarkari de chivo, el «moon don’t go» al estilo de Wolfgang Leandro y el pastel de chucho de Lauris Fermin. Un sabroso almuerzo margariteño que incluye uno de sus platos, ya clásico en su propuesta, El Marmiteño de las Guarichas del Faro (marmitako de atún bonito margariteño y ají margariteño) en Restaurante El Faro de La Zamora, calle Zamora, Porlamar Telef 0414.7894901 @elfarodelazamora.
  • Saute de guacucos y linguini con pulpo en salsa de pomodoro. Gaia Trattoria. Telef: 2640951.
  • Bandeja degustación libanesa y un mezclum inusitado de carne en vara + libanés. Restaurant Beirut al lado de Banco Mercantil, av. 4 de Mayo, entrada por Urb. SabanaMar.
  • Crema de langostinos, Arroz a la marinera y Asopado de mariscos, Langostinos enchilados y mejillones a la diabla. Restaurant El Remo Av. 4 de Mayo. Telef: 2613197 – @elremomargarita.
  • En la legendaria av. Santiago Mariño, el Bodegón Don Lolo tiene adicional a su oferta de licores y exquisiteces unos anaqueles dedicados a los emprendimientos gastronómicos insulares: productos y sabores locales en licores, cervezas artesanales, bollitos de maíz, mermeladas, encurtidos, vinagretas, chocolates y salsas. Bodegón Don Lolo, Av. Santiago Mariño – @DonLoloBodegon.
  • La sencillez con la que Cucina Simpática se reinventa es solo posible consagrarla con la calidad, talento de su equipo y la “pasta fatta in casa”, además su tendencia inigualable de cruzar, mezclar y agregar ingredientes y sabores para coronar estas pastas. Tiene un menú que varía y se reinventa en cada temporada y cada cierto tiempo, adaptándose a las condiciones de la isla y del mercado, una verdadera cocina de despensa. De allí resaltamos los linguine con pulpo y pimentón, en salsa roja. También pueden volverse a reencontrar con los linguine de huevas de lisa secas, tomate y albahaca fresca o los fabulosos ñoquis de auyama que según Luis Carlos Díaz y su esposa Ñaky Soto renombraron como los Ñakis de Auyama porque los coronaron con huevas de lisa. Asi de amable es la cocina del chef @sergiomarcchioro. Restaurante Cucina Simpática, Av. Francisco Esteban Gómez, C.C. El Parque, Urb. La Arboleda. Telef. 0295 2649204 – @CucinaSimpática.
  • Para acompañar un auténtico capuccino italiano sugerimos el brownie con helado en Moka Caribe Café. Allí cuidan muy bien la correcta elaboración del café venezolano, en cualquiera de sus tipos y presentaciones. Moka Caribe Café La Vela C.C., Nivel Mar. Teléfono: 2600776.
  • Pizzas resueltas y con buenos ingredientes en Pizzería La Romana en Planta Baja, Centro Comercial Costa Azul, Av. Bolívar.
  • Si se trata de probar los ceviches correctos y exactos no hay más que acercarse a El Rocoto. También la infaltable causa, los chupes y los picarones, junto al clásico Roll acebichado, algunas de los imperdibles del Restaurant El Rocoto C.C.M., Av. Bolívar. Telef: 2622251 – @rocotofusion.
  • Un mercadito que resuelve, encuentra de todo y hasta algunas cosas desaparecidas de nuestros anaqueles. Comida congelada lista para llevar, para preparar, ingredientes de cocinas internacionales y parrillas, exquisiteces, entre tantas cosas. Mercado Gourmet, Planta Baja, C.C. Bayside – @Mercado_Gourmet.
  • Empanadas libanesas, Kibbe crudo (uno de los mejores del planeta solo cuidado en las manos de la Sra Yakelin de Gebran) y Mousse de avellanas. Byblos Deli Av. 4 de Mayo. Telef: 2610078 – @byblosdeli.
  • En Al Grill de La Vela Centro Comercial encontramos parrilla como la de cualquier restaurante de carnes pero más solidaria en precio. También ofrecen una variedad de fajitas cuya relación plato-valor está muy cómoda para los paladares y los bolsillos.
  • Pizza Romagnola (jamón serrano, queso de cabra y rúgula), la Emiliana y la maravilla de la pasta de zucchini con salsa marinera. Pizzería Il Nonno Jardín Hotel La Samanna. Telef: 9886287.
  • Pernil horneado (a la venta por kilos) y Pan de jamón. Panadería Bolívar Av. Bolívar (Sector Bella Vista). Telef: 2613480.
  • Helados pistacho, nutella, brownie y amaretto. Heladería 4D calle Malavé.
  • Bandeja degustación árabe variada y generosa. El Rincón del Líbano  C.C. Traky, Conejeros. Telef: 4167459.
  • En el comienzo de la av. 31 de Julio en sector Guatamare, está el Parador Turístico El Morocho II con cachapas enormes y cochino frito.
  • Caseros El Mercado es producto del precioso proceso de evolución de un emprendimiento gastronómico que comenzó con gran éxito en la línea de alimentos congelados listo para comer. De allí a que la gente les exigiera llevarlos calientes al paladar fue inmediato. Juntando esfuerzos, ya cuentan con un pujante y acertado local en el C.C. Mercado la Isla de Porlamar, donde brindan parte de su producción pero además una carta que varía día a día y que se ajusta a la despensa inmediata. Desayunos almuerzos y meriendas, junto al innegable cafecito. Caseros El Mercado, c.c. Mercado La Isla, Porlamar. @caserosmgta. (Nueva entrada)
  • La infalible comida china, aunque sea comida rápida, no deja de ser una apetitosa oferta alternativa que se agradece en estos tiempos. En el restaurante Gran Wok, la sopa de wantón con el wantón frito crocante, chaufán de cerdo y lomo de cerdo asado. C.C. Ecocenter, av. Principal de Conejeros – @granwok.
  • Shawarmas precisos y resueltos de pollo, carne y mixtos.  Habibis Shawarma feria de La Vela C. C. y feria de Parque Costa Azul C.C.
  • Porlamar está de moda es la apuesta del municipio Mariño para conquistar espacios de civilidad, retornar a las calles y reencontrarnos como habitantes en esta avenida emblemática, como eje comercial de Porlamar, tendiendo como excusa la gastronomía, el arte, diseño y modas. Esto se ha logrado con un la voluntad de la alcaldía de Mariño, el empresariado comercial de la zona, la organización Visión Margarita y el apoyo de Margarita Gastronómica, quienes llevan semana a semana este mercado, convertido en un sonoro boulevard de música, diversión, emprendimientos y alegría. Son más de 150 emprendedores quienes desde sus creativos stands, ofertan innovaciones, platos audaces, comida tradicional y han dinamizado la oferta culinaria urbana de esta parte de la ciudad. El boulevard Porlamar está de moda ocurre en la primera cuadra de la av. Santiago Mariño todos los viernes del año en horario de 5:00 pm a 10:00 pm.  @visionmargarita #PorlamarEstadeModa  (Nueva entrada)
  • Restaurante Da Mikele tiene 30 años insistiendo en ofrecer la mejor representación de la comida italiana en la isla. Y así ha permanecido allí, en la calle Campos, convirtiéndose en un icono de la oferta culinaria local. La atmósfera familiar, el ánimo tan italiano-venezolano y los aromas que saltan de los fogones nos invitan a saborear los platos que día a día, prepara el cocinero Michele Berardi Cantatore y su esposa la Sra. Filomena Mazzona desde hace más de 20 años en este domicilio. El antipasto, el pasticho de berenjena, la pasta hecha en casa y la variedad de salsas caseras son una referencia o el clásico “linguine di fileto pomodoro”. Inolvidable el tiramisú y por la casa siempre le despide el limoncello de Michelle. Restaurant Da Mikele, calle Campos, a 100 mts de la av. 4 de Mayo. Telef. (0295) 263.42.70 @restaurant_damikele (Nueva entrada)
  • El empecinado Pablo Squeo es uno de esos empresarios y restauradores que apuestan y siguen invirtiendo en Porlamar y la isla de Margarita. Se ha reinventado infinidad de veces en los más de 25 años que lleva la pizzería El Paseo a orillas del boulevard Rómulo Gallegos, mejor conocido como Paseo Guaraguao. Su tema ha sido dar el mejor servicio, atención y seguridad a sus comensales, tanto como se afana en la procura de los mejores ingredientes para sus ricas pizzas. Pablo, entusiasta y pujante hombre del negocio de la comida, no se deja arredrar por las dificultades y ha podido mantener esta oferta en la ciudad marinera mejorando día a día. Música y seguridad, es parte de sus otras fortalezas. No la dejen de lado. Pizzería El Paseo. Final av. Santiago Mariño, Boulevard Rómulo Gallegos, Sector Guaraguao. @pizzeriaelpaseomgta (Nueva entrada)

Pampatar

  • Hervido de pescado, pargo entero frito y bandeja de postres margariteños. Restaurante Pola. Telef: 2622108
  • Una afortunada variedad de pastas y salsas que se desenvuelven en la creación de la carta fusión italiana-margariteña de Gaby Ochoa y su brigada de cocina. Junto a sus Liniguine serrano con filetto de tomate margariteño y mozzarella o el Linguine camarón, calabacín y tomate margariteño, ahora se también proponen una menú veggy al mediodía. Casa Caranta no deja de reinventarse y los jueves se unen a una programación de arte, música y cultura en el Patio de las Artes a la que se unen un grupo de tenaces emprendedores de gastronomía, diseño y arte. Restaurante Casa Caranta Calle Joaquín Maneiro. Telef: 2628610.
  • Cupcake bombón con ganache de parchita, diversidad de ponquecitos con sabores locales y creativos y por supuesto, todos los cafés. Keik Cupcakes & Coffee Galerías Primus, Calle Joaquín Maneiro. Telef: 4156447.
  • “The Pampatar Chainsaw Massacre” costilla de res braseada a baja temperatura por método Luther y la maravilla inenarrable del Pulpo literario II: «Oficina Nº1» glaseado en vino tinto y sus jugos de cocción, puré negro de yuca y emulsión de ají margariteño es parte de los platos emblemáticos de este restaurante que tiene ahora en sus fogones al chef Joel Tarff y que replica con excelente calidad. Restaurante Amaranto Cocina NeoTropical. Calle Joaquín Maneiro. Teléfono. 2623889 – @amarantomgta.
  • El lomito con salsa de ciruelas pasas, puré de papas con ajo rostizado y ensalada de palmito tomate al horno lechugas bebes y emulsión de aguacate y el consabido pulpo al grill con humus de aguacate casabe al ajillo criollo y chimichurri de mango verde y piña son algunos de los platos más solicitados en el Restaurante Juana La Loca, Hotel Isabel La Católica, Boulevard Bahía de Pampatar Telef. 9350152 / 2676740 – @JuanaLaLocaRest.
  • A las diversas pastas y sus salsas emblemáticas, junto a la inolvidable pierna de cordero y el cochinillo al horno, ahora se suman las pizzas al horno que replican la calidad y el éxito de las pizzas del “negocio hermano” (Pizzería il Nonno). Esa indomable capacidad que tenemos de reinventarnos, la demuestra la familia Caló todos los días en Dolphin Restaurant Av. Aldonza Manrique. Telef: (0295) 2623755 – @RistoranDolphin.
  • Desayunos sabrosos y sándwichs poderosos acompañados de excelente café en Bagatelle Panadería. Ademas la empatía del personal, sus mensajes positivos e inspiradores nos animan a conquistar el día. Bagatelle Panadería en Rattan Plaza, entre Ekipa y Rattan Hypermarket. @panaderiabagatelle.
  • Club sándwich, ensaladas y cafés bien cuidados. Piccolo Café Rattan Plaza C.C.
  • Rueda de sierra a la plancha y frescas huevas fritas o a la plancha. Restaurant Trimar a orilla de playa.
  • Variedad de rellenos, pulcritud y cuidado en todas sus arepas y jugos naturales. El Señor de las Arepas, P.B. C.C. La Redoma.
  • A un lado de la estación de servicio de La Redoma de Los Robles esta Tascaclub con estofado de cordero, cochinillo al horno y una muy buena paella – @tascaclub.
  • Huevas lisa a la plancha y “paticas” de calamar fritas. Restaurante Fondeadero. Teléfono: 2671526.
  • Saca del paso su sándwich club house y café espresso. Panadería Fressier Av. Bolívar, C.C. Provemed.
  • Shawarma mixtos, empanadas de carne y acelga, además de la variedad de dulces libaneses y productos árabes. Byblos Express Centro Comercial AB, Planta Baja, Av. Bolívar – @bybloexpress.
  • Perfeccionando su oferta de mercado gourmet, en medio de las tribulaciones cambiarias e inflacionarias de nuestro país, la oferta gastronómica de Apostadero Mercado del Mar ha cambiado sino que también se ha renovado. Pesca del día, pastas y una variedad de sándwich deli poderosísimos son alternativas en esta propuesta culinaria. Av. A. Manrique. Telef 0295 267.7646 – @apostaderomgta.
  • Con una carta de cocteles y tragos diseñada especialmente para maridar con la propuesta gastronómica del chef Henry Montoya, Mosaico Artebar diversifica la oferta gastronómica aportando valores culturales y artísticos al espacio. Es además de los pocos sitios en la isla donde se puede ir a disfrutar de jazz en vivo y con talentos locales y nacionales, además de tertulias, exposiciones, presentaciones de libros, entre tantas cosas que ocurren semana a semana en este hermosísimo espacio llamado Mosaico Artebar en la av. Aldonza Manrique, sector Playa El Angel. Telef. 0295. 416.2971 @mosaicoartebar (Nueva entrada).
  • Pollo con jengibre y cebollín, cerdo asado y los tradicionales chop suey, arroz frito y la sopa de wanton.  Restaurant Casa Yong Av. A. Manrique, Playa el Ángel.
  • La boutique de las frutas, una verdadera frutería gourmet con curaduría de productos e incluso, panadería artesanal. Frutas, vegetales, frutos secos, jugos naturales, tizanas  y otros detalles. Fruit House en la Av. Aldonza Manrique, Playa El Ángel @fruithouse1.
  • Hamburguesas cuidadas y suculentas en Burguer Bar B3, av. Aldonza Manrique, Pampatar. Telf 267.6366 – @burgerbarmgta.
  • Anoten el espléndido Sándwiche de Pernil y pan artesanal, los tequeños de cachapa y los nuevos tamaños de las hamburguesas, diversidad para escoger en Anafre Grill & Deli. Sin olvidar la enorme y jugosa hamburguesa Especial Anafre con un excelente pan hecho en casa. Anafre Grill & Deli Av. Aldonza Manrique, Playa El Ángel. Teléfono 0424 8955238 – @anafregrill.
  • El ceviche santo y apetitoso, ligado a la frescura de la pesca utilizada nos ofrece Santo Pez Cevichería. Un acogedor rinconcito en Playa El Ángel que entre la simpática atención y lo agradable de su interiorismo, nos vuelve a encantar y atrapar. Santo Pez Cevichería av. Aldonza Manrique, Playa El Ángel. @santopez_cevicheria.
  • Pizzas de variedad y calidad acorde a los buenos productos e ingredientes utilizados. Una alternativa para comer rápido, bien y contundente, además del servicio delivery que en este sector se torna valioso. Es así como Pida Pizza se convierte en una valiosísima referencia porque es de los pocosa restaurantes de calle que abren todos los días. Anótenlo. Pida Pizza. Av. Aldonza Manrique, sector Playa El Angel. @pidapizzamgta (Nueva entrada) 
  • Auténtica heladería italiana artesanal de fabricación propia y cafetería de cuidado servicio y preparación. Helados de yogurts, sabores tradicionales de frutas y chocolate bitter, Gellatería Cine Citta, Centro Sambil Margarita, entrada Playa El Yaque.
  • Kome Raw Bar es la resultante inevitable de un foodie, que es “influencer” y que además le dio por estudiar cocina. Para todo eso había que agregar que abandonó su carrera de ingeniero para dedicarse a saborear y crear platos. De allí, se deriva esta oferta culinaria basada en los muy contemporáneos bares de platos crudos (proteínas en estado fresco) que aborda la inmejorable posibilidad de los productos e ingredientes provenientes de nuestros mares. En esta cocina, Vicente “Tico” Gerardi junto a un puñado de apasionados y jóvenes cocineros se atreven a poner sobre la mesa platos como el Trío de ceviches de pescado, camarones y pulpo; el risotto fosforera o una variada carta de comida japonesa. Kome Raw Bar. Forum Shop, C.C. Sambil Margarita. @komebar (Nueva entrada)
  • Sobreponiéndose a los tiempos de escasez y desabastecimiento sobrevive la diversidad de la típica empanada oriental frente al mar de Pampatar en El Rincón de las Empanadas donde resalta la empanada de frutos del mar y empanada de cazón con tajadas de La Sabrosona y la empanada de cazón de La Riquita y la empanada de mariscos “Riky martin” de La Catira (detrás del Rest. Fondeadero) Boulevard Playa Pampatar.
  • Para resolver los almuerzos rápidos y de corredera, hacerlo seguro con comida, casera, sabrosa y de acuerdo a la cantidad de sus ansias o sus necesidades. Para esas ocasiones esta Restaurant Macero Cocina Tradicional Venezolana, comida por peso y honesta. Av. Aldonza Manrique, Sector Los Pescadores, Puerto Moreno. Telef 267.64.10.
  • Contundentes sánduches, regios y completos (pernil, pepiado y carne) acompañados de papas fritas exactas y un perfecto papelón con limón. SanduChef, feria del C.C. Parque Costa Azul y C.C. Ecocenter – @SanduChef.
  • Para un brunch margariteño o cena de celebración especial, exclusiva y reservada puede disfrutarlo en Mogabú Restaurant en Pampatar. Sólo previa reservación por 0426-5865635/0414-2882992 – @mogabu_rest.
  • La comodidad para aquellos grupos familiares que vienen a la isla a descansar y tratando de no cargar mucho los gastos de la estadía así como resolver comidas inmediatas o cotidianas, Alimentos Congelados Caseros propone empaques cómodos de comida pre-cocida, congelada, empacada al vacío y con sazón familiar revive en el pollo y la carne mechada, guiso de cazón, asado negro, en una lista de más de 25 platos listos para comer. Anoten sus hallacas sabrosas, impecables e imperdibles. Tienen servicio delivery en la zona metropolitana de Margarita. Alimentos Congelados Caseros T: 0414 789.1228 – @CaserosMgta.

San Juan • El Yaque • La Guardia • Juan Griego • Macanao

  • Pastel y Tortilla de Erizo, Carite oreado y quesillo de yaguarey (Isabel Marín) Restaurante La Negra de Boca de Río Boca de Río, Macanao. Telef: 2913145.
  • Degustación de mejillones de Casa Mejillón (previa reservación). Estos Mejillones provienen del emprendimiento socio-productivo Los Mejilloneros de La Guardia Mención Especial Premio Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía. Posada Casa Mejillón  La Guardia. Telef: 0414. 1060417 – @CasaMejillon.
  • Comida tradicional margariteña. Sopa de mariscos inigualable, salpicón de mariscos, el histórico cuajao de chucho y las huevas de lisa más espectaculares del norte de la Isla. Restaurante El Bonguero con más de 30 años en Calle El Fuerte, bahía de Juan Griego. Telef: 2539536 – @restaurant-el-bonguero.
  • El cochino frito con todos sus acompañantes Chicharronera Tucupita Sector Boquerón, San Juan
  • La refrescante y alimenticia chicha venezolana La Fuente del Sabor Criollo vía Aeropuerto Santiago Mariño.
  • El muy buscado hervido de pescado Restaurante Los Pericos, Playa El Yaque.
  • Ceviche Afrodisíaco de camarones y tequeños en masa de hojaldre con miel de papelón Restaurant Beach Bar Playa El Yaque – @beachbarmgt.
  • Desde hace más de 5 años, en la bahía de Juan Griego, Samy y Sandra Cabrera construyen una valerosa oferta de hamburguesas creativas, sándwichs y shawarmas. Como hija de gato caza ratón, la hija del Buho Rafael cabrera y la Sra. “Sanga” Marín de El Bonguero, no había que esperar menos que un excelente producto con dedicada atención. Hamburguesas de pescado o la de camarón de suprema delicadeza, junto a un suculento sándwich de pollo son parte de esta propuesta no muy común por esta zona. Restaurante Donde Samy, Calle El Fuerte. Juan Griego. (Nueva entrada).

La Asunción • El Valle • Guatamare

  • El chef Sumito Estévez, decidió que este sería el sitio donde vería crecer sus sueños y proyectos. Y vino a mover la escena gastronómica y no ha parado de promover en el mundo entero las bondades de nuestra isla de Margarita. Además, con mucho esfuerzo levantó junto a su esposa Silvia este proyecto de vida: El Langar de Sumito. Un restaurante para alimentar el alma, donde se conjuga sus experiencias, exploraciones, propuestas, oficio y viajes. En esta cocina se trabaja con amor y en la mesa se come sabroso. Una cocina para confirmarse así mismo la posibilidad de ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana. Recomendamos: Vuelve a la vida cochero, el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado) sobre verduras y coronado con topocho frito, todos los acompañantes (imperdible el puré de plátano maduro y queso) y de postre el consabido bombón de piñonate relleno de queso de cabra. Restaurante El Langar de Sumito. Calle Larez con Calle El Dique. La Asunción. Telef. 0414-0576299 @ElLangardeSumito (Nueva entrada).
  • En una esquina con historia el incansable empresario Carlos Guerra concibió el restaurante Guillermina. Esta casa bodega con una restauración impecable, basad en la concepción del Arq. Ángel Luis Yánez, se ha convertido en un espacio amable y cordial para disfrutar de la nueva cocina venezolana, que interesa los ingredientes y productos locales. Allí se mantienen los platos y sabores que fueron diseñados para seducir a los comensales de esta vieja casona. Sabores que en su plan inicial fueron armados por el chef Carlos García y que en su proyecto gastronómico incluyó la raya, la sardina, los ajíes margariteños, el chicharron, la catalana y tantos otros sabores nuestros. La carta es amplia y abrazadora. Imperdibles son también sus brunchs dominicales. Guillermina Restaurante #CocinaDeBodega Calle Unión, Nro. 26, La Asunción. Telef. 0295 – 242.3040. @guillerminarest (Nueva entrada).
  • Impresionante costilla de cerdo a la brasa y con salsa barbecue. Restaurante Paraíso La Sierra, Cerro Copey. Telef. 2420566.
  • Frente a la Basílica Menor de la Virgen del Valle, se encuentra El Rincón de los Jugos, en donde no sólo disfrutaremos de los jugos y bebidas tradicionales más refrescantes de la zona, sino que allí se conjuga la jocosidad y el sincretismo con nuestra religión y nuestras costumbres. Jugo de Tamarindo, parchita y jobito, papelón con limón correctísimo y otros detalles de nuestra cultura popular.
  • Un sitio que reúne la diversidad de la oferta de empanadas y arepas con sus infinitos y sabrosos rellenos en El Valle del Espíritu Santo. Limpio, seguro, mesas, sillas y sanitarios. En el Boulevard de las empanadas con 40 mini locales también conseguirá una rica oferta de jugos naturales con frutas estacionales y propias de la zona. Feria de Comida de El Valle o Boulevard de las Empanadas en un lateral de la plaza de El Valle, frente a la Basílica de la Virgen del Valle. De lunes a domingo de 6 am a 2 pm.
  • La atávica tradición de la panadería asuntina resumida en el pan de leche, el saboyano y el galletón. Panadería San Juan Bosco. La Asunción. Telef: 2421463
  • Un menú casero y con sabor familiar nos ofrece desde siempre la Prof. Gretel Silva y sus hijas. A ello agregan ahora una oferta vegetariana, que agradecen quienes se anotan en la movida de la comida saludable. Restaurante Café D’Abolengo Calle Unión de La Asunción. Telef: 2422458 – @DeAbolengo1.
  • Diversidad de composiciones y recetas en focaccias, pastas y pizzas. Variedad en vinos servidos en copa o botella. Adicionalmente, es el único sitio en toda la isla de Margarita donde puede disfrutar de las nuevas propuestas y agrupaciones de música tradicional margariteña las noches de jueves a sábado. Restaurante Casa Jardín Plaza Bolívar, Centro Comercial El Güire. 0412 4225055 @casa_jardin_.
  • Empanadas con más de 20 sabores y diversidad de salsas y ensaladas para combinar Empanadas María Paloma Calle Matasiete, La Asunción.
  • El Pan de Máma, dulcería artesanal fundada en 1890, de la familia Marcano ofrece panes tradicionales asuntinos (Pan de Leche, Mini Rosquita, Besitos de Coco, Empanadita de Guayaba) sosteniendo así la historia que reposa en su horno y su cocina. Telef. 2422144.
  • De las cosas que se han venido desarrollando en la isla a propósito del impacto cultural, social y económico  que ha tenido Margarita Gastronómica celebramos los eventos permanentes de calle que semanalmente ocurren en distintas partes de la ínsula, apoyados por los gobiernos locales. Un estandarte de ello ha sido desde hace un año El Mercado de Arte de La Asunción organizado impecablemente todos los sábados por el instituto de turismo y cultura del Municipio Arismendi. Allí se da cita la más variada, exitosa y variopinta oferta de emprendedores gastronómicos, artesanales, diseño, arte y moda del estado Nueva Esparta. Mas de 300 propuestas acuden cada sábado de 5:00 a 10 p.m para brindar no solo innovaciones y sabrosos platos sino también la oportunidad de construir civilidad desde la calle, con el abrazo citadino y la recurrente sonrisa de quienes habitamos esta isla del caribe. Ya es parte del paisaje y de la oferta turística de la isla de Margarita. Impelable, venir a Margarita y no pasearse por El Mercado de Arte de La Asunción. @imturmar.
  • Empanadas de pescado y pollo, diversidad en pastelitos y jugos naturales. Kiosko Veintiuno Cocheima, La Asunción.
  • Costillas de cochino y Sancocho de gallina a la leña. La Churuata de Marina Atamo Norte
  • Sancocho de Gallina (solo sábados y domingos hasta 2:00 pm). Parrillera Los dos Cerritos vía Los Robles – La Asunción.
  • Un clásico de carnes a la parrilla como lo es el Caney de Felo en Los Robles ha vuelto a la palestra, luego de un tiempo en remodelación forzada, regresa con más ímpetu y fortalezas, por las situaciones aprendidas y superadas. Infalible su pollo a la brasa y las costillas de cerdo a la leña. El Caney de Felo en Los Robles.
  • Cachapas de pura mazorca y queso de Zaraza en Cachapas La Conga sector Palo Sano, La Asunción La Sra. Rosa Hurtado cuida su producto y los costos para que sea no solo exquisita sino económica. Telef 2423041.
  • Cochino frito, cachapas y queso de mano, bollitos de chicharronada y rica morcilla. El Rancho de Kiko Calle Principal de Atamo.
  • Cochino frito y chicharrones Increíblemente adictivos. Chicharrones Las Piedras Valle del Espíritu Santo.
  • Un clásico de más de 40 años, tradición asuntina en las empanadas de las manos de Enérida Salcedo. Empanadas Enérida Salcedo  Calle Independencia Plaza La Asunción.
  • Pinchos de Pollo, Solomo, Mixtos y Parrilla Especial de Lomito y Pollo. El Rey del Pincho Nino Bravo Estadio de Beisbol, Guatamare.
  • Las más increíbles combinaciones en arepas mixtas (cazón, chorizo, huevos de codorniz, carne mechada, pernil, quesos, huevas de pescados, etc.) y salsas en El Sabor de la Arepa, Guatamare.
  • En el inimaginable Maloka Hotel Boutique está el restaurante Mezklum de interiorismo vanguardista y la cocina la dirige el chef Ángel Rojas, un oficiante que conoce la cocina y sus técnicas, que aplica con devoción a cada uno de sus platos. Urb. Piedras Negras, Guarame. Telef 4174654 – @MalokaHotel.

Guacuco • VÍa de playas • Manzanillo • Pedro González

  • Mixto de ajíes dulces rellenos de queso de cabra, morcilla y chicharrón. El inolvidable asado negro o el sublime mondeque glaseado con chile y ron. Cerramos con helado de auyama y bananas con papelón y limón de Esther González, quien este año recibió en premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de la Gastronomía.  La Casa de Esther esta frente a la Iglesia Sector Pedro González. Telef. (0416) 1966052 – @lacasadeesther.
  • Pargo fresco y entero a la plancha Restaurante La Popular Rosenda. Playa Manzanillo.
  • Legendario Pargo relleno a la brasa. Cosme Restaurante. Playa Parguito.
  • Sabor popular margariteño en el pescado frito del día, cachapas enormes con queso guayanés y el hervido de gallina. Rancho Las Delicias de Yeya. El Cardón.
  • Ceviche mixto de pesca del día y camarones, cancha, chaco y ají amarillo peruano nikkei con parchita o tamarindo de Carlos Kindiuk Puesto ambulante Er Cevichero Playa El Agua. Telef: 0412 9474349 – @ercevichero.
  • En la av. 31 de Julio en el sector El Salado y justo frente a la Arepera de los Hermano Moya, está un kiosko llamado La Isla atendido por una pareja que brinda el cochino en casi todas sus posibilidades: asado, frito y a la leña (solo los domingos), tienen costillas, chicharrón, lengua, etc. El sitio es impecable y muy atentos. Con mesas y con sombra sigue creciendo esta chicharronera El Sabor de la Isla, av. 31 de Julio, El Salado (frente a los Hermanos Moya).
  • Arepa especial margariteña de cazón, aguacate y pecorino con aceite de oliva o la Arepa de chicharrón light con picante de mango o quizás la de pulpo o la de langosta en su temporada. Incluyan el Toddy que es toda una referencia nacional… cualquiera de las arepas o el pastel de chucho a la manera de Oscar José Moya. Arepas Hermanos Moya Al lado de la plaza de El Salado. Telef. (0414) 7891176 – @arepashnosmoya.
  • Mucha leyenda tienen los restaurantes de los hoteles, en cualquier parte del mundo. Esto afortunadamente ha venido transformándose, y la isla de Margarita puede dar fe de ello. En el H2O Hotel,  Playa El Agua de la cadena LD Hoteles, se encuentra el Restaurante Aguacero. Su actual chef residente, Carlos Colmenarez, es un silencioso pero muy activo cocinero que se ha reinventado y entregado disciplina, trabajo y calidad en el desarrollo de la propuesta actual de este espacio culinario. Con un vivo interiorismo vanguardista y minimalista, la propuesta de Colmenarez, casa perfectamente con estos ambientes, abordando un clima vanguardista en propuesta, sabores, platos y presentaciones. Es arte efímero, como todo arte culinario, y por ello, le invitamos a sentarse con calma a degustar este paseo por la cocina de este restaurante muy contemporáneo, global y venezolano. De allí no pueden levantarse sin probar la ensalada de pulpo con queso de cabra en cenizas, tomate cherry, rabanos y lechugas o el Pulpo asustao con queso de cabra y emulsión de espárrago o, como en lo sencillo está lo bello, el pargo frito con mayoají, mayolimón y penacho de plátano.  Restaurante Aguuacero. H2O Hotel Playa El Agua. Telef. (0295)249.1684. @aguacerorestaurante (Nueva entrada).

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Columnistas Destacados Dulcear Recetas

Receta de la Tartaleta de ciruelas por @somosdulcear

Por Dulcear.com @somosdulcear 

Ingredientes

Masa básica para tartaletas dulces y saladas

150 gramos de mantequilla (fría y cortada en trozos pequeños)

1 ¾  tazas de harina

1 huevo

Relleno 

500 gramos de ciruelas pasas

3/4 taza de azúcar

2 tazas de agua (cantidad necesaria para cubrir las ciruelas )

Opcional: clavitos de olor, limón


¿Cómo se hace?

La masa

Mezcla la harina cernida y la mantequilla hasta que se formen grumos.  Luego agrega el huevo. Presiona suavemente hasta lograr una bola sin manipular demasiado la masa para que la temperatura no derrita la mantequilla. Envuelve en papel film y llévala a la nevera por 1 hora.

Para el relleno

Corta las ciruelas en dos, llévalas al fuego en una olla junto al azúcar y al agua.  Déjalas hervir y espera tener un  almíbar espeso para retirar del fuego. Deja que enfríe antes de verterlo en la base.

Para hornear  

Barniza el  molde con mantequilla derretida, enharina el mesón y estira la masa con ayuda de un rodillo hasta que tenga el tamaño ideal, es decir, que sobresalga un poco el tamaño del molde. La masa restante la guardas en el refrigerador para usar luego.

Enrolla la masa en el rodillo y extiéndela sobre el molde. Presiona bien la masa contra el fondo del molde para sellar y luego corta cualquier excedente.

Pincha el fondo de la tartaleta con las puntas de un tenedor para evitar que se formen burbujas de aire durante el horneado.

Vierte el relleno en la base.

Estira la masa sobrante y corta 12 tiras de 1,25 cm para hacer el enrejado.

Coloca con cuidado la mitad de las tiras de masa de izquierda a derecha sobre la tarta y las otras en diagonal sobre las primeras. Barniza las tiras y el borde y lleva al horno por aproximadamente 20 min o hasta dorar y que el aroma llene la casa.

 

 

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Columnistas Destacados Dulcear Novedades Recetas

Receta de Polvorosas por @Somosdulcear

Por Ducear.com (@somosdulcear)

Polvorosas

 

Ingredientes

1 Kg. de harina todo uso

1 yema

1 huevo

½ Kg. de azúcar

200 gr. de mantequilla

500 gr. de manteca vegetal

½  cucharadita de sal

 

¿Cómo se hacen?

*Precalienta el horno a 180ºC

*Mezcla en la batidora la manteca , la mantequilla y el azúcar  hasta que la mezcla esté muy cremosa.

*Agrega los huevos sin dejar de batir.

*Añade la harina y la sal, poco a poco, y mezcla hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

*Retira y deja reposar la masa por 1 hora.

*Forma bolitas y  aplánalas dándoles forma de galletas, colócalas en una bandeja con papel encerado y hazle pequeñas perforaciones con un tenedor.

*Hornea durante 10 a 15 min , o cuando al tomarlas se despeguen de la bandeja  fácilmente.

*Una vez frías se espolvorean con azúcar glas.

 

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Columnistas Destacados Pan comido

Golfeados al estilo @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural para seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran al ojo en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que puedas comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cascara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas 2 recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres. Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 mm más o menos. Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico; después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua, y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas. Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio. Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Columnistas Destacados Guillermo Vargas Novedades Vinos

En el vino, ¿hablamos de cata o degustación? por Guillermo Vargas

 

Por Guillermo Vargas (guillermo.vargasg@gmail.com)

En nuestra lengua castellana los términos cata y degustación del vino suelen confundirse a pesar de que se trata de dos cosas distintas y de objetivos diferentes, que no significan conceptualmente lo mismo. La cata es un estricto análisis sensorial, mientras que la degustación es el acto de probar los vinos para complacer nuestros sentidos.

Vale la pena citar la amplia definición de los padres de la enología moderna, Jean Ribéreau-Gayon y Emile Peynaud, profesores de la Facultad de Enología de Bordeaux, Francia: “Catar es gustar con atención el vino para apreciar su calidad, someterlo a nuestros sentidos, principalmente al gusto y al olfato, conocerlo buscando y expresando sus cualidades y defectos, estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo y clasificarlo”.

Es una definición estricta que abarca el análisis sensorial del vino realizado por el enólogo experto, para tomar decisiones en cuanto a su elaboración, crianza y cuidado, en bodega, o para juzgarlo, en concursos.

El catador es un profesional que ha desarrollado sus sentidos para detectar las cualidades y defectos del vino y registrar sus apreciaciones de forma individual y en estricto silencio; requiriendo de la mayor concentración posible. Se pueden catar varios vinos en cada sesión y no se le ingiere para evitar perder sensibilidad y objetividad en las decisiones o juzgamientos. La cata se realiza a ciegas, es decir, sin tener información sobre los vinos que analizamos, para evitar el efecto de sugestión.

La degustación, por su parte, es un evento que se realiza por placer, no se necesita ser un experto para efectuarla; se aprecian los vinos acompañados de ciertos canapés o abrebocas, para buscar el mejor equilibrio entre aromas y sabores. En la degustación, las botellas están a la vista y pueden compartirse opiniones sobre cepas, zonas y añadas. Se le da protagonismo al vino enfocando los sentidos especialmente al que degustamos.

Para quienes se inician en el consumo del vino es preferible que disfruten primero de las degustaciones, por países, cepas, zonas y bodegas; para luego ingresar como aficionados al tema de la cata. Es deseable realizar previamente cursos específicos; conocer de vino no es fácil, aunque es un verdadero placer; amerita buena observación, hay que catar muchos vinos, debemos conocerlos desde la copa, observándolos, disfrutándolos y dejando que ellos mismos se expresen en toda su plenitud, educando nuestros sentidos. Empecemos pronto porque la vida es muy corta y son muchísimos los vinos en el mundo.

Fotografía: Tomada de GQ.com

 

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Columnistas Destacados Novedades Pietro Carbone

Café Aeropress en Venezuela por Pietro Carbone @carboneespresso

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento primer evento que realizamos alcanzamos cifras inesperadas: más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. En esa competencia usamos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

*La final del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela será el jueves 28 de septiembre de 2017 en Franca del Mercado Municipal de Chacao, Caracas, y las inscripciones se realizarán hasta el día 15 de septiembre de 2017No hace falta que los participantes sean baristas profesionales, ni que tengan algún tipo de certificación, sencillamente que les guste el café. Las condiciones generales de participación pueden ser leídas en http://carbonespresso.blogspot.com/
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Columnistas Destacados Dulcear Novedades Recetas

Torta de naranjas confitadas por Dulcear

Por Dulcear www.dulcear.com @somosdulcear

Ingredientes  

2 ¼ tazas de  harina todo uso

2/3  tazas de azúcar

200 gramos de margarina

2 huevos

1 cucharadita  de esencia de vainilla

¼  de cucharada de polvo de hornear

1 pizca de sal

1 taza de leche

½ taza de naranjas confitadas

La ralladura de un limón

Molde de 23 cm

Glaseado al agua 

175 gr de azúcar glas

1-2 cucharadas de agua caliente

 

¿Cómo se hace?

Precalienta el horno a 180ºC

Bate la mantequilla, el azúcar junto a la naranjas confitadas (picar en pedacitos muy pequeños ) y la ralladura de limón hasta que quede ligera y cremosa.

Agrega los huevos ligeramente batidos junto a la vainilla.

Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal y añádelos a la mezcla.

Agrega la leche y mezcla bien todos los ingredientes.

Vierte en el molde engrasado.

Hornea durante 45 min a 160 ºC.

Retira del horno y deja reposar durante unos 5 minutos antes de desmoldar y pon a enfriar en una rejilla antes de decorar.

El glaseado

Tamiza el azúcar glas en un cuenco y agrega un poco del agua. No lo hagas de una sola vez, ve mezclando con ayuda de una cuchara o un batidor de varillas, trabajando la mezcla enérgicamente hasta conseguir una pasta fluida. Si lo quieres más blanco, agrega unas gotas de limón.

 

 

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Columnistas Destacados Fernando Escorcia

El langar de Sumito: una cocina para hacernos más venezolanos por Fernando Escorcia

 

Por Fernando Escorcia @ferescorcia

(Para cocinar bien tienes que repetir. Sumito Estévez)

Lo han dicho investigadores, cocineros, académicos y gourmets de todo el mundo. Nada más honesto y estable que aquella cocina que se repite a sí misma sin temor a perderse o a asaltar la constancia. Quienes amamos lo inalterable podemos pecar de conservadores y sin embargo, alentamos lo creativo y la azarosa sincronía de la sorpresa.

Sumito Estévez por primera vez tiene un restaurante propio. Y esto no es ni una infidencia ni un descubrimiento. Lo ha dicho el propio cocinero en múltiples ocasiones, pues el hecho de haber invertido futuro, capital y nombre en este su espacio gastronómico es tener el compromiso no solo de aportar a la escena culinaria de la isla de Margarita y el país, sino confirmarse así mismo la posibilidad de ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana, esa que ha venido tejiendo y construyendo con el paso de sus lecturas, sabores, fracasos, investigaciones, reflexiones y acercamiento. Porque en definitiva de todo eso se nutre nuestra vida y más si de ti, el mundo gastronómico espera algo más que un ceviche, una espuma de arena pampatareña o un vuelve a la vida vernáculo y sanador.

Sumito que ha sido no solo un faro mediático de nuestra cocina sino también un reflexivo autor que pone la mirada en el entorno de la culinaria nuestra, demostrando apego a lo local pero mirando la globalidad del mundo de hoy. El mismo que se asombra al descubrir y darle al mundo la receta de la frijolada asuntina, preparada por los encargados de cargar al Cristo del viernes santo en la capital margariteña. Ese mismo que atiende a las vicisitudes del hambre mundial y las obscenidades de la producción cárnica en el planeta. Estas entre tantas preocupaciones no hacen mella en el desarrollo y articulación de un pensamiento gastronómico que nos oriente y nos ayude a conectarnos con las recetas locales y los ingredientes inmediatos.

Más que reflexiones al margen de la mesa y los fogones son reflexiones sobre la geografía social del paladar que inciden en la construcción de un discurso propio. Habiendo explorado culturas punyabíes, pan-asiáticas, fusiones diversas y otras exitosas; ejercitado la cocina del jengibre y la soya, los malabares de las mixturas internacionales, llorando lo francés con el foie-gras con el ají dulce; combatiendo por la nacionalidad del tequeño venezolano e izando la bandera del cacao y el ají margariteño; después de ser el adalid de la cocina venezolana en el continente le ha tocado mirarse el ombligo para después de todo eso construir ese lenguaje aromático y creíble que está achotado transversalmente por nuestra identidad.

Entre la churuata y El Langar 

Por esas cosas que nos ha tocado construir en conjunto, he estado muy cercano a la construcción del restaurante de Sumito. En ese espacio, que fuera un proyecto de churuata, entre los tótem de las columnas que apuntaban al aire, muchas actividades celebramos. Y allí comenzó a repensarse su escuela de cocina, para levantar lo que ahora se conoce como el Langar de Sumito, espacio que diseñara otro amigo y colega de grandes afinidades, el arquitecto Andrés Simón Herrera. En ese lugar donde ahora resalta y destaca la bella y noble losa tridimensional elaborada a partir de cerchas de madera entrecruzadas, como gran cobertura que atesora un espacio libre y amplio para regodearse en los sabores y platos de esta carta.

Lo demás ha devenido en la junta de muebles y colores que dan colorido y calidez al comedor. Espacio al que se logra descubrir entre las mesas- vitrinas diversas exposiciones artísticas, familiares y anécdotas para advertir una nueva forma de acercarse al hecho gastronómico más como arte que como área para comer o alimentarse. Destaca la puerta inglesa, quizás parte de un collage de estilos y búsquedas, que se ha convertido en un icono del lugar en el que ya no solo se añora fotografiarse junto al chef sino delante de la puerta roja, audaz metáfora de un pub anglosajón que no encuentra en el interior.

La cocina de los amigos 

Como ocurre en las artes y en la literatura, es difícil que a uno no le gusten los poemas o las novelas de los amigos. Pero de lo que se trata es de cuánto nos gustan los platos que nos hacen los amigos. Y esto también lo he conversado con amigos comunes como Carlos García y Víctor Moreno, a quienes admiramos y cuya cocina nos agrada tanto visitar. Por eso me ha sido difícil escribir este trabajo, desde que lo comencé hace ya unos cuantos meses. Porque he tenido la ocasión de estar allí, distante pero cercano y, con todo el respeto, viendo y probando sus menús y sus variantes.

Para ser respetuoso y honesto con lo que se ofrece en el Langar de Sumito como lo que busca compartir desde un discurso que mira lo local y abraza el entorno, acudí a ella con pausa y con sigilo; con distancia y con atención. Porque uno quiere que a los amigos les vaya bien y que tengan éxito, por cuanto Silvia y Sumo han puesto el pellejo en esta empresa y porque uno quiere que todos aportemos las cosas buenas como una manera de seguir haciendo resistencia desde la cocina. Tan valiosa en estos días que sirve también para repararnos en lo gastronómico, en cada plato, en cada guiso, en cada creación respira que sabe y huele a esa Venezuela amable, cordial y feliz, esa que se ha perdido, esa que se empeñan en hacernos olvidar.

Platos y sabores 

Plato de El Langar de Sumito. Fotografías Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He visitado en varias ocasiones este restaurante. Y lo he respirado en diversos eventos. El Pique de Ajíes entre el chef Pedro Castillo, defendiendo el Ají Jobito y Edgar Márquez, levantando la maravilla del Ají Margariteño, un menú a 7 tiempos grandioso. Cena de Carlos Hernández Coll con sabores marabinos o la cena de Héctor Romero, o la cena de los emprendedores margariteños o la cena de Juan Carlos Sayalero o la cena del barro entre el propio Sumito y Nelson Castro de Mérida. Incluso el 2do Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica tuvo en el Langar la estación de arranque con un brunch que dejó emocionados a los viandantes. Allí se han venido dando actividades culinarias de diversos actores que han venido a dinamizar la escena gastronómica de la isla, desde la cual se mira la insularidad, con sus ingredientes, productos y recetas, al tiempo que atisbamos las propuestas que se expresan en las distintas ciudades del país.

Y lo que más se aprecia aquí, es que varios componentes de la cocina del Langar de Sumito le dan consistencia y agresividad a este discurso que explora y propone desde la diversidad y lo nacional, desde lo tradicional margariteño o desde la contemporaneidad que debe ser símbolo de lo actual y lo inmediato. Una cocina “glocal”, como la da en llamar el locuaz chef Víctor Moreno en su propuesta Moreno Caracas en la capital.

Aquí presiden la mesa del laboratorio el chef Álvaro Guzmán y Pedro Rubio, sub-directores de este fogón que se pasea por los sabores de la isla mirando la contemporaneidad, así como en sala la polifacética y carismática Marcela Jokin practica seducciones en los comensales. Es una parte de un equipo, que Sumito y Silvia vienen construyendo y que en medio de los avatares se hace estable, lo cual habla de la comodidad en esta experiencia.

Y en la evolución de este carta, Sumito ha puesto empeño en presentar sus versiones y sus preocupaciones, pero a modo de felicidad y bálsamo culinario. Que en el yantar uno consiga consuelo, el mismo aliento que nos da maternalmente la sopita de pollo para el alma.

De allí que cuando pedimos el ceviche de remolacha y cítricos, está lo peruano siempre que lo traduzca un tres en uno vernáculo. O cuando cantamos alrededor de la parrilla, aquí la conseguimos en el alboroto del carpaccio de parrilla que devuelve memoria colectiva y nítida cordialidad venezolana. Cuando conseguimos la pesca del día rellena y asada en hoja de plátano no es una postura saborear técnicas ancestrales sino que es empujarnos a reconocernos en lo sencillo y nuestro. La costilla de cerdo noble y a baja cocción con bbq de tamarindo (en la que insisto cada vez que llego) o los linguinis con albóndigas que por abundante ni el estómago de gigante del chef Carlos García pudo con ella. O conseguimos nuestra pasión avícola en el pollo campesino a la brasa de leña junto con variedad de platos para consentirnos pero sobre todo, para comer sabroso que es a veces tan difícil en estos tiempos.

El Langar de Sumito. Fotografía Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He querido dejar para lo último, tres platos que, por una parte, me han dejado encantado y que en su construcción he alentado un hallazgo y, por otra, son de hecho iconos o platos bandera de esta carta. El “Vuelve a la vida cochero” con kétchup de tomate y ají margariteño ahumado a la leña (preparada en casa), tiene la ternura de nuestro coctel playero por excelencia, cuidando de mantener los elementos esenciales de la receta: salsa de ajo, salsa inglesa, picante y ketchup. “El que pueda cocinar sin usar un frasco, que lance la primera tapa” gritó el propio Sumito, en la 5ta Clase Magistral de Cocina de Margarita Gastronómica el pasado mes de junio, donde presentó este plato en el show-coocking de su propuesta. El logro de los componentes, el ahumado, los mariscos y moluscos margariteños (vieiras, pepitona o patecabra, caracoles, camarones y los frutos de la temporada) coronados con serpentinas de tostoncitos crocantes, lo convierten en una entrada sublime y de gran sencillez.

De principal, anoto el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado) sobre verduras y coronado con topocho frito. Una delicadeza de plato que junta varias técnicas y dos platos tradicionales: el churrasco fresco y a la plancha el hervido de pescado. Un plato sublime que nos sincroniza con la nueva cocina sin dejar de mirar la cocina tradicional margariteña.

Y finalmente, el bombón de piñonate, creación del chef Héctor Romero para la carta del restaurante Mondeque donde hizo dupla con Sumito en una propuesta fresca, dinámica, ligera y margariteña. En este caso, para Estévez es inmensamente difícil separarse de este postre que contiene piñonate (dulce a base de lechosa, azúcar y ralladura de naranja), queso de cabra y toping de merey. Un cierre soberbio y nuestro para una propuesta con una correcta ambición de trascendencia.

Identidad y cocina 

Sé que Sumito asume el riesgo de hacer cocina propia, sabrosa y nuestra. Repetir e insistir en que guste y sea agradable. Que esta cocina sea nuestra y que no sea una postura. Que no mienta. Que sea amable y que insista en hacerse querer. No por él, que obviamente se utiliza a sí mismo para esos fines y eso está bien, porque es honesto cuando lo difunde en sus redes sociales, sino que esta cocina no finge para que le crean. Es auténtica para que nos creamos a nosotros mismos que con nuestros ingredientes, nuestras recetas y el desparpajo creativo tan venezolano, sepamos hallarnos y ser nosotros mismos, construir identidad. Comida para hacernos más venezolanos.

Sumito ha asumido un gran reto, en los momentos más difíciles de nuestro país. Y no ha escamoteado cu{anto lo sufre y cuánto lo perturba. A decir verdad, esta cocina de El Langar de Sumito, sigue en evolución, y eso es alentador, porque no se detiene ni se conforma, sino que se inventa y reinventa, reimagina sabores conocidos y platos probados y aprobados. Cuando visitamos los comedores de otros cocineros me encanta conseguir los sabores y trucos que se comparten, recetas que se imitan sin empacho y con empatía.

La cocina de Edgar Leal, Héctor Romero, Carlos García, Víctor Moreno y obviamente está de Sumito, por nombrar algunos de los más nombrados cocineros nacionales, comienzan a tener lenguaje común, una dialéctica que los hace robustos y nuestros. Es la cocina venezolana que crece y permanece allí, en sus cartas y su ADN. En el Langar de Sumito, es definitivo se hace cocina para hacernos más venezolanos. Y yo se lo agradezco.

El Langar, la casa de todos. Cocina venezolana para reconfortar el alma. C. Larez con C. El Dique. La Asunción, Isla de Margarita. +58-414-0576299. En instagram:@langardesumito

Fotografía de apertura Javier Volcán @jdvolcan @volcan_fotografía

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Cuánta masa madre usar por Pan@comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido 

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es ¿cuánta masa madre le coloco? Solemos decir, aunque suene irónico, toda la que quieras…

Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla: si vemos la masa madre como masa para un pan lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre tendríamos un pie o masa vieja.

Ahora cuánto poner. Para esto hay una regla clara: todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se suman a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea.
Supongamos que vamos a hacer un pan enriquecido.

  • 1000 gramos de harina
  • 550 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal

Si queremos convertir esta receta a un pan con masa madre y no modificar las proporciones, tenemos infinitas combinaciones posibles porque las masas madres pueden llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua que es lo más habitual, nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos colocar? Sencillo: 1100 gramos de masa madre, porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

  • 450 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de Sal
  • 1100 gramos Masa Madre 100% hidratación

Si observan, la masa madre aporta el agua de la receta y la harina que falta. Ese pan será de fermentación muy rápida, que toma fuerza en minutos de amasado.

Otro ejemplo: si queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados, colocamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos. La receta, en ese caso, quedaría de la siguiente manera:

  • 940 gramos de harina
  • 510 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal
  • 120 gramos de masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuánta masa madre poner? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no altere las proporciones de la receta.