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Los Patos Pelones

En el Llano venezolano y también en el de Colombia, en los inicios del verano, entre noviembre y diciembre, y por espacio de dos o tres semanas, algunas especies de patos o ánades migratorios. Como los patos güiririí pico negro o yagüaso cariblanco (Dendrocygna viduata),los güirirí pico rosado (Dendrocygna autumnalis) y el pato real (Cairina moschata), mudan su plumaje.

Los cuerpos de agua contenidos como lo son los esteros y lagunas, comienzan a calentarse y a reducirse rápidamente y, estos patos, por haber iniciado el proceso de muda, pierden sus plumas largas lo que les impide volar temporalmente.

Esto es aprovechado por algunos depredadores naturales para cazarlos con mucha facilidad. Es una oportunidad que tampoco es desaprovechada por el llanero, quien ha hecho de este evento una auténtica tradición culinaria.

Los patos pelones son fáciles de cazar.

Cuando se dan cuenta que están en peligro, los pelones intentan huir nadando o sumergiéndose en los pocos cuerpos de agua que van quedando en la sabana pero, por precisamente no quedar muchos sitios donde esconderse, el pelón se caza fácilmente correteándolo hasta que se cansa y se echa, atrapándolos en grandes bandadas.

Aparte de ser su caza un motivo de diversión y hasta de festividad, su sabor es delicioso, por lo que lo hace doblemente apreciado.

Cazando patos pelones

Estos, cuando se atrapan, se meten en sacos para llevárselos vivos a las casas donde se engordan, circunstancia que permite prolongar el disfrute.

Se les llama coloquialmente patos pelones y con ellos se hace un sancocho que se elabora como el hervido de gallina, pero que afirman los entendidos que es superior en sabor. 

Preparación de los patos pelones

A continuación explicaremos cómo se elabora este delicioso y desconocido plato.

Los patos, cuando están gordos, se benefician y se limpian de cañones y vísceras asándose simplemente a las brasas o se cocinan para un sancocho.

Necesitamos por lo menos un par de estos patos pelones que estén limpios y ya despresados.

Se cocinan en una olla con unas catorce tazas de agua, a las que se le añaden cuatro plátanos topochos verdes pelados y partidos, medio kilo de yuca pelada y partida, 1 kilo de auyama partida en trozos, tres tallos de cebollín, cuatro hojas de cilantro, sal, comino y pimienta al gusto.

Una hora y cincuenta minutos 1 hora y 50 minutos.

Receta para preparar Patos pelones

  1. Sancochar los patos

    Las presas de los patos se cocinan con la cebolla y los aliños por una hora.

  2. Incorporar los plátanos

    Se le añaden cuatro plátanos topochos verdes pelados y partidos y se deja hervir por 20 minutos

  3. Incorporar auyama y yuca

    Luego se añaden la auyama y la yuca, se dejan cocinar por 20 minutos a fuego lento.

  4. Ajustes finales

    Se incorpora el cilantro, se deja a fuego lento, tapado, conservando por 10 minutos y al final se le ajusta la sazón con la sal, la pimienta y el comino.

  5. Emplatado

    Se sirve acompañado con ajicero de leche, arroz blanco seco y arepas.

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Las claves para lograr una buena parrilla por Otto Gómez

Consejos a la hora de hacer una parrilla

Otto G. Gómez @ottoggp

Conozco verdaderamente pocas personas que no disfruten plenamente de una comida que haya sido preparada correctamente a las brasas. Se trata de una experiencia que representa un auténtico deleite, no solamente porque rompe absolutamente con la formalidad de cocinar dentro de la casa permitiéndonos disfrutar de los espacios abiertos, sino por todas las sensaciones de aromas y sabores que van implícitas en estas cocciones. Lo que no debemos dejar nunca de tener presente es que además de ser un deleite, representan también un reto.

Cocinar en una parrillera, aunque muchos lo ven como algo que es entretenido y bastante simple, requiere, independientemente del equipo que dispongamos, de un manejo muy preciso de los tiempos, de un control absoluto de los calores y de un conocimiento taxativo de las técnicas. La explicación es muy sencilla, las cocciones que se ejecutan a la intemperie, que por definición es el “ambiente atmosférico considerado como variaciones e inclemencias del tiempo que afectan a los lugares o cosas no cubiertos o protegidos”, están más expuestas a cambios, por lo que requieren significativamente de mayor atención que las que se elaboran en una cocina cerrada.

Si a este hecho le sumamos las distracciones asociadas a las reuniones que normalmente acompañan a estos ambientes, que por cierto, constituyen el objetivo de la celebración asociada a los fuegos, entonces eso nos coloca a los asadores dentro un plano de exposición ciertamente serio. Esto ganará aún más peso si dentro de nuestros planes está producir placeres desde esas brasas para intentar lucirnos a la postre como los mejores anfitriones.

Todos hemos experimentado alguna vez la tragedia de dejar pasar una carne por haber desatendido las brasas unos minutos por una conversación que era demasiado interesante, o por tener que ir a buscar un par de botellas de vino que faltaban o una bolsa de hielo que se terminó o, para atender una llamada que nos hicieron por teléfono y que no podíamos devolver luego.

En esos minúsculos minutos de ausencia, que generalmente coinciden – y esto no sé por qué será así, pero lo es- con la etapa más crítica de la cocción, se acaba echando “por la borda” todo un proceso de preparación previa, que en algunos casos fue de apenas unas horas pero que, en algunos otros casos, llevaban semanas e incluso meses de planificación.

El surgimiento de un corte de las brasas que va a ser servido no debiera ser algo accidental ni improvisado. Todo debería ser el resultado del proceso que se inició cuando seleccionamos cuidadosamente una pieza que coincidía con lo que buscábamos y por la que pagamos una cantidad nada despreciable de dinero. Este proceso continúa ya en vísperas del evento cuando -con todo preparado- la sacamos de nuestro freezer la tarde anterior para iniciar el proceso de descongelamiento lento en la nevera; cuando procedemos a sazonarla casi que con cariño; cuando coordinamos la producción de las guarniciones; encendemos los fuegos y ponemos a punto los hierros para trabajar; planificamos los tiempos de servicio y la manera cómo se organizará el mis-en-plât ; la disposición de los invitados; y, más importante que todo, el momento en que el corte o los cortes irán a la parrilla.

Todo está descrito en los libros que tratan sobre este tipo de cocciones, y prácticamente todos dicen exactamente lo mismo, confirmando con esto que el ABC universal del fuego es uno solo. Entonces, ¿por qué nos equivocamos?...Porque tristemente no somos humildes y nos consideramos, sin serlo, unos maestros consumados de la parrilla asumiendo, con quizás demasiada ligereza, que la cocción a las brasas no es un proceso complejo, cuando en realidad es todo lo contrario.

A pesar de lo anterior, es una experiencia que definitivamente puede ser mejorada sustancialmente nada más documentandonos un poco, prestando un poco más de atención y tratando de manejar las brasas con un poquito más de respeto. Si hacemos esto, no solamente descubriremos qué es lo que estamos haciendo mal: además mejoraremos notablemente nuestro rendimiento y el disfrute de la experiencia sorprendiéndonos de los resultados, y mejor aún, sorprendiendo gratamente a nuestros comensales.

Parrilla ¨a la venezolana¨

Otro tema que trataré se refiere a las costumbres culinarias que hemos desarrollado en Venezuela y que nos han llevado a adoptar una experiencia que hace aún más difícil poder alcanzar la excelencia en este tipo de cocciones. Esto lo digo porque el momento cumbre de una parrilla “a la venezolana” es, independientemente de cuantos chorizos, quesos, jamones y demás menudencias hayamos “picado”, sentarnos en una mesa con un plato atiborrado de carnes y guarniciones (de los cuales la gran mayoría son carbohidratos) para ser “disfrutado”.

Creo que no existe algo más alejado de la realidad y de lo que debería ser disfrutar correctamente de una parrilla. El disfrute del obsequio en una parrilla debería ser acompasado, es decir, todo debería ser servido en forma gradual de manera que pueda mantenerse encendida la expectativa de los comensales.

¿Por qué digo esto?

Me gusta comer, y sobre todo, me gusta comer correctamente. Esto significa que la experiencia, independientemente del sitio donde se tenga, de la sofisticación que la acompañe o de las limitaciones que existan, debe ser antes que cualquier otra cosa, satisfactoria, y para ello se debe pasarla bien tanto durante como después de haber comido. Las brasas nos brindan la extraordinaria opción de la informalidad que permite, de estar en disposición de hacerlo, orquestar la producción de toda una comida prolongándola todo el tiempo que se requiera.

En el Llano venezolano las terneras preparadas “a la criolla” se disfrutan precisamente de esa manera. Las piezas, a medida que van saliendo en sus asadores ensartadas, se van arrimando a la mesa donde cada quien corta con un cuchillo lo que quiere probar, y entre un corte y otro pueden pasar perfectamente tres horas conversando, bebiendo y disfrutando amenamente sin que se produzca esa desagradable sensación de atiborramiento.

Lo mismo ocurre en los países del sur de nuestro continente en los que los “asados” son disfrutados de una forma igual de grata. Los comensales van decantando sus vasos de vino a medida que ven salir de las brasas bandejas con entrañas, mollejas, chinchulines, criadillas y choripanes recién asados.

Esta manera de servir lo que va saliendo, asegura no solo el punto óptimo de cocción y de temperatura, también permite disfrutar cabalmente cada uno de los productos que se está ofreciendo evitando que se mezclen sabores que no se corresponden y dejando que cada quien decida qué y cuánto quiere probar. Es por eso que se afirma que quienes mejor comen y disfrutan en una parrilla son aquellos que se mantienen siempre alrededor del anfitrión en las brasas.

Creo que son suficientes argumentos para poder afirmar que servir todo al final pareciera carecer de sentido. ¿Se han puesto a pensar lo que implica para el asador servir de una sola vez todo “a punto” y sin que esté frío? No todo puede salir al mismo tiempo; las brasas además se consumen y se pierde el calor; si se deja lo que salió primero en los alrededores de la parrilla para mantenerlo caliente, se va a secar;  adicionalmente hay viento y para complemento están las infaltables moscas. ¿Se trata entonces de una proeza servir todo junto? (¿o de una torpeza?). Solo considerenlo un poco y se darán cuenta que lo que les digo tiene bastante sentido.

Diez recomendaciones 

  1. Jamás emplee líquidos para encender. Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con una cerveza helada y una deliciosa cesina relajada sobre una sartén mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso. Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.
  2. Siempre precaliente el grill. Precalentar la parrillera con tiempo, cerrando la tapa en caso de contar con una es indispensable. Poner los carbones al rojo vivo o los quemadores totalmente encendidos no solo ayudará a desprender cualquier pedazo o trozo de grasa o de comida que le haya podido quedar de una parrilla anterior; preparará el grill para sellar de manera rápida y efectiva las piezas que vaya a comenzar a cocinar.
  3. Mantenga la parrillera limpia. No creo que haya que dar muchas explicaciones para esta recomendación ni pienso bajo ningún respecto que desatienda el orden y la limpieza de los equipos que destina para cocinar. Lo que debe tener presente es que cualquier equipo trabajará mejor y durará mucho más si es mantenido limpio y además evitará cualquier indeseable contaminación o intoxicación. ¿O es que usted cree que cuando el grill se enfría no se aprovechan las cucarachas y otros detestables bichos de lo que ahí queda?
  4. Aplíquele aceite a los alimentos, nunca a la parrilla. A usted le interesa que la comida no se pegue a la parrilla. Si le aplica el aceite directamente a la parrilla, éste se quemará instantáneamente emitiendo excesivo humo tóxico. Si se lo coloca en su lugar a las piezas, requerirá con seguridad menos cantidad y estará efectivamente lubricando, mientras añade sabor y humedad a la comida.
  5. Aprenda cuando requiere fuego directo. Mi sugerencia en realidad es que no se justifica prender unas brasas para preparar unas hamburguesas o unas  piezas pequeñas y tiernas que lo que requieren es un simple golpe de calor. Ahora, si no puede evitarlo, emplee calor directo para todas esas comidas que requerirán menos de 20 minutos de cocción.
  6. Mantenga el aire fluyendo. Como vimos, el fuego del carbón y el gas requieren el oxígeno del aire pero no de manera excesiva. Mantenga las aberturas de la parrillera (en caso de ser cerrada) abiertas para que se mantenga un flujo de aire pasando y manteniendo el calor. Si es abierta, debe asegurarse que el viento no sea excesivo y pueda aprovecharlo en lugar de padecerlo.
  7. Si tiene tapa, úsela. Por numerosas razones la tapa de la parrillera, y esto no se lo dicen en las instrucciones, debe mantenerse cerrada tanto como sea posible. Primero porque mantiene las brasas lo suficientemente calientes como para poder sellar la comida con efectividad; segundo, acelera los tiempos de cocción previniendo que se sequen los alimentos; y tercero, atrapa los humos vaporizados que se generan a partir de las grasas y de los jugos de las carnes previniendo llamaradas inesperadas por limitar la entrada de oxígeno.
  8. La caramelización es la clave. Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando salchichas. La correcta fundición y caramelización de los lípidos exteriores de la carne para producir esa costra crujiente y sabrosa que tanto nos gusta no es algo que se construye con apuros. Esto se consigue mediante lo que se conoce como la reacción de Maillard, que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción.
  9. Aprenda a domar las llamas. Como sugerí, si tiene tapa, úsela y manténgala el mayor tiempo posible cerrada, esto evitará esas inconvenientes llamaradas. Si no tiene tapa, acostúmbrese a domar las llamas moviendo de un lado para el otro (con pinzas, nunca con tenedores) las piezas dando tiempo a que se controle el problema.
  10. Observe los tiempos y, de requerirlo, las temperaturas. La cocina es una labor de paciencia que se hace por gusto y con gusto. No improvise, aprenda los tiempos aproximados que requiere cada alimento, el calor que debe tener al principio, a la mitad y al final de la cocción. Estipule la hora en que piensa servir, para poder montar todo con la debida previsión. Recuérdelo, si no tiene tiempo para cocinar, mejor váyase a un restaurante.

Finalmente, y ya que mencioné a la entraña, que en Venezuela se conoce como chamberina o gallinita, les debo decir que es una opción ideal para mantener vivas esas expectativas gástricas durante las cocciones a las brasas. Por ser unas tiras delgadas y largas de carne, resultan ideales para asar con calor de brasa alto (no llamas) rápidamente. Se deben sazonar solo con sal gruesa y servirlas cortadas transversalmente a la fibra con una buena guasacaca. Los sureños la acostumbran servir con Chimichurri, que es igualmente válido ya que ambas preparaciones llevan vinagre el cual es esencial para preparar convenientemente las papilas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El extraordinario Prime Rib por Otto Gómez

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

El Prime Rib no es un corte venezolano, pero también es cierto que nadie en su sano juicio puede decir que no lo incluiría entre los grandes cortes que ofrece la maravillosa gastronomía cárnica universal.

¿Quién, que lo haya probado, no ha elucubrado con su delicado aroma y su magnífico sabor?

El Prime Rib es la gloria para cualquiera que adore la buena mesa y especialmente quien aprecie la carne roja preparada con excelencia. Se sirve preferiblemente rojo o medio rojo, retirando la jugosa porción de carne rosada del hueso y sirviéndola inmediatamente con una generosa sección de crujiente y deliciosa grasa exterior. Se acompaña tradicionalmente con una rayadura de Horse raddish o rábano picante fresco.

Para comenzar, debo hacer una aclaratoria. El corte que todos conocemos como «Prime Rib» usualmente tiende a ser confundido con la carne clasificada como «Prime» en el sistema de graduación o clasificación norteamericana, y en realidad éste puede provenir de cualquier otra graduación. Con esto quiero hacer ver que, a pesar de que efectivamente se hace referencia al término Prime, no se requiere que el corte provenga de una clasificación norteamericana específica, y mucho menos acá en Venezuela.

Eso sí, para poder obtener un Prime Rib de calidad en nuestras condiciones tropicales, el animal tiene obligatoriamente que haber sido cosechado muy joven y su nivel de engrasamiento (que solo será óptimo si es el producto de un manejo adecuado a nivel de campo) sea excepcional. Estamos hablando de carnes nacionales que, para que puedan asegurar una experiencia gastronómica única, tienen que ser verdaderamente “premium”, por lo que su costo de producción tendrá que ser necesariamente elevado.

El Prime Rib se obtiene a partir del Standing Rib Roast o Asado de costilla, que proviene de la sección de las mejores costillas que tiene la canal bovina y que se conoce como el Primal Rib. Esta sección está considerada dentro de los 9 mejores cortes de la canal bovina y va desde la sexta hasta la doceava costilla. Un Asado de costilla, que haya sido correctamente cortado puede contener de tres hasta siete costillas, por lo que puede llegar a ser una pieza bastante grande.

Para que entendamos mejor ésta explicación, se obtiene a partir de lo que conocemos como el Solomo de cuerito grueso, que es la sección delantera del solomo, incluyendo todo el hueso de la apófisis de la vértebra y la costilla sobre la cual se apoya el músculo. Es justamente de esta sección de donde obtenemos, una vez retirado el hueso, los famosos Rib eye steaks y también el famosísimo Entrecôte (que quiere decir entre costillas), al cual se le ha removido también toda la grasa visible y todos los músculos menores.

Generalmente el Asado de costilla es cocinado “parado”, es decir, sobre sí mismo (por eso el término “standing”) y esto se hace apoyando la pieza sobre los huesos de las costillas de manera que la carne no toque el metal. Una sección de Prime Rib (una vez cocinado el «Rib Roast«, a cada sección de costilla con músculo, es lo que se denomina «Prime Rib», por lo tanto, el «Prime Rib» es el resultado de un corte final ya cocido y no un corte final crudo) debe incluir una porción importante del ojo de la costilla así como una generosa cantidad de grasa de cobertura que incluya lo que se conoce como la tapa del solomo o, más coloquialmente en nuestro país, “Tigre” o “Tigrito”. No nos confundamos, el hecho de que muchos cortes reciban nombres que realmente pertenecen al nombre de un plato o receta, no significa que sean los nombres correctos a emplear.

Como dijimos, un Prime Rib completo puede llegar a tener hasta unas siete (7) costillas, que equivalen (dependiendo del tamaño de la pieza) a aproximadamente unos 7 kilos de peso, lo cual es suficiente para alimentar a un grupo de unas 14 personas o más (claro está, dependiendo del apetito de los comensales). Una sugerencia importante: No se moleste en preparar un Prime Rib que tenga menos de tres costillas, algo menos que eso sinceramente no vale la pena. En su lugar mejor consígase un filete grueso.

Para ayudarlo a calcular lo que se requiere para servir:

Para seis (6) personas se requieren tres (3) costillas; para ocho (8) personas, cuatro (4) costillas; para diez (10) personas, cinco (5) costillas; para doce (12) personas, seis (6) costillas y para catorce (14) personas se necesitarán unas siete (7) costillas

El Asado de costilla o «Rib Roast» por lo general se hornea a fuego lento, luego de haberlo cubierto con sal gruesa, pimienta y otras especias, a manera de un «Rub«. Es sin duda un platillo muy jugoso y delicioso, si se sabe preparar.

Una receta de la web:

Tiempo de preparación: 15 min

Tiempo de cocción: 3 horas

Ingredientes:

Asado de costilla entera o Standing Rib Roast, a temperatura ambiente (muy importante)

2 cucharadas grandes de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

*Precalentar el horno a 450 grados F. Se debe tener a temperatura ambiente el Standing Rib Roast seco con toallas de papel o servilletas. Aplicar en los extremos del corte la mantequilla.

*Coloque la pieza con las costillas hacia abajo y la grasa hacia arriba, sobre una pieza o fuente para hornear. Seleccione un molde para hornear que tenga por lo menos 7-8 cms de profundidad (no se aconseja el uso de sartenes antiadherentes). Los huesos de las costillas son un estante natural; usted no necesitará uno de metal.

*Selle el corte durante 15 minutos a la temperatura del horno (450 grados ° F), luego baje la temperatura del horno (325 ° F) durante el resto del tiempo de cocción. Cada 1/2 hora, bañar los extremos del corte de la carne con la grasa acumulada en el molde para hornear. No cubra nunca el asado.

*Unos 45 minutos antes del final estimado del tiempo de cocción (horneado), empiece a comprobar la temperatura interna (se aconseja utilizar un buen termómetro digital para carnes de lectura instantánea).

NOTA: Para obtener un Prime Rib perfectamente cocinado, invierta en un buen termómetro para carnes. La temperatura interna, no el tiempo, es la mejor prueba de que está a término.

*Al comprobar la temperatura de pieza de carne, inserte el termómetro hasta que la punta se encuentre en la parte más gruesa. Cocine hasta alcanzar una temperatura interna de 120 grados ° F. (o la temperatura deseada).

*Retirar del horno, cubrir ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar aproximadamente unos 15 a 20 minutos. No proceda con el corte (o trinchado) de la carne demasiado pronto ya que provocará una pérdida significativa de jugos.

*No se salte la etapa de reposo. Recuerde que la carne continuará cocinándose fuera del horno. La temperatura interna se elevará de 125 grados ° F a 130 grados ° F. (medio crudo) en aproximadamente unos 15 a 20 minutos. Si se le permite descansar por más de una hora, la temperatura interna se incrementará más aún. Por lo tanto, preste atención a cuánto tiempo se deja reposar la carne luego de cocinada.

El uso de un horno de convección puede reducir hasta en un 25% los tiempos de cocción indicados para un horno normal. También es más fácil que el Standing Rib Roast se seque y se sobre cocine en el horno de convección. Vigile la carne permanentemente y por favor utilice un termómetro de cocina para saber cuándo se deba retirar del horno.

Para mantener el asado cocinado hasta el momento de servir, una vez apagado el horno, deje entreabierta la puerta después de sacar la carne. Deje reposar 15 minutos la carne sobre la repisa de la cocina y luego regrésela al horno, con puerta cerrada, durante un máximo de una hora o incluso 2 horas para las piezas más grandes. Controle la temperatura cada 15 minutos. Si se eleva ligeramente la temperatura en un primer momento, no se preocupe, luego disminuirá gradualmente.

Sugerencia: Se recomienda adquirir siempre un Standing Rib Roast o Asado de costilla que provenga de la parte más trasera del solomo, es decir, hacia la nalga. Esa sección es más delgada y le ofrece más carne por su dinero. Este corte es lo que se conoce como el Primal Cut o primer corte que queda en el extremo del solomo, y es el extremo pequeño, porque la carne y las costillas se hacen más grandes a medida que se mueven hacia la paleta de la res.

No se recomienda comprar un Asado de costilla que no tenga hueso ya que el tostado con los huesos le añade más sabor al corte. Sin embargo, de verse obligado a cocinar una pieza sin hueso, cocínela usando las mismas pautas tal como si tuviera las costillas. Por lo general, el peso se calcula sin los huesos. En caso de duda, pese la pieza antes de cocinarla.

No existen muchos establecimientos en el país que ofrezcan este corte, y mucho menos que lo hagan con las debidas calidades en las carnes. No obstante, lo invito a explorar un poco para que se dé cuenta que tampoco es imposible. Recuerde que la oferta de ciertos productos lo determina la demanda.

 

 

 

 

 

 


Peso Aproximado
Temperatura del HornoTotal de Tiempo estimado Lectura del termómetro (Crudo)

 

2 costillas2 a 2.5  kilos450 grad/325 grad F60 a 70 minutos120 grados F
3 costillas3.5 a 4  kilos450 grad/325 grad F1 1/2 a 1 3/4 horas120 grados F
4 costillas4 a 5       kilos450 grad/325 grad F1 3/4 a 2 1/4 horas120 grados F
5 costillas5 a 6       kilos450 grad/325 grad F2 1/4 a 2 3/4 horas120 grados F
6 costillas6.5 a 7.5 kilos450 grad/325 grad F3 a 3 1/4 horas120 grados F
7 costillas7.5 a 8 kilos450 grad/325 grad F3 1/4 a 4 horas120 grados F

 


Cocción de Carnes Temperaturas
Internas :
Crudas120 a 125 grados FCentro es rojo brillante, rosada hacia la porción exterior
Medio crudo130 a 135 grados FCentro es muy rosado, ligeramente marrón hacia la porción exterior
Medio140 a 145 grados Fcentro es ligeramente rosado, porción exterior es marrón
Tres cuartos150 a 155 grados FNo hay tonos rosados
Hecha160 grados F y superiorLa carne es uniformemente marrón en forma pareja

 

http://whatscookingamerica.net/Beef/ClassicPrimeRib.htm

Fotografía tomada de www.seriouseats.com

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Maravillas ocultas de la gastronomía cárnica: El Flat Iron Steak por Otto Gómez

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Por comodidad tendemos a mantener nuestra preferencia culinaria por algunas piezas de carnes rojas que, o bien ya conocemos, se preparan con mucha facilidad o simplemente porque sabemos que siempre nos quedan muy bien. Vale decir, siempre que sea un tiro al suelo. Por esa razón, no exploramos otras opciones que constituyen parte del repertorio cárnico de otros países, los cuales han aprendido a sacarle jugo a otras piezas de la res, y que ciertamente constituyen unas auténticas joyas como la que les voy a hablar hoy.

Entre los cortes bovinos que empleamos en el país hay uno al cual se le asignan diversos destinos culinarios, que si bien es cierto no son equivocados, no permiten apreciar completamente su verdadera calidad organoléptica (o sensorial). El corte del cual estamos hablando es uno de los músculos que forman parte de la paleta de la res. La paleta es una porción muy jugosa y magra, que proviene de la parte delantera de la canal bovina, y que es muy conocida por los fabricantes de carne para hamburguesa gracias a su gran sabor.

De acuerdo a lo que establece la norma venezolana Covenin para carne de bovino (definición e identificación de las piezas de una canal Covenin 792-82), la paleta comprende los músculos deltoides (deltoideus), infraespinoso (infra spinem), redondo menor (teres minor) y redondo mayor (teres major), caracobraquial (caracobrachialis) y está descrita como una pieza única, de forma elíptica, que agrupa los músculos desde la escápula hasta la articulación del codo del animal.

Por tratarse de un músculo muy fibroso, en nuestra cocina usualmente es recomendado para ser desmechado, aunque también acertadamente se destina para preparar bistecs e incluso, elaborar asados.

Como una auténtica curiosidad, el afamado pero poco conocido bistec del carnicero en nuestro país se extrae de la paleta y, con más precisión, de la paletilla (o Top Blade Roast como se llama en los Estados Unidos), la cual pesa en promedio un kilo y medio (en Francia el denominado “bistéc del carnicero” se obtiene del ganso y se denomina “Poir” o pera). En su interior, esta paletilla, presenta un cartílago poco tierno que es lo que hace justamente tan atractiva y deseada porque resulta sumamente nutritiva. Es por lo anterior que es buscada, ya que se destina para preparaciones de sopas para niños pequeños en el interior del país, y es por su alto contenido en colágeno.

Lo anterior nos lleva al tema central de este artículo que es el nuevo corte en sí, el Flat Iron Steak. Una vez que es retirado el cartílago de la paletilla y ésta ha sido separada a en dos mitades (que solo puede ser hecho por alguien que tenga destrezas en el manejo del cuchillo) obtenemos una pieza casi perfecta que puede ser preparada a la plancha o al grill.

Esta pieza, que comercialmente no existía en Venezuela, y que fue desarrollada en los Estados Unidos gracias al esfuerzo cooperativo de un equipo de investigadores de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida con el apoyo de una cadena local de comida empleando fondos que destinó para ello la National Cattlemen’s Beef Association, es la que se conoce como el Flat Iron Steak.

El Flat Iron es un viejo nombre industrial que ha alcanzado a tener mucho carisma entre los consumidores. Su nombre se refiere a una pieza particular de carne que ha sido cortada de una manera específica, la cual es uniforme en grosor y de forma rectangular. Ojo, la única variación de ésta singular pieza con nuestra paletilla criolla es que ha sido cortada por la mitad a todo lo largo, justamente por el sitio de donde fueron removidos los tejidos conectivos. Para hacer honor a la verdad, constituye uno de los más tiernos cortes de la canal bovina (es el No. 2 después del lomito de acuerdo a la Meat Buyer´s Guide de la National Association of Meat Purveyors, y posee un rico y suculento sabor que es apreciado por los consumidores.

Como cualquier otro corte que no provenga del solomo del animal, el Flat Iron (al cual no puedo ni debo asignarle otro nombre por no habérsele asignado en nuestra nomenclatura todavía) aprovecha muy bien los marinados y se aconseja no cocinarlo más allá del término medio. Doy fe que posee un sabor profundo y delicioso, lo cual le confiere una utilidad gastronómica definitivamente muy amplia. Se aconseja en la bibliografía prepararlo a fuego medio alto. Si tiene un grosor adecuado (1 ½ cm o más) se puede preparar a una menor temperatura para evitar que se queme en el exterior antes que se caliente en el interior.

Al Flat Iron en los Estados Unidos se le asignan, como es habitual, otros nombres regionales como: Book Steak, Butler Steak, Lifter Steak, Petite Steak y Top Blade Steak

Ya se ha comenzado a ver la oferta de este corte en algunos establecimientos especializados de carnes en Caracas, y sinceramente les recomiendo que lo adquieran y comprueben lo que aquí le digo. Se van a sorprender.

Flat Iron Steak Marinado con cerveza picante

fuente : http://www.gourmetsleuth.com/recipes/detail/spicy-beer-marinated-flat-iron-steak

Ingredientes

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de marinado: de un día para el otro

Tiempo de cocción: 20 minutos

 

1 a 1 ½ kgs de flat iron steak (de 1 ½ cm de grosor).

Marinada y/o Salsa:

1 cucharadita de salsa Tabasco o salsa picante

3 cucharadas de vinagre de manzana

1 botella de cerveza rubia o pilsen

1 cucharada de mostaza en granos

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1/2 taza de salsa de soya

2 cucharaditas de ajo picado

2 cucharadas de cebolla picada

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta negras recién molida

Instrucciones

*Combine los ingredientes de la marinada en un recipiente no metálico. Coloque los bistécs en una bolsa plástica de cierre zip lock. Vierta la marinada sobre los bistécs, revolviendo para que se cubran completamente. Coloque la bolsa en una bandeja plana y refrigere durante la noche.

*Los bistécs se cocinan mejor en carbón. Prepare los carbones para hacer la parrilla. Cuando estos estén ya cubiertos de cenizas (aproximadamente ½ hora), extiéndalos en una sola capa chequeando la temperatura de cocción. (Para chequear la temperatura, coloque la palma de su mano cuidadosamente sin tocar más o menos a la altura de cocción. Cuente los segundo que puede mantener su mano en esa posición sin llegar a quemarse; aproximadamente unos 4 segundos para fuego medio es el mejor para asar en las brasas.)

*Saque los bistécs de la marinada; sacuda para retirar el exceso y colóquelos directamente sobre la parrilla. Cubra el bistéc inmediatamente luego de colocarlo sobre la parrilla.

*Cocine por unos 7 o 9 minutos en el primer lado. Voltéelo y cocínelo del otro lado por el mismo tiempo. Chequee la temperatura interior con un termómetro para carnes – debe estar en unos 135 grados para término medio crudo y entre 135 y 150 para medio. Este bistéc queda mejor cocinado a término medio crudo o término medio. Retire los bistécs de la parrilla para la tabla de cortar y déjelos reposar por 5 minutos cubiertos con papel de aluminio antes de cortalos.

 

Fotografía de www.lifeambrosia.com

 

 

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¿Qué pasa con la carne de ternera en Venezuela? por Otto Gómez

Otto G. Gómez P. ( En instagram @ottogg. Twitter: @carnevenezolana)

Para poder comprender qué es lo ocurre en el mercado venezolano y por qué no se tiene acceso a un producto de calidad en ese renglón específico que es tan deseado, tenemos que conocer primero qué es una ternera.

La categoría Ternera, de acuerdo a la Categorización de Ganado para Sacrificio en Venezuela por el cual nos regimos reza así: “está integrada por becerros y becerras menores de un año de edad que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Estos muestran un desarrollo muscular abundante de acuerdo con su clase y las redondeces por acabado moderado en las distintas partes del cuerpo”. Con esto debemos entender que se trata de un animal sumamente joven pero con unas condiciones corporales excepcionales.

La ternera, como es erróneamente conocida en nuestro país (ya que se producen solo animales machos), tuvo sus orígenes en Europa. Al principio de los años sesenta los terneros para carne eran producidos únicamente en Holanda donde eran alimentados con leche descremada, la cual era un subproducto del procesamiento de la mantequilla y del queso del mercado norteamericano. Los productores holandeses de ternera se habían dado cuenta de que alimentando sus terneros con una dieta en base a leche descremada, suero y grasa lograban un incremento satisfactorio de peso y una mejor terneza de la carne.

La carne de ternero es una carne rica en nutrientes producida a partir de los machos destetados en las ganaderías de leche. Las vacas lecheras paren una vez al año para seguir produciendo leche. Mientras las terneras de destete servían como reemplazo para el rebaño de ordeño, los terneros machos tenían relativamente poco valor para el productor y este sistema ha permitido aprovecharlos para carne con óptimos resultados. En este tipo de sistemas tanto las hembras como los machos son separados de sus madres a los pocos días de nacer. Esta separación les permite a las vacas regresar al rebaño para continuar produciendo leche para el consumo humano.

Mientras se encuentran separados de sus madres los terneros reciben el calostro (primera leche) durante las primeras 24 horas, para asegurar que reciban los anticuerpos y nutrientes esenciales que requieren para el desarrollo de sus sistemas inmunológicos.

Normalmente los productores adquieren terneros adicionales que pesan entre 50 y 60 kilogramos y los crían por espacio de 18 a 20 semanas, aproximadamente, hasta que alcanzan un peso entre 205 y 225 kilogramos. Los terneros son alimentados en base a dietas lácteas balanceadas con proteínas. Estas dietas contienen hierro y otros cuarenta nutrientes esenciales que incluyen proteínas, aminoácidos, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

La característica palidez de la carne de este ternero llamado veau du lait, resulta de su corta edad, el confinamiento al cual es sometido y la alimentación en base a leche o sustitutos lácteos, que evitan que los niveles de mioglobina (contenido de hierro) presente en el músculo se incrementen. Como dije anteriormente, la mioglobina produce un pigmento rojo que afecta el color de la carne. Para mantener la carne clara sin afectar la salud del animal el nivel de hierro que éste recibe debe ser monitoreado regularmente.

La de ternero es una carne sumamente tierna, muy apreciada por su gran versatilidad y rendimiento en la cocina. Prácticamente toda la carne es delicada y de una gran terneza y, ciertamente le ofrece al productor una rentabilidad adicional que no tenía en el pasado. Las regulaciones internacionales establecen que cada animal producido bajo este sistema sea inspeccionado visualmente para descartar cualquier signo de enfermedad o de maltrato.

En Venezuela no se produce ese ternero de leche. Los sistemas de producción de la carne conocida como ternera en la década de los 90 que eran muy complejos y escasos, dejaron de producirla por ausencia de incentivos y por el acoso de que ha sido víctima desde entonces el agro. La carne que se producía no es el mismo producto que mencionamos anteriormente sino más bien una carne que se parece a la ternera de carne rosada española. Estos sistemas, que están más relacionados con las ganaderías tecnificadas y de doble propósito, mantenían un animal por un período de tiempo, que variaba entre diez y doce meses, pastoreando junto con la madre, sin confinamiento, asegurándole a este ternero de carne rosada o baby beef —que sería su denominación correcta— una dieta que aseguraba una ganancia de peso bastante aceptable. En líneas generales estos animales eran sacrificados antes de alcanzar los doce meses de edad y su carne, que era rosada pero no tan pálida como la de los terneros de leche, gozaba de gran aceptación y era más gustosa.

Debo aclarar que otro producto, más común, al cual se le asigna inapropiadamente el nombre de ternera, es en realidad un animal (que puede ser macho o hembra) de talla inferior a la normal y no tan joven que proviene generalmente de los descartes que se realizan periódicamente en los rebaños comerciales. Obviamente, y sin restarle valor al uso que se le confiere, la calidad de la carne de estos animales difiere diametralmente de la del producto al cual hace referencia este artículo.

Habiendo entendido qué es el producto, pasare a explicar qué es lo que está ocurriendo en nuestro país y las razones por las cuales resulta imposible en estos momentos producir consistentemente una ternera de calidad para el mercado. Como se lo deben estar imaginando ya, no se trata del efecto de El Niño, ni de las condiciones tropicales bajo las cuales trabajan nuestros productores. Todo se restringe a las distorsiones de mercado que han generado los ya casi quinceañeros Controles de Precios que estableció el gobierno nacional que acabaron con cualquier posibilidad de continuar “construyendo” animales de calidad superior y, menos aún, de siquiera soñar en conseguir segmentar el mercado.

Por ser la producción de la ternera muy exigente en costos ya que hay que conseguir ganancias de peso superiores a las normales en un corto período de tiempo, y por ser una producción que depende fundamentalmente de la estacionalidad, al no existir los incentivos suficientes, la tendencia que se observa es a desaparecer como actividad, no obstante la enorme demanda insatisfecha que existe en el mercado, sobre todo el premium.

Esto supone una oportunidad muy particular para aquellos productores que cuenten con las condiciones para producirla, ya que, existe definitivamente esa demanda que no está siendo atendida en el segmento del food service de alto nivel, y tampoco existen otros productos alternativos que reemplacen a la carne de ternera. Claro está, para hacer esto se debe producir obligatoriamente el acercamiento entre esos dos eslabones de la cadena para entender claramente qué es lo que necesita uno y qué puede producir (y a qué costo) el otro.

Mi sugerencia es que pierdan el miedo y lo hagan. Existen mucho chefs venezolanos que son grandes emprendedores que estoy seguro se entusiasmarán que les llegue una propuesta como ésta y, de alguna forma, así podrá comenzar a recuperar desde ya el mercado de esta carne tan especial, la cual he probado y debo dar fe que es extraordinaria. Hato “Santa Luisa” en el Bajo Apure llegó a producir unas terneras rosadas excepcionales y, Jackie Hines en su finca “San Juan” en el estado Yaracuy, también produjo durante algún tiempo, terneras que no alcancé a probar, pero que sé de buena fuente que eran singulares.

Incluyo una receta clásica que es elaborada con carne de ternera que todos deben conocer y que constituye un deleite cada vez que tenemos oportunidad de probarla. La Blanquette de veau.

La blanquette es en realidad un estofado que se elabora exclusivamente con carne de ternera, champiñones y cebollitas, y constituye uno de los más clásicos platos tradicionales franceses. En 1735 el término blanquette apareció por primera vez citado por Vincent de La Chapelle en su obra El Cocinero Moderno, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”.

La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo hayan tomado leche materna, y con una edad comprendida entre 6 semanas y dos meses es decir el veau de lait.  Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno entre 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa que la original. Esta receta que conseguí hace tiempo permite alcanzar una terneza bastante aceptable de la carne de animales como los que producíamos acá y que espero volvamos a disfrutar.

Ingredientes

Para 4 personas

Un kilo de carne de ternera

8 champiñones medianos

10 cebollitas pequeñas

30 gramos de mantequilla

Para cocer la carne

Una cebolla con un clavo de olor pinchado, 2-3 zanahorias, sal, un bouquet garni, una rama de apio y un litro de agua.

Para la salsa blanca

40 gramos de mantequilla y 35 gramos de harina,

Para el roux

800 cc. de caldo de cocción de la carne, 2-3 yemas de huevo, 100 cc. Nata o crema de leche, una pizca de nuez moscada molida, jugo de medio limón, y perejil picado.

Elaboración

*Deje la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre. Debe quedar lo más blanca posible. Escurra y seque.

*Coloque la carne en una cacerola, cubra con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal. Llevar a ebullición y dejar cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando la superficie con frecuencia. Retirar la carne cocida y reservar aparte. Cuele el caldo después de haber cocido la carne y reservar.

*Prepare un roux blanco con la mantequilla y la harina en una pieza de fondo grueso. Para ello caliente primero la mantequilla y cuando se derrita añada la harina, removiendo constantemente con un batidor. Dejar cocer brevemente, sin dejar que agarre color. Añada el caldo poco a poco, removiendo con el batidor al fuego hasta hacer una salsa cremosa. Incorpore la nata y las yemas, removiendo bien. Añada los champiñones laminados y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos.

*Una vez que la salsa esté lista, incorpore la carne, sazone al gusto y sirva bien caliente. Las guarniciones pueden ser variadas, sin embargo, el arroz blanco combina maravillosamente bien con este plato.

Fotografía tomada de Bienvenue Chez moi.

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La carne de búfalo venezolano

 

Por Otto G. Gómez P. (@carnevenezolana)

Muy probablemente muchos de ustedes ya han probado carne de búfalo. No se sorprendan, porque a lo mejor les agradó y ni siquiera se enteraron. Desde hace varios años, y de una manera, si se quiere muy natural, la carne de este primo cercano de nuestros vacunos se ha venido comercializando mezclada junto con la carne genérica que consumimos en nuestros hogares. Esto no se ha hecho buscando engañar a nadie, sino que simplemente, al no existir diferenciación en la clasificación nacional vigente entre los vacunos y los búfalos, y por ser ambos bovinos, se comercializan simplemente como carne bovina.

Y ustedes se preguntarán: ¿ y entonces, no existen diferencias entre las dos carnes?

Al comparar la carne de nuestros búfalos con la de los cebú venezolanos, se han observado características muy similares. Ambos presentan un nivel de marmoleo o grasa entreverada muy parecida, y a pesar que, entre ellas, no se han identificado mayores diferencias en el contenido de colesterol ni en la grasa total, la totalidad de ácidos grasos individuales y especialmente de ácidos grasos saturados, parecieran ser significativamente menores en la carne de los búfalos.

Adicionalmente, la carne de búfalo tiene, en números redondos, un 40 por ciento menos de colesterol y 55 por ciento menos de calorías, 11 por ciento más de proteínas y 10 por ciento más minerales que la carne vacuna. Esto le otorga unas ventajas nutricionales a la carne bubalina de relevancia, sobre todo si nos referimos a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas saturadas en nuestra dieta como se venía recomendando hasta hace poco.

Digo esto porque estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas presentes en las carnes y lácteos son los únicos alimentos conocidos que incrementan el colesterol bueno (HDL) y, contrario a esas recomendaciones restrictivas hacia las grasas animales, los problemas de salud (enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer) han sido vinculados más con el consumo de las grasas trans y los aceites vegetales oxidantes.

No obstante lo anterior, la carne de búfalo puede clasificarse como una carne “light”, ideal para aquellas personas que requieren llevar dietas hipercalóricas por razones de salud. En cuanto a su sabor, y como ya se deben haber percatado, la carne del búfalo es muy similar a la de los vacunos y es verdaderamente muy difícil de distinguirlas. Su apariencia, es algo más oscura y jugosa, y su grasa, al igual que ocurre con la leche, es muy blanca lo que contrasta con el color amarillento de la del vacuno.

Si esto es así, entonces ¿por qué no estamos aprovechando mejor la carne bubalina? Esa es una pregunta que nos hacemos muchos. Lo que ha venido ocurriendo es que las carnes de búfalo que tradicionalmente consumimos en el país, provienen fundamentalmente de animales de descarte y/o de cierta edad, por lo tienden a ser poco tiernas y fibrosas, y esto no es atractivo.

Para poder aprovecharla mejor, la carne de búfalo debe provenir de animales más jóvenes, preferentemente entre 18 y 24 meses de edad, para garantizar la obtención de mayores ternezas que es lo que pide el mercado. Eso es lo que viene ocurriendo en otros países como Brasil y Argentina donde se ha comenzado a definir un mercado garantizado de carnes de búfalo de alta calidad que aseguran una satisfacción mayor a nivel de consumidor. En Brasil, por ejemplo, la carne de Baby búfalo ya se vende en empaques especiales, con los cortes listos para ser utilizados, y hoy la demanda de este producto proviene principalmente de los restaurantes especializados que buscan continuamente productos de calidad sobre todo para poder ofrecer una respuesta eficiente a los consumidores que la exigen.

Este tipo de estrategias no solo han demostrado ser altamente efectivas comercialmente, sino que se ha confirmado que es la manera más directa para estimular el crecimiento de cualquier rubro de producción. Las propiedades de la carne de búfalo para el procesamiento de productos podrían también mejorarse simplemente modificando, mediante el mercadeo, su percepción para incrementar su popularidad e incrementar su demanda.

Por la parte de la producción, si no debemos preocuparnos porque los búfalos han pasado a constituir una de las mejores de las alternativas pecuarias para invertir en el país, y esto se debe a las múltiples ventajas que ofrece la especie.

La precocidad del búfalo de agua (Bubalus bubalis) que tenemos en Venezuela es asombrosa, y cuando se le compara con el vacuno, nos damos cuenta que produce una mayor cantidad de carne en menos tiempo y a menor costo. Esto se debe fundamentalmente a la capacidad que tienen los búfalos de digerir alimentos muy pobres, que le confieren una ventaja al lado del vacuno a la hora de aprovechar mejor ciertos ecosistemas difíciles. Hoy día (2015) se estima que la población de búfalos de agua en Venezuela sobrepasa las novecientas mil cabezas (900.000), rebaño pequeño si se compara con los 188 millones que se calcula existen en el mundo, pero muy prometedor si lo comparamos con las 500 mil cabezas que teníamos en el 2010.

La contribución de la carne de búfalo a la producción de carne total mundial hasta ahora había sido discreta y representaba tan sólo un 1,3 por ciento. Sin embargo, lo que se ha comenzado a observar en muchos países sugiere que se está produciendo un cambio singular en lo que se está produciendo con la especie y la manera como se está comercializando.

Gastronómicamente, las carnes de búfalos se comercializan de manera exacta que los cortes comerciales nuestros, y sus destinos culinarios no difieren en lo absoluto de lo que ya venimos haciendo ni de nuestras tradiciones gastronómicas. Con esto quiero decir que no es algo que debemos comenzar a conocer para desarrollar, sino a reconocer para valorar mejor.

Lo que sí considero que debemos comenzar a hacer es exigirle a nuestro carnicero que nos consiga carne de búfalo para probarla conscientemente.  Esto lo debemos hacer para generar presión de demanda y ayudar, de alguna manera, a comenzar a segmentar antes el mercado, que definitivamente se va a hacer, solo que con la ayuda de todos, lo conseguiremos antes.   Y, ¿quién sabe? De repente, como está ocurriendo en Brasil, se comienza a construir una nueva culinaria en torno a la carne de búfalo.

Soy un convencido de que en la medida que conozcamos mejor el origen de los alimentos que consumimos, entendamos las complejidades de sus procesos de producción y el dinamismo de los circuitos agroalimentarios de los cuales dependen, tomaremos conciencia de lo que verdaderamente cuestan las cosas, aprenderemos a ver a los productos nacionales de una manera distinta y, comenzaremos a valorar mejor todo aquello que hoy nos resulta tan cotidiano.

Este artículo, que trata sobre la carne de los búfalos de agua en Venezuela, lo hice pensando en todos nosotros como consumidores y en la imperante necesidad que tenemos de conocer mejor los productos bubalinos 100% venezolanos que ya estamos consumiendo.

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10 pecados que no debe cometer un parrillero

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla.

Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.

3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

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Chigüire en Semana Santa

Por Otto G. Gómez

En Venezuela nos hemos acostumbrado por espacio de muchos años a consumir la carne del chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) en la época de Semana Santa. La mayoría de las explotaciones acostumbraban cosecharlos en estas fechas festivas para destinar su carne salada para el consumo nacional. Hasta hace tan solo unos pocos años se mantenían algunas operaciones ganaderas que los protegían y conservaban para poderlos explotar sustentablemente, no necesariamente solo en Semana Santa, sino a lo largo de todo el año.

Este roedor, que por cierto es el más grande del mundo, que se ha venido consumiendo en nuestro país desde hace varios siglos, ha pasado a ser de consumo estacional más consistentemente a partir de mediados del siglo XIX, cuando los ganaderos consideraron exterminarlos porque pensaban que enfermaban al ganado vacuno y yegüerizo.

La cacería, si se puede llamar así, se iniciaba entre febrero y marzo, ya que era el periodo seco cuando eran más fácil de ubicar las manadas en los esteros y lagunas que iban quedando por la sequía (práctica que se continúa realizando hoy día). Por la cantidad de ejemplares que caían abatidos y la ausencia de refrigeración para conservar su carne, decidieron salarla y secarla para no perderla y de allí nació el tradicional consumo de esta carne seca (como si fuera bacalao noruego) en piezas de carne deshidratada sin piel llamada “salones” para aprovecharla posteriormente en la preparación de deliciosos pisillos.

Se trata de un mamífero autóctono de América, muy común en las sabanas inundables de Venezuela, Colombia y del Pantanal en Brasil. Los ejemplares adultos promedian alrededor de 50 kg, y pertenece al grupo de los caviomorfos (Hystricomorpha suramericanos), entre los que se cuentan algunos de los roedores más curiosos del planeta como maras Dolichotis patagonum, tuco-tucos Ctenomys sp., agutíes Dasyprocta sp., y otros.

Los chigüires se alimentan casi exclusivamente de pastos y viven siempre cerca de esteros y lagunas donde pasan varias horas al día: en el agua termo regulan, buscan refugio y obtienen alimento ya que muchas de las especies de las que se alimentan son acuáticas o semi-acuáticas.

Una hembra tiene en promedio cuatro crías por parto y, en general tiene sólo un parto por año (el período de gestación es 150 días), aunque bajo ciertas condiciones puede tener dos. Las crías son extremadamente precoces y se alimentan de pasto casi al nacer.
Los chigüires son animales sociales. Los grupos que forman son muy estables y entre todos los miembros adultos defienden un territorio común.

Los grupos están compuestos por animales de ambos sexos con predominancia de las hembras en proporción cercana a un macho por cada dos hembras. Las crías nacidas en un grupo permanecen a éste formando guarderías hasta el primer año de edad. En este momento, ocurre la dispersión. Este proceso tiene dos características poco comunes en mamíferos. Primero, ambos sexos tienden a dispersarse por igual; y segundo, la dispersión ocurre en grupos cuando un macho subordinado se aleja de su grupo acompañado de los subadultos.

La característica más resaltante del sistema social de los chigüires es la estricta jerarquía de dominancia existente entre los machos. El macho dominante mantiene su estatus a través de persecuciones simples y estereotipadas en las que el subordinado es desplazado. Generalmente, el subordinado huye describiendo un semi-círculo de forma tal que no se aleja del grupo. De hecho, cada macho subordinado es miembro permanente del grupo y, a pesar de que puede distanciarse con cierta frecuencia, su pertenencia es evidente.

Dentro de un grupo social, cada macho desplaza invariablemente a todos los otros machos de menor jerarquía. Los intrusos de grupos vecinos son echados por cualquier miembro adulto, independientemente del sexo de ambos. El macho dominante es, por supuesto, el que obtiene la mayoría de los apareamientos aunque los subordinados obtienen una proporción no insignificante de éstos.

La comunicación entre los chigüires se da en gran parte a través de señales químicas producidas en dos glándulas especializadas. Una, llamada «morrillo», está desarrollada sólo en los machos y consiste en una protuberancia ovalada sobre el hocico. La otra, presente en ambos sexos, consiste de un par de sacos ubicados a ambos lados del ano. La función de estas glándulas aún no está claramente dilucidada pero es muy probable que el morrillo indique estatus social ya que el macho dominante marca con mayor frecuencia y su glándula es más voluminosa, mientras la glándula anal pudiera indicar membresía del grupo. No se descarta la posibilidad de que ambas pudieran jugar un papel en el reconocimiento individual, fenómeno que pudiera existir en esta especie.

Gracias a una bula papal del siglo XVIII (se piensa que fue emitida por León XIII), la carne del chigüire recibió autorización para poder ser consumida en tiempo de cuaresma por ser considerada (por ignorancia más que otra cosa) proveniente de un animal acuático y no terrestre.

La realidad es que, y a pesar de los eficientes programas de conservación y protección que fueron implementados desde 1968 por PROFAUNA, la destrucción sistemática que desarrolló el estado para acabar con el latifundio (que por cierto no existía desde la Colonia), alcanzó a los grandes hatos llaneros que los habían incorporado eficientemente en sus operaciones (Hato El Frío, El Cedral, Hato Piñero, etc) no permitió seguir llevándolos a cabo, increíblemente más por ausencia de vigilancia de las vedas y control de la cacería furtiva por parte de las autoridades competentes.

Recordemos los festivales de carne de chigüire que se realizaron, hasta hace pocos años, con carne fresca proveniente de animales que eran cosechados legalmente en tierras de hato Santa Luisa en Apure.

Definitivamente, y recordando a mi profesor de producción animal en la UCV Agronomía Dr. Aquiles Escobar, el chigüire constituye, como especie silvestre aprovechable, una verdadera oportunidad para poder incrementar la sustentabilidad de nuestros hatos llaneros. Por ello deberemos regresar, tan pronto culmine este proceso tan anti-nacional que sufrimos, a la recuperación de la explotación racional y sostenida de la especie.
No perdamos ese norte. Y, sobre todo, que no lo pierdan nuestros hábiles y creativos cocineros que son los que deben marcar el rumbo demandando los productos que requerirán para sus fogones.

A continuación esta esta receta para preparar la carne de chigüire salada en pisillo que es la manera tradicional de consumirla en todo el país, sin embargo debo decir que la carne fresca es sensacional y les sugiero que si llegan a tener la oportunidad de probarla en algún festival, no lo dejen de hacer ya que es algo único.

Ingredientes

2 Kg. de chigüire salado.
2 pimentones rojos o verdes.
3 cebollas medianas
1 cabeza de ajo (6 dientes)
4 ajíes dulces
2 ajíes picantes
Cebollín y cilantro al gusto
1 tomate
Aceite de onoto
1 taza de caldo de pollo
Sal y comino al gusto

Preparación
Desalar la carne: Se coloca la carne salada en un recipiente con agua por una hora. Se descarta el agua y se pone a sancochar en dos o tres litros de agua cambiando el agua cada 30 min. hasta que se ablande. Luego se saca, se deja enfriar y se desmecha o se pisa con una piedra (por eso el nombre de pisillo).

Sofrito: Se cortan las cebollas, los pimentones, ajíes, y tomates en tiritas. Se machacan los ajos. Y el cebollín y el cilantro se cortan finamente. Caliente el aceite de onoto y sofría los ingredientes hasta dorar. Luego agregue el Chigüire desmechado y sal, el comino y la taza de caldo. Se revuelve bien, se baja la llama y se tapa hasta que reduzca el caldo. Se deja reposar y listo para servir.

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Carne kosher y el bienestar animal

Recuerdo muy bien cuando se produjo aquella primera (y nefasta) importación de carnes vacunas a Venezuela desde Argentina en el 2005, que comercializó Makro y que fue vendida por la empresa argentina Friarsa. En aquella oportunidad, y sin saber el desastre que se nos venía encima a todos los venezolanos (*), compré por curiosidad, un par de solomos de cuerito (bife recto de acuerdo a la nomenclatura de ese país) cortados y empacados envidiablemente bien, con una espesa y densa grasa de cobertura y con un marmoleado que sugería una buena calidad.

Cual sería mi sorpresa cuando al servir los churrascos de la primera pieza que preparé en mi casa, estos se mostraban secos y prácticamente desprovistos de sangre o jugos interiores. Averiguando, me enteré cual era la explicación de esta desagradable condición. Simplemente lo que ocurrió fue que ese lote se conformó con piezas provenientes de unas reses que había sido procesadas de acuerdo a los dictámenes de las leyes hebreas conocidas como kasher o kosher.

Para la mayoría de nosotros este término resulta ciertamente conocido, sin embargo me he dado cuenta que existen muchas dudas y confusiones al respecto. Como estamos hablando de carnes rojas seguiré hablando haciendo referencia a ellas para aclarar y explicar algunas cosas.

En realidad, la carne kosher no es una carne diferente. El término se refiere a la manera como es realizada la matanza de las reses que serán destinadas al mercado Kosher, que entre el pueblo hebreo constituye un mandato religioso que está sometido a ciertas preceptos y prácticas tradicionales.

Empleando la explicación que hace mi buena amiga Beatriz Sánchez de Mizrahi en su hermoso libro Sabores conversos (que fue premiado por el Gourmand International Cookbooks Awards 2012) , en la Torá que recibió el pueblo judío en el Monte Sinaí están contenidos los preceptos sobre el modo de vida del pueblo hebreo, “entre otros, la ley judía de alimentación (Kashrut), que hoy en día instruye acerca de cuáles alimentos son aptos para su consumo y cuáles no; los primeros son denominados kasher o kosher.”

Esos comentarios de la Torá, se encuentran reseñados en una obra que recoge principalmente las discusiones rabínicas sobre leyes judías, tradiciones, costumbres, narraciones y dichos, parábolas, historias y leyendas conocido como el Talmud, el cual dice lo siguiente: “Lo que viene de un animal kasher es kasher; lo que viene de un animal no kasher no es kasher”. Para que un animal se considere apto, su estado de salud debe ser revisado con anterioridad por un rabino especializado llamado Shojet, que mata con una técnica especial de degollamiento denominada shejitá; esta es una forma de matar el animal “sin sufrimiento y con higiene”, para luego abrir la res y confirmar su estado interno de salud. Los judíos defienden por ella, la tesis de que la sangre es el asiento del alma. El Kashrut reza que todo lo que se ingiere llega a ser parte de uno mismo, y que las características y calidad de la comida influyen en el carácter y la personalidad. Esta carne se destina fundamentalmente para el mercado hebreo ortodoxo y se prepara solamente en carnicerías autorizadas denominadas “aljamas”.

Cuando el shojet practica el shejitá, drena toda la sangre fuera del cuerpo del animal que se va a sacrificar. El Deuteronomio reza: “La sangre no la comerás, en la tierra derramarás como agua”. De acuerdo a esto, toda la carne deberá ser consumida supuestamente en las 72 horas posteriores al sacrificio del animal y si esto no ocurre, la misma deberá ser lavada en agua salada, para recobrar nuevamente la calidad kosher o kasher. Solo son consumidos como kosher los cortes provenientes del cuarto anterior de la res. En el caso puntual del hígado vacuno, éste debe ser pasado por llamas de fuego con el propósito de eliminarle la membrana externa compuesta de sangre.

El concepto de “tsa’ar ba’alei chavim”, el mandato del Torá significa que se debe evitar causar daño innecesario a los animales, promoviendo la razón inicial para el sacrificio shejitá, sin embargo, el animal que es sacrificado de esta manera no es previamente aturdido como se estipula en los procesos modernos, manteniéndose éste conciente de todo lo que ocurre en el momento, lo cual lo considero (al igual que critico el método religioso musumán Halal) como algo cruel e inhumano que debería ser modificado. Considero que los métodos de sacrificio que siguen preceptos religiosos deben ser respetados y conservados, pero eso no quiere decir que no puedan modificarse las técnicas de manera que sean moralmente más aceptables.

Es probable que en el momento que se hicieron estas leyes o recomendaciones, representaban la voz del pueblo (y el animal), la guía de salud y puede también haber representado la “mejor práctica” para ese momento y situación en particular. En el pasado, los edictos religiosos eran la ley y aún lo son en algunos países, por lo tanto, muchos problemas de importancia pública están incluidos en la religión. Los cambios en otras sociedades alrededor del mundo y los avances en la comprensión del sufrimiento y bienestar de los animales ahora apoyan nuevas ideas sobre las mejores prácticas, las cuales han adoptado muchos países y sociedades. Estas ideas incluyen el uso del aturdimiento antes del sacrificio.

Algunas autoridades musulmanas consideran el uso del aturdimiento eléctrico como admisible; otras no y el aturdimiento con perno cautivo generalmente es considerado como una contravención de la obligación de no comer animales muertos por «golpes violentos». Muchos países y sociedades, después del debate y basados en la evidencia científica proporcionada, han convertido en ilegales los sacrificios comerciales sin aturdimiento. La excepción suele hacerse, sin embargo, para fines de sacrificio religioso.
Afortunadamente pareciera que la conciencia sobre el bienestar animal está incrementándose en las comunidades religiosas. Sin embargo los sacrificios religiosos se siguen realizando incluso donde son ilegales.

Ahí estaba la explicación de la ausencia de jugosidad en las piezas que, con tanta expectativa, había adquirido. Al provenir de reses que habían sido sacrificadas siguiendo esas reglas, estaban consiguientemente desangradas y esos “drenados” cortes traseros, que para los hebreos no eran consumibles, fueron los que nos metieron en ese primer barco.

(*) Las carnes que se comenzaron a traer al país se pagaban caras en el origen y se vendían prácticamente regaladas en Venezuela por los subsidios que se aplicaron, lo cual generó una corrupción sin precedentes en el país por el aprovechamiento que se hizo de los dólares preferenciales que se asignaban a manos llenas a quienes solicitaron licencias y que duró prácticamente hasta este año 2014. Los venezolanos todavía no nos hemos dado cuenta del gran daño que se nos hizo, y todo en detrimento de la producción nacional, arrinconada por los controles de precio desde el 2003, y sin poder competir con toda esa carne subsidiada.

Funtes: Religión y bienestar animal (WSPA – World Society for the Protection of Animals) http://www.worldanimalprotection.cr/Images/M%C3%B3dulo%2033%20Religi%C3%B3n%20y%20Bienestar%20Animal_tcm24-20800.pdf

Sánchez de Mizrahi, BeatrIz; Sabores conversos, entre envueltos y rellenos, Editorial Arte, Caracas, 2012

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Las delicias bastardas de la res

Una de las cosas que más llama la atención dentro del mundo de las carnes rojas es el obstáculo que representa en términos comerciales la colocación del cuarto anterior de la res (*). Puede tratarse de un lote de ganado excepcional, y no obstante, siempre constituirá un dolor de cabeza el qué hacer para poder obtener un mayor valor por los cortes que provienen de esa sección de la canal (**).

Irónicamente, y en claro contraste con lo anterior, los cortes obtenidos a partir del cuarto trasero o posterior que se conocen como “nobles” (y que junto con el solomo de cuerito reciben el nombre de “pistola” por su forma característica), se venden prácticamente sin el mayor esfuerzo, dejando –por decirlo de alguna manera- una indignante sensación de bastardía para el resto.

Todo pareciera tomar plena justificación cuando se explica el inmenso valor que tiene -comercialmente hablando- la terneza de los cortes nobles. Si a eso le sumamos la rapidez de preparación y la variedad de usos que ofrecen, se incrementa inmensamente su atractivo, relegando “lo que queda” a otros destinos, como lo es el mundo de las cadenas de comida rápida bajo la modalidad de carne molida y, los demás (no sé si más o menos afortunados), a otros destinos culinarios menos conocidos y practicados que preocupantemente están en capacidad de aprovechar cada día menos consumidores. Es tal la preferencia por los cortes nobles, que en números redondos acaban representando aproximadamente el 75% del valor comercial de toda la canal. Lo cual, como comprenderán, no es poca cosa.

Antes de seguir adelante debo apuntar (y remarcar) que en nuestro país se mantiene una medida de control de precios desde el año 2003, que no ha producido otros resultados que los desastres que todos conocemos y que ha llevado al colapso del mercado agroalimentario venezolano. La producción nacional, tras 15 años de injustas agresiones, se encuentra debilitada, y cada día que pasa cuenta con menos capacidad de respuesta. Adicionalmente, al haber dejado irresponsablemente de lado el sistema de clasificación de carnes bovinas que se encuentra vigente, prácticamente se neutralizó el proceso de segmentación de mercado que se venía llevando que era el que le permitía al consumidor escoger lo que quería al precio que podía. Vale decir, ahora nos pueden meter gato por liebre, y no podemos ni siquiera chistar.

Bueno, para poder comparar manzanas con manzanas, hagámonos cuenta que vivimos en un mundo perfecto y que Venezuela no está como está, ni está pasando por lo que está pasando. ¿Qué hacen en otros países con la carne del cuarto anterior?

En Estados Unidos, por ejemplo, se destina una gran parte de la carne que no va al mercado de los cortes al mercado de carne molida. Esto lo vienen haciendo desde hace muchos años, como resultado de las efectivas campañas que fueron implementadas en la década de los 90 por el Beef Checkoff Program para rescatar el consumo de carnes rojas que venía siendo desplazado por su competidor más cercano que es la carne de pollo.

Esto es importante destacarlo ya que la carne molida ocupa en la mesa norteamericana un sitial importantísimo que compite con el pollo frito, y que no solamente son hamburguesas. Existe todo un recetario de preparaciones tradicionales (como es el inigualable Meat Loaf) que emplean carne de res molida y que fueron rescatadas y promovidas a nivel nacional para alcanzar los resultados que se lograron. También se está haciendo algo similar con la carne mechada o Shredded beef, que se ha empezado a ver cada día con más presencia en las cadenas de comida rápida y no precisamente de especialidades mexicanas.

Por cualquier parte que uno se pasee en el mundo existe un destino culinario para todos los cortes de la res, y además una cultura gastronómica tradicional ligada a ellos que ha llegado a ser tan rica que en muchos casos ha superado sus propias fronteras, como es el caso del Pot-au-Feu francés, el Bollito Misto Milanés, el Goulash en páprika húngaro, el mismo pecho de res en sus múltiples preparaciones y cientos de otros platos que no viene al caso nombrar ahora pero que sabemos están ahí y son extraordinarios.

Nuestro país cuenta con esa riqueza gastronómica pero, lejos de aprovecharla, pareciera que estuviéramos dejándola de lado. La modernidad y el descuido generacional en transmitir los recetarios familiares, aunado a la ausencia de campañas que informen y promuevan el uso de estos cortes son los responsables de esta situación.

Como dijimos antes, la terneza es la responsable de los mayores precios que se pagan por los cortes del cuarto posterior, pero no hemos dicho que mientras menos tierna sea la carne mejor será el sabor y mayor el contenido de colágeno. Empleando métodos de cocción con calor húmedo se disuelven esos colágenos consiguiéndose entonces aprovechar todo el delicioso sabor escondido en esos cortes, además de aprovechar su menor costo de adquisición. El tema, y la causa del problema, obliga al menos a mencionar cuales son esos cortes.

Primeramente está el solomo abierto, que está ubicado en el único borde de forma cuadrada que se aprecia en la región dorsal de la canal, justo entre el solomo de cuerito grueso y el cogote. Es una pieza de gran sabor que se emplea generalmente para moler. Con ella también se preparan gustosos asados, guisos, sopas y carnes desmechadas.

De segundo está el cogote comercializado como parte del solomo abierto. Este músculo tiene una forma irregular y está ubicado en la región del cuello, extendiéndose a lo largo de las vértebras cervicales entre la nuca y la primera vértebra dorsal. El cogote, que por su bajo costo y gran tamaño constituye un corte muy ventajoso para familias numerosas, es ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

De tercero, y a pesar que no es mencionado en nuestra lista de cortes comerciales, debo incluir a la giba o morrillo, la porción carnosa que se ubica exactamente entre el cogote y el lomo del animal. En Brasil (donde se conoce como cupim) se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y para elaborar fondos para cocinar.

La paleta es una pieza muy jugosa y magra, que proviene de la parte delantera de la res. Es muy conocida por los fabricantes de carne para hamburguesas gracias a su gran sabor. Por tratarse de un músculo muy fibroso, en nuestra cocina se recomienda como carne para desmechar. Se utiliza también para preparar bistecs y asados. En nuestro país, el afamado pero poco conocido bistec del carnicero es extraído de la paleta y, con más precisión, de la paletilla. Pesa unos 1,2 kg y en su interior presenta un cartílago muy suave que lo hace muy nutritivo, razón por la cual se destina a preparaciones para niños pequeños en el interior del país.

El sexto corte que mencionaré es el papelón, de uso frecuente como carne para guisar. Esta pequeña y sápida pieza es de forma cilíndrica y está ubicada en la fosa delantera y externa de la paleta. Es un corte ideal para ser guisado, molido o preparado en estofado.

Las costillas no requieren de mucha presentación. En nuestro país la costilla de res se emplea en sopas y hervidos, asados, guisos y en la preparación de granos. De la parte inferior interna del costillar se extrae la chamberina o gallinita, una porción de carne fibrosa pero delicada, muy buscada para confeccionar envoltorios horneados. Se conoce como entraña en los países sureños, donde se prepara asada.

El séptimo corte lo constituye el extraordinario pecho, que es una gran pieza de forma semejante a la quilla de un barco que se extiende a lo largo del esternón o manubrio y se corta a nivel de la mitad de las cuatro primeras costillas. En Venezuela el pecho es empleado fundamentalmente en sopas y guisos; requiere de cocciones muy prolongadas pero altamente gratificantes. Su destino para preparaciones ahumadas y curadas es amplio y exquisito.

De octavo sigue la falda, cesina y bolsillo. Estos singulares cortes son extraídos de la parte que recubre el costillar y se destinan principalmente a la preparación de gustosas sopas, guisos y estofados. Su preferencia para la confección de la criollísima carne mechada, uno de los componentes esenciales de nuestro pabellón criollo, la hace una pieza de gran demanda entre las amas de casa. Son piezas que se extienden a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente, hasta el flanco de la canal. En Venezuela se distinguen tres piezas de este corte: la falda propiamente dicha, la cesina o vacío, que se obtiene de la parte anterior de la falda, justamente de la porción más gruesa debajo del solomo de cuerito grueso, y una tercera pieza más pequeña que se conoce como bolsillo. Las tres son empleadas comúnmente para desmechar, aunque la cesina goza de una destacada fama entre los asadores.

El lagarto sin hueso, que es sinónimo de carne para sopa, se trata de una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res, también se utiliza en asados. El lagarto con hueso tiene forma redondeada y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Hay que diferenciarlo del lagarto posterior, de mayor tamaño, del cual se obtiene el conocido ossobuco, el cual incorpora a los platos que se preparan con él al rico tuétano.

Los problemas se resuelven, resolviéndolos, y creo que en esta materia nosotros mismos tenemos las herramientas en nuestras manos para hacerlo. Para recuperar la demanda de estos cortes debemos hacer lo posible por rescatar nuestras tradiciones y mostrar a nuestros consumidores que no solamente es económico y de mayor rendimiento en raciones servidas, sino que el resultado es de mayor sabor y no tan complicado de preparar como se cree.

El inconveniente lo representan los tiempos de cocción que son prolongados, es cierto, pero el algo que debe ser superado con argumentos positivos que lo minimicen. También seguimos contando con nuestros recetarios que emplean carne molida y carne mechada que ayudan a hacer más variados y menos aburridos los menús.

Fue demostrado en un estudio que se realizó a nivel nacional con amas de casa que–contrario a lo que ocurre con el resto de las carnes- el consumo repetido de la carne de res no nos cansa a los venezolanos y – de poder- la podríamos consumir prácticamente todos los días variando, eso sí, sus preparaciones.

La labor de nuestros cocineros es fundamental. Sobre todo de aquellos que cuentan con recursos mediáticos y pueden tener influencia sobre un público amplio. Considero que es su deber como comunicadores sociales que son, estimular a la gente a probar otras cosas y a incorporar otras preparaciones a sus mesas. A fin de cuentas la mayoría ya sabemos cómo sabe esa experiencia, y no es para nada mala.

(*) De acuerdo a la norma venezolana Covenin para carne de bovino (definición e identificación de las piezas de una canal Covenin 792-82), es la parte anterior de la media canal. El corte que se practica para obtenerlo, se hace perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales. Los cortes resultantes de acuerdo a la altura de las costillas donde se practique, son los siguientes: delantero corto y delantero largo.

(**)Unidad primaria de la carne, que es la forma como se comercializa la carne en el país. Es lo que resta del bovino después de haber sido beneficiado después de retirar la cabeza, las patas, la piel, la cola, y practicar el desangrado y esvicerado.

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Nuestra auténtica ternera criolla

Las técnicas de preparación de carne asada a las brasas en toda la Iberoamérica han sido y siguen siendo afortunadamente muy diversas y sorprendentes.

El -muy peculiar- chef argentino Francis Mallmann, en su libro Siete fuegos, con envidiable orgullo incluye la antigua preparación de una vaca entera a la usanza de los gauchos.Este tipo de cocciones, que deben ser entendidas como unas verdaderas construcciones y no como una sencilla comida rural, requieren primeramente de contar con las indispensables destrezas que solo se obtienen de generación en generación y de un grado de organización que solo es repetible en lugares como esos. Para fortuna de nosotros todavía hoy día, en pleno siglo XXI, se siguen manteniendo con vida algunas de estas tradiciones en unos pocos países, y Venezuela no es la excepción.

Ternera1

Para ubicarnos correctamente en el término, debemos aclarar que estamos hablando de preparaciones que emplean animales enteros los cuales han sido recientemente sacrificados, y a los cuales – de una forma total o parcial- se les ha deja el cuero pegado durante toda la preparación, haciendo el proceso aún más interesante. Estas técnicas de cocina al aire libre tienen definitivamente una influencia mora en su origen, las cuales fueron traídas a nuestras tierras por los españoles adaptándose perfectamente a nuestro quehacer diario.

Hoy no voy a hablarles de esas maravillas que confeccionan con verdadero arte nuestros amigos del sur del continente, sino de las maravillas que tenemos acá mismo en nuestros llanos. Durante la construcción de mi libro Nuestra carne, de una manera inesperada surgió la sugerencia de un amigo ganadero de tercera generación, mi colega el Ing. Agrónomo Asdrúbal Hernández Urdaneta, de incluir en los textos la antigua preparación de la “Ternera criolla o ternera a la llanera”.

Debo confesar que en todos los años que tuve la fortuna de vivir después de graduado entre los llanos de Barinas, Apure, Portuguesa y Cojedes, jamás oí hablar de semejante técnica de preparación, y en 15 años es mucho lo que se puede aprender en el llano. Hasta ese momento lo único que había surgido de utilidad para el libro era una curiosa cita gastronómica que me proporcionó la historiadora Inés Quintero, que había sido narrada por uno de los legionarios británicos que lucharon de nuestro lado contra España, el capitán inglés Cowe en su libro Reflections of a service of three years during the war of extermination (1828).

En ella Cowe hacía referencia a una extraña forma de preparar la carne de res, la cual cito textualmente: “Esta modalidad se hacía de la siguiente manera, se abría la res en dos o en cuatro partes, sin quitarle la piel quemándole luego los pelos con el fuego, lo cual ponía al cuero duro e impenetrable. Se cavaba un hoyo y lo cubrían con piedras lisas y chatas, en el pozo se ponía una cantidad suficiente de leña para calentarlo bien y después se limpiaba, la carne atravesada con palos se colocaba con el cuero para abajo tapándose la boca del pozo con una piedra grande. El cuero formaba así una especie de recipiente que permitía conservar el jugo de la carne. Cuando estaba lista se servía sobre los trozos de cuero y se acompañaba con aguardiente”. Cuando Asdrúbal Hernández me habló de esa desconocida ternera, me di cuenta no solamente de mi ignorancia, sino además de la conexión directa que guardaba con esta cita.

Antes de entrar en materia, debemos ubicarnos en las difíciles condiciones que implican vivir en las sabanas, pampas o llanos de cualquier país, no solamente hace 200 años, sino incluso hoy día. Una cosa es disponer de las comodidades de las instalaciones modernas que ofrecen las fundaciones de trabajo en los hatos (majadas, corrales, madrineros y mangas) otra es hacerlo a sabana abierta, no contando a veces sino con uno que otro palito de chaparro y un pequeño bosque de galería donde protegerse del sol, obtener las indispensables varas, faenar la res y preparar las piezas.

Ternera 3

Esa técnica, que tuve la suerte de conocer muchos años después de salir del llano, es nuestra Ternera criolla o ternera a la llanera. Estamos pues ante una preparación que se mantiene todavía como práctica común en las vaquerías o trabajos de llano de algunos de los hatos que han conseguido sobrevivir a la vorágine destructiva que ha significado el chavismo y que representa una singular tradición culinaria que es autóctona y que definitivamente merece una mayor atención nuestra.

Tal como lo describió Cowe y lo refiere Mallmann, esta preparación se realiza también dejando parte de la piel pegada al músculo. La diferencia radica en que la res se despresa con las frescas del día al despuntar el alba y las piezas, cuya nomenclatura es aún más curiosa, se ensartan magistralmente en chuzos o varas de madera verde muy largas y afiladas. Estas piezas previamente saladas son colocadas alrededor de una hoguera a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin llegar a quemarse, lo cual exige máxima supervisión. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a «sudar» por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, para mantener la extraordinaria jugosidad de los cortes.

En los llanos, tanto de Venezuela como de Colombia, la carne más apreciada para esta preparación es la que se conoce como la «mamona». Este nombre proviene de un animal que generalmente tiene una edad entre seis meses y un año de edad por lo que se encuentra todavía lactando o “mamando” para el momento del sacrificio. Obviamente, y por tratarse de un animal tan joven, su carne siempre será muy tierna y delicada.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda y eso debemos evitarlo a toda costa. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, son las siguientes:

“La raya”. El es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix).

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la ternera, la raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

“La osa” o “josa” como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la raya cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es el pecho. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de ees, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte colgante de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.

Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como “Garza” que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.

“El entreverao” es un curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “pajarilla” (bazo), corazón, “chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, riñones, hígado y “bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.

“Los tembladores”. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. A estos cortes los conforman las costillas o “cachamas”, las pulpas, los pollos, los “herraderos” y las carnes de las “paletas”. El lomito se extrae de la cadera, las pulpas del herradero y, del denominado “latigazo” salen la chocozuela, el muchacho cuadrado, el muchacho redondo, el lagarto y los pollos. Del cuarto anterior se extraen la paleta, el codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “primos”.

Debo aclarar que esta forma tradicional de preparar la carne en Venezuela no se corresponde con lo que normalmente conseguimos en los “comederos” que existen a orilla de nuestras carreteras. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace ya un producto totalmente diferente (y de inferior calidad) al que hago referencia. La verdadera ternera llanera, y esto es importante tenerlo presente, no es esa carne en vara, y constituye una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que hemos tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia memorable.

Se acostumbra servir la carne de esta ternera criolla directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho, en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con los cortes. Con preguntar que le están sirviendo es suficiente. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada, tostada como galleta y por supuesto amenizada por un buen conjunto de arpa, cuatro y maracas. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

Cierro este artículo (que espero les toque el alma y les estimule la curiosidad) con este pasaje que escribió el diplomático británico Sir Robert Kerr Porter de una ternera llanera que fue servida en la quesera del hato San Pablo que le servía de cuartel al General José Antonio Páez luego de una vaquería en que lo acompañó en noviembre de 1832:

“Mis esperanzas pronto quedaron satisfechas, porque pocos instantes después del interesante bruit, entraron cinco o seis asadores, cada uno armado de su vara de madera, en la cual venía empalada ya sea una

masa de costillas, lomo, etc, o los bocados más recherchées del animal, extendidos con brochetas (como un árbol frutal contra un muro) humeando y chisporroteando de una manera tan apetitosa como para satisfacer las exigencias del más epicúreo de los llaneros. Estos tan esperados ayudantes se detuvieron en el centro de la rústica sala y, silenciosamente, plantaron el extremo de las varas en el suelo. Y fueron muchos los del grupo que se lanzaron inmediatamente sobre ésta pequeña plantación de árboles con frutos tan apetecibles. Cada cual con su cuchillo y ayudado por los dedos, pronto hubo cortado lo suficiente para esa tanda. A los pocos instantes todas las bocas estaban activas. Se sirvieron plátanos horneados en gran abundancia (pero no había nada de sal, pues es muy poco lo que la usan los habitantes)”.

 

Fuentes: Gómez, Otto. Nuestra carne, origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Caracas, Ediciones Grupo TEI, 2010
Mallmann, Francis. Siete fuegos. Primera Edición Ciudad Autónoma de Buenos Aires, V&R, 2010
Mondolfi, Edgardo. Páez visto por los ingleses. Caracas, Academia Nacional de la Historia, 2005
Porter, Robert Kerr, Sir 1777-1842. Diario de un Diplomático Británico en Venezuela, Fundación Polar, Editorial Ex Libris, Caracas 1997.

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La verdad tras los chuletones de buey

¿Por qué no servimos chuletones de buey en Venezuela como se sirven en España? Esa es una pregunta que me han hecho muchos y la respuesta es simple:  porque es imposible obtener una carne de las proporciones de la de los bueyes que sea lo suficientemente tierna para comerla en nuestras condiciones tropicales.

Las razas continentales europeas ofrecen, frente a las razas que conforman nuestras ganaderías tropicales, la enorme ventaja de la terneza. Es decir, una menor resistencia del músculo cocinado a la mordida. Para nosotros, lamentablemente, nos resulta imposible adaptar esas razas a nuestras duras condiciones, por lo que debemos recurrir al cruzamiento sobre la base cebú (perfectamente adaptada pero mucho menos tierna), para buscar infatigablemente una mejoría para esa condición que es tan deseable.

Es por lo anterior que, para poder obtener terneza con nuestros animales, obligatoriamente tenemos que sacrificar talla, que solo se alcanza con la edad, y enfocarnos en producir para beneficio animales mucho más jóvenes (< 30 meses de edad) con áreas del ojo de costilla que no llegan ni a una tercera parte de las de los formidables chuletones ibéricos. Esto nos impide contar con cortes de carne que tengan las dimensiones y el engrasamiento que se requiere para que puedan ser sometidos a maduraciones secas prolongadas en las que habitualmente se llega a perder hasta un costosísimo 20% del peso original de la pieza. Y las carnes de los animales de mayor edad, que se pensaría podrían servir para ser sometidos a este mecanismo, no son tan tiernas como las de los animales europeos.

Debo aclarar, para fines netamente informativos, que esos sensacionales y jugosos chuletones que disfrutamos en los asadores españoles, generalmente son provenientes de vacas y no de bueyes, como se cree. El mercado de bueyes es muy reducido, mientras que el de vacas de descarte que han llegado ya al final de su período de vida productiva, son mayores.

Esto es muy interesante porque indudablemente se emplea de manera engañosa una denominación para un producto que no es tal. ¿Por qué ocurre esto? El chef Flavio Morganti, autor de un libro muy curioso de cocina que se titula Vacas, defiende esta tesis y critica abiertamente la falta de sinceridad y de orgullo hacia este tipo de productos. Y lo cito: “Las vacas han soportado los cambios de nuestras sociedades y, gracias a su polivalencia, continúan siendo un pilar básico en las economías de muchísimos pueblos. Los bueyes han perdido su utilidad tradicional y los sementales han sido suplantados por una probeta y una pistola inseminadora, privando, por cierto, a la hembra de un placer que le regaló la Madre Naturaleza. A las vacas no las podemos suplantar con probetas. Pero es a los toros, muchos de ellos futuros bueyes, a los que dignificamos en las mesas y en los ruedos, haciendo cada vez más popular su nombre. No tendría que objetar a ello si esto no ocurriese a cuenta o en detrimento de la vaca.”

La otra pregunta que nos hacemos es: ¿quedan tantos bueyes en España como para abastecer de chuletones a tantos restaurantes? La respuesta es clara: no. Quizás en Galicia, Asturias o Cantabria sobrevivan unos cuantos toros castrados en alguna aldea perdida, pero son joyas detrás de las que andan media docena de restaurantes que cuando les ponen la mano los tratan como verdaderos tesoros. Animales de la raza berrenda, que funcionaban como cabestros y que han hecho su trabajo en ganaderías de reses bravas a la hora de dirigir la manada, se receban para que cojan peso.

Leí en una oportunidad que la Bodega Vega Sicilia (que por cierto fue propiedad del empresario venezolano Hans Newmann por unos años) mantiene algunos ejemplares de raza parda de montaña que ofrece en su operación de restauración. Y quedan unos bueyes, aparentemente espectaculares, que cría en su ganadería Alfonso Barreras en Villafranca de Ebro, muy cerca de Zaragoza.

Producir estos animales no es algo económico, en cinco años consumen unas 15 toneladas de alimento, a razón de 3.000 kilos al año. Háganse una idea el precio que deben alcanzar. Exactamente, a 50 euros el kilo y a 100 el lomito, por lo que que se trata de una carne que no todos los restaurantes la pueden ofrecer.

Hoy día en España la mayoría de los chuletones que se consumen no proceden de animales españoles, proceden de vacas frisonas irlandesas, alemanas o francesas cuyo ciclo de producción lechera ha terminado, que tienen mucha grasa de cobertura y cuyos lomos viajan a España, donde existe una gran demanda. Y se trata de un producto cuya textura es muy fibrosa y que necesita bastantes días de maduración en seco, entre 30 y 45, para que sea aceptable. Ojo con esto, porque no necesariamente cuando pidamos un chuletón de buey en Madrid, será ni de buey ni español.

Por supuesto que existen las excepciones como son los maestros asadores como Víctor Arguinzoniz, cocinero del asador vizcaíno Etxebarri (http://asadoretxebarri.com/es/) , que acaba de salir premiado como el Mejor Steak del Mundo por Chowtzer en Londres y que se encuentra ubicado en el puesto número 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la revista The Restaurant.

El Asador Etxebarri es uno de los cuatro restaurantes españoles incluidos en el club de oro, junto con Mugaritz y Arzak (Gipuzkoa), cuarto y octavo, respectivamente, y Quique Dacosta (Alicante), en el puesto 26. En el restaurante que abrió en un caserío de Atxondo en abril de 1990, este chef practica la «técnica ancestral» del asado, que lleva a cabo sobre «brasas hechas con distintos tipos de leña». «A mucha gente le parecerá sencillo, pero tiene su complejidad, porque no hay ni controladores de tiempos, ni temperatura y sólo vale el control de quien está en el fuego», como comenta sabiamente Arguinzoniz.

Otra excepciónes la de José Gordón en su asador castellano “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com ) donde se asan a diario y por exclusiva reservación, chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Ubiquémonos primero en el producto que es normalmente servido: se trata de un lomo alto (solomo nuestro) de buey de raza rubia gallega de 8 años de edad, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de los nuestros juntos. El resultado, por los comentarios que se leen, un sabor muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, raramente detectada en una carne.

En este sitio son bastante más honestos ya que ofrecen en su menú, no menos honrosamente un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza Tudanca de Cantabria), con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses de maduración en seco. ¿Su sabor? intenso, agradable, pero que no tenía la finura del primero que mencionamos.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y 5 meses maduración en seco. ¡Esto es impresionante!

Lo que hacen estos maestros asadores es observar animales qué no se encuentren estabulados, revisando en constantes recorridos los montes de sus regiones para localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. Luego los dejan serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifican. Animales con el carnet de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de nuestros mejores novillos con peso de matadero.

“Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón en una entrevista que le hicieron. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras de maduración reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes como debe ser. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven, usando las propias palabras de Gordón: elegantes.»

Desde mi punto de vista cada carne, no importa de donde provenga ni la forma como haya sido producida, tiene sus virtudes. No he visitado todavía ninguno de esto asadores, pero si cuento con las referencias de amigos que han ido y comprobado la excelencia de lo que les ha sido servido. Es por ello que los mantendré en perspectiva y con expectativas para una visita futura. Mientras tanto, seguiré deleitándome con nuestros deliciosos solomos de cuerito, que si bien es cierto no son tan formidables, tienen pocos contrincantes que se les comparen en sabor en el mundo.

 

*Morganti, Flavio; Vacas; Editorial Everest, S.A. , España, 2007

 

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El soberbio tuétano de res

El tuétano es considerado una víscera (o una casquería, como se les llama en España), pero no se trata de una más. Es una gran víscera, que podemos equiparar perfectamente con la mejor de las mollejas. Es tal su delicadeza en el paladar, que en la alta cocina se tropieza uno con platos en los que el tuétano es el protagonista principal, con los que han destacado grandes cocineros como lo fue Santi Santamaria con su Migas con tuétano y huevos pochée de codorniz, y otros como aquel chef francés que nos visitó durante los años 70, Jacques Cagna y que hoy tiene varios restaurantes sobre la rue des Grands-Augustins en París, que servía un untuoso y absolutamente generoso Steak à la moelle cuyo aspecto y aroma habrían hecho insalivar hasta al mismo Pavlov.

El tuétano es una sustancia grasa, de color blanquecino, que se encuentra en el interior de algunos huesos, particularmente en el del lagarto de la res que se conoce como Ossobuco (Hueso hueco) y que constituye curiosamente una las delicateses más apreciadas por los paladares exquisitos.

El tuétano está compuesto aproximadamente por un 90% de grasa, esto genera una indescriptible untuosidad a nivel del paladar, ayudando a que todos los sabores que se lleven a la boca se afiancen. Tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico.

Hay quienes dicen, y no me consta porque todavía no he tenido la oportunidad de probarlo, que el tuétano obtenido de huesos de caña grandes provenientes de una vaca vieja, son los que esconden el sabor más intenso. Habrá que buscarlas para probarlas y comprobarlo. Normalmente, su color crudo es como rosado, pero cuando se lleva al fuego cambia, se empieza a tornar un poco amarillo y un tanto tostado, y eso es indicador de que el tuétano ya puede consumirse.

El valor nutritivo del tuétano variará dependiendo del animal del cual provenga, pero por lo general, el tuétano de un animal joven como por ejemplo un maute o una ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al referirse a la médula) contiene, en 100 gramos, 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas.

En cuanto a las vitaminas y minerales, por 100 gramos obtendremos 4,5 mg. de hierro, 72 mcg. de vitamina A, 107 mg. de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina,  vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc.

Finalmente, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ayudan a tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, los problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Científicamente hablando, el tuétano de res tiene entre 100 a 150 mg de colesterol por cada 100g de tuétano, o sea, demasiado. Para que tengamos una referencia un huevo de gallina (clara + yema) tiene alrededor de 500 mg de colesterol por cada 100 gr de huevo. No quiero decir con esto que el tuétano es inócuo, al contrario creo que es un producto que debe ser consumido con gran moderación para poderlo disfrutar como corresponde. Cualquier alimento consumido en exceso acabará enfermándonos. Por otro lado, los efectos específicos del tuétano sobre el colesterol en el ser humano no han sido definidos con exactitud, y a la fecha, existe una gran polémica al respecto.

Dejemos de este tamaño esta parte científica tan fastidiosa y aboquémonos a lo que nos interesa.

Cuando hablamos de tuétano gastronómicamente, estamos hablando de un producto que es sumamente económico (incluso lo regalan si se pide en algunas carnicerías) con el que se pueden crear verdaderas joyas culinarias. Los tuétanos representan, por decirlo de alguna manera, un testimonio de esa perversa seducción que nos ofrecen las grasas. Una seducción equivalente a la que hizo referencia el sociólogo Claude Fischler en su obra l´Homnivore en la que nos proponía “una ardiente reconciliación entre la razón de la salud y el placer de las papilas”.

A pesar de que el consumo del tuétano se conoce desde la antigüedad, aparece mencionado en prácticamente en todos los tratados de cocina y ha sido siempre protagonista de múltiples guisos, cocidos y salsas… es en su forma más simple la que nos ofrece una de sus mejores maneras para ser disfrutado.

Mi primer encuentro con los tuétanos fue en la ciudad de Nueva York hace algunos años. Fue un plato que por su simplicidad y excelencia me reveló cuán grande puede resultar algo tan elemental. Unas seis “medias canoas” de hueso del lagarto (shank) cortado longitudinalmente, y ligeramente quemadas al horno, rellenas en su interior con una crema olorosa e hirviente, sencillamente aderezada con sal marina y un poquito de perejil picado. Venían acomodadas sobre un gran plato ovalado y acompañadas por una torre de perfectas tostadas de pan. A cada comensal se le rellenó oportunamente su balón con vino tinto y se les proveyó con una cucharilla para poder iniciar el ataque de aquellas canoas que acabarían siendo memorables.

La experiencia de llevarse a la boca un trozo de tostada sobre el cual se ha extendido previamente esta delicia aromática constituye para mí uno de los más sublimes actos de civilización que se puedan vivir. El vino tinto, o incluso una buena cerveza tipo Ale son acompañantes perfectos para este platillo ya que maridan muy bien y lavan maravillosamente la boca preparándola para el siguiente bocado.

Para saber si un tuétano es el correcto, normalmente se aprecia el grosor del hueso del lagarto. La cantidad de grasa es un buen indicador de que está en excelente momento para consumirse. Se recomienda comprarlo el mismo día que se vaya a consumir, de preferencia temprano, de lo contrario, si se va a congelar habría que considerar envolverlo al vacío o en algún empaque hermético para evitar que absorba olores indeseables. Al estar ya cocinado, se recomienda consumirlo de inmediato.

 

Tuétanos asados

 

Ingredientes

 

Para 1 ración

 

4 tuétanos grandes

Lo ideal sería contar con un Fleur du Sel o escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, rúgula y echalotes

 

*Poner a remojo los tuétanos en agua fría durante 45 minutos.

*Escurrirlos y limpiarlos bien.

*Hacerlos en el horno a 200º C durante 15 0 20 minutos (tiempo según tamaño)

*Espolvorear con la sal

*Acompañar con rodajas de pan tostado y la ensalada.

 

Algunos tuétanos famosos. Además de los que mencioné arriba, en París son famosos los tuétanos del bistrot L´Amie Pierre; y en el restaurante Prune´s en Nueva York sirven normalmente como parte de su menú los tuétanos con tostadas que son muy alabados por el chef Anthony Bourdain en su programa. En el Minetta Tavern, también en Nueva York,  preparan un Côte de Boeuf with marrows para dos personas que es inolvidable. Por su parte en Madrid  está el restaurante El Charolés (en El Escorial) donde todos los miércoles y los viernes se dice que preparan el mejor cocido de la Comunidad y también sirven unos tuétanos gigantes. También en Madrid los sirve Abraham García en su conocido restaurante Viridiana.

En la city de Londres, el controvertido restaurante  St. John (www.stjohnrestaurant.com), que además de lucir una estrella Michelín llegó a alcanzar en el 2009 el puesto 14 en la clasificación de The Restaurant Magazine y que regenta el cocinero inglés Fergus Herdenson junto con el panadero Justin Piers, se presume que en su menú todo se puede comer (“nosetotail”), de la nariz a la cola. Y el tuétano tiene su sitial de honor.

Finalmente y para cerrar esta corta pero interesante lista, debo mencionar al restaurante de Magnus Nilsson en Suecia, el Faviken (www.favikenmagasinet.se), donde se asan huesos de caña enteros sobre parrillas de carbón, que luego son cortados con parsimonia empleando una sierra a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.

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Mollejas


 

 

Si nos guiamos por lo que dice el Larousse Gastronomique, los franceses llaman abatsa todo aquello que conocemos en nuestra lengua castellana como vísceras, achuras, asaduras o casquerías.  Estos sub productos del beneficio, por definición, son: “los elementos comestibles de un animal que quedan después de haber sido procesada la canal. Pertenecen a lo que se conoce como “el quinto cuarto” y son “blancos” y “rojos”.

Entre las vísceras blancas se encuentran unas que son muy apreciadas y que solo se pueden obtener de animales muy jóvenes como es la ternera (y el cordero). Éstas, queridos amigos, son las extraordinarias mollejas las cuales, espero puedan comenzar a apreciar de una mejor manera después de leer este artículo.

Se trata de una glándula, el Timo que está ubicada justo en la entrada del pecho del animal por delante de la tráquea, la cual desaparece cuando la res alcanza la etapa de adultez.

La molleja se compone esencialmente de dos partes, una alargada (no comestible) que es conocida en Francia como la gorge (la garganta) y otra, más bien redondeada y muy gustosa, que es denominada nuez (la noix).

Para hacer honor a la verdad, en realidad existen dos clases de mollejas, las que mencionamos antes que son las más delicadas y finas, y las del páncreas que a menudo reciben el nombre (sobre todo en Argentina y Uruguay) de “Mollejas de corazón”  que son muy apreciadas por tener más grasa lo que contribuye a que se forme una costra exterior muy apetecible cuando se asan, mientras que en el interior quedan suaves y cremosas. En realidad ambos mollejas son deliciosas y pueden ser preparadas indistintamente con las mismas técnicas de cocción.

El gusto de las mollejas no es fuerte como el de otras vísceras, es más bien delicado. Van muy bien cuando se les adereza con jugo de limón y la impresión que se siente en la boca (claro está guardando las distancias) se asemeja mucho al de las huevas frescas de pescado asadas: son crocantes por fuera pero, en lugar de arenosas, son cremosas interiormente.

En Venezuela son poco conocidas, sin embargo se pueden encargar con ciertas carnicerías especializadas  o, si se cuenta con el contacto adecuado, con algunos frigoríficos industriales. Estas vísceras, a pesar de su bajo contenido en grasa, presentan el inconveniente de su abundancia en colesterol y en purinas, por lo que su consumo se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperuricemia y gota.

Cuando las consiga, lo primero que debe hacer es blanquearlas. Para ello deben ponerse en remojo (agua fría) durante un par de horas, cambiándoles el agua unas dos o tres veces. De ésta manera quedan más blancas y se elimina bien los restos de sangre que puedan contener. Posteriormente se introducen en una olla con agua fría hasta cubrirlas. Se les da un primer hervor con un poco de cebolla troceada, hojas de laurel, jugo de limón y una pizca de sal. Se ponen a cocinar y, cuando rompe el hervor, se baja la intensidad del fuego y se cocinan despacio durante por unos cinco minutos.

A continuación, las mollejas son retiradas del fuego. Se sacan del agua caliente y se introducen en otro recipiente con agua fría, para que corte la cocción y se refresquen, por espacio de unos 10 minutos. Una vez refrescadas, se escurren y, después, se procede a retirarles con los dedos todas las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden totalmente limpias.

El último paso que se recomienda haceres colocar las mollejas limpias sobre un paño de cocina o sobre alguna tela limpia, envolverlas y colocar sobre ellas un peso (una olla con un poco de agua o una tabla de cocina con 1 kilo de peso, por ejemplo), para que se aplasten ligeramente y consigan una forma de disco grueso.

Una vez limpias, blanqueadas y aplanadas, las mollejas se suelen preparar salteadas, braseadas, rebozadas empanadas, en este artículo les voy a dar una receta del reconocido chef argentino Francis Mallmann que publicó en su libro Siete Fuegos que he preparado y quedan deliciosas.

Lo que se persigue es lograr lo que Mallmann denomina “unas pepitas crocantes”, para lo cual cuando él termina de aplanar las mollejas, separa los lóbulos en trozos grandes para el dorado preliminar, y luego los divide en pedazos más pequeños para que se doren por completo.

Receta de Mollejas crujientes con ensalada criolla

INGREDIENTES:

750 g de mollejas, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de sal gruesa o a gusto, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, 4 tomates cortados en rebanadas finas, 2 cebollas moradas cortadas en rebanadas finas, ¼ taza de vinagreta de limón, 2 limones cortados en cuartos, 4 tazas de hojas de lechuga.

PREPARACIÓN:

Lavar las mollejas con agua fría y secarlas con toallas de papel. Retirar toda la membrana exterior y dividir cada lóbulo en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales.

Retirar todas las membranas que quedan expuestas y dejarlas en trozos grandes. Volver a enjuagarlas, secarlas y ponerlas en un bowl mediano. Agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, y remover para recubrir las mollejas. Colocar los tomates y las cebollas en un bowl poco profundo y mezclar suavemente con la vinagreta de limón. Reservar.

Calentar una chapa o una sartén plana grande de hierro fundido a fuego moderado hasta que una gota de agua empiece a chispear en la superficie. Agregar a la sartén 4 cuartos de limón para que puedan dorarse junto con las mollejas. No hay que exprimir el jugo encima de éstas porque eso impedirá que queden crocantes.

Cocerlas muy lentamente del primer lado hasta que estén bien caramelizadas. Dar vuelta las mollejas y los cuartos de limón y seguir cocinando, hasta que estén bien doradas del otro lado. Trasladarlas a una tabla de cortar y descartar los cuartos de limón.

Separarlas en trozos más pequeños, siguiendo sus divisiones naturales. Subir el fuego a moderado y recubrir el sartén caliente con las 2 cucharadas restantes de aceite. Volver a poner las mollejas en la superficie caliente, agregar otros 4 cuartos de limón y reducir el fuego.

Cocinar durante 5 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que queden bien crocantes de todos lados y para que se doren en forma pareja sin quemarse. Dar vuelta también los cuartos de limón a medida que se doran. Escurrir brevemente las mollejas sobre toallas de papel al secarlas. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla sobre una fuente. Colocar encima las mollejas y los cuartos de limón, mezclar ligeramente y servir enseguida.

Para quienes ya las han probado, este artículo estoy seguro que les resultará reconfortante, para los que no lo han hecho, lo podrán poner desde hoy mismo en perspectiva, bien sea, probándolas en algún viaje que realicen a España, a Francia (ris de veau) o a algún país del cono sur, o si las consiguen,  siguiendo estas indicaciones. Estoy seguro que quedará prendado y pasarán a estar entre sus platos preferidos.

 

Referencias:

Larousse Gastronomique. París, Librairie Larousse, 1984

Mallmann, Francis. Siete Fuegos, Mi cocina argentina. Buenos Aires V&R Editoras. 2010

 

 

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Nuestros productos

 

 

José Rafael Lovera, en el epílogo de su libro Vida de hacienda en Venezuela, siglos XVIII al XX titulado «¿Un mundo que se va… un mundo que se fue?» hace referencia a “los devastadores progresos de la urbanización que triunfaba por el auge del negocio petrolero» a mediados del siglo pasado.

Es justamente esa espontánea aparición de la riqueza petrolera en la historia del país, y el efecto destructivo que tuvo sobre la institución y forma de vida que llegó a constituir la Hacienda, lo que comenzó a alejarnos del campo desarraigando nuestras costumbres y haciéndonos ajenos a nuestros propios productos.

Primeramente vino la reducción y colapso de los rubros que tradicionalmente producíamos y segundo, la influencia que comenzaron a tener sobre nosotros y nuestras costumbres, los movimientos migratorios que como consecuencia de la dramática situación que vivió Europa en la primera mitad del siglo XX llegaron a Venezuela.

El primero fue muy negativo y el segundo ciertamente muy enriquecedor. La realidad fue que los venezolanos perdimos en aquel momento, y casi imperceptiblemente, gran parte de nuestra identificación con la producción primaria y con nuestra identidad rural.

Esta pérdida, mezclada con el efecto que la modernidad trajo consigo (nuevos y diferentes productos, nuevas y modernas costumbres, el supermercado, etcétera), fue lo que facilitó acostumbrarnos a vivir en los grandes centros poblados.

Basta con viajar por el resto de Suramérica para darnos cuenta de la veracidad de esta afirmación. Nacionales de otros países como Colombia, Brasil, Argentina, Chile que no cuentan con un recurso tan vasto como el petróleo nuestro, han conservado una relación directa y armónica con sus regiones productoras y sus productos. Gracias a ello los mercados presentan una alta presencia de productos regionales autóctonos, de excelente calidad y altamente competitivos que representan una opción ventajosa para los consumidores y sobre los cuales se ha construido toda una culinaria interesantísima y muy atractiva.

El efecto que sobre nuestra producción agropecuaria han tenido los controles de precio y las decisiones políticas equivocadas, ha reducido sustancialmente la inversión en el campo poniendo en jaque a muchos sectores agro productivos, principalmente al ganadero.

Nuestros consumidores, en una actitud ciertamente indiferente, no han caído en cuenta del grave perjuicio que se les está infringiendo a ellos al reducirse la oferta de productos agrícolas nacionales y obligarlos a consumir otros importados que son percibidos como muy baratos pero que en realidad representan una gran pérdida para el país.

A manera de ilustración, en el año 2003 y luego de un esfuerzo titánico donde participaron varias instituciones norteamericanas que fueron lideradas por la Asociación de Cultivadores de Soya de los Estados Unidos con todo el circuito cárnico, se consiguieron mejorar significativamente los procesos y, por primera vez, elevar los niveles de producción hasta alcanzar el autoabastecimiento de carnes rojas en el país.

Un año más tarde, y como consecuencia de la importación masiva de carne que por razones políticas se comenzó a realizar, el consumo se elevó artificialmente desde los 16 hasta los 21 kgs per cápita y la producción nacional se fue a pique al no poder competir con las condiciones preferenciales que se establecieron.

Que yo sepa, ningún consumidor se quejó, ni se ha quejado de donde provienen esas carnes, ni cómo han sido criadas ni sacrificadas esas reses, y mucho menos si es seguro consumirlas. Lo único que pareciera tener relevancia es que el producto este disponible y que no cueste más.

Nadie nos ha explicado a los consumidores que por cada res que se trae de Brasil o de Argentina, en pie o en canal, se está colaborando inconscientemente a sacar de juego a un productor venezolano, y con él a las familias que de ese proceso dependen.

No nos damos cuenta que al comprar y aceptar la substitución de nuestros propios productos locales por los importados, estamos ayudando inconscientemente a condenar a la dependencia agroalimentaria futura de nuestros hijos y nietos.

No se trata de que intentemos ser un país que se autoabastezca de todo lo que consume. Esa no es la idea ni nunca debe llegar a serlo. Los países del mundo mejor autoabastecidos son precisamente los más pobres. La gastronomía en países, incluso con menos ventajas agrícolas y geográficas que el nuestro, se ha empleado para construir una mejor y más positiva imagen del país y de su gente.

Con productos emblemáticos, donde cuentan con ventajas para producirlos con eficiencia y que son reconocidos mundialmente como es el caso del Café colombiano y su imagen internacional de Juan Valdéz. Nuestros rones añejos y el cacao “Porcelana” de Chuao que son ejemplos equivalentes de excelencia, no parecieran estar siendo explotados de la misma manera.

Nuestros ajíes dulces y tomates margariteños, los cambures de la cuenca del lago de Valencia que oí que eran de los más dulces de América, las cremosas yucas de Barinas, las mozzarelas de leche de búfala apureñas, y muchísimos más constituyen todo un universo de productos de identidad que lo que requieren es de más atención y, un poco más de paciencia, eso es todo.

Nuestros esfuerzos deben orientarse hacia el desarrollo de esos productos, donde sabemos que contamos con ventajas competitivas y con los cuales tenemos capacidad de satisfacer la demanda interna y exportar los excedentes como son las carnes rojas donde tenemos inmensas ventajas comparativas con tierras de pasturas en abundancia; los frutales, especialmente los cítricos; las raíces y tubérculos; los cereales; la caña de azúcar; las oleaginosas y las musáceas (plátanos y cambures).

De ese balance que queda entre lo que efectivamente exportamos (además del petróleo) y lo que importamos, es que se alcanza la Seguridad Alimentaria, no se alcanza decretándola.

La buena carne roja venezolana es uno de esos productos que siempre hemos tenido, pero que por lo cotidiano de su consumo, no nos hemos percatado del extraordinario cambio que ha sufrido en las últimas décadas y del extraordinario producto que es.

Los largos años de cruzamiento sobre la base criolla y posteriormente sobre la cebuína, sumado al hecho de que nuestros animales son criados totalmente a potrero, sin emplear alimentaciones artificiales ni ningún tipo de confinamientos (a campo abierto), agregado el benévolo efecto del clima y el suelo de las regiones productoras, han tenido como resultado un producto cuyo sabor, cuando el producto es de calidad, no tiene parangón en el mundo.

Los comentarios favorables que he recibido de muchos expertos que nos han visitado, ratifican lo que digo y es la razón por la que considero que la carne nacional que es producida con criterios de calidad desde el origen, tiene que ser incorporada en la lista de los productos nacionales con los cuales debemos comenzar a proyectar nuevamente la imagen de nuestro hermoso país en el extranjero y sobre el cual se puede construir una campaña de imagen nacional.

La gastronomía tiene algo muy bueno, que les llega a todos directamente y puede ser todo lo asequible que uno desee. Algunos chefs jóvenes venezolanos vienen trabajando desde hace algunos años investigando y recreando recetas con varios productos nacionales intentando mejorar su apreciación para “sembrar” esos productos en la mente de quienes los prueban.

El ají dulce, el papelón de caña, los productos amazónicos son ejemplos de ello. Las tradiciones de nuestra cultura se mantienen afortunadamente intactas, y se encuentran ahí esperando que les echemos mano. Si cada región consigue proyectar un trabajo gastronómico en la dirección correcta que sea sensibilizador e identificativo, quizás exista oportunidad de volver a reconectar la mente de nuestros consumidores con nuestros productos.

Aclaremos que se trata de un problema fundamentalmente central más que del resto de la república, pero lamentablemente las mayores concentraciones poblacionales se encuentran ubicadas en esa parte del país. Es vital conseguirlo porque son los consumidores precisamente quienes deben convertirse en los defensores naturales de lo que consumen y se les debe llevar a un rol menos pasivo (por ejemplo no conozco ninguna asociación de consumidores notoria o de peso).

Para ello se requerirá de un trabajo regional selectivo, donde no solo los productos sino además las costumbres y tradiciones consigan ser difundidas y rescatadas en beneficio del país y de su imagen internacional. Acá, el mercadeo como herramienta tendrá un rol preponderante ya que con él se puede construir planes para la proyección interna y externa de estos productos y así mejorar rápidamente su percepción y sentido de pertenencia.

Los productores con visión ya han comenzado a establecer nexos con cocineros (y viceversa), construir pequeñas alianzas donde se operan ensayos de productos, se orientan calidades (y se pagan lo cual es muy importante), se forma personal mejor y más calificado y se interactúa con quienes habrán de cocinar y servir el día de mañana platos que estarán orgullosamente confeccionados con esos productos.

Los productores tienen que dejarse de ver a sí mismos como simples productores de rubros: tienen que comenzar a verse como productores de alimentos y tratar siempre de ir lo más adelante posible en cada uno de sus circuitos. Llegar lo más directo posible al consumidor. Hacer siempre todo lo posible por conocer como son apreciados sus productos y el grado de complacencia y aceptación que obtienen.

El mercado del detal moderno está volcado hacia dar una respuesta eficiente al consumidor, esto es igualmente válido para el que produce los alimentos. Los precios que se pagarán por esos productos no solo serán mejores, también lo será la satisfacción. Recuperar la conexión que nos proponemos no es algo que se puede hacer de la noche a la mañana.

Nosotros como consumidores nos debe primeramente y en el buen sentido “dolernos” esos productos, sentir que son nuestros y reconocer que son buenos. Debemos entender y valorar lo complejos que resultan los procesos productivos, y sobre todo lo que cuesta colocar productos seguros, frescos y de calidad todos los días en el mercado.

Lo otro es darnos cuenta que esos productos, así como ha ocurrido con algunas marcas, no nos han abandonado y siguen estando presentes. Ya la tercera parte es acabar de entender que no hay nada como lo nuestro, y la única manera de hacerlo es exigiendo una calidad constante.

Sí es importante que no se le continúe dando trato preferencial a todo lo que viene de afuera. Que entre todo lo que se quiera pero con mesura, respetando el libre mercado y la empresa, pero dentro de un esquema que no menosprecie lo nacional ante lo foráneo ni se maneje con discrecionalidad el tema arancelario.

La gran herramienta definitivamente es la gastronómica y será la que permitirá restaurar la identidad rural que nos arrebató el petróleo, pero los bajos niveles de inversión en el agro han dejado sus heridas en el sector, y constituyen uno de los factores que han contribuido al aumento de los precios de los alimentos y al pronunciado incremento del desabastecimiento en el mercado. Una cosa deberá acompañar a la otra.

El regreso de la inversión en el agro es crucial, pero para que se puedan captar nuevas inversiones y aumentar sustancialmente la producción agroalimentaria, deberá primero restablecerse plenamente el respeto al derecho universal y constitucional de la propiedad privada, así como cesar las políticas de despojos agrarios, de controles de precios y de la nefasta agricultura de puertos.

¿Seremos capaces de olvidarnos que seguimos siendo un país petrolero y que contamos con una tierra que puede ser aún más rica si la sabemos aprovechar? ¿tendremos la capacidad y la madurez suficiente para aprender de nuestro pasado y evolucionar? , ¿qué hace falta para que a cada uno de nosotros nos afecte lo que está pasando en las fincas productoras? Un epílogo como éste ¿llegará a ser posible?: Un Mundo que se fue … un mundo que regresa.

 

*Adaptación de la conferencia que dictó el autor en las Jornadas de discusión sobre la recuperación del patrimonio gastronómico venezolano y el rol de la producción agrícola.

 

Instituto de Economía Agrícola y Ciencias Sociales de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela

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Tasajo de res

 

 

El Tasajo de res o carne salada no es simplemente el resultado de un procedimiento de conservación que se empleaba cuando no se contaba todavía con la electricidad ni los sistemas de refrigeración modernos, sino más bien un producto extraordinario que es económico, ligero, fácil de transportar y que proporciona un gran sabor en las comidas donde es empleado.

En nuestro país se mantiene vigente la técnica de secado de las carnes con el empleo de la sal, sobre todo en la comercialización de ciertas carnes como la de res, la del chigüire o capibara (Hydrochoerushydrochaeris) y la de algunos pescados de río. Ciertamente continúa siendo el ingrediente por excelencia para preparar algunas delicias llaneras como son los “pisillos” y los “picadillos”, entre los cuales recordamos a nuestro renombrado “palo a pique llanero”.

 

Para obtener el tasajo, la carne fresca debe ser tratada con sal común, lo cual significauna cuantiosa pérdida de agua. Pero la sal ofrece otras ventajas que debemos valorar: frena el desarrollo bacteriano y también inhibe la acción de las enzimas de la carne, deteniendo el rigor mortis y evitando la descomposición.

El jugo que se desprende de la carne cuando hay una alta concentración de sal está formado principalmente por sales minerales, compuestos nitrogenados, albúminas, globulinas, ciertas cantidades de mioglobina y hemoglobina y también un porcentaje de vitaminas y algunos aminoácidos. Es por esto que la carne salada, o “tasajo de res”, como se le conoce en el llano, tiene siempre un valor biológico inferior que el de la carne fresca.

El método para obtener el tasajo no se corresponde con lo que conocemos como curado, el cual por definición “es una salazón con intervención del salitre (nitrato potásico), el cual le confiere al producto resultante su característico color rojo, obteniéndose la conservación de la carne durante más tiempo después de la cocción”. Este método es el empleado para obtener muchos productos delicados de altísima calidad y demanda como son el Pastrami y el muy neoyorkino Corned Beef.

En Venezuela, la carne de res siempre se acostumbró a vender fresca en las poblaciones donde se sacrificaban las reses, pero lo normal era adquirirla seca y salada, en forma de tasajo, única manera de conservación segura para la época. Su importancia estratégica era tal, que las tropas patriotas, luego de la liberación de la provincia de Venezuela, prosiguieron con la Campaña de Nueva Granada abastecidos solo de tasajo y queso de cincho de los llanos del piedemonte barinés, realizando un extraordinario recorrido de setecientos (700) kilómetros que fue lo que aseguró la independencia de los vastos territorios de Colombia.

Un estratega y oficial de las fuerzas militares de Francia, calificó como “el episodio más sorprendente de la historia militar del mundo” el ascenso de las tropas de Bolívar, escasamente vestidas y mal avitualladas, desde las cálidas sabanas apureñas hasta las más altas cotas de la cordillera andina, a tres mil seiscientos (3.600) metros de altura”  y, ciertamente, la carne salada llanera contribuyó significativamente con esa proeza.

Es relevante recordar que, a finales del siglo XIX, la producción de tasajo todavía conservaba una importancia económica singular y un aprecio destacable en Venezuela, tal como se lee en esta frase de Armas Alfonzo sobre el comportamiento del mercado en esos años: “En puertos marítimos y fluviales del país se cargaba la carne salada, el sebo, la pezuña y el cacho y cobraba fama la cecina de Píritu, un tipo de conserva hecha de carne salada al sol, al que ciertos sibaritas presuntuosos catalogaban como el más rico caviar de hechura criolla, o el más suntuoso pâté de foie de que pudiera alardear la tradicional cocina francesa”.

La manera tradicional de preparar el tasajo es probablemente una derivación de la que practicaban los colonos españoles a principios del siglo XVI y cuyo producto era denominado secina (de ahí la confusión con nuestra cesina que es un corte fresco que se obtiene de la falda de la res). De acuerdo a lo que cita Cesáreo Sánz Egaña en su Enciclopedia de la carne, el procedimiento tradicional que se realizaba en la península ibérica, y que debe haber sido el mismo que se implementó en el Nuevo Mundo,se hacía de la siguiente manera:

“Se coloca la carne de res en salmuera 18 a 26 grados Baume, es decir que se debe preparar una solución de agua y sal. Estando ésta última al 21.6 % en relación con la cantidad de agua.

Se mete la carne en esta salmuera durante treinta minutos moviéndola constantemente.

Luego viene la salazón en seco, consta de cuatro tiempos:

Primera pila, la resalada, la pila vuelta y la tumbada.

Todas las operaciones, en síntesis, consisten en extender en el suelo una capa de sal y sobre ella colocar una capa de carne con su superficie grasosa hacia arriba. Encima de ésta, una nueva capa de sal y otra de carne y así sucesivamente, se continúa hasta llegar a una altura conveniente.

Pasadas diez a doce horas, se deshace la pila, para empezar a formar la segunda, es decir la resalada, que se forma también con capas de sal y carne, en la misma disposición anterior. En ésta segunda pila la carne permanecerá 20 horas.

La pila vuelta y la tumbada representan la tercera y cuarta vuelta, que se preparan invirtiendo siempre la superficie de las pilas o interponiendo capas de sal y piezas de carne. Estas operaciones se practican con la finalidad de que penetre la sal en la profundidad de la carne.

Terminada la salazón empiezan las tendidas, es decir la desecación al aire libre.

La tendida se hace en varales al aire libre, dispuestos en filas paralelas, a distancia conveniente, siguiendo la orientación de norte a sur. La primera tendida conviene no hacerla en días calurosos, si no hay otro remedio, la exposición durará poco tiempo. Después se recoge y se apila nuevamente durante dos o tres días. Pasado el plazo se hace la segunda tendida y nuevo apilamiento de dos o tres días. La tercera tendida se hace en la misma forma y luego hay un descanso de cuatro a cinco días, y así sucesivamente.

Durante la desecación la carne está doblada y apoyada en los varales sobre la capa de grasa, la que orea es la parte muscular; en algunos establecimientos las piezas de carne se cuelgan por uno de los bordes en los ganchos del varal, así reciben igual por las dos caras la influencia del sol y del aire durante el tiempo señalado a la tendida.

Generalmente el tiempo de exposición al sol durante la tendida es de siete a ocho horas diarias. La desecación dura de doce a treinta días según el tiempo, así se obtiene el tasajo seco completamente. La mejor época para preparar el tasajo es el verano.

La salazón que he tenido oportunidad dever practicar en el llano venezolano es bastante más sencilla que la narrada antes y ni siquiera cuenta con nombres especiales para denominar sus procesos.

Normalmente la carne es extraída a la usanza llanera, es decir siguiendo el desposte tradicional y los cortes que no llegan a ser consumidos frescos directamente en las fundaciones de los hatos o repartidos, son cortados en finas piezas que son saladas profusamente para luego ser colocadas en una construcción rústica que se conoce como “Tasajera”, donde es colgada para que escurra y seque.

La Tasajera es un lugar techado al aire libre que usualmente se encuentra cubierto con una malla para protegerla de los insectos, que es donde se deja permanecer a la carne para que se oree o ventile. Por no requerir prepararse en grandes cantidades, la carne no es apilonada en mantas (como efectivamente se hace con el salón de Chigüire o de pescado) sino que se va colocando directamente sobre las varas. El sol y la caliente brisa se ocupan de hacer efectivo todo el proceso.

Como curiosidad, incluiré la receta del plato apureño llamado“Picote” que es muy poco conocido en el centro del país y que constituye uno de los picadillos rústicos que más se consumen en las fundaciones de nuestros hatos llaneros tradicionales. Para su confección se emplea el tasajo de res y fue incluido por Carmen Beatríz de Estrada en su valioso recetario sobre Gastronomía Apureña.

 

Ingredientes

2 o 3 kilos de carne salada (tasajo)

½ kg de arroz

Aliños: 1 cebolla, 1 paquetico de cebollín, 1 pimentón, 2 ajíes dulces, 1 cucharadita de comino, 2 hojitas de cilantro, 1 cabeza de ajo.

Preparación:

Se desala la carne, colocándola en agua con sal, de un día para otro. Se lava y se pica, en trocitos pequeños. Se monta con agua y cuando ya está blandita, se le agrega el arroz. Con los aliños se hace un guiso en aceite onotado, y se le agrega. No lleva sal. Debe quedar como una sopa espesa.

Tratándose de un producto que nos ha acompañado por más de cuatro siglos de historia, y sobre el que se ha construido un verdadero recetario culinario autóctono, considero que el Tasajo merece recibir bastante más atención que la que le hemos prestado hasta ahora.

No debemos desaprovechar el interesantísimo crecimiento que está experimentando actualmente la gastronomía en nuestro país y rescatar este extraordinario producto que es tan nuestro con toda la culinaria que lo acompaña. No es posible que continuemos aplaudiendo a las deliciosas “Feijoadas” brasileñas que ganan justamente su sabor característico de la carne salada, y desperdiciemos la oportunidad de devolverle con orgullo el sentido de pertenencia a nuestro Tasajo criollo.

 

 

 

 

 

Armas Alfonso, Alfredo. Hierra. Caracas, Gráficas Armitano, C.A., 1980

Estrada Castillo de, Carmen Beatriz. Gastronomía Apureña. Villa de Cura. Editorial Miranda, 2007.

Sanz Egaña. Enciclopedia de la carne de Cesáreo. Espasa-Calpe, 1967

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Rabo de toro


 

 

No hay nada más placentero que escribir sobre lo que a uno le gusta y más aún si se trata sobre algo que a uno le gusta comer. Entre los cortes comerciales que se consiguen en Venezuela, existe uno que en particular tiene un gran sabor y cuyo tradicional destino culinario es para la confección de una deliciosa sopa, que si bien es cierto es muy gustosa y peculiarmente útil (para eso de las resacas), afortunadamente no constituye la única opción.

Estamos refiriéndonos al Rabo de toro el cual, cuando es preparado en estofado, nos pone ciertamente a dudar en si este no es uno de los mejores platos cárnicos que se puede llegar a probar en la vida. Por lo menos ese es mi caso.

“La carne de toro estofada ya emitía sus efluvios en las cocinas lusitanas y béticas, porque es brava y hay que ablandarla con tiempo y amor a los fogones”. Así la saborearon los exquisitos paladares romanos, como el de Marcus Gavius Apicius, que en su famosa De re coquinaria habla del estofado al estilo de Ostia o del estofado al estilo de Apicius.

El estofado de rabo de toro al que hacemos referencia, es el mismo que se conoce a lo largo de toda España, y que aparentemente nació a principios del siglo XIX en la ciudad de los califas, Córdoba. Por aquel entonces, cuando se terminaba la corrida en la “Plaza de la Corredera”, las chindas o tripalleras (así llamaban a las hijas o viudas de los antiguos toreros) vendían los rabos de toro en unas tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casquerías (menudencias) y del resto del magro taurino.

Ellas fueron las verdaderas creadoras y artífices del exquisito estofado de rabo. Entre los lugares donde lo servían se recuerdan el famoso “Mesón de los Leones”, el “Mesón de la Romana” y el “Mesón de El Carbón”, establecimientos progenitores de los que se conocieron con un evidente acento taurino tal y como fueron el «Mesón El Puya» o el «Mesón el Toro». En estos lugares también se ofrecían vinos de Montilla, de Aguilar o de Moriles para acompañar los rabos estofados.

El rabo, como todos sabemos, es la parte que corresponde a la cola del animal y que se separa a nivel de la segunda y tercera vértebra coccígea. Por su terneza dentro de la canal bovina,  se incluye dentro de los cortes de menor valor los cuales irónicamente son los que proporcionan más sabor.

Generalmente se trocean los rabos por las secciones de vértebra, que tienen (de acuerdo a la edad y talla del animal) entre 3 a 4 centímetros de longitud. Las vértebras de las puntas tienen poca carne y no constituyen ingrediente de intereses para el plato, por lo que es aconsejable pedirle al carnicero que no las incluya cuando vayamos a adquirir este corte. Igualmente, por el alto contenido de colágeno, es importante mandar a retirarle la mayor cantidad de grasa posible de la parte exterior de manera que el producto final sea untuoso pero lo más desgrasado posible.

Por su origen andaluz, en el rabo estofado de toro se funden aromas y sabores que evocan a la cocina mora. Las especies como el laurel, el clavo de olor y la pimienta, al mezclarse con los ricos caldos ibéricos adquieren una connotación especial, y el resultado termina siendo unas suculentas piezas que se deshacen al contacto y que vienen envueltas en una salsa espesa que aturde los sentidos y enriquece el alma. Difícilmente se podrán ustedes encontrar con un plato estofado como este en ninguna parte del mundo.

La preparación (que es la mía) es simple, pero requiere (como todo en la cocina) de mucha atención y paciencia. Eso sí, encargue unos rabos de toro troceados limpiamente por la unión de las vértebras con su carnicero, y de ser posible grandes. Macérelos en la nevera toda la noche anterior en un buen vino (se debe cocinar de ser posible con el mismo vino que se habrá de acompañar) con cebolla troceada, hojas de laurel, pimienta en granos y clavos de olor. Al día siguiente retire y conserve aparte el vino y vuelva a picar todo lo que queda, reservándolo para emplearlo en el primer sofrito.

Ingredientes: (5 porciones)

5 rabos de toro de 1,5 kg., separados en piezas

8 zanahorias

5 cebollas medianas

6 tomates rojos

6 dientes de ajo

Tomillo fresco

4 ajoporros

Hojas de laurel

1 ½  copita de ron, brandy o coñac

1 ½  botella de vino tinto o blanco

1 litro de caldo de carne

Harina de trigo

Aceite de oliva

Sal

1 latica de anchoas en aceite

Preparación:

*Rallar la cebolla. Cortar las zanahorias y el ajoporro en ruedas. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos; cuando se ablanden, añadir los ajoporros y las zanahorias. Aplicar sal y pimienta a los rabos.

*Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Al tomar color, ponerlos aparte. En el mismo sartén donde se doraron los rabos agregar los trozos de tomate, ajustar la sal y la pimienta y añadir las verduras de la sartén. Dejar cocer diez minutos.

*Devolver los trozos de rabo al sartén, añadir el brandy y el vino que se empleó para macerar. Verter el caldo de carne hasta cubrir y el laurel. Seguir cociendo a fuego medio durante tres horas, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo la salsa. Incorporar las ramitas de tomillo y las anchoas escurridas del aceite y dejarlas disolver en la salsa, esto realza el gusto del plato.

Importante: El guiso está terminado cuando la salsa está gelatinosa y la carne se comienza a desprender del hueso.

Como casi todos los guisos, estará mejor de un día para otro. Si se va a comer de inmediato, dejar reposar la carne una media hora en la olla antes de servir. Las papas fritas -en lajas- se añaden cuando se vaya a servir. Si se pasan por agua helada con antelación y se secan bien antes de freírlas, quedarán más crujientes. Le recomiendo servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino o colador cónico.

En las grandes mesas de Madrid se siguen consiguiendo estas maravillosas preparaciones, especialmente en mayo que es el mes del rabo de toro durante el cual se sirve prácticamente en toda la ciudad. El rabo de toro se elabora como un estofado durante todo el año, aunque es en la época de la Feria de San Isidro cuando cobra especial protagonismo debido a las corridas que se celebran en la Plaza de Toros de las Ventas.

En Venezuela lamentablemente no he tenido la ocasión de probar otro rabo de toro distinto al que yo preparo y que disfruto a más no poder,  pero quedan las recetas, con las cuales espero que otros puedan recrear, sin necesidad de hacernos trasladar hasta España, esta delicia de la Madre Patria. No obstante lo anterior, y como todo lo original, recomiendo que la experiencia de probarlo en su lugar de origen se mantenga como pendiente en nuestra agenda para algún viaje futuro.

 

 

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10 pecados

 

 

 

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.
3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

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Carne

 

 

 

Escribir sobre un producto tan extraordinario pero, a la vez, tan heterogéneo como lo es la carne vacuna no resulta fácil. La gigantesca variedad de carnes que se obtiene a partir de razas o mezclas de razas especializadas a lo largo y ancho del planeta y la enorme oferta de productos que nos presenta el mercado continuamente son tan amplias y variadas como lo son todas las preparaciones culinarias que se pueden elaborar con ellas.

De esto pueden dar fe los cocineros. Incluso en cortes de carnes de animales provenientes de regiones diferentes dentro de un mismo país, como he tenido la fortuna de experimentarlo acá en Venezuela, nos encontramos con delicadas diferencias en sus gustosidades y aromas.

Estas diferencias, tratándose de carnes que fueron obtenidas de animales con edades de sacrificio y mezclas raciales equivalentes, son atribuidas a aquellos factores que afectan a la gran mayoría de los productos de origen agrícola como pueden ser la composición de los suelos, el clima predominante en la región y, de una manera muy determinante, el tipo de alimentación que reciben.

Resulta fascinante saber que todavía podemos contar, al menos fuera de nuestras fronteras, con la posibilidad de tropezarnos con carnes completamente nuevas y desconocidas. Ese poder manipular y cocinar para luego disfrutar, constituye una de las más gratas experiencias que uno puede tener, y lo son aún más cuando se cuenta con las referencias sensoriales de ese gran producto que es la carne venezolana.

Lamentablemente nuestro país, siendo poseedor de unas condiciones y de unas regiones consideradas envidiables para la producción rentable de carne bovina y bubalina, lleva 10 años detenida sin posibilidades de incorporarse de una manera efectiva y determinante a la producción de una carne superior.

Los controles de precio que se mantienen sobre el mercado desde hace una década y la agresión permanente que se mantiene sobre el sector productor primario, bloquean cualquier posibilidad de inversión y por consiguiente, de desarrollar una mayor cantidad y calidad de productos cárnicos.

Los trabajos de investigación que desarrollaron los institutos universitarios y los mismos productores, nos llevaron a las puertas de la segmentación del mercado proponiendo la introducción de marcas que fueran alimentadas por ganaderías tecnificadas para lo cual estaban desarrollando animales compuestos (con mezclas de razas) que estuvieran perfectamente adaptados al trópico.

Al “taponeárse” los precios del mercado mediante las regulaciones de precios, todo este proceso se truncó y se le infringió un desestímulo al sector productor primario que venían trabajando en la búsqueda de otras calidades.

Siempre he defendido, y lo continúo haciendo, la gran gustosidad de nuestras carnes venezolanas. Y esto lo mantengo porque he tenido la fortuna de probar carnes extraordinarias en muchos países y recibir opiniones de muchísima gente que comparte mi forma de pensar.

El resultado tras largos años de cruzamientos sobre una base criolla de origen ibérico y posteriormente sobre la cebuína, sumado al hecho de que nuestros animales son criados totalmente a potrero, sin emplear alimentaciones artificiales ni ningún tipo de confinamientos (a campo abierto), sumándole el benévolo efecto del clima y el suelo de las regiones productoras, han tenido como resultado un producto cuyo sabor puedo decir, cuando es de calidad, no tiene muchos contrincantes mundialmente y cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez.

Los comentarios y reconocimientos que he recibido de expertos que nos han visitado y que son conocedores de carnes rojas, ratifican lo que digo y es la razón por la que considero que la carne nacional que es producida con criterios de calidad desde el origen, tiene que ser incorporada en la lista de los productos nacionales con los cuales proyectamos orgullosamente la imagen de nuestro hermoso país más allá de nuestras fronteras.

Adquirir un sentido crítico más confiable, nos ayudará a disfrutar mejor las carnes que vayamos a probar en el futuro. Poder conocer qué propiedades hacen a unas carnes diferentes de otras (no mejores) y los diferentes elementos que caracterizan o diferencian a cada una de ellas serán herramientas para alcanzar el placer.

Este artículo persigue despertar esa curiosidad por explorar y, ciertamente, desarrollar ese sentido crítico, y para ello emplearé algunos ejemplos conocidos para ayudarme.

En países como Brasil cuyo consumo per cápita de carne vacuna de acuerdo a la organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (http://www.economist.com/blogs/graphicdetail/2012/04/daily-chart-17) en el 2007 alcanzaba los 37 kilos por persona al año, la sofisticación en la oferta estableció unos niveles que muy fácilmente aturden al comensal desprevenido.

Primeramente, se trata de un país con un elevadísimo consumo cárnico, donde el carnívoro promedio está perfectamente enterado de lo que ofrece su mercado, y más importante aún, sabe lo que le gusta consumir. Esto ha conducido a escenarios, como el que se encuentra en muchas regiones sobre todo tradicionalmente productoras, donde en los restaurantes se escoge el corte que uno se piensa comer de acuerdo al tipo de res del cual provino. Por ejemplo puede usted escoger una Picanha (nuestra Punta de Trasero) de una novilla Nelore de 26 meses de edad que fue producida en Mato Grosso du Sud.

Otro gran ejemplo mundial lo constituye la renombrada carne Kobe o carne de ganado Wagyu (Wa, ganado, gyu, japonés). Es una experiencia que mantengo dentro de mi lista de asuntos pendientes, y la mantengo porque sencillamente me carcome la curiosidad comprobar como una carne tan grasosa puede saber tan bien. Ojo, no tengo nada contra las grasas, y mucho menos con aquellas que están presentes en las carnes de animales que son criados a base exclusivamente de pasto.

La parafernalia que se ha construido alrededor de la carne Kobe, le ha acabado creando un halo de misterio que entre algunos consumidores despierta una gran curiosidad y que es lo que al final del día la hace tan deseable. He oído a amigos míos afirmar que la carne Kobe proviene de reses que son alimentadas con sake (vino de arroz) y a las cuales se les aplican regularmente masajes con paja de arroz en sus pesebres. Se les olvidó incluir a un virtuoso en la ejecución del Shakuhachi (flauta de bambú) interpretando piezas tradicionales de la provincia de Hyogo durante estas sesiones terapéuticas. Por favor, ¡nada más lejano de la realidad!

La carne Kobe es simplemente el resultado de una adaptación genética accidental (muy probablemente de una mutación) de la cual surgió el gen que transmite esa curiosa característica del generosísimo marmoleo (grasa intramuscular) que presenta la raza Tajima-ushi (que es su verdadero nombre). Esta raza, de la cual se obtiene la D.O.C. Kobe Steak, se originó a partir de los descendientes de un ganado de la raza Aberdeen Angus que llevaron los escoceses al Japón durante el siglo XVII y que fue el que sufrió el proceso de adaptación que resultó en este curioso accidente.

Degustar una carne excepcional como una auténtica Kobe requiere primeramente saber que le va a costar unos buenos cobres la experiencia, y segundo debe conocer la forma cómo se recomienda prepararla, la cual no es tampoco convencional. Por su gran contenido de grasa, se recomienda no sobrecocinar la carne y, más bien, asarla directamente en finas lonjas y prácticamente vuelta y vuelta para poder disfrutar de la mejor manera su gustosidad y terneza. Estas sugerencias deben ser siempre escuchadas, sobre todo para evitar malos ratos.

Incluso en España, donde existen carnes sensacionales provenientes de razas regionales especializadas como la Rubia Gallega y la Ternera Navarra, puede uno conseguirse con algunas incongruencias. Por ejemplo está que la mayor cantidad de cortes que consume el mercado español, contrario a lo que se piensa y se asume, proviene de animales hembras y no de machos.

De alguna forma, el verdadero responsable de que esto ocurra son los mismos consumidores por su total falta de interés por conocer la identidad de la carne que consumen. En un extraordinario libro que escribió Flavio Morganti titulado simplemente Vacas, su dignificación sexual y gastronómica (con 168 + 1 recetas que recomiendo ampliamente), desarrolla un interesantísimo análisis personal con el que persigue (y a mi entender lo logra) demostrar lo absurdo de denominar como carne de buey a lo que en realidad es carne de vaca.

¿Cuántos de ustedes no se han comido uno de esos formidables chuletones de buey que con tanta pompa, y compitiendo abiertamente con el cochinillo asado, sirven los mejores asadores de Madrid?

Lo que ocurre, y es lo que reclama justamente Morganti, es que se trata de una discriminación que se ha venido perpetuando en muchos países debido a las costumbres. Y no es que se proponga que se cambie el nombre por chuletón de vaca, pero sí por uno más justo y más correcto como pudiera ser chuletón de vacuno para reivindicar el consumo y la excelencia de un producto que es logrado con esmero y que es tremendamente bien cuidado.

Acá afortunadamente no tenemos ese problema y llamamos carne de res a todo. Pero sí tenemos que cuidarnos de no comenzar a sustituir nuestra nomenclatura vernácula que tradicionalmente empleamos para denominar nuestros cortes de carne por la empleada en otros países, que como Argentina tienen una presencia muy alta en las transmisiones de programas de cocina.

Regresando a nuestro continente, y como referencia final, nos encontramos con las carnes Premium como las que produce el Programa norteamericano Certified Angus Beef® (CAB) cuyas ventas han venido creciendo a pasos agigantados. El programa que empezó en 1978, en el año 2012 reportó ventas record por sexto año consecutivo, totalizando 811 millones de libras de carne, y superando por 4 millones las cifras del año 2011.

Esto ratifica la tendencia que tienen los consumidores que están en la búsqueda de este tipo de productos de mayor valor. Es lo que debería estar ocurriendo en Venezuela y no ocurre.

Programas de marcas más modestos, pero no menos importantes como la de un ex pitcher de los Angels de California, Nolan Ryan’s All-Natural Beef, que es una operación de la Beefmaster Cattlemen, logró ventas por un valor cercano a los $35 millones de carnes frescas el año pasado.

Este tipo de productos, que vienen respaldados por una marca, constituyen una guía fácil de seguir para aquellos que buscan consistencia y calidad. Es por eso que lo menciono, porque es la tendencia mundial que se está observando cada día con mayor amplitud y la que quizás usted conozca mejor por la proximidad cultural y geográfica que tenemos con Estados Unidos. Y me apoyo en lo que afirmó el mismo Ryan en una entrevista que le hicieron: “Probablemente conseguirás consumidores que escojan tu producto una primera vez. Pero si no haces bien tu trabajo, ellos no volverán”.

Definitivamente se está desarrollando un gran apetito mundial por carne de calidad y nos estamos quedando rezagados. Hace apenas 50 años el consumo mundial era de 70M toneladas. Para el 2007, se incrementó hasta las 268M toneladas.

Visto desde otro ángulo, la cantidad de carne (de diferentes tipos) consumida por persona se elevó de aproximadamente 22 kgs en 1961 hasta 40 kgs en el 2007.

Las preferencias en los gustos también han cambiado. La carne de vacuno (res y ternera) que se encontraban en el tope de los menús a principios de los 60, representando entonces el 40% del consumo en carnes, cayó hasta 23% en el 2007.

El cerdo es ahora la carne alternativa, con 99M toneladas consumidas mientras los avances en producción intensiva y los cambios alimenticios relacionados con la salud en la población occidental han proyectado el consumo de carne de aves desde 12% a 31% del global total.

Venezuela, como resultado de las importaciones masivas y discrecionales de carne para alimentar sus programas sociales, incrementó el consumo de manera artificial desde 16 kgs hasta 24 kgs/per cápita, en el cual el componente nacional sólo alcanza a contribuir con un 40%, principalmente por no tener como crecer.

Un nuevo y curioso estudio que fue recientemente realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés) y el Consejo de Ética Alimentaria del Reino Unido, determinó que el mercado, en su preocupación por el ambiente, debe pasar de una tendencia de reducción de carne en la dieta, a la de comer carne de mayor calidad, lo que tendría como resultado atraer a un mayor público y reducir el impacto ambiental.

El reporte “Prime cuts: valuing the meta weeat”(*), indica que comer menos carne ha sido un mensaje controversial y simplista, por el cual los productores han mostrado una preocupación justificada sobre las consecuencias que esto tiene en sus negocios. La investigación sugiere que el enfoque debería de ser el de incentivar el consumo de carne de mayor calidad, que provenga de animales de corral que se les permite pastar, y de fincas cercanas a los puntos de venta, lo cual coincide con casi la totalidad de la carne que es producida naturalmente en Venezuela.

El estudio demuestra que como sociedad necesitamos valorar más la comida que ingerimos, en especial la carne. Esto podría traducirse finalmente como pagar más por el producto de manera que se refleje los verdaderos costos sociales y ambientales, y recompensar así a los productores que velan por el ambiente.

De manera puntual el informe define “carne de mayor calidad” según nueve factores distintos: mejor para la salud, para el cambio climático, para la biodiversidad, bienestar animal, ganancia para el productor, justicia (accesible para personas de bajos recursos, además de las prácticas empresariales), reducción de desperdicios, calidad, sabor y por la reconexión del productor con el consumidor. ¿No sería este un objetivo loable a identificar para orientar nuestra producción nacional?

Estoy convencido que en la medida que probemos una mayor cantidad y variedad de carnes, no sólo nos convenceremos de los atributos que disfruta la carne de vacuno nacional, sino que nos volveremos más críticos al seleccionarla y justos al pagarla. Esto es imprescindible para poder estar preparados para iniciar el desarrollo del mercado de mejores carnes (y otros productos claro está) que todos queremos llegar a tener en el país.

Cerraré este artículo repitiendo algo que no puedo dejar de repetir: para promover estos cambios, se requiere que como consumidores ejerzamos mayor presión sobre los mercados, y esto se consigue simplemente exigiendo los productos que queremos y no lo que nos imponen.  El poder lo tenemos hoy día los consumidores, no los comerciantes.

(*)http://www.procomer.com/contenido/articles/estudio-senala-que-los-consumidores-deben-buscar-comer-carne-de-mayor-calidad-y-no-reducirla-de-su-dieta.html?fb_action_ids=430767293668822&fb_action_types=og.recommends&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=288381481237582

 

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Columnistas Otto Gómez

Los incalables

 

 

El parrillero místico tiene una fecha asignada para un ritual específico vinculado con toda la ceremonia de la parrilla. El día de su cumpleaños -aunque puede ser cualquier otra fecha – reune a toda la familia en su jardín y hace su tradicional lechón a las brasas. Se trae el lechón desde el fin del mundo (puede ser de San Sebastian de los Reyes o de una granja de un amigo en Caripito en donde lo alimentan sólo con maíz pilado) y lo deja macerándose en una mezcla secreta durante veinticuatro horas.

Al día siguiente, se levanta de madrugada, y empieza a preparar el fuego que le lleva casi medio día de meticulosa ingeniería artesanal. Su pico de felicidad es cuando se sienta en la punta de la mesa, con una macheta de carnicero en la mano, a recibir elogios y aplausos.

Puede llegar a tener un arranque maníaco si su mujer propone presentar una mesa fría, pero se le pasa cuando le aclara, asustada, que no era más que una tomadera de pelo inocente.

El parrillero obsesivo también se apega a la tradición, pero de manera más colerica y enfermiza. Tiene que ir a buscar los cortes a una carnicería específica en la Cortada del Guayabo, trenzar las chinchurrias a mano luego de hervirlas en leche durante 20 minutos, poner el periódico y la madera de una forma ceremonial en la parrilla, y chequear cada 10 minutos para asegurarse que la carne no se pase.

Invariablemente toma siempre a un hijo de asistente (que generalmente cuando cumple 13 años ya no lo quiere seguir ayudando), al que le relata todos los pasos de ese ritual sin conseguir el más mínimo interes, y persigue a su mujer para que todo esté perfecto desde el miércoles por la tarde.

Si, por casualidad, la parrilla sale mal (los invitados llegaron tarde y se secó, la carne estaba dura, o arrancó a llover cuando estaba prendiendo las brasas) no puede dejar de hablar angustiado sobre la catástrofe durante todo el evento.

Mucho menos riguroso pero igual de pesado es el parrillero exagerado, que va a su carnicería, compra dos solomos de cuerito enteros, un par de puntas de trasero, dos docenas de chorizos, un paquete de morcillas carupaneras y tres pollos para ocho personas porque lo aterra que la gente se quede falla.

No observa ninguna técnica en especial (ni siquiera limpia la parrilla antes), más que compensar con cantidad y exceso cualquier déficit que surja de sabor. Es el mismo que invita a 140 personas para su cumpleaños, que ensucia todo el baño de visitas de carbón cuando se lava las manos, y ocupa todas las fuentes y potes de la cocina para hacer ensayos.

Durante el almuerzo persigue a los comensales con expresión de preocupación porque nadie come la cantidad que él calculó en su mente escandalosa. Si alguien le dice que está satisfecho, pone cara de víctima y le pregunta » es porque eres penoso, vamos ¿un poquito más?» o le dice «¡Si no comiste nada!», mientras corre detrás de alguien con un tenedor tratando de ponerle otro pedazo de punta en el plato.

El parrillero impertinente es un hereje que no puede soportar los límites la parrilla tradicional y vive buscando variantes para darle uso a las brasas. Hay algo -falta de límites, necesidad de provocar, delirio de chef- que le impide poner un simple costillar de res y unos chorizos parrilleros a las brasas y ser feliz.

Tiene que cambiar las cosas aunque sus recetas arruinen la receta original. Es, además, el típico fanático que prende un fuego para hacer dos hamburguesas y es el defensor a ultranza de perversiones tales como las pizzas a la parrilla. Cree que una parrilla no es parrilla si no hizo todo a las brasas y también tiene su postre parrillero (asa cambures titiaros que manda a traer de Barlovento abiertos con un Toronto derretido adentro) que sirve con orgullo a sus comensales desorientados.

La anfitriona es el verdadero avion de las parrillas; la que se encarga de los detalles menores como la mesa, las guarniciones y sutilezas como el pan y las bebidas. No puede acercarse a la parrilla más que para llevar una botella de vino que faltó, traer las fuentes que se van usando, o pedir los fósforos prestados, pero es la responsable de organizar y hacer sentir cómodos a los demás.

Las hay más organizadas y más descuidadas, más osadas y más miedosas, o lo que es peor: más o menos malhumoradas. La quejona, por ejemplo, está durante todo el almuerzo con mala cara porque nadie lava y todos ensucian. En vez de relajarse y disfrutar, desde que traen el primer pasapalo está pensando en lo que va a tener que ordenar cuando todos se vayan.

Es la típica que le grita entre dientes al marido por qué su hermano trajo a la nueva novia a su casa o por qué sus compañeros de fútbol están comiéndose el pan y la ensalada antes de que todos se sienten en la mesa. Levanta los platos inmediatamente después de comer, sin hacer sobremesa y si alguien le dice que no se apure, le tira una indirecta hiriente para silenciarlo: «No, gracias. Los voy a lavar ahora porque después la que se queda sola con la pila de platos soy yo».

Su contrafigura es la espléndida, una excelente anfitriona, que cocina divinamente y adora recibir gente en su casa. Siempre sorprende con algo insólito de entrada, con guarniciones interesantes y novedosas. Tiene buen gusto, es una excelente anfitriona y se ocupa de que todos la pasen maravillosamente, y además sin tener que invertir un dineral para conseguirlo. En general, de ahí sales con dos recetas de vinagretas jamás probadas, una marca de vino buenísimo de 70 bolos que compró en el Excelsior, y la dirección de un sitio en donde hacen el Negro en camisa que sirvieron con el café. Con ella siempre se la pasa bien, incluso si su marido es el parrillero Hereje o el Exagerado.

La aterrada -una chica joven que está en pareja con un hombre maduro -siente que organizar una parrilla es más difícil que ofrecer una fiesta para la reina de Inglaterra. Le cuesta tanto acordarse de todo y resolver los pequeños conflictos de la organización que le termina dando pena a todo el mundo y nadie come nada para no molestar.

Va a hacer las compras al supermercado y trae cualquier corte de carne, en vez de espinaca compra acelga, y pasa media mañana haciendo una receta de zanahorias glaseadas o papas aplastadas que vio en Gourmet Channel, y que sirve temblorosa y avisando que es la primera vez que las hace y que no sabe cómo quedaron. Si es la esposa del Místico o el Obsesivo, terminan siempre peleados, con ella lloriqueando en el cuarto porque hizo todo mal y el marido le gritó.

Bastante peor que la anterior es La desastrosa, que organiza unas parrillas penosas y encima no le importa. Su mesa parece un puesto de vajilla usada de una verbena; no hay un solo cubierto o plato del mismo juego y hay que compartir los vasos porque no alcanzan para todo el mundo.

No tiene refrescos light, se olvidó de llenar las hieleras, y para pasapalos compro maní y nachos. En la tarde sirve una torta quemada y rota que según ella «está rica igual»  junto con café de filtro aguado en tazas diversas y se cree que está ofreciendo un té en la embajada de Austria. Su lema es «cómelo así con la mano» o «enjuágalo un poquito» y en general, sus invitados huyen incómodos y sedientos a las tres de la tarde a buscar una arepera.

Los invitados es otro tema. En toda parrilla, hay un primo pichirre que cae con su familia muertos de hambre y con una botella de Pepsi caliente en la mano. En líneas generales, arrasa con la parrilla como si nunca hubiera comido, critica la marca del vino, cuenta toda la plata que gastó en Navidad, y se echa a dormir en los sillones del salón mientras los demás recogen la mesa.

El amigo experto es uno de los más exquisitos, pero también de los más incalables. Desde que llega, usualmente con una botella de vino de obsequio infinitamente superior a la que se tenía pensado servir, y que acaba de traerse de su ultima visita a Mendoza, se instala en la cocina a inspeccionar con mirada desaprobatoria los acompañamientos y las salsas que están por salir.

Una vez en la parrilla, el terror se apodera del anfitrión cuando le comienza este a encontrarle defectos a los cortes: «Oye, este solomo tiene una grasita de cobertura muy pobre, ¿de dónde lo sacaste?; ¿y esto qué es? ¿Punta? Mas bien parece un pollito de res minusválido; ¿y esas morcillas de donde son? ¿de la sala de momias del Museo del Louvre?

Usualmente acaba comiendo poco y cambiando continuamente de sitio para evitar servirle de su botella de vino al primo pichirre que lo acosa continuamente con una copa vacía.

Hay también siempre una Desubicada que se la pasa fumando mientras los demás ponen la mesa, avisa que ella no lava los platos porque el detergente le da alergia, y le da de comer al perro durante todo el almuerzo a pesar de que le advirtieron que no lo hiciera.

En general es la cuñada de la Quejona, que termina loca de los nervios porque la Desubicada destrozó las tortas con su cuchillo, le dio chocolate a su hijo de seis meses y le mostró el piercing que tiene en el pezón derecho a su hija de trece años.

Otra invitada insoportable es La malcriadora, una madre que está convencida de que la parrilla debe girar alrededor de las taras de sus dos hijos maleducados. Entre otras cosas, sus hijos lloran porque no hay Frescolita, porque quieren pollo en vez de carne, porque quieren sentarse en la punta de la mesa y porque el perro tiene rulos.

No hay minuto de la parrilla en el que se pueda dialogar en paz, o en el que la anfitriona se pueda sentar a comer y no esté buscando algo para darle a los niños y que se terminen de callar.

Por último, existe La novia joven de algún hijo o amigo que generalmente es muy atractiva, viene por primera vez y anuncia algo que hace tambalear el sagrado equilibrio del ritual: que es vegetariana. Desde ese momento, toda la parrilla queda articulada en función de su negativa de comer carne. La anfitriona educadamente le ofrece alternativamente milanesas de soya o pedirle algo por teléfono, el parrillero le dice al novio que les hubiera avisado, y el resto de los invitados le pregunta durante todo el almuerzo por qué es que no come carne, y si lo hace por consideración con los animales.

En vano ella jura que se arregla con ensaladas y frutas. Al final no come nada, pone a todos incómodos, acapara la conversación con sus discursos acerca del Calentamiento Global y se pelea con la Desubicada por la tirita de cuero de un par de zapatos.

(Esta es una adaptación libre del autor del artículo «Los insoportables del asado» escrito por Carolina Aguirre y publicado en La Nación de Argentina http://www.lanacion.com.ar )