Historias perdurables que inspiran: Vía Appia

«Nosotros llegamos a Caracas en octubre de 1972. Mi papá, Giuseppe Fallone, mejor conocido como Pippo, mi mamá Marisa Polito, mi hermana Monica y yo. Mi papá era de Sicilia y mi mamá del Norte, nació en Cuneo pero vivio siempre en Torino, donde yo naci. En Torino mi papa tenía una fabrica de caramelos y chocolates (era su pasión). Y despues tuvo un restaurante», comparte Stefania Fallone de @viaappiaexpres

En 1972 fueron a NY donde vivia parte de nuestra familia y pasaron por Venezuela a visitar unos amigos. Ahí mi papá se enamoró de esta país. Regresaron a Torino, vendió todo y nos vinimos en La Federico C. En el barco veniamos con 17 baules llenos de mercancia para montar aquí la fabrica de confetti y chocolates (mi papá fue el que trajo aquí la maquina de monedas de chocolates, ¿la recuerdan?

Luego de varias vicisitudes comenzaron a trabajar en un restaurante, La Suprema en el Marques. Luego lo compraron. Era un negocio maravilloso, hacían pasta fresca, pastichos, etc. Y nosotras siempre allí al regresar del cole, ayudando».

Luego vendieron y compraron un local en el Rosal, La Cappaninna. Y de ahí el Via Appia en 1984″, comparte Stefania.

«Las recetas emblemáticas del Via Appia fueron varias: Carpaccio de Lomito y de Pulpo (primeros en hacerlos en la ciudad), Ensalada del Chef, Flores de Zucchine (eran las flores de calabacines rellenas de mozzarella y anchoas, se pasaban por una especie de tempura y se ofrecían a todos los comensales como aperitivo). Ensalada de Mero ahumado y calabacines, Espárragos y rúcula, Bresaola con Alcachofas frescas. En Pastas, Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacían en el horno, Spaguetti alle Vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamres, Risotto ai Funghi Porcini, Risotto con Trufas Blancas. Recuerdo un Festival de Trufas maravilloso donde nos trajimos las trufas de Alba, donde ibamos todos los años. I Gnocchi al Pesto (como el de mi mama, ninguno Pastas: Raviolis de Auyama con Mantequilla de Salvia, Penne Nere (era un plato que había inventado mi papa de una plumas que se hacian en el horno, Spaguetti alle vongole, Tortelloni Neptuno. Risotto con tinta de calamares, Risotto ai Funghi Porcini.

«De postres: la PannaCotta, il zucotto, helados de figuras (figura de hongo, con nocciola. Figura de pera con helado fior di latte. Figura de mandarina con sorbete de mandarina, al igual que la naranja o limón) Todos los helados y sorbetes hechos por mi papá. Mousse de Chocolate» .

«En esa época la gente solía comer con whisky y mi papá les aconsejaba que lo hicieran con vino. De hecho, llegamos a ser unos de los restaurantes en los 80 que más le compraba vino a las compañias. Alnova llegó a traer vinos especiales para nosotros. El primer Festival que hicimos fue de Espárragos (tengo el menú) con PanAm».

«En 2016 abrimos en Panamá y en 2018 cerramos. Mi esposo Gabriel Vaamonde (mi esposo) y yo somos los responsables de Via Appia, compartiendo el día a día con mi mami. Mis papas hicieron un equipo fantástico durante años (mi mamá en la cocina y mi papá en la sala) y luego Gabriel y yo, como segunda generación, hemos trabajado como nos enseñaron y hemos ido cambiando y adaptándonos a los nuevos tiempos. Nuevas recetas, tecnologia, administracion, gerencia, delivery, etc. Abrimos lineas nuevas de productos: empanadas, asado, carne mechada, árabe, asiático, pasteleria, etc»

«Conocí a Gabriel en Via Appia Express, por supuesto, sino donde si siempre estaba trabajando… El viene del ramo de las franquicias, tenia varios Subways y en ese momento había montado Cinnaroll (fue su fundador en 1998).Hacemos un equipo fabuloso. Hemos, además de trabajar en algo muy fuerte, bajo presión y sacrificado, pasado por momentos muy duros como mi enfermedad, tenemos dos morochos de 17 años (que también vienen a trabajar con nosotros cuando están de vacaciones, siempre enseñandoles la cultura de trabajo), maravillosos. Ellos, así como yo, crecieron en un ambiente de restaurantes. Yo practicamente nací en un restaurante, de pequeña en Torino le preguntaba a los clientes si habian comido bien sino le decia a mi papá».

«Mi mamá organizaba la cocina, y curaba todas las recetas, las hacía y se probaban en la mesa 36 y decidiamos si le faltaba algo o sobraba… esos momentos eran divinos con la copita de vino»

«Ahora son parecidos. Gabo y yo tenemos la idea, yo ejecuto y probamos. Las recetas venezolanas son de Gabo; asado negro, dulce de lechosa, carne mechada, caraotas, arroz con leche, natilla».

Los gustosos esmeros de Rubén Santiago en Margarita

El pasado 22 de junio, Rubén Santiago enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Un merecido homenaje a este trujillano que llegó a Margarita para defender sus sabores en 1972. Tanto que logró uno de los platos emblemáticos de la isla. 

A sus 72 años, Rubén, idea un nuevo libro sobre el pastel, aprende en cursos, propuso una cátedra de gastronomía en Margarita y recorre Venezuela cada vez que puede con una convicción. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. 

Rubén Santiago recibió el honor del Doctorado Honoris Causa que también recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina. A la manera de Caracas de parte de la Universidad  Metropolitana. 

En una gustosa conjunción, Santiago también recibió en 2014 el premio Armando Scannone que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. Él aprovechó la ocasión del Doctorado para multiplicar ese reconocimiento en un nuevo proyecto de los que cocina sin descanso. ¨Propuse hacer una cátedra de gastronomía, que ojalá se convierta en Licenciatura. Se va a firmar el convenio para que comience en la Universidad de Margarita. Quiero que allí se hagan trabajos de investigación sobre nuestra cocina¨.

Rubén Santiago – Fotos de Javier Volcán @jdvolcan

En este nuevo reconocimiento se honra el tenaz trabajo que Santiago emprende desde hace décadas en la defensa de los sabores de Margarita. Este trujillano que llegó en 1972  a la isla en un Volkswagen y se quedó para siempre, es el convencido promotor de sus sabores. Tanto que es el creador de uno de sus platos emblemáticos, el pastel de chucho. 

Desde su llegada, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda, “el queso típico de la isla en ese momento”, bromea. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego con chucho. Finalmente experimentamos y probamos añadirle bechamel y el gouda holandés, porque antes nadie venía a Margarita sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨. 

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos editado en nueve ocasiones desde 1978, la más reciente por Libros de El Nacional. Ese es también uno de los platos emblemáticos de La Casa de Rubén, el restaurante alegre y vital como él, apostado en Porlamar hace más de 35 años. Y es además el tema central del nuevo libro que cocina y aspira estrenar este año. 

A sus 73 años Santiago no se detiene: hace radio, sigue aprendiendo en cursos de cocina (¨acabo de hacer uno de pan de sándwiches¨, comparte), viaja por el país mostrando su convicción y recetas. Con ese entusiasmo innato consagra su vida recordar el poder de los sabores por los sabores propios. ¨Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas como sea hecho en Margarita ¨. En eso se esmera y empeña. ¨Vivo soñando y los sueños poco a poco se van concretando. Seguimos trabajando con fuerza¨. 

*La casa de Rubén está en la Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta

Los buenos pasos de Angélica Locantore

El día que a la joven cocinera Angélica Locantore le tocó preparar dos platos para su equipo mientras ejercía la pasantía en el restaurante El Celler de Can Roca, decidió proponer arepas Reina Pepeadas y un dulce Araguaney de postre con los sabores que le recuerdan a su tierra: gel de parchita, mousse de chocolate venezolano, crujiente de café y sarrapia. También mango y merey. “Durante las pasantías todos preparábamos platos para un concurso en el equipo de cocina. El mío se lo comieron todo. Y quedé en primer lugar”.

Así esta venezolana fue jefa de pastelería de ese restaurante tres estrellas Michelin localizado en Girona, España, que además ha sido considerado el mejor del mundo de acuerdo con la lista The World 50 Best Restaurant.

Locantore comenzó temprano en los fogones con una vocación decidida. Vecina de Los Palos Grandes, en Caracas, cuando tenía apenas 12 años optó por compartir las clases de bachillerato con pasantías en el restaurante Vlassis Le Med. Entonces también empezó su afición por los cursos de cocina, incluidos varios en el Grupo Académico Panadero Pastelero Gapp. “En el primero era la niña del curso y lo hacía con panaderos ya grandes y con oficio”, cuenta quien también jugaba en la Selección de Fútbol Sub 20.

El afán por tener un título universitario la llevó a estudiar Nutrición en la Universidad Central de Venezuela, mientras seguía su periplo en las cocinas: estuvo en el extinto restaurante molecular Shayará a cargo del chef  Eduardo Moreno. También en el Centro de Estudios Gastronómicos Gastronómicos Cega junto al chef Víctor Moreno.

En el restaurante Antigua con la pastelera Florencia Rondón y en el extinto restaurante Mohedano bajo las directrices de los chefs Edgar Leal y Mariana Montero.

Siempre que podía, recuerda, visitaba las páginas de la Escuela Hoffman de Barcelona, España, y su anhelo de estudiar allí se concretó a los 25 años, cuando cursó hostelería y pastelería. Quedar entre los tres mejores del curso le permitió ejercer la pasantía en El Celler de Can Roca. Luego, permaneció dos meses en las cocinas de Michel Bras en Francia. “Estando allá me llamó Jordi Roca para que trabajara con ellos en El Celler”.

En El Celler de Can Roca fue jefa de pastelería, con 12 personas a su cargo. “Hay muchas gente que no aguanta el ritmo. Yo he cree una empatía con Jordi Roca. Sabía lo que quería y lo hacía sin que tuviera que explicarlo demasiado”.

En el restaurante también emprendían giras por el mundo en las que Locantore acompañó a los hermanos Roca. “Fuimos a Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica. 

Aprendí mucho. A manejar el tiempo, por ejemplo, y los nervios en caso de presentar ponencias”.

El Araguaney que preparó durante su pasantía, que le dio el brillo de la venia de ese equipo de cocina, encarna parte de su sentimiento por Venezuela. “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje siempre”.

Cada ciclo, por más provechoso que sea, tiene su fin. “Necesitaba un nuevo reto. No me gusta la comodidad porque me aburro´ Es así como llegó a la pastelería Marijn Coertjens en Gante, Bélgica. Allí se encarga de la pastelería y chocolatería. Su jefe es el belga Marijn Coertejens.”Decidí cambiar de área  de pastelería y aprender a llevar un obrador. Marijn fue mi entrenador de pastelería cuando competí por ser mejor maestro chocolatero de España y quedé en segundo lugar”, comparte Locantore. “Aquí hago macarons, postres individuales, tortas, bombones, figuras y esculturas de de chocolate. 

Y según la época Huevos de Pascua o Panettone en Navidad” comparte Locantore, orgullo venezolano que nos representa en el mundo.

Los quesos con leche de búfala de Bufalinda

Las tierras venezolanas han resultados ser benignas para los búfalos que llegaron al país gracias a varios pioneros que apostaron por este tipo de ganado. ¨En escasos 45 años la ganadería bubalina en el país ha sido el resultado de la visión, la constancia y el esfuerzo de un grupo de empresarios que apostó firmemente por los búfalos porque vio en ellos gran potencial¨, comparte Otto Gómez en su libro Búfalos de agua en Venezuela.

En las sábanas del sur de  Maturín aguarda una iniciativa que apuesta por ello. En la Hacienda Los Pangolares, creada en 1976 por el empresario de origen argentino Alberto Juan Duhau, optaron por este ganado generoso y crearon en Bufalinda en 2004. ¨Conocí las búfalas en la India donde viví durante mi infancia. Allí supe que traen suerte¨, comparte el francés Philippe Laulhet, director de mercadeo de esta compañía. 

Allí proponen treinta distintos tipos de quesos y yogures, logrados con la leche de sus búfalas. ¨Bufalinda es una historia de amor. No sé cuál es el secreto o el milagro pero tenemos centenares de personas que trabajan felices con nosotros¨, comparte Laulhet.

Allí elaboran desde burrata, mozarella y boconcinni al estilo italiano hasta quesos estilo feta, de mano o guayanés.  

También yogures griegos o queso estilo Gouda venezolano.

También elaboran un queso crema 100 por ciento de leche de búfala, al que bautizaron Bufikrim que proponen inicialmente en cuatro variantes: neutro, con tomate seco y albahaca, otro con ciboulette y ajo y la cuarta opción con pimienta.

Lee mas sobre búfalos en Venezuela.

¨La leche de búfala es más consistente. Con menos litros se puede hacer más queso¨ explica Laulhet y asegura que tienen la fábrica de leche de búfala más grande de Suramérica. 

Sus quesos y yogures también se frecen fuera de Venezuela.

Seis chocolates venezolanos del grano a la barra

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando cómo cada tipo de cacao permite lograr chocolates distintos.

Venezuela cuenta con la mayor diversidad de cacaos finos del planeta. Si esa variedad se expresa en chocolates hechos con excelencia desde el grano (Bean to bar), hay mucho por lograr.  Aquí seis valiosas alternativas que se celebran.

LA PROPUESTA CRIOLLA DE CHOCOLATES FRANCESCHI

Desde 1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de esa fecha. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en Paria junto a los trinitarios Río Caribe de la zona. Ahora, ampliaron su fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare

(En Twitter e Instagram: @Franceschichoco)

LOS ESMEROS DE CACAO DE ORIGEN

En el laboratorio de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con cacaos de productores seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen.

En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido pastelero francés Patrice Chapon y el cacao de Arturo Samana de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel.

En cada tableta cuentan el origen del cacao, su productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Pronto piensan replicar esta iniciativa en Río Caribe, con una escuela y taller de chocolates desde el grano y en alianza con la hermosa posada Caribana.

(En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen)

LA PROPUESTA DE HERENCIA DIVINA

En enero de este 2016, Miguel  Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia divina hechos desde el grano y nueve meses después tienen seis tabletas distintas, que se concentran en cacaos de varios lugares de Venezuela y cuentan en sabores parte de la diversidad posible en este país con la variedad de cacaos finos más amplia del planeta.

En el chocolate felizmente han coincido los anhelos de varios miembros de la familia que se habían decantado por la cocina. En este emprendimiento está su hermana Andrea y su padre Miguel Rodríguez, ambos pasteleros.  También Omar Ramos, un primo que procura el contacto con sus productores.

Antes de lograr sus barras se fueron a distintas zonas productoras. Y los granos que eligen pasan por el necesario trabajo post cosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, cuenta Miguel. Y aunque comenzaron con una maquinita casera, ya invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.

En su emprendimiento tienen una barra de Chuao gracias a una alianza con las artesanas de ese emblemático pueblo. Cuentan con una de granos de Macuare en Miranda y otra con Urama de Carabobo. También de Santa Isabel de Río Caribe y otra bautizada Sabores de mi tierra con un blend de granos de Sur del lago, Chuao y Río Caribe. Incluso preparan una tableta en alianza con Cacao de Origen con cacao del Sur del lago. Y otra en honor de la señora Petra, reconocida por su trabajo en el cacao de Barlovento.

*En Instagram: @chocolateriaHd

EL CACAO DE CANOABO EN BARRAS

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. Hace doce años decidió apostar por el cacao en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo a esos esmeros. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes, crearon sus cajas para fermentar el cacao y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. «Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país.

(Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo)

LOS CHOCOLATES DE PARIA

En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate.

Tienen tabletas desde 100 % de cacao a 50%. También otras con especias, una propuesta con Stevia y con nibs de cacao. De allí han multiplicado sus delicias en distintos lugares de país. Y también abrieron tienda propia en el centro Comercial San Ignacio de Caracas.

(En twitter: @chocoparia)

LOS POEMAS DE AMANDA DE BARLOVENTO

Amanda de García tiene más de 70 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma.

Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

(En Twitter e Instagram: @chocolatemispoemas)