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El estreno de Zafra 1991, un ron Carúpano de colección

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Carmen de Bastidas presenta los rones que logra con cariño maternal: “Son como mis hijos añejos”. La maestra ronera de Ron Carúpano, la única mujer que por lo pronto lleva ese título en el país, puede preciarse de los logros de su prole destilada. En el más reciente Congreso Internacional del Ron en Madrid, celebrado a finales de mayo, varios de las bebidas de la casa merecieron reconocimientos: Carúpano Legendario obtuvo doble medalla de oro, X0 una de plata y Carúpano 12 años una de bronce.

Recientemente presentaron una nueva creación que proponen en la categoría de rones de colección, junto a Legendario y X0. Allí ahora entra Zafra 1991, nacido del hallazgo de rones madurados desde esa fecha que mostraron en su evolución atributos especiales. “En 2001, cuando abrimos las barricas añejadas desde 1991, nos dimos cuenta de que tenían un extraordinario bouquet”, afirma Bastidas, quien comparte los esmeros que vinieron después.

Esos rones sirvieron de base para otra mezcla que, explica, se añejó en barricas tratadas especialmente con nuevos tostados, para obtener el Zafra: una edición limitada de la que ofrecen 5000 botellas al año mientras dure la existencia, y las primeras 600 están firmadas por la maestra ronera.

“El resultado es maravilloso y rompe paradigmas. Tiene una personalidad diferenciada,  carácter afrutado, notas a almendras. En boca es meloso, con sabores a miel. Es muy noble y no te golpean los alcoholes. Es fuerte pero suave y generoso a la vez”, lo presenta Bastidas, que es parte de Carúpano desde enero de 1990.

Allí asume la responsabilidad de lograr las mezclas de esta marca, acunada en la hacienda Altamira por manos familiares que se precian de sus 250 años de historia en el valle de Macarapana, en Carúpano, cerca del mar de Paria y junto a la fertilidad de sus montañas.  Por ello estos rones tiene una particularidad adicional: “La nota salina está en todos los rones Carúpano. Estamos a nivel del mar. Somos únicos en eso”.

Obviamente Zafra 1991 es una bebida para disfrutar cómo lo amerita su complejidad: en una copa balón, sin más añadidos que un cubo de hielo. Es una apuesta que se suma a los añejos más encumbrados del país para demostrar la complejidad posible en los rones de Venezuela.

Fotografía: Rosanna Di Turi.

En Instagram: @roncarupano

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Los 80 años de un ron venezolano

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía: Marcel Cifuentes. Del libro Ron de Venezuela. 

En mayo pasado, ron Pampero cumplió 80 años, aniversario que celebraron con una nueva campaña a la que bautizaron Toma las riendas. La fecha es válida para recordar al creador de esta marca perdurable, Alejandro Hernández, un venezolano visionario con una gustosa historia que merece ser conocida.

En 1938, junto a su socio Luis Manuel Toro, quien abandonó el negocio a los pocos años, comenzó la génesis de esta empresa. En una casa de Quinta Crespo, en Caracas, comenzaron a elaborar rones y vinos de frutas en una apuesta de 15.000 bolívares de sus ahorros y un alambique.

Con esta iniciativa, luego transformada en Industrias Pampero, Hernández no solo elaboró la marca de ron que ahora suma ocho décadas, también produjo oportos y sidras champañizadas de piña o lechosa a la venezolana, vinos de cambur y, en homenaje a la incipiente democracia, idearon el Patria libre con alcohol y cola. También se propuso sembrar y envasar desde tomates hasta jugos de frutas e, incluso, hallacas para exportar.

Su visión dejó legados perdurables. Que ron Pampero aprovechara el lema de Primer añejo de Venezuela no es gratuito. “Hernández trabajó mucho el asunto del envejecimiento. En ese momento no existía o se hacía por seis meses. Él auspició la ley que exige dos años de añejamiento para llamarse ron en Venezuela”, comparte Luis Figueroa, el maestro ronero de la marca, en el libro Ron de Venezuela sobre la ley vigente desde  1954. “Su norte era producir calidad para exportar. Y en 1944 lo logró”, agrega. “Su ron Aniversario nació para celebrar los 25 años de la empresa y la forma de la botella fue idea del fundador. Si se ve con detenimiento parece una tapara, y es reconocible por los venezolanos donde lo tomen”, afirma Figueroa de esta bebida que ahora es parte de las marcas de Diageo.

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Los pasos de una ginebra escocesa en Venezuela

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En el 2013, Lesley Gracie, la maestra destiladora de la ginebra escocesa Hendrick`s y el embajador de la marca David Piper, se internaron la selva venezolana acompañados del expedicionario Charles Brewer Carías, con un pequeño alambique de cobre y la disposición de explorar ingredientes inéditos que no hubiese tenido antes la ginebra tradicional.

Dieron con una hierba, utilizada por las comunidades indígenas, a la que llamaron Scorpion tail por su forma. Con ella lograron un concentrado de 8.4 litros, lo fusionaron con su gin tradicional y elaboraron 560 botellas a las que bautizaron Hendrick’s Kanaracuni. En las etiquetas se leía ¨Distilled in en Kanaracuni. Guayana Highlands¨. Tras esa particular incursión, el venezolano Brewer Carías que les sirvió de guía pasó a ser parte de los personajes peculiares que destacan en su web.

El episodio sirve para ilustrar el espíritu de una marca que busca distinguirse lejos de los lugares comunes. Para ello la ginebra Hendrick’s apuesta por varias peculiaridades: incluye en sus ingredientes infusiones de pepino y rosas. Es la única que se elabora en Escocia y aprovechan en su destilación dos alambiques de cobre.

Además, aunque es relativamente joven, con una década de existencia, su imagen se inspira a la época victoriana, la botella remite a otros tiempos y su perfil se concentra en “lo inusual”. Por ello, cuenta Virginia La Cruz, gerente de marca, han creado en el mundo “sociedades secretas del pepino” con este destilado como excusa para el encuentro.

Hace un año llegaron a Venezuela y eligieron la isla de Margarita como punto de partida. Allí se ofrece en cinco locales: Guillermina restaurante, en La Asunción; Juana la Loca, Amaranto y Green Martini, en Pampatar; y 0295 Bistró en Porlamar.

En la receta de esta ginebra, además de pepino y rosas, usan 11 ingredientes entre los que están el enebro -esencial en el gin-, piel de naranja, cilantro, cáscara de limón y camomila. En la isla de Margarita cada local tiene sus cocteles. La combinación que proponen como ideal incluye aguaquina, rodajas de pepino y pétalos de rosa.

*En Margarita también se vende en algunos bodegones. Instagram: @hendricksginve

Compartimos tres cocteles de Dazfer Subero de @mastermixologos

Hendrick’s & tonic (Perfect service)

Ingredientes

60 ml  Hendrick’s Gin
3 rodajas de pepino
Completar con aguakina

Cristalería: Copa balón
Decoración: pétalo de rosa roja (opcional)

Ponche Acrobático

Ingredientes

1 botella de Hendrick’s Gin
600 ml zumo de piña
600 ml infusión de camomila
360 ml jarabe de miel (2:1)
300 ml zumo de limón
3-4 golpes de Amargo aromático
250 ml vino espumante brut

Cristalería: bowl de vidrio

Decoración: pétalos de rosas rojas, medias lunas de pepino, moras frescas o fresas troceadas, hojas de hierbabuena.

Flotadora

Ingredientes

50 ml Hendrick’s Gin
15 ml jarabe de moras
15 ml jugo de limón
Completar con ginger beer

Cristalería: vaso Collins

Decoración: rodaja de pepino y dos moras

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Reconocimientos para el Cocuy de Pecaya

Por Rosanna Di turi (@Rosannnadituri)

Tras los logros significativos suele estar la tenacidad de los convencidos. El cocuy de Pecaya, elaborado en esa región de la sierra falconiana, por varios años se preservó gracias a los artesanos que lo siguieron elaborando a pesar de una ley que les exigía añejamiento y lo condenó por años a la clandestinidad.

Conservaron así la tradición centenaria de este destilado que se logra gracias al Agave Cocui, una planta autóctona de las zonas áridas venezolanas.

Sólo en Pecaya, 150 artesanos se dedican a elaborar este destilado con esmeros artesanales: toman la penca, la hornean y ahúman, extraen el jugo que fermentan y eso lo llevan a sus alambiques que originalmente eran de cobre.

De allí eligen sólo el corazón de los alcoholes, no lo mezclan con otros y logran un destilado con 100% de agave. Ahora su labor ha sido reconocida por una mención en los Tenedores 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía entregados el pasado 16 de agosto. Allí la productora Lourdes Navarro,¨Moncha¨, compartió cómo lograron vencer los obstáculos desde que los perseguían por producir este destilado con arraigo hasta ahora. Este año además celebran que su Denominación de origen cumple 15 años. Un logro compartido que consiguieron en 2001.

Los esmeros de este destilado y todo el camino que han hecho para llegar finalmente a los anaqueles los cuenta Miriam Díaz, bióloga, con un doctorado en Cambridge, una especialización en plantas de zonas áridas y la energía de quienes creen en su causa, que conoció este destilado estando en la Universidad Francisco de Miranda de Coro.

Allí lo estudiaron, se dieron cuenta de su nobleza y la valía de su tradición. “En los exámenes de laboratorio descubrimos su calidad de alcoholes superiores. Químicamente es como un whisky añejo”, cuenta Díaz quien lideró  la cruzada para lograr primero un programa que lo hiciera sustentable y protegiera el agave. Luego una denominación de origen para este destilado que ha asumido su propia batalla contra la adversidad.

Así lograron esa denominación en el 2001, una de las tres que hay en el país junto a la del cacao de Chuao y el Ron de Venezuela. Lograr que ese destilado llegara a los anaqueles, ameritó muchos esfuerzos más. “Creamos un laboratorio de control de calidad donde todos los artesanos de Pecaya pueden acopiar”, cuenta Díaz. Y ya finalmente, hay ocho marcas, cada una de un artesano distinto, que se pueden conseguir en algunos anaqueles.

*Entre las ocho marcas de Cocuy pecayero se encuentra Santa Lucía, elaborado por Lourdes Navarro, Luceruito de Pecaya (única Premium), Indio Sunure de José Medina. Las redes que los agrupan son en Instagram: @cocuypecayero. En Twitter: @docpecayero.

*El cocuy pecayero se consigue en lugares como Licores Mundiales, Hannsi y La Muralla en El Hatillo. También en Cacao de origen de la Hacienda La Trinidad.

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Los esmeros del maestro ronero Tito Cordero

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El maestro ronero Tito Cordero ha descubierto que su historia ha trascendido fronteras. El artífice de las mezclas de Ron Diplomático se ha conseguido con admiración en los lugares más distantes del planeta. “En un viaje a Australia, una bartender me dijo que haría un trago en mi honor bautizado ‘Siguiendo el amor”. En algún lugar leyó que llegué a trabajar en el ron en Lara para estar con quien es mi esposa”.

En efecto, este ingeniero químico, que comenzó en la industria petrolera, estrenó un nuevo destino en 1988 cuando comenzó en Destilerías Unidas apostada en La Miel. Allí pasó por el área de destilación. Luego por los esmeros del envejecimiento. Tras aceitar su veteranía en varias escalas, aceptó el reto de ser el maestro ronero de esta casa: en su olfato y sapiencia aguardan las recetas de los rones de la marca incluidos los más encumbrados, Single Vintage y Ambassador.

A estas alturas, Cordero puede preciarse de haber sido reconocido como el mejor maestro ronero del mundo en tres ocasiones: En 2011 y 2013 en el Rumfest de Londres. También en el 2013 en el Congreso Internacional del ron en Madrid. En el pasado Congreso de Internacional de Destilados celebrado en mayo en Barquisimeto, él junto a otros maestros roneros recibieron un merecido homenaje en una cena en su honor.

Llegar al rango de maestro ronero es una responsabilidad que se alcanza tras varias décadas de veteranía. En el país son solo 10 los que ostentan ese título. A ellos no solo les toca velar por la calidad y recetas de sus rones. También presentarlos en el planeta. Tito Cordero, con su verbo comedido, tiene historias de sobra de esos viajes. “La gente se acerca espontáneamente para comentar nuestros rones . Cuando presentamos Ambassador en Praga en el 2011 se vendieron todas las botellas que teníamos para seis meses”.

De ese ron, el más encumbrado de la casa, solo se hacen 3000 botellas que van al extranjero. Los rones de la mezcla añejan 12 años en barricas de roble y luego dos años más en barricas de Pedro Ximénez. “Es un ron bien complejo en armonía y sabores. Tiene notas a frutos secos, vainilla y ahumados”.

Los rones de esta casa están ahora en 55 países. “Ha sido un trabajo de hormiga propuesto por José Ballesteros, presidente de Dusa. Comenzamos poco a poco, llevando los rones a cada sitio. La filosofía es la cercanía con los compradores y eso amerita esfuerzo. Lo hemos sembrado de a poquito”,

Ese camino que ha dado frutos, amerita que este maestro tenga una activa agenda extra fronteras. Luego del Congreso de Destilados en Barquisimeto participaría en el evento Tales of the Cocktail en Nueva Orleans. Y para el último semestre del año, presentaciones en Alemania, Italia e Inglaterra. Desde esa experiencia, puede dar fe del camino que ha hecho el ron de Venezuela. “Con la calidad de los premium se ha enaltecido la categoría. Ese es un logro para el país. El ron se va a convertir en un producto emblemático”.

Si le preguntan cuál de sus rones es su predilecto, le cuesta decidir, pero Reserva Exclusiva tiene un sitial especial para este maestro.  ¿Cómo prefiere tomarlos? “Con frecuencia”, bromea: “Dependiendo de la ocasión. En las rocas o en un cóctel Old Fashion”. Su predilecto.

 

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Las convicciones del maestro ronero Luis Figueroa

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Luis Figueroa tiene la prestancia de quienes como él, enfundan un título que se gana tras décadas de veteranía: maestro ronero. En el país son 10 y en el pasado III Congreso de destilados y otras bebidas recibieron un merecido homenaje en una cena de gala.

Figueroa estuvo allí luego de recorrer varias ciudades del país y en la antesala del viaje a Congreso internacional del ron en Madrid donde coincidiría con varios colegas venezolanos. Quienes como él encarnan esa responsabilidad no sólo velan por las mezclas. También son embajadores de sus destilados dentro y fuera de Venezuela.

Figueroa estuvo en el Congreso para compartir lo que sabe y dando a probar los rones Cacique y Pampero de los que él es garante de sus mezclas.

“Ambos nacen de la misma de melaza y tienen la misma destilación, pero toman caminos distintos gracias al envejecimiento y la mezcla. En el caso de Pampero se aprovechan barricas usadas previamente en whisky bourbon, con potente aroma a vainilla, que se dosifica con cinco usos distintos. Eso genera una nota de madera que es fundamental en estos rones. En el caso de Aniversario está también las barricas que añejan un cherry creado especialmente con ese fin. Eso se hace desde la época de Alejandro Hernández su creador.  En Cacique se usan barricas que también se usaron en whisky escocés, por eso surgen más aromas frutales”.

Es el 2014, Figueroa creo la mezcla, junto a Oswaldo Báez, de Cacique Leyenda que resulta de la mezcla de 70 rones. Recientemente ingeniaron un ritual que ahora se propone en distintos lugares del país. “Dado que es un ron para tomarse solo o con cocteles muy especiales, ideamos una experiencia que permite jugar con esa diversidad de sabores”.

Por ello, crearon 25 alternativas de “crustas” o sabores para poner en el borde del vaso. Al final eligieron cuatro: Ralladura de azúcar y sarrapia, ralladura de limón y azúcar, chocolate 70% y papelón y chocolate blanco con naranja. Bañan el borde del vaso con sirope del mismo ron. En cuatro vasos distintos, con el ron puro o con un cubo de hielo, lo dan a probar para contar cómo se potencian distintos matices. “Es una experiencia lúdica, donde se prueba el ron con estas variantes que potencian sus sabores y aromas”.  Con las señas de ese ritual formaron a 16 bartenders del país que comparten esa manera de probar el ron en distintos locales de varias ciudades de Venezuela. “Son maneras distintas para elevar el disfrute».

Ese camino que han hechos los rones de Venezuela hacia propuestas cada vez más premium, tiene resultados que se traducen en el gusto: «Nuestro ron de Venezuela siempre ha sido bueno. Todas las casas han diseñado variantes para distintas ocasiones. Y se evolucionado en positivo incluso en los empaques. Cuando la gente lo consume, se da cuenta que consigue algo interesante”. Afuera, donde los rones que representa han sido líderes en algunos países, la competencia sigue siendo un reto. “Más de 61 países producen ron en cinco continentes. Si ves un bar en España te conseguirás más de 45 marcas en la barra. Estar afuera te obliga a la singularidad».

Los caminos que ha tomado el ron venezolano con la bandera de la denominación de origen es algo que ha marcado pauta puertas afuera: «Antes solo había la denominación de los rones agrícolas. Desde 2005 tenemos la denominación de Ron de Venezuela. Luego se ha generó una marca colectiva que son rones del Caribe, una con indicación geográfica que es Ron de Alemania, y otra denominación que es la de Ron de Guatemala. Hemos impulsado ese concepto en rones añejos del mundo”.

En su caso, Figueroa suele disfrutar sus rones de dos maneras distintas. “Una es el trago que me sirvo en una casa de campo donde comparto con mi familia. Allí tomo Aniversario en las rocas. Si estoy en la playa prefiero Cacique 500 con tónica y piel de naranja. No es dulce, tiene algo de amargo y es fácil de preparar. Y recientemente preparo lo que un bartender me enseñó: Daiquirí del Amazonas. Lleva Cacique añejo (onza y media), azúcar (2 cucharadas), limón, (1 onza y media), un manojo de hojas de cilantro y hielo. Se licúa y cuela. Cuando lo preparo, gano muchos puntos en mi casa” .

*En Caracas el ritual de Cacique Leyenda lo ofrecen en lugares como Leal, Alto Bar y Budhabar.

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Regresó Rhum Orange a los anaqueles

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El conocido licor de naranja y ron añejo creado por Ron Santa Teresa y bautizado Rhum Orange volvió a los anaqueles venezolanos y foráneos. Su ausencia desde 2013 se debía a la falta de la botella, alta y estilizada, que ahora lograron hacer de nuevo en el país. ”Inicialmente esa botella se elaboraba artesanalmente por un señor que dejó de hacerlas. Industrialmente era complicado elaborarlas. Durante un tiempo las importamos de Chile. Pero finalmente logramos que se elaboren aquí”, contó Alberto Vollmer, presidente de Ron Santa Teresa la buena nueva en una presentación a los medios que hicieron en La Casa Bistró de Los Palos Grandes, en Caracas.

Rhum Orange es un licor que logran en su hacienda bicentenaria, apostada en El Consejo, estado Aragua, combinando rones añejos de la casa y una maceración de naranjas con especias. ”Es un licor muy bien logrado porque se tardó 12 en años en las pruebas”, cuenta el maestro ronero Néstor Ortega. El desarrollo de ese licor se le debió al belga Jean Paul Levert, quien fuera gerente de calidad y desarrollo de Ron Santa Teresa en el momento que se lanzó el producto en 1996.

Desde ese entonces se multiplicaron los fieles, que no solo lo aprovechan como parte de cocteles o para tomar solo. También hay muchas recetas que apuestan a este licor. Vollmer sugiere un trago que conoció gracias a un bartender en Tokio. ”Había un festival y propuso un trago con Rhum Orange, agua Perrier, hielo y una conchita de naranja. Fue un éxito, Mick Jagger que estaba allí, lo probó y le encantó”.

 

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Armonía entre ron y chocolate

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hay dos ingredientes meritorios de esta tierra, que juntos demuestran su buena alquimia: El ron y el chocolate venezolano. “Yo diría que es la armonía perfecta”, dice la sommelier Belkis Croquer.

Si alguien quisiera ensayar esa cata, el veterano maestro Luís Figueroa de Cacique y Pampero, ofrece ciertas claves. “Mi recomendación en una cata de rones y chocolates va asociada a la intensidad de sabores a balancear  y con base a los niveles de cacao del chocolate. Esto como el maridaje del vino: sabores que deben buscar balance y armonía”.

A la hora de proponer la degustación, luego de elegidos los rones y los chocolates, valga esta sugerencia de Figueroa.Para algunas variantes de estas catas mi recomendación es que la botella de ron debe estar en el refrigerador y no servirse en vaso con hielo. El ron por su grado alcohólico de 40 °GL no congelará a la temperatura del refrigerador por lo que se puede colocar la botella a enfriar sin ningún temor de que estalle. Se sirve justo cuando se va a desarrollar la cata y es tomado al final. En este tipo de degustación estamos hablando de rones de estructura, con cuerpo y complejidad”.

En el caso del chocolate, Croquer aporta una sugerencia. “Es mejor cuánto más porcentaje de cacao. Se disfruta mucho más”.

 

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El libro Ron de Venezuela, finalista en los premios Gourmand World Cookbook Awards

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcán)

Que el orgullo por los sabores venezolanos alcance escenarios de renombre planetario es algo que se celebra. Un nuevo reconocimiento se suma a ese propósito. El libro Ron de Venezuela quedó entre los finalistas del Gourmand World Cookbook Awards, prestigiosos reconocimientos que son comparados con los Premios Oscar para las publicaciones gastronómicas y que se celebró el 28 y 29 de mayo en Yantai, China.

Este año compitieron publicaciones de 209 países en este premio creado en Francia por su presidente Edouard Cointreau y que desde hace 20 años reconoce a los que considera son los mejores libros de gastronomía del mundo.

El libro Ron de Venezuela quedó de tercer finalista entre los mejores libros de destilados. También estuvo en la lista de los siete finalistas para el libro con mejor fotografía entre seis publicaciones de Estados Unidos, China, Francia, Alemania, Escocia y Rumania.

El libro Ron de Venezuela revela en detalle cómo se elabora este destilado venezolano que tiene atributos únicos en el mundo, muestra los lugares de inédita belleza donde se produce, comparte la veteranía de quienes lo elaboran como sus maestros roneros, detalla los rigores que lo preservan y el anecdotario propio contado por sus protagonistas.

Es una edición de lujo, que ameritó más de tres años de investigación, cuenta con más de 100 fotografías y cuenta porqué, independientemente de cada marca, los rones venezolanos tienen en común distingos que los diferencian de otros rones del mundo

Los Goumand Awards fueron creados en 1995 por su presidente Edouard Cointreau. En los últimos años, Venezuela ha estado presente con nominaciones y reconocimientos que son orgullos compartidos.

En 2011,  Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez mereció el tercer premio por sus fotografías, en un libro que rescata las recetas tradicionales de los Andes Venezolanos.

En el 2012  Helena Ibarra mereció el reconocimiento como la mejor chef gracias a su libro Cocina Extra-Ordinaria. Ese año Nuestra Carne de Otto Gómez figuró como finalista entre las monografías elegidas y Sabores conversos, de Beatriz Sánchez de Mizrahi, fue segundo finalista en la categoría “First”, temas tratados por primera vez.

En el 2014, fue un orgullo que  El Legado de Don Armando mereciera un Premio Especial del Jurado y que fuera finalista por Venezuela entre los Mejores libros de Latinoamérica en los Gourmand Cookbook Awards. “Este es un reconocimiento de mucho prestigio”, explicaron los organizadores al referirse al premio otorgado a este libro que comparte, a través de la  historia de Armando Scannone, el orgullo de los sabores que unen e identifican a este país.

En el 2014, Venezuela también estuvo presente con Mango. Verde, maduro, pintón escrito por Armando y Rafael Belloso, hermanos gemelos, uno médico y el otro ingeniero que mereció el premio de la mejor monografía y recientemente un reconocimiento en Best of the Best, a propósito de los 20 años de este premio.

En el 2015 Nuestra Cocina a la manera de Caracas mereció un reconocimiento como segundo mejor libro de Latinoamérica en la categoría World Cuisine y una mención como finalista en el mejor libro histórico.

Este año el libro Ron de Venezuela pone de nuevo el nombre del país en esta reconocida plataforma mundial que se precia de ser la competencia cultural que involucra más países del mundo.

Créditos del libro Ron de Venezuela

Autora y editora: Rosanna Di Turi. Diseño: Pedro Mancilla. Fotografías: Marcel Cifientes y Mauricio Villahermosa. Producción gráfica:  Franciest Poller. Edición de textos: Luis Yslas. Retoques fotográficos: David Ladera. Editorial: DT Ediciones. Impresión: Editorial Arte.

Los libros Ron de Venezuela y El Legado de Don Armando se pueden adquirir -con entrega a domicilio a nivel nacional e internacional- escribiendo a través del mail: [email protected]. También a través de [email protected] En Estados Unidos se puede contactar a María Teresa Alamo a través del mail [email protected]

También está a la venta a nivel nacional a través de la cadena Tecni-Ciencia Libros. En Caracas, en las librerías El Buscón (Paseo Las Mercedes), Kalathos (Los Galpones de los Chorros), Sopa de Letras (La Trinidad), Entrelibros (Los Palos Grandes), Lugar Común (Altamira), Licores Mundiales de Las Mercedes. En Margarita se consigue en la librería Tecnibooks.

 

 

 

 

 

 

 

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Reconocimientos para el cocuy de Pecaya

Por Rosanna Di turi (@Rosannnadituri)

Tras los logros significativos suele estar la tenacidad de los convencidos. El cocuy de Pecaya, elaborado en esa región de la sierra falconiana, por varios años se preservó gracias a los artesanos que lo siguieron elaborando a pesar de una ley que les exigía añejamiento y lo condenó por años a la clandestinidad.

Conservaron así la tradición centenaria de este destilado que se logra gracias al Agave Cocui, una planta autóctona de las zonas áridas venezolanas.

Sólo en Pecaya, 150 artesanos se dedican a elaborar este destilado con esmeros artesanales: toman la penca, la hornean y ahúman, extraen el jugo que fermentan y eso lo llevan a sus alambiques que originalmente eran de cobre. De allí eligen sólo el corazón de los alcoholes, no lo mezclan con otros y logran un destilado con 100% de agave. Ahora su labor ha sido reconocida por una mención en los Tenedores 2016 de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Los esmeros de este destilado y todo el camino que han hecho para llegar finalmente a los anaqueles los cuenta Miriam Díaz, bióloga, con un doctorado en Cambridge, una especialización en plantas de zonas áridas y la energía de quienes creen en su causa, que conoció este destilado estando en la Universidad Francisco de Miranda de Coro.

Allí lo estudiaron, se dieron cuenta de su nobleza y la valía de su tradición. “En los exámenes de laboratorio descubrimos su calidad de alcoholes superiores. Químicamente es como un whisky añejo”, cuenta Díaz quien lideró  la cruzada para lograr primero un programa que lo hiciera sustentable y protegiera el agave. Luego una denominación de origen para este destilado que ha asumido su propia batalla contra la adversidad.

Así lograron esa denominación en el 2001, una de las tres que hay en el país junto a la del cacao de Chuao y el Ron de Venezuela. Lograr que ese destilado llegara a los anaqueles, ameritó muchos esfuerzos más. “Creamos un laboratorio de control de calidad donde todos los artesanos de Pecaya pueden acopiar”, cuenta Díaz de esos logros más recientes. Y ya finalmente, hay ocho marcas, cada una de un artesano distinto, que se pueden conseguir en algunos anaqueles. En cada sorbo de cocuy pecayero hay una historia larga de tenacidad.

*Entre las ocho marcas de Cocuy pecayero se encuentra Santa Lucía, elaborado por Lourdes Navarro, Luceruito de Pecaya (única Premium), Indio Sunure de José Medina. Las redes que los agrupan son en Instagram: @cocuypecayero. En Twitter: @docpecayero.

*El cocuy pecayero se consigue en lugares como Hannsi y Las Muralla en El Hatillo. También en Cacao de origen de la Hacienda La Trinidad.

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La historia destilada de la Hacienda El Tanque en Margarita

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía: Javier Volcán @jdvolcan

Visitar la fértil hacienda El Tanque en Margarita resulta un feliz descubrimiento. Más cuando es posible conocer su historia centenaria como uno de los sitios donde se elaboró ron en la isla hasta mediados del siglo XX.

En ese lugar verdísimo, en Pedro González, aguarda una casona colonial restaurada y en una de las salas, un alambique antiguo gracias al cual, una mujer de temple llamada Victoria de Alfonzo, obtuvo en 1880 la licencia número 5 del país para el aguardiente que allí destilaba, el mismo que luego pasaba durante seis meses a una sala de barricas, también recuperada, donde más de un siglo después el ingeniero Ricardo Hernández, amable anfitrión, va relatando esa historia que revela cómo la isla también fue territorio de ron venezolano.

Un manantial explica por qué ahí se hacía el destilado. Alrededor de la serena casona, aguarda su verdor que se agradece. También una siembra de berenjenas y ají margariteño con una singularidad. “A los amarillos que se dan en esta zona les llaman el oro de Pedro González”, cuenta Hernández, que es parte de la familia que acaba de abrir la hacienda para recorridos guiados. Esos ajíes que allí crecen son los que la talentosa cocinera Esther González, su gran aliada, prepara en La Casa de Esther.

En ese lugar ensayan sus propuestas de destilados artesanales que hacen en  un pequeño alambique y que combinan con el aroma del ají o con las frutas que cosechan. Elaboran cocteles que aprovechan lo que se da en sus tierras o crean su propia versión del grog, el destilado que tomaran piratas y en los navíos ingleses. Lo que antes fuera un tanque ahora es una piscina que invita a quedarse. En sus salas estrenaron los domingos la posibilidad de desayunos con carta de la cocinera Yuraima Blanco. Apenas comienzan a recibir visitas, pero tienen el entusiasmo de quienes generan novedades con gusto y ofrecen sabores “kilómetro 0”, mientras aprovechan lo que proporciona su tierra. Durante el mes de Margarita Gastronómica hicieron un par de recorridos. En uno de ellos Esther González propuso sus gustosos platos. Ir amerita hacer una reserva.

 

*Para contactarlos se puede escribir a [email protected]. En Instagram y Twitter están como @haciendaeltanque

 

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El cocuy con Denominación de origen

Por Rosanna Di turi (@Rosannnadituri)

Tras los logros significativos suele estar la tenacidad de los convencidos. El cocuy de Pecaya, elaborado en esa región de la sierra falconiana, por varios años se preservó gracias a los artesanos que lo siguieron elaborando clandestinamente a pesar de una ley que les exigía añejamiento.

Conservaron así la tradición centenaria de este destilado que se logra gracias al Agave Cocui, una planta autóctona de las zonas áridas venezolanas. Sólo en Pecaya, 150 artesanos se dedican a elaborar este destilado con esmeros artesanales: toman la penca, la hornean y ahúman, extraen el jugo que fermentan y eso lo llevan a sus alambiques que originalmente eran de cobre. De allí eligen sólo el corazón de los alcoholes, no lo mezclan con otros y logran un destilado con 100% de agave.

Los esmeros de este destilado y todo el camino que han hecho para llegar finalmente a los anaqueles los cuenta Miriam Díaz, bióloga, con un doctorado en Cambridge, una especialización en plantas de zonas áridas y la energía de quienes creen en su causa, que conoció este destilado estando en la Universidad Francisco de Miranda de Coro.

Allí lo estudiaron, se dieron cuenta de su nobleza y la valía de su tradición. “En los exámenes de laboratorio descubrimos su calidad de alcoholes superiores. Químicamente es como un whisky añejo”, cuenta Díaz quien lideró  la cruzada para lograr primero un programa que lo hiciera sustentable y protegiera el agave. Luego una denominación de origen para este destilado que ha asumido su propia batalla contra la adversidad.

Así lograron esa denominación en el 2001, una de las tres que hay en el país junto a la del cacao de Chuao y el Ron de Venezuela. Lograr que ese destilado llegara a los anaqueles, ameritó muchos esfuerzos más. “Creamos un laboratorio de control de calidad donde todos los artesanos de Pecaya pueden acopiar”, cuenta Díaz de esos logros más recientes. Y ya finalmente, hay ocho marcas, cada una de un artesano distinto, que se pueden conseguir en algunos anaqueles. En cada sorbo de cocuy pecayero hay una historia larga de tenacidad.

*Entre las ocho marcas de Cocuy pecayero se encuentra Santa Lucía, elaborado por Lourdes Navarro, Luceruito de Pecaya (única Premium), Indio Sunure de José Medina. Las redes que los agrupan son en Instagram: @cocuypecayero. En Twitter: @docpecayero.

*El cocuy pecayero se consigue en lugares como Hannsi y Las Muralla en El Hatillo. También en Cacao de origen de la Hacienda La Trinidad.

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Honores para la única maestra ronera de Venezuela

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Carmen López de Bastidas ostenta un título poco habitual: es la única maestra ronera de este país. Menuda, amable y dispuesta, la creadora de las mezclas de Destilería Carúpano puede preciarse de ser la artífice de recetas con honores internacionales.

Sin ir muy lejos, tres de sus “hijos”, como ella gusta llamarlos, fueron reconocidos en el Congreso Internacional de Madrid con luminosas medallas: El Legendario mereció doble medalla de oro. Carúpano XO obtuvo otra presea dorada y el Solera Centenaria ameritó una de bronce.

Ahora recibe un nuevo reconocimiento: Conindustria en su 45° aniversario, le otorgó  la distinción «Mérito al Trabajo 2015”.

Hace 25 años comenzó a trabajar en esta bodega apostada en Paria y en manos de la familia Morrison desde hace cuatro generaciones. Allí se da una particular conjunción: el frescor de las fértiles montañas vecinas, con la brisa del mar cercano. “Este microclima nos da temperaturas de hasta 30 * C a la sombra de día, que bajan hasta 18 * C en la noche. Eso hace su trabajo en el añejamiento del ron”.

20 años atrás, ideó la mezcla del Solera Centenaria Reserva Limitada, uno de las etiquetas que encabezó la avanzada de los rones venezolanos con más ambiciones premium. “Cuando se ideó, pensamos en un ron que fuese fuerte pero a la vez suave. Tiene rones de hasta 21 años en su mezcla”.

Más recientemente ideó el XO. “Es un homenaje a Paria, que tanto le ha dado a Venezuela. Tiene rones de hasta 23 años. Es meloso. Recuerda al cacao. Sabe a Venezuela”, presenta a este destilado de edición limitada con precio encumbrado. El Legendario, por su parte, no es una mezcla. “Solo se hacen 500 botellas al año de un lote que se comenzó a envejecer en 1983”.

Ella a todas sus creaciones le dispensa el mismo cariño y confiesa su entrega: “Yo a este trabajo le pongo todo mi amor. Toda mi pasión”. Y anuncia que este año estrenarán una nueva etiqueta bautizada Zafra 1991: “Estará entre el XO y el Solera Centenaria. En su mezcla habrá rones de hasta 22 años”, anticipa su maestra ronera.

 

 

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La personalidad de un nuevo Cacique

Luis Figueroa habla con la veteranía y sapiencia que le otorgan décadas en el mundo del ron. El maestro ronero de Cacique y Pampero es el responsable de las mezclas de estos rones venezolanos que con tanto ahínco conquistan paladares del mundo. Ahora, dentro de Cacique, puede compartir los detalles de una novedad: el nuevo ron súper premium de la marca, bautizado Leyenda, que se acaba de estrenar en los anaqueles locales.

El proyecto comenzó hace cuatro años y ameritó una alquimia sui géneris. “Trabajé junto a Oswaldo Báez en las mezclas. Aúnamos su mirada joven y la mía con más veteranía”. En esa alquimia a cuatro manos, procuraron lograr un ron con ambiciones que se expresara si se tomaba solo con hielo como anhelaba Figueroa y que a su vez permitiera las mezclas como deseaba Báez.

Al final lograron una conjunción particular. “Es un ron muy complejo y armónico en el que se aprovechan más de 70 rones, desde los más jóvenes hasta de 12 años”, ilustra Figueroa.

Todos se destilan y envejecen en La Miel, en Lara, donde se conjugan los alcoholes más livianos que se logran de manera industrial y los más pesados, que se consiguen en alambiques de forma más artesanal. “Sigue teniendo la característica frutal de Cacique, pero también tiene notas a vainilla y caramelo”, lo presenta su maestro y sugiere dos maneras ideales de tomarlo. “En vaso corto con hielo dice bastante. Y va bien con mezclas sencillas: sugerimos con agua gasificada, hielo y la piel de un limón. Las notas cítricas y amargas le van muy bien”.
*Cacique Leyenda es un ron súper premium que se ubica entre Cacique 500 y Cacique Antiguo, el más encumbrado de la gama. Su precio sugerido es a partir de Bs. 950.

Fotografía Marcel Cifuentes Tomada para el libro Ron de Venezuela.

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Qué distingue al ron de Venezuela

Los rones de Venezuela poseen atributos que los distinguen de sus pares en el mundo. Hay una clave ineludible para entenderlo. En Venezuela, para llevar el bautismo de “ron”, el alcohol destilado de la caña tiene que permanecer dos años, como mínimo, añejando en barricas de roble. Eso sucede desde 1954, cuando la ley venezolana lo estableció. Un dictamen que no existe en otras latitudes.

En el devenir del añejamiento no sólo actúa una ley presente desde hace más de cinco décadas. El clima y la geografía también ofician un particular efecto cuando el ron pasa por esta escala de madera. El trópico ocasiona que todo sea más intenso. Un destilado añejado en barricas en Lara, Aragua, Ocumare o Carúpano no vive lo mismo que un escocés en las templadas latitudes de las Highlands. “Aquí hay sol todo el año. Es un calor constante. Tenemos días cálidos y noches más frescas. Eso implica que la evaporación en las barricas es alta y también la oxidación. El envejecimiento aquí es acelerado”, dice Néstor Ortega, el maestro ronero de Ron Santa Teresa.

Su colega Luis Figueroa, maestro ronero de Cacique y Pampero, refrenda la idea y la completa con un indicador que delata la intensidad. “Venezuela se caracteriza porque suele tener 30º C. de día y una temperatura que baja incluso hasta ocho grados de noche. Por ello, la merma por evaporación es mayor. El promedio es 7 º C anual. Y eso está asociado a la intensidad de envejecimiento. La velocidad de reacción es más acelerada que en otras latitudes. En Escocia, por ejemplo, la merma es de 2 % anual. Aquí es tres o cuatro veces más acelerado”.

Este clima, cálido, intenso y benigno, comienza a oficiar sus efectos desde la mismísima caña necesaria para el ron. Figueroa cuenta las distinciones del ron local, desde esa génesis. “El ron sabe a ron por esos componentes distintos que vienen de la caña. En este país tenemos la mejor caña por la geografía. Las mayores plantaciones están en zonas que se caracterizan por días cálidos y noches frescas. Eso permite que el nivel de azúcar se eleve”, dice con convicción.

Aquí se llega a otro punto crucial. En Venezuela, el ron viene de la melaza de la caña local. En otros países, puede que no. “El ron venezolano es de caña de azúcar y se distingue por la forma de elaboración. Algunos países lo elaboran de jugo de caña, que son los rones agrícolas. Para nosotros eso es aguardiente”, dice José Rafael Mandry, presidente de Complejo Licorero Ponche Crema.

Pureza. Limpieza. Son palabras recurrentes entre los protagonistas de esta historia para explicar qué distingue al ron de este país. “Yo creo que una cualidad bien importante del ron de Venezuela es la pureza de los ingredientes. Son rones limpios. Bien destilados y concebidos”, explica el maestro ronero Tito Cordero de Ron Diplomático.

Así, se va entendiendo que un destilado con arraigo sólo prospera gracias a la conjunción de muchas variables: Una tradición. Un clima propicio. Los límites de una ley que regulan la calidad. Y una manera particular de hacer las cosas. “Tenemos la experiencia de los maestros roneros que han pasado la vida oliendo los rones. Un material humano de primera que a veces subestimamos. Aquí hay gente que puede hacer catas en cualquier lugar del mundo”, explica Mandry.

No es fácil dar con las coincidencias entre quienes compiten por el mismo norte. Pero luego de que sus fabricantes llegaran a la convicción de que el ron en Venezuela tiene un ADN en común, dieron la batalla por tener una Denominación de origen que los diferencia del resto de los competidores en el mundo.

Tras ese mérito, está la convicción compartida de que, independientemente de la marca, todos poseen cualidades comunes: Están hermanados en geografía, 200 años de tradición, los mandatos de una misma ley, una calidad compartida y en la sapiencia de quienes lo elaboran.

Esos atributos lo hacen distintivo. Y sólo el gusto de quien lo toma puede decidir si es de su predilección. Obviamente, los roneros del patio apuestan a la supremacía de su ron. Y eso, en una nación sedienta de orgullos, resulta un paso adelante. José Ballesteros, presidente de Destilerías Unidas, lo resumiría en una frase de convicción. “Queremos posicionarlo como el mejor del mundo”.

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Honores para el ron venezolano

Tito Cordero tiene excelentes razones para brindar con y por sus rones. El maestro ronero de Ron Diplomático ha sido considerado, por tercera vez, el mejor del mundo. Esta vez el título le llega desde España

Los rones de Venezuela han acumulado un notorio historial de premios en distintos concursos internacionales. Ahora, en el Congreso Internacional de Ron organizado en Madrid, se cosecharon dos importantes honores. En este evento que ya tiene tres años y que concentra a rones de distintas latitudes, Tito Cordero fue reconocido como el mejor maestro ronero del planeta. En los dos pasados años le otorgaron el mismo título pero en el Rum Fest de Londres.

Cordero es el garante de lograr, con su veteranía y olfato, las mezclas de los rones Diplomático que se elaboran en la Destilería Dusa, apostada en las fértiles tierras de La Miel en Lara. De su sapiencia depende el balance de estos destilados y su consistencia: siempre tiene que lograr la misma personalidad en las mezclas. Para ello cuenta con la sapiencia lograda tras dedicarse, desde 1988 y en esta destilería, a la alquimia del ron. «Trabajamos con 60 rones distintos para lograr las mezclas. Distintos alcoholes -ligeros y pesados-pasan por distintas barricas y tiempos de añejamiento. Y ellos nos sirven para hacer el blend de rones», explicaría Cordero para el libro Ron de Venezuela. En sus manos está lograr el balance deseado y mantenerlo cada año.

En Madrid, no sería el único venezolano premiado. Allí también reconocieron a Ron Santa Teresa como la mejor destilería del ron del planeta «por el aporte de cinco generaciones de la familia Vollmer en la fabricación de rones,  la calidad de sus productos y la buena gestión de la empresa no sólo en el ámbito comercial sino también en la gestión humana y social”, dijo Javier Herrera, organizador del Congreso.

El creador de este Congreso,, Javier Herrera, estuvo el año pasado de visita en Venezuela conociendo de cerca cómo se elaboran distintos rones venezolanos. Aquí recordó los atributos de este producto venezolanoo, reivindicó su caliddad y se asombraba de que en el gusto de los venezolanos, predominaran otros destilados.

 

 

 

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Viaje al escocés

En Islay, de Escocia, siempre llueve. Si por un rato escampa y algún incauto lo celebra, posiblemente algún lugareño le recuerde que no llueve, todavía. Esa tenaz condición climática no empaña los ánimos de los escoceses en este lugar, donde viven 3.000 personas y hay 8 destilerías de whisky de malta. “Para hacer whisky necesitamos mucha agua”, dice con entusiasmo a prueba de chubascos Giorgie Crawford, gerente de la destilería Lagavulin. Allí elaboran un whisky de malta, excepcional y ahumado como sus pares de la isla, que tiene personalidad propia, pero que además otorga sus notas a los whiskies de mezcla en los que es incorporado como Buchanan´s.

En cada producto debe llegar algo del alma de quienes lo elaboran. Quizá esa debilidad venezolana por el escocés tenga alguna especial conexión con aquel gentilicio amable y orgulloso de sus tradiciones que produce el whisky en esas tierras apacibles y siempre verdes.

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En las bodegas de la destilería Lagavulin, Ian Mckennan da muestras de esa jovialidad escocesa. Tiene la estampa de un personaje de cuentos, el acento férreo de los escoceses, 42 años en esa destilería y la sapiencia sobre la materia de quien ha dedicado su vida al whisky. “No se puede llamar escocés mientras no tenga tres años, como mínimo, en barrica”. Lo cuenta rodeado de ellas, donde el whisky descansa por 10, 16 o 18 años en ese refugio de madera que otorgará nuevos sabores y aromas. En las barricas americanas que antes añejaron bourbon, o en las europeas que tuvieron jerez, este y el resto de los whiskies de malta adquieren su personalidad con paciencia, saldando un particular tributo: 2% del alcohol de cada barrica se evapora por año, pero como aquí nada se desperdicia, se asume que es un costo celestial y se le llama “el impuesto a los ángeles”.

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“Para hacer buen whisky solo se necesita buena agua, buena levadura y buen grano”, asegura Crawford mientras muestra, en esta destilería, el itinerario de la cebada, desde que llega malteada hasta que se transforma en alcohol en los alambiques. También exige mucha veteranía y enormes dosis de paciencia para la espera.

En esta isla hay, además, un elemento que le da una personalidad única a sus whiskies de malta: la turba, ese carbón mineral que amerita cientos de años en su formación y se quema para secar la cebada que luego se muele, se macera, fermenta y es destilada. De allí el aroma distintivo y ahumado de estos whiskies de las islas, que por una razón que no muchos explican, poseen el recuerdo a mar en su alma. “Aunque envejezcan en otro lugar de Escocia, siempre tienen ese aroma a la costa, no se sabe por qué”, cuenta Ewan Gunn, embajador de whiskies como Buchanan’s, que tienen entre sus encomiendas compartir su insondable sapiencia sobre el escocés en recurrentes viajes por el planeta.

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Con vista a un mar gélido y a la lluvia tenaz, aguardan solemnes, cálidos y serenos los alambiques de cobre que destilan el alcohol en la destilería Caol Ila en Islay. “Es asombroso cómo, a partir de los mismos ingredientes y de similar procedimiento, se logran whiskies tan distintos con tantos aromas diversos. En cada destilería tienen pequeñas diferencias aunque sea el mismo proceso. Parece magia”, señala el misterio Gunn.

Parte de ese hechizo está precisamente en los alambiques de cobre que, dependiendo de sus formas sinuosas, obtendrán alcoholes con atributos diferentes. “Cada alambique es único en su forma y eso incide en el sabor del whisky. Por regla general, mientras más roce con el cobre, más ligero es ese aguardiente que se destila”, cuenta Crawford desde Lagavulin.

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Son las sutilezas de cada destilería las que procuran la magia de whiskies de malta totalmente distintos, con atributos característicos según la región de Escocia donde se produzcan. En las islas son ahumados. En las Tierras Altas pueden ofrecer aromas de flores o frutas. “En el sur de Escocia suelen ser ligeros y elegantes”, ilustra Gunn. En las Tierras Altas, por ejemplo, aguarda Dalhwhinnie, la destilería más alta donde el frío puede llegar a -25 °, en tiempos de inclemencia. Allí se hace un whisky de malta con una singularidad. “Es el corazón de Buchanan´s. Añade suavidad a la mezcla, le da tonos de miel y una nota característica de naranja”, cuenta Gunn.

En toda Escocia hay más de un centenar de destilerías de whisky de malta, cada una con su sello y personalidad. Pero 90% del escocés que se bebe en el planeta es hecho gracias a mezclas, detalla las cifras este embajador del escocés. Aquí viene una llave esencial en este complejo misterio: armonizar esa paleta de aromas y sabores de distintos whiskies de malta —y también de grano, que se logran en procesos menos artesanales— es la tarea que le toca a unas figuras claves: los master blenders o maestros mezcladores. “Normalmente tienen formación en química, más de 30 años en el whisky y narices asombrosas”, recuerda Gunn. A ellos les corresponde una auténtica maestría de alquimistas: hacer que estas mezclas permanezcan consistentes en el tiempo. “Ellos tienen que conseguir el mismo resultado con whiskies que pueden variar. Crean algo consistente sin una receta fija. Ponen mucho esfuerzo en alcanzar esa compleja armonía que además sea igual a la anterior”.

Un predecesor de estos maestros fue precisamente James Buchanan, cuyo legado se multiplica en miles de botellas en el planeta. “Él fue, junto a Johnnie Walker, uno de los primeros blenders, cada uno con estilos distintos. Buchanan buscó un whisky gentil, fácil de beber que ha sido consistente por centurias”, cuenta Gunn. Entonces, los whiskies de malta eran irregulares y para seducir a otros paladares estos visionarios descubrieron que las mezclas conseguían la suavidad que buscaban.

Sobre una mesa aguardan varias copas. Cada whisky de malta regala su personalidad propia. Algunos, como Talisker de la isla Skye, recuerdan a la costa. Otros, como Glenkinchie, son florales. En la mezcla —en este caso, Buchanan´s Master— se encuentran todos en armonía. “Allí están las frutas, las flores, el ahumado, todo como una sinfonía”, resume Gunn. Y la tradición de un pueblo afable y tenaz que muestra con orgullo lo que ofrece su tierra.

 

Fotografías: Rosanna Di Turi

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La propuesta de Roble

El maestro ronero Giorgio Melis lo asegura con convicción: “Los rones venezolanos le llevan una morena a los del resto del mundo”.

Melis puede hablar con propiedad de este destilado al que ha dedicado 47 años de su existencia. Hizo sus pasantías de ingeniero químico en la entonces planta de Pampero en Ocumare y allí comenzó a trabajar desde una fecha que recuerda con precisión: 20 de marzo de 1967. Fue parte de esa marca hasta 1989. Y aunque nunca se apartó del negocio, volvería de nuevo a su pasión como socio y maestro de una marca que se estrenó en octubre de 2012.

Roble es un destilado con una diferencia clara: mientras la mayoría de los rones venezolanos son elaborados a base de mezclas con distintos años de añejamiento, ellos ofrecen un ron sin mezclar: el Roble Ultra ha aguardado 10 años en barrica de roble americano y el Roble Extra Añejo cuenta con ocho años. Ambos envejecen en la misma planta en Ocumare donde Melis se formara.

En esas tierras cálidas, sus rones añejan al ritmo acelerado del trópico para ofrecer un destilado distintivo: “Una persona que conoce se da cuenta que está bien envejecido y que partió de alcoholes de buena calidad. El Ultra está diseñado para tomarlo solo o con hielo. El Extra Añejo es más seco para las mezclas”.

En Rones del Caribe, la empresa que los elabora, decidieron apostar por un norte definido: “Buscamos un mercado sofisticado, de gente que está dejando el whisky y busca un ron de calidad que no lo haga sentir que baja de categoría”. De allí la botella esbelta, su propuesta Premium, basada también en los rones añejados con los que contaban tras poseer antes una empresa que se dedicaba a añejar rones para otras compañías.

En poco tiempo, se pueden preciar de honores internacionales: El más reciente es una medalla de oro para el Roble Ultra y otra de plata para Roble Extra Añejo en el San Francisco World Spirits. “Estos son rones suaves. Si los tomas puros o con hielo, no te regañan. Y en las mezclas, mantienen su carácter”, los define y presenta su maestro.

*Los rones Roble se consiguen en el Duty Free y en 400 puntos de venta del país. Los distribuye Casa Oliveira.

 

 

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Atributos del ron de Venezuela

Los rones de Venezuela poseen atributos que los distinguen de sus pares en el mundo. Hay una clave ineludible para entenderlo. En Venezuela, para llevar el bautismo de “ron”, el alcohol destilado de la caña tiene que permanecer dos años, como mínimo, añejando en barricas de roble. “Ese es el envejecimiento mínimo hasta para los rones más sencillos. Ese envejecimiento en el Caribe, por ejemplo, es de 6 meses en algunos lugares. Las reservas del ron venezolano de ocho y más años son fragantes, suaves, armoniosos”, dice Alberto Soria, autor especializado en gastronomía. Eso sucede desde 1954, cuando la ley venezolana estableció que para llamarse ron, el destilado de la caña tiene que tener 24 meses en barrica. Un dictamen que no existe en otras latitudes.

En el devenir del añejamiento no sólo actúa una ley presente desde hace más de cinco décadas. El clima y la geografía también ofician un particular efecto cuando el ron pasa por esta escala de madera. El trópico ocasiona que todo sea más intenso. Un destilado añejado en barricas en Lara, Aragua, Ocumare o Carúpano no vive lo mismo que un escocés en las templadas latitudes de las Highlands. “Aquí hay sol todo el año. Es un calor constante. Tenemos días cálidos y noches más frescas. Eso implica que la evaporación en las barricas es alta y también la oxidación. El envejecimiento aquí es acelerado”, dice Néstor Ortega, el maestro ronero de Ron Santa Teresa.

Su colega Luis Figueroa, maestro ronero de Cacique y Pampero, refrenda la idea y la completa con un indicador que delata la intensidad. “Venezuela se caracteriza porque suele tener 30º C. de día y una temperatura que baja incluso hasta ocho grados de noche. Por ello, la merma por evaporación es mayor. El promedio es 7º C anual. Y eso está asociado a la intensidad de envejecimiento. La velocidad de reacción es más acelerada que en otras latitudes. En Escocia, por ejemplo, la merma es de 2% anual. Aquí es tres o cuatro veces más acelerado”.

Este clima, cálido, intenso y benigno, comienza a oficiar sus efectos desde la mismísima caña necesaria para el ron. Figueroa cuenta las distinciones del ron local, desde esa génesis. “El ron sabe a ron por esos componentes distintos que vienen de la caña. En este país tenemos la mejor caña por la geografía. Las mayores plantaciones están en zonas que se caracterizan por días cálidos y noches frescas. Eso permite que el nivel de azúcar se eleve”, dice con convicción.

Aquí se llega a otro punto crucial. En Venezuela, el ron viene de la melaza de la caña local. En otros países, puede que no. “El ron venezolano es de caña de azúcar y se distingue por la forma de elaboración. Algunos países lo elaboran de jugo de caña, que son los rones agrícolas. Para nosotros eso es aguardiente”, dice José Rafael Mandry, presidente de Complejo Licorero Ponche Crema.

Pureza. Limpieza. Son palabras recurrentes entre los protagonistas de esta historia para explicar qué distingue al ron de este país. “Yo creo que una cualidad bien importante del ron de Venezuela es la pureza de los ingredientes. Son rones limpios. Bien destilados y concebidos”, explica el maestro ronero Tito Cordero de Ron Diplomático.

Así, se va entendiendo que un destilado con arraigo sólo prospera gracias a la conjunción de muchas variables: Una tradición. Un clima propicio. Los límites de una ley que regulan la calidad. Y una manera particular de hacer las cosas. “Tenemos la experiencia de los maestros roneros que han pasado la vida oliendo los rones. Un material humano de primera que a veces subestimamos. Aquí hay gente que puede hacer catas en cualquier lugar del mundo”, explica Mandry.

No es fácil dar con las coincidencias entre quienes compiten por el mismo norte. Pero luego de que sus fabricantes llegaran a la convicción de que el ron en Venezuela tiene un ADN en común, dieron la batalla por tener una Denominación de origen que los diferencia del resto de los competidores en el mundo.

Tras ese mérito, está la convicción compartida de que, independientemente de la marca, todos poseen cualidades comunes: Están hermanados en geografía, 200 años de tradición, los mandatos de una misma ley, una calidad compartida y en la sapiencia de quienes lo elaboran.

Esos atributos lo hacen distintivo. Y sólo el gusto de quien lo toma puede decidir si es de su predilección. Obviamente, los roneros del patio apuestan a la supremacía de su ron. Y eso, en una nación sedienta de orgullos, resulta un paso adelante. José Ballesteros, presidente de Destilerías Unidas, lo resume en una frase de convicción. “Queremos posicionarlo como el mejor del mundo. Aunque suene iluso”.

(Extracto editado y resumido del libro Ron de Venezuela. Rosanna Di Turi, 2010. Fotografías: Marcel Cifuentes)

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Cómo se hace un escocés

Keith Law pertenece a una casta de pocos integrantes: Luego de 33 años en la industria del whisky, ostenta el título de master blender. 

Quien detalle con mirada acuciosa una botella del recién estrenado Buchanan’s Master verá que tiene su rúbrica, estampada con orgullo. Y eso de por sí, refrenda él, habla de una obra que mereció cuido.

Durante tres años estuvo encargado de este escocés que se apuesta entre el Buchanan´s De Luxe y el 18 años, con una personalidad propia y un gusto que lo hermana a la familia. “Tiene el espíritu de la casa Buchanan´s: es fresco y ligero, pero más aromático que el De Luxe”. Mientras lo creaba, recuerda, siempre sentía que debía ser fiel a una herencia. «Sentía la mirada de James Buchanan sobre mi hombro». 

Como en el resto de los whiskies de la familia, tiene importante acento el whisky de malta de Dalwhinnie, destilería apostada en un paraje remoto y apacible de las Highlands escocesas que le otorga ciertos tonos florales. Pero también, en ese matrimonio de más de 20 whiskies que conforman esta mezcla, están las notas a peras y manzanas que otorgan las maltas de Speysade y el toque ahumado de las islas, que en esta casa es más sutil que en los whiskies de Johnnie Walker, como él acota.

En la etiqueta no se anuncia la edad y Law explica, con la pasión del creador, que esa condición puede ser una camisa de fuerza. “Cuando un whisky anuncia la edad, eso significa que él más joven de la mezcla tiene los años que dice la etiqueta. Esos son whiskies más complejos. Aquí buscamos un sabor único, más fresco, que no depende de los años en barrica”.

Al hacer sus pruebas para elegir los whiskies que irán a la mezcla, lo hacen en copas azules para no ver el color, no dejarse influenciar por los años y escoger sólo porque el aroma les otorga lo que están buscando. “Si en la etiqueta dice 12 o 18 años, no pudiera usar un whisky de 10 años que, por su aroma, es ideal para esa mezcla”.

Así, van derritiendo como el hielo el paradigma de los años y ofrecen alternativas que buscan seducir de otra manera. «La gente quiere saber más de whiskies. Y tener herramientas para, a la hora de tomarlo, poder decir algo más que simplemente, es ‘bueno». 

A la hora de tomarlo él ofrece las señas del perfect serve para su creación: servirlo puro con un poco de hielo. Y en un vaso aparte, agua con gas, para ir alternando los sorbos. Claro, como buen escocés siempre apostilla que la mejor manera de tomar el whisky es como cada quien prefiera.