La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana en su cumpleaños. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno a 180 C y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
*El libro El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin se consigue en la librería online @saboresdeaca
Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina decidió crear una tableta en honor a María Belén Palacios, cacaotera y reconocida como la ¨reina del quitiplás¨.
Rodríguez conoció la historia de Palacios en Tapipa de Barlovento, donde esta cultora vivió hasta su muerte en 2009, tenía una hacienda de cacao, preparaba dulcería criolla y mostraba las destrezas con este instrumento hecho a base de bambú. Fue nombrada patrimonio cultural de Miranda y viajó por casi 30 países mostrando el sonido de ese instrumento que ella misma elaboraba. ¨Su primer viaje al extranjero fue a los 60 años¨, comparte Rodríguez.
Esta nueva tableta, cuenta Rodríguez, ameritó 19 pruebas distintas hasta dar con el resultado final: una barra con 63 por ciento de cacao de Barlovento (de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos). Está rellena de maíz tostado y tofe de caramelo y coco. ¨Lleva maíz porque es parte de lo que ella tenía sembrado¨.
La presentación de esta nueva tableta tendrá lugar este viernes 18 de julio a las 4.00 de la tarde en la llamada placita del Samán de la Hacienda La Trinidad de Caracas. Allí además se escuchará el quitiplás gracias a los hijos de Palacios, quienes se han dedicado a enseñar este instrumento.
Esta tableta es parte de la línea Herederos del cacao, creada en Chocolatería Herencia Divina en honor a personajes que han dedicado su vida al cacao del país.
Allí han propuesto Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, considerada patrimonio viviente de Barlovento. También crearon una tableta dedicada a la ingeniero agrónomo Iraima Chacón, quien ha dedicado el grueso de su trayectoria a investigar, buscar y preservar cacaos criollos, en especial el Porcelana en Sur del Lago.
Los esmeros en Herencia divina
En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos.
El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.
Allí elaboran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.
Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento al 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.
Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben. Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción.
También dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas.
Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.
Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.
Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.
* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail Info@chocolateriahd.com
El cacao cambió la vida y rutinas de Ernesto Uranga, ingeniero de formación que decidió apostar por el potencial de los granos venezolanos. ¨Mi idea inicialmente era sembrar cacao, buscar buenas genéticas de Venezuela y exportar. En Cacao de origen, con María Fernanda Di Giacobbe y Chloe Doutré Roussel me recomendaron aprender de chocolate. Hice el curso con ellas y decidí empezar¨.
En 2016, comenzó a elaborar sus propias tabletas bajo los principios de la tendencia Bean to bar en una iniciativa que bautizó Cacao Santa Clara. Así, él mismo se va en busca de cacaos en las plantaciones y logra chocolates en los que sólo utiliza esos granos y azúcar en distintos porcentajes. ¨La idea es buscar cacaos especiales y mostrar cómo pueden expresarse de distintas formas cuando los tratas distinto. Con los mismos granos, cambiamos el porcentaje y lo hacemos en 70, 80, 90 y 100 por ciento. También podemos dejar una misma concentración y variamos el perfil de tostado¨.
Uranga comenzó con el cacao de Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia y consiguió los de la Hacienda Torres con historia centenaria.
En pos de cacaos especiales, continuó su periplo por distintas plantaciones como la de Cepe (donde sólo se llega en lancha o a pie) y otra en Ocumare, también en Aragua. Igualmente trabaja con granos Río Caribe de Paria.
¨La idea es crear un nexo cercano con los productores, llegar a una relación de amistad donde puedas hablar claramente de cualquier defecto que pueda tener el cacao sin llegar a ofenderlos y para mejorarlo. Siempre les doy a probar el chocolate que hacemos con sus granos. Y cuando lo prueban les cambia la cara, llaman a los hijos o los niños de la zona. Eso es muy bonito. Busco que mejoren sus procesos, su producto, el precio que cobran y su calidad de vida¨.
En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma los granos en las tabletas junto a los jóvenes Adrián Suárez y Wolfang Rondón. En cada envoltorio señala la procedencia de los granos –Choroní, Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao. “Jugar con esas variables da infinitas opciones. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.
*En Instagram está como @cacaosantaclara. En Caracas se venden en lugares como Licoteca. También a través de la tienda de Dulcear.com. En Margarita se consiguen en lugares como Bodegón Don Lolo.
En Carabobo varios productores de cacao y distintos chocolateros han decidido unir voluntades para mostrar que tienen distingos propios y mucho que proponer con el sello de su región.
Dos iniciativas recientes lo demuestran: la Asociación Única de Productores de Canoabo, creada en noviembre de 2018, y Carabobo es cacao, estrenada en abril de 2019 en la que coinciden varios chocolateros. Uniones que se celebran porque cada región del país tiene sus distingos propios por mostrar y proponer desde la amplia diversidad de los cacaos de Venezuela.
En las generosas tierras de Canoabo, donde tradicionalmente se sembraba cacao, hay un renacer de este cultivo en manos de varios productores convencidos.
En San Cayetano, una antigua hacienda cacaotera, la familia Morales, liderada por Luis y su hijo Rodrigo, sembraron cacao rodeado de distintos frutales, lo cosechan, fermentan y secan para lograr Chocolates Canoabo. Además han convertido el lugar en un destino turístico con visitas guiadas por todo el proceso en el lugar.
Ellos son parte esencial de un movimiento que apuesta por ver multiplicado el cacao de nuevo en esa región de los Valles altos de Carabobo. ¨La Asociación de productores surgió de la necesidad de llevar el cacao de Canoabo a otro nivel, de agruparnos para hacer las cosas en conjunto¨, comparte Rodrigo Morales.
¨Cuando comenzamos con el cacao habíamos seis o siete productores que quedaban. A raíz del trabajo que se ha hecho con la Chocolatería Canoabo ahora hay 21 productores en la asociación y pronto aspiramos que lleguen a 41¨, cuenta Morales. Varios productores de cítricos de la región, ante los desafortunados embates del Dragón amarillo, enfermedad que ataca sus frutales, están volteando hacia el cacao como alternativa.
¨La alianza nos permite estar dentro de un proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo que nos ha dado herramientas para trabajar, multiplicar el cacao de Canoabo y su calidad¨, cuenta Rodrigo.
Ya han comenzado con un trabajo de caracterización de sus cacaos para dar con los propios de la región, a cargo de la ingeniera agrónoma Iraima Chacón especializada en cacaos criollos, junto a María Marcano de la Universidad de Los Andes. ¨Ya tenemos 150 plantas en estudio. Queremos que se reconozca el origen y que sea un cacao de suprema calidad¨.
Aparte, junto a la Fundación Tierra Viva, comenzaron varios proyectos. Uno es una ruta turística del cacao Las Garcitas en la que ya estrenaron el primer mirador de cinco que planean y están formando a los guías. ¨Otro proyecto es Aqua, junto a la Comunidad Europea. Canoabo es una cuenca. La idea es preservarla y reforestar las tierras bajas con cacao, las altas con café¨.
Aparte, en otra iniciativa distinta, varios chocolateros de Carabobo se unieron para dar a conocer lo que hacen en la región. Bautizaron la alianza Carabobo es cacao y allí están Canoabo Chocolates, Chocolates 20/20, Mantoro y Cocoa. Próximamente se sumará Armando Canelón con Ac Chocolates de Valencia. Los cuatro integrantes iniciales elaboran sus chocolates en Puerto Cabello, San Diego, Yagua y Canoabo. Allí, no sólo buscan mostrar sus tabletas, también el trabajo de productores en Mantuano, Patanemo, Trincheras y Canoabo.
¨En Venezuela no hay mucha idea de que en Carabobo hay excelentes cacaos. La idea es crear una movida chocolatera con catas, eventos y actividades en escuelas de cocina que ayuden a promover los chocolates carabobeños. También desarrollar actividades turísticas¨, comparte Rodrigo. Un propósito los une en ambas iniciativas. ¨Queremos que Carabobo no sólo sea conocido por lo industrial. También por su cacao y chocolate¨.
*En las redes están como @caraboboescacao. Su página de Facebook: Carabobo es Cacao y el correo electrónico caraboboescacao@gmail.com. La Asociación única de productores está en Instagram como @canoabosustentable
En el 2008, cuando la sexta generación de la familia Franceschi decidió elaborar chocolates artesanales con los cacaos de la hacienda familiar, comenzaron literalmente en pequeña escala: en una mesa, con una tostadora casera y descascarillando a mano.
Una década después suman varios orgullos en su haber. Cuentan con tres líneas de chocolates, reconocimientos internacionales, exportan a varios países como Perú y Panamá y son consecuentes con su propósito inicial.
¨Quisimos desarrollar un chocolate que mostrara los atributos de los distintos cacaos de Venezuela. En el 2008 nació Chocolate San José, que en el 2013 se convirtió en Franceschi chocolate. Hubo un trabajo arduo de investigación, laboratorio, de ensayo y error. Este 2019 cumplimos 10 años¨, comparte Claudia Franceschi, artíficede la idea.
De una Hacienda centenaria a las tabletas
Desde sus inicios contaron con una maravilla de raíces profundas. La familia Franceschi comenzó su historia en el cacao desde 1830, cuando llegó su ancestro Vicente Franceschi desde Córcega y comenzaron la siembra de cacaos en la Hacienda San José apostada en El Pilar del estado Sucre en Paria.
En los años 90 la quinta generación de la familia, -liderada por Vicente, Juan de Dios y Alberto Franceschi- dio un vuelco a la historia: comenzaron la cruzada de rescatar en todo el país cacaos criollos. Los mismos que representan sólo el uno por ciento de la producción mundial y que en Venezuela se manifiestan con una diversidad inédita de más de 30 variedades. Desde entonces cuentan en su hacienda con siete tipos de estos cacaos de alta pureza.
En su fábrica caraqueña, donde se dan procesos semi artesanales y semi industriales –por ejemplo, empacan a mano cada tableta- procesan el licor de distintos cacaos que llega desde Paria. Allí no sólo trabajan con sus cacaos. También con los de productores de lugares como Sur del Lago.
Sus dos primeras líneas son laFina, elaborada con cacaos trinitarios Sur del Lago, Carenero y Río Caribe al 60 por ciento y la más encumbrada, que traduce la riqueza de tres cacaos criollos en chocolates al 70 por ciento: Canoabo, Choroní y Ocumare. “Esa línea es Tree to bar. Debe haber pocos chocolates en el mundo con ese porcentaje de cacao criollo venezolano¨.
En el 2018 estrenaron su tercera línea: Extra Dark de tres cacaos trinitarios o deltanos al 70 %. ¨Nuestras líneas tienen el mismo porcentaje para mostrar cómo cada variedad de cacao sabe distinto. Cada uno tiene su personalidad¨.
Mientras en el mundo se propaga la tendencia de los chocolates Bean to bar (de la semilla a la barra), ellos parte desde la siembra. «Cuidamos 14 pasos desde el cuidado de la planta hasta el empaque del chocolate que se hace a mano».
Con sus tabletas buscan contar esos atributos de distintos cacaos de Venezuela. ¨El cacao venezolano es muy aromático y persistente en su sabor. No hay que agregarle mucha azúcar, ni leche o esencias para que sepa bien. Hay tantas variedades desde Sur del Lago a Paria en las que se consiguen notas a nueces, melaza, mieles, a frutas tropicales. Es muy complejo, suave y delicado¨, comparte Franceschi. Por eso se celebran los chocolates elaborados totalmente con cacaos de Venezuela.
*Dónde conseguirlos: En lugares como Farmatodo de Caracas, Cacao de origen (La Trinidad) o Licoteca. Sus redes: @FranceschiChoco
Hay quienes convierten una receta en el sello de su emprendimiento y la defienden con constancia. Mayra Pérez eligió hacerlo con una receta de torta de chocolate en la que decidió poner sus esmeros. ¨Quería lograr una torta oscura, esponjosa, con el punto que me pareciera exacto de azúcar y que no se sintiera grasosa¨, explica y cuenta que esa investigación le tomó cinco años.
En el 2016, finalmente decidió ofrecer a la venta el resultado de esa apuesta. ¨Quería una torta elegante, de bonita presencia. Que si la compraban para obsequiarla fuera una sorpresa no sólo en presencia, también sabrosa¨. En su propuesta y redes apostó por ese nombre (Torta de chocolate), en una receta donde el ganache que la cubre y sirve para las capas de relleno, explica, lo conoció gracias al chef pastelero, antes radicado en Venezuela, Pascal Cherance.
Tras estos esmeros Pérez, radicada en Caracas, sabe la importancia que tiene una torta para quien la elige en una ocasión especial. ¨Hay que entender que somos parte de un momento feliz¨. Desde esa perspectiva, cuenta, procura cuidar los detalles. ¨Mantenemos los ingredientes para cuidar el sabor. También la calidad de la presentación¨.
Por ello, en la caja donde la ofrecen tienen también una pequeña tarjeta donde cuenta cómo se sugiere servirla y cómo cortarla bien (con un cuchillo que recomiendan calentar antes). ¨Queremos que sea una grata experiencia al momento de picarla. Una torta es un momento especial¨, cuenta de este emprendimiento en el que la acompaña su hijo y dos socios más.
Mayra Pérez y su torta de chocolate. gastronomiaenvenezuela.com
Pérez consuma allí una pasión que tuvo la génesis en momentos gratos propiciados por su padre. ¨El cocinaba de manera autodidacta. Compraba revistas y recetarios. Cuando yo tenía cinco años hizo un ponqué tan rico y esponjoso que eso me quedó marcado¨, cuenta quien se formó en mercadeo antes de estudiar pastelería en lugares como Gapp.
Esa formación le permite ser representante en Venezuela de Ices (International Cake Exploration Societé) una organización internacional de reposteros con la que viaja por el país ofreciendo cursos a quienes ser forman en estas lides.
Pérez imparte además otros cursos especializados en su casa, concentrados en temas puntuales como el ¨ Royal Icing¨ o las maneras de usar la manga pastelera. ¨Si te quieres dedicara esto debes tener pasión. Mi recomendación es buscar buenos profesores. Investigar su trayectoria. Que te guste, lo practiques y busques la excelencia. Muchos a veces hacen tortas por vender. A mis alumnos les digo no venden tortas: ofrecen momentos felices. Hay que cuidar todos los detalles¨, cuenta mientras trabaja en una guía de bizcochos y rellenos.
*Las tortas de chocolate de Mayra Pérez están en Instagram como @Tortadechocolat. Las ofrece en cuatro tamaños y hacen entregas a domicilio gratuitas en Caracas. La información de los cursos la comparte a través de@icesvenezuel. Su mail : mpcakestudio@ gmail.com. teléfonos: 04126087222 y 04128107150
Sobre las mesas de mármol del laboratorio de la Pastelería Mozart se perpetúa la tradición de chocolate que iniciara Georgios Progonis, quien llegó de Grecia en los años 50, con apenas 10 dólares en el bolsillo, a escribir una nueva historia en estas tierras.
Entonces huía de la devastación de la guerra, era el mayor de cuatro hermanos que quedaron huérfanos y llegaba con un oficio aprendido desde los 12 años: el de la pastelería. ¨Sus padres y abuelos eran pasteleros. Primero trabajo por necesidad y luego pasión. Desarrolló gusto y paladar. También aprendió con pasteleros en Atenas¨, comparte su hija Doris, quien junto a su hermana Fotiní y su mamá Doris continúan el legado de su padre. Cuando su padre llegó a Venezuela, cuentan ellas, vendió manzanas acarameladas en el Coney Island. Y en 1975, abrió la Pastelería Mozart en el Centro Comercial Concresa donde 43 años después el lugar se mantiene fiel a las máximas de su creador.
¨Él era exigente con su trabajo. Todos lo llamaban el maestro¨, comparte su viuda. Allí comenzó a proponer los bombones que se siguen multiplicando bajo la mirada de sus hijas que crecieron con esa escuela. También siguen elaborando las tortas en las que cuentan, entre las más especiales, una pionera. ¨La torta de profiteroles como se conoce en Venezuela la hizo él con la base de hojaldre y se llamaba inicialmente la Torta Mozart. Mi papá hacía las recetas¨. Allí se siguen multiplicando los huevos de Pascua en Semana Santa o los panetones en Navidad. ¨Aquí es obligatoria la calidad. Los clientes lo exigen. Y si pones algo menor, se quejan¨, aseguran.
El conocimiento de Progonis sobre bombones lo inició en Grecia, una escuela que prosiguió en estas fronteras con el cacao que consideraba, por su aroma, el mejor del mundo. En su taller de chocolate, siguen las máximas de quien trabajó hasta que murió en el 2010 y con 83 años. ¨En nuestros bombones todos es artesanal. Los hacemos con técnicas francesas y belgas. Procesamos las almendras, avellanas y pistachos. Hacemos la praliné y también el mazapán¨, comparten sus hijas Doris y Fotiní, que crecieron en esos dominios de chocolate y aprendieron el oficio de las manos de su padre. ¨Nos enseñó a temperar a mano en la mesa de mármol y a conocer la temperatura por los labios¨.
Sus hijas, la cuarta generación en estas faenas dulces, prosiguen la tradición de quien recuerdan con admiración y respeto. ¨Mi papá tuvo la fortaleza de darnos lo que él no tuvo¨. Su otra tienda, apostada en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco, abrió en 1998 y ya cumplió 20 años. Y aunque hay tortas que no elaboren en estos tiempos por la dificultad de conseguir los ingredientes, ellas siguen reproduciendo ese legado en bombones y delicias. ¨Hemos tenido una línea y somos fieles a ella. Al fallecer él hemos sido aún más fieles a sus enseñanzas¨.
*La pastelería Mozart está en el Centro Comercial Concresa de Caracas. También en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco. En Instagram: @pasteleriamozart
El pasado mes de junio se celebró en los jardines de Topotepuy el primer encuentro bautizado Jornada Botánica del Cacao, propuesto por Fundación Cacao de Origen en alianza con este espacio verde de la ciudad.
Ahora, este fin de semana del 1 y 2 de diciembre, estrenan el mes con una nueva edición de este evento centrado en el buen cacao y chocolates venezolanos.
La primera edición de esta Jornada, liderada por María Fernanda Di Giacobbe, se hizo a propósito de la graduación de 134 emprendedores que mejoraron sus conocimientos en cursos Bean to Bar dictados en Cacao de Origen en alianza con el Basque Culinary World Prize, de la Cámara Venezolana Italiana CAVENIT y de la Fundación Cacao Macuare. En esa ocasión hubo un emotivo encuentro ya que lograron reunir a productores de cacao de todos el país y personalidades que han dedicado su vida al cacao en un merecido homenaje.
Los amables jardines de Topotepuy son de nuevo el escenario de un encuentro en el que habrá charlas sobre cacao, catas de chocolate y ron, ventas de chocolate en una convocatoria que reúne a emprendedores, expertos en cacao y del chocolate, investigadores, cultores, sommeliers y maestros chocolateros. Es un evento pensado para toda la familia ya que habrá también actividades para niños como los micro cuentos de títeres.
Allí estarán marcas de chocolate de distintas regiones del país como Choko Chic, Cacao Pittier, Heliconias Chocolate, +58 Cacao, Franceschi Chocolate, Herencia Divina, Cacao de Origen.
La cultura cacaotera de Chuao, toxicología en cacao, Agenda 2030, el cacao venezolano y sus libertades, mercadeo del chocolate, precursores del aroma en el cacao y productos amazónicos como el Copoazú, serán algunos de los temas de las charlas de investigadores y personas vinculadas al medio como Rosa Spinosa, Evelina Pérez, Osmary Medina, Greyla del Valle, Ignacio Buscema, Lucy Quero, Harold Quevedo, Isabel Guerrero. También habrá un espacio dedicado a catas de chocolates, ron y café dirigidas por distintos conocedores.
Aparte de los emprendedores de chocolates también habrá otras inicativas como las cervezas artesanales de Mito Brewhouse y Cervezas Kairos, barras de café, y la propuesta gastronómica de Topotepuy.
Detrás de este encuentro está el trabajo incansable del equipo de Cacao de origen liderado por María Fernanda Di Giacobbe desde la convicción de que el excelente cacao de Venezuela en una promesa cierta de porvenir que se trabaja desde ahora. “El cacao venezolano es un tesoro. No solo significa la mayor diversidad del planeta. El cacao significa la cultura del venezolano. Es un ADN común que, además, nos está diciendo yo fui el pasado, soy el futuro. El movimiento de cacao y chocolate va a hacer de este país el que llevamos en el corazón. Sí podemos y lo estamos haciendo todos los días”, recuerda María Fernanda. Este encuentro lo refrenda.
*El evento cuenta con transporte público con salidas y llegadas a Plaza Altamira, a partir de las 10:00 a.m. y hasta el final de la Jornada. Las entradas generales al evento, así como también a las catas, pueden ser adquiridas en la página web de Topotepuy www.topotepuy.com o en las taquillas de los Jardines. En Instagram: @KakaoChocolates @CacaoDeOrigen @Topotepuy #JBCtopotepuy
La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno 180 c y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las pequeñas máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos. El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.
Allí, logran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.
Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento AL 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.
¨También ideamos Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, quien a sus 83 años es patrimonio viviente de Barlovento. Dentro de nuestras políticas está hacer homenaje a personas vinculadas al cacao ¨, comparte Rodríguez mientras ingenia nuevos homenajes en forma de tabletas. La de doña Petra la infusiona con especias que recuerdan las bolas de cacao. Estuvo lista cuando ella le dio su visto bueno.
Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben. Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción. Dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas. Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.
Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.
Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.
* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail Info@chocolateriahd.com
Fotografías: Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com
Silvio Bessone cuenta que supo y anunció, cuando tenía cinco años, que sería chocolatero. El abuelo, testigo de aquella determinación temprana, lo invitó a que en ese camino hiciera la diferencia. ¨Busca ser ´el´ chocolatero¨. Esa convicción ha regido sus esmeros durante más de 35 años consagrados al chocolate.
Este maestro chocolatero italiano, asesor en distintos países del mundo y con su chocolatería apostada en Mondovi hace 32 años, ha perdido la cuenta de las ocasiones en las que ha venido a Venezuela -¨como 10 o 12 veces¨-. Sus vínculos con este país ya tienen arraigo: la primera vez que vino fue en el 2009, tiene un nieto venezolano y el confeso anhelo de algún día vivir en estas tierras. Por eso decidió volver este mes de agosto.
En esta bien nutrida visita fue hasta la escuela Río Cacao en Paria a ofrecer un taller de fermentación, durante 10 horas contó los secretos de los bombones a emprendedores en el laboratorio de Kakao y armó una escultura de chocolate –¨Tree to art¨- profusa en detalles.
También, fue parte de una cata junto a María Fernanda Di Giacobbe y Chloé Doutré Roussel para poner el foco en el proyecto social Venezuela Tierra de Cacao y dio una charla a la primera cohorte de esta iniciativa que en tres años se propone formar más de 2300 emprendedores del chocolate entre mujeres y jóvenes de bajos recursos en seis estados de Venezuela. Un norte que se logra gracias a la suma de 60 instituciones como Asociación Trabajo y Personas, la Cámara de Comercio Venezolana Italiana (CAVENIT) y la Cámara de Comercio Francesa (CCIAVF).
Durante esta visita, Bessone recorrió plantaciones de cacao en Paria, Caruao y Ocumare y se empeñó en mostrar la necesidad de no sólo fermentar el cacao: también hacerlo con rigor y limpieza.¨El cacao venezolano es increíble . Tiene una variedad genética única en el mundo y los venezolanos lo quieren pero falta mucho por hacer. El problema no es la calidad del cacao sino el trabajo post cosecha. Hay que hacerlo de manera limpia. Las fincas tienen que ser curadas. Muchas cosas que son sencillas se están haciendo mal. No es verdad, por ejemplo, que las mazorcas enfermas se deban echar al piso. Y lo otro es la fermentación: Se debe hacer con limpieza. No puede ser que los cajones pasen años sin limpiarse¨.
A propósito de esa inquietud, tiene un método que lleva su apellido (Bessone Method Patent) de esmeros post cosecha que se va a enseñar en el país en alianza con la Universidad Simón Bolívar y los programas liderados por la profesora Rosa Spinosa. Aparte, una fundación llamada Bits & Nibs, creada por venezolanos, aspira a ofrecer certificados a los productores que sigan esos rigores post cosecha y dar luego la guía de trazabilidad de esos cacaos a quien lo compra.
Bessone incluso va más allá: la idea de capitalizar incluso del oxígeno que producen las plantas y que esas cifran nutran una nueva moneda virtual: el chococoin. Todo posible a través de un chip que se pondría en las plantas, explica.
Pero sobre todo puso el foco en el enorme potencial en los cacaos venezolanos, al trabajarlos con los esmeros necesarios. ¨Ahora el cacao de Venezuela está más barato que el de costa de marfil. Esto no se puede aceptar. El cacao venezolano puede otorgar un valor increíble para este país. Ese es el verdadero petróleo. Abran los ojos: es la oportunidad. El cacao es una manera extraordinaria de levantar país. El mundo necesita el cacao de Venezuela pero ofrecido con calidad¨.
En Instagram: @silviobessonecioccolato
Fotografías: @Rosannadituri
María Fernanda Di Giacobbe y Silvio Bessone en Cacao de origen. Fotografía: Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com
A los 83 años de edad, Petra Galarraga encarna una historia tenaz del cacao en Barlovento. Tanto que es considerada Patrimonio viviente de su región. Nació en Cumbo, creció entre cacaos y desde pequeña los cosechaba. “A los 15 años ya hacía las bolas de cacao con especias por las que se dio a conocer”, relata su hijo Luis Brito.
En tiempos en los que Enrique Mendoza era gobernador de Miranda, en el año 2000, fue una las solicitantes que recibió un microcrédito para adquirir máquinas artesanales de elaborar chocolate. Y ella, artífice también de dulces, comenzó a hacer tabletas, figuras y bombones de su autoría. Los elaboró sola hasta que hace tres años decidió entregarle el mando a su hijo. “Mi mamá fue autosuficiente hasta los 80 años, cuando decidió pasar el testigo”, cuenta Brito, que junto a su esposa Greisy Muñoz, ambos administradores, asumieron con mirada renovada las riendas de esta iniciativa artesanal.
“En ese momento pensamos que era necesario mejorar¨, afirma Brito, que comenzó a aprender con chocolateros como Miguel Rodríguez de Chocolatería HD. Compraron nuevas máquinas y crearon una línea lograda con granos de Barlovento que lleva el bautismo más apropiado: Chocolates Petra.
Con ella proponen tres tabletas hechas desde el grano, en las que procuran que el cacao pase por el justo y necesario trabajo poscosecha. Las ofrecen en empaques coloridos y con nombres que recuerdan repiques de tambor de su región: Quitiplás con 60% de cacao, Golpe de mina con 70% y Fulía 85 %.
Así transmiten, desde su propuesta, lo que expresan los cacaos de Barlovento. “Son muy frutales, cítricos, con notas a naranja y a plátano. Allí los cacaos crecen rodeados de árboles frutales”. Concentran una mirada alegre y festiva de lo que se puede lograr en esa región tan hostigada en estos tiempos. Ellos también elaboran chocolate que sirve de base para las propuestas de otros emprendedores artesanales venezolanos, como Sinfonía, +58 y Mantuano. Y preparan una línea de repostería para perpetuar el legado de una mujer emblema del cacao venezolano.
*En Instagram: @chocolatespetra. Se ofrecen en lugares como Cacao de Origen en La Hacienda La Trinidad y en el mercedo de Chacao en Caracas.
Ernesto Uranga, ingeniero mecánico de formación, comenzó a interesarse por el cacao hasta que –de la mano de María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de origen y de la especialista francesa en chocolate Chloé Doutré Roussel– aprendió en 2016 las directrices para lograr chocolates con base en las premisas del movimiento Bean to bar, en el que se elaboran sólo con cacao y azúcar.
Con ese ánimo compró las máquinas para fabricar chocolate artesanal y se fue a Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia, en búsqueda del cacao necesario, que consiguió en la hacienda Torres. Así, en pos de cacaos que pasaran los rigores de la poscosecha, continuó su periplo por distintas regiones, como Paria, Ocumare o Patanemo. Incluso se fue a Cepe, donde él mismo busca los granos y los lleva a pie, lancha y carro hasta el taller.
En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma desde principios de 2018 los granos en las tabletas de Cacao Santa Clara. En ellas pone puede mostrar cómo se expresan de manera distinta los cacaos venezolanos cuando se trabajan con diferentes variables. “Hacemos decenas de pruebas con cada origen variando las temperaturas y tostados. También ofrecemos distintos porcentajes de cacao”, comparte Uranga.
En esta iniciativa lo acompañan dos jóvenes chocolateros, Adrián Suárez, que viene de Cacao de origen, e Iris Puche, que trabajaba en bombonería. En cada envoltorio de las tabletas que ofrece señala la procedencia –Choroní, Patanemo, Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao.
“Jugar con esas variables da infinitas opciones. No queremos decir cuál es la mejor, sino mostrarlas para que cada quien decida. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”, afirma Uranga. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.
*En Instagram @cacaosantaclara. Se consigue en lugares como Licoteca y Celicor boutique de La Castellana y Cacao de origen en la Hacienda La Trinidad, en Caracas
La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana en su cumpleaños y todos los días del año. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno 180 c y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
“Cuando la noche esté, precisamente, más cerrada y más confusa, que viva todo aquel valiente que tiende un puente y el valiente que lo cruza”. Esta canción deJorge Drexler resume de manera genial dos temas claves en nuestros tiempos: realidad y método.
Estamos viviendo un mundo lleno de confusiones y pocas certezas, y en Venezuela cada vez es más complicada la vida cotidiana en una realidad que nos empuja más a sobrevivir que a vivir. Una noche cerrada y con pocas luces describe muy bien el ánimo de la mayoría de los venezolanos que, por las múltiples carencias que se sufren en el día a día, se les hace difícil divisar las estrellas que aún siguen allí e iluminan la oscuridad. Tener certeza que vienen, y esperar con ojos abiertos los primeros destellos del alba no es una tarea sencilla.
Para poder esperar se necesita tener pocas pero grandes certezas en la vida, y además un método para estar en medio de las tinieblas. Cuando se construyen muros para encerrarse en “zonas de confort”, prejuicios e ideologías es necesario que existan personas valientes dispuestas a ir al encuentro del otro; personas con el coraje de tender puentes y otras que se arriesguen a cruzarlos.
Vivir una “Cultura del Encuentro” diría el Papa Francisco, que en el fondo resume el método más eficiente que ha encontrado el ser humano para superar las adversidades: reconocer lo que nos une, encontrarnos y ponernos a trabajar juntos.
No es una tarea fácil, porque trabajar con otro que piensa distinto, que cree en otra cosa, que trabaja de otra manera son de las cosas más complicadas porque cada uno de nosotros tiene la pretensión de sentirse dueño absoluto de la verdad. Hace falta mucha valentía, humildad, apertura de mente y corazón para trabajar en alianza con otras instituciones y construir el bien común.
“Brindemos por las clarividentes, mentes abiertas, despiertas, viajeras, de la enredadera humana que crece, que trepa y que va agrietando los muros, dejando que rayo a rayo, rayo a rayo … entre la luz en lo oscuro”.
Esto pudiera aplicar a todos los ámbitos de nuestra convivencia ciudadana y generar iniciativas que tiendan a construir poco a poco ese tejido social tan necesario para la construcción del país.
Un ejemplo de un pequeño rayo que va agrietando muros es la colección de chocolates San Juan, porque es un #ChocolateConImpactoSocial. El 23 de Junio, en la víspera de la fiesta de San Juan Bautista, con la animación de Valentina Quintero, testimonios de emprendedoras y participación de todos los aliados, se lanzaron al mercado dos nuevas tabletas de esta colección que desde sus inicios ha contado con la bendición de sumar personas que lo han hecho posible.
En esta oportunidad, no solo Giovanni Conversi recibió en su laboratorio de Mantuano Chocolate a las Emprendedoras del Chocolate que ha formado Trabajo y Persona, sino que Gabi Valladares diseño dos nuevos empaques y se sumaron dos aliados más: el chocolate base para estas tabletas de sal marina y café es provisto por Franceschi Chocolate y el café es una colaboración del maestro barista Pietro Carbone.
Hoy día que todo pareciera complicado a simple vista, pero estas tabletas de #ChocolateConImpactoSocial, lograron amalgamar a un valioso equipo que sorteó todas las dificultades y que, sin duda, son un buen ejemplo de enredadera humana que construye puentes y agrieta muros, dejando entrar la luz en lo oscuro.
A través del chocolate se pueden temperar y saborear historias con propósito social. La asociación civil Trabajo y Persona, liderada por Alejandro Marius, tiene entre los programas consagrados a reivindicar el trabajo uno que forma emprendedoras de ese producto en todo el país. La iniciativa, tejida con chocolateros venezolanos, ya suma 700 laboriosas trabajadoras.
En apoyo a esa dinámica se han ideado propuestas de cacao que suman buenas voluntades para que la causa siga su ambicioso camino. Todo comenzó en 2014 con la Colección de Bombones San Benito, creada en alianza con Kakao de María Fernanda Di Giacobbe, ideada para ventas corporativas. A ella le seguiría la primera tableta de la Colección San Juan en 2016, junto a Giovanni Conversi de Mantuano chocolate.
El pasado 23 de junio se renovó esta colección con tres nuevas tabletas, que son una buena conjunción: elaboradas en el taller de Mantuano Chocolate en Los Chorros, con el apoyo de emprendedoras que se forman en esas faenas, tienen de base chocolate 60% confeccionado con cacao del Sur del Lago que ofrece Franceschi. Los diseños de los empaques, al igual que en la primera tableta, son de Gabriela Valladares de la marca Papusa.
Una de las tabletas tiene granos de café, elegido y tostado por Pietro Carbone de Carbone Espresso. Otra tiene sal marina. Y la tercera, nueces, como en la primera colección. Quienes las adquieren apoyan esta iniciativa que apuesta por el trabajo con el chocolate venezolano como camino de progreso.
*Se conseguirán en lugares como Siete al cubo en Los Galpones de Los Chorros. En Instagram: @trabajoypersona
Bitácora, un emprendimiento de chocolate venezolano que tiene tras de sí el entusiasmo de Mileidys Nieves y dos socios, Fabiana Noto y Jorge González. Nieves ha hecho un gustoso periplo para entender los secretos del cacao y del chocolate: desde el diplomado de Gerencia del Cacao en la Universidad Simón Bolívar, pasando por la experiencia en la marca St. Moritz, para luego formar Icoa 1489, desde donde asesora a otros en estas lides.
Los socios, por su parte, hicieron el camino inverso de muchos venezolanos en estos tiempos: vivieron en España y decidieron regresar para emprender en el país. “Afuera, realmente valoras lo nuestro”, comparte Fabiana, especializada en Comercio Exterior. “Decidimos devolverle a Venezuela lo que nos ha dado”, afirma Jorge, contador y comerciante.
Ambos se unieron a esta apuesta, que incluyó viajes por talleres de chocolates Bean to bar en Estados Unidos y siguió con recorridos que empezaron en mayo de 2017 por distintas plantaciones de cacao en el país. En noviembre mostraron sus primeras barras en Chocco Venezuela, evento organizado en Valencia.
¨Buscamos ofrecer un recorrido por toda Venezuela a través de barras de chocolate. En Venezuela tenemos 24 estados de los cuales 19 producen cacao. Por eso queremos ofrecer 19 barras distintas. Actualmente tenemos cuatro diferentes: Carabobo, Aragua, Miranda y una que tiene una mezcla de distintos cacaos de Venezuela, la barra de Raíces, para mostrar el mestizaje que somos¨, comparte Nieves.
Para este emprendimiento decidieron elaborar tabletas con 70% de cacao de diversos orígenes. “Utilizamos el mismo porcentaje para que se evidencien las diferencias entre los cultivos de cada región”. Así queda testimonio de la diversidad de características de los cacaos del país. ¨El cacao de Venezuela se diferencia por los aromas y la variedad de atributos distintos según la región. Un cacao de Patanemo en Carabobo, por ejemplo, es dulce y su descriptor es el papelón, mientras que los de Aragua son más ácidos. Un cacao Río Caribe de Paria es más potente y amaderado¨.
La relación directa con los productores permite hacer el seguimiento de los protocolos poscosecha, justos y necesarios para aprovechar los atributos del producto. “Luego de elaborar los chocolates, se los damos a probar en función de mejorar. Nuestra apuesta es hacer tabletas artesanales en la que apostamos por una calidad de exportación”.
*Bitacora está en Instagram como @bitacoracacao.
Fotografía Rosanna Di Turi. www.gastronomiaenvenezuela.com
Amanda de García tiene 80 años recién cumplidos y la tenacidad de las mujeres de enorme fortaleza. Hace cuatro décadas, a los 62, optó por su retiro en Barlovento, donde junto a su esposo decidió apostar por el cacao. “Quería devolverle al país lo que nos ha dado, como la educación de nuestros hijos”.
Allí, la artífice de Chocolates Mis Poemas comenzaría una admirable historia a partir de una interrogante. “Me preguntaba, si tenemos el mejor cacao del mundo, por qué no hacer nosotros el chocolate”. Con esa inquietud abordó al entonces gobernador de Miranda, Enrique Mendoza, y su interrogante fue el aliciente para la concesión de 10 microcréditos a pequeños emprendedores de Barlovento, que en su caso se transformaron en máquinas para hacer chocolate desde el grano ideadas por su yerno, Simón Pérez.
Allí crearon la descascarilladora, horno, molinillo y refinadora, que utiliza Amanda para elaborar, desde los granos de Barlovento, sus Chocolates Mis Poemas, entre los que tiene tabletas como el Negro fino con 75% de cacao o Barlovento fino con 65%. También ha desarrollado uno al que llama Mestizo, 26 sabores de bombones y hasta una mezcla para hacer brownies. “Todo lo aprendí por ensayo y error, y viendo en Internet”, comparte la admirable Amanda, que empezó en estos esmeros en 2002, casi en simultáneo y sin saberlo con un movimiento que surgió en 2000 en Estados Unidos llamado Bean to Bar, es decir, chocolates hechos desde la semilla. “Nosotros decimos que Amanda fue la primera Bean to Bar de Venezuela”, comparte María Fernanda Di Giacobbe, de Cacao de origen.
Vital y tenaz, asume sola el reto de elaborar sus chocolates venciendo las dificultades en esta región de cacao. “Para mí, es una bendición hacer chocolates. Me gusta. Siempre estoy pensando en idear algo nuevo y a mi edad sigo produciendo. Me defiendo con mi trabajo”.
*Chocolates Mis Poemas se encuentran en varios locales de Caracas. También a través de Instagram @chocolatemispoemas
Sander Koenen tienen en su taller apostado en Baruta unas máquinas de los años 70 con las que aprendió a hacer bombones en su Holanda natal. ¨En una oportunidad volví a mi escuela y las estaban vendiendo. Decidí comprarlas y traerlas a Venezuela¨. En ellas muele artesanalmente las almendras para el mazapán, hace su propia gianduia y lo necesario para lograr sus bombones venezolanos en los que pone en práctica su formación holandesa.
Allí reside parte del encanto que él consigue en ejercer su oficio en estas fronteras.´Aquí no hay productos preelaborados como en Estados Unidos o Europa y yo lo veo como gran ventaja. Los chocolateros no podemos trabajar con la misma base y la tenemos que crear. Todo lo tenemos que hacer desde los ingredientes básicos y eso le da romanticismo a nuestra profesión. Obviamente no nos lleva a grandes volúmenes. Pero tenemos un trabajo sumamente variable y yo lo disfruto´.
Sander es hijo y nieto de chocolateros holandeses. ¨Mi cuna estaba en la chocolatería de mis padres. Crecí entre chocolates¨ comparte quien es parte de la tercera generación en estos esmeros. Su abuelo aprendió luego de la segunda Guerra mundial gracias a los viajes a Bélgica, sus tíos elaboran máquinas para procesar chocolate y sus padres tenían su propia chocolatería. Cuando Sander se graduó luego de cinco años de estudios en pastelería y chocolatería en su Holanda natal, quiso explorar el mundo, apostó por Venezuela por contar con el mejor cacao del planeta y en 1994 comenzó como maestro chocolatero de la bombonería La Praline en Caracas.
Hace más de 15 años, decidió apostar por su propia línea en Caracas, la bautizó Sander y comenzó a elaborar bombones venezolanos que aprovechan también frutas y especias de esta tierra: la sarrapia que crece al sur de Venezuela, frutas como la parchita y hasta hierbas. ´Tenemos 24 sabores que se rotan porque en estos años hemos inventado más de 100 recetas distintas. A eso empezamos a agregar barras rellenas repitiendo el éxito de nuestro sabores. Se distinguen porque tienen mucho más texturas, son cremosas, crujientes´.
Aquí reivindica los puntos a favor de trabajar con 100 % cacaos de Venezuela. ¨La gran ventaja es la variedad genética y de terroirs que hay. En otros países hay excelente cacao pero ninguno tiene la variedad de sabores y aromas que hay aquí´.
Luego de más de dos décadas trabajando con estas semillas, tiene su propia definición para describir sus atributos. ´El cacao venezolano es muy delicado. Es como una mujer muy fina. Hay que buscar la manera de ver cómo llegar, cómo entrar y cómo dar la vuelta para que te sonría. Cuando me llega el cacao y lo tengo que tostar y refinar descubro esta parte delicada. Cinco minutos más o menos cambia de carácter del chocolate. Lo mismo ocurre con la temperatura que se use. Algo que con el cacao de otras partes, como el africano, no pasa. La delicadeza del cacao venezolano es única´.
Fotografía: Rosanna Di Turi
*En Instagram está como @sanderchocolatier. Sus bombones y tabletas se consiguen en lugares como la tienda Iskia de Las Mercedes, Licoteca de Las Castellana o Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad
Chloé Doutre-Roussel lleva en el paladar la geografía de sabores de los mejores chocolates que se logran en el planeta. Respetada experta en la materia, la autora de Chocolate para entendidos, quien estuviera encargada de la sección de repostería de Ladurée en París y dicta charlas sobre el asunto por el mundo, felizmente tiene un vínculo cercano con Venezuela.
Aquí apoya con su sapiencia la avanzada de los chocolates artesanales desde Cacao de origen, dirigido por María Fernanda Di Giacobbe. En la tienda y laboratorio, situados en Hacienda La Trinidad en Caracas, se le puede encontrar eventualmente enseñando a catar tabletas, por ejemplo, a quienes se inician en la producción con emprendimientos propios.
Desde esa mirada puede contar con absoluta propiedad las bendiciones con las que cuenta este país y lo mucho que hay que hacer para honrarlas. “Venezuela es el lugar con la más grande diversidad genética de cacao en el planeta. Pero para obtener buen chocolate es necesario que los productores hagan un mejor trabajo poscosecha, de buena fermentación, secado al sol y almacenamiento en lugares libres de contaminación. Es necesaria mucha educación”, advierte.
Por ello es generosa al compartir sus conocimientos a través de talleres como los que dicta actualmente Cacao de origen en alianza con el Basque Culinary para emprendedores del chocolate. Aquí, Chloé es testigo y parte de un movimiento que se cocina con tenacidad.
“La energía e inspiración que logra María Fernanda ha estimulado a muchos. En este momento no es fácil comprar cacao, transportarlo o conseguir calidad. Sin embargo, ha habido un movimiento muy rápido que da ánimo. Ahora viene un reto enorme de apuesta a la excelencia para hacer un filtro. Que haya mucha enseñanza para que la gente mejore la producción”, comparte con certeza. “Gracias a la calidad de su cacao, Venezuela tiene el mayor potencial en el mundo del chocolate. Pero es fundamental la educación: desde el productor hasta quien exporta”.
