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Entrevista a Eyla Adrián

¿Qué plato venezolano te recuerda tu infancia?

Las hallacas. Mi mamá, tachirense prepara las multisápidas al estilo andino, con el guiso, mayormente de cerdo crudo, incluyendo en los adornos los garbanzos. La dinámica, como en muchas casas, era por meritocracia, la cual en nuestro caso era la ´nacióprimerocracia´ y las tareas más cool las hacían mis hermanas mayores. Por muchos años estuve relegada al lavado de hojas, hasta que me rebelé y me ascendieron al picado de aliños. De allí a la masa y el ´armado´ de las hallacas fue un paseo. Recuerdo a mis hermanas muertas de risa estirando a mano la masa sobre las hojas, a mamá diciendo cuántas pasas exactas había que echar en cada una, o a mi echando sal escondida de mi mamá, en el guiso. El resultado, luego de tres horas de cocción, siempre era una fiesta, solo superada por cualquier cosa que comiésemos en enero, cuando se acababa todo el hallaquero que hacíamos en la casa y que nos comíamos con gusto infinito durante todo diciembre.

¿Quién cocina en tu casa?

Tenemos un ritmo de trabajo que no nos permite estar mucho entre fogones, así que la verdad sea dicha, nuestro día a día ha sido satisfecho por nuestra asistente del hogar que cocina como los Dioses. Ocasionalmente cocina mi esposo, quien se formó para tal fin y nos prepara unos festines extraordinarios los fines de semana  pero con la llegada del confinamiento me reconcilié con la cocina y la verdad no se me da mal, hago y disfruto desde un pie de limón hasta una polvorosa de pollo. Creo que ya no me volveré a distanciar de la cocina. Nos enamoramos esta vez.

¿Qué no puede faltar en tu nevera?

Huevos, queso y leche.

¿Cuál es tu mejor secreto de cocina?

Lavar todo a medida que se va cocinando. La cocina toda loca me impide disfrutar el placer de la mesa. Yo termino de cocinar y solo está sucio lo que se está usando.

Plato que le preparo a mis hijos

¡Panquecas! Mamá hacía su propia mezcla con harina, leche, azúcar, huevos y polvo de hornear y le quedaban gordotas. Yo también las hago igual, pero como nunca he sido de medir porciones, solo para la repostería que es una ciencia exacta, a veces me quedan robustas y otras medio ´firifiriadas´.

Secreto de seducción

El amor. Creo que me ven tan entregada cuando cocino que pico todo chirriquitico y le quito las semillas a todo, que lloro si se me pasa la sal, que cada vez que hay comida de mamá (yo) en la mesa saben que tendrán una sorpresa. Entienden que soy una cocinera insegura. Con un esposo chef la competencia es dura, pero valoran mi esfuerzo y lo recompensan con un dos por dos: todo lo que en lo que tardo más de dos horas cocinar, a ellos les toma menos de dos minutos para comer.

Postre venezolano favorito

No sé si es muy criollo, la verdad nunca lo he investigado, pero el quesillo es mi postre venezolano favorito. Sabe a fiesta, a cumpleaños, a peleas con la tía que lo corta finito para que rinda, a servirme de primera para regresar luego con cara de yo no fui. Es un placer para mi y no falta  en mis celebraciones familiares.

Una anécdota que quieras compartir

No es una anécdota como tal, pero sí tiene que ver con mi forma de cocinar lo que mata de risa a mis hijos y esposo. Ellos me ven muy académica consultando recetarios pero cuando voy a la acción, solo hago lo que me acuerdo, es decir, leo la receta, hago lo que recuerdo y ¡a comer! Todo es irrepetible!  

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El anecdotario de la torta negra de Marianella Salazar

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En un resistente cuaderno marca Libertad, hecho en Barquisimeto, aguardan las señas caligráficas de la torta negra que Marianella Salazar convirtió en referencia entre quienes han tenido la fortuna de probarla.

En la receta que escribió su tía Josefina, hermana de su papá y oriunda de Cumaná, están los secretos de esa torta, entre otras recetas que ella ha ido adaptando a su gusto. Allí también están las breves crónicas de cómo cada año esa delicia cosmopolita con gusto venezolano amerita las más diversas cruzadas para dar con los ingredientes necesarios.

En su propia caligrafía, la siempre radiante periodista ha dejado una reseña de los años recientes a través de la torta negra que se ha decantado por elaborar con frutos secos, higos turcos y conchitas de naranja. En 2008 ya se avizoraban las complicaciones.  “Este año fue difícil por los ingredientes. Ya no llegan los higos secos, así que compré frutillas chilenas. Tenía reservas con el resultado. Pero según Armando Scannone, quedó magnífica”, escribió. Dos años después la gentileza de un radioescucha de su programa permitió que la lograra. “No estaba muy animada, pero un oyente de la radio me trajo los higos de París y la hice”.

Lograr esa conjunción de ingredientes no es tarea fácil en estos tiempos. “Hoy en día, si no se traen de afuera no es posible hacerla”.  El año pasado, por ejemplo, su colega Miro Popic, fiel confeso de ese postre, se encargó de solventar las carencias y trajo de Londres los higos y las conchas de naranjas para las contadísimas tortas que Salazar elaboró.

“Es una torta que preparo desde hace más de 20 años. Antes hacía hasta 60. Siempre para regalar. Una vez me tocó la puerta un señor para comprarla, y le dije que no tenía precio. No las vendo”.

Don Armando Scannone se cuenta entres sus fieles, y sus comentarios han quedado registrados en el cuaderno Libertad. “Yo la he ido adaptando a mi gusto. Ese arlequín de frutos macerados lo cambié por higos turcos, conchas de naranja y frutos secos”. La maceración, en un destilado o licor de naranja, no sobrepasa los tres meses: “Si no, se pierde el sabor de las frutas y no es la idea”. Las ciruelas pasas, que también aprovecha, las macera menos tiempo. El caramelo que utiliza, espeso y oscuro, es parte del alma de esa exquisitez con sello propio.  “El día que lo hago es casi para llamar a los bomberos: esta casa se llena de humo. Tiene que quedar muy espeso. Luego, lo cocino otra vez”.

Esa torta espléndida, que reúne distintos ingredientes del planeta en un gusto venezolano, puede llevar un cortejo de especias que se suman a la canela. “El cardamomo, por ejemplo, lo uso desde hace varios años”. En una fiel máquina Electrolux, heredada de su madre, Salazar replica esta torta que la conecta con sus afectos, en una tradición que felizmente se perpetúa en sus manos de buena cocinera, célebre por su lomito Wellington y que también se ánima a hacer sus propias hallacas asumiendo la cruzada sin compañía.

*Marianella Salazar está en Instagram como @aliasmalulaoficial. En esta temporada decembrina está con obra unipersonal La eterna irreverente hasta el 30 de diciembre en la sala Eurocultural en el Eurobuilding Hotels & Suites de Caracas.

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Las convicciones de María Fernanda

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El año en que María Fernanda Di Giacobbe decidió apostar por el cacao venía de hacerle frente a una cascada de reveses. La cocinera venezolana, con el ímpetu inagotable por el trabajo que heredó de su familia, tenía en 2003 diez restaurantes levantados a pulso. Entre ellos estaba el pionero, la emblemática Paninoteka que abrió hace 30 años cerca del edificio de Pdvsa, en La Campiña. “De un día para otro tuve que cerrar nueve. De algunos me botaron, como del Café La Estancia. Solo quedó Soma”, recuerda. Varios estaban situados en áreas gubernamentales y no le permitieron seguir. La calle donde estaba La Paninoteka cerró. Otros no aguantaron los embates del paro. “Estaba como  varios cocineros en ese momento: viendo cómo afrontar la quiebra”.

Di Giacobbe no abandonó la sonrisa. Solo pensaba en qué empresa iniciar desde las cocinas con una convicción: “Quería un concepto venezolano”. La epifanía le llegó frente a una fotografía del pueblo de Chuao que estaba colgada en una bombonería española.
Allí vio la luz para comenzar un nuevo camino de chocolate, donde ha sabido hablar en plural, trabajar sin descanso por reivindicar el cacao venezolano y convertirlo en herramienta para que productores y emprendedores salgan adelante. “En ese momento decidimos encerrar en bombones los sabores de postres criollos que aprendí en mi casa con mi mamá y mis tías. Y fue un concepto muy poderoso”.

Esa fue la génesis de Kakao Bombones. Doce años después, esa siembra está dando frutos que se seguirán multiplicando. En 2013 estrenó Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad, una tienda y laboratorio donde los chocolates se logran desde los granos de productores que apuestan por los necesarios esmeros poscosecha. Cada tableta cuenta desde quién es el productor hasta cuál es el origen del cacao que allí se expresa. “Creamos un lugar de encuentro para productores, chocolateros y emprendedoras donde la marca es Venezuela y la vocación, educar”.

Allí empezó a tejer una red que sabe a entusiasmo de chocolate, dentro y fuera de Venezuela. Y se comenzaron a multiplicar los proyectos con buen propósito. Este año estrenará otra escuela laboratorio Cacao de Origen en Río Caribe de Paria en alianza con la posada Caribana. En Mérida y con distintos socios planifica otra en las cercanías del cacao del Sur del Lago. Y en lo que será el futuro Trasnocho de La Castellana planea otro laboratorio en años venideros.

Mientras viaja incansable en este camino, que un día la lleva a Japón y otro a Ciudad Guayana, recibió en julio la noticia que fue un gustoso espaldarazo mundial a su cruzada. Fue elegida como la chef de ideas transformadoras en la primera edición del Basque World Culinary Prize, un premio al que fue nominada entre un centenar de renombrados cocineros del planeta que propician mejoras en su comunidad.

El premio de 100.000 euros otorgado por el Basque Culinary Center servirá para concretar un sueño. “Este reconocimiento es una responsabilidad muy grande. Servirá para crear en Caracas una escuela de emprendedores del chocolate, en la que se aprenda a hacer tabletas y bombones desde el grano. Tendrá su siembra de cacao, sus cajas de fermentación y patio de secado. Que más gente conozca el círculo completo desde el grano al chocolate nos hará más independientes”.

Di Giacobbe cocina una convicción que encarna en hechos. “Hoy pienso que en este país parte de la solución es que todos los trabajos estén ligados a lo social”.

En Kakao comenzó a recorrer un camino en el que no se ha detenido. Junto al Fondo Social Miranda empezó a visitar comunidades cacaoteras en Barlovento para enseñarles a hacer bombones. “Allí entendí cómo el cacao es parte de la herencia, familia y tradiciones de esas comunidades. Es guardián de nuestra identidad”.

En 2008 iniciaron los cursos, que luego se multiplicaron en otros lugares y gracias a nuevas alianzas, como con la Asociación Civil Trabajo y Persona. “Desde entonces se han formado 8.500 emprendedoras del chocolate”, afirma. Una red que seguirá creciendo con su silenciosa fuerza telúrica.

Se dice que quien entra en el mundo del cacao, felizmente no sale de él. Que es un enamoramiento perdurable y exigente. Di Giacobbe lo puede constatar. “A mí me ha permitido compartir lo que llevo dentro. Mi cocina, mi vocación de servicio, la infinita fe de que sí podemos construir país”.

Han transcurrido, cuenta ella, 30 años desde que inició su primer emprendimiento con La Paninoteka. Y desde entonces amasa otra convicción. “Hemos creado modelos de negocios que son orgánicos y replicables. Muy venezolanos y femeninos, que no se rigen por páginas de Excel. Que no buscan el enriquecimiento de uno sino la prosperidad de todos. Donde se construye no por horarios, sino por metas. Nacen de una necesidad económica y de cómo convertir el trabajo en dinero que permita lograr cosas maravillosas. Es el modelo de que juntos es posible”, dice siempre en plural.

Ella, que acaba de superar una enfermedad que no la detuvo, florece siempre en una apuesta que incluye, suma y multiplica para todos. “Creo que el cacao es el país que podemos ser. Nos puede unir en una plataforma de empresas familiares, comunitarias y nacionales que logren bienestar para muchos”.

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A la mesa con Yordano

 

Yordano Di Marzo recuerda bien un récord personal en las mesas de Da Pepino, un restaurante italiano, ya extinto, que estaba apostado en La Floresta y el que frecuentaba en su adolescencia. «Un día llegué a comer dos pizzas, dos escalopines al Marsala, dos platos de pasta y un banana split. ¿O serían tres pizzas? Comía mucho. Estaba creciendo», recuerda.

El conocido cantautor creció y mucho, en todos los sentidos. Pero el buen apetito no claudicó en aquella etapa de su vida. «Me gusta mucho comer», reconoce plácido. Yuri Bastidas, su pareja y manager, puede dar fe de ello. «No conozco a nadie más comelón que Yordano». Y él va deshojando con gusto parte de esa geografía de sabores que ha recorrido en su vida.

«Hay cosas que pruebo que saben a recuerdo», dice el dueño de un verbo que ha logrado canciones imperecederas que varias generaciones agradecen. Y en esta capital, multisápida y abierta, Yordano creció con los sabores italianos que preparaban su padre de Salerno y su madre del norte de Italia. En su memoria y gusto están tatuados la polenta con ragú de salchichas que aún prepara. La lasaña y los sesos rebosados que cocinaba su mamá. El ragú de carne y los mejillones al horno que preparaba su padre: «Él también era buen diente. Comía más que yo y no era tan alto». El pescado entero y crujiente, cubierto con una capa de pan rallado que horneaba su tío. Los dulces italianos como la pastiera napolitana de ricotta, que aún consigue en la pastelería El Parque de Chacao. Los desayunos de pan, mantequilla y café con leche.

Gracias a sus afectos perdurables -sus amigos de la infancia todavía son sus compañeros de mesa y celebraciones-, conoció otros sabores. Los de esta tierra. Los de quienes llegaron para quedarse. Los platos compartidos y asimilados a la venezolana que unen a este gentilicio. «En casa de Failache conocí el asado, el pabellón y la costumbre de acompañar las comidas con arroz. En casa de Velásquez, la tortilla española y el arroz a la marinera».

Las arepas llegaron a su cotidianidad durante la adolescencia. «Cuando estaba en la universidad salíamos a comerlas». Y ese gusto que llegó tardíamente, aún le reserva sorpresas: hace poco probó un clásico. «Me dijo: ¿Sabes qué comí? Yo pensé que era algo asombroso como faisán. ‘Arepas con Diablitos, respondió», recuerda Yuri la anécdota.

El buen apetito suele venir acompañado de una destreza que merece cultivarse: la de cocinar bien. El cantautor supo que tenía ese don en los años 70, mientras vivía en Londres. En la más absoluta escasez -«no había comida ni plata»-, logró un plato que llamó la atención de los vecinos. «En el apartamento sólo había pan duro. Lo corté. Lo humedecí. Le eché sal y pimienta. Algo de perejil y ajo en polvo que quedaba. Y lo freí. Cuando empezó a oler, todos preguntaron qué era».

Era de esperarse que ahora, con más abundancia en la despensa, esa destreza se siga manifestando con propuestas mejoradas. Yordano cocina los fines de semana. Y a juzgar por el repertorio que revela Bastidas, el cantautor se destaca. Entre sus platos recurrentes están los risottos. De tomates secos. O remolacha y chorizo. «Veo cosas en la tele y hago mis versiones», confiesa.  Sobre todo se esmera en pastas. «Podría comerlas todos los días. Siempre pueden ser distintas. Me gusta prepararlas». Y desgrana las sutilezas de una pasta sencilla que amerita detenerse en los detalles: «Lleva sólo Pecorino y pimienta. Casi se hace en el plato con la pasta al dente y un poquito de agua en la que se cocina. Allí los tiempos tienen que ser perfectos. Queda buenísima».

 

La vena mediterránea no sólo le sale en el repertorio, sino en el requiebre de la paciencia si alguien lo desconcentra mientras cocina. Y obviamente en el confeso apetito. Por ello, en una Navidad y en su mesa, contribuyó de manera importante para que se agotaran las hallacas que preparó su pareja -«las mejores»- y 15 panetones, incluidos los que estuvieron de oferta en enero. «Me encantan». Una rica conjunción siempre posible en las mesas de este país.

 

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Los sabores de Eli Bravo

De pequeño el plato favorito de Eli Bravo era kibbe crudo. Quizá sorprenda a quienes dan por sentado que el conocido comunicador, quien ahora levanta su cruzada de bienestar a través de Inspirulina.com, es vegetariano sin cortapisas. Él lo aclara de entrada: si bien ha tenido momentos en los que ha eliminado la carne de su dieta, ahora se confirma “flexi-vegetariano”: “Priorizo los vegetales, y si voy a comer carne,  la primera opción es pescado”. Eso sí, le encanta hacer parrillas y cuando decide comer carne, le gusta encarnada. Roja. Quizá en recuerdo del kibbe crudo que comía de pequeño gracias a su tío diplomático.

La infancia de sabores de Eli Bravo es esa gustosa mezcla que se suele dar con absoluta naturalidad en Venezuela, sin que nadie se asombre de esa diversidad en la mesa. “Mi familia es venezolana con raíces isleñas y libanesas”, recuerda la particular alquimia que se dio en su caso. Por ello, creció comiendo arepas con perico, hígado encebollado y pabellón, pero también los platos libaneses con menta y el gusto del trigo partido. Sabores árabes que le venían de su madre y su abuelo materno, Abelardo Raidi, “famoso en la radiodifusión de los años 50 y tío de Abelardo Raidi”.

Su abuela paterna, por su parte, merece también varios elogios superlativos, en ese memorial de sabores. “Hacía el mejor arroz blanco del mundo. También el mejor quesillo: con una consistencia y un melao insuperables. Y con huequitos. A mi lisito no me encanta”, dice y se sitúa en una de las dos bancadas que existen entre los que aman el quesillo.

A esa inédita conjunción se sumaron más sabores. Durante un tiempo de su infancia, Eli vivió en Maracaibo y tuvo una nana guajira que se encargó de dejar un sello indeleble en su memoria gustativa.  “Allí crecí comiendo plátanos todos los días”.

Obviamente se sumó también al repertorio el cepillado y la mandoca maracucha. “En casa de mi familia somos muy comelones. Un día eran milanesas, otro pabellón y al siguiente, crepes”, cuenta de esa sabrosa mezcla que se da con absoluta naturalidad en estas tierras.

En Miami, donde actualmente vive, se suele encargar del desayuno de sus dos hijas pequeñas y lleva a la mesa compartida parte de ese historial de sabores. Allí perpetúa el rasgo insigne de los venezolanos: “Les preparo arepas una o dos veces por semana. A veces también las caraotas negras como las hace mi mamá que son deliciosas: tienen un poquito de dulce, pero quizá son más saladas que las de Don Armando Scannone”, cuenta en ese rango de matices que puede darse ante estas monarcas morenas.

En una época, cuando cocinaba con más frecuencia, apostaba por recetas tailandeses que aprendió en uno de los viajes del nutrido equipaje planetario de quien ha conseguido en ellos  un camino a sí mismo. “Me encanta la cocina asiática. Después de la latina, es la que más gusta”. Por ello, entre su repertorio de platos propios, se cuenta el curry y una ensalada de tallarines celofán con camarones secos.

Ahora mismo le gusta y se precia de sus destrezas ante la parrilla,  aunque cuando la prepara come los vegetales asados. Su relación con la carne ha pasado por varias etapas bien definidas. “Cuando comencé a vivir con Gabriela ella era vegetariana y comenzamos los dos a serlo. Pero ya no soy militante”. Pero luego pensó que ser vegetariano lo limitaba y decidió flexibilixar su credo.

En esta etapa de su vida, en la que el proyecto que lo ocupa tiene como propósito el bienestar, la alimentación obviamente pasa por ese tamiz de conocimiento. “Ahora procuro llevar una dieta consciente, ecológica y responsable. Escojo, por ejemplo, los pescados que voy a comer. Antes comía el sea bass chileno. Ya no: en 10 años casi acabaron con él”.

Cuando llega a Venezuela hay sabores que le resultan ineludibles. «Siempre busco las cachapas con queso telita y los cachitos de jamón. Son unicos y no hay en otro lado». Hay también lugares que procura tener en el recorrido. «En el Orleón de los Palos Grandes, pido jugó de guayaba y arepas fritas. Busco comida venezolana. Habitualmente paso por El Comedor del ICC: Es una maravilla». Pero hay algo que representa para él, el sabor de Venezuela: «Las cachapas de Alvarito en el pueblo de Choroní. Tiene toda la vida. Son maravillosas».

Al final se precia de haber logrado un balance deseado. «Me encanta comer. Lo disfruto y conseguí cómo disfrutarlo y no engordar. De eso se trata comer sano».

*Eli Bravo recomienda dos autores para aprender a comer mejor: Micheal Polland, autor de Food Rules quien dice: «Come. No demasiado. Mayormente plantas», y Mark Bittman, crítico de The New York Times, activista de la buena alimentación.