El anecdotario de la torta negra de Marianella Salazar

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En un resistente cuaderno marca Libertad, hecho en Barquisimeto, aguardan las señas caligráficas de la torta negra que Marianella Salazar convirtió en referencia entre quienes han tenido la fortuna de probarla.

En la receta que escribió su tía Josefina, hermana de su papá y oriunda de Cumaná, están los secretos de esa torta, entre otras recetas que ella ha ido adaptando a su gusto. Allí también están las breves crónicas de cómo cada año esa delicia cosmopolita con gusto venezolano amerita las más diversas cruzadas para dar con los ingredientes necesarios.

En su propia caligrafía, la siempre radiante periodista ha dejado una reseña de los años recientes a través de la torta negra que se ha decantado por elaborar con frutos secos, higos turcos y conchitas de naranja. En 2008 ya se avizoraban las complicaciones.  “Este año fue difícil por los ingredientes. Ya no llegan los higos secos, así que compré frutillas chilenas. Tenía reservas con el resultado. Pero según Armando Scannone, quedó magnífica”, escribió. Dos años después la gentileza de un radioescucha de su programa permitió que la lograra. “No estaba muy animada, pero un oyente de la radio me trajo los higos de París y la hice”.

Lograr esa conjunción de ingredientes no es tarea fácil en estos tiempos. “Hoy en día, si no se traen de afuera no es posible hacerla”.  El año pasado, por ejemplo, su colega Miro Popic, fiel confeso de ese postre, se encargó de solventar las carencias y trajo de Londres los higos y las conchas de naranjas para las contadísimas tortas que Salazar elaboró.

“Es una torta que preparo desde hace más de 20 años. Antes hacía hasta 60. Siempre para regalar. Una vez me tocó la puerta un señor para comprarla, y le dije que no tenía precio. No las vendo”.

Don Armando Scannone se cuenta entres sus fieles, y sus comentarios han quedado registrados en el cuaderno Libertad. “Yo la he ido adaptando a mi gusto. Ese arlequín de frutos macerados lo cambié por higos turcos, conchas de naranja y frutos secos”. La maceración, en un destilado o licor de naranja, no sobrepasa los tres meses: “Si no, se pierde el sabor de las frutas y no es la idea”. Las ciruelas pasas, que también aprovecha, las macera menos tiempo. El caramelo que utiliza, espeso y oscuro, es parte del alma de esa exquisitez con sello propio.  “El día que lo hago es casi para llamar a los bomberos: esta casa se llena de humo. Tiene que quedar muy espeso. Luego, lo cocino otra vez”.

Esa torta espléndida, que reúne distintos ingredientes del planeta en un gusto venezolano, puede llevar un cortejo de especias que se suman a la canela. “El cardamomo, por ejemplo, lo uso desde hace varios años”. En una fiel máquina Electrolux, heredada de su madre, Salazar replica esta torta que la conecta con sus afectos, en una tradición que felizmente se perpetúa en sus manos de buena cocinera, célebre por su lomito Wellington y que también se ánima a hacer sus propias hallacas asumiendo la cruzada sin compañía.

*Marianella Salazar está en Instagram como @aliasmalulaoficial. En esta temporada decembrina está con obra unipersonal La eterna irreverente hasta el 30 de diciembre en la sala Eurocultural en el Eurobuilding Hotels & Suites de Caracas.

Angelica Locantore, la joven chef venezolana que es jefe de pastelería en El Celler de Can Roca

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”.

Tres años después, esta venezolana de 30 años de edad es la jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo en dos ocasiones, de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.

Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20.

El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el molecular Shayará a cargo de Eduardo Moreno, en el Centro de Estudios Gastronómicos junto a Víctor Moreno, en Antigua con Florencia Rondón y en Mohedano bajo las directrices de Edgar Leal y Mariana Montero.

Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”.

De eso hace tres años y ya la venezolana es jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he creado una empatía con Jordi Roca. Sé lo que quiere y lo hago sin que tenga que explicarlo demasiado”.

En el restaurante también emprenden giras por el mundo en las que Locantore ha acompañado a los hermanos Roca. “Hemos ido a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. He aprendido mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”.

El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje porque se lo merece”.

Las convicciones de María Fernanda

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El año en que María Fernanda Di Giacobbe decidió apostar por el cacao venía de hacerle frente a una cascada de reveses. La cocinera venezolana, con el ímpetu inagotable por el trabajo que heredó de su familia, tenía en 2003 diez restaurantes levantados a pulso. Entre ellos estaba el pionero, la emblemática Paninoteka que abrió hace 30 años cerca del edificio de Pdvsa, en La Campiña. “De un día para otro tuve que cerrar nueve. De algunos me botaron, como del Café La Estancia. Solo quedó Soma”, recuerda. Varios estaban situados en áreas gubernamentales y no le permitieron seguir. La calle donde estaba La Paninoteka cerró. Otros no aguantaron los embates del paro. “Estaba como  varios cocineros en ese momento: viendo cómo afrontar la quiebra”.

Di Giacobbe no abandonó la sonrisa. Solo pensaba en qué empresa iniciar desde las cocinas con una convicción: “Quería un concepto venezolano”. La epifanía le llegó frente a una fotografía del pueblo de Chuao que estaba colgada en una bombonería española.
Allí vio la luz para comenzar un nuevo camino de chocolate, donde ha sabido hablar en plural, trabajar sin descanso por reivindicar el cacao venezolano y convertirlo en herramienta para que productores y emprendedores salgan adelante. “En ese momento decidimos encerrar en bombones los sabores de postres criollos que aprendí en mi casa con mi mamá y mis tías. Y fue un concepto muy poderoso”.

Esa fue la génesis de Kakao Bombones. Doce años después, esa siembra está dando frutos que se seguirán multiplicando. En 2013 estrenó Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad, una tienda y laboratorio donde los chocolates se logran desde los granos de productores que apuestan por los necesarios esmeros poscosecha. Cada tableta cuenta desde quién es el productor hasta cuál es el origen del cacao que allí se expresa. “Creamos un lugar de encuentro para productores, chocolateros y emprendedoras donde la marca es Venezuela y la vocación, educar”.

Allí empezó a tejer una red que sabe a entusiasmo de chocolate, dentro y fuera de Venezuela. Y se comenzaron a multiplicar los proyectos con buen propósito. Este año estrenará otra escuela laboratorio Cacao de Origen en Río Caribe de Paria en alianza con la posada Caribana. En Mérida y con distintos socios planifica otra en las cercanías del cacao del Sur del Lago. Y en lo que será el futuro Trasnocho de La Castellana planea otro laboratorio en años venideros.

Mientras viaja incansable en este camino, que un día la lleva a Japón y otro a Ciudad Guayana, recibió en julio la noticia que fue un gustoso espaldarazo mundial a su cruzada. Fue elegida como la chef de ideas transformadoras en la primera edición del Basque World Culinary Prize, un premio al que fue nominada entre un centenar de renombrados cocineros del planeta que propician mejoras en su comunidad.

El premio de 100.000 euros otorgado por el Basque Culinary Center servirá para concretar un sueño. “Este reconocimiento es una responsabilidad muy grande. Servirá para crear en Caracas una escuela de emprendedores del chocolate, en la que se aprenda a hacer tabletas y bombones desde el grano. Tendrá su siembra de cacao, sus cajas de fermentación y patio de secado. Que más gente conozca el círculo completo desde el grano al chocolate nos hará más independientes”.

Di Giacobbe cocina una convicción que encarna en hechos. “Hoy pienso que en este país parte de la solución es que todos los trabajos estén ligados a lo social”.

En Kakao comenzó a recorrer un camino en el que no se ha detenido. Junto al Fondo Social Miranda empezó a visitar comunidades cacaoteras en Barlovento para enseñarles a hacer bombones. “Allí entendí cómo el cacao es parte de la herencia, familia y tradiciones de esas comunidades. Es guardián de nuestra identidad”.

En 2008 iniciaron los cursos, que luego se multiplicaron en otros lugares y gracias a nuevas alianzas, como con la Asociación Civil Trabajo y Persona. “Desde entonces se han formado 8.500 emprendedoras del chocolate”, afirma. Una red que seguirá creciendo con su silenciosa fuerza telúrica.

Se dice que quien entra en el mundo del cacao, felizmente no sale de él. Que es un enamoramiento perdurable y exigente. Di Giacobbe lo puede constatar. “A mí me ha permitido compartir lo que llevo dentro. Mi cocina, mi vocación de servicio, la infinita fe de que sí podemos construir país”.

Han transcurrido, cuenta ella, 30 años desde que inició su primer emprendimiento con La Paninoteka. Y desde entonces amasa otra convicción. “Hemos creado modelos de negocios que son orgánicos y replicables. Muy venezolanos y femeninos, que no se rigen por páginas de Excel. Que no buscan el enriquecimiento de uno sino la prosperidad de todos. Donde se construye no por horarios, sino por metas. Nacen de una necesidad económica y de cómo convertir el trabajo en dinero que permita lograr cosas maravillosas. Es el modelo de que juntos es posible”, dice siempre en plural.

Ella, que acaba de superar una enfermedad que no la detuvo, florece siempre en una apuesta que incluye, suma y multiplica para todos. “Creo que el cacao es el país que podemos ser. Nos puede unir en una plataforma de empresas familiares, comunitarias y nacionales que logren bienestar para muchos”.

Los sabores de Edgar Ramírez

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)
Edgar Ramírez transita con naturalidad el vértigo de una fama que crece exponencialmente y asume, con bien trabajado foco, una carrera en ascenso en la que va superando retos de alto calibre. Ahora toma la pantalla, al unísono, con dos grandes estrenos: Joy, en la que comparte roles  con Jennifer Lawrence  y Point Break, filmada en 11 países, incluida La Gran Sabana en Venezuela.

El actor que nació en Táchira, ganara el César francés por su actuación en Carlos El Chacal  y que fue nominado al Emmy, no se detiene.

En ese vuelco existencial que un día le puede exigir estar en Los Ángeles, la semana siguiente en Londres y luego en Bogotá o Berlín, ha sabido expresar en los cuatro idiomas que maneja cómo conseguir esos sabores cotidianos que prefiere y lo acompañan. “Me gusta el marrón grande. Descubrí que en otros países lo puedo pedir diciendo que quiero un capuccino con doble espresso. Y en Inglaterra lo consigo pidiendo el flat white. Suena a con leche, pero es marrón”.

“Me gusta comer” comparte, pero su bien tallada fisonomía delata que es prudente en ese placer. Cuando terminó de grabar Carlos El Chacal, luego de casi un año intensivo, se fue Roma a celebrar con el último banquete de pasta, el plato que le permitió engordar los 17 kilos que le exigió el rol. Cada uno de los personajes que encarna le ha supuesto retos también físicos.

Ramírez sabe cómo mantener “la normalidad”, dentro de esa vorágine de asombros. Por eso, con cierto don de la ubicuidad, de repente aparece en Caracas sin alardes, va a la tintorería, celebra la luz de la ciudad y come las arepas que le encantan. Otro día puede estar, filmando en algún otro lugar del planeta. Cuando está en otras latitudes, a falta de arepas,  opta por los croissants rellenos de jamón de pavo y queso emmental.

En ese transitar le ha tocado celebrar en muchas cenas estelares. Cuando se le pregunta por alguna que le haya resultado memorable por sus sabores, se queda pensando largo, por una razón evidente. Cuando se comparte la mesa con Uma Thurman y Carolina Casighari, como ocurrió en la cena de un Festival de Cannes, es indudable que el foco de atención no son necesariamente los platos. En esa cena y en la misma mesa, también estaba el diseñador Karl Lagerfeld, quien ya le ha hecho un par de sesiones de retratos desde su afición por la fotografía. Como detalle con sello venezolano, Ramírez le regaló una botella de su ron Reserva Exclusiva de Santa Teresa, del que tiene su propia barrica. Similar gesto de cortesía lo tuvo también con Oscar de la Renta, quien estuvo con él y Carolina Herrera en una cena de gala del Metropolitan Museum.

“Yo como de todo”, certifica y enumera los bocados que suelen estar en sus apetencias. “Me gustan los sándwiches y las hamburguesas”.

Como buen andino, hay una particularidad de su paladar que lo distingue. “Me gusta la pisca. A mucha gente le parece raro desayunar sopas, para mi es natural”. En el recorrido de sabores de la vida, la infancia siempre deja una huella perenne.

A la mesa con Yordano

 

Yordano Di Marzo recuerda bien un récord personal en las mesas de Da Pepino, un restaurante italiano, ya extinto, que estaba apostado en La Floresta y el que frecuentaba en su adolescencia. «Un día llegué a comer dos pizzas, dos escalopines al Marsala, dos platos de pasta y un banana split. ¿O serían tres pizzas? Comía mucho. Estaba creciendo», recuerda.

El conocido cantautor creció y mucho, en todos los sentidos. Pero el buen apetito no claudicó en aquella etapa de su vida. «Me gusta mucho comer», reconoce plácido. Yuri Bastidas, su pareja y manager, puede dar fe de ello. «No conozco a nadie más comelón que Yordano». Y él va deshojando con gusto parte de esa geografía de sabores que ha recorrido en su vida.

«Hay cosas que pruebo que saben a recuerdo», dice el dueño de un verbo que ha logrado canciones imperecederas que varias generaciones agradecen. Y en esta capital, multisápida y abierta, Yordano creció con los sabores italianos que preparaban su padre de Salerno y su madre del norte de Italia. En su memoria y gusto están tatuados la polenta con ragú de salchichas que aún prepara. La lasaña y los sesos rebosados que cocinaba su mamá. El ragú de carne y los mejillones al horno que preparaba su padre: «Él también era buen diente. Comía más que yo y no era tan alto». El pescado entero y crujiente, cubierto con una capa de pan rallado que horneaba su tío. Los dulces italianos como la pastiera napolitana de ricotta, que aún consigue en la pastelería El Parque de Chacao. Los desayunos de pan, mantequilla y café con leche.

Gracias a sus afectos perdurables -sus amigos de la infancia todavía son sus compañeros de mesa y celebraciones-, conoció otros sabores. Los de esta tierra. Los de quienes llegaron para quedarse. Los platos compartidos y asimilados a la venezolana que unen a este gentilicio. «En casa de Failache conocí el asado, el pabellón y la costumbre de acompañar las comidas con arroz. En casa de Velásquez, la tortilla española y el arroz a la marinera».

Las arepas llegaron a su cotidianidad durante la adolescencia. «Cuando estaba en la universidad salíamos a comerlas». Y ese gusto que llegó tardíamente, aún le reserva sorpresas: hace poco probó un clásico. «Me dijo: ¿Sabes qué comí? Yo pensé que era algo asombroso como faisán. ‘Arepas con Diablitos, respondió», recuerda Yuri la anécdota.

El buen apetito suele venir acompañado de una destreza que merece cultivarse: la de cocinar bien. El cantautor supo que tenía ese don en los años 70, mientras vivía en Londres. En la más absoluta escasez -«no había comida ni plata»-, logró un plato que llamó la atención de los vecinos. «En el apartamento sólo había pan duro. Lo corté. Lo humedecí. Le eché sal y pimienta. Algo de perejil y ajo en polvo que quedaba. Y lo freí. Cuando empezó a oler, todos preguntaron qué era».

Era de esperarse que ahora, con más abundancia en la despensa, esa destreza se siga manifestando con propuestas mejoradas. Yordano cocina los fines de semana. Y a juzgar por el repertorio que revela Bastidas, el cantautor se destaca. Entre sus platos recurrentes están los risottos. De tomates secos. O remolacha y chorizo. «Veo cosas en la tele y hago mis versiones», confiesa.  Sobre todo se esmera en pastas. «Podría comerlas todos los días. Siempre pueden ser distintas. Me gusta prepararlas». Y desgrana las sutilezas de una pasta sencilla que amerita detenerse en los detalles: «Lleva sólo Pecorino y pimienta. Casi se hace en el plato con la pasta al dente y un poquito de agua en la que se cocina. Allí los tiempos tienen que ser perfectos. Queda buenísima».

 

La vena mediterránea no sólo le sale en el repertorio, sino en el requiebre de la paciencia si alguien lo desconcentra mientras cocina. Y obviamente en el confeso apetito. Por ello, en una Navidad y en su mesa, contribuyó de manera importante para que se agotaran las hallacas que preparó su pareja -«las mejores»- y 15 panetones, incluidos los que estuvieron de oferta en enero. «Me encantan». Una rica conjunción siempre posible en las mesas de este país.

 

Los sabores de Eli Bravo

De pequeño el plato favorito de Eli Bravo era kibbe crudo. Quizá sorprenda a quienes dan por sentado que el conocido comunicador, quien ahora levanta su cruzada de bienestar a través de Inspirulina.com, es vegetariano sin cortapisas. Él lo aclara de entrada: si bien ha tenido momentos en los que ha eliminado la carne de su dieta, ahora se confirma “flexi-vegetariano”: “Priorizo los vegetales, y si voy a comer carne,  la primera opción es pescado”. Eso sí, le encanta hacer parrillas y cuando decide comer carne, le gusta encarnada. Roja. Quizá en recuerdo del kibbe crudo que comía de pequeño gracias a su tío diplomático.

La infancia de sabores de Eli Bravo es esa gustosa mezcla que se suele dar con absoluta naturalidad en Venezuela, sin que nadie se asombre de esa diversidad en la mesa. “Mi familia es venezolana con raíces isleñas y libanesas”, recuerda la particular alquimia que se dio en su caso. Por ello, creció comiendo arepas con perico, hígado encebollado y pabellón, pero también los platos libaneses con menta y el gusto del trigo partido. Sabores árabes que le venían de su madre y su abuelo materno, Abelardo Raidi, “famoso en la radiodifusión de los años 50 y tío de Abelardo Raidi”.

Su abuela paterna, por su parte, merece también varios elogios superlativos, en ese memorial de sabores. “Hacía el mejor arroz blanco del mundo. También el mejor quesillo: con una consistencia y un melao insuperables. Y con huequitos. A mi lisito no me encanta”, dice y se sitúa en una de las dos bancadas que existen entre los que aman el quesillo.

A esa inédita conjunción se sumaron más sabores. Durante un tiempo de su infancia, Eli vivió en Maracaibo y tuvo una nana guajira que se encargó de dejar un sello indeleble en su memoria gustativa.  “Allí crecí comiendo plátanos todos los días”.

Obviamente se sumó también al repertorio el cepillado y la mandoca maracucha. “En casa de mi familia somos muy comelones. Un día eran milanesas, otro pabellón y al siguiente, crepes”, cuenta de esa sabrosa mezcla que se da con absoluta naturalidad en estas tierras.

En Miami, donde actualmente vive, se suele encargar del desayuno de sus dos hijas pequeñas y lleva a la mesa compartida parte de ese historial de sabores. Allí perpetúa el rasgo insigne de los venezolanos: “Les preparo arepas una o dos veces por semana. A veces también las caraotas negras como las hace mi mamá que son deliciosas: tienen un poquito de dulce, pero quizá son más saladas que las de Don Armando Scannone”, cuenta en ese rango de matices que puede darse ante estas monarcas morenas.

En una época, cuando cocinaba con más frecuencia, apostaba por recetas tailandeses que aprendió en uno de los viajes del nutrido equipaje planetario de quien ha conseguido en ellos  un camino a sí mismo. “Me encanta la cocina asiática. Después de la latina, es la que más gusta”. Por ello, entre su repertorio de platos propios, se cuenta el curry y una ensalada de tallarines celofán con camarones secos.

Ahora mismo le gusta y se precia de sus destrezas ante la parrilla,  aunque cuando la prepara come los vegetales asados. Su relación con la carne ha pasado por varias etapas bien definidas. “Cuando comencé a vivir con Gabriela ella era vegetariana y comenzamos los dos a serlo. Pero ya no soy militante”. Pero luego pensó que ser vegetariano lo limitaba y decidió flexibilixar su credo.

En esta etapa de su vida, en la que el proyecto que lo ocupa tiene como propósito el bienestar, la alimentación obviamente pasa por ese tamiz de conocimiento. “Ahora procuro llevar una dieta consciente, ecológica y responsable. Escojo, por ejemplo, los pescados que voy a comer. Antes comía el sea bass chileno. Ya no: en 10 años casi acabaron con él”.

Cuando llega a Venezuela hay sabores que le resultan ineludibles. «Siempre busco las cachapas con queso telita y los cachitos de jamón. Son unicos y no hay en otro lado». Hay también lugares que procura tener en el recorrido. «En el Orleón de los Palos Grandes, pido jugó de guayaba y arepas fritas. Busco comida venezolana. Habitualmente paso por El Comedor del ICC: Es una maravilla». Pero hay algo que representa para él, el sabor de Venezuela: «Las cachapas de Alvarito en el pueblo de Choroní. Tiene toda la vida. Son maravillosas».

Al final se precia de haber logrado un balance deseado. «Me encanta comer. Lo disfruto y conseguí cómo disfrutarlo y no engordar. De eso se trata comer sano».

*Eli Bravo recomienda dos autores para aprender a comer mejor: Micheal Polland, autor de Food Rules quien dice: «Come. No demasiado. Mayormente plantas», y Mark Bittman, crítico de The New York Times, activista de la buena alimentación.