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La experiencia de comer con gusto venezolano en Taller de Dinamarca por María Fernanda Di Giacobbe

Las Tías

Por María Fernanda Di Giacobbe (Chef creadora de @cacaodeorigen @kakaochocolates)

Quedamos con Karlos Ponte en vernos en  Taller en Copenhague, para darnos un abrazo contenido de varios años, conocer el restaurante, compartir chocolate de Cacao de Origen, mantequilla y pan.

El abrazo de Karlos fue vivo, alegre, largo y extendido con el de Tomás Abenante, la sonrisa de Vanessa y el saludo de todo un equipo que trabaja junto y come en la misma mesa.

Taller es sobrio y elegante. Bella su cocina abierta que combina las luces del fuego con el reflejo del cobre en detalles y mesas. En ella, jóvenes de muchas latitudes se mueven con destreza, en armonía y tanto silencio que puedes escuchar el crujir de algunos alimentos o el paso seguro de los cuchillos sobre las hierbas y vegetales. Sentados en ángulo diagonal, teníamos dos puntos de vista y de olores, ambos seductores y complejos dan una atmósfera especial y escenográfica, digna de una escena de cine. Ponte, hijo de Ponte.

El encuentro se transformó en cena. Karlos no se sentó a la mesa, dirigía la cocina desde la computadora, tomaba el sartén, anunciaba las notas de la obertura, verificaba el carácter de las preparaciones y llevaba, junto a su equipo, muchos de los platos ante los comensales. Tomaticos como entrada frugal y frutal.

Palmito relleno de Riesling, polvo de cannabis y pimienta Sichuan en la voz de Tomás Abenante, un abrebocas fresco, cargado de la picardía de la mirada de Tomás. En una cesta con abrigo de lana de oveja llegó el pan con semillas de quinoa, tibiecito, y la mantequilla.

Impecable la atención de una muchacha y dos jóvenes caballeros en sala, el orgullo del trabajo esmerado se ve en sus rostros y en sus posiciones. Precisos y sonrientes ofrecen el vino, describen ingredientes e inspiraciones de Karlos con palabras indígenas y castellanas. Hay un poderoso concepto.

Ostras con granitas y algas emergen de un mar nórdico, congelado. En un cuenco que recuerda los molcajetes de piedra hay media cebolla, entreabiertos sus gajos y traslúcida deja ver su rojo vientre. Oler los aromas a tomate, pimentón y guayabita: «Sofrito»… Venezuela, en toda su sazón. Esa cebolla es materna, íntima y atávica. ¡Bravo!

Mahogany con una leche de yuca, aceite de pescado ahumado y whisky, una concha con cientos de años dentro. Manjar inolvidable y para mi, irrepetible. La yuca en cuadritos caramelizados me sacaron las lágrimas, el olor a cocina pemona. Mañoco, kumache, katara, el gusto ácido, amargo y metálico de Rosa en Bolívar y La Nena en Amazonas.

¿Es posible que los sabores de nuestro país estén intactos en Copenhague? Que este carajito tenga tan profundamente arraigada la memoria gustativa de nuestras regiones. Es una celebración para nosotros y un regalo al mundo. Sus platos describen nuestro territorio y nuestras costumbres. Sus sofisticadas técnicas, sus presentaciones llenas de carácter, su acertado atrevimiento en el juego de conceptos y asociaciones y el magnífico uso del color en ellos, los colocan a la altura de los grandes restaurantes de Dinamarca y el mundo gastronómico de vanguardia.

Rendidos recibimos un centro de lomito con una salsa aterciopelada y gustosa de carne mechada, hierbas, brotes y flores. Habíamos gozado todo. Felices tratábamos de adivinar el postre, qué interpretarían del amplio abanico de dulces venezolanos. Entonces comenzó un nuevo menú, un despliegue de productos que despertaron en nuestras papilas las galas de Mérida, Tachira, Falcón, Lara, Caracas.

Vanessa abrió el desfile:

Círculos de masita cruda de galletas de almendras (rociadas con polvo de limón o verbena) atrapaban un delicado sorbete de piña, servidos sobre papelitos de conservas de playa.

Helado de raíz de perejil sobre puré suave de guayaba con merenguitos negros de pimienta y granizado de Cocuy. Chloé anunció que era el primer postre elaborado para adultos que comía en su vida, por su complejidad en sabores y texturas.

Chirelitos o ajicitos de chocolate perfectamente laqueados de rojo paprika. Bellos a los ojos y divertidos al paladar.

Aliados andinos, «templados» al nitrógeno. ¡Se pasaron!

En nuestra comida venezolana, más es más y mejor, nuestro concierto barroco y mestizo estuvo presente y en abundancia. En Venezuela y en Taller donde comen dos, comen tres.

Al final Karlos nos dio a degustar una selección de chocolates mezclados con algas, experimentación de la que deseaba tener nuestra opinión, para la creación de un nuevo postre que sin duda será espectacular.

Entonces nuestros aplausos para Karlos y todo su equipo, nuestro agradecimiento y admiración. ¡Felicitaciones Taller!

El restaurante Taller está en Copenhague, Dinamarca a cargo del joven chef venezolano Karlos Ponte. En Instagra @restaurant_taller @karlosponte

Por María Fernanda Di Giacobbe

María Fernanda Di Giacobbe, chef y emprendedora incansable, es la artífice de lugares como Soma, bombonería Kakao y Cacao de origen. Desde su entusiasmo, se ha convertido en gran embajadora del cacao venezolano Twitter: @cacaodeorigen y @Kakaochocolates

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