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Cinco consejos a la hora de hacer el pan de jamón

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si bien se suele comprar, también habrá quienes decidan preparar el pan de jamón en casa. Dos maestros en la materia comparten lo que saben: Juan Carlos Bruzual, panadero por convicción y oficio, director del Instituto Europeo del Pan,  es además autor del libro Panes de Navidad editado por Los Libros de El Nacional . Y Miro Popic, conocido periodista gastronómico, autor de un libro emblemático sobre esta receta ahora bautizado El nuevo libro del pan de jamón….y 26 panes más. Aquí ofrecen sus consejos

*En los ingredientes, está buena parte de la clave. “Deben ser de primera”, advierte Popic. El jamón es fundamental. “Idealmente debe ser ahumado”, recuerda Bruzual y comparte otro añadido. “Una vez que le eché todos los ingredientes del relleno y antes de envolverlo, le pongo un toque de papelón rallado. Levanta el tono dulce”.

*“Es importante tener todos los ingredientes listos y a la mano antes de empezar”, advierte Popic. En el amasado, hay otro secreto que comparte. “Cuando piensen que la masa está lista, amasen cinco minutos más. Del buen amasado depende la esponjosidad del pan”. Bruzual completa una otra clave a la hora de enrollarlo: “Es importante ir estirando, de manera de quede apretadito. Sin huecos, ni aire”.

*Si algo se agradece, es contar siempre con la aceituna en el bocado del pan de jamón. “Yo las pongo en fila india, antes de empezar a enrollar para que a todo el mundo le toque alguna”, cuenta Bruzual.

*A la hora de enrollar el pan y antes de que vaya al horno hay un gesto esencial. “Es importante abrirle los huequitos a la masa con una puntilla, para crearle canales de circulación para el calor”, recuerda Bruzual.

*El buen horneado del pan es, obviamente, clave. “Es muy importante hornearlo 45 minutos porque si no quedan crudos por dentro”, recuerda Juan Carlos Bruzual. Por su parte, Miro Popic recuerda una advertencia pertinente. “Una vez que el pan esté en el horno, no se debe abrir la puerta a cada rato. Si se hace, pues no levanta nunca. Hay que dejarlo por lo menos media hora sin abrir”. El barnizado con papelón que Popic le da lo hace al final: minutos antes de que el pan esté listo lo saca del horno, lo barniza con melao de papelón y lo termina de hornear.

 

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Las casitas de jengibre con toque venezolano de los hermanos Sevilla en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los hermanos Randall y Antonio Sevilla, creadores de El Dulce, casa de pastelería en Caracas, se asombran de la receptividad que han tenido las casitas de jengibre que elaboran. Este 2018 aceptaron la invitación para ofrecerlas en el Bazar de Fundaprocura en el Country Club y allí entendieron que su propuesta tenía fieles. Desde entonces y sólo este mes de diciembre, han hecho y ofrecido más de 500 de estas casitas, con tradición germana y sello venezolano.

Randall y Antonio Sevilla de El Dulce, casa de pastelería. Fotografía gastronomiaenvenezuela.com

¨El año pasado hicimos 30 para clientes puntuales. Este 2018 investigamos la leyenda, recetas y tradición en Alemania. También buscamos la versión americana con Marta Stewart y William Sonoma para ver la apariencia. Decidimos proponer la más tradicional, inspirada en el cuento de Hansel y Gretel de los hermanos Grimm, con el pan de jengibre alemán, pero con toque venezolano¨, comparte Antonio en la gerencia de esta iniciativa quien además se encarga de decorarlas.

En Alemania, explican, la receta lleva miel. En Estados Unidos sirope de maple. Ellos decidieron aprovechar el papelón y la melaza. ¨La ficha técnica de nuestras casitas tiene elementos de Venezuela, Estados Unidos y Alemania. Respetamos la técnica alemana y la visión estadounidense pero con rasgos venezolanos: también le agregamos cacao¨, comparte Randall, pastelero de esta propuesta.

Tras estas casitas hay una larga tradición, muchos esmeros y fieles. Ellos comparten parte de los detalles.  ¨Hay una leyenda de que hubo un cuarto Rey Mago que llegó tarde con jengibre por eso se consume después del Día de Reyes. Las casas deben durar perfectamente hasta un año. Por eso no tienen leche ni huevos¨.  Algunas de sus casitas, explican, tienen semejanzas con la iglesia de la Colonia Tovar, para honrar esa herencia germana en Venezuela.

Sus casitas fueron parte de las promociones de las tiendas Beco y participaron en un concurso que propuso el Hotel Cayena donde merecieron el premio especial del jurado. ¨En Caracas ha sido mágico: no nos esperábamos tanta aceptación. Descubrimos que mucha gente la quería¨, comparte Randall quien estudió hotelería en el Hotel Escuela de Mérida, por tradición siempre ha elaborado postres. Habitualmente su emprendimiento ofrece  dulces para celebraciones, en una iniciativa que comenzaron en el 2015.

*En Instagram están como @eldulceve. Ofrecen sus casitas por encargo. Este diciembre estrenaron un espacio en el restaurante Mercedes del Centro Comercial Tolón en Las Mercedes. También se consiguen en la tienda online de @somosdulcear.

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El pan de jamón de Miro Popic

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El periodista y editor Miro Popic, autor de un libro consagrado al pan de jamón, tiene una gustosa historia con esa receta. “A comienzos de la década de los ochenta quedé sin trabajo y con una bebé recién nacida. Era diciembre, decidí junto a mi esposa Yolanda hacer comida para llevar y me enfoqué en el pan de jamón. Soledad Mendoza, que dirigía la revista Pandora, escribió un artículo sobre la comida navideña. Como la foto de portada reservada para las hallacas no era buena, pusieron una mía con unos panes recién salidos del horno. Eso me hizo famoso y durante varios años vivimos de eso, especialmente en diciembre”, comparte Popic.

La receta que ponía en práctica fue adquiriendo toques personales. “Yo hacía panes de harina de trigo. Investigando un poco descubrí que la receta original se elaboraba con masa de pan sobado. Y eso fue lo que cambié. Luego, para darle más sabor, le agregué unas tiritas de tocineta. Finalmente, en vez de pintarlo con huevo para darle brillo, preparé un melado de papelón y se lo unté una vez horneado, para darle ese toque dulzón que tanto nos gusta”.

De aquella época guarda un rico anecdotario. “Recuerdo una vez que me llamó personalmente el presidente Luis Herrera. Al principio creí que era mamadera de gallo, hasta que el edecán insistió y el Presidente, con esa vez ronca que tenía, me pidió que le hiciera 14 panes de jamón para el día siguiente. Y así fue”.

Esas faenas serían la génesis de su libro, editado inicialmente en 1986, y ampliado y reeditado por Los libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más. “Una vez me hicieron una entrevista y me consultaron sobre el origen del pan de jamón. Mi respuesta fue automática: es de origen español. Claro, si lleva trigo y cochino, debe ser europeo. Uno de mis hijos me preguntó: ¿Estás seguro de eso? No dije nada. Me fue calladito a la biblioteca y comencé a buscar en los recetarios venezolanos y resulta que no aparecía por ninguna parte.

Nuevamente en la mesa, dije a los niños: voy a escribir la historia del pan de jamón. Me llevó dos años encontrar la respuesta, luego de haber pasado días en la Biblioteca Nacional revisando periódicos de la época. El libro lo escribí en 1984 y no salió sino en 1986, cuando Ernesto Armitano lo publicó en edición de lujo. Nadie sabía hasta ese momento de dónde procedía el pan de jamón. Fue una investigación larga y organizada. Me enorgullezco de ella”.

En ese libro referencial revela la génesis de un plato emblemático para los venezolanos. “Pude afirmar que el pan de jamón se inventó en la panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a Sociedad, en Caracas. Luego, familiares de los propietarios me confirmaron que había sido Lucas Ramella, quien estudió medicina en París a finales del siglo XIX, y cuando regresó a Venezuela se ocupó de las panaderías de la familia”.

El pan de jamón de Popic se sigue multiplicando en su casa. “Lo elaboro con mi hija Verónica, a cuatro manos, para la familia y los amigos, pero ya no como negocio. Prefiero que lo hagan otros y encuentren sustento con el sudor de sus manos amasando tradición y arraigo”. Para quienes deseen ensayarlo tiene una sugerencia: “Mi consejo es que lo hagan en casa, que intenten una y otra vez, aunque nunca hayan cocinado”.

*El libro El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más se consigue en lugares como la librería online @saboresdeaca