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La multiplicación de los quesos venezolanos en el mundo

Sabían que en Filipinas se puede conseguir queso Palmita gracias a un quesero venezolano llamado José Lorenzo @joselorenzos Y que desde Inglaterra al Cairo hay queseros venezolanos elaborando sus propuestas para ahorrarse la nostalgia.

Los quesos venezolanos son, sin duda, sabores de orgullo y arraigo.

Lourdes Mata

La periodista venezolana Lourdes Mata decidió averiguar sobre estos emprendedores que se esmeran en otras fronteras para dar a conocer estos sabores.

«Comencé Quesos venezolanos @quesosvenezolanos como una terapia personal luego de un año que fue devastador para mí como fue 2017. Decidí entre mis propósitos para 2018 enfocar mi creatividad, mi experiencia, mis fuerzas en hacer país de manera diferente.

Como soy periodista lo mío es contar historias, los quesos me fascinan y desde tiempo venía con la idea de hacer algo porque creo que nuestros quesos son tan cotidianos que no los valoramos, así que me dije pues voy a dedicarme a contar la historia de nuestros quesos y quienes los producen dentro y fuera de Venezuela», cuenta.

«Los queseros en Venezuela son mis héroes. Producen con todo en contra, pero siguen», dice con razón Lourdes Mata. Y comparte sus cuentas. » En estos momentos (septiembre 2020) tengo contabilizados 24 países donde se elaboran quesos venezolanos, pero estoy segura que hay más» comparte.

¿Tienen éxito estos queseros? «A nivel comercial , no todos. Por ejemplo, a inicios de este proyecto entrevisté a una pareja de venezolanos que hacían quesos en Berlín para conseguir la leche tenían que hacer una auténtica travesía y luego supe que fue demasiado cuesta arriba para ellos continuar. Ahora bien, la mayoría de los casos prosperan, eso sí, trabajando duro».

» A los quesos nuestros los distingue que forman parte de la vida del venezolano, de su historia. En cuanto al sabor el saladito es muy característico. El asunto es también es que nuestros quesos se hacen con leche cruda y eso no está permitido en casi ningún lugar del mundo, así que el gran reto para quienes los hacen fuera de Venezuela es conseguir sabor venezolano con leche local», cuenta Mata.

“La mayoría de los consumidores de estos quesos venezolanos afuera son venezolanos y latinos. En lugares como Chile y Colombia los nativos están más abiertos a probar quesos nuevos cosa que difícilmente ocurre en Canadá o Estados Unidos».

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Mantequillas y hummus saborizados en Margarita

En febrero de este 2010 María Gabriela Berrisbeitía comenzó a organizarse para ofrecer mantequillas y hummus saborizados a través de un emprendimiento al que llamó Gustos y bocados de Margarita.

En agosto comenzó su actividad a través de Instagram @gustosybocados.mgta

«Mi emprendimiento está dirigido a ofrecer productos de uso culinario y artesanales de alta calidad  Es permitir que la cocina cotidiana de estos tiempos tan complicados se haga sencilla, práctica y se transforme con sabores extraordinarios».

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores” 

 En las mantequillas utiliza como base la mantequilla de la Hacienda El Tunal del estado Lara.  Ofrece, por lo pronto,19 tipos de mantequillas.

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con saborizados con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores”. Así ofrece sabores como hummus con ají margariteño. Con batata dulce, auyama, remolacha horneada, berenjena horneada o tomate. 

María Gabriela tiene amplia experiencia en cocinas y gastronomía. «Tuve durante 10 años un servicio de catering y banquetes que se realizaban en la isla. Mis clientes eran extranjeros o de la capital en su mayoría». Tiene además los estudios que hizo en el Instituto de gastronomía donde se graduó en 2011. Y su experiencia 

Tiene servicio a domicilio en la isla de Margarita. En la zona de Maneiro está incluido. Tiene un costo adicional fuera de esa zona que calculan quienes le hacen el envío a otros lugares de Margarita. «También tengo pickup. mi centro de operaciones es en Playa el Angel». 

En Instagram @gustosybocados.mgta   

Fotografías Javier Volcán @jdvolcan

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Pastas artesanales con pasión y herencia

¨Soy arquitecto de la UCV y del Politécnico de Milano. Toda mi familia es de Italia, mis dos papás nacieron allá y todos los veranos los pasaba en casa de mis nonnos en Faenza (por eso el nombre).Era muy común hacer pasta en casa y era algo que me apasionaba mucho. En ese momento además, me di cuenta que había falta de oferta de este tipo de productos¨, comparte Laura Costa de La Faentina, emprendimiento que comenzó en marzo 2018.

¨Aprendí a hacerlas en casa. Mi mamá, que falleció hace más de 10 años, no le gustaba para nada la cocina pero hacer pasta con sus 4 hijos era algo que disfrutaba mucho. En Italia perfeccioné recetas y técnicas¨ comparte Costa.

La variedad es amplia y para elegir. ¨Tenemos 17 tipos de pastas rellenas de diferentes formatos y colores. Tres tipos de gnocchi. Cinco tipos de salsa. Y todas las semanas, sacamos un producto de la semana, ya sea una pasta rellena, un tipo de gnocchi diferente o una salsa¨, describe Costa quien las ofrece a través de Instagram y a domicilio en Caracas. ¨Si prefieren retirar estamos en La Florida¨

La Faentina salsas

En Instagram @lafaentina

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Kosmic, la dulce propuesta de la pastelera venezolana Nathalie Bianchi

La pastelera venezolana Nathalie Bianchi ahora tiene un nuevo emprendimiento, Kosmic Pastisserie. “En 2017, junto a mi esposo y su prima Mariana abrimos Mermelada Caracas. Desde el 12 de agosto de 2020, abrí, junto a mi esposo Dario Hurtado, Kosmic Pastisserie» comparte esta pastelera venezolana que se formó en París.

“Estudié cocina en Caracas con el chef francés Laurent Cantineaux.” 

“A finales de 2012 me gradué en la escuela Gregoire-Ferrandi como pastelera francesa y logré integrar el equipo del Hotel de Crillon. Uno de los espacios más bellos en París, cerca del Ritz. Lamentablemente, el hotel cerró a finales de ese año porque fue vendido y yo me regresé a Caracas”, comparte Bianchi. “En Kosmic ofrezco mis tortas emblemáticas como Blackout, Cocowhite, la zanahoria tropical y estoy incluyendo unos pies nuevos”. En la Blackout usa Chocolate Franceschi.

Nathalie Bianchi
Nathalie Bianchi – Fotógrafo: Samuel Kaufman

Y presenta sus tortas “La Blackout es mi torta estrella. Es una torta húmeda de cacao rellena y recubierta  con un cremoso de chocolate. El cremoso lo aprendí a hacer en L’oustau de Baumaniere (2 estrellas Micheliin en el Sur de Francia). Quise crear una torta para el paladar venezolano que tanto aclama la torta de chocolate de La Gata Luciani. Hice mi versión fría, esa torta en 2016 y se popularizó con Mermelada Caracas”.

Tiene también la torta KoKoWhite. “Es una interpretación de la torta de coco de Helena Scannone. sobrina de Armando Scannone. Fue mi torta de matrimonio y quedé tan enamorada  que hice una versión para recordarla siempre», comparte Bianchi».»Si bien yo no la relleno con crema de coco, trabajo con una crema diplomática a la que le incorporo coco rallado. Es una torta fría y húmeda, una oda a Helena».

Entre el repertorio tiene su versión de la Fraisier. «La Frasier a mi manera es con un bizcocho dacquoise de almendras, una crema diplomática con vainilla de Madagascar y fresas frescas. Una versión aligerada y muy untuosa. El nombre original es Montebello.Para que fuera más fácil de entender la llamé Fraisier. Es un híbrido de Pavlova y Fraisier»

«En la nueva línea de Pies estoy trabajando con una masa sablee breton, típica masa dulce que se fabrica con mantequilla salada. Lleva además almendras molidas para darle textura aun  más suave, Dependiendo del relleno se cubren de maneras distintas.»

«En el caso del pie de fresas con crema quise evocar el típico postre que podemos probar en Galipán, Pero aquí tenemos adicional una base ligeramente crujiente que le aporta textura y diversión a tanta crema. Hoy en día tengo la suerte de trabajar con fresas Camino real, perfectas porque son dulces, ligeramente ácidas y firmes».

Aún tiene más alternativas. «Mi propuesta es muy variada y amplia. También ofrezco mini dulces, desde polvorosas hasta brownies. Si tengo uno en particular bastante original son las Kosmic Truffles, trufas de tortas de zanahoria cubiertas con chocolate blanco y coco rallado. Llevan nuestro nombre porque amamos la torta de zanahoria que hacemos desde hace cinco años»

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Chocolates a pedir de boca

Cuatro excelentes chocolateros venezolanos comparten sus convicciones al trabajar con cacaos venezolanos para hacer los mejores chocolates

Qué nos permite decir que tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela

«Tenemos fama de tener el mejor cacao del mundo por la calidad y biodiversidad genética con la que contamos. Aún así debemos esforzarnos más por hacer mejor trabajo post cosecha y tener como resultado un Gran cacao fino de aroma», comparte el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez, artífice desde 2016 de Chocolatería Herencia Divina.

Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo por su parte opina.»Tenemos una excelente genética, un excelente clima y eso es un hecho reconocido a nivel mundial. Tenemos la responsabilidad de seguir estudiado esa espectacular genética, qué varietales tenemos y darle el debido trabajo post cosecha. Es lo que nos va faltando para honrar el hecho de que tenemos los mejores cacaos del mundo». Su papá, Luis Morales, recuperó una antigua hacienda de cacao, la San Cayetano de Canoabo en Carabobo en 2005. Allí Rodrigo cosecha, fermenta y seca el cacao.Desde 2014 elabora los chocolates Canoabo.

Fruta de cacao en Venezuela

Por su parte el chocolatero Sander Koenen, tercera generación de chocolateros holandeses, radicado en Venezuela, quien llegó en 1994 a los 23 años, comparte sus certezas. «Tenemos el cacao más aromático del mundo porque somos la cuenca del cacao. El cacao criollo es genuino de Venezuela. Tenemos cacaos desde los más sutiles hasta los más intensos con sabores inmensamente profundos. A la vez por la misma razón ( de ser la tierra donde nació el cacao criollo) tenemos la variedad más amplia del mundo. Desde aromas florales y frutales hasta la paleta de amargos distintivos»,comparte este excelente chocolatero.

Sander tiene dos tabletas de chocolate con pimienta. «La de chocolate oscuro 70 % hecha con cacao de Ocumare con un leve crujiente de limón y trocitos de pimienta negra. La segunda es un cremoso chocolate con leche 43 % también con cacao de Ocumare con trocitos de almendras caramelizadas con pimienta de Guinea proveniente de Paria».

Cual es la responsabilidad de los chocolateros para honrar esa bendición

«Creo que gracias al movimiento que ha surgido del bean to bar (del grano a la barra) más el trabajo que ha hecho Chocolates El Rey desde hace varios años estamos teniendo la oportunidad de saber a qué saben los chocolates de cacao venezolano y darle su justo valor. Estábamos acostumbrados a comer golosinas y ahora estamos consumiendo alimentos saludables.

Chocolates con alto porcentaje de cacao que nos permiten conocer y disfrutar de los aromas y sabores de las distintas partes y geografías de nuestro país.» comparte Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo en los valles altos de Carabobo.

Pedacito de Chocolate

«No es tarea fácil» asegura la emprendedora del chocolate Morella Briceño de la marca Chokochic.»Es fundamental conocer a los productores, valorar y respetar su trabajo, procurar intercambiar conocimientos y experiencia, que tengan la oportunidad de probar el resultado final. Probar, seleccionar bien los granos antes del tostado.Eso requiere tiempo y constancia para interpretar los sabores de ese cacao en el resultado final».

Esa diversidad permite muchas alternativas.

Las mayores gratificaciones al hacer chocolates con cacao venezolano

«Los elogios de los comensales y las bendiciones recibidas (Dios bendiga tus manos). Todo criterio dado por un consumidor, llena de gratificación y recarga de energía para seguir avanzando» comparte Miguel Rodríguez de Chocolatería HD.

Cacao secando en hacienda
Patio de secado de Canoabo

«El poder hacer lo que jamás podría en Holanda. Visitar las haciendas de cacao que quiera, involucrarme en el desarrollo de tu cacao y vivir un sueño muy realista de sembrar un día mi propio cacao», comparte Sander Koenen  Por su parte Rodrigo Morales, explica. «Acá en Canoabo, siguiendo la línea de cacaos de calidad, va el pro de darle un excelente trabajo de post cosecha a un excelente cacao. Eso es lo que nos va a garantizar ser proveedores confiables en el exterior»

El trabajo con los productores

» Yo he visitado innumerables fincas de cacao. Mi primer recuerdo en lo cual pude realmente aportar un valor a los productores regresa al año 2000. Los productores de Tucaní se habían organizado para contratarme a dictarles unos cursos enseñando como convertir su cacao chocolate. En el año 2006 fui contratado por un proyecto ambicioso de varios meses trabajando con 12 jóvenes proveniente del Delta de Amacuro, todos hijos de productores para formarles como chocolateros. Enseñándoles en mi laboratorio llevar el grano al chocolate y el chocolate al bombón. Desde 2008 hasta 2011 la casa Franceschi, a través de su Hacienda San José, me contrató para enseñarles hacer su primer chocolate. Y actualmente estoy trabajando con la hacienda La Sabaneta en Choroní que está reactivando la producción».

Trabajador del cacao
Luis Morales, padre de Rodrigo en la Hacienda San Cayetano

Por su parte Morella Briceño comparte su experiencia. «He tenido la oportunidad de viajar a algunas regiones y compartir con productores de Barlovento, Yaguaraparo, Táchira, donde conseguí cacao Lobatera (un cacao ancestral).

Puedes comprar una selección de los mejores chocolates venezolanos en dulcear.com

Gracias a:

Miguel Rodríguez de Chocolatería HD

Morella Briceño de Chokochic_vzla

Sander @sanderchocolatier

Chocolates Canoabo  @chocolatecanoabo

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Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto

Los chefs Edgar Leal y Mariana Montero, cambiaron el concepto de Leal Bistro en Miami y desde este 28 de agosto son Totem. Platos que tienen en la carta: Sus deliciosos camarones con rocoto con nueva presentación. Trío de patacones (pollo con ají amarillo, tuna tartar, pull pork). Tótem de arepa. Soufflé de maíz relleno de queso. En postres hechos por Mariana Montero, Panacotta de coco, Totem relleno de Mousse de chocolate, Banana Split, Torta de dátiles y nueces.

“Nosotros queríamos hacer este cambio desde noviembre del año pasado. Hablé con varios amigos asesores para captar la clientela local de Miami que ahora es más joven. Queríamos hacer cambios. A principios de enero comencé a hablar con un grupo local que se llama Crudos Future and Art. Están a cuatro calles de nuestro restaurante. Son clientes míos. Es un restaurante de sushi. El 16 de marzo el alcalde decidió que cerráramos ese día todos los restaurantes. Hubo una reunión con mis socios y ese día llegamos a un trato. Su condición es que le gusta la comida pero teníamos que hacer cambios de servicio y sala, Empezamos a remodelar, cambiamos los colores. Ahora la barra tiene licores, vodka, cocteles. Antes tenía vinos y cervezas. Cambiamos la vajilla” cuenta Edgar Leal.

“Empecé a reinventarme. Llamé a mis amigos Sumito Estévez, Franz Conde y nos reunimos por Zoom. Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto. Yo no voy a cambiar el estilo de cocina que hago pero entiendo que ahora los platos necesitan un poquito más de show. De hecho retomé mi aprendizaje en El Bulli con Ferrán Adrián en 1996. Empecé a investigar para que los platos sigan siendo sabrosos y además sorprendentes. Mis amigos de China también me ayudaron, Daniel Urdaneta y Alex. Miro Popic también nos apoyó. Hicimos un grupo de ayuda, me mandaban ideas y me fueron ayudando. Muchos platos eran los que hacia pero cambia la presentación” comparte Edgar Leal.

En sala los muchachos de Crudos trajeron a los de las discotecas Eleven. Son pilísimas. Me han refrescado mucho. Es cómico porque son más cercanos a mis hijos que a mi edad. Es un cambio que nos refresca. Ahora somos Totem. Ando con zapatos de goma. Pero a nivel de cocina es muy sabrosa. Dos muchachas que trabajaban con un amigo mío comenzaron a trabajar con nosotros, Rosana que es de Valencia y Lule. Es empezar de nuevo” comparte Edgar.

Nos puedes encontrar en 2700 North Miami Ave. y nuestro ticket promedio por persona son $60

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El chef venezolano James Tahhan brilla en Estados Unidos

El chef venezolano James Tahhan se formó como cocinero en Le Cordon bleu de Estados Unidos. “En 2011 firmé contrato con Telemundo, en 2010.

Empecé siendo el chef de la cadena y hacía el programa Levántate. Ahora soy uno de los conductores del programa Un nuevo día de Telemundo, de lunes a viernes“, comparte Tahhan y detalla parte de su experiencia laboral. “Trabajé en restaurantes y hoteles de Miami.

Tuve una compañía de catering. Empecé en televisión y esto me abrió muchas puertas para poder viajar y trabajar con grandes chefs el mundo como Ferran Adria, Juan Mari Arzak. Quique Dacosta, Joan Roca y Gastón Acurio entre otros“

“Tuve dos restaurantes en Miami. Uno lo cerramos y otro nos los compraron“, comparte James Tahhan, quien nació en Los Teques 1988 y este 2020 tiene 31 años.

Su libro Cocina en casa con Chef James fue un best seller. “Fue histórico. Con ese libro se logró lo que ningún otro libro de cocina ha logrado.

Cocina en Casa James Tahhan
Portada del libro Cocina en Casa de James Tahhan

Estuvo 39 semanas en primer lugar de ventas dentro de la categoría de libros en español en Estados Unidos ”, Entre las 100 recetas que allí comparte están la reina pepeada, un curry de pollo o pulpo a la gallega.

“Yo conozco de Venezuela desde afuera. Vengo de una familia árabe muy conservadora en su momento, no conocí mucho de Venezuela. Extraño mucho el sabor del ají dulce que es uno de los grandes referentes de la cocina venezolana. Y aunque hay varios chefs que dicen que en Miami hay, yo no he dado con el que es. En  el top 10 de platos que me ha marcado la vida está la fosforera“.

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Los quesos de El Alambique Ranch

Oscar Ramayo y su esposa Patricia de Ramayo son los creadores del queso de cabra Alambique en Los Altos Mirandinos, un emprendimiento familiar en el que participan sus madres, Herminia de Ramayo e Isabel Gómez, Jorge Santiago, suegro de Oscar, y sus hijos, Sofía Ramayo de 11, Valentina de 16 y el más chiquito Oscar Ramayo.

El Alambique Ranch
Todo lo que se hace en familia sabe mejor

Yo soy la tercera generación de queseros.

Aprendí con mi papá y él de mi abuelo. Hace tres años comencé a hacer quesos de cabra para el consumo nuestro. luego un quesito semicurado que llamamos Pirineo. (así se llama la calle donde vivimos) Ese queso gustó mucho entre los invitados y amigos y comenzamos a venderlos .

Así comenzamos a vender quesos hace tres años.Luego tomamos el nombre de Alambique porque así se llama el sector donde se crio mi papá y donde después teníamos una caballeriza que se llama El Alamique Ranch

Quesos de El Alambique Ranch
Los quesos de El Alambique Ranch vienen en diferentes presentaciones

Sigue el instagram de El Alambigue Ranch

Tienen servicio de entrega a domicilio e Caracas y Los Altos Mirandinos.

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Los Tequeños son de Los Teques

Rosanna Di Turi González

El doctor Miguel Angel Estrada es testigo de excepción del origen de los tequeños y en esta entrevista exclusiva lo comparte. Gracias a Tequeños las Tias porque en su aniversario me invitó a hacer esta entrevista.

“Las creadoras de los tequeños fuero mis tías Báez: Josefina, María Eloína, Luisa Antonia, e Inés. (También había un varón no hacía tequeños. Era chofer de ambulancia) Mis tías los hacían en la vuelta del Paraíso en Los Teques en la Calle Ricaurte (donde estaba el Colegio San José de Tarbes y ahora el Jesús de Nazareth). 

La casa número 12 aún existe. 

Se dieron a conocer por divulgación entre vecinos y sus familias. Fue difundido en Los Teques y por personas (Como la señora Luisa Casado) llegaron a Caracas, se expandió por el país y luego por el mundo. 

Se cree que fue en la segunda o tercera década del siglo XX. Lo único que hay escrito se le debe a la columnista de El Nacional Carmen Manarino. Lo demás fue tradición oral del pueblo. 

Hay algunos indicios que mi tía Josefina fue quien los inventó porque era quien se encargaba de la cocina y en las fotos de mis tías con los novios ella no aparecía” comparte el doctor Miguel Angel Estrada.

¿Ellas vendían otras comidas? ¿Las dejaron de hacer para vender tequeños? 

“Mis tías no vendían comida. Hacían pasapalos para las meriendas de las visitas de amigos y novios. Mi papá, un llanero que estudió en Táchira, luego en el colegio alemán de Valencia y en el liceo San José de Los Teques. Mi tío Gustavo Henrique Pérez, caraqueño. 

Alberto Aranguren, andino. Francisco González, caraqueño, concibieron por estudios, amistad, en la Vuelta del Paraiso en Los Teques. Mis tías vivieron en la casita de Los Teques supongo hasta que se casaron e hicieron hogar”, comparte Estrada.

“En la familia Hernández (mi abuela. La esposa de Juan Báez Pérez era Hernández Andrade y varias tías hacía granjerías y las vendían en su casa o en las pulperas cercanas del pueblo vecino de San Pedro de los Altos. 

Los tequeños no fueron un negocio para mis tías y en esa época. Aquí no existía el conocimiento de realizar registro de patente.

Lamentablemente para nosotros. Los tequeños se hicieron nacionales por el ferrocarril, por el desplazamiento de la población por estudio o trabajo, etc. 

Y por las mismas razones se internacionalizaron y hoy no solo es el tequeño original si no que hay variaciones de tamaño (tequeñón), de rellenos (con chocolate o mermelada y queso) O de la masa: de hojaldre, de yuca, etc. Lo que he estado haciendo es rescatar el origen del tequeño.

¿Es usted cronista de Los Teques?

“Nunca he tenido esas aspiraciones. Siempre me he preocupado por mi pueblo. Leo y participo en actividades de grupo cuando me invitan amigos.

Uno ha vivido tanto tiempo. Mi padre y familia  fueron parte activa del desarrollo de Los Teques  y los Altos mirandinos que me obligan a participar, sin mayores aspiraciones. Soy presidente de la junta directiva de la liga de lucha antituberculosa del Estado Miranda y esto me permite participar de muchas actividades”.

Los tequeños recuerdo los comíamos en mi casa hechos por mi mamá y luego los hicieron mis hermanas. Ahora mis hijas e hijo.

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Las hallacas caraqueñas de Francisco Abenante

Rosanna Di Turi González

Saborear una deliciosa hallaca caraqueña en agosto es una celebración.

Más si las elaboró el talentoso chef Francisco Abenante. Hacerlas en casa ya es otra tarea solo para esmerados. Si están en otra región del país quizá es buen plan.

Francisco Abenante
Francisco Abenante

“Las hallacas son atemporales. Yo me hice esa pregunta y en las crónicas que existen que no son muchas, por ejemplo la del libro de Rafael Cartay, nunca se habla de que están solo asociadas a Navidad y fin de año. Siempre se dijo que son laboriosas. 

Obviamente la situación natural es asociarlas a Navidad y fin de año. Pero yo he hecho el experimento de hacerlas en otras fechas del año varias veces y  a la gente le da mucha sorpresa porque tiene meses sin comerlas.

Adornos de la hallaca
Adornos de la hallaca listos para usar

Siempre es una sorpresa muy agradable conseguirlas e otro mes como mayo. No se si se puede convertir en un plato que atemporal pero se puede disfrutar en cualquier momento del año “.

“Las hallacas mías tienen la particularidad de estar hechas con maíz pilado, con gallina y cochino, y con el balance entre salado, dulce, picante y acido, característico de esta zona del centro del país“.

Abenante las elabora junto a su veterano equipo de Cocina emocional.

También ofrecen bollitos  de hallaca, hallaquitas de maíz pilado y ají, hallaquitas de maíz pilado y chicharrón, carabinas trujillanas (hallacas de caraotas).

Bollitos
Los bollitos

Los precios son Hallacas caraqueñas son 7 $. Bollitos de hallaca 3,5$, Hallaquitas de maíz pilado y ají 1.5 $, Hallaquitas de maíz pilado y chicharrón,  2$ Carabinas trujillnas (hallacas de caraotas) 3,5 $.

Reciben pedidos de lunes a viernes. Entregan al día siguiente a partir de las 11.00am. 

O el mismo día los pedidos hechos antes de las 10.00am.  Se puede hacer el pedido a través del  +584122742622. El servicio a domicilio cuesta 2 $

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El Atelier de Héctor Romero

Rosanna Di Turi González

“La idea de desarrollar el concepto de Atelier tenía rato en mi cabeza, de hecho, en principio la idea era establecerlo en un  local comercial en la ciudad pero el contexto actual dispuso otras cosas.

Esto igual permite explorarlo desde el espacio único de la distancia personal, aunque al final el acercamiento suceda a partir de la experiencia de acercarse a los sabores que propone RomeroAtelier”, comparte el chef Héctor Romero, quien lidera el Instituto Culinario de Caracas y ahora se estrenó con este emprendimiento que celebro.

Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo
Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo

“La necesidad de cocinar para otros púbicamente comenzó a ocupar más espacio y no opuse resistencia alguna, entonces sucedió de manera espontánea”, explica Héctor Romero. “Las cocinas regionales, sus distintas y diversas expresiones han sido mi área  de estudio durante años, lo que se pone de manifiesto en este proyecto. Compartir esos saberes desde mi propia visión es el concepto.

«La cocina de raíz tradicional y popular a través del tamiz de la academia y el oficio culinario, de eso se trata”, detalla el chef.

“La idea es ir diseñando líneas de productos que hablen de nuestras cocinas regionales. Aderezos y salsas criollos como el suero aliñado, el picante criollo, el ajicero Oriental, guisos como el Tarkari de cordero, las Caraotas de la Costa Central, el Picadillo llanero, hecho a leña o el mojito en coco.

Tarta de Santiago
Tarta de Santiago

Delicateses como la Galantina de gallina, el lomo prensado larense y algunas terrinas y patés. Entre las conservas el escabeche de Carite, el lomo de atún con ají margariteño y culantro o el Celse Coreano. En la sección de los postres la dulcería criolla tiene el protagonismo el quesillo de piña trujillana, el Negro en camisa y corbata, el Bombón de piñonate y queso de cabra y algunos dulces en almíbar.

Y así una serie de preparaciones más que se irán incluyendo en la oferta. Cada semana habrán productos nuevos”, anuncia el chef.

“Todas son preparaciones cuyas recetas hemos desarrollado desde la investigación que durante años hemos realizado en el Instituto Culinario de Caracas sobre las cocinas regionales.

Suero aliñado
Suero aliñado

Esto me parece una de las fortalezas de la propuesta. No hay improvisación. Es mera
tradición culinaria, el ejercicio repetido de estos elementos descriptores de nuestra cultura. Hacer lo que se sabe hacer, lo definiría”, explica el chef Héctor Romero.

“El criterio para elegir los platos es el conocimiento sobre la ejecución de los mismos. Se trata de rendirle homenaje, frase trillada y a veces vacía, a esas cosas que hemos aprendido a través del tiempo, tratando de darles un carácter quizás más formal, con el oficio culinario como revelador”, detalla Romero.

“Semanalmente ofreceremos un menú de opciones que se pueden encargar y bien se pueden retirar en la sede del Instituto Culinario de Caracas en Chuao o enviarse a domicilio de jueves a sábado. En principio Tomaremos los pedidos de lunes a miércoles y se harán las entregas de jueves a sábado. Sin embargo, de haber existencia de cualquier producto, se podrán retirar cualquier día de la semana” y completa.

Lomo prensado caroreño
Lomo prensado caroreño

“También recibimos pedidos a manera de encargos. Es decir, si hay algo que no esté en nuestras opciones regulares, podemos hacerlo si se ordena con anticipación, para alguna celebración u ocasión especial. (Pastel de polvorosa, chalupa, polenta de jojoto rellena, cuajado de pescado o de erizos según la disponibilidad, carabinas, bollos pelones, etc).

De otras gastronomías también incluiremos preparaciones”. Entre ellas está la tradicional torta de Santiago gallega. “La elegí en el repertorio porque coincidió el inicio de esta actividad con la celebración  de Santiago Apóstol. Ambas cosas sucedieron en el mismo momento y contexto.

En el primer encargo que fue un menú para disfrutar en casa, se me ocurrió incluirla, y se quedó. Hay algo de nostalgia porque en El Comedor del ICC la tuvimos en algunos menús”.

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El paté de Almita

Alma Ponte de @elpatedealmita decidió apostar por la receta de un paté familiar para estrenar un emprendimiento que aplaudimos. «Llegó para consentir el paladar de todos. Su textura cremosa y perfecta y su perfume a buen coñac les cautivará desde el primer bocado» comparte Alma a sus bien llevados 77 años.

«La cocina es mi pasión y mi hobby, tengo 36 años haciendo este paté, es una receta de mi familia. Algo muy importante que quiero destacar que es una empresa netamente familiar. Todos con gran ilusión aportando algo para que este empredimiento sea todo un éxito. Pero lo que más me sorprende es la respuesta de las personas. Hemos vendido desde el 16 de junio cuando salimos a la calle hasta hoy casi 150 patés. Pienso es magnífico para algo que no es de primera necesidad»

«Lograr hacer un paté que tenga las cualidades de un paté europeo es cuestión de mucha paciencia, destreza y la conjugación de los mejores ingredientes: Hígados de pollo muy frescos, crema de leche y hierbas aromáticas, cocinadas a fuego muy lento al baño de Maria» cuenta Alma y comparte cómo conservarlo. «Debe conservarse en el congelador y se saca una hora antes de comerlo. Dura 2 meses en el congelador y 3 semanas en la nevera, sin perder su exquisito perfume y textura» .

Es una receta heredada de su Madre

La receta es una herencia de su progenitora. «Me enseñó mi Mamá a hacerlo justo para los 15 años de mi hija. Mi mamá era norteamericana, pero se educó en Alemania en un Colegio de señoritas bien».

«¿Cómo me siento a mis 77 años de comenzar este emprendimiento? Muy feliz…no estoy trabajando estoy haciendo lo que me encanta cocinar, delicateses», comparte Alma de @elpatedealmita.

«Cuándo lo comencé a ofrecer al público el consejo de unos hijos amorosos en esta temporada cuando hay demasiado tiempo libre, hicieron que tomara la acertada decisión de comercializar el paté que hasta ahora había sido sólo para familiares y buenos amigos. Tengo exactamente desde principios de abril ofreciéndolo comercialmente . Lo que más me sorprende es la respuesta de la gente. Desde el 16 de junio cuando salimos a la calle hasta hoy hemos vendido casi 150 patés. Pienso es magnífico algo que no es de primera necesidad» comparte Alma. Si están en Caracas tiene servicio a domicilio y pick up.

«También estamos en Empacado y Listo en La Tahona y en Frutería Los Pomelos en Los Naranjos de Caracas». La celebramos y aplaudimos. En un momento conseguirán esta maravillosa historia en GastronomiaEnVenezuela donde son bienvenidos siempre.

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CousCous listo para disfrutar en casa

Nuestra querida colega María Luisa Ríos de MilSabores ha decidido emprender con una iniciativa que aplaudimos, Cous cous Caracas, que en Instagram es @couscouscaracas «Durante la pandemia y al revivir el placer de tener tiempo para cocinar pensé que podía hacer los couscous favoritos de mi familia ahora también para los lectores y amigos de @miilsabores y aportar economicamente al hogar. Lo comente con mi esposo y mis hijos y me han apoyado de manera maravillosa. Lo que más les ha gustado es probar los cous cous, dar sus opiniones,y volver a probar hasta conseguir el que más nos gusta».

Ahora ofrecen por encargo CousCous con vegetales, dátiles, especias, pasitas rubias y nueces. También con pollo, cebollas glaseadas, especias, pasitas rubias y almendras.

CousCous MilSabores Detalle

Pronto promete tener CousCous con frutos del mar, CousCous con pavo y Cous Cous con cordero. «Para encargos menores de un kilo hay empaques de dos tamaños. Uno de apróximadamente 350 gramos y el grande de 650 gramos. Precios, Couscous con pollo $ 35.Couscous. Con vegetales 45 $ por kilo. Se piden por DM a través del Instgram @couscouscaracas. Muy pronto estarán en los mejores bodegones de Caracas. Envían a domicilio al Este de Caracas. También lo pueden buscar en El Hatillo.

A quienes no estén muy familiarizados con este plato María Luisa explica, «Es fino trigo durum molido en forma de piedritas muy pequeñas. Es un plato originario de los países del norte del continente africano. Es preparado por los bereberes residenciados en Marruecos, Algeria, Tunez, Libia, Mauritania, el norte de Malí y Nigeria. Sobre todo lo comen en festividades especiales y los viernes, después de participar en ceremonias religiosas. También hay países países europeos que tienen el CousCous entre sus tradiciones culinarias, sobre todo en regiones de España, Italia y Francia».

Nuestro aplauso, admiración y deseos de que asegurado éxito.

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Los buenos pasos de Angélica Locantore

El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”.

Así esta venezolana fue jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.

Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20.

El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el extinto restaurante molecular Shayará a cargo del chef  Eduardo Moreno. También en el Centro de Estudios Gastronómicos Gastronómicos Cega junto al chef Víctor Moreno.

En el restaurante Antigua con la pastelera Florencia Rondón y en el extinto restaurante Mohedano bajo las directrices de los chefs Edgar Leal y Mariana Montero.

Ángel Angélica Locantore

Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”.

En El Celler de Can Roca fue jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he cree una empatía con Jordi Roca. Sabía lo que quería y lo hacía sin que tuviera que explicarlo demasiado”.

En el restaurante también emprendían giras por el mundo en las que Locantore acompañó a los hermanos Roca. “Fuimos a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. 

Aprendí mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”.

Angélica Locantore

El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje siempre”.

Cada ciclo, por más provechoso que sea, tiene su fin. “Necesitaba un nuevo reto. No me gusta la comodidad porque me aburro´ Es así como llegó a la pastelería Marijn Coertjens en Gante, Bélgica. Allí se encarga de la pastelería y chocolatería. Su jefe es el belga Marijn Coertejens.”Decidí cambiar de área  de pastelería y aprender a llevar un obrador. Marijn fue mi entrenador de pastelería cuando competí por ser mejor maestro chocolatero de España y quedé en segundo lugar”, comparte Locantore. “Aquí hago macarons, postres individuales, tortas, bombones, figuras y esculturas de de chocolate. 

Y según la época Huevos de Pascua o Panettone en Navidad” comparte Locantore, orgullo venezolano que nos representa en el mundo.

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En Heladería Fragolate y su propuesta

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

La propuesta de Fragolate

Los hermanos Pedro y Ramón Dahdah han logrado una comunidad de fieles gracias a los helados artesanales que ingenian. Muchos de ellos los proponen con sabores propios que conectan con las memorias felices y compartidas de muchos venezolanos.  También han ideado helados con sabores de ingredientes locales poco conocidos como las frutas amazónicas.

Inicialmente los ofrecían en el centro de Caracas, en su local del Metrocenter y a domicilio. Ante las recurrentes peticiones de que estrenaran una sucursal al este de la ciudad, el pasado 27 de abril abrieron un nuevo local en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Un lugar que, desde su estreno, ha sido punto de encuentro para quienes buscan helados como el de merey, copoazú o bienmesabe.

En un taller apostado en el centro de Caracas elaboran artesanalmente estos helados con los que ya suman más de 80 sabores. De estos proponen 14 distintos a diario en sus dos locales y siguen creando nuevas propuestas ancladas en la memoria gustativa de muchos venezolanos.

En el transitado Centro Comercial Metrocenter del centro de Caracas y ahora en San Luis, quienes atienden la heladería, explican a los que llegan que ese helado color vino tinto intenso es de un fruto amazónico llamado manaca. También despachan los de sabor a chicha caraqueña o Cri Cri.

En una línea que bautizaron Sabores  nuestros, transforman el gusto de añoranzas en helados. “Comenzamos con Miramar y chicha caraqueña a base de arroz. Pero hemos seguido con otras alternativas, como Chocomenta o jalea de mango”, comparten sobre una variedad que, auguran, será la que más crezca.

A esa línea se suma la de frutas amazónicas como copoazú, manaca o arazá. También los helados de temporada que pueden ser de frutas como mango o ciruela de huesito.

Para acercarse a quienes estén distantes tienen el servicio a domicilio. También un carrito, bautizado Viviana, que ofrecen para eventos y fiestas.

*El nuevo local está en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Abre de lunes a domingo de 11:00am a 7:00pm. También  están en el centro comercial Metrocenter, en Capitolio de Caracas. Abren de lunes a domingo de 10:00am a 6:00pm. Avenida Principal de Colinas de Valle Arriba. Valle Arriba Market Center – Colinas de Valle Arriba de 12:00pm a 7:00pm. En Instagram: @fragolatehelados. Para el delivery y el carrito se puede contactar a través de [email protected]

Aquí consiguen el video de Venezuela con gusto para Hispano Post sobre Fragolate

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Amanganí: nuevo emprendimiento de sándwiches a domicilio con sabores venezolanos

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En Caracas, varios emprendimientos apuestan a llevar a domicilio distintas propuestas gastronómicas. A ellos se sumó el pasado mes de mayo Sanduchería Amanganí, creada por tres jóvenes venezolanos que han apostado por las cocinas: la chef Daniela Juliac, junto a Miguelangel Ferreira y Diana Álvarez.

En Amanganí proponen sándwiches con sabores locales en los que elaboran todo lo que los integran: desde el pan hasta los aderezos. Así, han ideado seis alternativas como el sándwich caroreño, relleno con lomo de cerdo prensado y crema de caraotas negras en un pan de maíz. O el de tarkary de cerdo, con este guiso y célery encurtido. Hay una opción inspirada en la Reina Pepada (Diana Álvarez es pariente de quienes fueron sus creadores), elaborada con pechuga de pollo en lonjas y emulsión de aguacate. También tienen el ¨chino venezolano¨ con costilla de cerdo; El llanero con carne a la parrilla y el Veggie, relleno con champiñones y lentejas germinadas.

Juliac se formó en las filas del Instituto Culinario de Caracas y allí acentuó su gusto por proponer sabores venezolanos. Por ello, eran parte del sello de su anterior propuesta bautizada Comino. Ferreira estudió en la Escuela Mariano Moreno y ahora culmina también sus cátedras en el ICC. Daniela Álvarez se graduó en la Escuela Mariano Moreno. Juntos asumieron este nuevo reto y ofrecen los sándwiches a domicilio en Caracas, en cajitas bien presentadas, con todo preparado para ensamblar en casa.

*Cada caja incluye dos sándwiches, sus guarniciones y dos postres. Su servicio a domicilio es de jueves a domingo en Caracas. Precio: 20 dólares por cajita En Instagram: @Amanganiccs.

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Artesanos Columnistas Destacados Novedades Pan comido

Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

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Artesanos Cacao y chocolate Destacados Novedades

La personalidad de las tabletas de chocolate de Cacao Santa Clara

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El cacao cambió la vida y rutinas de Ernesto Uranga, ingeniero de formación que decidió apostar por el potencial de los granos venezolanos. ¨Mi idea inicialmente era sembrar cacao, buscar buenas genéticas de Venezuela y exportar. En Cacao de origen, con María Fernanda Di Giacobbe  y Chloe Doutré Roussel me recomendaron aprender de chocolate. Hice el curso con ellas y decidí empezar¨.

En 2016, comenzó a elaborar sus propias tabletas bajo los principios de la  tendencia Bean to bar en una iniciativa que bautizó Cacao Santa Clara. Así, él mismo se va en busca de cacaos en las plantaciones y logra chocolates en los que sólo utiliza esos granos y azúcar en distintos porcentajes. ¨La idea es buscar cacaos especiales y mostrar cómo pueden expresarse de distintas formas cuando los tratas distinto. Con los mismos granos, cambiamos el porcentaje y lo hacemos en 70, 80, 90 y 100 por ciento. También podemos dejar una misma concentración y variamos el perfil de tostado¨.

Uranga comenzó con el cacao de Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia y consiguió los de la Hacienda Torres con historia centenaria.

En pos de cacaos especiales, continuó su periplo por distintas plantaciones como la de Cepe (donde sólo se llega en lancha o a pie) y otra en Ocumare, también en Aragua. Igualmente trabaja con granos Río Caribe de Paria.

¨La idea es crear un nexo cercano con los productores, llegar a una relación de amistad donde puedas hablar claramente de cualquier defecto que pueda tener el cacao sin llegar a ofenderlos y para mejorarlo.  Siempre les doy a probar el chocolate que hacemos con sus granos. Y cuando lo prueban les cambia la cara, llaman a los hijos o los niños de la zona. Eso es muy bonito. Busco que mejoren sus procesos, su producto, el precio que cobran y su calidad de vida¨.

En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma los granos en las tabletas junto a los jóvenes Adrián Suárez y Wolfang Rondón. En cada envoltorio señala la procedencia de los granos –Choroní,  Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao. “Jugar con esas variables da infinitas opciones. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.

*En Instagram está como @cacaosantaclara. En Caracas se venden en lugares como Licoteca. También a través de la tienda de Dulcear.com. En Margarita se consiguen en lugares como Bodegón Don Lolo.

Video de Venezuela con Gusto para Hispano Post sobre Cacaos Santa Clara 

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Artesanos Columnistas Destacados Pan comido

Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

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¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

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La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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Artesanos Destacados Novedades

La propuesta con 12 alternativas de los emprendedores de Embutidos El Hatillo

Una nueva línea de embutidos artesanales en El Hatillo

Rosanna Di Turi  @Rosannadituri

Varios emprendimientos locales felizmente han decidido ofrecer embutidos a pequeña escala y de manera artesanal que permiten nuevas alternativas.

César Fuentes apostó por esta opción. Diseñador gráfico, fotógrafo y graduado en Artes, hizo cursos de embutidos con Enrique de Lima de AAA Global y sabía del tema porque los hacía con su familia.

En el 2018 apostó por un cambio. Junto a su esposa María Carolina García comenzó la apuesta de Embutidos El Hatillo con variantes propias.

En diciembre de 2017 hizo los primeros que dio a probar entre amigos. Armaron el proyecto con las guías de la Escuela de emprendedores de Chacao. Transformaron una casa en El Hatillo en su taller con terraza para degustaciones y el 25 de abril de 2018 estrenaron su marca con embutidos de varias recetas propias.

Allí ofrecen chorizos elaborados con carne de cochino y res con distintas variantes: albahaca, el primero con el que se iniciaron. También el de ají dulce. A esos le suman los de Siete especias, romero, hinojo, curry y cerveza artesanal, esta última en alianza con la marca Dos Leones. Entre las doce alternativas que ya elaboran también están las chistorras, los chorizos de pavo, pollo y cordero.

También han decidido ofrecer otros productos a base de embutidos como raviolis rellenos con los chorizos de albahaca y distintas carnes para hamburguesas.

En la casa del Hatillo donde los elaboran cuentan con una terraza en la que proponen degustaciones para grupos pequeños de 10 a 12 personas. ¨Decidimos reinventarnos como venezolanos y apostar a nuestro país con la fe en el cambio¨, comparte César.

Cómo ubicarlos

Su Instagram @embutidoselhatillo o por el email [email protected] Sus chorizos los ofrecen a domicilio y en distintos lugares de Caracas como Sobremesa en Celicor Boutique de La Castellana.  Teléfono: 0424 2069472