Sabían que en Filipinas se puede conseguir queso Palmita gracias a un quesero venezolano llamado José Lorenzo @joselorenzos Y que desde Inglaterra al Cairo hay queseros venezolanos elaborando sus propuestas para ahorrarse la nostalgia.

Los quesos venezolanos son, sin duda, sabores de orgullo y arraigo.

La periodista venezolana Lourdes Mata decidió averiguar sobre estos emprendedores que se esmeran en otras fronteras para dar a conocer estos sabores.

«Comencé Quesos venezolanos @quesosvenezolanos como una terapia personal luego de un año que fue devastador para mí como fue 2017. Decidí entre mis propósitos para 2018 enfocar mi creatividad, mi experiencia, mis fuerzas en hacer país de manera diferente.

Como soy periodista lo mío es contar historias, los quesos me fascinan y desde tiempo venía con la idea de hacer algo porque creo que nuestros quesos son tan cotidianos que no los valoramos, así que me dije pues voy a dedicarme a contar la historia de nuestros quesos y quienes los producen dentro y fuera de Venezuela», cuenta.

«Los queseros en Venezuela son mis héroes. Producen con todo en contra, pero siguen», dice con razón Lourdes Mata. Y comparte sus cuentas. » En estos momentos (septiembre 2020) tengo contabilizados 24 países donde se elaboran quesos venezolanos, pero estoy segura que hay más» comparte.

¿Tienen éxito estos queseros? «A nivel comercial , no todos. Por ejemplo, a inicios de este proyecto entrevisté a una pareja de venezolanos que hacían quesos en Berlín para conseguir la leche tenían que hacer una auténtica travesía y luego supe que fue demasiado cuesta arriba para ellos continuar. Ahora bien, la mayoría de los casos prosperan, eso sí, trabajando duro».

» A los quesos nuestros los distingue que forman parte de la vida del venezolano, de su historia. En cuanto al sabor el saladito es muy característico. El asunto es también es que nuestros quesos se hacen con leche cruda y eso no está permitido en casi ningún lugar del mundo, así que el gran reto para quienes los hacen fuera de Venezuela es conseguir sabor venezolano con leche local», cuenta Mata.

“La mayoría de los consumidores de estos quesos venezolanos afuera son venezolanos y latinos. En lugares como Chile y Colombia los nativos están más abiertos a probar quesos nuevos cosa que difícilmente ocurre en Canadá o Estados Unidos».

En febrero de este 2010 María Gabriela Berrisbeitía comenzó a organizarse para ofrecer mantequillas y hummus saborizados a través de un emprendimiento al que llamó Gustos y bocados de Margarita.

En agosto comenzó su actividad a través de Instagram @gustosybocados.mgta

«Mi emprendimiento está dirigido a ofrecer productos de uso culinario y artesanales de alta calidad  Es permitir que la cocina cotidiana de estos tiempos tan complicados se haga sencilla, práctica y se transforme con sabores extraordinarios».

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores” 

 En las mantequillas utiliza como base la mantequilla de la Hacienda El Tunal del estado Lara.  Ofrece, por lo pronto,19 tipos de mantequillas.

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con saborizados con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores”. Así ofrece sabores como hummus con ají margariteño. Con batata dulce, auyama, remolacha horneada, berenjena horneada o tomate. 

María Gabriela tiene amplia experiencia en cocinas y gastronomía. «Tuve durante 10 años un servicio de catering y banquetes que se realizaban en la isla. Mis clientes eran extranjeros o de la capital en su mayoría». Tiene además los estudios que hizo en el Instituto de gastronomía donde se graduó en 2011. Y su experiencia 

Tiene servicio a domicilio en la isla de Margarita. En la zona de Maneiro está incluido. Tiene un costo adicional fuera de esa zona que calculan quienes le hacen el envío a otros lugares de Margarita. «También tengo pickup. mi centro de operaciones es en Playa el Angel». 

En Instagram @gustosybocados.mgta   

Fotografías Javier Volcán @jdvolcan

¨Soy arquitecto de la UCV y del Politécnico de Milano. Toda mi familia es de Italia, mis dos papás nacieron allá y todos los veranos los pasaba en casa de mis nonnos en Faenza (por eso el nombre).Era muy común hacer pasta en casa y era algo que me apasionaba mucho. En ese momento además, me di cuenta que había falta de oferta de este tipo de productos¨, comparte Laura Costa de La Faentina, emprendimiento que comenzó en marzo 2018.

¨Aprendí a hacerlas en casa. Mi mamá, que falleció hace más de 10 años, no le gustaba para nada la cocina pero hacer pasta con sus 4 hijos era algo que disfrutaba mucho. En Italia perfeccioné recetas y técnicas¨ comparte Costa.

La variedad es amplia y para elegir. ¨Tenemos 17 tipos de pastas rellenas de diferentes formatos y colores. Tres tipos de gnocchi. Cinco tipos de salsa. Y todas las semanas, sacamos un producto de la semana, ya sea una pasta rellena, un tipo de gnocchi diferente o una salsa¨, describe Costa quien las ofrece a través de Instagram y a domicilio en Caracas. ¨Si prefieren retirar estamos en La Florida¨

En Instagram @lafaentina

La pastelera venezolana Nathalie Bianchi ahora tiene un nuevo emprendimiento, Kosmic Pastisserie. “En 2017, junto a mi esposo y su prima Mariana abrimos Mermelada Caracas. Desde el 12 de agosto de 2020, abrí, junto a mi esposo Dario Hurtado, Kosmic Pastisserie» comparte esta pastelera venezolana que se formó en París.

“Estudié cocina en Caracas con el chef francés Laurent Cantineaux.” 

“A finales de 2012 me gradué en la escuela Gregoire-Ferrandi como pastelera francesa y logré integrar el equipo del Hotel de Crillon. Uno de los espacios más bellos en París, cerca del Ritz. Lamentablemente, el hotel cerró a finales de ese año porque fue vendido y yo me regresé a Caracas”, comparte Bianchi. “En Kosmic ofrezco mis tortas emblemáticas como Blackout, Cocowhite, la zanahoria tropical y estoy incluyendo unos pies nuevos”. En la Blackout usa Chocolate Franceschi.

Y presenta sus tortas “La Blackout es mi torta estrella. Es una torta húmeda de cacao rellena y recubierta  con un cremoso de chocolate. El cremoso lo aprendí a hacer en L’oustau de Baumaniere (2 estrellas Micheliin en el Sur de Francia). Quise crear una torta para el paladar venezolano que tanto aclama la torta de chocolate de La Gata Luciani. Hice mi versión fría, esa torta en 2016 y se popularizó con Mermelada Caracas”.

Tiene también la torta KoKoWhite. “Es una interpretación de la torta de coco de Helena Scannone. sobrina de Armando Scannone. Fue mi torta de matrimonio y quedé tan enamorada  que hice una versión para recordarla siempre», comparte Bianchi».»Si bien yo no la relleno con crema de coco, trabajo con una crema diplomática a la que le incorporo coco rallado. Es una torta fría y húmeda, una oda a Helena».

Entre el repertorio tiene su versión de la Fraisier. «La Frasier a mi manera es con un bizcocho dacquoise de almendras, una crema diplomática con vainilla de Madagascar y fresas frescas. Una versión aligerada y muy untuosa. El nombre original es Montebello.Para que fuera más fácil de entender la llamé Fraisier. Es un híbrido de Pavlova y Fraisier»

«En la nueva línea de Pies estoy trabajando con una masa sablee breton, típica masa dulce que se fabrica con mantequilla salada. Lleva además almendras molidas para darle textura aun  más suave, Dependiendo del relleno se cubren de maneras distintas.»

«En el caso del pie de fresas con crema quise evocar el típico postre que podemos probar en Galipán, Pero aquí tenemos adicional una base ligeramente crujiente que le aporta textura y diversión a tanta crema. Hoy en día tengo la suerte de trabajar con fresas Camino real, perfectas porque son dulces, ligeramente ácidas y firmes».

Aún tiene más alternativas. «Mi propuesta es muy variada y amplia. También ofrezco mini dulces, desde polvorosas hasta brownies. Si tengo uno en particular bastante original son las Kosmic Truffles, trufas de tortas de zanahoria cubiertas con chocolate blanco y coco rallado. Llevan nuestro nombre porque amamos la torta de zanahoria que hacemos desde hace cinco años»

El chef venezolano James Tahhan se formó como cocinero en Le Cordon bleu de Estados Unidos. “En 2011 firmé contrato con Telemundo, en 2010.

Empecé siendo el chef de la cadena y hacía el programa Levántate. Ahora soy uno de los conductores del programa Un nuevo día de Telemundo, de lunes a viernes“, comparte Tahhan y detalla parte de su experiencia laboral. “Trabajé en restaurantes y hoteles de Miami.

Tuve una compañía de catering. Empecé en televisión y esto me abrió muchas puertas para poder viajar y trabajar con grandes chefs el mundo como Ferran Adria, Juan Mari Arzak. Quique Dacosta, Joan Roca y Gastón Acurio entre otros“

“Tuve dos restaurantes en Miami. Uno lo cerramos y otro nos los compraron“, comparte James Tahhan, quien nació en Los Teques 1988 y este 2020 tiene 31 años.

Su libro Cocina en casa con Chef James fue un best seller. “Fue histórico. Con ese libro se logró lo que ningún otro libro de cocina ha logrado.

Estuvo 39 semanas en primer lugar de ventas dentro de la categoría de libros en español en Estados Unidos ”, Entre las 100 recetas que allí comparte están la reina pepeada, un curry de pollo o pulpo a la gallega.

“Yo conozco de Venezuela desde afuera. Vengo de una familia árabe muy conservadora en su momento, no conocí mucho de Venezuela. Extraño mucho el sabor del ají dulce que es uno de los grandes referentes de la cocina venezolana. Y aunque hay varios chefs que dicen que en Miami hay, yo no he dado con el que es. En  el top 10 de platos que me ha marcado la vida está la fosforera“.

Oscar Ramayo y su esposa Patricia de Ramayo son los creadores del queso de cabra Alambique en Los Altos Mirandinos, un emprendimiento familiar en el que participan sus madres, Herminia de Ramayo e Isabel Gómez, Jorge Santiago, suegro de Oscar, y sus hijos, Sofía Ramayo de 11, Valentina de 16 y el más chiquito Oscar Ramayo.

Yo soy la tercera generación de queseros.

Aprendí con mi papá y él de mi abuelo. Hace tres años comencé a hacer quesos de cabra para el consumo nuestro. luego un quesito semicurado que llamamos Pirineo. (así se llama la calle donde vivimos) Ese queso gustó mucho entre los invitados y amigos y comenzamos a venderlos .

Así comenzamos a vender quesos hace tres años.Luego tomamos el nombre de Alambique porque así se llama el sector donde se crio mi papá y donde después teníamos una caballeriza que se llama El Alamique Ranch

Sigue el instagram de El Alambigue Ranch

Tienen servicio de entrega a domicilio e Caracas y Los Altos Mirandinos.

Rosanna Di Turi González

El doctor Miguel Angel Estrada es testigo de excepción del origen de los tequeños y en esta entrevista exclusiva lo comparte. Gracias a Tequeños las Tias porque en su aniversario me invitó a hacer esta entrevista.

“Las creadoras de los tequeños fuero mis tías Báez: Josefina, María Eloína, Luisa Antonia, e Inés. (También había un varón no hacía tequeños. Era chofer de ambulancia) Mis tías los hacían en la vuelta del Paraíso en Los Teques en la Calle Ricaurte (donde estaba el Colegio San José de Tarbes y ahora el Jesús de Nazareth). 

La casa número 12 aún existe. 

Se dieron a conocer por divulgación entre vecinos y sus familias. Fue difundido en Los Teques y por personas (Como la señora Luisa Casado) llegaron a Caracas, se expandió por el país y luego por el mundo. 

Se cree que fue en la segunda o tercera década del siglo XX. Lo único que hay escrito se le debe a la columnista de El Nacional Carmen Manarino. Lo demás fue tradición oral del pueblo. 

Hay algunos indicios que mi tía Josefina fue quien los inventó porque era quien se encargaba de la cocina y en las fotos de mis tías con los novios ella no aparecía” comparte el doctor Miguel Angel Estrada.

¿Ellas vendían otras comidas? ¿Las dejaron de hacer para vender tequeños? 

“Mis tías no vendían comida. Hacían pasapalos para las meriendas de las visitas de amigos y novios. Mi papá, un llanero que estudió en Táchira, luego en el colegio alemán de Valencia y en el liceo San José de Los Teques. Mi tío Gustavo Henrique Pérez, caraqueño. 

Alberto Aranguren, andino. Francisco González, caraqueño, concibieron por estudios, amistad, en la Vuelta del Paraiso en Los Teques. Mis tías vivieron en la casita de Los Teques supongo hasta que se casaron e hicieron hogar”, comparte Estrada.

“En la familia Hernández (mi abuela. La esposa de Juan Báez Pérez era Hernández Andrade y varias tías hacía granjerías y las vendían en su casa o en las pulperas cercanas del pueblo vecino de San Pedro de los Altos. 

Los tequeños no fueron un negocio para mis tías y en esa época. Aquí no existía el conocimiento de realizar registro de patente.

Lamentablemente para nosotros. Los tequeños se hicieron nacionales por el ferrocarril, por el desplazamiento de la población por estudio o trabajo, etc. 

Y por las mismas razones se internacionalizaron y hoy no solo es el tequeño original si no que hay variaciones de tamaño (tequeñón), de rellenos (con chocolate o mermelada y queso) O de la masa: de hojaldre, de yuca, etc. Lo que he estado haciendo es rescatar el origen del tequeño.

¿Es usted cronista de Los Teques?

“Nunca he tenido esas aspiraciones. Siempre me he preocupado por mi pueblo. Leo y participo en actividades de grupo cuando me invitan amigos.

Uno ha vivido tanto tiempo. Mi padre y familia  fueron parte activa del desarrollo de Los Teques  y los Altos mirandinos que me obligan a participar, sin mayores aspiraciones. Soy presidente de la junta directiva de la liga de lucha antituberculosa del Estado Miranda y esto me permite participar de muchas actividades”.

Los tequeños recuerdo los comíamos en mi casa hechos por mi mamá y luego los hicieron mis hermanas. Ahora mis hijas e hijo.

El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”.

Así esta venezolana fue jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.

Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20.

El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el extinto restaurante molecular Shayará a cargo del chef  Eduardo Moreno. También en el Centro de Estudios Gastronómicos Gastronómicos Cega junto al chef Víctor Moreno.

En el restaurante Antigua con la pastelera Florencia Rondón y en el extinto restaurante Mohedano bajo las directrices de los chefs Edgar Leal y Mariana Montero.

Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”.

En El Celler de Can Roca fue jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he cree una empatía con Jordi Roca. Sabía lo que quería y lo hacía sin que tuviera que explicarlo demasiado”.

En el restaurante también emprendían giras por el mundo en las que Locantore acompañó a los hermanos Roca. “Fuimos a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. 

Aprendí mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”.

El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje siempre”.

Cada ciclo, por más provechoso que sea, tiene su fin. “Necesitaba un nuevo reto. No me gusta la comodidad porque me aburro´ Es así como llegó a la pastelería Marijn Coertjens en Gante, Bélgica. Allí se encarga de la pastelería y chocolatería. Su jefe es el belga Marijn Coertejens.”Decidí cambiar de área  de pastelería y aprender a llevar un obrador. Marijn fue mi entrenador de pastelería cuando competí por ser mejor maestro chocolatero de España y quedé en segundo lugar”, comparte Locantore. “Aquí hago macarons, postres individuales, tortas, bombones, figuras y esculturas de de chocolate. 

Y según la época Huevos de Pascua o Panettone en Navidad” comparte Locantore, orgullo venezolano que nos representa en el mundo.