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Historias perdurables que inspiran: Vía Appia

«Nosotros llegamos a Caracas en octubre de 1972. Mi papá, Giuseppe Fallone, mejor conocido como Pippo, mi mamá Marisa Polito, mi hermana Monica y yo. Mi papá era de Sicilia y mi mamá del Norte, nació en Cuneo pero vivio siempre en Torino, donde yo naci. En Torino mi papa tenía una fabrica de caramelos y chocolates (era su pasión). Y despues tuvo un restaurante», comparte Stefania Fallone de @viaappiaexpres

En 1972 fueron a NY donde vivia parte de nuestra familia y pasaron por Venezuela a visitar unos amigos. Ahí mi papá se enamoró de esta país. Regresaron a Torino, vendió todo y nos vinimos en La Federico C. En el barco veniamos con 17 baules llenos de mercancia para montar aquí la fabrica de confetti y chocolates (mi papá fue el que trajo aquí la maquina de monedas de chocolates, ¿la recuerdan?

Vía Appia Restaurant

Luego de varias vicisitudes comenzaron a trabajar en un restaurante, La Suprema en el Marques. Luego lo compraron. Era un negocio maravilloso, hacían pasta fresca, pastichos, etc. Y nosotras siempre allí al regresar del cole, ayudando».

Luego vendieron y compraron un local en el Rosal, La Cappaninna. Y de ahí el Via Appia en 1984″, comparte Stefania.

«Las recetas emblemáticas del Via Appia fueron varias: Carpaccio de Lomito y de Pulpo (primeros en hacerlos en la ciudad), Ensalada del Chef, Flores de Zucchine (eran las flores de calabacines rellenas de mozzarella y anchoas, se pasaban por una especie de tempura y se ofrecían a todos los comensales como aperitivo). Ensalada de Mero ahumado y calabacines, Espárragos y rúcula, Bresaola con Alcachofas frescas. En Pastas, Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacían en el horno, Spaguetti alle Vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamres, Risotto ai Funghi Porcini, Risotto con Trufas Blancas. Recuerdo un Festival de Trufas maravilloso donde nos trajimos las trufas de Alba, donde ibamos todos los años. I Gnocchi al Pesto (como el de mi mama, ninguno Pastas: Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacian en el horno, Spaguetti alle vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamares, Risotto ai Funghi Porcini.

«De postres: la PannaCotta, il zucotto, helados de figuras (figura de hongo, con nocciola. Figura de pera con helado fior di latte. Figura de mandarina con sorbete de mandarina, al igual que la naranja o limón) Todos los helados y sorbetes hechos por mi papá. Mousse de Chocolate» .

«En esa época la gente solía comer con whisky y mi papá les aconsejaba que lo hicieran con vino. De hecho, llegamos a ser unos de los restaurantes en los 80 que más le compraba vino a las compañias. Alnova llegó a traer vinos especiales para nosotros. El primer Festival que hicimos fue de Espárragos (tengo el menú) con PanAm».

«En 2016 abrimos en Panamá y en 2018 cerramos. Mi esposo Gabriel Vaamonde (mi esposo) y yo somos los responsables de Via Appia, compartiendo el día a día con mi mami. Mis papas hicieron un equipo fantástico durante años (mi mamá en la cocina y mi papá en la sala) y luego Gabriel y yo, como segunda generación, hemos trabajado como nos enseñaron y hemos ido cambiando y adaptándonos a los nuevos tiempos. Nuevas recetas, tecnologia, administracion, gerencia, delivery, etc. Abrimos lineas nuevas de productos: empanadas, asado, carne mechada, árabe, asiático, pasteleria, etc»

Vía Appia Postre

«Conocí a Gabriel en Via Appia Express, por supuesto, sino donde si siempre estaba trabajando… El viene del ramo de las franquicias, tenia varios Subways y en ese momento había montado Cinnaroll (fue su fundador en 1998).Hacemos un equipo fabuloso. Hemos, además de trabajar en algo muy fuerte, bajo presión y sacrificado, pasado por momentos muy duros como mi enfermedad, tenemos dos morochos de 17 años (que también vienen a trabajar con nosotros cuando están de vacaciones, siempre enseñandoles la cultura de trabajo), maravillosos. Ellos, así como yo, crecieron en un ambiente de restaurantes. Yo practicamente nací en un restaurante, de pequeña en Torino le preguntaba a los clientes si habian comido bien sino le decia a mi papá».

«Mi mamá organizaba la cocina, y curaba todas las recetas, las hacía y se probaban en la mesa 36 y decidiamos si le faltaba algo o sobraba… esos momentos eran divinos con la copita de vino»

«Ahora son parecidos. Gabo y yo tenemos la idea, yo ejecuto y probamos. Las recetas venezolanas son de Gabo; asado negro, dulce de lechosa, carne mechada, caraotas, arroz con leche, natilla».

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Los gustosos esmeros de Rubén Santiago en Margarita

El pasado 22 de junio, Rubén Santiago enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Un merecido homenaje a este trujillano que llegó a Margarita para defender sus sabores en 1972. Tanto que logró uno de los platos emblemáticos de la isla. 

A sus 72 años, Rubén, idea un nuevo libro sobre el pastel, aprende en cursos, propuso una cátedra de gastronomía en Margarita y recorre Venezuela cada vez que puede con una convicción. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. 

Rubén Santiago recibió el honor del Doctorado Honoris Causa que también recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina. A la manera de Caracas de parte de la Universidad  Metropolitana. 

En una gustosa conjunción, Santiago también recibió en 2014 el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Él aprovechó la ocasión del Doctorado para multiplicar ese reconocimiento en un nuevo proyecto de los que cocina sin descanso. ¨Propuse hacer una cátedra de gastronomía, que ojalá se convierta en Licenciatura. Se va a firmar el convenio para que comience en la Universidad de Margarita. Quiero que allí se hagan trabajos de investigación sobre nuestra cocina¨.

Rubén Santiago
Rubén Santiago – Fotos de Javier Volcán @jdvolcan

En este nuevo reconocimiento se honra el tenaz trabajo que Santiago emprende desde hace décadas en la defensa de los sabores de Margarita. Este trujillano que llegó en 1972  a la isla en un Volkswagen y se quedó para siempre, es el convencido promotor de sus sabores. Tanto que es el creador de uno de sus platos emblemáticos, el pastel de chucho. 

Desde su llegada, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda, “el queso típico de la isla en ese momento”, bromea. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego con chucho. Finalmente experimentamos y probamos añadirle bechamel y el gouda holandés, porque antes nadie venía a Margarita sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨. 

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos editado en nueve ocasiones desde 1978, la más reciente por Libros de El Nacional. Ese es también uno de los platos emblemáticos de La Casa de Rubén, el restaurante alegre y vital como él, apostado en Porlamar hace más de 35 años. Y es además el tema central del nuevo libro que cocina y aspira estrenar este año. 

A sus 73 años Santiago no se detiene: hace radio, sigue aprendiendo en cursos de cocina (¨acabo de hacer uno de pan de sándwiches¨, comparte), viaja por el país mostrando su convicción y recetas. Con ese entusiasmo innato consagra su vida recordar el poder de los sabores por los sabores propios. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. En eso se esmera y empeña. ¨Vivo soñando y los sueños poco a poco se van concretando. Seguimos trabajando con fuerza¨. 

*La casa de Rubén está en la Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta

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El nuevo local de los emprendedores de Hamburguesas Paladar en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los emprendedores de Hamburguesas paladar, que hasta ahora ofrecían sus hamburguesas a domicilio y para eventos, estrenaron este mes de agosto de 2019 un nuevo local en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal En Caracas.

Mariamelia y Andrea Jahn, ambas comunicadora sociales, solían ser las que preparaban los platos cuando salían de viaje en grupo. Decidieron estudiar cocina y cuando tenían 25 años, en el 2012, asumieron llevar juntas el reto de ofrecer sus servicios de cocina de una clínica familiar.

Eso se transformó en Paladares Soluciones Gourmet que las llevó a otra propuesta: lograr sus propias recetas de carne de hamburguesas con las que iniciaron Hamburguesas Paladar en 2015. Desde entonces han ofrecido su propuesta a domicilio y en eventos. Este 23 de agosto de 2019 estrenaron su propio local. En este emprendimiento las acompaña Luis Delgado, hermano de Mariamelia, que apoya a distancia.

Comenzaron su emprendimiento en un evento de La Montserratina en 2014 y a propósito de ese encuentro, idearon tres recetas para carnes: una con crocante de chistorra; otra con chorizo ahumado rellena con queso de cabra Ananké y la tercera con queso azul envuelto en tocineta. A eso se sumaban la tradicional.

En este 2019 ya suman siete sabores: Tienen la novedad  una de hamburguesa de pollo tradicional, otra de pollo rellena de mozzarella con pesto y otra vegetariana de lentejas. En el caso de las carnes rojas trabajan con una mezcla base que les surte La Carnivoria de Otto Gómez. 

Desde 2015 las comenzaron a ofrecer en eventos cuando idearon un pequeño stand. Desde ese momento proponen la posibilidad de prepararlas en reuniones -desde cumpleaños a bodas o eventos corporativos- en las que arman su stand y las preparan para los invitados

En el 2018 decidieron innovar en otro servicio: ofrecer combos a domicilio en Caracas con esas carnes, los panes elaborados en Pan de Tata, con la opción de sumar salsas y otros acompañantes como cebollas caramelizadas o chips de yuca. ¨facilita las cosas a quienes no tienen el tiempo de ir a buscar todos los ingredientes. Y cada quien arma el combo de acuerdo a su presupuesto y necesidad. A mucha gente le encanta porque es muy conveniente¨, comparte Mariamelia quien en 2017 llegó de hacer un MBA en negocios gastronómicos en París.

¨Hemos construido de cero este emprendimiento. Creemos en la cultura del trabajo en medio de esta situación. Hay que ser perseverantes y estar enamorado de lo que se hace. La paciencia también es clave: sí se puede¨, comparten. ¨Para nosotros la constancia es la clave. Y cuando tienes un emprendimiento, cuando más te da, más te devuelve. Y otra bendición y clave es nuestro equipo de trabajo¨, comparte Marialemelia.

*En Instagram están como @hamburguesapaladar. Su nuevo local está en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal en Caracas.

 

 

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Sabores de los llanos venezolanos en las mesas de El Asador en Caracas

Menú de degustación de sabores llaneros en Caracas 

Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

¨Nuestro propósito es despertar orgullo por la venezolanidad desde la gastronomía¨ comparte el chef Daniel Torrealba de El Asador, lugar creado en febrero de 2006 en Las Mercedes de Caracas. “Queremos que el restaurante sea una vitrina de los sabores venezolanos, pero no de una manera tradicional.  Es una cocina honesta potenciando nuestros sabores pero con la estética que le aporta un equipo de cocina”.

Por esa razón, su carta habitual pone el foco en sabores venezolanos. Desde el pasado mes de julio y hasta octubre proponen un menú de degustación, bautizado Motivos llaneros que, en ocho platos, ofrece recetas e ingredientes de esa región venezolana con mirada actual.

Torrealba es oriundo de Acarigua. ¨Estoy orgulloso de ser llanero. Por eso nos planteamos cómo mostrar qué comemos los llaneros a los caraqueños¨, comparte. Este menú de degustación, que es opcional en su restaurante, consta de ocho tiempos. Comienza con unos mini bollitos y mini empanaditas de pisillo de babo. Sigue con picadillo, una sopa llanera. ¨En el llano se sirve sopa hasta en el desayuno. El picadillo se hace con carne seca al sol o la que queda luego de asar una ternera. Aquí la pasamos por la brasa. El pecho de res es uno de los cortes más preciados por los llaneros, es el favorito para hacer el picadillo¨.

En esta carta hay platos como el pastel de chigüire y lloraito de bagre rayado. Son sabores del llano, con ingredientes que el mismo cocinero busca personalmente en esas regiones. ¨La aceptación ha sido buena. Hay cosas que me han impactado. Dos clientes que se han puesto a llorar con el menú, porque les recuerda cosas¨, comparte Torrealba. ¨Al final es lo que queremos: lograr con la nueva cocina venezolana que la gente se sienta orgullosa de eso y podamos tocar los sentimientos de quienes vienen a probarla¨.

*El Asador está en la calle Londres  entre Av. Caroní y Nueva York. De Las Mercedes. Caracas. Abre de lunes a sábado de 12 del mediodía a 11.00 pm. Domingos hasta las 5.  Teléfono, 02129931119. En Instagram: @elasadorcaracas

Aquí puedes ver el video de Venezuela con gusto para Hispano Post sobre este menú de sabores del llano en El Asador de Caracas 

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Una carta especial de hamburguesas en La Casa Bistró de Caracas

Un nuevo festival de hamburguesas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En La Casa Bistró, restaurante apostado en Los Palos Grandes de Caracas y liderado en las cocinas por el chef Francisco Abenante, suelen proponer de manera regular distintos festivales que ofrecen a través de menús paralelos a su carta habitual.

El pasado 25 de julio estrenaron un nuevo festival Burguer Lovers con cinco hamburguesas . Mantendrán esta propuesta por tres semanas.

En esta ocasión apostaron por cinco tipos de hamburguesas: algunas recuerdan sabores familiares en Caracas, otras proponen gustos de otras fronteras. Tienen opciones clásicas y otras menos frecuentes. Adán Abenante, hermano de Francisco, fue clave en la creación de esta carta en esta ocasión, en sintonía con el chef del lugar y su equipo de cocina.

La hamburguesa Media noche es una propuesta inspirada en las que se sirven en los carritos caraqueños, con añadidos como el huevo frito, aguacate, pepinillos, jamón tender, papas fritas ralladas y salsa Casa Bistró.

Las hamburguesas Classic Chesse y Bacon and Cheese están basadas en clásicos norteamericanos.

En sintonía con sus otros festivales, ofrecen dos alternativas con sabores asiáticos: Kimchi lovers, en la que la carne es acompañada con vinagreta coreana y mayonesa de kimchi. También proponen otra de pollo teriyaki con algas de nori, mayonesa wasabi y salsa teriyaki. Las cuatro de carne de res con elaboradas con carne de punta, explican.

En este restaurante, donde elaboran sus panes, salsa y embutidos, proponen la alternativa de cuatro panes distintos para escoger: el clásico con ajonjolí, de pretzel, cebolla y orégano y de papa. También se pueden pedir sin pan, envueltas en lechuga. Los vegetales son de su huerto apostado en Boleita.

*La Casa Bistró está ubicada en la 3ra avenida con 4ta transversal en la Urbanización Los Palos Grandes, y abre todos los días de 8:00 am a 4:00 pm. En Instagram: @lacasabistro 

 

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El estreno de Acacia Comedor liderado por la chef Mercedes Oropeza y María Fernanda Correa    

Una nueva propuesta en Los Guayabitos con cursos de cocina y brunchs

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En una casa apostada en Los Guayabitos en Baruta, con una terraza con vista a la montaña, una cocina amplia y un huerto techado de 540 metros, se estrenó la nueva propuesta de Acacia Comedor: una iniciativa liderada chef Mercedes Oropeza y la profesora María Fernanda Correa.

Allí las acompañan un grupo de jóvenes cocineros para ofrecer encuentros que se agradecen. Uno de ellos son cursos de cocina para distintas edades que culminan con una merienda con vista a las montañas. También brunchs venezolanos una vez al mes, con la maestría y la reconocida sazón de Oropeza.  En su propuesta incluyen servicio de catering y eventos corporativos.

En el primer curso que idearon enseñan a elaborar la torta de coco, un delicado clásico de la dulcería criolla. La misma torta con la que le celebran cada cumpleaños a Don Armando Scannone, autor de los recetarios Mi Cocina.

En una cocina amplia, bajo las directrices de Mercedes y el equipo de Acacia, se aprende cómo lograr el delicado bizcocho, partir los cocos para transformarlos en la leche de la crema pastelera, lograr las capas de la torta, para luego cubrirla de merengue y coco.  

¨La idea es que quienes vengan hagan su torta, merienden salado y el próximo curso es de lo que probaron en la merienda. Luego se llevan la torta que prepararon. Es una cocina honesta en una terraza con aire puro. Permite salir un ratito del estrés de Caracas¨, comparte Oropeza.  

Otra de las actividades que planifican en Acacia Comedor serán brunchs venezolanos, inicialmente un domingo al mes. ¨Ofreceremos un desayuno criollo con arepitas, chicharronada, queso, carotas, carne mechada y también almuerzo para quien llegue tarde¨, comparte la chef.

En el huerto, cuidado por María Fernanda Correa de Cocina Frugal, será también punto de partida para otras actividades. Allí tienen plantadas flores comestibles, hierbas aromáticas y vegetales bebé en varias terrazas. ¨Queremos que el huerto sea un sitio de enseñanza que podamos hablar de aromas y sabores. La idea es dictar aquí también cursos de florifagia o enseñar cómo sembrar hierbas aromáticas¨, comparte Correa.

El bautismo del lugar transmite otro de sus propósitos. El nombre de Acacia se les ocurrió porque es un árbol protector. Y ese comedor también será espacio de formación.

Con Oropeza y Correa, comenzaron cinco jóvenes cocineros formados en el Instituto Culinario de Caracas y la escuela Plazas: Ana Morroy, Francisco Lara, Diego Betancourt, Rogelio Guzmán y Maikel Torres. ¨Queremos recibir a jóvenes cocineros que les guste la cocina venezolana y quieran también incursionar en recetas internacionales en un espacio donde adquieran experiencia y se fogueen¨, comparte Mercedes.

El primer curso de cocina que ofrecen es el de la torta de coco y luego propondrán distintas recetas. Lo anunciarán por sus redes.

*En Instagram: @Acaciacomedor. A través de esa vía se hacen las reservas. Están apostados en una casa en Los Guayabitos. Baruta. Ellos indican el mapa una vez que se reserve.

 

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Las novedades del chef Jorge ¨Beto¨ Puerta en Santo Bokado de Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el menú de degustación que propone el chef Jorge ¨Beto¨ Puerta en Santo Bokado de Altamira en Caracas, uno de los postres encarna en chocolate las alas que son emblema de su restaurante. Este 2019 cumple cuatro años en este lugar creado junto a su hermano Iván y donde lo acompaña el apoyo de su hermana Ana Paula.

El Rocoto. Uno de los platos de la carta

En la terraza del Centro Comercial Altamira Village, este  chef propone platos con su sello, pensados para compartir. También idea eventuales festivales inspirados en comida de la calle como el de buns que ofrece este mes de junio. Y proponen cocteles de autor como el Moscow Mule con jarabe de jengibre que elaboran ellos.

Pero uno de los sellos del lugar es que allí también proponen una experiencia de más largo aliento, gracias a un menú de degustación que puede ser de ocho o 12 tiempos. La novedad es que recientemente estrenaron una nueva propuesta de este menú, luego de mantener el anterior durante siete meses.

 

Quienes eligen el ritual del menú de degustación pueden probar platos como causa con calamares fritos, mayonesa César y tocineta. Allí también propone el yakitori de pulpo a la parrilla, en la que ensaya una particular hermandad con corazón de pollo acompañado de una salsa nápole rústica.

En este nuevo menú, sirven un ramen con yakitori de langostino; el bun thai, con el pan al vapor hecho por ellos, salsa thai y un huevito de codorniz. El cierre de los platos salados llega con los ravioli rellenos con costilla de cerdo estofado. Y la frontera antes del postre se cruza con el Patito, una chupeta helada inspirada en el bombón de Tío Rico.

Luego ofrece la lúdica propuesta del Lego, que semeja piezas de ese juego con gomitas de fresa y cambur. Finalmente cierra con las Alas de triple chocolate: discos de chocolate y maní, suspiros de cacao y alas de chocolate.

Lego. Postre del menú de degustación

En este lugar Puerta decanta la experiencia acumulada al estar 15 de sus 33 años dedicado a las cocinas. En noviembre de 2015 asumió las riendas de este restaurante propio y lo ha hecho con ambiciones. ¨Esta es una propuesta de autor, con toques de vanguardia¨.

Puerta se formó en Caracas en la escuela High Training cuando tenía 18 años. En 2007 comenzó a ganar experiencia en otras fronteras, en un periplo que lo llevó a trabajar con dos referentes apostados en España: en El Bulli donde estuvo un semestre y El Celler de Can Roca, donde trabajo durante cuatro meses en 2008. Allí cocinó varios aprendizajes fundamentales. ¨El Bulli te abría la mente y te permitía ver que no hay límites aunque mucho de lo que allí se aprendía luego no se pueda aplicar. Con la familia Roca entendí la humildad y el respeto por el manejo de personal¨.

En Santo Bokado además suele proponen festivales inspirados en comida callejera del mundo. Este mes de junio decidió proponer un festival de buns, pancitos esponjosos hechos al vapor, emblemáticos en Asia, que tiene en su carta desde hace un año.  En esta ocasión los ofrece en 14 combinaciones, como el cerdo, frutos del mar, lomito o costilla. Dos de las alternativas son dulces.

Fotografías: Cortesía Santo Bokado

*SantoBokado está en la terraza del Centro Comercial Altamira Village. Abre de miércoles a domingo. Teléfono: 04142609985. Instagram @santobokado

Precios: Menú de degustación 8 pasos: $45 aproximadamente. Menú Degustación largo (11 pasos): $65 aproximadamente. En  la carta los platos varían entre $8 y $9 cada uno.

 

 

 

 

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Las novedades en la carta del restaurante Alto en Caracas

Estreno de nuevos platos en este restaurante caraqueño

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hace más una década el chef Carlos García comenzó a liderar las cocinas el restaurante Alto, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas, y hace ocho años comenzó a apostar por los sabores propios con sello propio. “Nos fuimos inicialmente por platos tradicionales. Después trabajamos con el sabor, el gusto, pero siendo más libres”. En ese trayecto se han transformado en referente y este lugar ha merecido, entre sus honores, el haber figurado en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica según el ranking de TheLatinAmerica50Best.

El pasado mes de mayo asumieron estrenar un menú en sintonía con el estilo que han decantado en el camino. Esa tarea implicó nuevos retos: actualmente el chef Carlos García se encuentra en Obra Miami, restaurante hermano que también lidera. Desde allí, comandó las directrices de los nuevos platos, posibles gracias al equipo en Caracas liderado por Zamir Zambrano -cocinero veterano que comenzó con García en Alto desde sus inicios- y la joven Johanna De Freitas, de 25 años, quien estudió en la escuela Mariano Moreno (ahora Chef Campus) y quien se ha formado en el oficio en estas cocinas.

Entre los platos de estreno tienen, por ejemplo, como guiño de entrada, un snack bautizado Chicharrones sorpresa que vienen en una bolsita de papel y que ofrecen los sabores del pescado, pollo y cerdo.

Una de las entradas es el Atún curado con caldo corto de célery en el que se encuentran distintos sabores. ¨Quisimos jugar con diferentes gustos y texturas. Por eso tiene jalea de mango, crema de ají y chips de ajo. El célery le da un toque fresco¨, comparte De Freitas.

Entre las nuevas propuestas está su arroz pegado, esta vez propuesto con sabores del mar y el ¨Parguito operado¨, relleno con un guiso de calamar, ají dulce y salsa de fosforera.

La novedad en los postres es el Cocotero que recuerda los helados que se ofrecen en la concha de coco. Allí lo combinan con helado de ron pasas, aprovechan el aroma de la sarrapia y el gusto de un cremoso de arroz con leche.

El nuevo menú ha sido un reto asumido con el espíritu de equipo, bien aceitado por Carlos García.  ¨Alto es una familia¨, comparte De Freitas. Lo suscribe Zambrano, quien lleva en su brazo tatuado las hojas que son emblema de este lugar, acompañadas de palabras como compromiso y pasión. ¨Ha sido una responsabilidad muy grande asumir este reto. Pero los comentarios han sido buenos. Creo en equipo hemos logrado que siga Alto siga siendo Alto¨

Fotografía: Cortesía Restaurante Alto

*Restaurante Alto está en la primera avenida de Los Palos Grandes, en Caracas. En Instagram: @restaurantalto

 

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En Aromas Porteños se reunieron 15 propuestas de Puerto Cabello para ofrecer recetas de Carabobo

Festival gastronómico con las recetas del libro Paisaje en la olla

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los encuentros que suman voluntades alrededor de los sabores propios siempre se celebran y más en estos tiempos. El pasado 24, 25 y 26 de mayo en Puerto Cabello, 15 propuestas gastronómicas se unieron en el festival Aromas porteños, una iniciativa que prometen repetir.

La idea fue de Zoraida Barrios, ¨Mamazory¨, incansable defensora de los sabores de Carabobo, creadora del Instituto Laurus, fundadora de Carabobo Gastronómico y autora, junto a Rafael Cartay, del libro Paisaje en la olla.

En una conversación con María Paola Concalves de Posada Margarita en Puerto Cabello, pensaron cómo subir los ánimos, atraer a las visitas y organizaron un encuentro en el que distintos locales propusieran recetas tradicionales de Carabobo documentadas y reflejadas en el libro El Paisaje en la olla.

Zoraida Barrios ¨Mamazory¨y María Paola Concalves. Fotografía GastronomiaenVenezuela.com

Encuentro de sabores

Boza´s Café está apostado en un espacio lateral de Teatro Municipal donde cantara Carlos Gardel y bailara Anna Pavlova.  Hace cuatro años, Carelsy Alvarez y Yuli Khlais crearon allí un espacio de encuentro.  ¨Quisimos hacer el primer café en Puerto Cabello¨. Ambas se formaron como baristas y elaboran su café con los granos que le llegan de Caripe o de Boconó. También proponen bebidas como la limonada de coco y sándwiches con panes que elaboran para ellas. Para el festival Aromas porteños ingeniaron un frapuccino de chicha e hicieron su versión de los tequeños de maíz de La Entrada que aparecen en Paisaje en la olla.

Allí, el 24 en la noche, el barista y sommelier Pasqual Lampariello ofreció una cata de chocolates Cocoa, logrados en Puerto Cabello por Angel González a sus 22 años y donde lo acompaña Francis Frazzetto como parte del equipo. Ellos trabajan con cacaos de la región, especialmente de Mantuano. Para esta ocasión aprendieron a elaborar el dulce ¨Pasa rabia¨, elaborado tradicionalmente en Borburata con batata dulce, coco y papelón. También recrearon la receta de los Camburitos hechos con titiaros, ron y naranjas. Con esos sabores intervinieron dos de sus tabletas con sabores que quedarán en su repertorio.

Por su parte, en Posada Santa Margarita prepararon para Aromas Porteños la polenta de Montalbán acompañada de buñuelos de plátano, mientras en los desayunos del Hotel Sun Flower se sirvieron empanadas rellenas con guiso de hallaca, como las que se elaboran tradicionalmente en San Blas de Valencia.

En  Ferchos´s Beer and Griil, concentrados en hamburguesas con su sello, también se sumaron a la propuesta. Allí, Fernando Nienstarott, antes dedicado a la construcción, concretó hace dos años un emprendimiento que terminó de idear tras una estadía en Nueva York donde trabajó en cocinas. Para Aromas porteños, ideó una hamburguesa de asado de Aguirre que se quedará en su carta.

En el concurrido espacio llamado El Consomé, Luis Jiménez prepara platos a base de los pescados frescos que busca en las mañanas y su hija Mary se encarga de apoyarlo en este lugar donde a diario pueden servir más de un centenar de almuerzos. Para el festival propusieron un plato de mini empanadas con siete rellenos distintos, acompañadas de la chicharronada y las caraotas del libro Paisaje en la olla. El plato lo dejarán en los desayunos de su local hermano El Consomecito.

Por su parte, Marielys Delgado, de Bote a Gouter café -que pronto estrenará un nuevo local con vista al malecón- se fue a Borburata para conocer en boca de la cocinera tradicional Leonor Nieves ¨La Nona¨, la receta de la mermelada de mamey con la que coronó una torta de queso.

En la bahía de Patanemo, Michelle Mendoza, con 14 años en su puesto La Bokaina, celebraba que rescató para este festival un plato de camarones, un ingrediente que solía ofrecer con regularidad cuando la crisis no arreciaba con tanta fuerza. Allí propuso un pargo preñado, que podría repetir por encargo si algún cliente lo solicita con antelación.

Frente al concurrido malecón de Puerto Cabello, varios emprendedores que trabajan a domicilio se apostaron en una de las casonas para ofrecer sus propuestas. Javier Brito, estudiante de sicología que ofrece pizzas a domicilio con De la Costa Pizza, se afanó con la ayuda de su mamá, la doctora Marianella Montes, a preparar lo que llamaron un Calzón ¨preñado¨ con camarones. Los emprendedores de Paprika gourmet y Ktarsis gourmet  también ofrecieron sus propuestas, de tapas y postres.

Aromas porteños sumó voluntades, invitó a investigar recetas del estado y propagó el entusiasmo tan necesario en estos tiempos. Prometen replicar la idea de nuevo este año sumando otros locales.  

*En Instagram #Aromasporteños2019.  @mamazory @posadasantamargarita @sunflowerhotel @chocolates_cocoa @bozascafe @ferchos_beer_grill_ca @bgcafeca @elconsomerestaurant @bahiapatanemo @delacostapizzas @ktarsisgourmet @paprikagourmet8

 

 

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La joven propuesta de cocina venezolana de El Bosque Bistró ahora en Caracas

Un nuevo restaurante se estrenó en Los Palos Grandes

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Iván García es merideño, tiene 24 años, estudió cocina en las filas del Instituto Culinario de Caracas y cuando tenía 21,  asumió el reto de liderar El Bosque Bistró en Mérida. Allí apostó por una propuesta propia con sello venezolano en un local apostado en un espacio abierto del Hotel Belensate que acondicionaron con barricas utilizadas previamente en ron.

Este mes de abril, se atrevió a un nuevo reto. En el local que tiempo atrás ocupara el restaurante Amapola en Los Palos Grandes de Caracas, estrenó el segundo local de El Bosque Bistró con el mismo sello, algunos platos que trae de Mérida y otros pensados para este nuevo local.

¨El Bosque es un lugar dedicado a la cocina venezolana hecha por jóvenes venezolanos. Un  lugar de alguien de 24 años no puede ser lo mismo que uno de alguien mayor. Aquí nadie tiene más de 30. Y parte de lo que nos puede distinguir es no tener miedo a hacerlo diferente¨.

El techo de la terraza la pintaron con golondrinas, mantienen la barra en la entrada y allí sirven, a partir de este viernes 11 de marzo, platos como el asado negro con cacao y sarrapia que ha propuesto en Mérida, el steak tartar con sofrito criollo y humo de romero, los raviolis rellenos de crema de auyama, queso de cabra y canela que idearon para Caracas y de postre, el merengón de guanábana, entre otros. En la barra propondrán cocteles de ron venezolano como la bomba caribeña con parchita, naranja, Rum Orange y sarrapia.

Antes de tener su restaurante, García hizo pasantías en el restaurante Alto de Caracas y en El Comedor del ICC. Con su propuesta se precia de haber logrado, en el 2018, figurar en la selección de 210 jóvenes cocineros en S. Pellegrino Young chefs, lo que lo llevó a medirse con otros jóvenes colegas en Lima, Perú.

El Bosque Bistró de Mérida está temporalmente en pausa, aunque el proyecto es llevar las riendas de los dos locales en simultáneo. Desde su nuevo proyecto explica su propuesta: ¨Es cocina venezolana propuesta por chamos que la interpretan. Mientras otros hacen maletas, nosotros optamos a hacer país desde aquí¨.

*El Bosque Bistró está en la Primera Avenida de Los Palos Grandes, entre primera y segunda transversal.  Edificio Oriental. Abrirá de 12.00 pm a 4.00 pm. Precio promedio que anuncian (el equivalente a 15/20 $ por persona ) En Instagram: @elbosquebistro.  El local merideño está en el hotel Belensate.

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Un lugar con sello zuliano en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

La arepa cabimera ha sido crucial en la vida del zuliano Aníbal Báez, quien el pasado noviembre estrenó, junto a su familia, el local Fórmula 1 Café Salad & Burger en el Centro Comercial Cerro verde de Los Naranjos en Caracas. ¨Cuando tenía 15 años murió mi hermano que era sostén del hogar. Y para salir adelante montamos en Maracaibo un carrito donde la ofrecíamos¨ .

Por ello describe este plato de Cabimas con detalles que delatan su abundancia. ¨Es una arepa pasada por budare y luego tostada. Luego se le añade mucha salsa, queso de año, ensalada cosleslow, jamón y queso en cuadritos y huevo sancochado. La nuestra puede llevar pernil¨.

Ese bocado zuliano es parte de lo que ofrece en Fórmula 1 que ya es una incipiente cadena familiar: Hace 16 años abrieron el primero en Puerto Ordaz hace 16 años, como restaurante en la terraza del Hotel Mara Inn. Luego estrenaron un local en el Centro Comercial Sambil de Maracaibo y  desde el pasado mes de noviembre llegó a Caracas, en la feria del Centro Comercial Cerro Verde donde se atrevieron a ser de los primeros en comenzar.

Allí proponen 12 tipos de hamburguesas de las que elaboran los panes y las carnes. A esa propuesta sumaron platos zulianos como la arepa cabimera y patacones con un guiño a los caraqueños: propone la alternativa de pernil, además de pollo y carne mechada. ¨En el Zulia no es común con pernil, pero nos dimos cuenta que en Caracas gusta mucho¨.

Los platos son ideados por el chef Teodoro “Polo” Arriems. Su propuesta tiene el sello familiar en el que Báez, su esposa Luisa Castro y su hija Yehliani se reparten las responsabilidades de un negocio que proponen en tres lugares distantes de Venezuela con el mismo sello. ¨Somos gente trabajadora¨, comparte Báez.

Aníbal Báez y Luisa Castro de Fórmula 1. gastronomiaenvenezuela.com

*En Caracas están ubicados en el Nivel feria del Centro Comercial Cerro Verde de Los Naranjos. En Maracaibo están en el Centro Sambil y en Puerto Ordaz en Mara Inn hotel. Planean servicio a domicilio. En Instagram @Formula1cafe

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¨Las hallacas nos representan¨ comparte la chef Mercedes Oropeza

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Cuando la chef Mercedes Oropeza prepara sus hallacas, va poniendo uno a uno los adornos que son su sello. Una ciruela pasa que recuerda a su abuela materna. Tiritas de pimentón rojo y verde. Un trocito de tocineta. Cuatro pasitas. Una almendra. Luego la envuelve de una manera que le permite saber cómo se verán cuando sean servidas. Es como si lograra un estuche bien cuidado de masa recubriendo ese guiso caraqueño.  ¨Para mi no sólo debe quedar rica: también tiene que ser bonita. Me parece que es importante. Las hallacas nos representan¨.

Oropeza comparte sus convicciones mientras en el restaurante Hajillo´s apostado en El Hatillo, las va elaborando con su joven brigada que aprende con ella. La relevancia de este plato fundamental para los venezolanos no sólo está en la complejidad de una receta única: también en el ritual de elaborarlas, habitualmente en colectivo, hasta servirlas en Navidad. ¨Es el único plato que se consume el mismo día a la misma hora. todos los venezolanos quieren tener una hallaca en su mesa en Navidad. En este momento es duro lograrlas y costosas. Pero hay que procurar hacerlas aunque sean poquitas porque es importante que no se pierda esa tradición emblemática que nos identifica como país¨.

Oropeza las prepara por la receta caraqueña que aparece en Mi Cocina. A la manera de Caracas que aprendió en la cocina de Don Armando Scannone, autor de este recetario fundamental. Pero ella le otorga su sello. ¨Hago el guiso por el libro rojo pero varían los adornos: llevan una ciruela pasa. En vez de tocino, les pongo tocineta. Les pongo un aro de cebolla, pimentón verde y rojo, rodajitas de aji dulce. Si tengo almendra, se las pongo. Si no le pongo merey¨. La masa que aprovecha es la de maíz pilado que tradicionalmente elaboran varias familias de El Hatillo.

Antes de conocer esta receta que ahora prepara, Oropeza tenía como referencia las hallacas de su familia. ¨La de mi abuela paterna era rarísima y no hay registro porque no permitía que nadie la ayudara.  Las hacía el 24 y 31. Cuando las abrías, tenían una rueda de tomate manzano. Era divinísima. Y la masa tenía el guiso mezclado. Mi abuela materna era Río Caribe. Las hacía con cochino, gallina y huevito adentro. Yo las comencé a  hacer en grupo cuando aprendía  en casa de Don Armando¨.

La hallaca está tan vinculada a los afectos íntimos  de los venezolanos que le ha pasado en varias ocasiones que, personas que no conocen su hallaca, preguntan antes ¨¿Se parece a la de mi mamá?¨.  ¨Cuando me pasó la primera vez no entendía porque yo no los conocía ni a ellos ni a su mamá. Pero me ha pasado en varias ocasiones y con gente distinta lo que demuestra que la gente busca los sabores de su memoria. Las hallacas tiene una identidad nacional y otra que se le da en cada familia. Quien regala hallacas, regala un pedacito de su casa¨.

 

 

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La versatilidad de los quesos de cabra en un nuevo local en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los artífices de los quesos Austin y Catao, logrados a base de leche de cabra, se han propuesto mostrar la versatilidad de este producto. Así, han logrado líneas de quesos jóvenes, ahumados, saborizados y este mes de diciembre estrenaron un local bautizado Chivata, apostado en el Centro Comercial Santa Inés en Caracas donde no sólo los ofrecen para llevar: también proponen platos en los que este ingrediente es protagonista.

Su historia comenzó cuando Miguelangel Tálamo y Jennifer Lander decidieron apostar por una casa de campo en Nirgua del estado Yaracuy y que ese lugar rodeado de verde generara ingresos para mantener ese espacio.

Fue así como estos caraqueños, él abogado y ella ingeniero, decidieron apostar inicialmente por tener 12 cabras. Tres años después, en este 2018, esa iniciativa se ha multiplicado en 200 cabritas, cada una con su bautismo. Allí conviven Rosario, Diosa y Grandiosa que a diario ofrecen su leche con la que estos emprendedores caraqueños logran quesos bajo su sello Agropecuaria Austin.  ¨Aprendimos a elaborarlos en cursos que hicimos en el país y en Texas, de allí el nombre¨, explica Tálamo.

A estas alturas se sorprenden gratamente de lo logrado y pueden ofrecer siete variantes de quesos que van desde los cremosos hasta los que maduran en el espacio que ahora es Chivata.

¨Nuestra ventaja es que trabajamos solo con la leche de nuestras cabras y la procesamos el mismo día¨, explica Tálamo. Al queso fresco natural le suman variantes que logran artesanalmente: uno cremoso con pesto de albahaca y otro con crema de pimentones ahumados que asan con maderas de cítricos en Nirgua. También proponen tres variantes de quesos firmes: el fresco, el madurado por noventa días y uno ahumado con leña de cítricos.

Esos quesos además han sido la base de otro emprendimiento liderado por José Ramón Lacruz, arquitecto de profesión. En su propuesta los interviene con otros sabores e ingredientes y los ofrece bajo el sello de Catao. Con esta iniciativa los propone en versiones dulces, saladas y picantes. Hace, por ejemplo, boncconcini de queso fresco con dulce de guayaba, otro con anchoas  y uno con picante trujillano con ajonjolí. Los macera en un aceite de oliva que logra otra marca local, Natural Life, apostada en Trujillo que prensa y logra este aceite con olivas que llegan de Chile.

Este mes de diciembre estrenaron Chivata consagrado a ofrecer estos quesos y otros productos logrados con leche de cabra. Pero además son base de bocados que ofrecen allí que van desde chicha, pasando por empanaditas rellenas, sándwiches, ensaladas y postres en una propuesta que confirma la versatilidad de estos quesos.

*En Instagram: @agropecuaria_austin @cataogourmet @chivata_caracas . Se consiguen en distintos bodegones de Caracas como Licoteca en La Castellana, Tu Frutería en Santa Paula, Galanga en el Mercado de Chacao. También los ofrecen a domicilio en Caracas.

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Los 20 años de El Mesón de Andrés y sus sabores españoles en Chacao

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Andrés Rodríguez es una cátedra de bonhomía y calidad defendida con constancia. En El Mesón de Andrés, apostado en Chacao, va desde la cocina a las mesas, siempre atento de los platos españoles que buscan sus fieles. Ahora celebra que este restaurante familiar, creado el 10 de marzo de 1998, cumple 20 años en Chacao.

Este 2018 también se cumplieron 50 años desde que Rodríguez llegó de su Galicia natal. Desde entonces ha labrado un constante periplo como insigne anfitrión en distintos lugares emblemáticos de Caracas.

En los años 70, fue maitre del Montmartre, un restaurante que replicaba ese paisaje parisino en Baruta gracias a un dueño alemán. Corría el año 1969 y la sociedad caraqueña aterrizaba en ese rincón para amanecer en una pista de baile con vista al cielo, probar una sopa de cebolla o caracoles que recordaban a Francia.

También fue anfitrión en el perenne Lasserre, el restaurante francés de Los Palos Grandes. En los años 80, Rodríguez presenció las noches como anfitrión en la discoteca 1900 My Way, con carta asesorada por el chef francés Pierre Blanchard y 18.000 cristales biselados en el techo bajo los que sonaban orquestas como Los Melódicos y La Billo’s. Luego inauguró La Guacharaca junto a Ben Ami Fihman y Cayito Aponte. También fue socio y anfitrión en el Sarao, la primera ronería de Caracas con orquestas cada noche, como la Dimensión Latina.

Hace 20 años y tras ese incansable periplo concretó un sueño, largamente madurado. En Chacao y con su familia, estrenó El Mesón de Andrés que sus fieles agradecen siempre y donde lo acompaña al mando su hijo Javier. “Es el anhelo de toda la vida. Es una vuelta a los sabores de la infancia. Lo que llaman los españoles la cocina de toda la vida. Aquí hacemos lo que en Europa se llama cocina de patrón, donde el dueño marca las pautas de manera que se mantenga la calidad y los platos, aunque cambie el cocinero¨.

Comenzó con una carta que se concentraba en los sabores tradicionales del norte de España, bañado por el Mar Cantábrico –como el pulpo a la gallega y los pimientos de piquillo rellenos – pero que luego, a petición, fue sumando recetas de otras regiones españolas, como los arroces valencianos y el cochinillo de Segovia.

En El Mesón, en ese espacio breve y siempre concurrido, sus clientes saben que encontrarán una carta fiel a su esencia comandada por Andrés y su hijo Javier, que comenzó allí sus faenas desde que tenía 19 años. ¨Fui aprendiendo de mi padre. Este restaurante ha sido muy noble. Hace poco estudié cocina en Le Cordon Bleu de Madrid. Creo que con la experiencia de mi padre más lo que aprendí vienen cosas interesantes. Mientras otros se retiran nosotros nos reinventamos¨, comparte Javier mientras su padre recuerda que la calidad se logra a diario. “Esto es una labor de día a día. Son claves la constancia, el estar siempre pendiente, el tener pasión por lo que uno hace. Si pasión no se logra la excelencia”.

*El Mesón de Andrés está en la Av. Francisco de Miranda, Chacao. En Instagram: @elmesondeandres

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La propuesta italiana de La Sibilla en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

En las cuidadas instalaciones del hotel Cayena, en la urbanización La Castellana de Caracas, aguarda el restaurante La Sibilla que desde sus inicios, hace cuatro años, se decidió por una propuesta italiana, salones elegantes en sintonía con el entorno y un servicio de primera para seguir los estándares que se exigen al pertenecer a la cadena Leading Hotels de la que son parte.

“Inicialmente se apostó por un restaurante italiano de alta categoría y se exigía chaqueta. Ahora es más casual, con una carta más sencilla”, recuerda Gianni Ciulla, gerente del restaurante, que da cuenta de los cambios.

A cargo de los platos está el joven Carlos Camacho, formado en La Casserole du Chef  y con experiencia de tres años en este restaurante, donde previamente fue sous chef.

Allí se precian de elaborar los panes, grissini y focaccia con los que reciben a las visitas. También preparan las pastas rellenas que ofrecen, como los tortelli de auyama o los cavatelli con Grana Padano. El aceite de oliva, cuenta Ciulla, es producido por su abuelo en Sicilia y los helados los procesan en casa. En la carta tienen platos como la scalopina al limón y opciones de pescado y cordero al horno.

También ofrecen desayunos en los que incluyen alternativas venezolanas. “Aquí queremos que la gente se desconecte. Que vea que hay sitios de vanguardia en la capital y que al llegar sienta que no hay ninguno como este”, destaca Ciulla. Si bien se recomienda reservar, no es requisito indispensable.

*Restaurante La Sibilla está en la avenida Don Eugenio Mendoza, La Castellana. En Instagram: @Lasibillacaracas

Fotografía: José Gregorio Romero. Cortesía Blue Press Service

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Puertas adentro en la propuesta de Comino Food

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Una hermosa casa caraqueña es el escenario, desde mayo pasado, de la propuesta de Comino Food. Daniela Juliac, quien estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas bajo las directrices del chef Héctor Romero, se unió a su amigo Alejandro Pérez y a Miguel Ángel Ferreira, egresado del Instituto Europeo del Pan, para idear menús dirigidos en cinco tiempos. La iniciativa está pensada para grupos breves de ocho personas que comparten la experiencia en la misma mesa. También pueden sumar una mesa adicional.

Con vista a un jardín generoso y el servicio de de jóvenes estudiantes de cocina proponen un menú que se reitera por dos o tres semanas, para luego alternarse. “Luego de estudiar con Romero, busco lo venezolano. Además, mi abuela era de Cumaná y comencé a cocinar con ella. Amo este país”, comparte Juliac. “Iniciamos Comino en 2016 para ofrecer tortas. Este año lo retomamos con este nuevo concepto”.

Una de sus propuestas fue un menú urbano, que comenzó con empanaditas e incluía tres minihamburguesas distintas (carne de res, pato y cochino), para cerrar con un golfeado tibio servido con ganache de chocolate blanco y ron.

También han presentado menús en los que el hilo conductor son cervezas artesanales (el que hicieron junto a los emprendedores de Norte del Sur), uno en el que apostaron por el ají dulce y otro donde la carne de cerdo hermanó los platos.  “Esta propuesta te permite tener contacto con los comensales. En la mesa puede haber ocho personas que se conocían o que se conocen en ese momento. Al final todos quedamos como amigos”.

En esta dinámica, Alejandro Pérez recibe a las visitas que atraviesan un hermoso portón como antesala a la experiencia. Los comensales pueden llevar su vino porque el descorche está incluido.

Fotografía: Rosanna Di Turi

*En Instagram están como @cominofood. Su mail [email protected]

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La multiplicación de las hamburguesas en Avila Burguer

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En 2008, Carolina Fuentes y Jorge Arredondo decidieron, por gusto y pasión, instalar un puesto de hamburguesas junto a la piscina del hotel Ávila de San Bernardino, donde en seis propuestas ponían en práctica lo que a ellos les gustaba, por ejemplo, la posibilidad de pedir la carne en el término que cada quien quisiera.

Aquel sería el inicio de Ávila Burguer, que una década después cuenta con 13 locales en Venezuela, uno en Panamá, otro que estrenaron en Madrid en noviembre del 2017 y dos por estrenar en el país. “Dos años después de comenzar en el hotel Ávila, dos amigos, Carlos y Mariana Cirigliano, nos invitaron a abrir en un local que tenían en La Cuadra Gastronómica. Luego, amigos y familiares quisieron asociarse para instalar otros. Y más tarde comenzamos a ‘franquiciar”, comparten, quienes como receta en tiempos adversos decidieron apostar con empeño por las pasiones propias.

Ya cuentan con 600 empleados a su cargo, aliados como Pan Alemán que crecen con ellos, y un equipo de innovación liderado por el joven Javier Alvarenga, que sigue sumando recetas a las más de 25 que han desarrollado. La más reciente la bautizaron Pico La Torre y tiene no sólo la carne de res, sino que sobre ella destacan un aro de cebolla relleno de chistorras asadas de La Montserratina, queso de cabra Ananké y cubierta con chips mixtos. Sugieren acompañarla con la Sayona o el Silbón, cervezas artesanales merideñas de Mito BrewHouse. Estará como opción en sus cartas hasta mediados de junio.

*En Instagram: @avilaburguer

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Las novedades del chef Carlos García en Alto para compartir

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hace una década el chef Carlos García comenzó a liderar las cocinas el restaurante Alto, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas, y hace siete años comenzó felizmente a apostar por la cocina venezolana, logrando en ese trayecto dar con su sello al mostrar los sabores propios. “Nos fuimos inicialmente por platos tradicionales. Después trabajamos con el sabor, el gusto, pero siendo más libres”.

Este mes, García y su equipo acaban de estrenar un menú en sintonía con ese propósito y el estilo que han decantado en el camino. “Nos estamos alejando de algo fancy para sentirnos más a gusto y ofrecer lo que comeríamos todos los días: comida rica. Los platos están más llenos de gusto, de guiso, de sabores tradicionales que nos reconfortan. Entendemos que estos 10 años han sido para compartir¨.

Por ello, muchas de las preparaciones están pensadas para dos personas, como una carrilera en salsa criolla reducida, que es trinchada en la mesa por los mesoneros. O un pescado sudado servido con arepitas de nata, que tuvo como base las recetas del libro Mi Cocina de Armando Scannone. La carta puede comenzar con un ceviche de mandarina y guayaba, seguir con una sopa de gallina, para luego proponer el “arroz pegado”, que muchos buscaban en la olla en un plato con ingenio y gusto.

“La idea es que la gente pueda compartir más”, afirma García. “Yo hablo de recuerdos a futuro. Quisiera que la gente no solo recuerde la comida, sino también el momento y con quien congenió. Es un menú donde la mesa sigue siendo un espacio para compartir”, destaca. Los jueves en la tarde proponen un nuevo after office en la terraza, habitualmente con ron y habanos. Ahora también abren los sábados.

Fotografía: cortesía restaurante Alto

*Restaurante Alto está en la primera avenida de Los Palos Grandes, en Caracas. En Instagram: @restaurantalto

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Los 20 años de La Casa de Esther en Margarita

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

El día que Esther González cumplió un año, la tarjeta de su fiesta se convirtió en un buen pronóstico para su destino. “Decía ‘Queremos mejores cocineros’ y tenía una muñequita cocinando”, cuenta ella, con el entusiasmo que es su sello.  Aquel presagio se cumpliría con celeridad y esta margariteña de pura cepa entraría a los fogones desde temprano y cada vez que podía, para enterarse de los secretos de sazón de sus dos abuelas.

“Mi primer postre lo hice a los cuatro años. Mi abuela Ana me dio auyama, papelón, cáscara de naranja y canela. De allí viene el arroz con coco con helado de auyama. Ser cocinera es algo que llevo en la sangre y hasta la médula”.

Esther fue recopilando recetarios que siguen nutriendo su biblioteca, enamorándose de los platos y cocinando su propia historia de sabores. Desde temprano aprendió a aprovechar los ingredientes cercanos. “En la isla siempre hubo precariedad. Pero mi abuela jugaba con los ingredientes. Si no había auyama, usaba plátano. A la batata le ponía guayaba”.

Hace 20 años, unos amigos le permitieron alquilar una casona centenaria en Pedro González, ahora considerada patrimonio cultural, que ella transformó en La Casa de Esther. Allí, los ingredientes y sabores de la isla pasan por el tamiz de su oficio y creatividad para convertirse en platos que tienen su sello: los ajíes margariteños que rellena con morcilla o chicharrón, el Vuelve a la vida con madre perla, el cazón en crema de jojoto o el asado negro con ron y café. “Yo me inspiro en mis recetas margariteñas y les doy un twist para hacerlas más modernas”.

En esa casa amable, convertida en un destino en sí misma, ella, su hija Aisha Lamble y tres personas más reciben a las consecuentes visitas. Esther, luego de adelantar parte de los platos, procura estar atenta a las mesas y su pasión es parte esencial de la experiencia porque siempre da gusto escucharla.  “Yo creo mucho en nuestra gastronomía, en nuestros ingredientes, en lo que tenemos. Las mejores caraotas son las nuestras. La cocina venezolana es lenta y amerita paciencia”.

En su establecimiento conjura la escasez de insumos con oficio y algo de magia. “Aquí hacemos milagros. Mi hija Aisha y yo somos unas brujas. Y eso sale. Hay que seguir para adelante”, afirma, determinada y tenaz, quien mereció el Premio Armando Scannone 2017 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía

*La Casa de Esther está frente a la plaza Bolívar. Atiende previa reserva. En Instagram:  @lacasadeesther. (0416) 196 6052

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Los ajíes de Montemayor dieron lugar a Terra Candela en el restaurante El Asador

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los ajiceros elaborados por Juan Montemayor fueron punto de partida de una particular conjunción bautizada Terra Candela, en la que coinciden gastronomía, arte y literatura.

Para este evento la escritora venezolana residenciada en España Lena Yau, quien acaba de estrenar su libro Bienmesabes, ingenió unos microcuentos bautizados Ficciones; el colectivo de arte Terra Gráfica se sumó grabados inspirados en picantes y el joven chef Daniel Torrealba creó unos menús, separados en amarillo, verde, naranja y rojo, que son propuestos como alternativa en el restaurante El Asador con platos como costilla de cerdo a la brasa con mojito verde o el pargo a la plancha con risotto de ají dulce. Los grabados y esos menús hecho para la ocasión permanecerán tres meses en este restaurante apostado en Las Mercedes.

Allí se consuma de una manera original parte del propósito de Juan Montemayor, artífice de una marca que lleva su apellido y quien se presenta en las redes como maestro ajicero: “Elaboro pastas de ajíes que tienen un grado de estimulación agradable, no es que se va la voz cuando las pruebas. Quiero que sugieran poesía y emocionen”, afirma Montemayor.

Hace ocho años, este arquitecto caraqueño comenzó con este emprendimiento. Desde entonces creó una rutina en la cocina de su casa transformada en taller, en la que ya suma 11 variantes fijas: pastas de distintas especies de ajíes que combina en recetas propias.

Ofrece, por ejemplo,  una encarnada de ají dulce. “La llamo el producto del emigrante, porque todo el que se va pide ají dulce para cocinar”.  Luego tiene la serie de colores -amarillo, verde, rojo y morado- en los que combina una variedad de ajíes, como el amarillo o el rocoto, en recetas propias. También están los que mezcla con frutas -piña, guayaba, mango o tamarindo-. Además, ingenia ediciones especiales para paladares más osados, con una mayor concentración de ajíes más fieros.

*En Instagram está como @maestroajicero. Se consigue en lugares como Licoteca, Galanga o Carbón y leña.

*Terra Candela tendrá lugar en el restaurante El Asador. Está en la calle Londres de Las Mercedes en Caracas. Teléfono: 0212 993119.

Fotografía: Liliana Martínez @unapizcadeli