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La Honestidad del Pan

¿Cómo cuidar tú alegre masa madre? Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta ¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple.

Existen tres métodos por los que puedes guardar tu masa madre. El primero «el más sencillo» alimentas tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador Allí puedes mantenerla por un periodo indefinido si el contenedor está bien cerrado.

«El segundo método, el más complejo, alimentas la masa madre, no esperas a que se desarrolle, la viertes sobre un papel encerado, silicón o cualquier elemento que la fusione, y repartes la masa sobre la superficie lo más fino que se pueda. La dejas secar por dos días en un lugar a la sombra bien controlado.

Al estar seca separas la masa de la superficie, la metes en un frasco bien cerrado, en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar una masa madre. Siempre y cuando no se humedezca es la forma más antigua y se puede almacenar por mucho tiempo».

«El tercero, el más divertido, alimentas tu masa madre en un contenedor bien cerrado, y con el resto haces pan. La masa se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reprodución de las levaduras en su masa madre sea más lenta pero no se detiene».

Cuidar la masa madre

Cómo activar tu masa madre para que esté dispuesta a hacer pan


Si está congelada lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. Cuando esté descongelada, el siguiente paso es alimentarla dos veces al día, cada 12 horas, para que salga del letargo».

Aprende de nuestros concejos para hornear el pan

«Si está seca tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de 3 días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina en proporciones similares y le agregas un poco de polvo obtenido. Esperas dos o tres días para que la masa madre se active por completo». 

«Si tu masa madre estaba en la nevera como la que se ve en la imagen lo que se tiene que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña proporción de masa madre y esperar que se active». 

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Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

Otras notas del autor

Receta del pan de cambur 

Receta del pan de papas 

 

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La receta del pan de cambur por Juan Pablo Márquez

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

La banana, el plátano, el guineo o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, y botánicamente una baya de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos “perfumadas”.

Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.

Ingredientes

1000 granos de harina de trigo
1000 gramos de cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta.
50 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
1 gramo de levadura liofilizada

*Este es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.

Preparación 

El truco para que este pan quede sabroso está en tener una buena técnica de amasado.

Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur.

Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando lo inician: poner la velocidad más baja en la máquina y agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten, hay que agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.

Después del arduo amasado a mano (o de la preocupación de que no suceda un corte eléctrico en caso de la máquina), hacemos la prueba del gluten. Si  queda como “culito de bebé¨, todo va bien. (Por aquí consiguen la nota sobre cómo saber si la masa está lista) 

Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue y repetir esto tres veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. Es importante cuidar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.

Pasadas las cuatro horas, vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.

NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.

Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.

Cuando los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo lo más caliente que puedas.  Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan, más alta es la temperatura del horneado.

Se deben hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”

 

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Pan de papas: imposible no hacer esta mezcla por @pan_comido

Receta del pan de papas

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Soy andino y creo que lo primero que aprendí a comer fue papa y mantequilla, una combinación que me recuerda de niño viendo a mi papá muy temprano en la mañana limpiando papas y agregándolas a una olla con agua hirviendo. Al rato llegaba mi mamá regañándolo porque no le había quitado la concha a las papas.

 

Nos sentábamos en la mesa, con un montón de papas en el medio,  nucha mantequilla, una ruma de queso de año y café. En frente de mi plato, un vaso de malta con leche bien fría con risas, regaños, Fórmula 1 y quien sabe que otra cosa. Así fueron los domingos en mi casa cuando niño.

Como siempre lo he dicho, soy un hombre de maíz. El pan llegó a ser parte de mi vida por una mera casualidad. Que ahora vivo de él es una historia que les contaré en otro momento.

Mezclar estos dos ingredientes (pan y papas) no fue tan obvio para mi, hasta que leyendo y hurgando los limites de las técnicas panaderas, se me ocurrió hacer un pan de papa que aquí comparto.

Receta con masa madre

  • 870 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de aliño
  • 170 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 260 gramos de masa madre natural

Receta con levadura

  • 1000 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de alió
  • 300 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 1 gramos de levadura liofilizada

Este es un pan sencillo de lograr. Solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Luego agregar la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” (En mi anterior columna explico cómo saber si la masa está lista). Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado.

Este pan es excelente para hacer hamburguesas o perros calientes. Si gustas hacer panes para este fin de semana, recomiendo un peso de 120 gramos por cada pieza de pan, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más.

Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con una buena salchicha o una rica hamburguesa.

Aquí pueden ver el artículo: Cómo saber si la masa está lista 

 

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Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

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¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

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La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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Receta de la Rosca de Reyes por Juan Pablo Márquez @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible.

Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: agreguen todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron. Cuando ya la masa esté casi esté lista, agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron.

El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

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La receta del pan de jamón de Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

El pan de jamón es símbolo de Navidad, aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

En mi casa es indispensable por estas fechas. Por tradición, los primeros días de diciembre mi mamá empezaba un peregrinaje buscando el pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los que compraba porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa. Después de reír por lo original del procedimiento hice el pan, pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que comparto está en función de 1 kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.

Para la masa:

  • 1000 gramos de harina de fuerza o todo uso
  • 240 gramos de huevos
  • 240 gramos de mantequilla
  • 260 gramos de leche fresca
  • 20 gramos de sal
  • 40 gramos de azúcar
  • 1,2 gramos de levadura viva o 0,4 gramos de levadura instantánea

Para el relleno:

  • 400 gramos de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
  • 50 gramos de pasas hidratadas
  • 50 gramos de aceitunas sin hueso
  • 15 a 20 gramos de papelón rayado

Procedimiento:

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora ¨fatless¨ de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.

La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.

Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.

Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente. Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones

Existen muchas. Una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal y eliminar la levadura de la receta. Tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre: restar 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para hacer la masa madre. El pan con esa variante no será tan dulce como el presentado en la receta, pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es en el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé,  suena raro, lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche, para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… brutal.

 

 

 

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La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen, se asegura,  es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran ¨al ojo¨ en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas dos recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.

Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.

Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.

Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.

Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Receta de pan sin amasado por @pan-comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

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Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

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Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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Rosca de reyes con ron por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la todo Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poderdestilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de  Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible. Si tiene la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: tire todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron, cuando ya la masa casi esté lista agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron. El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la  temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

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Golfeados al estilo @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural para seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran al ojo en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que puedas comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cascara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas 2 recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres. Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 mm más o menos. Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico; después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua, y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas. Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio. Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Cuánta masa madre usar por [email protected]

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido 

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es ¿cuánta masa madre le coloco? Solemos decir, aunque suene irónico, toda la que quieras…

Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla: si vemos la masa madre como masa para un pan lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre tendríamos un pie o masa vieja.

Ahora cuánto poner. Para esto hay una regla clara: todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se suman a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea.
Supongamos que vamos a hacer un pan enriquecido.

  • 1000 gramos de harina
  • 550 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal

Si queremos convertir esta receta a un pan con masa madre y no modificar las proporciones, tenemos infinitas combinaciones posibles porque las masas madres pueden llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua que es lo más habitual, nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos colocar? Sencillo: 1100 gramos de masa madre, porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

  • 450 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de Sal
  • 1100 gramos Masa Madre 100% hidratación

Si observan, la masa madre aporta el agua de la receta y la harina que falta. Ese pan será de fermentación muy rápida, que toma fuerza en minutos de amasado.

Otro ejemplo: si queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados, colocamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos. La receta, en ese caso, quedaría de la siguiente manera:

  • 940 gramos de harina
  • 510 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal
  • 120 gramos de masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuánta masa madre poner? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no altere las proporciones de la receta.

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Masa para pizzas por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Cuando hablamos de pan siempre nos imaginamos aquellos panes grandes donde la miga es suave y muy aromática o esos bollitos decorados con azúcar y rellenos de mermelada que hace que las glándulas salivales griten.

Pero ¿qué pasa con esos panes planos, en los que la miga no se nota y la corteza es la principal característica a buscar? Este es el caso de la pizza.

Nosotros en el #LabPanComido creemos que la pizza debe ser de masa fina con bordes alveolados, que cuando salga del horno pueda soportar bien todos los ingredientes. Para lograr estas características proponemos una receta bastante sencilla aunque un tanto hidratada porque es nuestro gusto: ustedes pueden disminuir la cantidad de agua si no les gusta o les cuesta trabajar masas tan flojas.

Ingredientes 

1000 gramos de harina
650 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
0.1 a 10 gramos de levadura

En el # LabPanComido nos gustan las fermentaciones lentas por eso recomendamos usar menos de un gramo de levadura en esta receta.

Si seguimos esta recomendación podemos hacer reposos en el amasado: por ejemplo, integrar todo hasta obtener la masa homogénea, dejar reposar de 40 a 60 minutos, volver a amasar unos 2 minutos, repetir esto unas 4 veces, hacer una bola y guardar en la nevera en la zona de las verduras por 12 horas, en un recipiente cerrado lo suficiente grande como para que pueda crecer la masa.

Si usamos el máximo de levadura, la única opción que tenemos es amasar lo mejor y más rápido que podamos. Se sabrá que está listo el amasado cuando el sudor de tu frente moje tus medias.

Cuando la masa está lista se divide y se deja reposar unas 2 horas. Si la tenemos en nevera se hace lo mismo: se divide y se deja reposar. Después de ese rato y suponiendo que se tiene la salsa lista, los ingredientes picados y organizados, además del horno caliente a ”todo lo que dé” , vamos a estirar la masa, sin rodillo. Con las manos intentamos dar una forma redonda a la masa y dejarla lo más fina que se pueda sin romperla. La práctica hará que salgan redonditas.

Se añade la salsa y los ingredientes, se lleva al horno unos 2 a 5 minutos y al plato (ojo, esto si el horno llega a los 250°C, si no pues hay que darle más tiempo de horno).

Si queremos hacer esta receta con masa madre, aplicamos los mismos pasos del amasado lento y reposo en nevera.

Ingredientes

900 gramos de harina
550 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
200 gramos de masa madre (100% hidratación)

Fotografía: @Pan_comido

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Pan con cereales por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Los panes con semillas o cereales se comportan de forma similar a los panes con harina integral, tienden a ser densos o de miga apretada dependiendo de la cantidad de semillas y cereales que se les agregue.

La suma total de semillas y/o cereales en la fórmula panadera es, preferiblemente, de 30%. Éste número no es una limitante. Puede ser mayor o menor dependiendo del gusto del «panarra» que elabore la receta.

Dependiendo del agregado, la masa adquiere diferentes propiedades. Semillas como la linaza o la chía ayudan a que la miga del pan sea esponjosa, porque al hidratarse forman un mucílago o gel que funciona como emulsionante, propiedad que también tiene la avena. El ajonjolí o el girasol aportan aceites naturales a la masa.

En nuestro laboratorio (#LabPanComido) diseñamos una receta para un experimento en el que participó Rosanna Di Turi quien es editora de esta página web. La intención era realizar una masa madre y después de obtenerla hacer un pan con lo que se tuviese en casa. Todo el proceso se expuso en Twitter y pueden ver el progreso en #HazTuMasaMadre.

La receta que hicimos fue: 

  • 156 gramos harina blanca
  • 13 gramos hojuelas de avena
  • 13 gramos semillas de ajonjolí
  • 78 gramos harina integral
  • 130 gramos agua
  • 5.5 gramos sal
  • 26 gramos azúcar
  • 78 gramos dosis de Masa Madre 100 Integral

Se mezclan todos los ingredientes menos la sal, hasta obtener una masa homogénea. Se dejan reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora la sal y se amasar con la técnica que más guste. Se debe obtener una masa lisa y uniforme. Dejar reposar la masa otros 30 minutos más y darle la forma que se prefiera. Levar por 10 a 12 horas en un lugar fresco, cubierto con un paño húmedo.

La masa, cuando duplica su volumen, ya está lista para ser horneada. Calentar el horno a 210°C, cuando éste llegue a máximo. En este momento se suelen hacer cortes ornamentales al pan y rociarlo con un poco de agua. Introducir el pan al horno y hornear a 210°C  por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y seguir horneando por 20, 30 minutos o hasta que la corteza tome el color desea, el ideal es color caramelo. Retirar del horno, colocarlo sobre una rejilla, esperar que enfríe (importantísimo) y disfrutar.

Ésta receta está diseñada para que el tiempo de fermentación sea largo y así poder aprovechar las características de las semillas usadas.

Como recomendación: mezclar la harina integral, las hojuelas de avena y las semillas de ajonjolí y el agua 30 minutos antes de amasar esto ayudará a que el amasado sea más fácil y rápido.

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Pan de chocolate: la es culpa del profesor Cartay por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

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El cuento del pan de chocolate está cargado de antidepresivos y varios representantes de la gastronomía venezolana, además del #Biciperro @LukaNikos.

Un domingo del 2014, en el bunker Pan Comido en Mérida, se preparaba el panarra en jefe a salir en bicicleta con su compañera la Gerente de Necedades y el siempre sexy Luka Nikos. Antes de salir a pasear es tradición tomar café, pues creemos que la cafeína es la gasolina del pedal.

Luego de colocar a Luka Nikos en su morral refrigerado, iniciamos nuestro habitual recorrido, hacia arriba, por la pista del único transporte público de Mérida, el Trolebus. En el camino siempre nos encontramos con algún entusiasta que nos saluda y sonríe ante la proeza de cargar un perro a cuchús. Seguimos subiendo, por la árida Avenida Andres Bello. La recompensa es llegar a la Urdaneta y pedalear bajo la sombra de los árboles de la Plaza de Los Escritores.

A la distancia notamos a un señor canoso, librando una feroz batalla con palitos de madera con una niña – Que curiosidad, ¿es el profesor Rafael Cartay? – Al terminar el combate supimos que era el momento de abordarlo, y qué mejor excusa teniendo a Luka en la espalda.

Siempre nos ha gustado disfrutar de una buena charla, Mérida se presta para conseguir personajes plenos de conocimientos, y el profesor Cartay es uno de ellos.

Iniciamos la conversa comentando sobre nuestro proyecto de panadería artesanal, usando técnicas de la vieja escuela. Entre temas y anécdotas, el profesor Cartay se declaró fanático del “Pain au chocolat”, que no es más que una perfecta masa hojaldrada con un trozo de chocolate en su centro.  Nos sugirió, ya que iniciábamos un emprendimiento panadero y estando en el país del mejor cacao del mundo, hiciéramos un pan con chocolate. En ese momento se plantó la semilla de la curiosidad y de la oportunidad.

Días después de ese encuentro, por cosas de amistad, aparece Billy “the kid” Esser y muy humildemente nos dice: ¨Yo les puedo dar un poco chocolate que hace mi familia. Al 60, 70 y 100%¨. Chocolates Paria es desde ese momento nuestro proveedor.

Ya no es por el chocolate que ya lo tenemos, ahora es la masa ¿cómo la haremos?

¿Cómo hacer un pan de chocolate? Comenzó la investigación de unas tres semanas, hasta que al panarra en jefe se le ocurrió mezclar recetas y obtener un pan sabor a dona. En forma de cuadrados, de la tradicional quesadilla, en capas, como un batard y finalmente una clineja con trozos de chocolate en su centro.

Llegado el momento de hacer las pruebas de sabor, las β-testers elegidas fueron las amigas de Toscana La Tienda. Para la degustación llevamos 9 panes, uno con cada tipo de chocolate en 3 proporciones distintas, y el elegido fue el pan con chocolate al 60%.

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Iniciamos la producción usando una estrategia de mercadeo: hicimos que el observador fuera cómplice de un delito, de un pecado capital. La idea funciono, generó furor en la cuenta de Instagram. Produjimos 12 panes que fueron casi arrebatados el llegar a los puntos de venta.

La producción continúo y escaló. Hubo una que otra sugerencia de aumentarle la dosis de chocolate. Llegó diciembre del 2014 y era el pan más solicitado. Sin embargo, el regalo de esa navidad fue la escasez de leche en polvo y la levadura viva, lo que trajo como consecuencia que la receta no se pudiese ejecutar debidamente.

El pan de chocolate pasó a descanso y se inicia otra investigación para renovarlo y así superar el bache de la escasez y complacer las peticiones de los clientes. Decidimos hacer una brioche de masa madre, con el chocolate repartido en su miga. ¡Oh gran problema!, el pan no subía o quedaba en extremo ácido. El buen panadero y amigo, Nélson Suárez (@pochove) recomendó bajar la acidez de la receta. ¿Sería el chocolate? Pues no, era la mismísima acidez de la masa madre que usábamos la que dañaba el pan. Para solucionarlo cambiamos la hidratación y los tiempos de refresco de la masa madre. Et voilà! obtuvimos nuestra brioche de chocolate tal como la producimos hoy.

Todo este cuento suena corto, pero en el trayecto hicimos más de 200 panes de prueba para poder obtener la proporción correcta de chocolate, masa madre y azúcar.

Cada pan tiene su historia, pero este en particular nos da una alegría enorme, y es porque cada vez que lo hacemos nos dosificamos con teobromina.

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Diferencia entre pan baguette y canilla por Pan Comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Desde un punto de vista del consumidor venezolano la baguette y la canilla serían lo mismo: una barra de pan, con cortes bonitos en la parte superior y algunos con orégano, ajonjolí o queso, como decoración.

La canilla es típica en Venezuela y la baguette, una barra francesa que conquistó el mundo. Lo que diferencia a estos dos panes, tradicionales en la panadería, no es precisamente su forma sino su fórmula y su preparación.

La fórmula panadera de la baguette es bastante sencilla, solo 4 ingredientes

  • Harina panificable 100%
  • Agua 70%
  • Sal 2%
  • Levadura 0.5%
  • Malta en polvo 1% (opcional)

La fórmula panadera de la canilla es más compleja

  • Harina panificable 100%
  • Agua 50%
  • Sal 2%
  • Azúcar 2% a 5%
  • Levadura 1%
  • Manteca 3% a 4%
  • Mejorante (oxidante) 1% (opcional)

Vista la diferencia de las fórmulas de estos dos panes, es momentos de comparar la preparación de las masas.

Para la baguette

Se amasa usando el método de la autólisis. En una amasadora espiral agregar el agua, la harina y la levadura. Mezclar hasta lograr una masa vasta. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por unos 20 a 60 minutos. Pasado este tiempo, amasar unos 2 a 5 minutos más para así obtener una masa con más fuerza. La fermentación en bloque deberá ser de unas 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura. De ser necesario hacer dos pliegues, después de la primera hora de fermentación en bloque y el segundo después de 40 minutos del primer pliegue. Transcurrida esta primera fermentación, se procede a dividir en trozos de 400 gramos y formar. La fermentación final será de 1 a 2 horas. El horneado debe hacerse con vapor, a 240° C, por 20 a 30 minutos dependiendo del color de costra que se desee.

Para la canilla

Amasado lento por 15 a 20 minutos, sobado de 12 a 25 pasadas, reposo de 5 minutos, división y formado en piezas de 300 g. Fermentación final entre 30 a 35° C, por un tiempo no mayor de 5 horas. El horneado a 200° C por 15 a 20 minutos.

La diferencia es clara: la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada. La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depurada para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares, el sabor es la diferencia.

baguette canilla PAN
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La receta de los buns por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Mis estimados entusiastas de la panadería, aquí comparto la receta de los buns que por tanto tiempo hicimos en el #LabPanComido. Y hablo en pretérito porque ahora son hechos con masa madre. Eso sí, no porque tengan levadura industrial se van a salvar de un leudado largo. Así que paciencia. Empecemos con los ingredientes.

340.72g  100%   Harina todo uso
34.07g     10%    Mantequilla
204.43g   60%    Agua
6.81g       2%      Sal
13.63g     4%      Azúcar
0.34g       0.1%   Levadura en pasta o instantánea (0.1g equivale a 0.33%).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y la levadura. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estan haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración ni mucho menos en la tentación de agregarle más harina a la masa. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 2 o 3 veces. La masa no leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que no hay apuro.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

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El trabajo pesado ya pasó; la masa debe estar tan agotada como quien amasa. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Seguidamente la masa se divide en trozos de 120 gramos, en este momento puedes hacer varias formas, las clásicas bolitas para hamburguesa, los bastoncitos para perro caliente, unas trenzas tipo kaiser rolls, o el formado que se les ocurra. Colocar en una bandeja engrasada preferiblemente.

Ubicar los buns en un lugar fresco y esperar unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando los buns hayan triplicado su tamaño y sean como una gelatina sin que pierda la forma, es momento de llevarlo al horno precalentado. La técnica de horneado es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo, de 20 a 30 minutos con temperatura baja para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Los buns no solo por tener el apellido burger se deben preparar con la típica hamburguesa de carne también puede ir acompañada de vegetales.

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Una forma muy sabrosa de comerlos es rellenándolos con otros tipos de carnes cono se muestra en la siguiente imagen: pescado a la plancha, pepinillos dulces, tomates y  queso crema.

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Alguna variación que se pueden probar con esta masa es colocarle tinta de calamar o humo de bambú para lograr color negro. Otras opciones pueden ser el puré de espinaca o remolacha, en este caso habría que disminuir la cantidad de agua para que la masa no queda muy liquida, logrando uno panes con colores que pueden dar miedo pero al comerlos las papilas gustativas brincan de placer.

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Los buns han sido de los panes más populares de @Pan_Comido, su nombre da miedo cuando se pronuncia en el LAB, hace temblar las bandejas y calentar los hornos. Es muy probable que cuando los hagas una estampida de burger adictos llegue a tu puerta y no te dejen ni las migas. Estos pequeños panecillos son conocidos en los recodos de la ciudad de Mérida como Burger buns.

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Cómo hacer pan integral por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Existen muchos mitos sobre el pan integral: que debe ser de color oscuro, de una miga esponjosa, lleno de semillas y otros cereales. Entonces ¿qué hace que un pan sea -verdaderamente- integral? Se podría decir lo siguiente:

  1. Tener entre sus ingredientes alguna harina integral.
  2. Con un contenido bajo de azúcar o nulo.
  3. No tener un color oscuro por colorantes, debe ser natural.
  4. No es necesario que en su miga se encuentren semillas, estas generalmente aportan sabor.

¿Cómo se hace un pan integral?

Si vives en Venezuela tendrás que buscar un poco. Las harinas integrales que son comercializadas en el país no son integrales como tal. Son harinas que resultan de la mezcla de dos elementos procedentes del trigo: el afrecho o salvado y el endoespermo (harina blanca). En casos muy particulares tienen germen de trigo.

En Mérida existen cultivos de trigo, de ellos se obtienen harina integral molida en piedra. Su aroma es dulce y al ser horneada deja un sabor a caramelo en su corteza.

No es ideal hacer un pan enteramente con esta harina integral, porque aunque su contenido de gluten es alto, su calidad es baja. Por eso resultan panes que no crecen, en extremo densos o como decimos en el #LabPanComido, ladrillos. Esta harina sí funciona muy bien para activar o hacer masas madres, dado que contiene todo los elementos del grano y no ha sido enriquecida con los productos de ley: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, vitamina C.

Para poder obtener un pan integral, como la tradición panadera nos tiene acostumbrados, hay que mezclar la harina integral con harina blanca. Así se puede obtener una miga más abierta y esponjosa. Generalmente se recomienda mezclar en proporciones iguales. Sí el pan tendrá un contenido de semillas u otros cereales, se recomienda una proporción 70/30 harina blanca e integral.

Una de las recetas de pan integral del #LabPanComido da como resultado un pan de corteza oscura, aroma y sabor agrio, gracias a la masa madre y a la larga fermentación. Su tiempo de conservación puede superar los 10 días, si el ambiente lo permite.

Vamos con la receta con masa madre:

  • Harina Blanca             154,32 gr   100%
  • Harinas Integral                   0 gr       0%
  • Agua                             30.86 gr     20%
  • Sal                                  6,17 gr       4%
  • Masa Madre Integral   308,64 gr    200%

Para activar la masa madre se mezclan 144,32 gramos de harina integral con 144.32 gramos de agua y 20 gramos de masa madre.  Así se tiene los 308,64 gramos de masa fermentada o masa madre, después de unas 8 a 10 horas de espera. Tiempo que permitirá que todos los sabores ocultos en el trigo integral salgan a flote.

Si no se tiene masa madre, entonces habrá que usar levadura industrial:

  • Harina Blanca      154,32 gr    50%
  • Harinas Integral   154,32 gr    50%
  • Agua                    185,19 gr    60%
  • Sal                           6,17 gr      2%
  • Levadura                 0,31 gr   0,1%

Las dos recetas son exactamente iguales solo se diferencian por la levadura

Para los dos recetas, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 o 30 minutos y se amasa 1 o 2 minutos. Repetir unas 4 veces hasta obtener una masa lisa y que desarrolle un gluten bien formado. Al obtenerlo, formar el pastón y dejarlo leudar hasta que logre un buen tamaño 1,3 a 2 veces su volumen. Este paso tomará alrededor de 4 a 6 horas con la masa madre y unas 10 a 12 horas con la levadura industrial.

Prender el horno al máximo. Hacer cortes en la superficie de la masa leudada, justo antes de entrar al horno. Hornear el pan a todo lo que dé el horno (220ºC) por 10 minutos con vapor, seguidamente bajar la temperatura a 180ºC hasta que tome color y toda la masa se hornee. Dejar enfriar y de ser posible comer al otro dia para que los sabores maduren.

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Receta del pan blanco de @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Fotografía Viviana Troconis (@latroconis)

(100%) 500 gramos de harina todo uso

(60%)  300 gramos de agua
(2%)    10 gramos de sal
(5%)     25 gramos de mantequilla sin sal o manteca criolla. (Si no tienes ninguna, pues ¿que más? margarina).
(4%)    20 gramos de azúcar blanca (o morena, catira, caucásica, afrodecendiente, cualquiera que sea de caña).
(0.12%) 0,6 gramos de levadura (para medir esta cantidad necesitas una balanza de precisión).

Si se usa masa madre en lugar de levadura, las proporciones y cantidades varían levemente. 

(100%)    476.19 gramos de harina todo uso
(5.25%)   25 gramos de mantequilla sin sal
(58%)      276.19 gramos de agua
(2.1%)    10 gramos de sal
(8.4%)    40 gramos de azúcar
(10%)     47.62 gramos de masa madre

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura (o la masa madre). Recomiendo se use un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños. Lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Cómo la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido.

Una vez pasado el tiempo de reposo, saca del bowl la masa y colócala sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable). Necesitas más espacio y una superficie fija porque colocarás la mantequilla. Verás que se vuelve pegostosa y hasta puedes sentir frustración, pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado.

Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando, hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea.

La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas. Si se ve traslúcido o se rompe y deja bordes lisos esa masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada a igual que tu. Dejala reposar unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y colócala sobre una bandeja o un molde previamente enharinada.

Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y éste bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Éste es el pan más básico de @Pan_Comido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo, por eso compartimos ésta receta.

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Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple. Existen 3 métodos.

El primero, “el más sencillo”: “alimentas” tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si está bien cerrada. (Alimentarla es, agregar un poco de harina y la misma porción de agua para luego mezclar. El mismo procedimiento que se usó al elaborarla).

El segundo, “el más complejo”: alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle: la viertes sobre un papel encerado o silicón, la repartes sobre la superficie lo más fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado. Al estar seca, separas la masa de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar la masa madre. Siempre y cuando no se humedezca, la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero, “el más divertido”, alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña, la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que esté alegre y dispuesta a hacer pan.

Si está congelada, lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. El siguiente paso es alimentarla dos veces cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si está seca, tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de unos tres días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido. Finalmente esperas unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.