Categoría: Artesanos

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En Heladería Fragolate celebran el Aniversario de Caracas con Grandes Cacaos

Sorbetes de chocolate en honor a Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En Heladería Fragolate, sus artífices, los hermanos Ramón y Pedro Dahdah, han hecho especial énfasis en propuestas que celebran los sabores venezolanos. A propósito del aniversario de Caracas acostumbran a proponer ediciones especiales a las que han bautizado Grandes cacaos.

Este 25 de julio 2019, Carcas cumplió 452 años y en esta heladería festejan a la ciudad capital con cuatro sorbetes logrados en alianza con Chocolatería Herencia Divina y Cacaos Santa Clara. Gracias a esa conjunción proponen cuatro sorbetes que estarán en sus locales de Metrocenter de Caracas y San Luis de Cafetal por un tiempo limitado.

Grandes cacaos 2019

Junto al joven chocolatero Miguel Rodríguez de Herencia divina, proponen un sorbete basado en la nueva tableta creada en honor a  Belén Palacios, cacaotera reconocida como la ¨reina del quitiplᨠen Barlovento.

Esa tableta, estrenada recientemente como parte de su línea Herederos del cacao, está elaborada con 63 por ciento de cacao de Tapipa en Barlovento  (cacao de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos) y maíz tostado.  Está rellena de  toffee de caramelo y coco. Esa tableta es la base de uno de los sorbetes Grandes Cacaos de Fragolate. El otro,  creado en alianza con Herencia divina, es el logrado con tabletas de chocolate con cacaos de Tapipa en Barlovento.

Los otros dos sorbetes de esta edición de Grandes cacaos se lograron en alianza con  Ernesto Uranga,  de Cacao Santa Clara. Uno de los helados es a base de su tableta Torres, que elabora con granos de la hacienda centenaria que el productor Vicente Fuentes, cuida y preserva en Choroní.

La segunda tableta de cacao Santa Clara que adquiere forma de sorbete en esta colección de helados de Fragolate es Cepe. Uranga logra esta tableta con granos que él mismo busca en esta población de Aragua de tradición cacaotera donde el productor Vidal Díaz, se encarga de cuidar esa la plantación de larga data.

La propuesta de Fragolate

Los hermanos Pedro y Ramón Dahdah han logrado una comunidad de fieles gracias a los helados artesanales que ingenian. Muchos de ellos los proponen con sabores propios que conectan con las memorias felices y compartidas de muchos venezolanos.  También han ideado helados con sabores de ingredientes locales poco conocidos como las frutas amazónicas.

Inicialmente los ofrecían en el centro de Caracas, en su local del Metrocenter y a domicilio. Ante las recurrentes peticiones de que estrenaran una sucursal al este de la ciudad, el pasado 27 de abril abrieron un nuevo local en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Un lugar que, desde su estreno, ha sido punto de encuentro para quienes buscan helados como el de merey, copoazú o bienmesabe.

En un taller apostado en el centro de Caracas elaboran artesanalmente estos helados con los que ya suman más de 80 sabores. De estos proponen 14 distintos a diario en sus dos locales y siguen creando nuevas propuestas ancladas en la memoria gustativa de muchos venezolanos.

En el transitado Centro Comercial Metrocenter del centro de Caracas y ahora en San Luis, quienes atienden la heladería, explican a los que llegan que ese helado color vino tinto intenso es de un fruto amazónico llamado manaca. También despachan los de sabor a chicha caraqueña o Cri Cri.

En una línea que bautizaron Sabores  nuestros, transforman el gusto de añoranzas en helados. “Comenzamos con Miramar y chicha caraqueña a base de arroz. Pero hemos seguido con otras alternativas, como Chocomenta o jalea de mango”, comparten sobre una variedad que, auguran, será la que más crezca.

A esa línea se suma la de frutas amazónicas como copoazú, manaca o arazá. También los helados de temporada que pueden ser de frutas como mango o ciruela de huesito.

Para acercarse a quienes estén distantes tienen el servicio a domicilio. También un carrito, bautizado Viviana, que ofrecen para eventos y fiestas.

*El nuevo local está en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Abre de lunes a domingo de 11.00 a 7.00 pm. También  están en el centro comercial Metrocenter, en Capitolio de Caracas. Abren de lunes a domingo de 10.00 a 6.00 pm. En Instagram: @fragolatehelados. Para el delivery y el carrito se puede contactar a través de envios@fragolate.com

Aquí consiguen el video de Venezuela con gusto para Hispano Post sobre Fragolate

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Amanganí: nuevo emprendimiento de sándwiches a domicilio con sabores venezolanos

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En Caracas, varios emprendimientos apuestan a llevar a domicilio distintas propuestas gastronómicas. A ellos se sumó el pasado mes de mayo Sanduchería Amanganí, creada por tres jóvenes venezolanos que han apostado por las cocinas: la chef Daniela Juliac, junto a Miguelangel Ferreira y Diana Álvarez.

En Amanganí proponen sándwiches con sabores locales en los que elaboran todo lo que los integran: desde el pan hasta los aderezos. Así, han ideado seis alternativas como el sándwich caroreño, relleno con lomo de cerdo prensado y crema de caraotas negras en un pan de maíz. O el de tarkary de cerdo, con este guiso y célery encurtido. Hay una opción inspirada en la Reina Pepada (Diana Álvarez es pariente de quienes fueron sus creadores), elaborada con pechuga de pollo en lonjas y emulsión de aguacate. También tienen el ¨chino venezolano¨ con costilla de cerdo; El llanero con carne a la parrilla y el Veggie, relleno con champiñones y lentejas germinadas.

Juliac se formó en las filas del Instituto Culinario de Caracas y allí acentuó su gusto por proponer sabores venezolanos. Por ello, eran parte del sello de su anterior propuesta bautizada Comino. Ferreira estudió en la Escuela Mariano Moreno y ahora culmina también sus cátedras en el ICC. Daniela Álvarez se graduó en la Escuela Mariano Moreno. Juntos asumieron este nuevo reto y ofrecen los sándwiches a domicilio en Caracas, en cajitas bien presentadas, con todo preparado para ensamblar en casa.

*Cada caja incluye dos sándwiches, sus guarniciones y dos postres. Su servicio a domicilio es de jueves a domingo en Caracas. Precio: 20 dólares por cajita En Instagram: @Amanganiccs.

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Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

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Receta del pan de cambur 

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La personalidad de las tabletas de chocolate de Cacao Santa Clara

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El cacao cambió la vida y rutinas de Ernesto Uranga, ingeniero de formación que decidió apostar por el potencial de los granos venezolanos. ¨Mi idea inicialmente era sembrar cacao, buscar buenas genéticas de Venezuela y exportar. En Cacao de origen, con María Fernanda Di Giacobbe  y Chloe Doutré Roussel me recomendaron aprender de chocolate. Hice el curso con ellas y decidí empezar¨.

En 2016, comenzó a elaborar sus propias tabletas bajo los principios de la  tendencia Bean to bar en una iniciativa que bautizó Cacao Santa Clara. Así, él mismo se va en busca de cacaos en las plantaciones y logra chocolates en los que sólo utiliza esos granos y azúcar en distintos porcentajes. ¨La idea es buscar cacaos especiales y mostrar cómo pueden expresarse de distintas formas cuando los tratas distinto. Con los mismos granos, cambiamos el porcentaje y lo hacemos en 70, 80, 90 y 100 por ciento. También podemos dejar una misma concentración y variamos el perfil de tostado¨.

Uranga comenzó con el cacao de Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia y consiguió los de la Hacienda Torres con historia centenaria.

En pos de cacaos especiales, continuó su periplo por distintas plantaciones como la de Cepe (donde sólo se llega en lancha o a pie) y otra en Ocumare, también en Aragua. Igualmente trabaja con granos Río Caribe de Paria.

¨La idea es crear un nexo cercano con los productores, llegar a una relación de amistad donde puedas hablar claramente de cualquier defecto que pueda tener el cacao sin llegar a ofenderlos y para mejorarlo.  Siempre les doy a probar el chocolate que hacemos con sus granos. Y cuando lo prueban les cambia la cara, llaman a los hijos o los niños de la zona. Eso es muy bonito. Busco que mejoren sus procesos, su producto, el precio que cobran y su calidad de vida¨.

En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma los granos en las tabletas junto a los jóvenes Adrián Suárez y Wolfang Rondón. En cada envoltorio señala la procedencia de los granos –Choroní,  Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao. “Jugar con esas variables da infinitas opciones. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.

*En Instagram está como @cacaosantaclara. En Caracas se venden en lugares como Licoteca. También a través de la tienda de Dulcear.com. En Margarita se consiguen en lugares como Bodegón Don Lolo.

Video de Venezuela con Gusto para Hispano Post sobre Cacaos Santa Clara 

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Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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La propuesta con 12 alternativas de los emprendedores de Embutidos El Hatillo

Una nueva línea de embutidos artesanales en El Hatillo

Rosanna Di Turi  @Rosannadituri

Varios emprendimientos locales felizmente han decidido ofrecer embutidos a pequeña escala y de manera artesanal que permiten nuevas alternativas.

César Fuentes apostó por esta opción. Diseñador gráfico, fotógrafo y graduado en Artes, hizo cursos de embutidos con Enrique de Lima de AAA Global y sabía del tema porque los hacía con su familia.

En el 2018 apostó por un cambio. Junto a su esposa María Carolina García comenzó la apuesta de Embutidos El Hatillo con variantes propias.

En diciembre de 2017 hizo los primeros que dio a probar entre amigos. Armaron el proyecto con las guías de la Escuela de emprendedores de Chacao. Transformaron una casa en El Hatillo en su taller con terraza para degustaciones y el 25 de abril de 2018 estrenaron su marca con embutidos de varias recetas propias.

Allí ofrecen chorizos elaborados con carne de cochino y res con distintas variantes: albahaca, el primero con el que se iniciaron. También el de ají dulce. A esos le suman los de Siete especias, romero, hinojo, curry y cerveza artesanal, esta última en alianza con la marca Dos Leones. Entre las doce alternativas que ya elaboran también están las chistorras, los chorizos de pavo, pollo y cordero.

También han decidido ofrecer otros productos a base de embutidos como raviolis rellenos con los chorizos de albahaca y distintas carnes para hamburguesas.

En la casa del Hatillo donde los elaboran cuentan con una terraza en la que proponen degustaciones para grupos pequeños de 10 a 12 personas. ¨Decidimos reinventarnos como venezolanos y apostar a nuestro país con la fe en el cambio¨, comparte César.

Cómo ubicarlos

Su Instagram @embutidoselhatillo o por el email embutidoselhatillo@gmail.com Sus chorizos los ofrecen a domicilio y en distintos lugares de Caracas como Sobremesa en Celicor Boutique de La Castellana.  Teléfono: 0424 2069472

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La década de los Chocolates Franceschi con cacaos de su centenaria hacienda familiar

Chocolates venezolanos hechos desde la plantación

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el 2008, cuando la sexta generación de la familia Franceschi decidió elaborar chocolates artesanales con los cacaos de la hacienda familiar, comenzaron literalmente en pequeña escala: en una mesa, con una tostadora casera y descascarillando a mano.

Una década después suman varios orgullos en su haber. Cuentan con tres líneas de chocolates, reconocimientos internacionales, exportan a varios países como Perú y Panamá y son consecuentes con su propósito inicial.

¨Quisimos desarrollar un chocolate que mostrara los atributos de los distintos cacaos de Venezuela. En el 2008 nació Chocolate San José, que en el 2013 se convirtió en Franceschi chocolate. Hubo un trabajo arduo de investigación,  laboratorio, de ensayo y error. Este 2019 cumplimos 10 años¨, comparte Claudia Franceschi, artíficede la idea.

De una Hacienda centenaria a las tabletas

Desde sus inicios contaron con una maravilla de raíces profundas. La familia Franceschi comenzó su historia en el cacao desde 1830, cuando llegó su ancestro Vicente Franceschi desde Córcega y comenzaron la siembra de cacaos en la Hacienda San José apostada en El Pilar del estado Sucre en Paria.

En los años 90 la quinta generación de la familia, -liderada por Vicente, Juan de Dios y Alberto Franceschi- dio un vuelco a la historia: comenzaron la cruzada de rescatar en todo el país cacaos criollos. Los mismos que representan sólo el uno por ciento de la producción mundial y que en Venezuela se manifiestan con una diversidad inédita de más de 30 variedades.  Desde entonces cuentan en su hacienda con siete tipos de estos cacaos de alta pureza.

En su fábrica caraqueña, donde se dan procesos semi artesanales y semi industriales –por ejemplo, empacan a mano cada tableta-  procesan el licor de distintos cacaos que llega desde Paria. Allí no sólo trabajan con sus cacaos. También con los de productores de lugares como Sur del Lago.

Sus dos primeras líneas son la Fina, elaborada con cacaos trinitarios Sur del Lago, Carenero y Río Caribe al 60 por ciento y la más encumbrada, que traduce la riqueza de tres cacaos criollos en chocolates al 70 por ciento: Canoabo, Choroní y Ocumare. “Esa línea es Tree to bar. Debe haber pocos chocolates en el mundo con ese porcentaje de cacao criollo venezolano¨.

En el 2018 estrenaron su tercera línea: Extra Dark de tres cacaos trinitarios o deltanos al 70 %. ¨Nuestras líneas tienen el mismo porcentaje para mostrar cómo cada variedad de cacao sabe distinto. Cada uno tiene su personalidad¨.

Mientras en el mundo se propaga la tendencia de los chocolates Bean to bar (de la semilla a la barra), ellos parte desde la siembra. «Cuidamos 14 pasos desde el cuidado de la planta hasta el empaque del chocolate que se hace a mano».

Con sus tabletas buscan contar esos atributos de distintos cacaos de Venezuela. ¨El cacao venezolano es muy aromático y persistente en su sabor.  No hay que agregarle mucha azúcar, ni leche o esencias para que sepa bien. Hay tantas variedades desde Sur del Lago a Paria en las que se consiguen notas a nueces, melaza, mieles, a frutas tropicales. Es muy complejo, suave y delicado¨, comparte Franceschi. Por eso se celebran los chocolates elaborados totalmente con cacaos de Venezuela.

*Dónde conseguirlos: En lugares como Farmatodo de Caracas,  Cacao de origen (La Trinidad) o Licoteca. Sus redes: @FranceschiChoco

Aquí pueden ver el video de Venezuela con gusto para Hispano post sobre Chocolates Franceschi

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Las tortas de chocolate de Mayra Pérez

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hay quienes convierten una receta en el sello de su emprendimiento y la defienden con constancia. Mayra Pérez eligió hacerlo con una receta de torta de chocolate en la que decidió poner sus esmeros. ¨Quería lograr una torta oscura, esponjosa, con el punto que me pareciera exacto de azúcar y que no se sintiera grasosa¨, explica y cuenta que esa investigación le tomó cinco años.

En el 2016, finalmente decidió ofrecer a la venta el resultado de esa apuesta. ¨Quería una torta elegante, de bonita presencia. Que si la compraban para obsequiarla fuera una sorpresa no sólo en presencia, también sabrosa¨. En su propuesta y redes apostó por ese nombre (Torta de chocolate), en una receta donde el ganache que la cubre y sirve para las capas de relleno, explica, lo conoció gracias al chef pastelero, antes radicado en Venezuela, Pascal Cherance.

Tras estos esmeros Pérez, radicada en Caracas, sabe la importancia que tiene una torta para quien la elige en una ocasión especial. ¨Hay que entender que somos parte de un momento feliz¨. Desde esa perspectiva, cuenta, procura cuidar los detalles. ¨Mantenemos los ingredientes para cuidar el sabor. También la calidad de la presentación¨.

Por ello, en la caja donde la ofrecen tienen también una pequeña tarjeta donde cuenta cómo se sugiere servirla y cómo cortarla bien (con un cuchillo que recomiendan calentar antes). ¨Queremos que sea una grata experiencia al momento de picarla. Una torta es un momento especial¨, cuenta de este emprendimiento en el que la acompaña su hijo y dos socios más.

Mayra Pérez y su torta de chocolate. gastronomiaenvenezuela.com

Pérez consuma allí una pasión que tuvo la génesis en momentos gratos propiciados por su padre. ¨El cocinaba de manera autodidacta. Compraba revistas y recetarios. Cuando yo tenía cinco años hizo un ponqué tan rico y esponjoso que eso me quedó marcado¨, cuenta quien se formó  en mercadeo antes de estudiar pastelería en lugares como Gapp.

Esa formación le permite ser representante en Venezuela de Ices (International Cake Exploration Societé) una organización internacional de reposteros con la que viaja por el país ofreciendo cursos a quienes ser forman en estas lides.

Pérez imparte además otros cursos especializados en su casa, concentrados en temas puntuales como el ¨ Royal Icing¨ o las maneras de usar la manga pastelera.  ¨Si te quieres dedicara esto debes tener pasión. Mi recomendación es buscar buenos profesores. Investigar su trayectoria. Que te guste, lo practiques y busques la excelencia. Muchos a veces  hacen tortas por vender. A mis alumnos les digo no venden tortas: ofrecen momentos felices. Hay que cuidar todos los detalles¨, cuenta mientras trabaja en una guía de bizcochos y rellenos.

*Las tortas de chocolate de Mayra Pérez están en Instagram como @Tortadechocolat. Las ofrece en cuatro tamaños y hacen entregas a domicilio gratuitas en Caracas. La información de los cursos la comparte a través de@icesvenezuel.  Su mail : mpcakestudio@ gmail.com. teléfonos: 04126087222 y 04128107150

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Buñuelos y Fonduepan en la propuesta de El Nono Chichi

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En septiembre de 2017, Priily Zambrano decidió asumir el reto de su propio emprendimiento, que coincide con su pasión y afición por la cocina.

Luego de trabajar en Empresas Polar durante 16 años, los tres últimos como gerente de marca de la emblemática Harina PAN, quiso apostar por una nueva faceta y se estrenó con marca propia: El Nono Chichí, nombre con el que honra a su padre, afecto a la cocina y andino de nacimiento. “Mi papá era muy amoroso, le encantaba elaborar platos desde su memoria gustativa y entre los que preparaba estaban los buñuelos”, comparte.

Así, decidió ofrecer en cajitas, congelados, rellenos y listos para freír distintos tipos de buñuelos de yuca y de plátano. Para ello utiliza una receta que inicialmente dio a conocer entre amigos y conocidos, que la invitaban a multiplicarla.

Buñuelos de El Nono Chichi

Desde entonces su producto se exhibe en los anaqueles de varios comercios caraqueños, en cajas de 18 buñuelos, que pueden ser de yuca rellenos de queso Santa Bárbara  y recubiertos de casabe molido, o de plátano con queso y papelón. También los elabora de yuca con chistorras, morcilla o tocineta combinados con queso. Aparte ofrece la miel de papelón para acompañarlos.

Recientemente Zambrano decidió incursionar con una nueva apuesta: Sus fonduepan, o fondues de queso en una base de pan artesanal logrado por ella. Allí propone siete rellenos distintos como el de queso, ajo porro y cebollín combinados con tocineta, champiñones o chistorras. Los elabora tras haber hecho un curso de panadería y elabora sus panes con masa madre. Las ofrece congeladas, listas para hornear en casa.

Fotografía cortesía El Nono Chichí.

*En las redes está como @elnonochichi. Sus buñuelos están a la venta en locales de Caracas como Licoteca, Azalea Food, Frescados y Biorgánica. El FonduePan lo ofrece en Caracas, inicialmente a través de su cuenta en Instagram.

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La constancia durante cuatro décadas de la Pastelería Mozart en Caracas

 

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Sobre las mesas de mármol del laboratorio de la Pastelería Mozart se perpetúa la tradición de chocolate que iniciara Georgios Progonis, quien llegó de Grecia en los años 50, con apenas 10 dólares en el bolsillo, a escribir una nueva historia en estas tierras.

Entonces huía de la devastación de la guerra, era el mayor de cuatro hermanos que quedaron huérfanos y llegaba con un oficio aprendido desde los 12 años: el de la pastelería. ¨Sus padres y abuelos eran pasteleros. Primero trabajo por necesidad y luego pasión. Desarrolló gusto y paladar. También aprendió con pasteleros en Atenas¨, comparte su hija Doris, quien junto a su hermana Fotiní y su mamá Doris continúan el legado de su padre. Cuando su padre llegó a Venezuela, cuentan ellas, vendió manzanas acarameladas en el Coney Island. Y en 1975, abrió la Pastelería Mozart en el Centro Comercial Concresa donde 43 años después el lugar se mantiene fiel a las máximas de su creador.

¨Él era exigente con su trabajo. Todos lo llamaban el maestro¨, comparte su viuda.  Allí comenzó a proponer los bombones que se siguen multiplicando bajo la mirada de sus hijas que crecieron con esa escuela. También siguen elaborando las tortas en las que cuentan, entre las más especiales, una pionera. ¨La torta de profiteroles como se conoce en Venezuela la hizo él con la base de hojaldre y se llamaba inicialmente la Torta Mozart. Mi papá hacía las recetas¨. Allí se siguen multiplicando los huevos de Pascua en Semana Santa o los panetones en Navidad. ¨Aquí es obligatoria la calidad. Los clientes lo exigen. Y si pones algo menor, se quejan¨, aseguran.

El conocimiento de Progonis sobre bombones lo inició en Grecia, una escuela que prosiguió en estas fronteras con el cacao que consideraba, por su aroma, el mejor del mundo. En su taller de chocolate, siguen las máximas de quien trabajó hasta que murió en el 2010 y con 83 años. ¨En nuestros bombones todos es artesanal. Los hacemos con técnicas francesas y belgas. Procesamos las almendras, avellanas y pistachos. Hacemos la praliné y también el mazapán¨, comparten  sus hijas Doris y Fotiní, que crecieron en esos dominios de chocolate y aprendieron el oficio de las manos de su padre. ¨Nos enseñó a temperar a mano en la mesa de mármol y a conocer la temperatura por los labios¨.

Sus hijas, la cuarta generación en estas faenas dulces, prosiguen la tradición de quien recuerdan con admiración y respeto. ¨Mi papá tuvo la fortaleza de darnos lo que él no tuvo¨. Su otra tienda, apostada en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco, abrió en 1998 y ya cumplió 20 años. Y aunque hay tortas que no elaboren en estos tiempos por la dificultad de conseguir los ingredientes, ellas siguen reproduciendo ese legado en bombones y delicias. ¨Hemos tenido una línea y somos fieles a ella. Al fallecer él hemos sido aún más fieles a sus enseñanzas¨.

*La pastelería Mozart está en el Centro Comercial Concresa de Caracas. También en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco. En Instagram: @pasteleriamozart

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Receta de la Rosca de Reyes por Juan Pablo Márquez @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible.

Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: agreguen todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron. Cuando ya la masa esté casi esté lista, agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron.

El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

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Las casitas de jengibre con toque venezolano de los hermanos Sevilla en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los hermanos Randall y Antonio Sevilla, creadores de El Dulce, casa de pastelería en Caracas, se asombran de la receptividad que han tenido las casitas de jengibre que elaboran. Este 2018 aceptaron la invitación para ofrecerlas en el Bazar de Fundaprocura en el Country Club y allí entendieron que su propuesta tenía fieles. Desde entonces y sólo este mes de diciembre, han hecho y ofrecido más de 500 de estas casitas, con tradición germana y sello venezolano.

Randall y Antonio Sevilla de El Dulce, casa de pastelería. Fotografía gastronomiaenvenezuela.com

¨El año pasado hicimos 30 para clientes puntuales. Este 2018 investigamos la leyenda, recetas y tradición en Alemania. También buscamos la versión americana con Marta Stewart y William Sonoma para ver la apariencia. Decidimos proponer la más tradicional, inspirada en el cuento de Hansel y Gretel de los hermanos Grimm, con el pan de jengibre alemán, pero con toque venezolano¨, comparte Antonio en la gerencia de esta iniciativa quien además se encarga de decorarlas.

En Alemania, explican, la receta lleva miel. En Estados Unidos sirope de maple. Ellos decidieron aprovechar el papelón y la melaza. ¨La ficha técnica de nuestras casitas tiene elementos de Venezuela, Estados Unidos y Alemania. Respetamos la técnica alemana y la visión estadounidense pero con rasgos venezolanos: también le agregamos cacao¨, comparte Randall, pastelero de esta propuesta.

Tras estas casitas hay una larga tradición, muchos esmeros y fieles. Ellos comparten parte de los detalles.  ¨Hay una leyenda de que hubo un cuarto Rey Mago que llegó tarde con jengibre por eso se consume después del Día de Reyes. Las casas deben durar perfectamente hasta un año. Por eso no tienen leche ni huevos¨.  Algunas de sus casitas, explican, tienen semejanzas con la iglesia de la Colonia Tovar, para honrar esa herencia germana en Venezuela.

Sus casitas fueron parte de las promociones de las tiendas Beco y participaron en un concurso que propuso el Hotel Cayena donde merecieron el premio especial del jurado. ¨En Caracas ha sido mágico: no nos esperábamos tanta aceptación. Descubrimos que mucha gente la quería¨, comparte Randall quien estudió hotelería en el Hotel Escuela de Mérida, por tradición siempre ha elaborado postres. Habitualmente su emprendimiento ofrece  dulces para celebraciones, en una iniciativa que comenzaron en el 2015.

*En Instagram están como @eldulceve. Ofrecen sus casitas por encargo. Este diciembre estrenaron un espacio en el restaurante Mercedes del Centro Comercial Tolón en Las Mercedes. También se consiguen en la tienda online de @somosdulcear.

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Los 23 años de Tequeños Las Tías

Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Este 15 de diciembre Tequeños Las Tías cumplió 23 años liderada por Eva Carrera y Lily Rojas. Una empresa familiar que siempre se agradece porque propone con constancia su receta de tequeños logrados con masa hojaldrada. En sus dominios, no sólo hay un trabajo constante en una apuesta de calidad. También novedades y renovación.

Eva Carrera y Lily Rojas Carrera de Tequeños Las Tías. Fotografía Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

Hace más de dos décadas comenzaron con la propuesta que las caracteriza. “Un tequeño nuestro tarda cinco días en elaborarse”, comparten. En sus dominios, la masa amerita los esmeros del hojaldre, mientras al final del proceso varias mujeres, diestras en la faena, envuelven manualmente cada tequeño para que quede sellado hasta su destino.

El años pasado remozaron su taller y renovaron la imagen, ahora encarnada por tres tías que simbolizan cada uno de sus tipos de tequeños: los clásicos, los de chocolate y los de guayaba con queso.

Este 2018 reabrieron su tienda en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Así continúan con renovado aliento la iniciativa que comenzó cuando a Eva y su tía Lily les pidieron los tequeños para una fiesta en un parque y como las opciones que había en el mercado no las convencieron, ingeniaron los suyos. “La niña de aquella primera fiesta de cumpleaños en las que los ofrecimos vino el año pasado a buscar los tequeños para su boda”, cuentan. Ahora Eva y su prima Lily siguen multiplicando el pasapalo más emblemático de este país para felicidad de muchos.

Tequeños Las Tías. Fotografías Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

*En Instagram: @tequenoslastias. La tienda está en el centro comercial
San Luis, El Cafetal, Caracas.

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La versatilidad de los quesos de cabra en un nuevo local en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los artífices de los quesos Austin y Catao, logrados a base de leche de cabra, se han propuesto mostrar la versatilidad de este producto. Así, han logrado líneas de quesos jóvenes, ahumados, saborizados y este mes de diciembre estrenaron un local bautizado Chivata, apostado en el Centro Comercial Santa Inés en Caracas donde no sólo los ofrecen para llevar: también proponen platos en los que este ingrediente es protagonista.

Su historia comenzó cuando Miguelangel Tálamo y Jennifer Lander decidieron apostar por una casa de campo en Nirgua del estado Yaracuy y que ese lugar rodeado de verde generara ingresos para mantener ese espacio.

Fue así como estos caraqueños, él abogado y ella ingeniero, decidieron apostar inicialmente por tener 12 cabras. Tres años después, en este 2018, esa iniciativa se ha multiplicado en 200 cabritas, cada una con su bautismo. Allí conviven Rosario, Diosa y Grandiosa que a diario ofrecen su leche con la que estos emprendedores caraqueños logran quesos bajo su sello Agropecuaria Austin.  ¨Aprendimos a elaborarlos en cursos que hicimos en el país y en Texas, de allí el nombre¨, explica Tálamo.

A estas alturas se sorprenden gratamente de lo logrado y pueden ofrecer siete variantes de quesos que van desde los cremosos hasta los que maduran en el espacio que ahora es Chivata.

¨Nuestra ventaja es que trabajamos solo con la leche de nuestras cabras y la procesamos el mismo día¨, explica Tálamo. Al queso fresco natural le suman variantes que logran artesanalmente: uno cremoso con pesto de albahaca y otro con crema de pimentones ahumados que asan con maderas de cítricos en Nirgua. También proponen tres variantes de quesos firmes: el fresco, el madurado por noventa días y uno ahumado con leña de cítricos.

Esos quesos además han sido la base de otro emprendimiento liderado por José Ramón Lacruz, arquitecto de profesión. En su propuesta los interviene con otros sabores e ingredientes y los ofrece bajo el sello de Catao. Con esta iniciativa los propone en versiones dulces, saladas y picantes. Hace, por ejemplo, boncconcini de queso fresco con dulce de guayaba, otro con anchoas  y uno con picante trujillano con ajonjolí. Los macera en un aceite de oliva que logra otra marca local, Natural Life, apostada en Trujillo que prensa y logra este aceite con olivas que llegan de Chile.

Este mes de diciembre estrenaron Chivata consagrado a ofrecer estos quesos y otros productos logrados con leche de cabra. Pero además son base de bocados que ofrecen allí que van desde chicha, pasando por empanaditas rellenas, sándwiches, ensaladas y postres en una propuesta que confirma la versatilidad de estos quesos.

*En Instagram: @agropecuaria_austin @cataogourmet @chivata_caracas . Se consiguen en distintos bodegones de Caracas como Licoteca en La Castellana, Tu Frutería en Santa Paula, Galanga en el Mercado de Chacao. También los ofrecen a domicilio en Caracas.

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Los sabores de Navidad de Fragolate se suman a sus helados artesanales de gustos venezolanos

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los artífices de la heladería artesanal Fragolate, los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, ingenian constantemente nuevos sabores anclados en el gusto y memoria de muchos venezolanos. Desde el 2014 los elaboran artesanalmente en un taller apostado en el centro de Caracas, ya suman más de 80 sabores que han ingeniado, proponen habitualmente 14 que van alternando y siguen creando nuevas propuestas.

Por eso, en el transitado Centro Comercial Metrocenter de la esquina de la Bolsa en Capitolio, en un pequeño local sin alardes, es posible escoger entre sabores tan inusuales como manaca amazónica, merey, Miramar, cerveza Ipa, dulce de leche de búfala y en esta época, sabores navideños.

En las propuestas decembrinas, este 2018 retomaron el helado de torta negra para el que cuentan con una maceración madre de frutos secas que renuevan cada año, han hecho uno de dulce de lechosa, otro de ponche crema y la novedad: un helado en alianza con Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina, en base a su turrón navideño Exótica, con un blend de chocolates con cacaos de Sur del Lago, Barlovento y Río Caribe,  macadamias, pasas, coco, miel y naranja. ¨Los sabores nos llevan a un pasado que siempre es agradable. Cuando pruebas el dulce de lechosa a lo mejor te puede recordar el que preparaba tu abuela. Son sabores que nos pertenecen¨, comparte Ramón Dahdah.

La línea de helados amazónicos fue la primera que llamó la atención. Gracias a la alianza con Lucy Quero de Sabores aborígenes, quien procesa la pulpa de frutas amazónicas, comenzaron a elaborar helados de manaca, copoazú o túpiro cosechados por comunidades indígenas que las llevan desde la selva hasta Puerto Ayacucho. También se atrevieron con un helado de hormigas limoneras del Amazonas. ¨Ha sido una locura. Algo que celebro del público venezolano es que está abierto a probar cosas nuevas. Nos atrevemos a probar y sabemos cuando es sabroso o no¨, comparte Ramón.

Luego comenzaron a dar más fuerza a los sabores anclados en la memoria de los venezolanos como bienmesabe o mango verde con sal en una línea que bautizaron Sabores  nuestros, con la que transforman el gusto de añoranzas en helados. “Comenzamos con Miramar y chicha caraqueña a base de arroz. Pero hemos seguido con otras alternativas, como Banana split, Chocomenta o Ricomalt”, comparten sobre una variedad que, auguran, será la que más crezca. ¨Son sabores que rememoran nuestra memoria gustativa. Hemos hecho, por ejemplo, Torta Bejarana, un postre de la Colonia que se ha ido perdiendo a base de plátano y pan de horno hecho de maíz cariaco¨.

Para acercarse a quienes están distantes del centro de Caracas tienen servicio a domicilio. Y también un carrito, bautizado Viviana, que ofrecen para eventos y fiestas.

*Fragolate está en el centro comercial Metrocenter, en Capitolio de Caracas. En Instagram: @fragolatehelados. Para el delivery y el carrito se puede contactar a través de envios@fragolate.co

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Un libro en homenaje a los panaderos de Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hay iniciativas que son nobles en su propósito. El recién estrenado libro Soy Panadero puede entrar en esa categoría.  Comenzó gracias a la inquietud de Rogelio Sequeira, presidente de la empresa Alumware de rendir un homenaje a los panaderos venezolanos. ¨Es un gran oficio, que amerita mucha paciencia y técnica¨.

En la empresa que dirige parte de lo que ofrecen son utensilios para este oficio, lo que le ha permitido el vínculo con muchos panaderos locales. Él mismo ha tomado cursos que le han permitido hacer sus propios panes. Cuando decidió hacer un libro sobre este oficio llamó a la periodista Adriana Gibbs, especializada en el tema de la gastronomía, para que se encargara de escribirlo y de la coordinación editorial.

Durante un año se dedicaron a lograr esta publicación que salió de imprenta el pasado mes de noviembre. Allí se comparten las entrevistas y retratos de 29 panaderos venezolanos de distintas edades y regiones del país: hombres y mujeres que honran ese oficio con sus esmeros. ¨Quisimos unirlos en una sola voz¨  explica Adriana.

Por ello todos responden cómo comenzó su historia en la panadería, los rituales de su oficio, las cualidades del buen panadero, sus valores, panes predilectos, las fortalezas de la panadería local, los panes emblemáticos venezolanos y cómo reconocer un buen pan. ¨Es una constante el tema de la honestidad, la paciencia, la humildad y el amor por el oficio¨, comparte la autora.

Allí están el testimonio de panaderos como Henrique Ramírez, profesor del Instituto Culinario de Caracas, Nelson ¨Pocho¨ Suarez de Yaracuy, Omar José García de Pan de Vida de Valle La Pascua, Rosana Marcano de La Asunción en Margarita o Juan Pablo Márquez de Mérida.

También se comparte el anecdotario de panes emblemáticos de Venezuela como la acema, el golfeado, el pan de jamón o el tovareño, del que Christian Galué de Maracaibo asegura: ¨Quiero morir con un pan tovareño abrazado¨.

Este libro también ofrece los datos de maestrías, cursos y diplomados de panadería en el país. Las imágenes son logradas en su mayoría por varios fotógrafos venezolanos como Natalia Brand y Mariaeugenia ¨Marú¨ Aveledo que también aparece entrevistada como panadera.

Es una publicación que a través de este oficio recuerda el valor del trabajo bien amasado. Y que a sus creadores les ha traído la alegría de la buena receptividad. ¨Son muy emotivos los mensajes que recibimos¨, dice Rogelio Sequeira.  ¨Esta es gente que emana luz¨, explica Adriana. El libro lo constata.

*Soy panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela se consigue en la www.alumware,com y en la librería @saboresdeaca en Instagram (saboresdeaca@gmail.com)

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Receta de pan dulce de yuca por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.

Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (Método aburrido)

  • 765 gramos de harina de trigo
  • 380 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • 765 gramos de puré de yuca
  • 76 gramos de azúcar
  • 0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (Método divertido)

  • 636.13 gramos de harina de trigo
  • 254.45 gramos de agua
  • 15.27 gramos de sal
  • 763.36 gramos de puré de yuca
  • 76.34 gramos de azúcar
  • 254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación

Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.

Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.

Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

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El campeonato que premió a los cerveceros artesanales

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En El Hatillo, los emprendedores de la cerveza artesanal Norte del Sur estrenaron este año un amplio Brewhouse donde no sólo elaboran sus cervezas y ofrecen cursos para lograrlas. Dada la amplitud del espacio, su propósito es celebrar allí distintos eventos que alimenten la cultura cervecera. Por ello, el pasado 15 y 16 de este mes organizaron la primera Copa Alianza Cerveceros de Venezuela, propuesta por Cervezarte Latinoamérica y dirigida a quienes elaboran cervezas artesanales de manera amateur.

En ese encuentro contaron con 59 etiquetas de 29 cerveceros que se evaluaron en catas a ciegas por jueces con certificados internacionales de la BJCP (Beer Judge Certification Program).

Allí, llegó desde Colombia el ingeniero en alimentos Juan David Palacio, con el mejor ranking en Latinoamérica y el biólogo Daniel López, venezolano pero radicado en el vecino país. Por Venezuela estuvo Guillermo García, fundador de Pisse des Gottes, emprendimiento con el que suma 14 medallas en competencias internacionales y Alexander Jiménez de Norte del Sur. El ganador de la medalla de oro fue José Zambrano del estado Falcón.

El día 15 de noviembre estuvo consagrado a la competencia. Y el viernes 16 propusieron un seminario al que han bautizado Destino Cervecero que planean organizar anualmente con siete ponencias. Allí los jurados compartieron parte de lo que saben. Juan David Palacio, habló de la importancia del agua cervecera y de la evaluación sensorial; Daniel López del diseño de recetas; Guillermo García sobre lúpulo; Alexander Jiménez mostró su visión de cómo emprender en este negocio y el editor Miro Popic ofreció una tertulia sobre su libro Venezuela on the rocks.

La idea de estos emprendedores es repetir el concurso anualmente.

* En Twitter e Instagram: @cervezartela

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La propuesta de la Cerveza artesanal Yaracuy

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

A sus 32 Andrés Del Cid no se detiene un segundo. En un momento de su vida, un reposo post operatorio lo llevó a aprender de cervezas por Internet, algo que desde la Universidad, donde estudiaba ingeniería, había querido lograr. 

En vista de que su familia tiene una empresa que elabora equipos de acero inoxidable, todo fue encajando hace seis años para que este ingeniero civil, junto a dos emprendedores más, apostaran una cerveza artesanal a la que bautizaron en honor a la región donde la logran: Yaracuy.

Comenzaron en un garaje y fueron creciendo. Ahora, en un pequeño galpón, ordenado y señalizado, Del Cid explica los detalles de quien sabe su oficio y detalla las escalas de esta cerveza artesanal que tiene cuatro variantes: una Blonde Ale, una negra tipo stout, una ámbar, estilo belga, y otra roja, tipo Ipa. Allí las elaboran en los equipos de acero elaborados por la familia para ese destino cervecero. ¨Tenemos cuatro tipos de cervezas básicas pero bien hechas¨, comparte Del Cid.

El vínculo con la región no es sólo porque allí se elabore. Algo clave que destaca de su cerveza es que usa agua de manantial de San Felipe. Otro distingo es que asume el proceso con la paciencia debida. Sus cervezas, explica, luego de que fermentan en tanques, pasan al sosiego de un cuarto de frío durante 21 días, para que esos sabores se estabilicen. 

Gracias a su empeño ha logrado estar en 30 restaurante en Caracas. Pero ahora quiere poner el foco en ofrecerla también en sifón para eventos. ¨Mi intención es crecer y ser grande. También fabricar a otros¨, dice quien no solo la elabora. También la ofrece en los eventos como Oktoberfest este mes.

En Instagram: @cervezayaracuy.

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La década de cátedras para lograr embutidos de Enrique D´ Lima

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Enrique D´Lima ha sido constante en su afán por enseñar a elaborar embutidos artesanales. Desde sus cátedras, primero en Barquisimeto y en tiempos recientes también en Caracas, ofrece las claves que muchos han aprovechado en emprendimientos propios. Ese esmero le mereció una mención en los premios de la Academia Venezolana de gastronomía 2017. Y este mes de octubre cumple 10 años desde que comenzó esa propuesta.

Todo comenzó cuando decidió ayudar a solventar una ecuación que no le convencía. “Este es uno de los países de Latinoamérica que más consume embutidos y somos pocos los que sabemos hacerlos”.

D´Lima estudió tecnología de la carne en Estados Unidos, se dedicó a esa especialidad en distintas compañías e ideó la cátedra que contaba cómo elaborar embutidos para la Universidad Experimental de Yaracuy que duró tres años. Por ello decidió emprender su propia cruzada de enseñanza en su casa de Barquisimeto desde la convicción de que hay que enseñar herramientas a otros.

“Calculo que debe haber más de 50 propuestas de embutidos artesanales en el país. Eso incluye desde gente que empezó artesanalmente y ha ido creciendo, hasta personas que elaboran 10 kilos de embutidos y los comercializan en las redes”, comparte quien ha sido motor esencial de esa tendencia.

D´ Lima también enseña en sus clases cómo lograr conservas, hamburguesas y carnes maduradas. El especialista tiene la convicción de que en este país, con muchos fieles de esos productos, es necesario mostrar cómo multiplicarlos.

*Su mail: cursos@aaaglobalca.com. En Instagram: @aaaglobalcaC.