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Entrevistas Javier David Volcán Rubén Santiago

La hallaca de pescado de Rubén

No recuerdo cuando comí la primera hallaca. A la gente de mi edad le cuesta recordar ese momento en especial, pero si recuerdo lo que sucedía cuando se hacían.

En mi casa nosotros criábamos el cerdo y el pavo para navidad. Yo recuerdo que le dábamos una bebida alcohólica al pavo para que se emborrachara. A esa edad no sabia por que se hacía, y supongo pensaba que eso era parte de una historia. Recuerdo que las hallacas se hacían en una mesa muy grande donde estaba toda la familia unida. Eso era lo más importante, y es lo que creo debemos conservar todos los venezolanos.

Todos interveníamos. Estaba prohibido tocar el guiso y la masa. Uno de chiquito lo que hacía era buscar las hojas, barrer, traer agua. De por si uno no lavaba las hojas, por que eso era muy delicado. Había alguien que se encargaba de pasarlas por el fuego. Yo las llevaba a otro lugar donde les sacaban el vástago a la hoja y luego las lavaban. Yo llevaba y traía con una carretilla.

Después de más grande. Terminando mi educación primaria, me metía y ayudaba. Eso sí, uno era vivo y se metía. Al menos amarraba.

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Antes de los 20 años yo ya estaba trabajando. Como a los 17 o 18 yo hacía hallacas para vender en un restaurante en Los Palos Grandes. No se si exagero, pero en todo diciembre se podían hacer como 5 mil hallacas.

Mi primera hallaca de pescado la comí en un restaurante aquí en Margarita que se llamaba El Caporal, estaba en la Raul Leoni, y lo manejaba un español que se llamaba Manolo y la cocinera era de Agua de Vaca. Yo después de muchos años hablé con su familia y la estuve buscando para que nos pusiéramos y no dejáramos que se perdiera esa tradición. Con ella yo aprendí a hacer las hallacas y después yo le enseñé a Juana Rada. Juana y yo hicimos hallacas juntos muchos años, hasta que se fue.

El chef Rubén Santiago

Tengo más de 10 años haciendo mis hallacas solo. De pescado, mariscos, langosta, camarones y langostino. Yo se que es algo de soberbia, pero a mi me gusta hacer solo mis hallacas. Las haré hasta que alguien me diga que son malas y entonces no las haré más.

También hago de Raya. La hago guisada en trozos. No le tengan miedo. Los europeos comen mucha raya en trozos. A la plancha.

El pescado que uso para la hallaca de pescado es el Bacallao. Tiene una textura dura. No se deshace.

Yo no me voy a llevar nada a la tumba, así que les digo lo que hago. Preparo todo como la hallaca tradicional. Hago el guiso, sin carne claro. Cuando está casi a punto le meto el pescado. Antes de eso el pescado está marinado en alcaparras, vino blanco y encurtidos. Se incorpora con delicadez. No se mezcla con fuerza para no romperlo. Al guiso le meto los tallos de celery, del perejil y del cilantro, picado chiquititos y los dejo dentro del guiso.

En el restaurante, estoy sirviendo la hallaca con ensalada de Catalana, aunque yo prefiero servirla sola, para comerme dos.

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Por Javier David Volcán

Fotógrafo destacado en el área gastronómica y documental. Reside en la isla de Margarita desde hace 20 años. Mezcla documentación en torno a la cultura culinaria de la isla y el país , con su lado comercial haciendo fotografías publicitarias para restaurantes y el sector hotelero

6 respuestas a «La hallaca de pescado de Rubén»

Excelente opción y de las manos de Rubén, no hay pierde.
Comi hallacas de pescado por primera vez en Mérida en el restaurante «Entrepueblos» de mi amigos Johnny Tepedino y Marcos Páez, que las hacían para semana Santa.
Muy buenas!!

Qué bonito y emotivo relato-reportaje fotográfico. Bravo por este tipo de testimonios.
Saludos con gran cariño para Rosanna, Rubén y Javier.

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