La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone

Por Armando Scannone

Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de la cocina criolla. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada diciembre, unido a celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, como la Navidad y el Año Nuevo, pero que la disfrutan todos sin distingos de la religión, haciéndonos sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.

Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.

En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.

En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.

Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.

De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación como son, en el caso de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, escogido, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba exhaustiva del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento final, escurrido y finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera, en la que se pueden conservar en perfectas condiciones por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.

La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.

De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.

Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacer las hallacas, testimonio que coincide con aproximadamente la misma época en la cual supuestamente comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. También que no sea un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano.

Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca la que, como hemos dicho, es un pastel, pues el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.

Así mismo, el DRAE define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.

El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. Su nombre en español deriva del francés y a su vez del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés –gateau– se origina también en las mismas palabras del francique como son  gastelwastelwastil. El concepto de pastel, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.

El concepto del pastel era también conocido en España, y por los andalucíes, que crearon en la España musulmana, Al Andaluz, el plato familiar conocido como “bastela” o “batila”, pasando de allí al Norte de Africa, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales. Las bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma y pollo, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. Cubierto con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta de hojaldre o masa Phyilo, preparación andalucí (del Al Andaluz), plenamente vigente en la España musulmana por los siglos, cuando el Descubrimiento de América y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el descubrimiento de América, cuando pasó con ellos a Marruecos, convirtiéndose en uno de los platos más típicos de la cocina marroquí.

Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con una bastila, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues es un pastel completamente diferente en ingredientes, preparación y presentación a la hallaca. La bastila es de origen un plato para toda la familia, no individual, para una persona, como sí lo es siempre la hallaca. Además de haber habido relación entre la bastila y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.

De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana” pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr Lovera, era todavía en el siglo XIX pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina para ser consideradas como tales.

La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana, salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy en día tendrá poco que ver con la hallaca de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día más urbanas, tratando de alcanzar la excelencia.

Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y por eso mismo, mejor abastecida por las importaciones y el contrabando que entonces nos prestó además un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales.

Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.

Hasta aquí me versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente a las conocidas y aceptadas en general. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.

 

                                                                                             

Cómo surgió la reina pepeada

Por Armando Scannone

Parecerá raro que haya incluido en un menú de uno de mis libros (Menús de Mi Cocina a la manera de Caracas. El libro amarillo) con la categoría de plato a la “Reina Pepeada”,  una comida rápida de arepera, local popular donde expenden arepas con rellenos de todas clases, para comerlas generalmente de pie y muchas veces antes de ir a dormir.

En realidad es un plato o una comida venezolano típicamente caraqueño, quizás el único del que se conoce donde se originó: La “Arepera de los Hermanos Álvarez”, en un local situado en la antigua Gran Avenida, entre Sabana Grande y la Plaza Venezuela, en la década de los años 50.

La alianza de la arepa con el pollo horneado y el aguacate es extraordinaria y a pesar de eso es una combinación difícil de imaginar, lo que muestra la excelencia de oficio que se practicaba en esa arepera, además el orgullo con el cual la arepa era tratada y hecha, respetando la forma e ingrediente tradicional de la arepa: maíz pilado.

Su nombre, es también característico del hablar popular del caraqueño en esos lugares de mayor actividad desde la medianoche en adelante.

 

(Nota de la editora: El bautismo de este relleno emblemático fue en honor a Susana Dujim, la primera venezolana y Latinoamericana en ganar el Miss Mundo en 1955, quien muriera a los 79 años este 18 de junio en Margarita.

El periodista Alberto Veloz entrevistó a uno de los creadores de esa emblemática arepera, Heriberto Alvarez y recuerda el origen de ese relleno en Runrunes.com: «En el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Dujim ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ‘¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá’. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: ‘Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted’. Ella me dijo: ‘Muchas gracias, mijo’, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepiadas’, le pusimos ese apellido a la arepa».

Fotografía: Tomada de www.caracasarepabar.com

El buen ejemplo de Héctor Prosperi por Armando Scannone

Por Armando Scannone

A ese buen venezolano Héctor Prosperi, nacido en Italia en 1908 y criado en Francia, he querido traerlo a mi columna como ejemplo de un hombre con vocación para el ejercicio honesto de su verdadero oficio: dueño de restau­rant.

En la historia de los restaurantes de Caracas, Héctor será ejemplo para recordar, por las pautas que se impuso siempre: honestidad y modestia consigo mismo y con su clientela, la búsqueda del más alto nivel de exce­lencia, y la exigencia permanente en obtener los mejores resultados. Esas condiciones no son fáciles de cumplir pero son imprescindibles si se quiere un restaurant de alto nivel y de larga permanencia. Con frecuencia son olvidadas por dueños y chefs de restaurantes.

Héctor estudió hotelería en Niza, donde se graduó en el año 1922. Para él fueron muy importantes para su carrera dos consejos que recibió en la escuela: viajar por Europa para familiarizarse, trabajando, en diversos aspectos de la profesión y adquirir así la experiencia que complementaria su formación. El mismo consejo daría Paul Bocuse en 1978 en su libro La Cuisine du Marché. En segundo lugar, no interferir el ejercicio de la cocina con la administración, lo que un viejo refrán castellano dice en otras palabras: “el cocinero no debe tener las llaves de la despensa”, o lo que es lo mismo: “nunca debe comprar el que cocina.

Los viajes lo llevaron antes de venir a Venezuela a ser desde aprendiz sin paga en la sala del restaurant Savoy en Londres, a dueño de un pequeño restaurant en Bruselas y maître del restaurant del Pabellón Belga en la Exposición Mundial en New York.

En el Savoy tuvo la fortuna de ver actuar ocasionalmente al gran maestro de la cocina Auguste Escoffier que todavía hacía visitas periódicas como supremo consejero de ese famoso restaurant. Allí Escoffier mantenía los más altos niveles de excelencia y exigencia, observando minuciosamente lo que salía de la cocina y sólo si él lo aprobaba era servido al cliente, si no devuelto. Héctor no olvidó nunca ese ejemplo que cumplió siempre.

Llegó a Caracas, como residente, en 1947, resuelto a quedarse. Aquí fue primero Jefe de Sala del restaurant del Hotel Majestic, luego entre otras cosas, barman del hotel El Conde, jefe de bares del Hotel Tamanaco a su fundación, arrendatario del restaurant Quasimodo en la avenida Casanova en Sabana Grande. Finalmente en 1955 propietario de ese mismo restaurant al que desde entonces llamó Héctor’s, lo que muchos no supieron nunca. Héctor por naturaleza modesto, siempre estaba en la sala tomando las órdenes y actuando como Jefe de Sala, aunque el maitre era realmente el inolvidable Mayan Fernández.

Siempre le gustó la parte de su profesión que le permitía estar en con­tacto con el público. Eso le gusta y cree haberlo hecho bien, lo que podemos confirmar quienes fuimos sus clientes. Por eso no fue cocinero, aunque dominaba exitosamente la cocina francesa clásica, la de  los grandes restaurantes franceses de esa época, condición básica para exigir lo mejor a sí mismo y a los jefes y empleados de la cocina.

Demostró sus conocimientos en muchos cursos de cocina por los que pasaron unas 1500 mujeres que aplicaron sus conocimientos en las cocinas de sus casas. La mía fue una de ellas y alguna influencia puede notarse en algunas de las recetas de Mi Cocina, a la manera de Caracas. El producto de todos esos cursos fue una donación íntegra de Héctor a obras benéficas en favor del niño desvalido.

Según Héctor, el venezolano en esa época comía muy bien, tenía un paladar exigente y estaba al tanto de la mejor cocina francesa. Viajaba con fre­cuencia, comiendo en los mejores restaurantes y tomando los mejores vinos.

No eran muchos pero si buenos y consistentes en calidad los restaurantes que Héctor recordaba a su llegada: París, Longchamps, Dalvavie, La Cremallaire, Mario’s, (franceses); Petít Pelayo (español), Contestabile y Montecarlo (italianos) , eran los más importantes.

Cuando Héctor comezó su carrera de dueño de restaurant ya conocía bien el gusto de los venezolanos. Su menú, clásico, ofrecía entre otras cosas: caviar, foie-gras, salmón ahumado, terrinas y patés; cocktail de camarones, aguacate relleno con langostinos, caracoles, ancas de rana; sopa de ce­bolla, cremas de guacucos, St Germain, Germiny; fetuccines Alfredo; langosta en diferentes formas especialmente a la nage, con mayonesa, ‘thermidor y Newbourg, las langostas eran presentadas vivas al cliente; ostras, al principio francesas (marennes, portugaise) y americanas (blue-point) y más tarde venezolanas, servidas vivas; cangrejos moros de Cuba, pargo, mero, raya, salmón, lenguado, y el pescado más solicitado: Turbot; pollo con crema, al curry, al vino; pavo, gallineta, faisán, pato, todos sin piel y además deshuesados como también el conejo; entre las carnes: Cochino y ternera (venezolana) en diversas formas: Escalope, sautée, Orloff; chuletas y pernil de cordero; los siempre presentes: Filet-mignon, chateaubriand, tournedos Rossini, también el steak tartare que acompañaba con la famosa ensalada de hongos, endives, manzana, nueces y perejil; tripas y todas las vísceras: Riñón, hígado, sesos, mollejas de ternera, estas últimas las botaban entonces en los mataderos.

Con frecuencia alguna cacería: Váquiro, venado, perdiz, patos guiri, conejo silvestre, jabalí, y  algo sorprendente: steaks de oso; ensaladas diversas, generalmente verdes; hongos frescos traídos de Chile y Estados Unidos en varias formas, ensalada entre otras; espárragos frescos y muchos vegetales cocidos “al dente”, firmes; en el sector postres: pastelería francesa, peach-melba, fresas con crema, souflées, crépes Suzette, dulces de almíbar venezolanos: De duraznos, de higos, etc. y como salsas más usuales: Bernesa, holandesa, tártara, mayonesa, muselina, marchand de vin bordolesa, burguiflona, y beurre blanc eran las más importantes.

Era una carta de comida francesa clásica como al mismo tiempo se servía en Francia, incluyendo preparaciones e ingredientes venezolanos que por primera vez se utilizaban siguiendo las normas de la cocina clásica fran­cesa. Esa labor se vería posteriormente acentuada en su segundo restau­rant: Picadilli Pub, al que nos referiremos más adelante.

La presencia en ese entonces de algunas especialidades importadas de alto valor gastronómico puede extrañar a muchos. Ya, desde hacía tiempo, los abastos más impor­tantes: Casa Lemmo, La Surtidora, La Península, Casa Benedetti, etc., vendían excelentes productos europeos y americanos: galletas inglesas, caramelos ingleses y franceses (recuerdo los famosos caramelos Jacquin), almendras italianas, jamones americanos, encurtidos y mermeladas inglesas, mostazas, aceites, vinagres, diversas salsas enlatadas, pastas italianas, arroz de varias calidades, especialmente (canilla y bomba, parecido al arborio), vinos excelentes de todas clases: aperitivos, de mesa, champañas y espumantes y licores, de las mejores casas.

Alrededor de 1946 o 1947, la Casa Benedetti en la avenida Principal de Sabana Grande, antecesora de la actual Distribuidora Benedetti, estableció un departamento de alimentos congelados y refrigerados, Alimentos Congela­dos C.A, ACCA, que importaba los mejores productos de muchas partes, también los Frigoríficos Correa importaban excelentes productos refrige­rados y congelados.

Todo eso explica lo “mal acostumbrado” del paladar caraqueño de la época a productos de excelente calidad. Siempre lo he afirmado y esto lo apoya todavía más, que la universalidad de la cocina venezolana, su mayor dife­rencia con las otras cocinas latinoamericanas, se debe al contacto amplio que desde los primeros años de la Colonia hemos tenido con otras culturas gastronómicas además de la española, lo que le ha permitido conocer, diferenciar y exigir calidad, razón más que suficiente para el desarrollo por el talento nativo de muchos platos a los que se insiste en subordinar a otras cocinas extranjeras.

Aun cuando Héctor tenía un menú escrito que se suministraba a los comensales, estableció la costumbre de explicar algunos de sus platos, los que consideraba sus especialidades. Lo hacía con simpatía, con profundos conocimientos de lo que explicaba y sobretodo en el momento oportuno, sin molestar nunca.

La comida en Héctor’s era excelente, con un nivel de calidad constante sin desmejorar nunca, iba al mercado de Coche tres veces por semana y a la pescadería y carnicería con frecuencia para establecer una relación estrecha con esos proveedores.

Cosa curiosa: era muy difícil llegar a cua­renta y cinco bolívares por persona con Cocktails de Champaña o Chamapaña, vinos y licores incluidos. La botella de champaña costaba entonces cin­cuenta bolívares, un whisky tres o cuatro bolívares. Dice Héctor que una mesa de 8 personas que llegara a seiscientos bolívares en total era abso­lutamente excepcional.

Siempre tuvo como norma el conocer los costos con la mayor exactitud, fijando un 25 a 30% de beneficio. Había escogido un medio de vida, no un medio para enriquecerse en poco tiempo. El ambiente de Héctor’s era festivo, agradable, honorable, Héctor supo cómo conservarlo siempre así.

En 1972 cerró Héctor’s las puertas y en 1973 abrió las de un nuevo restau­rant, Picadilli pub, un poco más informal pero fino y elegante, solo para almuerzos en el Parque Central. Estableció un menú con comida más liviana, la misma idea que al mismo tiempo venía dando vueltas en las cabezas de los grandes cocineras franceses hasta convertirse en la base principal de la “nouvelle cuisine”. Hace más uso de la crema. Aparecen las quiches, tartaletas (de cebolla, de hongos, de acelgas) y mousses individuales. Introduce Las preparaciones saladas a base de la pasta hojaldre. También mayor variedad de mariscos y moluscos, (mejillones, vieiras, locos de Oiile, almejas, etc.), en diversas preparaciones; langosta a la nage y otras formas, truchas, pato con mango, pollo Kiev, al calvados, blanquette y  navarin de ternera. Entre los postres: profiteroles, souflées individuales, crépes caramel, strudels, etc. Conservaba además los platos que habían sido de más éxito en el Héctor’s.

El Picadilli Pub, le dio importancia al almuerzo, invitó al caraqueño a almorzar en la calle y quizás lo más importante: por primera vez en la historia de nuestros restaurantes grupos de mujeres solas se vieron co­miendo en un restaurant, eso no fue una coincidencia, sin duda iba a pasar un día, pero la fama, honorabilidad, discreción, modestia y buenas maneras de Héctor, facilitó que afortunadamente pasara antes.

He querido recordar a Héctor como el creador del mejor restaurant de su época. Héctor’s y el Picadilli Pub esta­blecieron pautas para los restaurantes de Caracas de hoy día. Pero Héctor Prosperi por sobre todo, como dueño de restaurant y como persona siempre honesto, honorable, modesto, exigente al máximo del mayor nivel de excelencia y, sin duda, un personaje para recordar en la gastro­nomía de Caracas.

(*Estos artículos, que Don Armando Scannone aceptó compartir en Gastronomía en Venezuela, fueron inicialmente publicados en la revista Pandora del diario El Nacional)

Fotografía: Tomada de la revista Bienmesabe

La memoria gustativa por Armando Scannone

Por Armando Scannone

 

A partir de la definición de memoria: “Facultad psíquica por medio de la cual se retiene y recuerda el pasado”, quizás podamos aclarar, al menos aproximadamente, lo que denominamos Memoria gustativa y tratar de responder, también aproximadamente, las preguntas que surgen de inmediato:  ¿Existe? ¿Se puede trasmitir o enseñar? O, en todo caso, ¿Se puede desarrollar o perfeccionar?

Es difícil responder esas interrogantes que, aunque en mi caso lo siento como algo muy concreto y que puede ser manejado con precisión o seguridad, comprendo que se trata de algo completamente subjetivo que probablemente nadie lo siente absolutamente igual y, por eso mismo, la identificación que cada quien puede hacer, también puede variar o no ser absolutamente igual.

Nos encontramos con una primera dificultad. Cuando hablamos de la memoria de un hecho, de un suceso, de una fecha, de un poema, una noticia, etc., nos referimos a un recuerdo objetivo que puede ser comprobado al confrontarlo con referencias reales, escritas o de otra índole, lo que permite a cualquiera comprobar su veracidad y también a cualquiera trasmitirlo de manera fehaciente.

Por el contrario, cuando hablamos de memoria de un gusto, de un olor, de una textura, de un sonido, es decir, de una sensación, nos referimos a un recuerdo subjetivo, absolutamente personal que, aunque al menos vagamente, puede estar presente en la memoria del que la siente y para identificarla o diferenciarla con precisión, la persona debe comprobarla sintiendo de nuevo esa sensación o la que pretenda serlo. Es decir, no se puede expresar con palabras precisas, sino sirviéndose de aproximaciones o de otras sensaciones también personales, que permitan en ese momento, mediante confrontación, comparaciones y explicaciones, trasmitir a otra persona a través de palabras, orales o escritas, que puedan permitir a dos o más personas comunicarse, afinar y entenderse, más o menos completamente.

Un caso típico son los perfumes. A través de un aroma que nos haya impactado como para dejar huella en nuestra psíquis (¿cerebro?, ¿neuronas?) podemos decir que recuerda sándalo, cítricos, hierba recién cortada, romero, especias, etc., que en definitiva son palabras que actúan más bien como ayuda memoria para hacer inteligible la apreciación o descripción.

A partir de lo expresado anteriormente y refiriéndonos precisamente a la memoria gustativa, que incluye  gusto, olor, tacto, vista y quizás sonido, diría que para tenerla se requieren varias condiciones:

  1. Tener condición sensorial innata para diferenciar espontáneamente gustos, olores, texturas, aspecto, sonidos. De no tenerla, algo se podrá lograr a través de ejercicios, explicaciones y comparaciones, preferiblemente dirigidas por quien si las tenga o las haya perfeccionado.
  2. Tener capacidad inmediata de respuesta, inconsciente o conscientemente, al sentir una sensación por primera vez o cuando se requiera.
  3. No basta sentir esas sensaciones una sola vez, aunque pueda ser muy impactante, pues la identificación de una sensación y su guarda en la memoria, es en realidad un aprendizaje, que como todos, se basa en la repetición y el perfeccionamiento nemotécnico.
  4. Por último es básico y permite en buena parte la creación o experimentación de nuevos sabores, olores, texturas y aspectos o formas, conservar o crear en la memoria, consciente o inconscientemente, un archivo de sabores, olores, sensaciones táctiles, visuales y a veces sonoras, de todas las experiencias anteriores que nos hayan o no llamado la atención. Eso permitirá mejorar el oficio con vista a la posterior “creatividad”, de una persona al explotar mezclas, alianzas, repeticiones, recreaciones y diferencias posibles.

La cata de vinos y el buen catador, por tratarse un solo producto aunque de clases diferentes, son la representación más amplia y veraz de la memoria gustativa, olfativa, visual, táctil. La experiencia y su archivo en la memoria, la práctica, la atención y la concentración, le permite a un buen catador llegar a identificar con precisión qué clase de vino es, de qué región, de qué vidueño, de que cosecha y aún de que productor es el vino.

El champagne es quizás el caso más interesante. Cada casa o marca, tiene unas características de sabor, aroma, color, burbujeo, etc. Eso es el secreto de la marca que guarda celosamente en la memoria el maestro de cava y quizás de muy pocos de sus colaboradores, que precisamente bajo su dirección van adquiriendo y guardando en sus memorias esas características y que conviene trabajen a su lado para transmitirles su conocimiento y experiencia a través del tiempo y que, en caso de ser necesario, puedan eventualmente substituirlo en sus tareas.

Es a ese registro en la memoria de esas personas, especialmente del maestro de cava, a los que corresponde cada año recordar esas características como punto de partida y como meta, cada vez, para la definición de las mezclas y correspondientes procesos en cada etapa de la elaboración del champagne, porque los vinos de origen son diferentes cada año, de inferior o de superior calidad y corresponde al maestro de cava desde salvar la cosecha de un año o llegar a la excelencia.

Igual es para el buen chef o cocinero. Ese repertorio al que me referí antes, es quizás la condición básica para su oficio, lo que se traduce no sólo en creatividad, sino en consistencia y permanencia. Quizás esa sea la razón por la que en Francia, país de grandes cocineros y chefs de cocina, un alumno al salir de una escuela de cocina es sólo cocinero, no es chef, para ello debe trabajar por varios años junto a cocineros y chefs experimentados, mientras mejores y diferentes mejor, no sólo para seguir aprendiendo y adquiriendo experiencia, sino para hacer el archivo en su memoria al que nos hemos referido. Se puede entonces llamar y llegar a ser chef de cocina.

En ese sentido nuestra cocina de restaurante está en riesgo. Cada día a pesar de la proliferación de nuevos restaurantes tiende a ser igual, fácil, muchas veces recurre a platos a base de ingredientes que se adquieren ya listos y en el restaurante sólo se ensamblan; se recurre al carpaccio, pastas, arroces, no siempre bien preparados a pesar de la facilidad de su preparación.

Hay en parte una explicación: Los jóvenes que ingresan a las escuelas de cocina, algunas de las cuales están bien capacitadas para la enseñanza, no tienen ese archivo o memoria gustativa o el que tienen es mínimo, y además, en general, aun de comida venezolana, es reducidísimo  y  crearles ese archivo no es función específica y primordial de la escuela. Eso puede aliviarse en corto tiempo y a la larga solucionar, mediante la presencia, asesoría o colaboración de buenos y expertos cocineros o escuelas de renombre.

Una referencia interesante es el chocolate. Venezuela puede ser líder mundial en la producción de chocolate y de bombones y de hecho los tenemos excelentes. Los catadores de cacao, de chocolate y de bombones son necesarios para la expansión adecuada de la industria. Para ello es preciso establecer y mantener la memoria de la excelencia venezolana en esa área.

Fotografía Marcel Cifuentes

La armonía de hallaca con vino

 

Por Armando Scannone

En noviembre del 2014, el Dr, Héctor Padula, eminente médico, gastrónomo y destacado chef, convocó con la colaboración de Casa Oliveira, representada por su Presidente Manuel Paula, a dos eventos en los que se intentaría encontrar armonías satisfactorias a la Hallaca con acento de Caracas y a un Pastel de Pabellón de su autoría, con vinos preseleccionados y a ciegas.

Cuando el Dr. Padula me invitó, le sugerí incluir entre los vinos a degustar el, Rosé d´Anjou, vino rosado de la región de  la Loire, Francia, pues pensaba sería una buena opción para ambos platos. Me ofreció probarlo una vez catados los seis vinos ya escogidos, pensando en las posibilidades de una buena alianza. Así se hizo en el primer evento, para diez invitados, celebrado en La Cuisine, ya probados y juzgados los vinos seleccionados, se ofreció, fuera de concurso y para complacer mi sugerencia el Rosé d´Anjou.

El resultado fue inesperado para los concurrentes que unánimemente lo escogieron con entusiasmo, como una alianza perfecta para la hallaca, solo aceptable para el pastel. En el segundo evento, celebrado dos semanas después, con el mismo menú, se probaron de nuevo seis vinos a ciegas, 2 blancos, 1 rosado y 3 tintos, entre ellos los mejores del evento anterior y otros nuevos escogidos de acuerdo a la experiencia adquirida, en un estupendo espacio preparado en el almacén de Casa Oliveira, al cual concurrieron unos cuarenta comensales. De nuevo, el mismo vino Rosé d´Anjou (*), sorpresivamente y con beneplácito, fue nuevamente escogido, unánimemente, como alianza perfecta.

Habíamos encontrado la alianza perfecta para la hallaca, con acento caraqueño, pero seguramente para las de toda nuestra cocina criolla tradicional, representada por su plato emblemático; alianza siempre buscada sin éxito. Quizás por el prejuicio de que para platos de carne debe servirse vino tinto y vino blanco para los de pescado. Si bien debo advertir, que el vino debe ser servido muy frío.

Este hallazgo no se debe al azar, aunque no dejo de concederle a éste su cuota. Debo ratificar, en mi condición de gastrónomo,  y, en este caso, como conocedor a fondo y experimentado de la comida  criolla  tradicional, que en la alianza el vino debe complacer primordialmente, al plato que ha de acompañar. Por eso, en términos generales, debe tenerse en la memoria gustativa el sabor del plato y el sabor del vino, haciendo abstracción de sus características organolépticas, (acidez, cuerpo, etc.). No basta saber lo que contiene un plato y el resultado de una cata del vino, sin haberlos saboreado, teóricamente al cálculo, porque la armonía entre comida y vino la determinan los sentidos, es algo absolutamente sensual; no producto de teoría.

Por ello, cuando se busca la armonía debemos aproximarnos a ella, degustando primero, memorísticamente el plato. Su sabor irá directamente a la memoria gustativa. De seguidas, sin prisa, se hará lo mismo con el vino. Sin solución de continuidad, se revelará un tercer sabor, el placentero, satisfactorio y prolongado que resultará de la armonía brotada entre esos sabores. Cuando la alianza es perfecta, el placer llega a su máxima expresión y exclamamos ¡Esta es la alianza!  Por eso no desecho el nombre que muchos usamos y algunos quieren eliminar: “maridaje”- La armonía equivale al comportamiento de un matrimonio perfectamente bien avenido, feliz, en el cual toca a esa armonía mantenerlo vivo.  Eso se logró con creces y unánimemente en los casos descritos.

Gracias a Héctor Padula y a Manuel Paula, quienes aportaron inicialmente sus conocimientos de la comida y del vino; y fueron, respectivamente, organizador y auspiciador de esos eventos notables de nuestra Gastronomía.

Me complace citar como afirmación de lo anteriormente expresado, unas  anécdotas  ilustrativas. En una ocasión invité a almorzar en mi casa a un grupo de amigos, entre ellos algunos expertos en vinos: Ben Ami  Fihman, sibarita del vino y experto conocedor y catador y Patrick Rabion, francés y en ese momento enólogo de Bodegas Pomar, hoy exitoso productor de vinos en España; y otros  amantes del vino y de la buena mesa, doce en total.  Antes de servir le comenté a Patrick el menú, que comenzaba con el plato estrella: Mondongo caraqueño de la casa, y le pregunté que vino me sugería. Un buen vino tinto, por supuesto, me dijo. Su sorpresa fue mayúscula cuando en la mesa hice acompañar ese plato con un Chassagne Montrachet, uno de los grandes blancos de Borgoña. ¡Que haces Armando! exclamó Patrick. Pruébalo respondí. Fue, en cierto modo, una travesura que no había comprobado. Después del primer sorbo, la exclamación fue unánime: Excelente, sublime; es la alianza.

Otro caso singular. Hace algunos años, cuando podíamos disfrutar de las maravillosas trufas blancas, Elías Abilaoud, dueño del Hotel Tamanaco, invitó a un grupo de amigos, amantes de la buena mesa y del buen vino a una cata de diversas champañas Laurent-Perrier dirigida por la internacionalmente  reconocida enóloga y apreciada amiga Marisabel Mijares; celebrada en el excelente restaurante Le Gourmet de ese Hotel, que  posee la mejor cava de vinos de la ciudad; entonces cuidada por el enólogo y querido amigo Ettore Perin (QEPD), presente en la cata.

Cuando llegamos al producto cúspide del menú y de la cata, la extraordinaria champaña Grand Siècle me dirigí en voz alta a Marisabel, diciéndole que haría la perfecta alianza con la trufa blanca, en esos días disponible en Le Gourmet. Hubo silencio en la sala y Marisabel no prestó atención a mis palabras. Todo entre amigos. Pocos días después Ettore me llamó para decirme que, hecha la prueba, la alianza resultó perfecta.

Finalmente diré que discrepo de quienes conciben la armonía entre comida y vino como una ciencia, casi esotérica; pretendiendo, además, que cuando se llega a la armonía ella será cierta para un determinado plato, en una determinada ocasión, con esa botella específica, de esa añada, de ese productor; todo en singular y específico. Cuando se habla en términos de excelencia, las diferencias existen y se aprecian, pero no afectan decisivamente una determinada armonía, que además, con experiencia pueden corregirse. Está de por medio la experiencia. Por otra parte, no se trata de dones, conocimientos o cualidades especiales; todo es producto de tener archivo de sabores en la memoria gustativa. Lo que es posible para toda persona con la mente abierta a sus propios sentidos y con cierta experiencia de los sabores por armonizar. Nada más.

(*) ´Rosé d´Anjou. Appellation Rosé d´Anjou. Passport Val de Loire. Embotellado en Blanquefort, Gironde, France.

 

 

 

 

 

Cómo aprovechar los cortes de carne más económicos

Por Armando Scannone 

Fotografía Marcel Cifuentes para el libro El Legado de Don Armando

Con los precios de la carne de res, se ponen de actualidad sus cortes más económicos.  La gente comienza a ajustar el consumo de carne a su presupuesto, ya castigado por otros factores.

Las vísceras constituyen buena parte de lo mejor de la res y sin embargo el venezolano en general no es muy aficionado a ellas. Con otros cortes, normalmente más económicos, se pueden hacer multitud de preparaciones a la cual mejor, aprovechando su precio con respecto a los  a los cortes más caros.

Muchos venezolanos se han acostumbrado a ver el lagarto, la paleta, el solomo abierto, el papelón, la entraña, la lengua, etc. como algo repugnante  y que si se lo ofrecen en un restaurante, en cierto modo lo están menospreciando. Nada más incierto, sólo que en general no está extendida entre nosotros la costumbre de explotar las mejores posibilidades que ofrece cada parte y así adecuar la preparación a ese fin.

Ojalá los restaurantes hicieran alguna labor didáctica en este sentido, utilizando su imaginación para presentar con orgullo alternativas interesantes, ofreciendo en cada  caso  el plato con el nombre del corte utilizado. Sé que esto no es fácil, los propietarios de los restaurante están conscientes de que sus clientes se orientan hacia lo conocido.

Hoy traigo una recetas que recomiendo probar.  Nuestro asado criollo, hecho con lagarto, el mismo que es costumbre preparar con muchacho o pulpa negra.

ASADO CRIOLLO DE LAGARTO DE RES

(8 Porciones)

INGREDIENTES

2 kilos de lagarto, sin hueso o la reina, de res; 1 ½ taza de tomate en pedazos, sin piel y sin semilla; 1 pimentón rojo, en pedazos, sin venas y sin semillas; 3 cebollas pequeñas y en pedazos; 3 cucharaditas de sal; 6 dientes de ajo; ½ cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ cucharadita de orégano seco, molido; 2 cucharadas de aceite para freír; ½ taza de aceite para freír; 2 cucharadas de azúcar; 4 tazas de agua.

PREPARACIÓN

  1. En el vaso de una trituradora se ponen el tomate, el pimentón y las cebollas. Se trituran bien y se ponen aparte.
  2. En un mortero se trituran la sal y los ajos. Se mezclan luego con la salsa inglesa, la pimienta, el orégano y las dos cucharadas de aceite y con la mezcla se adoba la carne, frotándola muy bien.
  3. Se amarra la carne con pabilo para darle forma cilíndrica y se pone a adobar en un envase con el resto del adobo y el tomate, la cebolla y el pimentón triturados Se tapa y se deja en la nevera por varias horas.
  4. En un caldero se pone la media taza de ac.eite para freír y se pone el azúcar se ponga marrón.
  5. Se agrega la carne a la que se le ha quitado el adobo, dándole vuelta de vez en cuando, se fríe hasta dorar uniformemente, unos 20 minutos.
  6. Se agrega el adobo. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 2 horas, hasta  que la salsa espese y la carne ablande, agregándole si es necesario a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante el cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
  7. Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

 

 

 

 

 

La reivindicación de los granos

Por Armando Scannone

Los granos, llamados legumbres en España, están presentes en la alimentación más popular del venezolano, algunos de ellos como las caraotas, aun antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras. La palabra caraota es indígena y a su vez la planta, del género Phaseolus, es oriunda de América.

Todos los granos, pertenecientes a la familia de las leguminosas, son muy importantes como alimento y deberían ocupar un puesto importante y frecuente en nuestra alimentación, pues además de ser ricos en carbohidratos, lo son también en proteínas vegetales que, aunque algunos consideran de inferior calidad que las animales, son una fuente barata de proteínas para la población que no tiene acceso fácil a las carnes, lo que ha dado origen a que la caraota negra sea denominada popularmente “la carne del pobre”. También son importantes para los vegetarianos para quienes constituyen una fuente importante de proteínas. Las caraotas son también ricas en lisina y en triptófano, aminoácidos esenciales que no contiene el maíz.

Las caraotas negras con el arroz, la carne mechada y las tajadas de plátano, que dan origen al “pabellón”, nuestro plato nacional, en el cual cada uno de sus integrantes aporta sus valores nutricionales, diferentes pero complementarios, permiten lograr un plato de excelente valor nutricional. Conviene ablandarlas en olla a presión al comienzo de su preparación que se continúa en forma tradicional.

Los frutos verdes de las caraotas de diferentes tipos constituyen las “vainitas”, excelentes alimentos vegetales. La llamada “criolla”, algo redondeada y la más corriente, la “americana”, de forma larga, ancha y aplanada y, por último, aunque no originada de la caraota sino de la arveja, hay que hacer referencia a los “tirabeques”, impropiamente llamadas “vainitas chinas”, por su origen asiático, que no provienen de las caraotas sino de las arvejas, anchas, brillantes y que dejan traslucir los granos como pequeños abultamiento, que ligeramente cocidas y sazonadas sólo con mantequilla, constituyen una verdadera exquisitez.

Consumimos varios tipos de caraotas además de la negra. La blanca, de la cual hay también diferentes variedades, es esencial en platos muy apreciados internacionalmente: Boston baked beans de los americanos, Cassoulet, de los franceses y Pasta e fagioli de los italianos. También las caraotas rojas, la caraota florida, jaspeada de rojo, las habas, frescas o secas y las judías, ambas utilizadas en la“Fabada”, suculento plato español originario en la provincia de Asturias.

Las arvejas o guisantes, originarias de Asia, fueron utilizadas por el religioso agustino Gregorio Mendel, en el siglo XIX para estudiar y establecer las Leyes de Mendel, de la herencia. Ellas, frescas o secas, permiten la preparación de numerosos y variados platos en forma de sopas, guisadas, purés y los deliciosos petis pois.

Los quinchonchos, difíciles de preparar y no muy apetitosos, son muy populares en el campo, donde acompañan siempre la vivienda de nuestros campesinos, pues la planta produce de manera continua desde que tiene seis meses hasta un año. Se pueden consumir frescos y secos, éstos últimos deben desaguarse previamente para eliminarles su sabor algo amargo.

Los frijolitos, blancos y rojos o frijolitos arubanos son también muy consumidos en Venezuela. La sopa de frijolitos rojos con plátano, es una de las más interesantes en el repertorio venezolano de sopas. Deben remojarse desde el día anterior a su preparación.

Los garbanzos, tan apreciados y abundantes en el repertorio español, parte esencial del “cocido español”, de los “callos con garbanzos”, son también muy apreciados entre nosotros. Deben ser remojados desde el día anterior a su preparación.

Por último, las lentejas, grano bíblico, que por un plato de ellas, Esau, hijo de Isaac, vendió su progenitora a su hermano Jacob. Oriundas de Oriente y del sur de Europa, ricas en calorías, carbohidratos, proteínas, fósforo, hierro, potasio, fibra y bajas en sodio, son poco cultivadas en Venezuela. Es excelente la “Sopa de lentejas con costillitas de cochino”.

En general los granos son ricos en calorías, carbohidratos, proteínas, hierro, fósforo, potasio, fibra. Son un alimento altamente recomendable por su valor nutricional y por su bajo precio. Deberían estar aun con más frecuencia en nuestra mesa.

 

CREMA DE LENTEJAS (8 porciones)
INGREDIENTES

1/4 de taza de tocino salado o de tocineta, picado en trocitos muy pequeños; 2 cucharaditas de aceite; 1 taza de cebolla picadita; 2 dientes de ajo machacado; 1/2 kilo de lentejas; 13 tazas, alrededor de 3 litros de consomé de carne; 1 ramita de tomillo; 3 1/2 cucharaditas de sal; 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida; 2 cucharadas de mantequilla; 3/4 de taza, una lata de 170 gramos de crema liviana.

PREPARACIÓN

1.- En una olla se pone el tocino o tocineta a freír para obtener su grasa, pero sin dorar. Con una cuchara perforada se retiran los pedacitos de tocino de la olla y se deja la grasa. Se agrega el aceite.
2.- Agréguense la cebolla y el ajo. Cocínense hasta marchitar, unos 5 minutos.
3.- Agréguense las lentejas. Revuélvanse y agréguense el consomé, el tomillo, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano, tapado, por unos 45 minutos o hasta que las lentejas estén blandas.
4.- Se elimina la ramita de tomillo, se pasa el resto por el colador se hace puré. Se pasa el puré a una trituradora y se tritura finamente.
5.- Se vuelve el puré a la olla. Se lleva a un hervor, se le revuelve la mantequilla, se le agrega y revuelve la crema y se baja del fuego.

SOPA DE LENTEJAS
INGREDIENTES

1/2 kilo de lentejas; 13 tazas de agua; 1 cebolla cortada en dos; 1/2 kilo de costillitas de cochino con poca grasa y cortadas en pedazos de unos 2 a 3 centímetro de largo; 1 limón; 1/4 de taza de agua; 1/2 kilo, 2 1/2 tazas de papas peladas y cortadas en trocitos; 5 cucharaditas de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 2 cucharadas de azúcar. INGREDIENTES PARA EL SOFRITO: 1/3 de taza de aceite; 2/3 de taza de cebolla picadita; 3 dientes de ajo machacados; 1/2 taza de tomate pircadito, sin piel y sin semillas.

PREPARACIÓN

1.- Sobre una mesa se escogen bien las lentejas. Se lavan.
2.- En una olla grande se ponen las lentejas, el agua y la cebolla. Se lleva a un hervor. Se pone a fuego mediano. Se cocinan por 20 minutos o hasta ablandar un poco.
3.- Entretanto, se limpian y se les quita el exceso de grasa a las costillitas. Se frotan con limón. Se lavan. Se ponen en un caldero pequeño con 1/4 de taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte y revolviendo hasta secar y comenzar a dorar, unos 10 a 15 minutos.
4.- Se agregan las costillitas a la olla. Se lleva a un hervor y se continúa cocinando a fuego mediano por 30 minutos.
5.- Entretanto, se prepara un sofrito poniendo a calentar en un caldero pequeño el aceite. Se agregan el tomate y el ajo. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el tomate y el pimentón. Se lleva a un hervor y se cocinan de 5 a 7 minutos. Se agrega el sofrito a la olla, sin colarlo. Se agregan también las papas, la sal, la pimienta y el azúcar. Se lleva a un hervor y se continúan cocinando a fuego mediano por 20 minutos más o hasta espesar un poco. Se elimina la cebolla en mitades antes de servir.

 

Hervido de res

Por Armando Scannone

Una de las características de la cocina venezolana, es su amplio repertorio de sopas. Probablemente después de los postres, es el sector más variado de nuestra alimentación. El venezolano, además, siente casi una verdadera necesidad de tomar alguna sopa durante el día y cuando viaja al exterior las echa de menos, pues en otros países especialmente en los restaurantes, no son ni tan variadas y yo diría que ni tan buenas: generalmente una lista reducidas que se repite de un lugar a otro perdiendo en poco tiempo atractivo.

Hoy comparto la receta de una sopa excelente y sustanciosa. Un buen plato de cualquiera de ellas dejará satisfecho al más glotón y al paladar más exigente. Creo que se puede servir con éxito en cualquier lugar u ocasión, aunque probablemente muchos venezolanos se la imaginarían servida sólo en su casa, en un restaurante supuestamente criollo o acaso en una taguara.

En España, Francia o Italia, la fabada , el pot-au-feu o el menestrón, que por cierto no son mejores que muchas de nuestras sopas, no ubica como típico a ningún gran restaurante. Si están bien hechos y satisfacen a cualquier paladar, se trata de buena cocina. Podemos tener buena comida nuestra a cualquier nivel. Creo que estas dos sopas, de origen absolutamente popular, me darán la razón.

Hervido picado de res  (12 a 15 porciones)

Ingredientes

24 tazas de agua; 1 ½ kilo de pecho, de res; ½ kilo de lagarto con huesos, de res; la parte blanca y algo de lo verde de 1 ajo porro grande; 1 cebolla grande; 6 granos de pimienta negra; 4 ramas de celerí; 3 ½ cucharadas de sal, 2 tazas de granos de maíz tierno o jojoto; 1 ½ tazas de papas; ¾ tazas de ocumo; 1 taza de ñame; 1 ½ taza de apio; 1 ½ taza de auyama, 1 taza de yuca; 1 taza de yuca; 1 taza de batata, todo en trocitos picaditos y medidos después de picados; 2 tazas de repollo picadito; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; 3 ramitas de cilantro; 1 ramita de yerbabuena.

Ingredientes para el sofrito
1/3 de taza de aceite; 1 taza de cebolla rallada; 6 dientes de ajo; ½ pimentón entre rojo y verde rallado, sin venas y sin semillas; 1 taza de tomate rallado, sin piel y sin semillas.

Preparación
1. En una olla se ponen en el agua fría, las carnes limpias, el ajo porro, la cebolla, los granos de pimienta, el celerí y la sal.
2. Se pone a fuego fuerte, se lleva a un hervor y se cocina por 1 ¾ de hora, quitándole la espuma que se forma en la superficie.
3. Entretanto se prepara un sofrito, poniendo el aceite a calentar en un caldero pequeño. Se agregan la cebolla y el ajo, se fríen hasta marchitar unos 4 minutos. Se agregan el pimentón y el tomate. Se cocinan 10 minutos. Se le agrega ½ taza de caldo de la olla, se le baja el fuego, se cocina 10 minutos más y se deja aparte para agregar más tarde a la olla.
4. Se saca la olla de la carne. Se deja enfriar. Se la elimina la grasa y se corta en pedacitos de 2 centímetros aproximadamente. Entretanto se cuela el caldo por un colador, se eliminan el ajo porro, la cebolla, los granos de pimienta, y el celerí.
5. Se lava si es necesario. Se vuelve al caldo y la carne a la olla y se agregan todas las verduras y la pimienta. Se lleva a un hervor. Se agrega el sofrito a través de un colador de alambre un poco sumergido en el caldo y apretando los sólidos con cuchara de madera contra las paredes del caldo para sacar todo su jugo. Se cocina 1 hora o hasta que el caldo espese un poco.
6. Unos 2 ó 3 minutos antes de retirarlo del fuego se le se le agrega el cilantro y la hierbabuena.
7. Se prepara el fuego y se deja reposar unos 10 minutos, eliminándole el cilantro y la hierbabuena antes de servir.

 

La papa, regalo de América

Por Armando Scannone

La papa es el mejor regalo que América le ha hecho al mundo. Sin duda, el mejor alimento vegetal y para muchos el mejor de todos los alimentos.

Su llegada a Europa cambió por completo la alimentación de ese continente en donde el hambre entre las clases pobres era endémica, así como con el escorbuto, muy frecuente en Europa y endémico por encima del paralelo 60, especialmente al final y después de los inviernos cuando faltaban las frutas y vegetales frescos.

La papa es el mejor ejemplo para nuestros nutricionistas de que los hábitos alimenticios son muy difíciles de cambiar a pesar de todas las bondades que un alimento pueda ofrecer. La papa tardó más de 300 años en hacerse popular en Europa, y es que, como he dicho otras veces, comer es una acción que se hace en libertad. El hombre come, dentro de sus posibilidades, lo que más le gusta, y por lo mismo es lo que mejor aprende a preparar, a menos que esté sometido a una hambruna o a una dictadura absoluta donde no tenga escogencia o alimento suficiente. Por eso, al querer promover un alimento debe contarse con que guste, la gente acepte y aprenda a prepararlo.

La papa fue conocida por los españoles desde su llegada al Perú de donde es originaria, especialmente de las zonas altas peruano-bolivianas y del norte de Chile.

Para los Incas era el alimento principal, especialmente en forma de chuño, una especie de papa deshidratada que era la base de su alimentación. Las papas, después de cultivadas en las zonas altas, eran extendidas durante las noches frías y al día siguiente las mujeres y los niños las pisoteaban para sacarles el agua y así era conservada por mucho tiempo. Muchos españoles se enriquecieron comerciando con el chuflo, especialmente para los mineros de Potosí.

Despreciada al principio como “raíz” que comían los “salvajes” americanos, (es en realidad un tallo subterráneo engrosado por depósito de alimentos, un tubérculo), fue también acusada de indigesta, ventosa, flatulenta y que siendo de la familia de las Solanaceas (también lo son el tomate, el tabaco, el ají, la berenjena, el pimentón, etc.) contendría solanina, un narcótico. También que producía lepra y muchas otras tantas cosas descabelladas.

A América y a los americanos se nos ha acusado y se nos acusa (y a veces hacemos coro) de muchas cosas, buenas y malas, ciertas e inciertas, pero sin duda desde el descubrimiento se nos ha visto y se nos ve con un lente cuya imagen no nos permite encajar nítidamente con la imagen preconcebida. Las ideas maduradas allá, a veces no encajan con las ideas maduradas aquí.

La papa llegó a Sevilla, temprano después del descubrimiento. Allí ya se la cultivaba en 1565, pero como alimento sólo era utilizada para los enfermos del Hospital de la Sangre de esa ciudad. Un poco después pasó a Italia y a toda Europa pero sólo como curiosidad de jardines botánicos. Fue en el de Viena donde fue descrita por primera vez con su nombre científico: Solanum tuberosum sculentum.

Quizás no ha habido otro alimento que haya sido promovido por personajes tan importantes: Francis Drake, que la llevó a Virginia; Walter Raleigh, que la cultivaba en su finca en Irlanda; Federico El Grande, que la impulsó mucho en Prusia y Parmentier en Francia con el pleno respaldo de Luis XVI.

Se cree que en las naves de la Armada Invencible que encallaron en las costas de Irlanda había papas que fueron tomadas por los hambrientos campesinos irlandeses que los asaltaron. La papa se dio y se da bien allí y en toda Europa. Con la papa, se acabó el hambre y el escorbuto, enfermedad producida por carencia de vitamina C, de la cual es relativamente rica la papa. El escorbuto era un verdadero problema que se hizo más notorio en la época de los largos viajes que comenzaron después del descubrimiento.

En el viaje iniciado por Vazco de Gama para ir al Oriente por una nueva ruta, murieron por escorbuto 160 de sus tripulantes. En el viaje iniciado en 1520 por Magallanes y terminado por Elcano, también murieron muchos por la misma enfermedad. El escorbuto se presenta con fragilidad capilar que produce grandes hemorragias subcutáneas, inflamación de las encías con muy mal olor de la boca y caída de los dientes, edemas en los miembros inferiores con dificultad para moverse y luego la muerte.

La papa se convirtió en el alimento nacional de Irlanda tanto que en 1845 y 1846 se perdieron allí totalmente las cosechas y apareció de nuevo el escorbuto que estaba erradicado, muriendo en total, también de hambre, un millón de personas. Se produjo por eso una masiva emigración de irlandeses. A los Estados Unidos llegaron en esa ocasión los antepasados del Presidente John F. Kennedy. A la papa se la identifica tanto con Irlanda que en muchos textos se la denomina Irish Potato (papa irlandesa).

La papa es un alimento rico en carbohidratos, alrededor de 18%, almidón perfectamente digerible; un 2% de proteínas de excelente calidad, casi tanto como la proteína total del huevo a la que se le asigna el valor biológico de l00; 20 miligramos de ácido ascórbico o Vitamina C (anti-escorbútica) por 100 gramos de papa; tiene también algo de hierro, y es rica en potasio. La papa de por sí no es muy engordante. Tiene menos calorías que el maíz y el arroz.
Los pueblos mejor alimentados de Europa consumen la papa como alimento principal. En Alemania para una dieta diaria de 3.000 kilocalorías se consume un promedio de 400 gramos de papa por habitante por día, lo que representa el 12 % del valor calórico de la dieta. En Galicia, la provincia mejor alimentada de España y quizás de Europa se consume en promedio 500 gramos por persona por día, alrededor de 11% del valor calórico de la dieta diaria. En Venezuela el consumo promedio es de alrededor de 30 gramos por persona por día.

Cada país europeo tiene un plato típico y tradicional a base de papas. Es en Francia donde ha sido experimentado en todas las formas. El Larousse Gastronomique cita más de sesenta preparaciones distintas que, sin duda, son muchas más. Posiblemente el steak-frites es el plato más popular en Francia. Hoy día un plato tan humilde y doméstico como el puré de papas ha sido sublimizado y convertido en la máxima especialidad de su restaurant, por el genio de la cocina francesa Joel Robuchon, con seguridad ese puré es preparado además con los mejores ingredientes que existen. Inspirado en su puré he preparado uno cuya receta doy al final de este artículo, seguro que va ser apreciado con placer, advirtiendo de paso, que no es un plato para ser aprobado o recomendado por ningún dietista pero que puedo asegurar es delicioso.

La papa es el alimento común y básico de países bien alimentados. ¿No deberíamos ver la papa con más interés, como alimento para ser recomendado y consumido masivamente por nuestra población? Quizás lo más difícil de la papa sea su conservación que requiere ambientes fríos, secos, aireados, y además obscuros para evitar la aparición de la solanina que hace que la piel de la papa se ponga de color verde, haciéndola a la vez amarga e indigesta.

PURÉ DE PAPAS (10 a 12 porciones)

INGREDIENTES

1 1/2 kilo de papas; 5 tazas de agua y 3 cucharaditas de sal para cocinarlas; 10 cucharadas de mantequilla sin sal, helada; 1/2 a 1 cucharadita de sal; 1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida; 1/8 de cucharadita de nuez moscada rallada; 2 1/2 tazas de leche hirviendo.

PREPARACIÓN

1.- Se pelan las papas. Se les eliminan los puntos negros. Se cortan en pedazos si son grandes. Si son medianas o pequeñas se dejan enteras. Se lavan.

2.- En una olla se ponen las papas y el agua y la sal para cocinarlas. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 30 minutos o hasta que estén blandas. Se bajan del fuego. Se escurren. Se vuelven a la olla seca y al fuego por unos segundos para secarlas lo más posible.

3.- Se pasan las papas al envase de una batidora con la pieza para batir tortas. Se baten un poco y se les va agregando progresivamente la mantequilla en pedazos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, luego la leche hirviendo. Se sirve inmediatamente.

NOTA: Las mejores papas para la cocina son las que contienen menos agua. Todas las preparaciones a base de puré deben comenzar por eliminarles al máximo el agua que contengan después de cocinadas.

La versatilidad de la batata

Por Armando Scannone

Después de la papa, la batata (Ipomoea batatas) es el tubérculo americano que ha tenido mayor difusión universal. Hoy en día puede encontrarse en casi todos los mercados del mundo y en algunos países es extensamente aprovechada en la elaboración de alimentos. Se presta además para falsificar, indebidamente, papillas o rellenos de manzana, almendras, castañas y otras frutas.

También es llamada camote, nombre derivado del azteca camotli, boniato, papa o patata dulce. Es rica en vitamina A y C, más que la papa. Es además fácilmente digerible. En nuestros mercados encontraremos generalmente sus variedades de pulpa blanca o amarilla. La primera con piel amarilla o roja, lo que no determina especial deferencia. Prefiero en general la variedad blanca que es más seca, porosa, de sabor y textura más agradable y que, cuando cocina, adquiere un color que va del blanco al verde jade. La de pulpa amarilla contiene más caroteno y por consiguiente mayor cantidad de vitamina A. En Venezuela la batata no es tan utilizada como debería serlo, forma parte de los sancochos y es compañera del coco en ese postre tan venezolano hasta el nombre, “Juan Sabroso”. Podemos usarla también frita, horneada, glaseada, en puré, en almíbar.

Las recetas que siguen permitirán apreciar su versatilidad.

Puré de batatas (6 a 8 porciones)

Ingredientes

1 kilo de batatas preferiblemente del tipo blanco; 6 tazas de agua; 1 cucharadita de sal; 3 cucharadas de crema liviana; 3 cucharadas de azúcar; ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada; ½ a 1 cucharadita de sal; ¼ de cucharadita de pimienta blanca, recién molida; 1 taza de leche; 3 cucharadas de mantequilla.

Preparación

1. Se pelan, se cortan en pedazos y se lavan las batatas.
2. Se ponen en una olla con agua que las cubran, unas 6 tazas y la cucharadita de sal. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta que estén blandas, unos 15 minutos.
3. Se escurren e inmediatamente se pasan por un pasa-puré.
4. Se pone el puré y el resto de los ingredientes en una olla dentro de un envase más grande con 4 a 5 centímetros de agua. Sobre el fuego se revuelve vigorosamente con cuchara de madera o con batidor eléctrico portátil. Se conserva caliente en baño de María hasta el momento de servir. Es excelente acompañamiento para el cochino, el jamón y el pavo.

Dulce de batatas con coco «Juan sabroso»

(6 porciones)

Ingredientes

½ kilo de batata, preferiblemente blanca; 6 tazas de agua; 1 coco grande, unos 700 gramos de pulpa de coco y 2 ¼ tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, o 2 ½ tazas de leche de coco; ½ kilo de azúcar; 1 pedacito de 2 ó 3 centímetros de raíz frezca de jengibre; 3/8 de sal.

Preparación

1. Se pela y lava la batata.
2. Se pone agua en una olla que la cubra, alrededor de 6 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina hasta ablandar. Se escurre. Se le quitan las partes negras que se hagan visibles después de hervir.
3. Se rompe el coco, se elimina el agua y la pulpa se corta en trocitos.
4. Se ralla o muele el coco, se pasa al vaso de una trituradora con las 2 ¼ tazas de agua caliente y se tritura finamente.
5. Se cuela a través de un colador fino de alambre, apretando con las manos, pero sin apretar contra las paredes del colador, para tratar de sacarle el máximo de leche sin que pasen sólidos. Se cuela el líquido.
6. Nuevamente, en el vaso de la trituradora, se pone la batata y la leche de coco obtenida, unas 2 ½ tazas y se trituran muy bien. Se cuela por un colador de alambre.
7. En una olla se pone esa mezcla, con el azúcar, el pedacito de raíz de jengibre y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que la mezcla despegue del fondo y paredes de la olla al inclinarla, de 15 a 20 minutos. Se saca el jengibre y se pasa el dulce a un envase de vidrio, colado a través de un colador fino de alambre.
8. Se deja enfriar antes deservir.

Tostones de batata

1. Se pela, se lava y corta la batata en láminas muy delgadas, alrededor de 2 milímetros de espesor, se van depositando en un envase con agua para que no se ennegrezcan.
2. En un caldero se pone suficiente aceite como para que floten las tajaditas de batata, se agregan éstas previamente escurridas y secadas con papel absorbente.
3. Se enciende el fuego y se cocina hasta que comienzan a dorar alrededor de 8 minutos desde que comienzan a hervir. No debe dejarse dorar mucho pues se ponen un poco amarga.
4. Con una espumadera se sacan los tostones de aceite y se ponen sobre papel absorbente. Se les espolvorea sal o azúcar por encima y se sirven.

NOTA: Pueden freírse también en aceite caliente pero prefiero en la forma indicada para permitir que en partes de adoben.

Batata horneada

Igual que la papa, puede hornearse en horno precalentado a 400 grados, después de lavada muy bien y envuelta en papel de aluminio. El tiempo de horneado dependerá del tamaño o hasta sentirla blanda y que se le pueda introducir una aguja fácilmente. Si es de tamaño mediano como para servirla entera por persona, se necesitaran alrededor de 50 minutos. En esta caso al sacarla del horno y sin quitarle el papel, se le hace una incisión longitudinal con un cuchillo y se abre la batata haciendo presión con los dedos por los extremos. Si la batata es grande, puede servirse en tajada cortadas después de horneada y pelada. En todo caso se recomienda servirla con crema agria y cebollín (ciboulette) picadito.

Foto tomada de www.directoalpaladar.com

La excelencia en la cocina

Excelente: Que sobresale en bondad, mérito o estimación sobre las cosas que son buenas en su misma especie.

Perfecto: Que tiene el mayor grado posible de bondad o excelencia en su línea.

Con frecuencia en mis comentarios sobre temas gastronómicos, especialmente en aquellos que se refieren a la cocina venezolana, he utilizado las expresiones excelencia, alto nivel (o grado) de excelencia, como medida o indicación de un nivel de calidad o bondad deseable o aplicable a un plato, a un menú, a una cocina, a un restaurante.

En términos generales, en cocina no puede hablarse de perfección, todo es siempre perfectible, más bien debemos hablar de excelencia, si nos atenemos al uso cotidiano y las acepciones que en los diccionarios de nuestra lengua tienen las expresiones relativas a la excelencia y a la perfección indicada al comienzo.

Me han preguntado a que me refiero, cual es mi medida o término de comparación para determinar el grado de excelencia y, como consecuencia, muchas veces me pregunto si puede enseñarse o transmitirse el sentido de la excelencia y de qué factores depende.

Es comprensible que la excelencia o el juicio de lo excelente en la cocina, sea difícil, si no imposible, de usar o transmitir en términos absolutos pues, sin duda, tiene componentes objetivos y subjetivos que dependen del alimento y de otras variables. Entre los primeros podríamos citar, por ejemplo, la calidad propia de los ingredientes: La harina de trigo de grano “duro” puede producir un pan excelente pues tiene proteínas y por lo tanto forma más gluten, no así la de trigo de grano “suave”. Al ser mezclada la harina de trigo con otras harinas (maíz, arroz, yuca) el pan es apenas aceptable. Una ensalada de lechuga podrá ser excelente solo si se usan las hojas tiernas y frescas de su interior, no las maltratadas y muy verdes del exterior.

La madurez o uso en el momento adecuado de un ingrediente: El pan puede ser excelente solo desde que deja de estar caliente hasta el momento en el cual comienza a perder su calidad de fresco. Una fruta puede ser excelente en un grado perfecto de madurez, deja de serlo cuando se pasa ese punto, o no alcanza a serlo antes de haberlo alcanzado.

El correcto uso de un ingrediente: La levadura en el pan permite que este sea excelente solo cuando se utiliza en la cantidad correcta que le permite levar suficientemente como para ser esponjoso y liviano. La sal en nuestro queso blanco por su uso excesivo hace que rara vez podamos obtenerlo excelente.

El buen cocimiento: La corteza del pan debe ser crujiente, sin ser excesivamente dura ni excesivamente blanda. Se requiere que la pasta sea cocida “al dente” y el pescado firme para que sean excelentes.

La buena preparación: Es aceptado que el pan francés es excelente. (En Francia y en Venezuela hasta hace poco) En él la relación de corteza a miga es la adecuada, tanto en barras, canillas o bollos. Su amasado y formado no debe dejar huellas perceptibles. El cocinero francés Francois Marín en el siglo XVIII decía: “los sabores deben mezclarse y confundirse de modo que nada domine y todo se haga sentir”. Creo que en términos generales ese principio sigue siendo vigente, aún en los casos en los cuales se debe acentuar un condimento: en el pollo al estragón, por ejemplo, el estragón debe sentirse suficientemente sin que por ello oculte el propio sabor del pollo. El estragón es un refuerzo, un sabor que se destaca pero no por ello reemplaza el sabor primario.

El uso correcto de condimentos apropiados y en cantidad correcta: La sal en el pan solo en la mínima cantidad para sentir el sabor a pan. La grasa usada para cocinar no debe exceder la mínima necesaria. El ají solamente de manera que excite, sin adormecer, las papilas gustativas.

El valor alimenticio final del alimento: El pan elaborado con harina de trigo duro tiene mayor contenido de proteínas lo cual también es cierto, comparada con la de maíz, arroz, y yuca. El jugo de naranja recién exprimido tiene mayor valor vitamínico que tiempo después.

La presentación o aspecto final: La corteza del pan debe ser dorada uniformemente, sin ser ni muy blanca ni tampoco negruzca o quemada. Tampoco el pan debe cortarse con anticipación sino solo momentos antes de comerlo.

En los ejemplos que anteceden he escogido como ilustración un alimento bien conocido por todos: el pan, el que comemos todos los días, el más característico, el más familiar y quizás más necesario de todos y por lo tanto el que conocemos mejor y más fácilmente podemos juzgar a pesar de las preferencias personales por uno u otro tipo de pan.

Aparece ya un factor subjetivo, la preferencia personal. Tomemos otro ejemplo: la carne asada: Algunos la prefieren cruda, otros muy cocida y la mayoría, uniformemente roja sin estar cruda. Es así como la vemos en las fotografías en libros y revistas y en la propaganda, pues así es más apetitosa. Posiblemente hacia allí podremos encontrar la excelencia a pesar que reconozcamos nuestra preferencia personal.

La preferencia familiar sería la que nos ha sido transmitida en nuestra casa, en nuestra familia. Hemos aprendido a comer así o nos hemos acostumbrado a un gusto determinado. Un caso típico es la hallaca. Todos preferimos las de nuestra mamá, sin embargo siempre podremos reconocer la que es verdaderamente buena y he presenciado en muchas ocasiones el reconocimiento de que una determinada hallaca era mejor que la de la casa o de la mamá.

Por extensión llegamos a la preferencia regional, que también existe. Es lo que denominamos desde “sabor del terruño” hasta “sabor nacional” que es cierto en cada caso. Un caso claro es el dulce en algunos platos de Caracas, las caraotas negras por ejemplo. Muchos las prefieren sin dulce pero éste, bien administrado, no impide reconocer su buena calidad. La retzina, vino corriente al que se le agrega resina de pino, que se consume solamente en Grecia y que responde a una herencia gastronómica de siglos.

Otro ejemplo quizás más claro es el uso del ajo y de la grasa en los mismos platos en Venezuela o España. Nosotros utilizamos al ajo machacado, en España siempre es picado y en mucho mayor cantidad, en Venezuela notamos el exceso de grasa, en España restricción de ella. A pesar de diferencias tan radicales, un buen plato de garbanzo puede ser reconocido como bueno indistintamente allá o aquí, pero algunos de esos factores pueden determinar su grado de excelencia.

Hay muchos otros elementos subjetivos, por ejemplo arquetipos o modelos locales, generalmente asociados a una o varias deficiencias o a la abundancia o facilidad de producción de algún elemento, todo lo cual lleva a comunidades al establecimiento empírico, aunque justificado, de dietas especiales y por eso acostumbrarse a alimentos y sabores que pueden producir repugnancia en otros. Citemos por ejemplo, el excesivo consumo de grasa por los esquimales; el consumo de insectos por algunos indígenas en sus comunidades en la selva, el uso indiscriminado del ají, etc.

Se podrían citar numerosos ejemplos, lo mismo en cuanto a otros factores que pueden condicionar nuestro gusto. Son muchos para detenerse en cada uno, pero vale la pena citar: Algunas disposiciones o prohibiciones religiosas que pueden conducir a la repugnancia o rechazo a ciertos alimentos; la costumbre de asociar algunos alimentos con épocas determinadas; el estado de ánimo o disposición de cada persona a rechazar o disfrutar un alimento: buen humor u hostilidad, buena compañía, apetito o desgano; asociación de un alimento lo que por uniformidad, contraste o diversidad, puede producir monotonía o interés y por consiguiente menor o mayor capacidad para apreciar y discriminar un gusto con certeza.

Otros factores muy importantes aun cuando no excluyentes para lograr desarrollar o para apreciar la excelencia en un alimento, están relacionados con la amplitud y capacidad de discriminación del paladar de cada persona y de su buena condición (hay medicamentos por ejemplo, que lo alteran), lo que nos conduce en definitiva a la sensibilidad de cada persona, no solo para notar y discriminar un determinado gusto sino otras cualidades de los alimentos como textura, olor, etc.

También el efecto de la propaganda en la popularidad o aceptación de un alimento. Sin duda su efecto existe, aun cuando creo que cuando la aceptación o popularidad persiste, es entonces producto de una condición propia del alimento, de otro modo solo llega a ser de moda. Casos típicos son el sándwich (de origen inglés), la hamburguesa (introducido por los alemanes en los Estados unidos) y el perro caliente (versión americanizada de las salchichas que se comen en las calles de Alemania y Austria). No podríamos admitir que solo a la propaganda se deba la popularidad que han alcanzado mundialmente, en especial en países de gran tradición gastronómica como Francia e Italia.

Hoy día también es muy importante el concepto que cada día se tenga sobre la conveniencia o no de un alimento sobre nuestra salud. Las investigaciones médicas arrojan constantemente nuevas informaciones a este respecto y a pesar que muchas de ellas no son definitivas y a veces cambian radicalmente como consecuencia de sucesivas investigaciones, su efecto es indudable sobre nuestra dieta y sobre la aceptación o rechazo que un alimento pueda tener de nuestra parte. Es un elemento subjetivo más en nuestra idea de la excelencia.

Se nos plantea entonces si los conceptos que sobre la alimentación pueda tener la sociedad en determinado momento, puedan influir o condicionar el gusto de cada individuo y por lo tanto su correspondiente concepto de excelencia.

Apenas nace el ser humano aparece el reflejo de mamar y al chupar la leche materna el primer gusto que percibe es el dulce de la leche que le produce satisfacción y lo induce a chupar más. Su reacción no es igual con el sabor amargo (picante) por ejemplo, el que rechaza.

Con el tiempo aprendemos a apreciar o a rechazar diferentes gustos así como su mezcla con olores, sin duda por razones de vivir en sociedad pero además porque comer es una acción que se hace en libertad, salvo condiciones de escasez. El hombre come lo que más le gusta, y es lógico entonces que tenga la capacidad de refinar o perfeccionar lo que más le gusta.

Como se puede ver, es difícil, si no imposible enseñar la excelencia. Se pueden si, enseñar las vías para apreciar la excelencia o al menos para alertar hacia su búsqueda y por lo tanto para exigirla y para exigirse a sí mismo a la hora de apreciarla. De allí la importancia del trabajo bajo las órdenes del maestro. Ese es el camino para fijar su concepto.

Es la sensibilidad de cada uno, unida a la exigencia (sin que esto llegue a hostilidad o insatisfacción permanente) lo que nos conduce a la excelencia. En el caso del cocinero se debe agregar el talento y tesón para llegar a la excelencia. El hecho de que Joel Robuchon sea el más sobresaliente cocinero en Francia no significa que sus discípulos lo serán también, o que todos van a ser igualmente sobresalientes. Como se comprenderá no es fácil unir estas ideas a la práctica y la cocina es esencialmente imaginación y práctica.

Para terminar éste tema extenso, recordemos una verdad que muchas veces he recordado. Para comer bien es necesario de buenos ingredientes, cariño o tesón en la preparación y suma exigencia en los resultados. Aristóteles dijo: “La naturaleza, la razón y las costumbres son tres medios que tienen los hombres para adquirir la verdad».

 

Cocina criolla

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

“Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonización y para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

 Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc.

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.

Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

Escrito por Armando Scannone. Fotografía cortesía: Héctor Romero

Bienmesabe

Hay platos en nuestra cocina ante los cuales, cuando han sido bien preparados, no podemos evitar la emoción producida al sentir la presencia de nuestra más genuina identidad.  Es algo que va más allá de la simple gula,  algo más que sentir la boca hecha agua.   Es también el orgullo que sentimos por los formadores del país al lograr la perfección a través del mestizaje del cual han sido parte.

Me refiero a dos postres de los que nuestra cocina es tan rica: Arroz con coco y Bienmesabe.   Los dos son españoles por nacimiento, que cambiaron y se volvieron mestizos en América  con ingredientes nuestros y hoy venezolanos, los más auténticos.

Creo además, y eso sucede a veces en  nuestros fogones, que los resultados han sido mejores.  El arroz con coco  es exactamente el arroz con leche español al que se le cambió la leche  de vaca, que a veces fue de almendras, por leche de coco y el azúcar por  papelón.  El plato ganó en sabor,  en aroma, en aspecto.   Así mismo la relación de la canela que adorna ambos platos, creo es más exitosa con el coco, que con la leche.

El bienmesabe, dulce  colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Aquí también la leche de almendras del plato español fue reemplazada  por leche de coco, a veces el azúcar se cambia por papelón.

El bienmesabe es un dulce andaluz, probablemente de origen árabe y poco conocido en España, aún en la misma Andalucía.   Todavía lo preparan en un covento cercano a Antequera, ciudad situada a unos 50 kilómetros al norte de Málaga.  No es raro que este postre tan exquisito haya quedado reducido a un convento,  pues bien sabemos que los  monasterios y conventos tienen fama de tener buena comida, sencilla y económica, pero de calidad.

El arroz con coco no faltaba entre nosotros en los Jueves Santos.  El arroz con leche es postre de Semana Santa en Sevilla; probablemente también se venezolanizó  la tradición.

Hoy esa costumbre, creo que tan saludable, de relacionar la cocina con fechas importantes -tiempo de cosecha, fiestas, efemérides, cumpleaños, etc- ha ido desgraciadamente, desapareciendo entre nosotros.

 

 

BIENMESABE                                                                                  (8 A 10 Porciones)

Ingredientes

2 ó 3 cocos grandes con 500 a600 gramos de pulpa cada uno, unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche,  ó 3 a3 ½  taza de leche de coco; 18 amarillos de huevo; ¼ de cucharadita de sal; 1 taza de agua; 3 ½ tazas de azúcar; ½ kilo de bizcochuelo ; 4 cucharadas de coñac; 4 cucharadas de agua.

Preparación

1. Se rompen los cocos, se les saca la pulpa y se rallan por el lado grueso del rallo para  triturarla posteriormente con el agua.

2. En el vaso de una trituradora, se tritura muy bien por partes la pulpa del coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche.  Se cuela la leche por un colador fino de alambre.

3. En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal.   Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.

4. En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por unos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando una pequeña hebra.  En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.

5. Se vuelve a  encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir  y empiezan a salir burbujitas por los lados.   Se retira del fuego, se deja enfriar un poco.

6. Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4 x8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.

7. En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochuelo que se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema  que se espolvorea con canela molida.

8. Se mete en la nevera y se sirve helado.

 

 

ARROZ CON COCO                                                                                   

(10 A 12 Porciones)

INGREDIENTES

La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, aproximadamente 11 tazas o 1 ¼ a 1 ½ kilo de pulpa y 7 tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, unas8 a9 tazas de arroz; 4 tazas de agua; 1 kilo de papelón en pedacitos; 2 ½ cucharaditas  de sal; canela en polvo, alrededor de ½ cucharada.

 

NOTA: El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad, así mismo el papelón no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/8 del peso del papelón.

 

PREPARACIÓN

1. Pártanse los cocos con un martillo.  Deséchese el agua que contienen.   Sáquese la pulpa de los cocos introduciendo la punta de un cuchillo entre ella y la cascara.   Córtese  la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeños.

2. Sáquese la leche de los cocos, para ello, rállese o muélase la pulpa de coco y luego con una trituradora,  en operaciones sucesivas, usando en total 6 de las 7 tazas de agua,  tritúrese finamente la pulpa de los cocos.   Pásese todo a un colador fino de alambre, colocado sobre un envase, para colar la leche de coco.   Apriétese con las manos el coco triturado, sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido.   Vállase pasando el sólido a otro envase y allí agréguesele la taza de agua restante. Vuélvase a colar usando el mismo procedimiento para obtener así la mayor cantidad de leche.   En total se obtienen unas 8 a9 tazas de leche de coco.   Cuélese nuevamente la leche a través de una tela rala y póngase aparte.

3. Lávese muy bien el arroz poniéndolo en un colador y estrujándolo con las manos bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente.

4. Pásese el arroz a una olla gruesa y pesada con las otras 4 tazas de agua.   Póngase en la hornilla a fuego fuerte y llévese a un hervor.   Hiérvase  a 8 minutos o hasta que ablande el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.   El arroz debe quedar “al dente”, es decir cocido, pero firme en el interior.

5. Agréguese la leche de coco y llévese nuevamente a un hervor.   Póngase a fuego mediano.   Cocínese de8 a10 minutos y agréguese el papelón  en pedazos pequeños, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.  Llévese a un hervor  y cocínese 35 minutos más revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz se haga visible.   Unos 10 minutos antes de terminar agréguesele la sal.

6. Compruébese el punto de azúcar y de sal y corríjase al gusto.

7. Viértase en una bandeja llana de vidrio y espolvoréese  por encima con canela molida.   Sírvase caliente y tan pronto como sea posible, aunque puede servirse frío si se prefiere y además puede recalentarse en baño de María.

(Fotografía Marcel Cifuentes del libro Nuestra cocina a la manera de Caracas. Versión del bienmesabe por el chef Pascal Cherance, bautizado punkmesabe)

Arroz con coco y bienmesabe

 

 

 

Hay platos en nuestra cocina ante los cuales, cuando han sido bien preparados, no podemos evitar la emoción producida al sentir la presencia de nuestra más genuina identidad.  Es algo que va más allá de la simple gula,  algo más que sentir la boca hecha agua.   Es también el orgullo que sentimos por los formadores del país al lograr la perfección a través del mestizaje del cual han sido parte.

Me refiero a dos postres de los que nuestra cocina es tan rica: Arroz con coco y Bienmesabe.   Los dos son españoles por nacimiento, que cambiaron y se volvieron mestizos en América  con ingredientes nuestros y hoy venezolanos, los más auténticos.

Creo además, y eso sucede a veces en  nuestros fogones, que los resultados han sido mejores.  El arroz con coco  es exactamente el arroz con leche español al que se le cambió la leche  de vaca, que a veces fue de almendras, por leche de coco y el azúcar por  papelón.  El plato ganó en sabor,  en aroma, en aspecto.   Así mismo la relación de la canela que adorna ambos platos, creo es más exitosa con el coco, que con la leche.

El bienmesabe, dulce  colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Aquí también la leche de almendras del plato español fue reemplazada  por leche de coco, a veces el azúcar se cambia por papelón.

El bienmesabe es un dulce andaluz, probablemente de origen árabe y poco conocido en España, aún en la misma Andalucía.   Todavía lo preparan en un covento cercano a Antequera, ciudad situada a unos 50 kilómetros al norte de Málaga.  No es raro que este postre tan exquisito haya quedado reducido a un convento,  pues bien sabemos que los  monasterios y conventos tienen fama de tener buena comida, sencilla y económica, pero de calidad.

El arroz con coco no faltaba entre nosotros en los Jueves Santos.  El arroz con leche es postre de Semana Santa en Sevilla; probablemente también se venezolanizó  la tradición.

Hoy esa costumbre, creo que tan saludable, de relacionar la cocina con fechas importantes -tiempo de cosecha, fiestas, efemérides, cumpleaños, etc- ha ido desgraciadamente, desapareciendo entre nosotros.

 

 

BIENMESABE                                                                                  (8 A 10 Porciones)

Ingredientes

2 ó 3 cocos grandes con 500 a600 gramos de pulpa cada uno, unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche,  ó 3 a3 ½  taza de leche de coco; 18 amarillos de huevo; ¼ de cucharadita de sal; 1 taza de agua; 3 ½ tazas de azúcar; ½ kilo de bizcochuelo ; 4 cucharadas de coñac; 4 cucharadas de agua.

Preparación

1. Se rompen los cocos, se les saca la pulpa y se rallan por el lado grueso del rallo para  triturarla posteriormente con el agua.

2. En el vaso de una trituradora, se tritura muy bien por partes la pulpa del coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche.  Se cuela la leche por un colador fino de alambre.

3. En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal.   Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.

4. En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por unos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando una pequeña hebra.  En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.

5. Se vuelve a  encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir  y empiezan a salir burbujitas por los lados.   Se retira del fuego, se deja enfriar un poco.

6. Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4 x8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.

7. En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochuelo que se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema  que se espolvorea con canela molida.

8. Se mete en la nevera y se sirve helado.

 

 

ARROZ CON COCO                                                                                   

(10 A 12 Porciones)

INGREDIENTES

La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, aproximadamente 11 tazas o 1 ¼ a 1 ½ kilo de pulpa y 7 tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, unas8 a9 tazas de arroz; 4 tazas de agua; 1 kilo de papelón en pedacitos; 2 ½ cucharaditas  de sal; canela en polvo, alrededor de ½ cucharada.

 

NOTA: El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad, así mismo el papelón no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/8 del peso del papelón.

 

PREPARACIÓN

1. Pártanse los cocos con un martillo.  Deséchese el agua que contienen.   Sáquese la pulpa de los cocos introduciendo la punta de un cuchillo entre ella y la cascara.   Córtese  la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeños.

2. Sáquese la leche de los cocos, para ello, rállese o muélase la pulpa de coco y luego con una trituradora,  en operaciones sucesivas, usando en total 6 de las 7 tazas de agua,  tritúrese finamente la pulpa de los cocos.   Pásese todo a un colador fino de alambre, colocado sobre un envase, para colar la leche de coco.   Apriétese con las manos el coco triturado, sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido.   Vállase pasando el sólido a otro envase y allí agréguesele la taza de agua restante. Vuélvase a colar usando el mismo procedimiento para obtener así la mayor cantidad de leche.   En total se obtienen unas 8 a9 tazas de leche de coco.   Cuélese nuevamente la leche a través de una tela rala y póngase aparte.

3. Lávese muy bien el arroz poniéndolo en un colador y estrujándolo con las manos bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente.

4. Pásese el arroz a una olla gruesa y pesada con las otras 4 tazas de agua.   Póngase en la hornilla a fuego fuerte y llévese a un hervor.   Hiérvase  a 8 minutos o hasta que ablande el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.   El arroz debe quedar “al dente”, es decir cocido, pero firme en el interior.

5. Agréguese la leche de coco y llévese nuevamente a un hervor.   Póngase a fuego mediano.   Cocínese de8 a10 minutos y agréguese el papelón  en pedazos pequeños, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.  Llévese a un hervor  y cocínese 35 minutos más revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz se haga visible.   Unos 10 minutos antes de terminar agréguesele la sal.

6. Compruébese el punto de azúcar y de sal y corríjase al gusto.

7. Viértase en una bandeja llana de vidrio y espolvoréese  por encima con canela molida.   Sírvase caliente y tan pronto como sea posible, aunque puede servirse frío si se prefiere y además puede recalentarse en baño de María.

 

45 menús

Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.

Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.

Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.

Nuestra alimentación era más autóctona y en cierto modo más mediterránea. Hoy hemos abandonado nuestra cocina y sin duda nuestra comida actual está más influida por la dieta norteamericana, donde el porcentaje de obesidad es alarmantemente alto. Es suficiente un viaje a Disneyworld para comprobarlo. En cambio en España, Francia, Italia, es notable la esbeltez de la mayoría. No es fácil ver un obeso en la vida cotidiana.

Francamente no me explico la diferencia. En Italia, especialmente, todavía la gente come (al menos una vez al día y siempre que va al restaurante) un entremés (jamón con melón o con higos, p.e.), un primer plato (pasta, sopa, arroz) y un segundo plato (generalmente pescado o ternera), y muchas veces además una ensalada y fruta o postre. Algo similar pasa en España, donde las tapas son el hors d’oeuvre de rigor.En ambos países los obesos o aun los gordos, no se ven fácilmente en las calles.

No soy dietista, pero creo que para nuestra vida sedentaria, comemos demasiado. Sin embargo, a pesar de todas las explicaciones anteriores y con objeto de complacer todas las posibilidades, (hasta un banquete) he elaborado 45 menús en base a recetas probadas de mi libro Mi Cocina, A la manera de Caracas, que de ninguna manera agotan las posibilidades de recetas probadas de nuestra cocina casera.

Cada menú está constituido por 3 servicios, más postre, siendo posible siempre eliminar uno de los servicios principales por completo y a veces dos, pues algunos platos son una comida completa por sí solos. Algunos de los menús son costosos, otros comparativamente baratos, si es que esa palabra se puede usar hoy día.

Debo aclarar que no debe entenderse que los menús han sido pensados con la idea dominante de derroche. No como generalmente de esta manera, aun cuando con frecuencia como muchos platos distintos con gusto. Tampoco han sido elaborados con la idea de dieta de ninguna clase o para ser utilizados en almuerzo de negocios.

Han sido elaborados pensando en la comida como placer, como gratificación, para complacer. A cada uno toca dosificar la cantidad que en definitiva es la base para comer bien y saludablemente.

En los menús indicados más adelante, no he sugerido vinos más o menos adecuados, debido a su altísimo costo actual. Hay sin embargo algunas reglas básicas para nuestra comida: a) No se recomienda servir vino con vinagretas o ensaladas que contengan vinagre; b) Vinos blancos secos o afrutados son aceptables con nuestro sabor, aun cuando esté presente algo de dulce; c) El vino tinto no va bien con platos que tengan dulce; d) Platos de aves de sabor fuerte (pato, etc.,) y de carne (sin dulce y sin acompañamiento dulce) van bien con vinos tintos tipo Cote-duRhone, Rioja), etc.

Sin embargo, una cerveza, un refresco y aun, en algunos casos, el clásico guarapo (café aguarapado, muy claro y dulzón) pueden servir de acompañamiento, caso típico del pistraque, plato de las haciendas alrededor de Caracas, un poco parecido al pabellón, pero ya completamente en desuso y hoy desconocido.

De seguidas, los menús:

1) Sopa de bolitas de masa y de carne – Arroz con camarones, Torta de plátanos – Queso relleno con macarrones con pollo – Ensalada de vainitas – Manjar de piña, Mazamorra de jojotos con coco.

2) Crema de ajo porro con papas – Pescado en escabeche – Pastel de pollo – Ensalada de aguacate – Huevos chimbos.

3) Sopa de pescado – Gratén de pasta con jojotos – Pechugas de pollo con crema, Papas rellenas cubiertas – Ensalada de frutas, Mouse de parchita maracuyá.

4) Consomé caliente o helado con jerez – Espaguetis con langosta – Pernil de cochino horneado, Cebollas glaceadas, Petits-pois – Majarete.

5) Sopa de rabo – Pescado sudado – Punta de trasero al carbón, Guasacaca, Croquetas de papas – Ensalada de endivias – Arroz con coco.

6) Crema de caraotas negras – Camarones en vinagreta, Pan o Casabe tostados – Lomito de cochino en leche, Arepitas fritas de papelón y anís – Torta burrera, Dulce de naranjas en almíbar.

7) Áspic de cangrejo con salsa de aguacates – Hervido de gallina – Polenta – Ensalada de endivias con berros – Dulce de cascos de guayaba en almíbar, Queso crema.

8. Sesos en vinagreta, Pan o Casabe tostado – Hervido de pescado – Albóndigas, arroz chino, plátano horneado- Chantilly.

9) Hervido picado de carne de res – Gratén de chayotas – Pollo pebre, torticas de ocumo – Arroz con leche.

10) Crema de guacucos – Quesillo salado – Rosbif con cebollas, puré de papas, ensalada de pimentones – Manzanas horneadas.

11) Ensalada de tomate y aguacate – Chupe de gallina – Pernil de cordero horneado, delicada de hierbabuena – Quesillo de leche.

12) Paticas de cochino en vinagreta, pan tostado – Chupe de pescado – Bollos pelones, caraotas negras fritas – Bienmesabe.

13) Hervido de carne de res – Gratén de pasta con atún – Paticas de cochino guisadas, arroz con ají dulce, plátano en dulce – Ensalada de cebollas – Buñuelos de yuca.

14) Bacalao en vinagreta – Sopa de frijolitos rojos con plátano – Carne a la parrilla, guasacaca, hallaquitas de ají dulce – Dulce de mangos en almíbar.

15) Mondongo de panza de res – Arroz con guacucos – Pollo sudado, Papas abizcochadas – Ensalada de chayotas – Dulce de hicacos.

16) Crema de apio – Langosta en vinagreta, pan o casabe tostados – Codornices horneadas, arepas rellenas cubiertas – Dulce de limón en almíbar.

17) Crema de aguacate – Tomates rellenos con queso – Pabellón, (pisillo de carne de res o carne frita, arroz blanco, caraotas negras fritas, plátano frito) – Juan Sabroso.

18) Crema de chipichipis – Timbalitos rellenos – Lomo de cochino en salsa de mostaza, puré de batatas – Ensalada de pepinos – Dulce de duraznos en almíbar, Gelatina.

19) Selzer – Arroz con moules, berenjenas con papelón – Asado relleno, Puré de apio – Ensalada de repollo – Cambures titiaros con chocolate.

20) Espaguetis con ajo y aceite – Rollitos de repollo rellenos con queso – Bistec con salsa dulce, Arroz con legumbres, Ensalada de celerí – Dulce de lechosa verde, Quesillo de café.

21) Sopa de garbanzos – Empanadas de (queso, de cazón, de carne) – Asado criollo, puré de papas, titiaros fritos – Ensalada mixta – Tarta de guayaba.

22) Sopa de arvejas frescas con costillitas de cochino – Pescado frío con legumbres – Lengua con ciruelas – Empanadas de yuca –  Ensalada de escarola – Helado con melado caliente de papelón.

23) Crema de auyama – Guiso de langosta o de pescado – Hallaquitas de queso – Chivo horneado, Vainitas sudadas – Ensalada de repollo con manzana y piña – Mouse de café, Dulce de Martinicas, Toronjas o Cidras en almíbar.

24) Olleta de gallo – Pudín de pescado, salsa Mayonesa – Salpicón de cochino, Topocho hervido – Merengón (Isla flotante).

25) Canelones rellenos con queso y espinaca – Calamares en su tinta, Arroz blanco – Chalupa – Ensalada de berros – Quesillo de piña.

26) Crema de espinacas – Ñoquis de papas con mantequilla – Bistec con encurtidos, puré de cambur – Ensalada de hongos – Manjar de coco.

27) Consomé de chipichipis – Espaguetis con sala marinera – Albondigón al horno, Gratén de papas, Cambur topocho horneado – Ensalada de coliflor – Buñuelos de apio.

28) Crema de berros – Huevos poché con curry, arroz blanco – Pastel de polvorosa – Ensalada de lechuga – Torta real (Dulce de ciruelas pasas con natilla y bizcochuelo).

29) Espaguetis con salsa de carne – Camarones enchilados, Arepitas fritas de queso – Chivo con curry, Arroz con curry – Ensalada de celerí con frutas y queso crema – Compota de frutas.

30) Sopa juliana de vegetales – Macarrones con pollo – Bistec a la milanesa, Papas fritas, Acelgas sudadas – Ensalada de zanahorias – Dulce de fresas en almíbar.

31) Crema de apio con pollo – Guiso de pescado, Arepas – Bistec con hongos y crema, Torticas de harina – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de queso.

32) Tostada de hongos – Pescado hervido con mojo – Ensalada de gallina – Torta Moka, Dulce de ciruelas pasas en almíbar.

33) Sopa de caraotas blancas – Bacalao con papas – Conejo en vino blanco, Torta de jojotos – Ensalada César – Mouse de chocolate, Dulce de higos verdes en almíbar.

34) Langosta en ensalada, Pan tostado – Pastel de queso – Pollo en vino blanco, Gratén de vainitas – Pelotas, Dulce de manzanas en almíbar.

35) Sopa de lentejas – Arroz con bacalao, Berenjenas con pimentones fritos – Bistec de cochino, Calabacines guisados – Ensalada de papas – Torta de queso crema.

36) Sopa de ajo porro – Pasticho de pollo con curry, Arroz blanco, Torticas de cambur – Ensalada de endibias con frutas – Negro en camisa con crema inglesa.

38) Sopa de lechuga y tomate – Pasta con salsa ragú y tres quesos – Pato en vino tinto, Torta de masa – Ensalada de legumbres con manzana – Torta de merengue, fresas y crema.

39) Tomates rellenos con ensalada de legumbres – Espaguetis con mariscos – Carne mechada, Arroz blanco, Plátano frito – Natilla, Torta María Luisa.

40) Ravioli – Camarones con curry – Arroz blanco – Carne guisada, Cachapas de budare – Ensalada de caraotas blancas – Jalea de mangos o de guayaba o de membrillo, Queso blanco.

41) Menestrón – Bollos – Hígado molido frito, Arroz blanco – Ensalada de tomate – Quesillo de chocolate.

42) Crema de apio con espinacas – Pescado frito – Arroz con pollo, Torticas de jojotos – Ensalada de remolachas – Brazo de gitano.

43) Sopa de frijolitos blancos – Espaguetis con anchoas – Revoltillo de pimentones verdes, Croquetas de arroz – Ensalada de tomate con cebolla y orégano – Torta de chocolate con plantillas.

44) Sopa de pasta con papas – Pimentones verdes rellenos con anchoas – Mollejas de pollo guisadas – Gratén de arepas – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de pan, Dulce de berenjenas en almíbar.

45) Sopa (guisado) de pollo con papas – Arroz blanco – Gratén de legumbres – Albondigón (pan de carne) en caldero, Papas fritas con queso parmesano y pimentón molido, Plátanos en dulce – Baba-au-Rhum.

Cocina criolla

 

 

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

            “Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

            Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

            Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

            A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonizacióny para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

            Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

            Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

            A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

            Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

            Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

            Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

            Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

            Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

            En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc. 

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

         Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

         Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.         

         Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

              Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

            Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

          Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

            La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

           Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

            Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

           La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

Para el calor

 

 

En nuestra tradición gastronómica, los platos fríos no son los más importantes, aun cuando hay dignos de mencionar, aparte de las ensaladas. Los salpicones de pescado o de carne; las vinagretas de paticas de cochino; la guasacaca, que aunque es salsa, cuando está bien hecha convierte en gran plato a lo que acompañe.

Estos son algunos de los que podemos citar aunque la inclusión de comida preparada para ser servida fría no es algo que consideramos usualmente al hacer nuestros menús. Las sopas heladas, por ejemplo, no aparecen en nuestro repertorio y así mismo en los restaurantes no es algo que se nos ofrece, siento tan apropiadas para nuestro clima, especialmente para almuerzos y cenas en días calurosos.

Para comenzar, está el Gazpacho.  Se prepara de muchas maneras, casi como regiones o pueblos de España donde se originó, más precisamente en Andalucia.  La receta que doy es una más, no tiene el pan triturado que se agrega generalmente en España y tiene mucho menos ajo que cualquier gazpacho español. Se podría decir que está adaptado a nuestra sazón, pero creo que no se le queda atrás a ningún otro.  Ustedes juzgarán. 

Seguimos con Paticas de cochino en vinagreta. Las paticas no tienen mucha grasa  como podría imaginarse.  Tienen sí mucho tuétano, cuya firmeza y textura unida a las de la piel da a este plato características peculiares muy apetitosas, que recuerdan un poco ese famoso plato de la cocina francesa “tete de veau”. 

El postre,  Manjar de parchita maracuyá, permite usar una fruta relativamente nueva entre nosotros, en una forma muy vieja de postre venezolano, el manjar, postre gelatinoso de frutas, donde se utiliza maicena en lugar de gelatina. 

GAZPACHO                                                                                     

 (8 porciones)

INGREDIENTES

2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas, unos12 a14 tomates tipo italiano, peritas; 1 diente de ajo entero, pelado; 1 taza de pepino picadito, sin piel y sin semillas, unos 2 pepinos; 1 taza de pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas, 1 pimentón; 1 1/3 taza de cebolla picadita, 3 cebollas medianas; ½  diente de ajo machacado; 4 ½ tazas de jugo de tomate; ½ taza de aceite; 4 cucharadas de sal; 1 ½ cucharada de jugo de limón; 1 cucharada de salsa picante; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ taza de agua, opcional; también opcionales 3 ó 4  huevos duros picaditos, separadamente los amarillos y las claras, y 1 taza de trocitos de pan tostado con mantequilla, para servirlos separadamente como adorno.

PREPARACIÓN

1. Se lavan y cortan muy finamente los vegetales.

2. Se frota con el ajo el interior de un envase grande donde se va a preparar el gazpacho.  Se elimina el ajo.

3. En el envase se ponen todos los ingredientes restantes, se revuelven.  Si no se quiere muy espeso, se le agrega 1 ½ taza se agua y se corrige la sazón si es necesario.

4. Se deja en la nevera por 3 a 4 horas y se sirve helado en taza.

 PATICAS DE COCHINO EN VINAGRETA                                         

 (6 porciones)

INGREDIENTES

2 kilos de paticas de cochino, cortadas en pedazos; 2 cebollas medianas, cortadas en mitades; 1 ajo porro entero; 3 dientes de ajo pelados;15 gramos enteros de pimienta negra; 1 rama de celerí; 1 hoja de laurel; 3 cucharaditas de sal.

PARA LA VINAGRETA

½  taza de aceite, 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharaditas de sal;  ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida; 6 cucharadas de cebolla picadita; 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.

 

PREPARACIÓN

1. Pásense las paticas de cochino por la llama de una hornilla para eliminarle los pelos que todavía puedan tener. Ráspense  con un cuchillo, frótense con limón y lávense muy bien bajo agua corriente.

2. En una olla de presión pónganse las paticas con agua, la cebolla, el ajo porro, los dientes de ajo enteros, los granos de pimienta, el celerí, el laurel y la sal.  Llévese a un hervor y cocínese 35 minutos.  Se deja enfriar la olla para abrirla.  Se escurren las paticas y se ponen aparte.  Se dejan enfriar y se les quitan los huesos, cortando la carne en pedacitos.  Se obtienen  unas 3 tazas de carne.

3. Se prepara una vinagreta mezclando su ingredientes: el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, la sal, la pimienta, la cebolla picadita y los encurtidos y se mezclan con la carne.  Se pone en un envase de vivdrio y se deja adobar en la nevera por varias horas o hasta el día siguiente.

MANJAR DE PARCHITA  MARACUYA          

(8 a 10 porciones)

INGREDIENTES

600 gramosde parchita maracuyá, unas 5 ó 6 y 3 tazas de agua ó 4 taza de jugo de parchita maracuyá; 2 tazas de azúcar; ¾ de taza de maicena.

 

PREPARACION

1. En un envase se ponen la pulpa de la parchita y el agua. Con un batidor de alambre se revuelven bien para separar la pulpa de las semillas.  Se cuelan a través de un colador de alambre, apretando con una espátula  contra las paredes del colador para sacarle todo el jugo, 4 tazas, o se completan con agua.

2. En una olla pónganse el jugo, el azúcar y la maicena.  Se lleva a un hervor y se cocina revolviendo constantemente con batidor de alambre por unos 5 minutos o hasta que espese como una crema.

3. Retírese del fuego y viértase en un molde de vidrio humedecido.  Déjese enfriar y métase en la nevera hasta endurecer.

4. Para servirlo póngase una bandeja arriba del molde, désele vuelta y el manjar caerá fácilmente sobre la bandeja.  Se sirve helado.

 

 

 

 

 

 

                                                           

 

Sabor mestizo

 

 

En el mestizaje, en el sentido estricto del término, que conforma nuestra cocina, el aporte de cada raza fue bastante diferenciado: Del indígena especialmente ingredientes que conocemos y algunos platos fundamentales como el casabe, la arepa, la hallaquita. Y entre los utensilios, el budare. Del europeo recibimos la mayor parte: Ingredientes, utensilios y métodos. Del negro africano poco en ingredientes, en platos o en métodos, pero algo importantísimo y quizás lo más característico de nuestra cocina: la sazón, ese gusto exuberante, opulento, trasmitido en los fogones al frente de los cuales estuvieron por generaciones y que está en correspondencia con su sentido del color y del ritmo.

Se podrían citar platos en los cuales las influencias de cada grupo racial que conforma nuestra nacionalidad esté presente, por ejemplo: Arroz con coco (blanco-negro); hallaquitas de chicharrón o arepas de chicharrón, (indio-blanco); hallaca (indio-blanco-negro).

Estas conjeturas son en general todavía aplicables a la comida corriente de hoy día. Es interesante observar que a mediados del siglo XVIII, cuando debía haber comenzado a establecerse un sentido de nacionalidad, la población de la Provincia de Caracas estaba constituida en partes aproximadamente iguales por blancos, negros y mulatos, e indios y mestizos.

Nuestra cocina tradicional es esencialmente doméstica, preparada generalmente por mujeres, a base de preparación lenta y continua de principio a fin. En la olla se hace el sabor después de larga preparación, para ser servida a una hora determinada, a la cual debe comer toda la familia. A veces, además, se mezclan sabores en el plato, como en el caso del pabellón.

Es una cocina conformada por platos antiguos  o recientes, pero con gusto nacional bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepas); por su evolución (hallaca, chupe); porque desaparecieron en otras partes o en su país de origen (bienmesabe); por la manera de prepararlos (funche, polenta); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, dulces de almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque aquí se mezclaron diferentes aportes (pastel de polvorosa, sancochos) o porque hemos presenciado su creación aquí (churrasco de mero).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país, los sentimos conscientes o inconscientemente, como algo nuestro y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aun cuando no sean exclusivos. En sentido figurado podríamos decir que se les ha incorporado ese intangible que llamamos “alma venezolana”.

Con todo, nuestra cocina es más universal que la de otros países americanos, quizás por haber estado expuestos a otras calidades distintas a la española desde muy temprano, especialmente europeas, debido al contrabando de las islas cercanas y porque nuestras importaciones de España, México y de las Antillas, estuvieron muchas veces, desde la Colonia, suspendidas o reducidas a una mínima expresión por largos períodos, estableciéndose así el comercio regular con otros países hasta hacerse en el siglo XIX muy importantes las de Gran Bretaña, Alemania, Países Bajos, Francia, Dinamarca y Estados Unidos, mucho más que las de España, que en comparación eran muy reducidas en ese entonces.

Para los que vivimos en los años 20 y 30 y hoy miramos atrás, tenemos la sensación que hasta ese entonces nuestra cocina y en cierta forma muchas costumbres se habían mantenido básicamente iguales, aunque por supuesto en el caso de la cocina se hacía más refinada y se enriquecía con nuevos productos y platos.

Es en la década de 1935 – 1945 cuando nuestra alimentación tradicional y nuestras costumbres comienzan a sufrir modificaciones substanciales; sin que por eso debamos considerar nuestra cocina menos nuestra por la incorporación de nuevos aportes o por las pérdidas que haya sufrido. Somos lo que se fundió al principio y todo lo que se le ha incorporado después.

 

Mar en Caracas

 

 

 

No se trata de volver sobre las ideas de Ramiro Nava,  especie de Julio Verne tropical, de acercar al menos entonces “horizontalmente”, el agua del mar a Catia, ese barrio caraqueño tan popular, proyecto que junto con otros de tal envergadura  nos proponía a través de los periódicos de Caracas, en la segunda mitad de los años 30.

Es algo más sencillo e inmediato en esta época de “tristeza” en nuestra economía y de falta de divisas, permitiéndonos de paso uno de los placeres más elementales; el de comer, el de comer bien.

En realidad Caracas es una ciudad con mar.  Maiquetía, La Guaira, Macuto, son como barrios suyos bañados por el mar Caribe.  Cada día la “distancia” que nos separa es menor.   No solo la distancia ha cambiado con el tiempo.  Antes se decía “voy a Macuto”, ahora se dice “voy a la playa”.  

Hoy tenemos una autopista, antes bajamos por una impresionante carretera llena de curvas, sorteando los chivos que se atravesaban a cada rato.  Se pasaba a través de extrema aridez o entre lujuriosa vegetación.  Bajo sol candente o entre fresca neblina.

Al llegar a Pedro García, estación obligada para estirar las piernas, comprar el queso fresco o cuajada de leche de chiva y tomarse un café, la montaña daba paso al mar azul, abierto, con su deliciosa y penetrante fragancia.   La próxima estación incluía el almuerzo reconfortante bajo los majestuosos uveros.   Las quince letras el hotel Mira Mar, la pensión Guánchez, el Castillete de Reverón.  Ya nada de eso queda como lo conocimos.   Todo ha cambiado.   Hasta la comida.  

Sin embargo, hoy también podemos comerla tan sabrosa como antes sin que nos embargue la nostalgia. Para comprobarlo sugiero un menú de comida nuestra elaborada con productos del mar, fácil de hacer, que puede satisfacer al gastrónomo más exigente y que nos hacer sentir que estamos comiendo energía y salud, que nos pone el mar en nuestra mesa.  

Hervido de pescado,  de caldo claro,  solo con mapuey, ocumo, yuca, con papas y batas cocinadas aparte, y generalmente de pargo, el pescado rey de nuestro mar, que hoy ha sido desplazado totalmente por mero, desde que nuestro pargo comenzó a ser enviado a otras latitudes y apareció el churrasco de mero.  

Pescado en escabeche, magnífica herencia dela Madre Patria adaptada al Caribe de nuestro mar y que es aun mejor si utilizamos el denominado “carite sierra”, acompañado con Torta de plátanos, acompañamiento exótico y atreviado pero delicioso y típico y que hace presente el ingrediente que nunca falta en nuestra mesa: el plátano.

Es interesante notar a propósito de este menú que la cocina venezolana no sólo la “sazón” es compleja y audaz.  Lo es y mucho, la audacia en la combinación de los platos.  Eso es parte importante en nuestra gastronomía.  A veces hacemos en el menú o en el plato las combinaciones aparentemente más disímiles que para un extranjero parecerían absurdas.   No es así.  La tradición  es siempre sabia y está basada en la experiencia.  Nunca he presenciado rechazo si la comida ha sido correctamente preparada.

Para cerrar con broche de oro, Arroz con coco, excelente postre que forma parte de nuestra más rancia identidad gastronómica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45 menús

 

 

Amas de casa, amigos que quieren agasajar o dar a conocer nuestra comida a extranjeros aquí o fuera del país, tanto para un almuerzo o cena sencillos como para banquetes, me preguntan con frecuencia la posible conformación de un menú que pueda mostrar algo de la comida venezolana.            

Es bueno aclarar que es difícil, si no imposible, complacer al mismo tiempo situaciones tan diversas. Todos, además, estamos hoy día, por razones de salud o por tener el mejor aspecto físico, muy pendientes de lo que comemos. Los resultados de investigaciones muchas veces variables y contradictorios, nos mantienen alertas y muchas veces frustrados a la hora de comer. La sal, las grasas, el azúcar, el colesterol, las fibras y tantas otras cosas nos mantienen a unos más a otros menos, pendientes de lo que comemos.

Creo que durante mi niñez y juventud comíamos más cantidad. Era saludable comer y mostrar una cierta robustez. Era normal que el almuerzo de una casa, de medianos recursos, consistiera en una sopa, un primer plato y un segundo plato, amén de acompañantes, ensalada, frutas, postre. No creo que hubiese más obesos, quizás lo contrario. Posiblemente llevábamos una vida menos activa, menos sedentaria, y nuestra alimentación, aun cuando en mayor cantidad, era menos “rica”.

Nuestra alimentación era más autóctona y en cierto modo más mediterránea. Hoy hemos abandonado nuestra cocina y sin duda nuestra comida actual está más influida por la rica dieta norteamericana, donde el porcentaje de obesidad es alarmantemente alto. Es suficiente un viaje a Disneyworld para comprobarlo. En cambio en España, Francia, Italia, es notable la esbeltez de la mayoría. No es fácil ver un obeso en la vida cotidiana.

Francamente no me explico la diferencia. En Italia, especialmente, todavía la gente come (al menos una vez al día y siempre que va al restaurante) un entremés (jamón con melón o con higos, p.e.), un primer plato (pasta, sopa, arroz) y un segundo plato (generalmente pescado o ternera), y muchas veces además una ensalada y fruta o postre. Algo similar pasa en España, donde las tapas son el hors d’oeuvre de rigor.En ambos países los obesos o aun los gordos, no se ven fácilmente en las calles.

No soy dietista, pero creo que para nuestra vida sedentaria, comemos demasiado. Sin embargo, a pesar de todas las explicaciones anteriores y con objeto de complacer todas las posibilidades, (hasta un banquete) he elaborado 45 menús en base a recetas probadas de mi libro Mi Cocina, A la manera de Caracas, que de ninguna manera agotan las posibilidades de recetas probadas de nuestra cocina casera. Cada menú está constituido por 3 servicios, más postre, siendo posible siempre eliminar uno de los servicios principales por completo y a veces dos, pues algunos platos son una comida completa por sí solos. Algunos de los menús son costosos, otros comparativamente baratos, si es que esa palabra se puede usar hoy día.

Debo aclarar que no debe entenderse que los menús han sido pensados con la idea dominante de derroche. No como generalmente de esta manera, aun cuando con frecuencia como muchos platos distintos con gusto. Tampoco han sido elaborados con la idea de dieta de ninguna clase o para ser utilizados en almuerzo de negocios. Han sido elaborados pensando en la comida como placer, como gratificación, para complacer. A cada uno toca dosificar la cantidad que en definitiva es la base para comer bien y saludablemente.

Es bueno recordar que tenemos una cocina casera, base de los menús, que todavía no ha sido traducida con talento y presentada con éxito como comida de restaurante. No es posible hacerlo de buenas a primera, como no lo es o será con ninguna otra cocina desconocida o no suficientemente practicada por el chef y su equipo, y trasladada en principio fielmente al restaurante y luego si se quiere con las modificaciones creadas por el chef.

En los menús indicados más adelante, no he sugerido vinos más o menos adecuados, debido a su altísimo costo actual. Hay sin embargo algunas reglas básicas para nuestra comida: a) No se recomienda servir vino con vinagretas o ensaladas que contengan vinagre; b) Vinos blancos secos o afrutados son aceptables con nuestro sabor, aun cuando esté presente algo de dulce; c) El vino tinto no va bien con platos que tengan dulce; d) Platos de aves de sabor fuerte (pato, etc.,) y de carne (sin dulce y sin acompañamiento dulce) van bien con vinos tintos tipo Cote-duRhone, Rioja), etc.

Sin embargo, una cerveza, un refresco y aun, en algunos casos, el clásico guarapo (café aguarapado, muy claro y dulzón) pueden servir de acompañamiento, caso típico del pistraque, plato de las haciendas alrededor de Caracas, un poco parecido al pabellón, pero ya completamente en desuso y hoy desconocido.

De seguidas los menús:

1) Sopa de bolitas de masa y de carne – Arroz con camarones, Torta de plátanos – Queso relleno con macarrones con pollo – Ensalada de vainitas – Manjar de piña, Mazamorra de jojotos con coco.

2) Crema de ajo porro con papas – Pescado en escabeche – Pastel de pollo – Ensalada de aguacate – Huevos chimbos.

3) Sopa de pescado – Gratén de pasta con jojotos – Pechugas de pollo con crema, Papas rellenas cubiertas – Ensalada de frutas, Mouse de parchita maracuyá.

4) Consomé caliente o helado con jerez – Espaguetis con langosta – Pernil de cochino horneado, Cebollas glaceadas, Petits-pois – Majarete.

5) Sopa de rabo – Pescado sudado – Punta de trasero al carbón, Guasacaca, Croquetas de papas – Ensalada de endivias – Arroz con coco.

6) Crema de caraotas negras – Camarones en vinagreta, Pan o Casabe tostados – Lomito de cochino en leche, Arepitas fritas de papelón y anís – Torta burrera, Dulce de naranjas en almíbar.

7) Áspic de cangrejo con salsa de aguacates – Hervido de gallina – Polenta – Ensalada de endivias con berros – Dulce de cascos de guayaba en almíbar, Queso crema.

8. Sesos en vinagreta, Pan o Casabe tostado – Hervido de pescado – Albóndigas, arroz chino, plátano horneado- Chantilly.

9) Hervido picado de carne de res – Gratén de chayotas – Pollo pebre, torticas de ocumo – Arroz con leche.

10) Crema de guacucos – Quesillo salado – Rosbif con cebollas, puré de papas, ensalada de pimentones – Manzanas horneadas.

11) Ensalada de tomate y aguacate – Chupe de gallina – Pernil de cordero horneado, delicada de hierbabuena – Quesillo de leche.

12) Paticas de cochino en vinagreta, pan tostado – Chupe de pescado – Bollos pelones, caraotas negras fritas – Bienmesabe.

13) Hervido de carne de res – Gratén de pasta con atún – Paticas de cochino guisadas, arroz con ají dulce, plátano en dulce – Ensalada de cebollas – Buñuelos de yuca.

14) Bacalao en vinagreta – Sopa de frijolitos rojos con plátano – Carne a la parrilla, guasacaca, hallaquitas de ají dulce – Dulce de mangos en almíbar.

15) Mondongo de panza de res – Arroz con guacucos – Pollo sudado, Papas abizcochadas – Ensalada de chayotas – Dulce de hicacos.

16) Crema de apio – Langosta en vinagreta, pan o casabe tostados – Codornices horneadas, arepas rellenas cubiertas – Dulce de limón en almíbar.

17) Crema de aguacate – Tomates rellenos con queso – Pabellón, (pisillo de carne de res o carne frita, arroz blanco, caraotas negras fritas, plátano frito) – Juan Sabroso.

18) Crema de chipichipis – Timbalitos rellenos – Lomo de cochino en salsa de mostaza, puré de batatas – Ensalada de pepinos – Dulce de duraznos en almíbar, Gelatina.

19) Selzer – Arroz con moules, berenjenas con papelón – Asado relleno, Puré de apio – Ensalada de repollo – Cambures titiaros con chocolate.

20) Espaguetis con ajo y aceite – Rollitos de repollo rellenos con queso – Bistec con salsa dulce, Arroz con legumbres, Ensalada de celerí – Dulce de lechosa verde, Quesillo de café.

21) Sopa de garbanzos – Empanadas de (queso, de cazón, de carne) – Asado criollo, puré de papas, titiaros fritos – Ensalada mixta – Tarta de guayaba.

22) Sopa de arvejas frescas con costillitas de cochino – Pescado frío con legumbres – Lengua con ciruelas – Empanadas de yuca –  Ensalada de escarola – Helado con melado caliente de papelón.

23) Crema de auyama – Guiso de langosta o de pescado – Hallaquitas de queso – Chivo horneado, Vainitas sudadas – Ensalada de repollo con manzana y piña – Mouse de café, Dulce de Martinicas, Toronjas o Cidras en almíbar.

24) Olleta de gallo – Pudín de pescado, salsa Mayonesa – Salpicón de cochino, Topocho hervido – Merengón (Isla flotante).

25) Canelones rellenos con queso y espinaca – Calamares en su tinta, Arroz blanco – Chalupa – Ensalada de berros – Quesillo de piña.

26) Crema de espinacas – Ñoquis de papas con mantequilla – Bistec con encurtidos, puré de cambur – Ensalada de hongos – Manjar de coco.

27) Consomé de chipichipis – Espaguetis con sala marinera – Albondigón al horno, Gratén de papas, Cambur topocho horneado – Ensalada de coliflor – Buñuelos de apio.

28) Crema de berros – Huevos poché con curry, arroz blanco – Pastel de polvorosa – Ensalada de lechuga – Torta real (Dulce de ciruelas pasas con natilla y bizcochuelo).

29) Espaguetis con salsa de carne – Camarones enchilados, Arepitas fritas de queso – Chivo con curry, Arroz con curry – Ensalada de celerí con frutas y queso crema – Compota de frutas.

30) Sopa juliana de vegetales – Macarrones con pollo – Bistec a la milanesa, Papas fritas, Acelgas sudadas – Ensalada de zanahorias – Dulce de fresas en almíbar.

31) Crema de apio con pollo – Guiso de pescado, Arepas – Bistec con hongos y crema, Torticas de harina – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de queso.

32) Tostada de hongos – Pescado hervido con mojo – Ensalada de gallina – Torta Moka, Dulce de ciruelas pasas en almíbar.

33) Sopa de caraotas blancas – Bacalao con papas – Conejo en vino blanco, Torta de jojotos – Ensalada César – Mouse de chocolate, Dulce de higos verdes en almíbar.

34) Langosta en ensalada, Pan tostado – Pastel de queso – Pollo en vino blanco, Gratén de vainitas – Pelotas, Dulce de manzanas en almíbar.

35) Sopa de lentejas – Arroz con bacalao, Berenjenas con pimentones fritos – Bistec de cochino, Calabacines guisados – Ensalada de papas – Torta de queso crema.

36) Sopa de ajo porro – Pasticho de pollo con curry, Arroz blanco, Torticas de cambur – Ensalada de endibias con frutas – Negro en camisa con crema inglesa.

38) Sopa de lechuga y tomate – Pasta con salsa ragú y tres quesos – Pato en vino tinto, Torta de masa – Ensalada de legumbres con manzana – Torta de merengue, fresas y crema.

39) Tomates rellenos con ensalada de legumbres – Espaguetis con mariscos – Carne mechada, Arroz blanco, Plátano frito – Natilla, Torta María Luisa.

40) Ravioli – Camarones con curry – Arroz blanco – Carne guisada, Cachapas de budare – Ensalada de caraotas blancas – Jalea de mangos o de guayaba o de membrillo, Queso blanco.

41) Menestrón – Bollos – Hígado molido frito, Arroz blanco – Ensalada de tomate – Quesillo de chocolate.

42) Crema de apio con espinacas – Pescado frito – Arroz con pollo, Torticas de jojotos – Ensalada de remolachas – Brazo de gitano.

43) Sopa de frijolitos blancos – Espaguetis con anchoas – Revoltillo de pimentones verdes, Croquetas de arroz – Ensalada de tomate con cebolla y orégano – Torta de chocolate con plantillas.

44) Sopa de pasta con papas – Pimentones verdes rellenos con anchoas – Mollejas de pollo guisadas – Gratén de arepas – Ensalada de endibias con remolacha – Torta de pan, Dulce de berenjenas en almíbar.

45) Sopa (guisado) de pollo con papas – Arroz blanco – Gratén de legumbres – Albondigón (pan de carne) en caldero, Papas fritas con queso parmesano y pimentón molido, Plátanos en dulce – Baba-au-Rhum.