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Guillermo Vargas Vinos

Historia inicial de Bodegas Pomar

En la década de 1980 se generó un gran interés de producir vinos en Venezuela, gracias al creciente consumo de vinos importados, y algunos nacionales elaborados con mostos concentrados importados.

En 1983, comienza la historia de Bodegas Pomar, con la coincidencia de la iniciativa de dos empresas: Cervecería Polar, de Venezuela y la Societé Richter, de Francia, de fundar viñedos para la producción de vinos de alta calidad en Venezuela, basado en estudios  técnicos realizados a partir de 1974, por el Instituto de la Uva, organismo adscrito a la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), de Barquisimeto.

Dichos estudios de clima y suelo a nivel nacional, determinaron que la mejor región para cultivar uvas para vino se encontraba en la zona semi-árida del estado Lara, ubicada entre El Tocuyo y Carora. 

Luego, entre los años 1984 y 1986, coinciden Cervecería Polar, Martell de Venezuela y Domaines Cordier, de Francia, para realizar un proyecto de investigación constituido por un viñedo y una bodega experimental, con el asesoramiento técnico del Instituto de la Uva; para lo cual se escogió la zona de Altagracia, población cercana a la ciudad de Carora y se creó, para ejecutar el proyecto la empresa Bodegas Pomar, con la unión de Polar y Martell. 

En 1986 se funda en Altagracia, al pie de la Sierra de Baragua, en estado Lara, un viñedo experimental de cuatro hectáreas, con el asesoramiento técnico del Instituto de la Uva, de la UCLA.

Su objetivo principal fue consolidar y ampliar el paquete tecnológico para el cultivo de la vid, generado por dicho Instituto, y utilizarlo en el viñedo definitivo.

Viñedo Carora

Igualmente se instaló una bodega experimental en la ciudad de Carora, para elaborar los vinos con las uvas obtenidas.

En dicho viñedo, se plantó un grupo de variedades o cepas nobles de vid, nativas de Francia, España e Italia, en una investigación que duró cinco años; tiempo en el que se evaluó su aptitud enológica, pudiéndose seleccionar las de mejor desarrollo y que aportaron los vinos con las mejores características organolépticas, como resultado de su interacción con el clima y suelo de la zona. 

Los resultados de esta investigación fueron presentados en el Congreso Mundial de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 1992; y las variedades seleccionadas fueron: de Francia, las tintas Petit Verdot, Syrah, y las blancas Chenin Blanc, Malvoisie, y Muscat D’Petit Grain; de España, las tintas Tempranillo, Garnacha y Monastrell (Mourvedre) y la blanca Macabeo; y de Italia, las blancas Malvasía Istria y Moscato Bianco.

Con estas variedades se fundó el primer viñedo, en 1988, que dio su primera vendimia en 1990, para elaborar los vinos marca Viña Altagracia. El vino, más que un producto, es un símbolo de cultura vinculado al hombre desde su nacimiento. Una historia hecha con pasión y esfuerzo, hasta convertirse en tradición; tradición que nació en Venezuela con Bodegas Pomar, hace ya treinta años.

Enólogo Guillermo Vargas

Visita el Instagram @guillermo.vargasg

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La llegada de cinco vinos chilenos de la Casa Donoso en el Valle del Maule

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los vinos chilenos son referentes para los venezolanos. De ese país llegaron cinco nuevos vinos de Casa Donoso, creada en 1989 y con treinta años de existencia, una bodega que se ha concentrado en proponer vinos de la región conocida como el Valle del Maule. Allí, exploran las posibilidades de esa tierra gracias a cinco viñedos. “Valle del Maule tiene una diversidad de suelos y climas”, detalla su enólogo Felipe Ortiz, con más de 10 años en esta casa. “Nuestra intención es mostrar el carácter y elegancia que ofrece este valle. Nuestro reto es ir al ritmo de los premiums”.

En esta bodega también exploran las posibilidades de uvas menos conocidas. Así lo compartió la periodista Adriana Gibbs en  la presentación de estas novedades en Licores Mundiales de Las Mercedes.

Allí, por ejemplo, están procurando rescatar la uva conocida como Romano o César Noir, originaria de Borgoña en Francia, que llegó a Chile hace un siglo. ¨Chile es un jardín varietal¨, ha explicado Ortiz.

De esta bodega, los distribuidores de ATWF Group decidieron traer a Venezuela un vino blanco, otro rosado y tres tintos. Tres de ellos (Sauvignon Blanc, Merlot y Rosé) son de la línea bautizada Evolución.  “Vinos que expresan su cepa, amigables y fácil de maridar; un best value para nosotros”, los presenta su enólogo.

Dos de los tintos son vinos de más ambiciones bautizados Bicentenario, una línea que crearon como homenaje a los 200 años de independencia de Chile. A Venezuela llegaron Bicentenario Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2017 y Bicentenario Carménère Gran Reserva 2017.

Detalles en copas

Los vinos blancos de esta región chilena, recuerdan, tienen como peculiaridad la mineralidad. Evolución Sauvignon Blanc 2018  “es amarillo claro de reflejos verdosos. Sus aromas recuerdan fruta cítrica. En boca se presenta joven, fresco, con retrogusto aromático y de vivaz acidez”, lo presenta su enólogo.

Evolución Merlot 2018 es logrado con 85%  Merlot y 15% Cabernet Sauvignon. El 30 % de ese vino pasa ocho meses en barricas. De  esta etiqueta destacan su “suavidad y carácter frutal”.

Evolución Rosado 2018 está elaborado con 70% Cabernet Sauvignon, 25% Carménère y 5% Malbec. “Se presenta joven, fresco, con retrogusto aromático y de estructura media”, lo describe su enólogo.

Los tintos de la línea Bicentenario proponen mayor complejidad.  Bicentenario Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2017 es elaborado con 85% Cabernet Sauvignon, 10% Carménère y 5% Cabernet Franc. Parte del vino merece 12 meses de guarda en barricas. “Es un Cabernet que muestra el lado fresco y de buena jugosidad del Maule, sin perder su estructura e intensidad”, lo ha presentado su enólogo. De este vino señalan  su ¨buena estructura en boca, taninos presentes pero elegantes y un intenso final”.

Por su parte, Bicentenario Carménère Gran Reserva 2017 es elaborado con 85% Carménère, 8% Malbec y 7% Cabernet Sauvignon. El 60 % del vino tiene guarda en barricas. “Es un vino que representa el trabajo minucioso en esta cepa, generando una expresión elegante y amigable a su vez”, lo describe su enólogo.

Estos vinos los trae a Venezuela la Importadora ATWF Group, creada en 2016 por cuatro socios. También traen al país los vinos chilenos Casas del Toqui y los españoles de Bodega Iniesta.

*Casa Donoso (www.casadonoso.cl). En Instagram: @atwfgroup @casadonosovnzla @bodegainiestave

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El regreso de los vinos Faustino de Rioja a Venezuela

Vinos españoles en los anaqueles venezolanos

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En una época casi todo el vino español que se exportaba procedía de la Riojauna de las regiones vitivinícolas de España con más prestigio internacional. En este territorio de merecida reputación, la bodega Faustino se precia de varios honores. Entre ellos, contar con la venerable edad de 150 años y mantener durante cuatro generaciones el hilo de la misma familia dirigiendo la bodega.

Esta bodega está apostada en la Rioja Alavesa. Allí comenzaron a exportar en los años 60, se precian de estar en 70 países y aseguran que Faustino I es el Gran Reserva de la DOCa Rioja más vendido en el mundo. Sus botellas, que años atrás estaban en los anaqueles venezolanos, volvieron este 2019 gracias al Grupo Uno y Dos.

De esta bodega centenaria llegaron dos etiquetas Premium: Faustino V Reserva y Faustino Crianza para expresar cómo esta bodega transmite lo que logra en este renombrado terroir. ¨La gente habla de las uvas más que de los terruños. Y hay que tener presente que el suelo es la melodía que interpreta la uva. Lo que ofrecen las uvas es cómo se expresan en cada terroir en particular. Se comportan distinto en cada lugar¨, explicaba Leo D´Addazio, presidente de la Academia Sommeliers de Venezuela, durante la presentación de estos vinos en Licoteca en la que lo acompañó la sommelier Dayana Medina.

Faustino Crianza es 100 por ciento tempranillo y merece 15 meses en crianza en barricas.

Por su parte Faustino V Reserva es logrado con tempranillo y mazuelo, amerita 18 meses en barrica de roble americano. ¨Tiene aromas a frutas en confitura y cuero. Es masculino. En boca es dulce, elegante y complejo¨, lo describieron en su presentación.

De ese mismo grupo vitivinícola también llegaron los vinos Monterio y Santana que se elaboran en Bodegas Victorianas. Esta tiene la particularidad de ser la bodega más antigua del grupo Faustino con vides antiguas. Sin embargo, han apostado por vinos jóvenes de calidad con precio asequible.

Monterío es un vino tinto logrado con 100% tempranillo y seis meses en barrica. ¨Es brillante, con notas florales, a frutas negras y a especias dulces¨, fue descrito en su presentación. Es frutal, fresco y ligero en boca. Monterío blanco es logrado con 100% viura, también afrutado y fresco.

Santana también está en dos presentaciones, tempranillo y viura.  Tiene mayor complejidad. Tanto Santana como Monterío ofrecen una buena relación precio valor.

 *Estos vinos se consiguen con exclusividad en la tienda Licoteca de La Castellana y Megalicor. En Instagram  @faustinowine @licoteca  @megalicor

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La llegada de nuevos vinos de Toscana a Venezuela

Nuevos vinos italianos en Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Italia figura entre los tres primeros productores de vino del mundo (en el 2018 encabezó la lista), propone la mayor variedad de cepas y esta bebida es esencial en sus mesas, cultura e identidad. Tanto, que parte del territorio que ahora ocupa era llamado Enotria, ¨la tierra del vino¨, por los griegos de la Antigüedad.

El vínculo de la cultura italiana ha sido clave en Venezuela y por eso también se celebran la llegada de nuevos vinos de ese país, en este caso toscanos, importados por Corporación Azkar, una compañía que se mantiene vital en su apuesta en el país: comenzaron inicialmente con vinos españoles, luego argentinos y chilenos. Ahora se estrenan con estas etiquetas italianas. ¨Es tal la variedad de vinos en Italia que lo difícil fue la selección¨, compartió Pablo Elexgaray de Azkar durante la presentación de esta novedad.

Ellos decidieron apostar por cinco vinos de la etiqueta Geográfico, una cooperativa de 17 productores vitivinícolas en el valle de Chianti en Toscana, que se unieron desde 1961 para defender una de las denominaciones de origen más emblemáticas de los vinos italianos.

El Chianti, como otros vinos italianos, ha evolucionado en los últimos tiempos.  ¨El dinamismo del vino se manifiesta en el Chianti. Antes era un tinto ligero que se ofrecía en esas botellas que se dieron a conocer revestidas de paja. Se buscaba cantidad. Luego evolucionó, apostaron a la calidad con miras no sólo a exportar. También para seducir a los millones de turistas que visitan Italia anualmente¨, compartió la periodista Adriana Gibbs, en la presentación de estos vinos en Licores Mundiales,  junto al sommelier José Gregorio Pereira y con la presencia del Embajador de Italia, Silvio Mignano.

Estos  vinos toscanos que ahora llegan a Venezuela son cuatro tintos y un blanco: Le Mire Bianco di Toscana, Le Mire Rosso di Toscana, Capofosso Chianti, Capofosso Chianti Riserva y Bosco del Grillo.

El primero, Le Mire Bianco, es elaborado con las cepas trebbiano y chardonnay. Un vino joven y fresco con aromas florales.

En los tintos, la cepa protagónica es la sangiovese que prevalece en los Chianti, y en este caso es conjugado en porciones menores con otras cepas.

El Capofosso Chianti, por ejemplo, es elaborado con uvas sangiovese y canaiolo nero. Lo presentan como un vino ¨ fragante y afrutado¨. El Capofosso Chianti Riserva es elaborado con 95 % sangiovese y 5 % merlot.  Ofrece aromas a tostado, café y frutos negros. Lo recomiendan con quesos madurados, carnes a la parrilla, estofados y servirlo a 18° C.

El Bosco del Grillo tiene una particularidad: es elaborado bajo un método  al estilo toscano que consiste en pasificar un 10 % de las uvas para luego agregar su mosto al vino nuevo. Parte del vino se envejece en barricas de madera durante tres meses. Sus notas permiten buenas armonías con carnes aderezas y sugieren el asado negro venezolano, por ejemplo. También armonizarlo con quesos madurados. Incluso proponen armonías con chocolate oscuro.

*En Instagram: @Askarvinos

 

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Vinos de Navarra en los anaqueles venezolanos y recorridos a través de copas

Novedades en vinos españoles en Venezuela 

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El logro de que se presenten nuevas etiquetas de vino en el país, aunque sean tiempos retadores, suele hablar de la pasión y convicción de quienes apuestan a traerlos.

Mikel Aramburú, quien dirige la Importadora Iregua, es uno de ellos. Creó su iniciativa en 2009, comenzó con dos bodegas, ha ido creciendo y allí apuesta a ofrecer vinos españoles, honrando la tierra de origen de sus padres. Los  vinos los elige según criterios que comparte: ¨Amo genuinamente el vino. Por eso busco cosas que tengan un sentido¨.

Recientemente apostó por tres bodegas de Navarra, una región vitivinícola española no siempre conocida. ¨Busco bodegas pequeñas o medianas que sean de corte familiar. Que hablen de su gente y sus raíces. Voy a seguir apostando al país trayendo buenos vinos. Venezuela merece cosas del primer mundo¨, comparte.

Recorridos a través de copas

En una casa caraqueña con una vista admirable de la ciudad y llamada La Montaña, presentó estos vinos que trae de Navarra, así como también los eventos que allí tienen lugar. Lo hizo con Adriana Gibbs, periodista especializada en vino, junto a quien ha ideado varios programas que dan a conocer el vino de manera rigurosa pero cercana. ¨En un país que pasa por momentos complicados todos necesitamos oxígeno¨, cuentan.

Mikel Aramburu y la periodista Adriana Gibbs

Hace dos años idearon El Vino viaja por Venezuela, un programa de charlas y catas con el que han recorrido distintas ciudades del país. Luego se preguntaron por qué no llevar grupos hasta España para mostrar esas bodegas que Aramburú conoce de cerca. Idearon estos recorridos y en octubre de este 2019, propondrán el tercero.

La actividad más reciente que crearon es Catas que son viajes, que ofrecerán para hacer recorridos a través del aprendizaje y catas de vinos.

Nuevos vinos de Navarra

Navarra en España es precisamente uno de los lugares que se pueden recorrer a través de tres nuevos vinos que Iregua trae al país. ¨Aunque en Navarra los rosados son emblemáticos, tienen blancos y tintos muy buenos¨, comparte Gibbs.

Una de las bodegas que trae esta importadora es Alzania, creada en 1999 por una pareja de enólogos, María Sáenz-Olazabal y José Manuel Echeverría. Ellos elaboran Camino del Soto, un vino blanco elaborado a partes iguales con Chardonnay y Sauvignon Blanc. Aquí sugieren armonizarlo, por ejemplo, con quesos frescos venezolanos.

Bodega Alzania en Navarra, España

 

De Bodegas y Viñedos F.Olimpa trae el rosado 15 de abril que, al igual que el resto de los vinos de esta bodega, es elaborado 100 % con garnacha. Es de una bodega familiar en la que la tercera generación honra a la abuela Flavia Olimpa con su baustimo. Este vino lo presentan como ¨muy afrutado y fresco, de larga persistencia aromática, con marcadas notas de fresa y frambuesa¨.

De la Bodega Quaderna Via traen vinos Be Bike. Uno de ellos es un tinto elaborado 100 % con uvas graciano. En esa bodega, la tercera generación de una familia dedicada a los viñedos, decidió confiar en la sabiduría de sus abuelos viticultores y se han decantado por producir vinos orgánicos: no utilizan ningún tipo de herbicida, pesticida ni fertilizantes. El Be Bike Graciano, con una bicicleta en la etiqueta, ¨tiene  color granate, notas a frutas rojas y roble, notas minerales y textura aterciopelada¨,  lo presentan. Novedades que traen alternativas a los anaqueles que siempre se agradecen.

 

*Son vinos que ya se encuentran en distintos anaqueles del país. En Instagram: @importiregua @elvinoviaja @cataenlamontana

 

 

 

 

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La llegada de los vinos españoles De muerte lenta a Venezuela  

Nuevos vinos españoles en Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

No es casual que una frase familiar entre venezolanos como es ¨De muerte lenta¨, sea el bautismo de una botella de vino español con llamativa etiqueta. Todo obedeció a una buena conjunción. La joven pareja creadora de la Bodega Winery On apostada en Murcia, España, accedió a sumar este vino a su línea De Muerte y ofrecerlo solo en Venezuela por petición de sus distribuidores. ¨Al principio les sorprendía esa frase. ¿Lenta? Me decía su enólogo. Luego accedieron¨, comparte Andreina Krogmann, socia del  Grupo Uno y Dos que apostaron por traer estos vinos al país.

Esta línea que llegó al país a principios de este 2019 es de origen Yecla en Murcia, tiene etiquetas que no pasan desapercibidas y vinos distintos de origen español.  En los anaqueles locales proponen tres alternativas: De muerte, De Muerte Gold y De Muerte Lenta, este último elaborado exclusivamente para Venezuela.

La bodega Winery On fue creada en 2015 por una joven pareja: el enólogo Pablo Cortés con 15 años de experiencia y Karel Eissner, arquitecta especializada en diseño y fotografía. La pareja combinó sus dos pasiones en este proyecto vinícola. «Nuestra meta ha sido elaborar vinos de alta calidad con un empaque llamativo y único», resumen su propuesta.

El pasado mes de febrero se presentaron estos vinos en una cata en Licoteca, lugar que los ofrecerá de manera exclusiva. Allí aprovecharon la visita en el país de un invitado de excepción: Giovanni Vacarinni, quien fue reconocido como el mejor sommelier del mundo en 1978. Junto a Leo D´Addazio y Dayana Medina de la Academia de Sommeliers de Venezuela, presentaron esta novedad.

Cada vino de esta línea tiene distingos propios. De Muerte Lenta, elaborado en exclusiva para Venezuela, es logrado con 100% Monastrell, la uva española emblemática de la Denominación de origen Yecla de donde vienen estos vinos. En la cata en la que se presentó se describió como un vino ¨con aromas a frutos rojos y notas a especias como pimienta negra. En boca presenta un cuerpo medio, astringencia y taninos suaves¨.

Por su parte el vino De Muerte está elaborado con 50 % Monastrell y 50 % Syrah, que además pasa por la paciencia de un año en barricas de roble francés. ¨ Es de color rojo violáceo. Emana aromas de finos frutos rojos, con un fondo de roble. En boca es de paso suave, untuoso con un final redondo¨, lo presentan.  

De Muerte Gold, un poco más encumbrado, se logra gracias a un blend en con 50% Monastrell, combinado con Syrah y Tintorera, una uva española que aporta color. Este vino pasa 16 meses por barrica como mínimo. ¨Tiene perfume intenso, notas a frutos rojos. Es complejo y con potencial de envejecimiento¨, lo describieron en su presentación.

*Los vinos DeMuerte se ofrecen, en exclusiva, en Licoteca, de la avenida Mohedano de La Castellana. Caracas. En Instagram: @DeMuerteWine @winery_on y @licoteca

 

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En el vino, ¿hablamos de cata o degustación? por Guillermo Vargas

 

Por Guillermo Vargas ([email protected])

En nuestra lengua castellana los términos cata y degustación del vino suelen confundirse a pesar de que se trata de dos cosas distintas y de objetivos diferentes, que no significan conceptualmente lo mismo. La cata es un estricto análisis sensorial, mientras que la degustación es el acto de probar los vinos para complacer nuestros sentidos.

Vale la pena citar la amplia definición de los padres de la enología moderna, Jean Ribéreau-Gayon y Emile Peynaud, profesores de la Facultad de Enología de Bordeaux, Francia: “Catar es gustar con atención el vino para apreciar su calidad, someterlo a nuestros sentidos, principalmente al gusto y al olfato, conocerlo buscando y expresando sus cualidades y defectos, estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo y clasificarlo”.

Es una definición estricta que abarca el análisis sensorial del vino realizado por el enólogo experto, para tomar decisiones en cuanto a su elaboración, crianza y cuidado, en bodega, o para juzgarlo, en concursos.

El catador es un profesional que ha desarrollado sus sentidos para detectar las cualidades y defectos del vino y registrar sus apreciaciones de forma individual y en estricto silencio; requiriendo de la mayor concentración posible. Se pueden catar varios vinos en cada sesión y no se le ingiere para evitar perder sensibilidad y objetividad en las decisiones o juzgamientos. La cata se realiza a ciegas, es decir, sin tener información sobre los vinos que analizamos, para evitar el efecto de sugestión.

La degustación, por su parte, es un evento que se realiza por placer, no se necesita ser un experto para efectuarla; se aprecian los vinos acompañados de ciertos canapés o abrebocas, para buscar el mejor equilibrio entre aromas y sabores. En la degustación, las botellas están a la vista y pueden compartirse opiniones sobre cepas, zonas y añadas. Se le da protagonismo al vino enfocando los sentidos especialmente al que degustamos.

Para quienes se inician en el consumo del vino es preferible que disfruten primero de las degustaciones, por países, cepas, zonas y bodegas; para luego ingresar como aficionados al tema de la cata. Es deseable realizar previamente cursos específicos; conocer de vino no es fácil, aunque es un verdadero placer; amerita buena observación, hay que catar muchos vinos, debemos conocerlos desde la copa, observándolos, disfrutándolos y dejando que ellos mismos se expresen en toda su plenitud, educando nuestros sentidos. Empecemos pronto porque la vida es muy corta y son muchísimos los vinos en el mundo.

Fotografía: Tomada de GQ.com

 

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Cátedras para aprender a catar vinos

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

La diversidad de los vinos permite que sus catas sean un universo amplio de posibilidades. Hay quienes aprenden las herramientas para catarlos por deleite y otros las transforman en forma de vida y oficio.

En la Academia de Sommeliers de Venezuela pueden preciarse de haber formado a 620 personan en esta carrera desde que la iniciativa se creó en Puerto Ordaz, en 1990, gracias a Leo D’Addazio. Desde 2006 están también en Caracas multiplicando sus cátedras. “Este año graduamos a 120 sommeliers más”, comparte  Dayana Medina, a cargo de la coordinación de la academia en Caracas.

En la casa de Los Chorros que les sirve de sede también enseñan a catar vinos a quienes no necesariamente busquen dedicarse al asunto como oficio. “El curso para sommeliers dura 19 meses e incluye pasantías. Pero lo hemos adaptado a distintas necesidades. Quienes toman el primer nivel de ocho meses optan por un diplomado en vinos que ofrece todas las materias para aprender a catar vinos. Los que deseen continuar, siguen en el segundo nivel donde aprenden a catar aceites, destilados y más sobre vinos del mundo. Quienes culminan el curso exitosamente, incluyendo pasantías, obtienen el título con valía internacional”, destaca Medina.

También han diseñado un curso corto de cuatro meses en el que comparten las herramientas para catar a quienes desean aprenderlas. A eso se suma el diplomado en rones, que estrenaron este año y donde parte del aprendizaje es precisamente degustarlos con propiedad. “Para catar hay que saber cómo se elabora cada producto. Las catas de vino, ron o de agua permiten disfrutarlos mejor. Para aprender hay que conseguirse con uno mismo. Evitar los prejuicios, confiar en los sentidos y escucharse. Es un gran antídoto contra la depresión”, asegura la sommelier.

“Muchos toman los cursos para tener un oficio. Hay quienes tienen una profesión y desean aprender algo nuevo. Y hay alumnos que lo hacen por terapia y pasión”, comparte Medina .

En Instagram: @academiasommeliersvzla @dayanamedinasommeliere.

Teléfono: (0212) 237 2263

Fotografía: Tomada de paxapoga.com

 

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Recorrido por las Bodegas Salentein en Argentina a propósito del Día del Malbec

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El 17 de abril se celebra el día del Malbec, la uva que llegó de Francia a tierras argentinas para transformarse en la cepa más emblemática de sus vinos. En Venezuela, Casa Oliveira lo celebra ofreciendo durante todo el mes de abril una promoción en los vinos Portillo Malbec y Salentein Reserva Malbec que distribuyen. Aquí compartimos los detalles de un viaje a Mendoza que muestra la historia de esta bodega y cómo conquistaron el desierto.

VIAJE A SALENTEIN 

Quien llegue al Valle del Uco, en Mendoza, Argentina, tendrá ante sí una vista que conmueve: Un cristo abre los brazos ante el valle, que sortea su naturaleza desértica gracias a las aguas que bajan del deshielo desde la Cordillera.

El tema del agua en Mendoza es asunto serio. Su escasez obliga a regularla con rigor, en una región que vive gracias a sus bien contados oasis. Por eso sorprende a manera de espejismo, cuando se llega a un lugar pleno de viñedos primero, un camino de álamos que se elevan al cielo y luego, una generosa posada rodeada de verdor.

Donde antes sólo había maleza, aguarda la Bodega Salentein de sobria belleza, plantada de manera respetuosa ante la imagen de la Cordillera. En sus dominios se levanta una galería que semeja una aparición. En medio del suelo árido estalla el espacio Killka, de discreta elegancia, que muestra una colección permanente de arte argentino contemporáneo digna de la visita. Allí también hay un restaurante donde preparan sus propuestas con lo que se da en la región.

Frente a la galería, se levanta un templo con la serenidad que inspira gratitud. Y al final del trayecto, aguarda una posada generosa, rodeada de viñedos, ideada para las selectas visitas que desean conocer los secretos de vino en manos del equipo de Salentein.

Salentein Primus Room web

Hace 15 años este valle no tenía la secuencia de bodegas de ambiciones que ahora ostenta. En ese cambio, cuentan, fue clave la mirada de largo alcance del fundador de Salentein, un empresario holandés retirado que decidió dedicarse a elaborar vinos de alta gama, apostó por esa tierra contra todo pronóstico, compró viñedos que se extienden por 22 kilómetros y vio confirmadas sus intuiciones.

Los viñedos allí tienen una particularidad: van desde 1.000 a 1.600 metros sobre el nivel del mar, y en esas gradaciones, ahora prosperan las uvas que pueden expresarse de manera distinta. El reto es conseguirles el mejor lugar según su personalidad.

Ahora, en bodegas como ésta, se esmeran por entender con más detenimiento qué dice la tierra. “El trabajo es identificar lotes distintos. Así como antes se habló de Argentina, luego de Mendoza, ahora se habla, por ejemplo, del Valle del Uco. Esa diferenciación además viene de pequeños viñedos. Micro terruños”, cuenta el veterano José Galante, quien durante 34 años fuera el enólogo de Catena Zapata, y desde 2010 está a cargo de los vinos Salentein.

Lo cuenta en una bodega de hermosura tan serena que recuerda a un templo. La misma que ha merecido reconocimientos planetarios por su propuesta arquitectónica.

Esas certezas que antes estaban sólo en el Viejo Mundo del vino, llegan al Nuevo, como el paso siguiente para diferenciarse. Mientras se escuche con más detenimiento la tierra propia, se podría brillar mejor afuera. “En los últimos años, en Argentina ha habido una evolución hacia vinos con caracteres más frutales. Antes eran oxidados. Con mucho roble. Ha influido el conocimiento del viñedo. Eso le da una clara diferencia a los vinos, para darle un origen”, dice Galante. En el vino se confirma que los mejores hallazgos vienen de ver con detenimiento el terruño propio.

*Casa Oliveira que distribuye los vinos de Bodegas Salentein en el país, preparó una promoción para todo el mes de abril: tendrán precios especiales  en más de 6
restaurantes de Caracas (como Moreno, Leal Restaurante, La Esquina, Olio restaurante, Veranda, Santo Bokado y Taiko) y actividades de degustación y promoción en puntos de venta como Licores Mundiales y Licoteca. En Ig están como @taninoswinenews

*El día del malbec recuerda que el 17 de abril de 1853 el presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento decretó la renovación de la industria vitivinícola de su país y ordenó la
introducción de nuevas cepas, especialmente varietales franceses, entre ellos el
malbec. Esta uva encontró en tierras sureñas un terruño apto para desarrollar sus atributos. Ahora es la variedad emblemática del vino argentino.

Fotografías Cortesía Bodegas Salentein

 

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La diferencia entre vinos varietales y de ensamble por Guillermo Vargas

Por Guillermo Vargas

Generalmente se denomina vino varietal al que se elabora con una sola variedad de vid o cepa; sin embargo la legislación de la Unión Europea, considera también varietales a los vinos que contienen un mínimo de 80 % de vinos de una sola cepa, la que puede darle el nombre.

Vino de ensamble es el producto de la unión de vinos de varias cepas, generalmente del mismo viñedo; se elaboran por separado, aprovechando los aportes de las uvas, en aroma, color, acidez y estructura, que cada enólogo ensambla a su criterio, buscando que la combinación sea mejor que cada uno de los vinos solos.

Los aportes de las cepas están ligados al suelo y clima donde se cultivan, lo que se denomina el “terroir”; que influye en los aromas y gustos de las uvas y los vinos obtenidos. Bajo este criterio nacen los vinos europeos, adoptándose la zona de producción para nombrar al vino, sin tomar en cuenta el nombre de sus cepas, sea una o varias. Son ejemplo los vinos Bordeaux y Bourgogne, en Francia, los Barolo y Chianti, en Italia, los Rioja y Jerez en España, los Oporto y Bairrada, en Portugal, entre otros. En muchos casos no se coloca en la etiqueta el nombre de las cepas y sus proporciones en el ensamble, dándole mayor importancia a la zona de origen.

Se señala que fueron los alemanes los primeros en llamar los vinos por el nombre de las cepas, con vinos de cepas como: Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer y Chardonnay, de características tan típicas que se disfrutan solas.

Esta opción se trasladó a Francia, Italia y España, con las cepas Chandonnay, Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Grigio y Alvariño. Lo cual fue utilizado luego en Estados Unidos y Australia, por la restricción del uso de nombres de zonas europeas, adoptado también en Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda, India, Tailandia, Perú, Venezuela y otros.

Con los varietales se facilita, la elección del consumidor que se inicia en el consumo de vino; siendo sencillo escoger entre Malbec, Syrah y Tempranillo, o entre Sauvignon y Chardonnay.

Sin embargo la misma cepa cultivada en condiciones diversas de suelo y clima, le imprime al vino cualidades que lo puede hacer diferente; por lo que finalmente la zona o “terroir”, es muy importante.

Lo ideal es empezar por los vinos varietales para luego incursionar en los de ensamble, en ambos casos disfrutando al máximo cada uno de ellos.

Fotografía tomada de GQ México

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Maridaje de ensaladas y vinos

Guillermo Vargas ([email protected])

Durante las primeras semanas del año, luego de las fiestas de Navidad y Año nuevo, cuando se acerca carnaval y semana santa queremos dar un descanso a los licores fuertes y a los platos cargados de calorías. Nos proponemos hacer ejercicio y a consumir más vegetales para bajar esos  kilitos de más. Por ello, es el momento de las ensaladas, aunque sería ideal consumirlas todo el año: son una opción gastronómica exquisita, al momento de consumir alimentos saludables y balanceados. La palabra “ensalada” proviene del italiano “insalata”, que significa: “comida salada”, del verbo latino “salare”, ricas hierbas saladas y aromáticas, uno de los platos típicos de la Roma antigua.

Los ingredientes de una ensalada son variables, la base puede ser de lechugas u otras hojas verdes y legumbres, pudiéndose agregar frutos frescos y secos, carnes, embutidos y quesos; se puede dar sabor con hierbas, especias y aliñar con base de vinagre. Sus ingredientes y aderezos son numerosos y variados, por lo que la armonía con los vinos es difícil debido a la cantidad y diversidad de sabores que nos ofrecen.

Es importante estar atentos con los ingredientes de la ensalada, la alcachofa, la espinaca y el espárrago no se llevan bien con el vino, por lo que hay que evitarlos y aún más los aderezos, entre ellos el vinagre; su alta acidez perturba el equilibrio entre los taninos, el dulzor y acidez del vino, se puede utilizar vinagre balsámico, solo en pequeñas cantidades.

Las ensaladas a base de lechuga en sus diversas especies, son ideales y maridan perfectamente con rosados secos y abocados, así como blancos secos de Chenin Blanc, Sauvignon, Pinot Griggio, entre otros. Agregar piña, melón, manzana, pasas, frutos secos y quesos puede suavizar los taninos del vino y equilibrar el exceso de acidez que aportan el aliño y el vinagre; estos gustos dulces maridan muy  bien con vinos secos de Riesling, Gürztramminer y Frizzantes.

Las típicas ensaladas griegas, con tomate, pepino, pimentón, aceitunas y queso feta, aderezadas con orégano, aceite oliva y vinagre; así como la conocida ensalada César, con lechuga, queso parmesano, pan tostado y opcionalmente pollo, aderezada con mostaza y mayonesa, se pueden maridar con un espumoso Brut Nature o Brut.

Una típica y excelente ensalada italiana con rúgula, queso parmesano, bresáola o proscuitto crudo o jamón serrano, es una delicia maridarla con tintos de crianza de cepas como Sangiovese, Tempranillo o Syrah.

 

 

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 Vino rosado, mitos y realidades      

 

Por Guillermo Vargas ([email protected])

Existe la falsa creencia de que el vino rosado es un vino de mala calidad. Algunos, por desconocimiento del tema enológico, no lo consideran vino. Un vino rosado es como un tinto, elaborado con una maceración corta antes de la fermentación; luego del despalillado, se dejan las uvas en contacto con el mosto por unas quince a veinte horas, a unos 10° C -maceración pelicular en frío- para que desprenda ligeros pigmentos, finos precursores de aromas y suaves taninos; obteniéndose el color, olor y gusto característicos. La duración de la maceración dependerá de la intensidad de color y la estructura tánica deseada; luego se separa el mosto, se prensa la uva, y ambos mostos -gota y prensa- se fermentan en ausencia de pieles y semillas como si fuera un vino blanco.

Curiosamente nos iniciamos en el consumo de vino con los rosados; nos llama la atención su suave sabor algo dulce; por lo que consideramos principiante a todo aquel que lo toma. Se usan expresiones ambiguas como: “no tomo vino rosado, porque yo sé de vinos”,  catalogando al rosado como un vino corriente. Sin embargo, existen excelentes vinos rosados. Su sabor y aroma típicos se deben además del tipo de vinificación, a las cepas utilizadas, como syrah, cabernet sauvignon, tempranillo, garnacha, mourvedre y barbera, entre otras.

Es importante destacar que los vinos rosados también aportan sustancias antioxidantes y cardio-protectoras; poseen aromas a frutas como frambuesas, fresas y cerezas; son deliciosos y de fácil consumo en cualquier ocasión, siendo ideal tomarlos fríos y en su primer año de vida. Los vinos rosados secos y abocados armonizan bien con comida de sabores exóticos como la china y tailandesa; igualmente con sushi, cebiche y además con pastas, risottos y paellas; mientras que los semi-secos y semi-dulces, son excelentes acompañantes de postres y frutas frescas.

En el mercado se encuentran rosados clásicos como los españoles Rioja, Ribera del Duero, Navarra y Valdepeñas;  los franceses Languedoc, Provence y Anjou;  los italianos de Toscana, Piamonte y Véneto; así como los chilenos, argentinos y californianos.

En Venezuela actualmente Bodegas Pomar, ha lanzado un excelente vino rosado, entre su nueva línea de vinos jóvenes de la cosecha de marzo 2016; elaborado con la cepa syrah, presenta un color rosado muy elegante, con típicos aromas varietales y frutales; suave y equilibrado en boca, ligeramente abocado, de muy agradable final.

 

[email protected]

 

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Definamos el vino por Guillermo Vargas

Por Guillermo Vargas 

No es fácil definir un producto milenario, tan complejo, apreciado y noble como el vino. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), lo define como la “bebida resultante exclusivamente de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de la uva fresca”.

Luis Pasteur, científico de renombre mundial, afirmó en 1886: “El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas”.  Catedráticos de Enología en Francia, hace muchos años, señalaron: “Beber vino es la mejor forma de comunicarse con la tierra, al tomar sus minerales, extraídos por la vid”. Disfrutar del vino es una experiencia de los sentidos, un placer y una afición.

Es importante resaltar que el vino proviene exclusivamente de la uva, “del fruto de la vid y el trabajo del hombre”, como dice la liturgia de la iglesia católica; sin embargo a veces desconocemos el trabajo que hay detrás de cada botella.  Muchos especialistas en el área coincidimos en que el vino se empieza a producir en el viñedo, trabajo del ampelólogo (experto en el cultivo de la vid), y se elabora, añeja y afina en la bodega, trabajo del enólogo (experto en la elaboración del vino); quien tiene la misión de exaltar en el vino, las características de calidad aportadas por la uva.

La alianza entre un vino y un alimento es perfecta cuando se produce un equilibrio y armonía entre aromas y gustos de ambos. El vino realza el valor de la comida, al igual que interviene en su digestión y asimilación, proporcionándonos una placentera y saludable sensación cuando lo tomamos moderadamente. Su compleja composición nos proporciona agua proveniente de la uva, alcohol etílico, glicerol, ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas del complejo B, vitamina C y polifenoles como taninos, antocianos y antioxidantes, entre otros elementos.

Existen diversos tipos de vino. De acuerdo a su contenido de gas carbónico encontramos: tranquilos (sin gas), de aguja (frizzantes), con muy poco gas y espumosos (altos en gas);  de los cuales existen blancos, rosados y tintos.

Según su contenido de azúcar residual, existen desde secos hasta dulces, pasando por abocados, semi secos y semi dulces. Todos son exquisitos y hay apropiados para cada momento, lo cual queda a nuestra elección; por supuesto que el mejor vino siempre será el que más nos guste, dependiendo del tipo de comida con que lo vamos a maridar, del ambiente donde lo vamos a tomar, y muy especialmente de la compañía con quien lo compartiremos. ¡Salud!

 

Fotografía tomada de www.GQ.com.Mx

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Viaje a los viñedos de Pomar en Lara

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Guillermo Vargas, enólogo asesor de Bodegas Pomar, recorre el verdor de los viñedos de Altagracia en Lara y recuerda con claridad cómo, hace 30 años, esas tierras eran similares a las vecinas: el árido dominio de cujíes, cardones y tunas.

Ahora, en 110 hectáreas, prosperan nueve de las 12 cepas que se adaptaron con más soltura a la novedad del trópico. En ese entonces, Vargas y el equipo de Bodegas experimentaron con 36 variedades. Entonces era una apuesta arriesgada. “No había en ese momento viñedos comerciales en el trópico. Existían unos experimentales en la India. Pocos creían en esto”.

Tres décadas después confirman que ese sueño, aunque parecía improbable, es una gustosa realidad. La apuesta inicial la Empresas Polar y Casa Martell de Francia. Pero esta última luego se retiró. Vargas puso en práctica allí sus tesis de enología en Madrid, donde precisamente estudiaba la posibilidad de sembrar esas tierras de Altagracia con vides para el vino.

Allí prosperan las cepas para sus cinco espumosos hechos con el método champenoise ideado en la gélida Champagne, pero en este caso replicado en las bodegas que aguardan en las cálidas inmediaciones de Carora. También sus vinos Terracota, varietales crianza y los reserva. Incluso el vino para consagrar Eclesia, un blanco moscatel elaborado bajo las indicaciones de la iglesia. Esas uvas, más las que crecen con productores independientes apoyados por ellos en Zulia y Lara, sirven para además para elaborar la sangría caroreña que se reproduce para calmar la sed que despertó desde su creación en el 2002.

Desde hace siete años Vargas es el enólogo asesor de los vinos que ahora están a cargo del joven de 32 años Pedro Carrasco, quien a finales de 2012, se fue a estudiar enología en Chile tras trabajar desde el 2006 en la bodega. Mientras muestra el lugar donde elaboran blancos y tintos, cuenta que ahora los vinos son del primer prensado de las uvas. “La tendencia es que conserven su frescura y frutosidad. Y en los tintos, maceramos antes de fermentar, para lograr más color aunque no tanta tanicidad”.

Desde que Vargas se “jubiló” hace siete años, descorchó una activa e incansable agenda con Club Pomar. Esa propuesta, liderada por María Isabel Willson y ya con cuatro sedes en todo el país, el enólogo oficia cursos y lidera las visitas. Las mismas que comenzaron temprano en la bodega, en 1992, para dar a conocer ese prodigio en el que pocos creían. Y si bien las rutas más conocidas son las de vendimia, en realidad durante todo el año tienen una vital agenda de recorridos para distintos gustos.

Allí, recuerda Rosángela Hernández, amable y dispuesta organizadora de estas agendas, reciben más de 1200 personas al año. «La ruta de la uva, por ejemplo, no solo muestra la bodega, donde compartimos una cena con un chef venezolano. Al día siguiente recorremos Carora, mostramos lo que hacen sus emprendedoras, su arquitectura y el trabajo de la orquesta juvenil. Es conmovedor”. Se suma el recorrido en bicicleta de 15 kilómetros en viñedos, con visita a la bodega. Todos aportan el buen sabor de un logro tenaz que se agradece.

Fotografía cortesía Bodegas Pomar

 

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Qué es una cepa de vid para el vino por Guillermo Vargas

Por Guillermo Vargas

En viticultura, llamamos “cepa” al tronco o parte estructural y leñosa de una planta de vid, de donde brotan los sarmientos, con sus hojas y frutos; no obstante el término –cepa- en español y –cépage– en francés, lo usamos para señalar las vides cultivadas, que presentan características morfológicas y fisiológicas similares y generan un mismo tipo, llamado técnicamente “variedad”, que le da al vino el carácter, constituido por su aroma, sabor y estructura.

Estas cepas son el resultado de una gran evolución de la especie Vitis vinífera L., iniciada unos 6.000 años antes de Cristo en el Cáucaso, región cercana al Mar Negro, donde aparecieron las primeras vides; éstas fueron llevadas a Mesopotamia, Fenicia, Egipto, y luego a Creta y Grecia, continuando hacia las actuales tierras de Italia, Sicilia, Norte de África, Portugal, España y Francia, terminando su viaje entre los siglos I y V de nuestra era, en Gran Bretaña, Dinamarca y Europa Central.

Fue así que la vid estuvo plantada en variados suelos y climas, sufriendo adaptaciones, mutaciones, cruzamientos naturales y una gran selección por parte del hombre, quien escogió las mejores, en cuanto a su adaptación, producción y calidad del vino -bebida fermentada proveniente de las uvas- lo cual produjo una gran variabilidad dentro de la especie, generándose muchos tipos que hoy representan las variedades de vid o cepas, nativas de diversas zonas europeas.

Las cepas de vid para vino cultivadas actualmente en el mundo, provienen casi exclusivamente, de cepas nativas de Francia, España, Italia, Portugal,  Alemania y países de Europa Oriental, las cuales han sido introducidas desde allí, a países como Estados Unidos, Canadá, Sur África, Nueva Zelanda, Australia, México, Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, entre otros, y a zonas tropicales de países como Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil, India y Tailandia, entre otros; donde conforman los viñedos para vino de esos países.

Estas cepas, cultivadas a nivel mundial, conservan sus características morfológicas, fisiológicas y organolépticas, porque se propagan solo por multiplicación vegetativa, es decir, por estacas, injertos y micro tejidos, para conservar su pureza genética en el tiempo.

Algunas conocidas son Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Petit Verdot, Malbec, Tempranillo –tintas- y Chardonnay, Sauvignon, Malvoisie, Chenin Blanc y Macabeo –blancas- entre otras.

Fotografía tomada de www.bolsillofinanzas.com

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Viaje a la tierra del malbec y a la apuesta de Bodegas Salentein

El 17 de abril se celebra el día del Malbec, la uva que llegó de Francia a tierras argentinas para transformarse en la cepa más emblemática de sus vinos. En este viaje a Mendoza se muestra la historia de Bodegas Salentein y cómo conquistaron el desierto. Su vino Portillo estará de promoción del 17 al 24 en varios restaurantes y tiendas de licores de Caracas a propósito de la fecha

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Quien llegue al Valle del Uco, en Mendoza, Argentina, tendrá ante sí una vista que conmueve: Un cristo abre los brazos ante el valle, que sortea su naturaleza desértica gracias a las aguas que bajan del deshielo, como una bendición, desde la Cordillera.

El tema del agua en Mendoza es asunto serio. Su escasez obliga a regularla con rigor, en una región que vive gracias a sus bien contados oasis. Por eso sorprende a manera de espejismo, cuando se llega a un lugar pleno de viñedos primero, un camino de álamos que se elevan al cielo y luego, una generosa posada rodeada de verdor.

Donde antes sólo había maleza, aguarda la Bodega Salentein de sobria belleza, plantada de manera respetuosa ante la imagen de la Cordillera. En sus dominios se levanta una galería que semeja una aparición. En medio del suelo árido estalla el espacio Killka, de discreta elegancia, que muestra una colección permanente de arte argentino contemporáneo digna de la visita. Allí también hay un restaurante donde preparan sus propuestas con lo que se da en la región.

Frente a la galería, se levanta un templo con la serenidad que inspira gratitud. Y al final del trayecto, aguarda una posada generosa, rodeada de viñedos, ideada para las selectas visitas que desean conocer los secretos de vino en manos del equipo de Salentein.

Salentein Primus Room web

Hace 15 años este valle no tenía la secuencia de bodegas de ambiciones que ahora ostenta. En ese cambio, cuentan, fue clave la mirada de largo alcance del fundador de Salentein, un empresario holandés retirado que decidió dedicarse a elaborar vinos de alta gama, apostó por esa tierra contra todo pronóstico, compró viñedos que se extienden por 22 kilómetros y más de una década después, ve confirmadas sus intuiciones.

Salentein tiene la historia contundente de quien crece con vigor. El lugar fue una buena apuesta para su gruesa inversión. “Aquí los días son cálidos y permiten que la uva madure. Las noches son frescas, por lo que preservan el nivel de acidez y los aromas. Por eso conseguimos uvas de más color, excelente concentración y acidez natural”, explican.

Los viñedos tienen una particularidad: van desde 1.000 a 1.600 metros sobre el nivel del mar, y en esas gradaciones, ahora prosperan las uvas que pueden expresarse de manera distinta. El reto es conseguirles el mejor lugar según su personalidad.

Ahora, en bodegas como ésta, se esmeran por entender con más detenimiento qué dice la tierra. “El trabajo es identificar lotes distintos. Así como antes se habló de Argentina, luego de Mendoza, ahora se habla, por ejemplo, del Valle del Uco. Esa diferenciación además viene de pequeños viñedos. Micro terruños”, cuenta el veterano José Galante, quien durante 34 años fuera el enólogo de Catena Zapata, y desde 2010 está a cargo de los vinos Salentein.

Lo cuenta en una bodega de hermosura tan serena que recuerda a un templo. La misma que ha merecido reconocimientos planetarios por su propuesta arquitectónica.

Esas certezas que antes estaban sólo en el Viejo Mundo del vino, llegan al Nuevo, como el paso siguiente para diferenciarse. Mientras se escuche con más detenimiento la tierra propia, se podría brillar mejor afuera. “En los últimos años, en Argentina ha habido una evolución hacia vinos con caracteres más frutales. Antes eran oxidados. Con mucho roble. Ha influido el conocimiento del viñedo. Eso le da una clara diferencia a los vinos, para darle un origen”, dice Galante.

Ya decir Malbec argentino no basta. Ahora lleva el apellido de su región porque se entiende que allí, esa uva, en manos de esa bodega, tiene una expresión distintiva. Al final, en el vino también se confirma que los mejores hallazgos vienen de ver con detenimiento el terruño propio.

*Casa Oliveira que distribuye los vinos de Bodegas Salentein en el país preparó una promoción de su vino Portillo Malbec en varios restaurantes de Caracas, entre ellos, La Esquina Caracas, Taiko, Hotel Pestana. También en tiendas de licores como Licores Mundiales, Licoteca, Celicor boutique y Hieylic. En Ig están como @taninoswinenews

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Armando Scannone Columnistas Destacados Vinos

La armonía de hallaca con vino

 

Por Armando Scannone

En noviembre del 2014, el Dr, Héctor Padula, eminente médico, gastrónomo y destacado chef, convocó con la colaboración de Casa Oliveira, representada por su Presidente Manuel Paula, a dos eventos en los que se intentaría encontrar armonías satisfactorias a la Hallaca con acento de Caracas y a un Pastel de Pabellón de su autoría, con vinos preseleccionados y a ciegas.

Cuando el Dr. Padula me invitó, le sugerí incluir entre los vinos a degustar el, Rosé d´Anjou, vino rosado de la región de  la Loire, Francia, pues pensaba sería una buena opción para ambos platos. Me ofreció probarlo una vez catados los seis vinos ya escogidos, pensando en las posibilidades de una buena alianza. Así se hizo en el primer evento, para diez invitados, celebrado en La Cuisine, ya probados y juzgados los vinos seleccionados, se ofreció, fuera de concurso y para complacer mi sugerencia el Rosé d´Anjou.

El resultado fue inesperado para los concurrentes que unánimemente lo escogieron con entusiasmo, como una alianza perfecta para la hallaca, solo aceptable para el pastel. En el segundo evento, celebrado dos semanas después, con el mismo menú, se probaron de nuevo seis vinos a ciegas, 2 blancos, 1 rosado y 3 tintos, entre ellos los mejores del evento anterior y otros nuevos escogidos de acuerdo a la experiencia adquirida, en un estupendo espacio preparado en el almacén de Casa Oliveira, al cual concurrieron unos cuarenta comensales. De nuevo, el mismo vino Rosé d´Anjou (*), sorpresivamente y con beneplácito, fue nuevamente escogido, unánimemente, como alianza perfecta.

Habíamos encontrado la alianza perfecta para la hallaca, con acento caraqueño, pero seguramente para las de toda nuestra cocina criolla tradicional, representada por su plato emblemático; alianza siempre buscada sin éxito. Quizás por el prejuicio de que para platos de carne debe servirse vino tinto y vino blanco para los de pescado. Si bien debo advertir, que el vino debe ser servido muy frío.

Este hallazgo no se debe al azar, aunque no dejo de concederle a éste su cuota. Debo ratificar, en mi condición de gastrónomo,  y, en este caso, como conocedor a fondo y experimentado de la comida  criolla  tradicional, que en la alianza el vino debe complacer primordialmente, al plato que ha de acompañar. Por eso, en términos generales, debe tenerse en la memoria gustativa el sabor del plato y el sabor del vino, haciendo abstracción de sus características organolépticas, (acidez, cuerpo, etc.). No basta saber lo que contiene un plato y el resultado de una cata del vino, sin haberlos saboreado, teóricamente al cálculo, porque la armonía entre comida y vino la determinan los sentidos, es algo absolutamente sensual; no producto de teoría.

Por ello, cuando se busca la armonía debemos aproximarnos a ella, degustando primero, memorísticamente el plato. Su sabor irá directamente a la memoria gustativa. De seguidas, sin prisa, se hará lo mismo con el vino. Sin solución de continuidad, se revelará un tercer sabor, el placentero, satisfactorio y prolongado que resultará de la armonía brotada entre esos sabores. Cuando la alianza es perfecta, el placer llega a su máxima expresión y exclamamos ¡Esta es la alianza!  Por eso no desecho el nombre que muchos usamos y algunos quieren eliminar: “maridaje”- La armonía equivale al comportamiento de un matrimonio perfectamente bien avenido, feliz, en el cual toca a esa armonía mantenerlo vivo.  Eso se logró con creces y unánimemente en los casos descritos.

Gracias a Héctor Padula y a Manuel Paula, quienes aportaron inicialmente sus conocimientos de la comida y del vino; y fueron, respectivamente, organizador y auspiciador de esos eventos notables de nuestra Gastronomía.

Me complace citar como afirmación de lo anteriormente expresado, unas  anécdotas  ilustrativas. En una ocasión invité a almorzar en mi casa a un grupo de amigos, entre ellos algunos expertos en vinos: Ben Ami  Fihman, sibarita del vino y experto conocedor y catador y Patrick Rabion, francés y en ese momento enólogo de Bodegas Pomar, hoy exitoso productor de vinos en España; y otros  amantes del vino y de la buena mesa, doce en total.  Antes de servir le comenté a Patrick el menú, que comenzaba con el plato estrella: Mondongo caraqueño de la casa, y le pregunté que vino me sugería. Un buen vino tinto, por supuesto, me dijo. Su sorpresa fue mayúscula cuando en la mesa hice acompañar ese plato con un Chassagne Montrachet, uno de los grandes blancos de Borgoña. ¡Que haces Armando! exclamó Patrick. Pruébalo respondí. Fue, en cierto modo, una travesura que no había comprobado. Después del primer sorbo, la exclamación fue unánime: Excelente, sublime; es la alianza.

Otro caso singular. Hace algunos años, cuando podíamos disfrutar de las maravillosas trufas blancas, Elías Abilaoud, dueño del Hotel Tamanaco, invitó a un grupo de amigos, amantes de la buena mesa y del buen vino a una cata de diversas champañas Laurent-Perrier dirigida por la internacionalmente  reconocida enóloga y apreciada amiga Marisabel Mijares; celebrada en el excelente restaurante Le Gourmet de ese Hotel, que  posee la mejor cava de vinos de la ciudad; entonces cuidada por el enólogo y querido amigo Ettore Perin (QEPD), presente en la cata.

Cuando llegamos al producto cúspide del menú y de la cata, la extraordinaria champaña Grand Siècle me dirigí en voz alta a Marisabel, diciéndole que haría la perfecta alianza con la trufa blanca, en esos días disponible en Le Gourmet. Hubo silencio en la sala y Marisabel no prestó atención a mis palabras. Todo entre amigos. Pocos días después Ettore me llamó para decirme que, hecha la prueba, la alianza resultó perfecta.

Finalmente diré que discrepo de quienes conciben la armonía entre comida y vino como una ciencia, casi esotérica; pretendiendo, además, que cuando se llega a la armonía ella será cierta para un determinado plato, en una determinada ocasión, con esa botella específica, de esa añada, de ese productor; todo en singular y específico. Cuando se habla en términos de excelencia, las diferencias existen y se aprecian, pero no afectan decisivamente una determinada armonía, que además, con experiencia pueden corregirse. Está de por medio la experiencia. Por otra parte, no se trata de dones, conocimientos o cualidades especiales; todo es producto de tener archivo de sabores en la memoria gustativa. Lo que es posible para toda persona con la mente abierta a sus propios sentidos y con cierta experiencia de los sabores por armonizar. Nada más.

(*) ´Rosé d´Anjou. Appellation Rosé d´Anjou. Passport Val de Loire. Embotellado en Blanquefort, Gironde, France.

 

 

 

 

 

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Burbujas del cava

Se elabora como el champagne, pero con uvas autóctonas

 

Muy cerca de Barcelona, España, aguarda Sant Sadurni d’Anoia, vigilada por la imponente Sierra de Montserrat. En ese lugar, en apariencia apacible, duermen bajo tierra las 250 millones de botellas de cava que producen al año y más: las que esperan con paciencia llegar a la edad de su mejor elegancia.
 
Quien llegue a este lugar sereno no imagina tal efervescencia subterránea. Allí se elaboran, con el mismo método tradicional que se utiliza pare el champagne, el espumante que en el mundo permite celebrar con selló catalán. Antes le llamaban sencillamente champán. Pero ante los rigores de las denominaciones de origen, que establecen que el bautismo del champagne es sólo para el francés, ellos consiguieron su propio nombre. El cava, así como Barcelona, tiene una personalidad única porque se elabora en esta tierras, con tradición y uvas propias que defienden su particularidad. 

A la entrada de Bodegas Vilarnau aguarda una ermita de 350 años que superó la adversidad del tiempo. Allí precede a una bodega sobria, pensada para armonizar con el paisaje, ser el hogar de este cava y recibir elegante a las visitas. Consono con ese escenario, está el enólogo Damiá Deás, impecable en su chaqueta y con verbo profuso para contar cómo se logra el cava en esta bodega en la está desde hace 27 años cuando fuera creada. Ellos resaltan sus diferencias: mientras los grandes elaboran entre 100 y 50 millones de botellas al año, ellos se concentran en un millón 200. Y se precian de ser artesanos en lo que sienten que lo amerita.   
 
Sobre tierra aguarda el primer secreto que diferencia al cava de sus parientes con burbujas: los viñedos con las uvas oriundas de esta tierra que le dan parte de su distingo. Allí también crecen  las más familiares pinot noir y chadonnay usadas en el champagne. Pero las reinas de este territorio son las autóctonas con nombres peculiares: Macabeo, Xarel.lo, Paralleda y Trepat. “La suerte del cava es que es un vino de assemblage”, dice el enólogo. De esa mezcla de vinos de distintas uvas se logra parte de su personalidad.  
 

Bajo suelo, al frescor de las bodegas, duermen las botellas que ya pasaron la primera fermentación. En ellas se agregan las levaduras para que en su gula desatada, devorando el azúcar,  liberen las deseadas burbujas. Allí mueren, felices mientras, al amparo de la oscuridad, las botellas del cava permanecen varios años hasta conseguir la madurez necesaria. Según los dictámenes de la Denominación, el cava joven amerita nueve meses, el reserva 15, y el Gran Reserva 30 meses. “Eso es el mínimo”, aclara el enólogo. Ellos se precian de esperar más: hasta 4 y 5 años por un Gran Reserva.  El tiempo otorga diferencias. “Se logra mayor cremosidad y mejor paso por la boca”, dice Deás.
 
Aquí se llega a otra de las marcas del nacimiento del cava. Las burbujas, para llegar a su máxima elegancia, ameritan tiempo. Que suban finas por la copa exige paciencia. Deás cuenta esas sutilezas. “Hay tres tipos de espumantes. Los que, al igual  que el champagne, tienen la segunda fermentación en botella. Los que, como el prosecco, fermentan en cuvas sin crianza. Y los terceros, que son vinos gasificados con gas carbónico”. El cava, dicho está, se logra con el mismo método que el champagne.
 
Cuando las levaduras mueren en la botella, quedan allí para cambiar para bien el sabor del cava. Pero aunque se agradece su legado, a nadie le encantaría encontrarlas en su copa. De allí que, por tradición centenaria, se irán girando las botellas para que los restos lleguen al cuello. Una vez allí se congelan, salen disparadas gracias al degüelle, se culmina la obra con un licor de expedición y se sella con el corcho marcado por la estrella del cava.   Las botellas más selectas, en esta casa, se giran a mano, por un hombre consagrado a ese oficio. Del resto se encarga Manolito, un robot que sabe bien como voltearlas. Cuentan que para descorcharlas no hace falta el estruendo, ni pegar el corcho del techo. pero sí que suene para que se note su presencia y ese sonido invite a celebrar.

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Temperatura para servirlos

Un vino muestra mejor sus atributos si está servido a la temperatura apropiada, que varía según el vino. Un tinto caliente o un blanco demasiado frío no ofrecerán lo mejor de sí mismos. La temperatura “ambiente” es un mito que se cae fácilmente con una explicación breve: no es lo mismo la temperatura ambiente en Caracas que en París.

Hay termómetros para quienes desean comenzar con rigor, y la experiencia es buena aliada en el camino para saber si está sirviendo correctamente.

La temperatura de servicio no debería pasar de 18•. En cualquier caso hay soluciones a la mano: Si un vino está caliente, unos minutos en la hielera lo resuelven. Si está muy frío, se puede calentar la copa con las manos.

Lo que sí es irreversible es que se congele un vino, por un olvido en el congelador. Hay dos posibles formas de enfriarlos: Ponerlos en la nevera es una alternativa, sin exagerar y sin pecar olvidándolos más de la cuenta. (No hay que dejarlo más de dos horas).

Otra manera, sin riesgos, es ponerlos en una hielera con agua y hielo el tiempo necesario. A los 15 minutos un tintos estará en 14•. 
Tomado del Abc del vino, se vende en las cadenas Excelsior Gama (Autoría Rosanna Di Turi). 

 

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Cómo conservar los vinos

Disfrutar de los vinos con propiedad invita a tener los sentidos despiertos para descubrir todo lo que pueden ofrecer. También a tener presente el ritual de los detalles a la hora de conservarlos y servirlos. Un vino es como un ser vivo: ofrece lo mejor de sí mismo si es tratado con amabilidad. Por ello, si se ha sido gentil en su guarda, se sirve en la forma adecuada y a la temperatura correcta, potenciará sus virtudes.

Cómo conservarlos y guardarlos

Los vinos son sensibles. Hay lugares aptos para ellos y otros que no los son, aunque parezcan. Tenerlos cerca del calor de la cocina, por ejemplo, puede atentar contra todo el esmero que merecieron en su elaboración. Si bien pocos se pueden preciar de una bodega en casa, hay maneras accesibles de preservarlos en condiciones amables.

Sus enemigos primordiales son el calor, las fluctuaciones crónicas de temperatura, la luz y los movimientos recurrentes. También la falta de humedad. Lo mejor es guardarlos horizontalmente para que los corchos no se sequen y encojan. Y tener en cuenta que la mayoría de los vinos que se ofrecen en los anaqueles, no ameritan la guarda: están listos para beberse.  

La importancia de una buena copa

Una copa puede potenciar el disfrute, si es la adecuada, o atentar contra él si no es la más propicia. En el vino, todos los detalles cuentan y éste no es menor. Por eso bien vale saber cómo escogerlas.

Para disfrutar del color del vino y apreciarlo sin distorsión, es preferible optar por copas de cristal fino, liso, transparente e incoloro. Si tienen grabados o color, quizá destaquen ellas, pero la idea es contemplar el color que ofrece el vino.

La forma importa: lo ideal es que tengan un tamaño generoso y una boca más estrecha que el resto del cuerpo, lo que permite girar el vino para despertar sus aromas sin temor a derramarlo.
Tomado del Abc del vino, editado por Excelsior Gama. Autoría Rosanna Di Turi.