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La multiplicación de los quesos venezolanos en el mundo

Sabían que en Filipinas se puede conseguir queso Palmita gracias a un quesero venezolano llamado José Lorenzo @joselorenzos Y que desde Inglaterra al Cairo hay queseros venezolanos elaborando sus propuestas para ahorrarse la nostalgia.

Los quesos venezolanos son, sin duda, sabores de orgullo y arraigo.

Lourdes Mata

La periodista venezolana Lourdes Mata decidió averiguar sobre estos emprendedores que se esmeran en otras fronteras para dar a conocer estos sabores.

«Comencé Quesos venezolanos @quesosvenezolanos como una terapia personal luego de un año que fue devastador para mí como fue 2017. Decidí entre mis propósitos para 2018 enfocar mi creatividad, mi experiencia, mis fuerzas en hacer país de manera diferente.

Como soy periodista lo mío es contar historias, los quesos me fascinan y desde tiempo venía con la idea de hacer algo porque creo que nuestros quesos son tan cotidianos que no los valoramos, así que me dije pues voy a dedicarme a contar la historia de nuestros quesos y quienes los producen dentro y fuera de Venezuela», cuenta.

«Los queseros en Venezuela son mis héroes. Producen con todo en contra, pero siguen», dice con razón Lourdes Mata. Y comparte sus cuentas. » En estos momentos (septiembre 2020) tengo contabilizados 24 países donde se elaboran quesos venezolanos, pero estoy segura que hay más» comparte.

¿Tienen éxito estos queseros? «A nivel comercial , no todos. Por ejemplo, a inicios de este proyecto entrevisté a una pareja de venezolanos que hacían quesos en Berlín para conseguir la leche tenían que hacer una auténtica travesía y luego supe que fue demasiado cuesta arriba para ellos continuar. Ahora bien, la mayoría de los casos prosperan, eso sí, trabajando duro».

» A los quesos nuestros los distingue que forman parte de la vida del venezolano, de su historia. En cuanto al sabor el saladito es muy característico. El asunto es también es que nuestros quesos se hacen con leche cruda y eso no está permitido en casi ningún lugar del mundo, así que el gran reto para quienes los hacen fuera de Venezuela es conseguir sabor venezolano con leche local», cuenta Mata.

“La mayoría de los consumidores de estos quesos venezolanos afuera son venezolanos y latinos. En lugares como Chile y Colombia los nativos están más abiertos a probar quesos nuevos cosa que difícilmente ocurre en Canadá o Estados Unidos».

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Mantequillas y hummus saborizados en Margarita

En febrero de este 2010 María Gabriela Berrisbeitía comenzó a organizarse para ofrecer mantequillas y hummus saborizados a través de un emprendimiento al que llamó Gustos y bocados de Margarita.

En agosto comenzó su actividad a través de Instagram @gustosybocados.mgta

«Mi emprendimiento está dirigido a ofrecer productos de uso culinario y artesanales de alta calidad  Es permitir que la cocina cotidiana de estos tiempos tan complicados se haga sencilla, práctica y se transforme con sabores extraordinarios».

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores” 

 En las mantequillas utiliza como base la mantequilla de la Hacienda El Tunal del estado Lara.  Ofrece, por lo pronto,19 tipos de mantequillas.

“Yo realizo la receta del hummus libanés tradicional con garbanzos y tahini. Luego intervengo con saborizados con los ingredientes seleccionados para crear las combinaciones de sabores”. Así ofrece sabores como hummus con ají margariteño. Con batata dulce, auyama, remolacha horneada, berenjena horneada o tomate. 

María Gabriela tiene amplia experiencia en cocinas y gastronomía. «Tuve durante 10 años un servicio de catering y banquetes que se realizaban en la isla. Mis clientes eran extranjeros o de la capital en su mayoría». Tiene además los estudios que hizo en el Instituto de gastronomía donde se graduó en 2011. Y su experiencia 

Tiene servicio a domicilio en la isla de Margarita. En la zona de Maneiro está incluido. Tiene un costo adicional fuera de esa zona que calculan quienes le hacen el envío a otros lugares de Margarita. «También tengo pickup. mi centro de operaciones es en Playa el Angel». 

En Instagram @gustosybocados.mgta   

Fotografías Javier Volcán @jdvolcan

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Quesillo de Batata

Las nobles batatas venezolanas son protagonistas de este quesillo, que espero hagan y disfruten.

Esta receta es de María Begoña González

Ingredientes:

  • 150 gramos de batatas sancochadas
  • 5 cucharadas de azúcar para el caramelo
  • Agua para cubrirlo
  • 1 taza de leche
  • 30 gramos de mantequilla derretida
  • 3 cucharadas  de coco rallado
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de Grand Marnier o Ron de Venezuela
  • 70 gramos de azúcar

Preparación:

Tiempo necesario: 1 hora y 30 minutos.

Pasos para preparar el Quesillo de Batata

  1. Caramelo

    La quesillera de pone a fuego medio,.se le agregan las cinco cucharadas de azúcar y agua que lo cubra hasta formar el caramelo.

  2. Preparar la quesillera

    Se retira del fuego y de inmediato se gira la quesillera para recubrirla de caramelo.

  3. El quesillo de batata

    Se licúan todos los ingredientes, Se añaden a la quesillera que se tapa bien.

  4. La olla

    Se mete en una olla de presión con agua, que llegue antes del borde de la unión de la tapa de la misma. Se le pone encima un peso que puede ser una piedra.

  5. Cocinado

    A buena presión se puede cocinar durante 20 minutos.
    Si se cocina en una olla normal, es el mismo procedimiento y se puede dejar una hora.

  6. Emplatado

    Se retira de la hornilla, se deja enfriar lo suficiente para que, al desmoldar, sobre un plato, salga entero. 

Quesillo de Batata

Espero que si lo preparan, sea de su agrado. Agradeceré mucho, sus comentarios.

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Pastas artesanales con pasión y herencia

¨Soy arquitecto de la UCV y del Politécnico de Milano. Toda mi familia es de Italia, mis dos papás nacieron allá y todos los veranos los pasaba en casa de mis nonnos en Faenza (por eso el nombre).Era muy común hacer pasta en casa y era algo que me apasionaba mucho. En ese momento además, me di cuenta que había falta de oferta de este tipo de productos¨, comparte Laura Costa de La Faentina, emprendimiento que comenzó en marzo 2018.

¨Aprendí a hacerlas en casa. Mi mamá, que falleció hace más de 10 años, no le gustaba para nada la cocina pero hacer pasta con sus 4 hijos era algo que disfrutaba mucho. En Italia perfeccioné recetas y técnicas¨ comparte Costa.

La variedad es amplia y para elegir. ¨Tenemos 17 tipos de pastas rellenas de diferentes formatos y colores. Tres tipos de gnocchi. Cinco tipos de salsa. Y todas las semanas, sacamos un producto de la semana, ya sea una pasta rellena, un tipo de gnocchi diferente o una salsa¨, describe Costa quien las ofrece a través de Instagram y a domicilio en Caracas. ¨Si prefieren retirar estamos en La Florida¨

La Faentina salsas

En Instagram @lafaentina

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Kosmic, la dulce propuesta de la pastelera venezolana Nathalie Bianchi

La pastelera venezolana Nathalie Bianchi ahora tiene un nuevo emprendimiento, Kosmic Pastisserie. “En 2017, junto a mi esposo y su prima Mariana abrimos Mermelada Caracas. Desde el 12 de agosto de 2020, abrí, junto a mi esposo Dario Hurtado, Kosmic Pastisserie» comparte esta pastelera venezolana que se formó en París.

“Estudié cocina en Caracas con el chef francés Laurent Cantineaux.” 

“A finales de 2012 me gradué en la escuela Gregoire-Ferrandi como pastelera francesa y logré integrar el equipo del Hotel de Crillon. Uno de los espacios más bellos en París, cerca del Ritz. Lamentablemente, el hotel cerró a finales de ese año porque fue vendido y yo me regresé a Caracas”, comparte Bianchi. “En Kosmic ofrezco mis tortas emblemáticas como Blackout, Cocowhite, la zanahoria tropical y estoy incluyendo unos pies nuevos”. En la Blackout usa Chocolate Franceschi.

Nathalie Bianchi
Nathalie Bianchi – Fotógrafo: Samuel Kaufman

Y presenta sus tortas “La Blackout es mi torta estrella. Es una torta húmeda de cacao rellena y recubierta  con un cremoso de chocolate. El cremoso lo aprendí a hacer en L’oustau de Baumaniere (2 estrellas Micheliin en el Sur de Francia). Quise crear una torta para el paladar venezolano que tanto aclama la torta de chocolate de La Gata Luciani. Hice mi versión fría, esa torta en 2016 y se popularizó con Mermelada Caracas”.

Tiene también la torta KoKoWhite. “Es una interpretación de la torta de coco de Helena Scannone. sobrina de Armando Scannone. Fue mi torta de matrimonio y quedé tan enamorada  que hice una versión para recordarla siempre», comparte Bianchi».»Si bien yo no la relleno con crema de coco, trabajo con una crema diplomática a la que le incorporo coco rallado. Es una torta fría y húmeda, una oda a Helena».

Entre el repertorio tiene su versión de la Fraisier. «La Frasier a mi manera es con un bizcocho dacquoise de almendras, una crema diplomática con vainilla de Madagascar y fresas frescas. Una versión aligerada y muy untuosa. El nombre original es Montebello.Para que fuera más fácil de entender la llamé Fraisier. Es un híbrido de Pavlova y Fraisier»

«En la nueva línea de Pies estoy trabajando con una masa sablee breton, típica masa dulce que se fabrica con mantequilla salada. Lleva además almendras molidas para darle textura aun  más suave, Dependiendo del relleno se cubren de maneras distintas.»

«En el caso del pie de fresas con crema quise evocar el típico postre que podemos probar en Galipán, Pero aquí tenemos adicional una base ligeramente crujiente que le aporta textura y diversión a tanta crema. Hoy en día tengo la suerte de trabajar con fresas Camino real, perfectas porque son dulces, ligeramente ácidas y firmes».

Aún tiene más alternativas. «Mi propuesta es muy variada y amplia. También ofrezco mini dulces, desde polvorosas hasta brownies. Si tengo uno en particular bastante original son las Kosmic Truffles, trufas de tortas de zanahoria cubiertas con chocolate blanco y coco rallado. Llevan nuestro nombre porque amamos la torta de zanahoria que hacemos desde hace cinco años»

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Chocolates a pedir de boca

Cuatro excelentes chocolateros venezolanos comparten sus convicciones al trabajar con cacaos venezolanos para hacer los mejores chocolates

Qué nos permite decir que tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela

«Tenemos fama de tener el mejor cacao del mundo por la calidad y biodiversidad genética con la que contamos. Aún así debemos esforzarnos más por hacer mejor trabajo post cosecha y tener como resultado un Gran cacao fino de aroma», comparte el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez, artífice desde 2016 de Chocolatería Herencia Divina.

Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo por su parte opina.»Tenemos una excelente genética, un excelente clima y eso es un hecho reconocido a nivel mundial. Tenemos la responsabilidad de seguir estudiado esa espectacular genética, qué varietales tenemos y darle el debido trabajo post cosecha. Es lo que nos va faltando para honrar el hecho de que tenemos los mejores cacaos del mundo». Su papá, Luis Morales, recuperó una antigua hacienda de cacao, la San Cayetano de Canoabo en Carabobo en 2005. Allí Rodrigo cosecha, fermenta y seca el cacao.Desde 2014 elabora los chocolates Canoabo.

Fruta de cacao en Venezuela

Por su parte el chocolatero Sander Koenen, tercera generación de chocolateros holandeses, radicado en Venezuela, quien llegó en 1994 a los 23 años, comparte sus certezas. «Tenemos el cacao más aromático del mundo porque somos la cuenca del cacao. El cacao criollo es genuino de Venezuela. Tenemos cacaos desde los más sutiles hasta los más intensos con sabores inmensamente profundos. A la vez por la misma razón ( de ser la tierra donde nació el cacao criollo) tenemos la variedad más amplia del mundo. Desde aromas florales y frutales hasta la paleta de amargos distintivos»,comparte este excelente chocolatero.

Sander tiene dos tabletas de chocolate con pimienta. «La de chocolate oscuro 70 % hecha con cacao de Ocumare con un leve crujiente de limón y trocitos de pimienta negra. La segunda es un cremoso chocolate con leche 43 % también con cacao de Ocumare con trocitos de almendras caramelizadas con pimienta de Guinea proveniente de Paria».

Cual es la responsabilidad de los chocolateros para honrar esa bendición

«Creo que gracias al movimiento que ha surgido del bean to bar (del grano a la barra) más el trabajo que ha hecho Chocolates El Rey desde hace varios años estamos teniendo la oportunidad de saber a qué saben los chocolates de cacao venezolano y darle su justo valor. Estábamos acostumbrados a comer golosinas y ahora estamos consumiendo alimentos saludables.

Chocolates con alto porcentaje de cacao que nos permiten conocer y disfrutar de los aromas y sabores de las distintas partes y geografías de nuestro país.» comparte Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo en los valles altos de Carabobo.

Pedacito de Chocolate

«No es tarea fácil» asegura la emprendedora del chocolate Morella Briceño de la marca Chokochic.»Es fundamental conocer a los productores, valorar y respetar su trabajo, procurar intercambiar conocimientos y experiencia, que tengan la oportunidad de probar el resultado final. Probar, seleccionar bien los granos antes del tostado.Eso requiere tiempo y constancia para interpretar los sabores de ese cacao en el resultado final».

Esa diversidad permite muchas alternativas.

Las mayores gratificaciones al hacer chocolates con cacao venezolano

«Los elogios de los comensales y las bendiciones recibidas (Dios bendiga tus manos). Todo criterio dado por un consumidor, llena de gratificación y recarga de energía para seguir avanzando» comparte Miguel Rodríguez de Chocolatería HD.

Cacao secando en hacienda
Patio de secado de Canoabo

«El poder hacer lo que jamás podría en Holanda. Visitar las haciendas de cacao que quiera, involucrarme en el desarrollo de tu cacao y vivir un sueño muy realista de sembrar un día mi propio cacao», comparte Sander Koenen  Por su parte Rodrigo Morales, explica. «Acá en Canoabo, siguiendo la línea de cacaos de calidad, va el pro de darle un excelente trabajo de post cosecha a un excelente cacao. Eso es lo que nos va a garantizar ser proveedores confiables en el exterior»

El trabajo con los productores

» Yo he visitado innumerables fincas de cacao. Mi primer recuerdo en lo cual pude realmente aportar un valor a los productores regresa al año 2000. Los productores de Tucaní se habían organizado para contratarme a dictarles unos cursos enseñando como convertir su cacao chocolate. En el año 2006 fui contratado por un proyecto ambicioso de varios meses trabajando con 12 jóvenes proveniente del Delta de Amacuro, todos hijos de productores para formarles como chocolateros. Enseñándoles en mi laboratorio llevar el grano al chocolate y el chocolate al bombón. Desde 2008 hasta 2011 la casa Franceschi, a través de su Hacienda San José, me contrató para enseñarles hacer su primer chocolate. Y actualmente estoy trabajando con la hacienda La Sabaneta en Choroní que está reactivando la producción».

Trabajador del cacao
Luis Morales, padre de Rodrigo en la Hacienda San Cayetano

Por su parte Morella Briceño comparte su experiencia. «He tenido la oportunidad de viajar a algunas regiones y compartir con productores de Barlovento, Yaguaraparo, Táchira, donde conseguí cacao Lobatera (un cacao ancestral).

Puedes comprar una selección de los mejores chocolates venezolanos en dulcear.com

Gracias a:

Miguel Rodríguez de Chocolatería HD

Morella Briceño de Chokochic_vzla

Sander @sanderchocolatier

Chocolates Canoabo  @chocolatecanoabo

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Artesanos Edgar Leal Rosanna Di Turi

Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto

Los chefs Edgar Leal y Mariana Montero, cambiaron el concepto de Leal Bistro en Miami y desde este 28 de agosto son Totem. Platos que tienen en la carta: Sus deliciosos camarones con rocoto con nueva presentación. Trío de patacones (pollo con ají amarillo, tuna tartar, pull pork). Tótem de arepa. Soufflé de maíz relleno de queso. En postres hechos por Mariana Montero, Panacotta de coco, Totem relleno de Mousse de chocolate, Banana Split, Torta de dátiles y nueces.

“Nosotros queríamos hacer este cambio desde noviembre del año pasado. Hablé con varios amigos asesores para captar la clientela local de Miami que ahora es más joven. Queríamos hacer cambios. A principios de enero comencé a hablar con un grupo local que se llama Crudos Future and Art. Están a cuatro calles de nuestro restaurante. Son clientes míos. Es un restaurante de sushi. El 16 de marzo el alcalde decidió que cerráramos ese día todos los restaurantes. Hubo una reunión con mis socios y ese día llegamos a un trato. Su condición es que le gusta la comida pero teníamos que hacer cambios de servicio y sala, Empezamos a remodelar, cambiamos los colores. Ahora la barra tiene licores, vodka, cocteles. Antes tenía vinos y cervezas. Cambiamos la vajilla” cuenta Edgar Leal.

“Empecé a reinventarme. Llamé a mis amigos Sumito Estévez, Franz Conde y nos reunimos por Zoom. Reinventarse es mantener tu concepto pero en un contexto distinto. Yo no voy a cambiar el estilo de cocina que hago pero entiendo que ahora los platos necesitan un poquito más de show. De hecho retomé mi aprendizaje en El Bulli con Ferrán Adrián en 1996. Empecé a investigar para que los platos sigan siendo sabrosos y además sorprendentes. Mis amigos de China también me ayudaron, Daniel Urdaneta y Alex. Miro Popic también nos apoyó. Hicimos un grupo de ayuda, me mandaban ideas y me fueron ayudando. Muchos platos eran los que hacia pero cambia la presentación” comparte Edgar Leal.

En sala los muchachos de Crudos trajeron a los de las discotecas Eleven. Son pilísimas. Me han refrescado mucho. Es cómico porque son más cercanos a mis hijos que a mi edad. Es un cambio que nos refresca. Ahora somos Totem. Ando con zapatos de goma. Pero a nivel de cocina es muy sabrosa. Dos muchachas que trabajaban con un amigo mío comenzaron a trabajar con nosotros, Rosana que es de Valencia y Lule. Es empezar de nuevo” comparte Edgar.

Nos puedes encontrar en 2700 North Miami Ave. y nuestro ticket promedio por persona son $60

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El chef venezolano James Tahhan brilla en Estados Unidos

El chef venezolano James Tahhan se formó como cocinero en Le Cordon bleu de Estados Unidos. “En 2011 firmé contrato con Telemundo, en 2010.

Empecé siendo el chef de la cadena y hacía el programa Levántate. Ahora soy uno de los conductores del programa Un nuevo día de Telemundo, de lunes a viernes“, comparte Tahhan y detalla parte de su experiencia laboral. “Trabajé en restaurantes y hoteles de Miami.

Tuve una compañía de catering. Empecé en televisión y esto me abrió muchas puertas para poder viajar y trabajar con grandes chefs el mundo como Ferran Adria, Juan Mari Arzak. Quique Dacosta, Joan Roca y Gastón Acurio entre otros“

“Tuve dos restaurantes en Miami. Uno lo cerramos y otro nos los compraron“, comparte James Tahhan, quien nació en Los Teques 1988 y este 2020 tiene 31 años.

Su libro Cocina en casa con Chef James fue un best seller. “Fue histórico. Con ese libro se logró lo que ningún otro libro de cocina ha logrado.

Cocina en Casa James Tahhan
Portada del libro Cocina en Casa de James Tahhan

Estuvo 39 semanas en primer lugar de ventas dentro de la categoría de libros en español en Estados Unidos ”, Entre las 100 recetas que allí comparte están la reina pepeada, un curry de pollo o pulpo a la gallega.

“Yo conozco de Venezuela desde afuera. Vengo de una familia árabe muy conservadora en su momento, no conocí mucho de Venezuela. Extraño mucho el sabor del ají dulce que es uno de los grandes referentes de la cocina venezolana. Y aunque hay varios chefs que dicen que en Miami hay, yo no he dado con el que es. En  el top 10 de platos que me ha marcado la vida está la fosforera“.

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Los quesos de El Alambique Ranch

Oscar Ramayo y su esposa Patricia de Ramayo son los creadores del queso de cabra Alambique en Los Altos Mirandinos, un emprendimiento familiar en el que participan sus madres, Herminia de Ramayo e Isabel Gómez, Jorge Santiago, suegro de Oscar, y sus hijos, Sofía Ramayo de 11, Valentina de 16 y el más chiquito Oscar Ramayo.

El Alambique Ranch
Todo lo que se hace en familia sabe mejor

Yo soy la tercera generación de queseros.

Aprendí con mi papá y él de mi abuelo. Hace tres años comencé a hacer quesos de cabra para el consumo nuestro. luego un quesito semicurado que llamamos Pirineo. (así se llama la calle donde vivimos) Ese queso gustó mucho entre los invitados y amigos y comenzamos a venderlos .

Así comenzamos a vender quesos hace tres años.Luego tomamos el nombre de Alambique porque así se llama el sector donde se crio mi papá y donde después teníamos una caballeriza que se llama El Alamique Ranch

Quesos de El Alambique Ranch
Los quesos de El Alambique Ranch vienen en diferentes presentaciones

Sigue el instagram de El Alambigue Ranch

Tienen servicio de entrega a domicilio e Caracas y Los Altos Mirandinos.

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Artesanos Rosanna Di Turi

Los Tequeños son de Los Teques

Rosanna Di Turi González

El doctor Miguel Angel Estrada es testigo de excepción del origen de los tequeños y en esta entrevista exclusiva lo comparte. Gracias a Tequeños las Tias porque en su aniversario me invitó a hacer esta entrevista.

“Las creadoras de los tequeños fuero mis tías Báez: Josefina, María Eloína, Luisa Antonia, e Inés. (También había un varón no hacía tequeños. Era chofer de ambulancia) Mis tías los hacían en la vuelta del Paraíso en Los Teques en la Calle Ricaurte (donde estaba el Colegio San José de Tarbes y ahora el Jesús de Nazareth). 

La casa número 12 aún existe. 

Se dieron a conocer por divulgación entre vecinos y sus familias. Fue difundido en Los Teques y por personas (Como la señora Luisa Casado) llegaron a Caracas, se expandió por el país y luego por el mundo. 

Se cree que fue en la segunda o tercera década del siglo XX. Lo único que hay escrito se le debe a la columnista de El Nacional Carmen Manarino. Lo demás fue tradición oral del pueblo. 

Hay algunos indicios que mi tía Josefina fue quien los inventó porque era quien se encargaba de la cocina y en las fotos de mis tías con los novios ella no aparecía” comparte el doctor Miguel Angel Estrada.

¿Ellas vendían otras comidas? ¿Las dejaron de hacer para vender tequeños? 

“Mis tías no vendían comida. Hacían pasapalos para las meriendas de las visitas de amigos y novios. Mi papá, un llanero que estudió en Táchira, luego en el colegio alemán de Valencia y en el liceo San José de Los Teques. Mi tío Gustavo Henrique Pérez, caraqueño. 

Alberto Aranguren, andino. Francisco González, caraqueño, concibieron por estudios, amistad, en la Vuelta del Paraiso en Los Teques. Mis tías vivieron en la casita de Los Teques supongo hasta que se casaron e hicieron hogar”, comparte Estrada.

“En la familia Hernández (mi abuela. La esposa de Juan Báez Pérez era Hernández Andrade y varias tías hacía granjerías y las vendían en su casa o en las pulperas cercanas del pueblo vecino de San Pedro de los Altos. 

Los tequeños no fueron un negocio para mis tías y en esa época. Aquí no existía el conocimiento de realizar registro de patente.

Lamentablemente para nosotros. Los tequeños se hicieron nacionales por el ferrocarril, por el desplazamiento de la población por estudio o trabajo, etc. 

Y por las mismas razones se internacionalizaron y hoy no solo es el tequeño original si no que hay variaciones de tamaño (tequeñón), de rellenos (con chocolate o mermelada y queso) O de la masa: de hojaldre, de yuca, etc. Lo que he estado haciendo es rescatar el origen del tequeño.

¿Es usted cronista de Los Teques?

“Nunca he tenido esas aspiraciones. Siempre me he preocupado por mi pueblo. Leo y participo en actividades de grupo cuando me invitan amigos.

Uno ha vivido tanto tiempo. Mi padre y familia  fueron parte activa del desarrollo de Los Teques  y los Altos mirandinos que me obligan a participar, sin mayores aspiraciones. Soy presidente de la junta directiva de la liga de lucha antituberculosa del Estado Miranda y esto me permite participar de muchas actividades”.

Los tequeños recuerdo los comíamos en mi casa hechos por mi mamá y luego los hicieron mis hermanas. Ahora mis hijas e hijo.

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Las hallacas caraqueñas de Francisco Abenante

Rosanna Di Turi González

Saborear una deliciosa hallaca caraqueña en agosto es una celebración.

Más si las elaboró el talentoso chef Francisco Abenante. Hacerlas en casa ya es otra tarea solo para esmerados. Si están en otra región del país quizá es buen plan.

Francisco Abenante
Francisco Abenante

“Las hallacas son atemporales. Yo me hice esa pregunta y en las crónicas que existen que no son muchas, por ejemplo la del libro de Rafael Cartay, nunca se habla de que están solo asociadas a Navidad y fin de año. Siempre se dijo que son laboriosas. 

Obviamente la situación natural es asociarlas a Navidad y fin de año. Pero yo he hecho el experimento de hacerlas en otras fechas del año varias veces y  a la gente le da mucha sorpresa porque tiene meses sin comerlas.

Adornos de la hallaca
Adornos de la hallaca listos para usar

Siempre es una sorpresa muy agradable conseguirlas e otro mes como mayo. No se si se puede convertir en un plato que atemporal pero se puede disfrutar en cualquier momento del año “.

“Las hallacas mías tienen la particularidad de estar hechas con maíz pilado, con gallina y cochino, y con el balance entre salado, dulce, picante y acido, característico de esta zona del centro del país“.

Abenante las elabora junto a su veterano equipo de Cocina emocional.

También ofrecen bollitos  de hallaca, hallaquitas de maíz pilado y ají, hallaquitas de maíz pilado y chicharrón, carabinas trujillanas (hallacas de caraotas).

Bollitos
Los bollitos

Los precios son Hallacas caraqueñas son 7 $. Bollitos de hallaca 3,5$, Hallaquitas de maíz pilado y ají 1.5 $, Hallaquitas de maíz pilado y chicharrón,  2$ Carabinas trujillnas (hallacas de caraotas) 3,5 $.

Reciben pedidos de lunes a viernes. Entregan al día siguiente a partir de las 11.00am. 

O el mismo día los pedidos hechos antes de las 10.00am.  Se puede hacer el pedido a través del  +584122742622. El servicio a domicilio cuesta 2 $

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El Atelier de Héctor Romero

Rosanna Di Turi González

“La idea de desarrollar el concepto de Atelier tenía rato en mi cabeza, de hecho, en principio la idea era establecerlo en un  local comercial en la ciudad pero el contexto actual dispuso otras cosas.

Esto igual permite explorarlo desde el espacio único de la distancia personal, aunque al final el acercamiento suceda a partir de la experiencia de acercarse a los sabores que propone RomeroAtelier”, comparte el chef Héctor Romero, quien lidera el Instituto Culinario de Caracas y ahora se estrenó con este emprendimiento que celebro.

Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo
Polenta de maíz tierno rellena de guiso de cerdo

“La necesidad de cocinar para otros púbicamente comenzó a ocupar más espacio y no opuse resistencia alguna, entonces sucedió de manera espontánea”, explica Héctor Romero. “Las cocinas regionales, sus distintas y diversas expresiones han sido mi área  de estudio durante años, lo que se pone de manifiesto en este proyecto. Compartir esos saberes desde mi propia visión es el concepto.

«La cocina de raíz tradicional y popular a través del tamiz de la academia y el oficio culinario, de eso se trata”, detalla el chef.

“La idea es ir diseñando líneas de productos que hablen de nuestras cocinas regionales. Aderezos y salsas criollos como el suero aliñado, el picante criollo, el ajicero Oriental, guisos como el Tarkari de cordero, las Caraotas de la Costa Central, el Picadillo llanero, hecho a leña o el mojito en coco.

Tarta de Santiago
Tarta de Santiago

Delicateses como la Galantina de gallina, el lomo prensado larense y algunas terrinas y patés. Entre las conservas el escabeche de Carite, el lomo de atún con ají margariteño y culantro o el Celse Coreano. En la sección de los postres la dulcería criolla tiene el protagonismo el quesillo de piña trujillana, el Negro en camisa y corbata, el Bombón de piñonate y queso de cabra y algunos dulces en almíbar.

Y así una serie de preparaciones más que se irán incluyendo en la oferta. Cada semana habrán productos nuevos”, anuncia el chef.

“Todas son preparaciones cuyas recetas hemos desarrollado desde la investigación que durante años hemos realizado en el Instituto Culinario de Caracas sobre las cocinas regionales.

Suero aliñado
Suero aliñado

Esto me parece una de las fortalezas de la propuesta. No hay improvisación. Es mera
tradición culinaria, el ejercicio repetido de estos elementos descriptores de nuestra cultura. Hacer lo que se sabe hacer, lo definiría”, explica el chef Héctor Romero.

“El criterio para elegir los platos es el conocimiento sobre la ejecución de los mismos. Se trata de rendirle homenaje, frase trillada y a veces vacía, a esas cosas que hemos aprendido a través del tiempo, tratando de darles un carácter quizás más formal, con el oficio culinario como revelador”, detalla Romero.

“Semanalmente ofreceremos un menú de opciones que se pueden encargar y bien se pueden retirar en la sede del Instituto Culinario de Caracas en Chuao o enviarse a domicilio de jueves a sábado. En principio Tomaremos los pedidos de lunes a miércoles y se harán las entregas de jueves a sábado. Sin embargo, de haber existencia de cualquier producto, se podrán retirar cualquier día de la semana” y completa.

Lomo prensado caroreño
Lomo prensado caroreño

“También recibimos pedidos a manera de encargos. Es decir, si hay algo que no esté en nuestras opciones regulares, podemos hacerlo si se ordena con anticipación, para alguna celebración u ocasión especial. (Pastel de polvorosa, chalupa, polenta de jojoto rellena, cuajado de pescado o de erizos según la disponibilidad, carabinas, bollos pelones, etc).

De otras gastronomías también incluiremos preparaciones”. Entre ellas está la tradicional torta de Santiago gallega. “La elegí en el repertorio porque coincidió el inicio de esta actividad con la celebración  de Santiago Apóstol. Ambas cosas sucedieron en el mismo momento y contexto.

En el primer encargo que fue un menú para disfrutar en casa, se me ocurrió incluirla, y se quedó. Hay algo de nostalgia porque en El Comedor del ICC la tuvimos en algunos menús”.

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3 propuestas llaneras que se pueden disfrutar en Caracas

Las bondades llaneras de El Asador 

¨Nuestro propósito es despertar orgullo por la venezolanidad desde la gastronomía¨ comparte el joven chef Daniel Torrealba del restaurante El Asador, lugar creado en febrero de 2006 en Las Mercedes de Caracas. “Queremos ser una vitrina de los sabores venezolanos, pero no de una manera tradicional.  Es una cocina honesta potenciando nuestros sabores pero con la estética que le aporta un equipo de cocina”.

Torrealba es oriundo de Acarigua. ¨Estoy orgulloso de ser llanero. Por eso nos planteamos cómo mostrar qué comemos los llaneros a los caraqueños¨, comparte. En su carta puede haber platos como el pastel de chigüire y lloraito de bagre rayado. Son sabores del llano, con ingredientes que el mismo cocinero busca personalmente en esa región. ¨La aceptación ha sido buena. Hay cosas que me han impactado. Dos clientes que se han puesto a llorar con algunos platos porque les recuerdan cosas¨, comparte Torrealba. “Al final es lo que queremos: lograr con la nueva cocina venezolana que la gente se sienta orgullosa y podamos tocar los sentimientos de quienes vienen a probarla”.

*El Asador está en la calle Londres  entre Av. Caroní y Nueva York. De Las Mercedes. Caracas. Teléfono, 02129931119. En Instagram: @elasadorcaracas Tienen servicio a domicilio.

Las delicias de Hato Las Caretas

El año pasado tuve la fortuna de visitar El Hato Las Caretas en Camaguán donde Ricardo Freitas, su dueño, junto a un equipo excepcional,  se han propuesto mostrar las maravillas de la vida en el llano. Te pueden recibir con una clase para aprender a bailar joropo con un instructor de excepción y su grupo musical. Tienen una mesa comunal maravillosa en la que cada plato es mejor que el otro: sirven, al mismo tiempo, carne en vara guisada, pastel de babo, la ensalada familiar de topocho verde, quesos hechos allí con leche fresca, el crujientísimo casabe de la región.

En uno de los recorridos que ofrecen, se visita el lugar donde elaboran el casabe con destrezas admirables.  También se visita un proyecto conservacionista que preserva al Caimán del Orinoco. La novedad es que ahora ofrecen a domicilio, en Caracas, Los Teques y San Antonio, delicias que recuerdan esas mesas. Tuve la fortuna que me enviaran una muestra que disfruté con mi familia y que agradecí infinitamente. Mientras añoro volver al llano, a esta posada que muy merecidamente es parte del Circuito de la Excelencia, comparto con ustedes esta novedad. 

En Instagram: @hatolascaretas

El encanto del Picadillo Barinés

Sabe a Llano

Eddys Rondón nació en Barinas. Es orgullosa de su estirpe llanera. Ahora vive en Caracas y decidió crear una emprendimiento para dar a conocer y probar el picadillo barinés que aprendió a elaborar con su mamá. “Los fines de semana por tradición siempre se hace picadillo y desde entonces lo ofrecía a mis amigos que me auparon a venderlo, pero no me atrevía. Hacía  más hallacas para la venta. Con la pandemia decidí ofrecer el picadillo y he visto cómo se vende. Los venezolanos somos soperos y esta es un alimento completo. Siempre que algún caraqueño iba a Barinas le brindábamos esta sopa y quedaban encantados”. 

Ahora la ofrece a domicilio en Caracas. “Lo más gratificante es que la gente se sienta alimentada. Tengo clientes que le mandan a sus familiares y los abuelos se sienten complacidos”, comparte Eddys Rondón. “Se elabora con carne de pecho de res que se asa o se sella muy bien. Luego se pone a cocinar con cebolla, pimentón, cebollín y sal. Al estar fría le quito el exceso de grasa y pico la carne en pedacitos. Lleva topocho, yuca y plátano verde. Es una sopa espesa. Al final se le echa el sofrito. Aquí en Caracas hay gente que confunde picadillo con el de pollo y no es así”, aclara Eddys Rondón.

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Historias perdurables que inspiran: Vía Appia

«Nosotros llegamos a Caracas en octubre de 1972. Mi papá, Giuseppe Fallone, mejor conocido como Pippo, mi mamá Marisa Polito, mi hermana Monica y yo. Mi papá era de Sicilia y mi mamá del Norte, nació en Cuneo pero vivio siempre en Torino, donde yo naci. En Torino mi papa tenía una fabrica de caramelos y chocolates (era su pasión). Y despues tuvo un restaurante», comparte Stefania Fallone de @viaappiaexpres

En 1972 fueron a NY donde vivia parte de nuestra familia y pasaron por Venezuela a visitar unos amigos. Ahí mi papá se enamoró de esta país. Regresaron a Torino, vendió todo y nos vinimos en La Federico C. En el barco veniamos con 17 baules llenos de mercancia para montar aquí la fabrica de confetti y chocolates (mi papá fue el que trajo aquí la maquina de monedas de chocolates, ¿la recuerdan?

Vía Appia Restaurant

Luego de varias vicisitudes comenzaron a trabajar en un restaurante, La Suprema en el Marques. Luego lo compraron. Era un negocio maravilloso, hacían pasta fresca, pastichos, etc. Y nosotras siempre allí al regresar del cole, ayudando».

Luego vendieron y compraron un local en el Rosal, La Cappaninna. Y de ahí el Via Appia en 1984″, comparte Stefania.

«Las recetas emblemáticas del Via Appia fueron varias: Carpaccio de Lomito y de Pulpo (primeros en hacerlos en la ciudad), Ensalada del Chef, Flores de Zucchine (eran las flores de calabacines rellenas de mozzarella y anchoas, se pasaban por una especie de tempura y se ofrecían a todos los comensales como aperitivo). Ensalada de Mero ahumado y calabacines, Espárragos y rúcula, Bresaola con Alcachofas frescas. En Pastas, Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacían en el horno, Spaguetti alle Vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamres, Risotto ai Funghi Porcini, Risotto con Trufas Blancas. Recuerdo un Festival de Trufas maravilloso donde nos trajimos las trufas de Alba, donde ibamos todos los años. I Gnocchi al Pesto (como el de mi mama, ninguno Pastas: Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacian en el horno, Spaguetti alle vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamares, Risotto ai Funghi Porcini.

«De postres: la PannaCotta, il zucotto, helados de figuras (figura de hongo, con nocciola. Figura de pera con helado fior di latte. Figura de mandarina con sorbete de mandarina, al igual que la naranja o limón) Todos los helados y sorbetes hechos por mi papá. Mousse de Chocolate» .

«En esa época la gente solía comer con whisky y mi papá les aconsejaba que lo hicieran con vino. De hecho, llegamos a ser unos de los restaurantes en los 80 que más le compraba vino a las compañias. Alnova llegó a traer vinos especiales para nosotros. El primer Festival que hicimos fue de Espárragos (tengo el menú) con PanAm».

«En 2016 abrimos en Panamá y en 2018 cerramos. Mi esposo Gabriel Vaamonde (mi esposo) y yo somos los responsables de Via Appia, compartiendo el día a día con mi mami. Mis papas hicieron un equipo fantástico durante años (mi mamá en la cocina y mi papá en la sala) y luego Gabriel y yo, como segunda generación, hemos trabajado como nos enseñaron y hemos ido cambiando y adaptándonos a los nuevos tiempos. Nuevas recetas, tecnologia, administracion, gerencia, delivery, etc. Abrimos lineas nuevas de productos: empanadas, asado, carne mechada, árabe, asiático, pasteleria, etc»

Vía Appia Postre

«Conocí a Gabriel en Via Appia Express, por supuesto, sino donde si siempre estaba trabajando… El viene del ramo de las franquicias, tenia varios Subways y en ese momento había montado Cinnaroll (fue su fundador en 1998).Hacemos un equipo fabuloso. Hemos, además de trabajar en algo muy fuerte, bajo presión y sacrificado, pasado por momentos muy duros como mi enfermedad, tenemos dos morochos de 17 años (que también vienen a trabajar con nosotros cuando están de vacaciones, siempre enseñandoles la cultura de trabajo), maravillosos. Ellos, así como yo, crecieron en un ambiente de restaurantes. Yo practicamente nací en un restaurante, de pequeña en Torino le preguntaba a los clientes si habian comido bien sino le decia a mi papá».

«Mi mamá organizaba la cocina, y curaba todas las recetas, las hacía y se probaban en la mesa 36 y decidiamos si le faltaba algo o sobraba… esos momentos eran divinos con la copita de vino»

«Ahora son parecidos. Gabo y yo tenemos la idea, yo ejecuto y probamos. Las recetas venezolanas son de Gabo; asado negro, dulce de lechosa, carne mechada, caraotas, arroz con leche, natilla».

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El paté de Almita

Alma Ponte de @elpatedealmita decidió apostar por la receta de un paté familiar para estrenar un emprendimiento que aplaudimos. «Llegó para consentir el paladar de todos. Su textura cremosa y perfecta y su perfume a buen coñac les cautivará desde el primer bocado» comparte Alma a sus bien llevados 77 años.

«La cocina es mi pasión y mi hobby, tengo 36 años haciendo este paté, es una receta de mi familia. Algo muy importante que quiero destacar que es una empresa netamente familiar. Todos con gran ilusión aportando algo para que este empredimiento sea todo un éxito. Pero lo que más me sorprende es la respuesta de las personas. Hemos vendido desde el 16 de junio cuando salimos a la calle hasta hoy casi 150 patés. Pienso es magnífico para algo que no es de primera necesidad»

«Lograr hacer un paté que tenga las cualidades de un paté europeo es cuestión de mucha paciencia, destreza y la conjugación de los mejores ingredientes: Hígados de pollo muy frescos, crema de leche y hierbas aromáticas, cocinadas a fuego muy lento al baño de Maria» cuenta Alma y comparte cómo conservarlo. «Debe conservarse en el congelador y se saca una hora antes de comerlo. Dura 2 meses en el congelador y 3 semanas en la nevera, sin perder su exquisito perfume y textura» .

Es una receta heredada de su Madre

La receta es una herencia de su progenitora. «Me enseñó mi Mamá a hacerlo justo para los 15 años de mi hija. Mi mamá era norteamericana, pero se educó en Alemania en un Colegio de señoritas bien».

«¿Cómo me siento a mis 77 años de comenzar este emprendimiento? Muy feliz…no estoy trabajando estoy haciendo lo que me encanta cocinar, delicateses», comparte Alma de @elpatedealmita.

«Cuándo lo comencé a ofrecer al público el consejo de unos hijos amorosos en esta temporada cuando hay demasiado tiempo libre, hicieron que tomara la acertada decisión de comercializar el paté que hasta ahora había sido sólo para familiares y buenos amigos. Tengo exactamente desde principios de abril ofreciéndolo comercialmente . Lo que más me sorprende es la respuesta de la gente. Desde el 16 de junio cuando salimos a la calle hasta hoy hemos vendido casi 150 patés. Pienso es magnífico algo que no es de primera necesidad» comparte Alma. Si están en Caracas tiene servicio a domicilio y pick up.

«También estamos en Empacado y Listo en La Tahona y en Frutería Los Pomelos en Los Naranjos de Caracas». La celebramos y aplaudimos. En un momento conseguirán esta maravillosa historia en GastronomiaEnVenezuela donde son bienvenidos siempre.

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Los gustosos esmeros de Rubén Santiago en Margarita

El pasado 22 de junio, Rubén Santiago enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Un merecido homenaje a este trujillano que llegó a Margarita para defender sus sabores en 1972. Tanto que logró uno de los platos emblemáticos de la isla. 

A sus 72 años, Rubén, idea un nuevo libro sobre el pastel, aprende en cursos, propuso una cátedra de gastronomía en Margarita y recorre Venezuela cada vez que puede con una convicción. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. 

Rubén Santiago recibió el honor del Doctorado Honoris Causa que también recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina. A la manera de Caracas de parte de la Universidad  Metropolitana. 

En una gustosa conjunción, Santiago también recibió en 2014 el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Él aprovechó la ocasión del Doctorado para multiplicar ese reconocimiento en un nuevo proyecto de los que cocina sin descanso. ¨Propuse hacer una cátedra de gastronomía, que ojalá se convierta en Licenciatura. Se va a firmar el convenio para que comience en la Universidad de Margarita. Quiero que allí se hagan trabajos de investigación sobre nuestra cocina¨.

Rubén Santiago
Rubén Santiago – Fotos de Javier Volcán @jdvolcan

En este nuevo reconocimiento se honra el tenaz trabajo que Santiago emprende desde hace décadas en la defensa de los sabores de Margarita. Este trujillano que llegó en 1972  a la isla en un Volkswagen y se quedó para siempre, es el convencido promotor de sus sabores. Tanto que es el creador de uno de sus platos emblemáticos, el pastel de chucho. 

Desde su llegada, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda, “el queso típico de la isla en ese momento”, bromea. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego con chucho. Finalmente experimentamos y probamos añadirle bechamel y el gouda holandés, porque antes nadie venía a Margarita sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨. 

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos editado en nueve ocasiones desde 1978, la más reciente por Libros de El Nacional. Ese es también uno de los platos emblemáticos de La Casa de Rubén, el restaurante alegre y vital como él, apostado en Porlamar hace más de 35 años. Y es además el tema central del nuevo libro que cocina y aspira estrenar este año. 

A sus 73 años Santiago no se detiene: hace radio, sigue aprendiendo en cursos de cocina (¨acabo de hacer uno de pan de sándwiches¨, comparte), viaja por el país mostrando su convicción y recetas. Con ese entusiasmo innato consagra su vida recordar el poder de los sabores por los sabores propios. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. En eso se esmera y empeña. ¨Vivo soñando y los sueños poco a poco se van concretando. Seguimos trabajando con fuerza¨. 

*La casa de Rubén está en la Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta

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CousCous listo para disfrutar en casa

Nuestra querida colega María Luisa Ríos de MilSabores ha decidido emprender con una iniciativa que aplaudimos, Cous cous Caracas, que en Instagram es @couscouscaracas «Durante la pandemia y al revivir el placer de tener tiempo para cocinar pensé que podía hacer los couscous favoritos de mi familia ahora también para los lectores y amigos de @miilsabores y aportar economicamente al hogar. Lo comente con mi esposo y mis hijos y me han apoyado de manera maravillosa. Lo que más les ha gustado es probar los cous cous, dar sus opiniones,y volver a probar hasta conseguir el que más nos gusta».

Ahora ofrecen por encargo CousCous con vegetales, dátiles, especias, pasitas rubias y nueces. También con pollo, cebollas glaseadas, especias, pasitas rubias y almendras.

CousCous MilSabores Detalle

Pronto promete tener CousCous con frutos del mar, CousCous con pavo y Cous Cous con cordero. «Para encargos menores de un kilo hay empaques de dos tamaños. Uno de apróximadamente 350 gramos y el grande de 650 gramos. Precios, Couscous con pollo $ 35.Couscous. Con vegetales 45 $ por kilo. Se piden por DM a través del Instgram @couscouscaracas. Muy pronto estarán en los mejores bodegones de Caracas. Envían a domicilio al Este de Caracas. También lo pueden buscar en El Hatillo.

A quienes no estén muy familiarizados con este plato María Luisa explica, «Es fino trigo durum molido en forma de piedritas muy pequeñas. Es un plato originario de los países del norte del continente africano. Es preparado por los bereberes residenciados en Marruecos, Algeria, Tunez, Libia, Mauritania, el norte de Malí y Nigeria. Sobre todo lo comen en festividades especiales y los viernes, después de participar en ceremonias religiosas. También hay países países europeos que tienen el CousCous entre sus tradiciones culinarias, sobre todo en regiones de España, Italia y Francia».

Nuestro aplauso, admiración y deseos de que asegurado éxito.

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Entrevista a Eyla Adrián

¿Qué plato venezolano te recuerda tu infancia?

Las hallacas. Mi mamá, tachirense prepara las multisápidas al estilo andino, con el guiso, mayormente de cerdo crudo, incluyendo en los adornos los garbanzos. La dinámica, como en muchas casas, era por meritocracia, la cual en nuestro caso era la ´nacióprimerocracia´ y las tareas más cool las hacían mis hermanas mayores. Por muchos años estuve relegada al lavado de hojas, hasta que me rebelé y me ascendieron al picado de aliños. De allí a la masa y el ´armado´ de las hallacas fue un paseo. Recuerdo a mis hermanas muertas de risa estirando a mano la masa sobre las hojas, a mamá diciendo cuántas pasas exactas había que echar en cada una, o a mi echando sal escondida de mi mamá, en el guiso. El resultado, luego de tres horas de cocción, siempre era una fiesta, solo superada por cualquier cosa que comiésemos en enero, cuando se acababa todo el hallaquero que hacíamos en la casa y que nos comíamos con gusto infinito durante todo diciembre.

¿Quién cocina en tu casa?

Tenemos un ritmo de trabajo que no nos permite estar mucho entre fogones, así que la verdad sea dicha, nuestro día a día ha sido satisfecho por nuestra asistente del hogar que cocina como los Dioses. Ocasionalmente cocina mi esposo, quien se formó para tal fin y nos prepara unos festines extraordinarios los fines de semana  pero con la llegada del confinamiento me reconcilié con la cocina y la verdad no se me da mal, hago y disfruto desde un pie de limón hasta una polvorosa de pollo. Creo que ya no me volveré a distanciar de la cocina. Nos enamoramos esta vez.

¿Qué no puede faltar en tu nevera?

Huevos, queso y leche.

¿Cuál es tu mejor secreto de cocina?

Lavar todo a medida que se va cocinando. La cocina toda loca me impide disfrutar el placer de la mesa. Yo termino de cocinar y solo está sucio lo que se está usando.

Plato que le preparo a mis hijos

¡Panquecas! Mamá hacía su propia mezcla con harina, leche, azúcar, huevos y polvo de hornear y le quedaban gordotas. Yo también las hago igual, pero como nunca he sido de medir porciones, solo para la repostería que es una ciencia exacta, a veces me quedan robustas y otras medio ´firifiriadas´.

Secreto de seducción

El amor. Creo que me ven tan entregada cuando cocino que pico todo chirriquitico y le quito las semillas a todo, que lloro si se me pasa la sal, que cada vez que hay comida de mamá (yo) en la mesa saben que tendrán una sorpresa. Entienden que soy una cocinera insegura. Con un esposo chef la competencia es dura, pero valoran mi esfuerzo y lo recompensan con un dos por dos: todo lo que en lo que tardo más de dos horas cocinar, a ellos les toma menos de dos minutos para comer.

Postre venezolano favorito

No sé si es muy criollo, la verdad nunca lo he investigado, pero el quesillo es mi postre venezolano favorito. Sabe a fiesta, a cumpleaños, a peleas con la tía que lo corta finito para que rinda, a servirme de primera para regresar luego con cara de yo no fui. Es un placer para mi y no falta  en mis celebraciones familiares.

Una anécdota que quieras compartir

No es una anécdota como tal, pero sí tiene que ver con mi forma de cocinar lo que mata de risa a mis hijos y esposo. Ellos me ven muy académica consultando recetarios pero cuando voy a la acción, solo hago lo que me acuerdo, es decir, leo la receta, hago lo que recuerdo y ¡a comer! Todo es irrepetible!  

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Los buenos pasos de Angélica Locantore

El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”.

Así esta venezolana fue jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.

Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20.

El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el extinto restaurante molecular Shayará a cargo del chef  Eduardo Moreno. También en el Centro de Estudios Gastronómicos Gastronómicos Cega junto al chef Víctor Moreno.

En el restaurante Antigua con la pastelera Florencia Rondón y en el extinto restaurante Mohedano bajo las directrices de los chefs Edgar Leal y Mariana Montero.

Ángel Angélica Locantore

Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”.

En El Celler de Can Roca fue jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he cree una empatía con Jordi Roca. Sabía lo que quería y lo hacía sin que tuviera que explicarlo demasiado”.

En el restaurante también emprendían giras por el mundo en las que Locantore acompañó a los hermanos Roca. “Fuimos a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. 

Aprendí mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”.

Angélica Locantore

El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje siempre”.

Cada ciclo, por más provechoso que sea, tiene su fin. “Necesitaba un nuevo reto. No me gusta la comodidad porque me aburro´ Es así como llegó a la pastelería Marijn Coertjens en Gante, Bélgica. Allí se encarga de la pastelería y chocolatería. Su jefe es el belga Marijn Coertejens.”Decidí cambiar de área  de pastelería y aprender a llevar un obrador. Marijn fue mi entrenador de pastelería cuando competí por ser mejor maestro chocolatero de España y quedé en segundo lugar”, comparte Locantore. “Aquí hago macarons, postres individuales, tortas, bombones, figuras y esculturas de de chocolate. 

Y según la época Huevos de Pascua o Panettone en Navidad” comparte Locantore, orgullo venezolano que nos representa en el mundo.

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Los quesos con leche de búfala de Bufalinda

Las tierras venezolanas han resultados ser benignas para los búfalos que llegaron al país gracias a varios pioneros que apostaron por este tipo de ganado. ¨En escasos 45 años la ganadería bubalina en el país ha sido el resultado de la visión, la constancia y el esfuerzo de un grupo de empresarios que apostó firmemente por los búfalos porque vio en ellos gran potencial¨, comparte Otto Gómez en su libro Búfalos de agua en Venezuela.

Madre con becerro Bufalinda

En las sábanas del sur de  Maturín aguarda una iniciativa que apuesta por ello. En la Hacienda Los Pangolares, creada en 1976 por el empresario de origen argentino Alberto Juan Duhau, optaron por este ganado generoso y crearon en Bufalinda en 2004. ¨Conocí las búfalas en la India donde viví durante mi infancia. Allí supe que traen suerte¨, comparte el francés Philippe Laulhet, director de mercadeo de esta compañía. 

Allí proponen treinta distintos tipos de quesos y yogures, logrados con la leche de sus búfalas. ¨Bufalinda es una historia de amor. No sé cuál es el secreto o el milagro pero tenemos centenares de personas que trabajan felices con nosotros¨, comparte Laulhet.

Allí elaboran desde burrata, mozarella y boconcinni al estilo italiano hasta quesos estilo feta, de mano o guayanés.  

También yogures griegos o queso estilo Gouda venezolano.

Burrata Bufalinda

También elaboran un queso crema 100 por ciento de leche de búfala, al que bautizaron Bufikrim que proponen inicialmente en cuatro variantes: neutro, con tomate seco y albahaca, otro con ciboulette y ajo y la cuarta opción con pimienta.

Lee mas sobre búfalos en Venezuela.

¨La leche de búfala es más consistente. Con menos litros se puede hacer más queso¨ explica Laulhet y asegura que tienen la fábrica de leche de búfala más grande de Suramérica. 

Sus quesos y yogures también se frecen fuera de Venezuela.