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La travesía del chef Ricardo Chaneton

¿Se imaginan una reina pepiada de cangrejo? El Chef venezolano Ricardo Chaneton, del Restaurante Mono en Hong Kong, con el que mereció una estrella Michelin, la ofrece dentro de uno de los doce platos de degustación que propone

Tequeños de Chistorra

Su formación académica comenzó con un diplomado en el CECSA (Centro de Estudios Culinarios San Antonio de los Altos). Al mismo tiempo, y para pagar sus estudios, trabajó en la noche en una pizzería  y dos restaurantes de la zona.

Luego trabajó en Caracas en Le Gourmet, en el Tamanaco, con el Chef Tomás Fernández y el maitre Agustín Bellorín. Estando allí, consiguió unas pasantías en España, de tres meses, en Quique Dacosta Restaunte, situado en Alicante. Allí se quedó trabajando como ayudante de cocina por un año.

Aspirando ascender a jefe de partida, se fue a Francia, con mucho miedo, ya que, según sus palabras, “no era zona de confort por el tema del idioma”. Allí trabajó con Mario Colagreco en el restaurante Mirasur. Esto resultó para él “una hermosa aventura”.

Le encanta ser parte de esa familia, dice, con quien trabajó por siete años, y ejerció como jefe de partida, jefe de consulting, chef ejecutivo del grupo y también jefe de cocina. Acota que en su estancia allí, ganaron en el año 2012 una estrella Michellin.

Estando en este lugar, le surgió una oportunidad para trabajar en el Restaurante Petrus del Hotel Sangri La, en Hong Kong. Este es un restaurante francés, que, según comenta divertido, “tiene sillas iguales a las que tenían en Le Gourmet”.

Su permanencia allí fue de cuatro años como chef, pero al seguir ejecutando un tipo de cocina que sentía que en cierto modo no le pertenecía mucho, comenzó a hacer planes de regresar a Sudamérica, a Colombia o Brasil. De esta idea lo disuadió quien hoy día es su socia, haciéndolo ver que allí ya conocía el mercado y la gente le conocía a él; y proponiéndole aventurarse juntos en un restaurante propio.

Dicha propuesta se concretó en el Restaurante Mono

Donde ofrecen un menú de degustación de doce tiempos, en el que, además de la anteriormente mencionada reina pepiada de cangrejo, incluyen uno, que según sus palabras causa mucha emoción, y son langostinos provenientes de las Islas Feroe en Dinamarca, y que simplemente están sellados por un lado, y servidos con una salsa hecha con las cabezas que se infusionan con cacao amargo hecho por ellos, siendo la guarnición semillas de cacao fermentadas, secas y rostizadas, y además, la fruta del cacao fresco.

Según sus palabras, “esto causa mucho impacto ya que la gente no tiene la costumbre de probar el cacao como fruta y les gusta muchísimo”.

Nos cuenta que otro plato exitoso es un pichón de Francia, cocinado con la técnica de su lugar de origen, pero sobre carbón, para darle sabor ahumado con reminiscencias latinas, al cual ponen chimichurri, una salsa hecha con los huesos y carne del pichon, e infusionado con un chile llamado ancho, relleno con un guiso similar al de las hallacas, que tiene entre otras cosas, onoto, alcaparras, aceitunas, cebollas sofritas, y va acompañado con yuca.

Dice que son estos los platos que mas entusiasmo causan actualmente; aunque piensa que “más que todo es la experiencia de probar cosas que nunca han probado con ingredientes que nunca han visto”.

Cierra diciendo, “nosotros, cuando hacemos el plato, tratamos en el 90% de los casos, de poner al lado el vegetal o el producto, para que tengan una visual del mismo y no solo sea una historia contada, descrita y comida, sino que vean también como se ve en su estado natural”.

Seguiremos haciendo seguimiento a este orgullo venezolano deseándole sigan sus éxitos. 

Puedes leer nuestra nota sobre él titulada Triunfo venezolano en las antípodas

En Instagram está como @rchaneton y @monohkg

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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