Autor: Pietro Carbone

Ya comenzó la cosecha de café en Venezuela, de hecho, estamos en las últimas semanas del proceso. Año tras año la naturaleza nos bendice con sus frutos, y este año será muy bueno.

En la búsqueda por una buena taza, he probado las cosechas de muchos orígenes venezolanos, destacando Mérida, Boconó (Trujillo), Caripe (Monagas) y por su puesto, El Laurel (Edo Miranda).

Con cada taza y cada perfil de tostado, descubro cosas nuevas, tazas interesantísimas, con sabores muy marcados, con sus respectivas “marcas de fábrica” por decirlo de alguna forma.

El café de Caripe del Guácharo, de unos 900-1100 msnm, viene acompañado de dulces notas de papelón, caracerística que hemos perdido por los tostados oscuros. Pero justamente estamos trabajando para cambiar esa tendencia y dignificar nuestro buen café. Estas notas explotan mucho en una prensa francesa.

El café proveniente de Los Andes venezolanos, de más de 1200 msnm, tiene mucho cuerpo, acidez media y mucho color en su preparación. Es mi preferido para espressos y cappuccinos. La altura le confiere buena densidad, que con un buen tostado, nos impregna la casa en su preparación. Tiene retrogusto de frutos secos y cacao.

Mi consentido, el café de El Laurel, Edo Miranda, a unos 1260 msnm, tiene una acidez cítrica y frutal que es única. Además de ser muy interesante, es un café que le atrae mucho al paladar de los asiáticos, que tienen una sensibilidad genética por la acidez en el café. Lo recomiendo en greca y en métodos de infusión, lo mismo que cualquier método de brew como la chemex, V60, y prensa francesa.

Venezuela, de costa a costa, está llena de café y cacao. También podemos destacar los buenos cafés de Petaquire, Edo Vargas a unos 1400 msnm. Tienen mucho cuerpo y están cerca de Caracas para poderlos visitar. Diría que hacen una taza muy completa.

Hoy en día, han logrado acaparar su cuota de mercado los cafés de Biscucuy y Chabasquén, Edo Portuguesa, desde los 600 msnm. Tienen notas florales muy interesantes. Son proyectos muy bonitos, y vaya un aplauso para ellos, porque también llevan a cabo una labor formadora con los campesinos del café.

Tambien debemos considerar las siembras en todo el pie de monte andino: Barinas, Barinitas, pueblitos como Calderas de Barinas, que con clima de montaña, nos dan excelente café, además de proyectos orgánicos y comercio justo.

Pido me disculpen los productores de otros orígenes que no he mencionado, porque no conozco, o no he probado, pero espero se sientan incluidos, y son bienvenidos a participar en un gran proyecto para rescatar nuestras tradiciones y sobre todo, aquella buena taza de café que tanto nos enorgullece a los venezolanos.

Y a los lectores los invito a seguir preguntando e investigando el origen del café que toman día a día. El café que sirven en su cafetería de costumbre, o el café que compran para la casa. Saben de dónde proviene. Cuándo se cosechó. Cuándo se tostó.

Esta es la mejor vía para rescatar nuestro café.

Esta es la nueva afirmación, que cada día suma más adeptos: El café es el nuevo vino.

Ciertamente debería ser al contrario, ya que el café se consume desde mucho antes que el vino, pero es en la cultura europea occidental, donde se le ha catalogado como novedad, después de la invasión turca a Europa.

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua, y es el segundo comodity más comerciado en el mundo después del petróleo; y precisamente por eso, por lo popular, pienso que no se le ha dado la debida importancia.

Gracias a Dios, la tendencia de una simple taza negra y amarga, está cambiando. Hoy en día, con la tercera ola del café, se está valorando y apreciando más. Se habla decupping, o catas de café, de Specialty Coffee o cafés especiales, hablamos de terroir, lotes y cosechas, al igual que en los vinos.

Los invito a tomar una taza de café, y entenderlo como algo complejo, y caeremos en cuenta de todo lo que contiene la taza. Fragancias, aromas, sabores y retro aromas.

Determinemos el cuerpo, aromas, sabores, qué notas interesantes nos da el café, o por el contrario, si son notas desagradables, consideradas defectos, pues entender a qué se deben dichos defectos. Es debido al origen, al proceso, almacenamiento, tostado o a la extracción?

Con análisis sensorial (el mismo que le aplicamos al vino) podemos descubrir muchas cosas de nuestro café. Ya lo he mencionado, pero los invito de nuevo a ser curiosos con el café, a leer la etiqueta tal como leemos la de una botella de vino.

Buscar el origen (país, región, estado, ubicación geográfica), altura de la finca (metros sobre el nivel del mar), temperatura promedio de la zona, incluso nivel de pluviometría. Deberíamos también saber el proceso, si es lavado o natural, género y variedad, y también el tipo de tostado.

Así de complicado y de satisfactoria puede ser su complejidad. Debemos ir buscando esto con nuestros productores nacionales. Poco a poco nos comprometeremos con un mejor producto, y sabremos qué origen y qué proceso nos gusta más.

En un momento escribí acerca del proyecto de café  “El Laurel”, y así como ese, muchos otros que estamos buscando promover en el país.

Yo estoy convencido que el trabajo en Venezuela ya está andando, falta difundir cultura, y en la medida que entendamos mejor el café, lo respetemos y concienticemos, tomaremos un camino hacia un nivel superior.

Evidentemente hay que darle beneficios justos al productor. Eso se traduce en pagar por la calidad y dejar de ser conformistas. He visto muchas personas en restaurantes devolviendo una botella de vino, porque les parece que está mal conservada, se “agrió”, o sencillamente no está a la temperatura.

Obvio, una botella de vino hoy en día cuesta una cierta cifra, y hay más sommeliers que amantes del café en el país. Una taza de café no cuesta ni el 1% de lo que cuesta una buena botella de vino, y creo que por eso no reclamamos, por su valor.

Pero debemos buscar la excelencia en cualquier cosa que nos pase por el paladar. Podemos tener una cena perfecta, ingredientes de primera, y chef entre los 50 mejores de Latinoamérica, pero si rematamos con un mal café, la cena terminará como un desastre digestivo. Siempre los motivo, y por favor, hagan la prueba, exijamos calidad, para buscar la diferencia y, por supuesto, la excelencia.

En mis ya casi tres años dando cursos de barismo, he visto como está cambiando el café en el país. Es por eso que me pregunto hacia dónde vamos. Hace 3 años, el café parecía un mercado desierto, donde teníamos que conformarnos con lo que se servía en cafetines, sin derecho a quejarse, so pena de ser execrados del local.

Llego la hora del consumidor y hacia allá vamos. Llego el momento de que sea el consumidor el que guíe lo que en realidad quiere tomar y cómo lo quiere tomar. Estamos creando una camada de consumidores cultos, instruidos en materia de café. Me parece un poco insólito, que antes de tener cultura de café, la tenemos en vinos y otros destilados, siendo una sociedad con el consumo cafetero bien arraigado.

Esta lucha, como la llamo yo, ya está dando frutos: tenemos una legión de consumidores pendientes de lo que se hace con una máquina de espresso, de la higiene de la máquina, la temperatura, de si el barista purgo la máquina, e incluso, si le hacen algún “latte art” en el cappuccino.

Ya dimos el primer paso para el rescate de nuestro café. Ahora viene el más grande, y es rescatar nuestro grano, nuestro tostado, y en especial a nuestro agricultor.

Hay que hacer un trabajo de conciencia, de sensibilización, un trabajo de cultura de lo nuestro. Muchos consumidores desconocen el origen del café, no solo en Venezuela, sino a nivel mundial. Una vez que entendemos que el café viene de un arbusto, que requiere tiempo para madurar la cereza, que hay un proceso de despulpado, lavado, trillado, tostado, molido y preparación, es que se puede considerar que respetamos el café.  Es un camino que se transita poco a poco.

Encaminados en la etapa de aprender a preparar café (no quiere decir que la vamos a abandonar), en paralelo debemos enseñar la calidad del café desde el grano.

Desarrollando este criterio, y entendiendo que hay que mejorar los precios que se pagan por el café en nuestro país, vamos directamente hacia una explosión tremendamente positiva para el café venezolano. Hacia allá vamos: al mundo de los café especiales, de la calidad, del mejor criterio para el café, y para el agricultor, que obviamente se traduce en calidad de taza para el consumidor, que a su vez, aprende cómo debe prepararse su café, o al menos, cómo debe hacerse de una manera sencilla.

Es una espiral, una mesa de varias patas, que debemos sostener entre todos. Hacia allá vamos, lo afirmo de una manera positiva y enfática. Es muy fácil quejarse, buscar fallas y defectos, muy cómodo. Es más difícil hacer, dejar escuela y formar.

Invito a todos a mirar hacia los lados, países vecinos de centro y Suramérica, que han hecho del café su fuente de sustento y orgullo nacional. Les ha costado tiempo, dinero y mucho sudor, pero nadie dijo que era fácil.

Esa es la visión que tengo, y sé que no es utópico este sueño. Antes de lo que imaginamos, podemos ver este segundo paso, pero hay que trabajar, no podemos esperar que otros lo hagan.

Les dejo estas preguntas: Sabemos dónde se tostó el café de la taza que tenemos en este momento en las manos? Sabemos de qué región del país proviene ese café? Qué variedad es? Cuándo fue tostado? Cuánto se le paga al agricultor por cada saco de café?

Me encantaría recibir sus comentarios, ya que todas estas preguntas y sus respuestas, van a ayudar a que el cambio sea pronto

De las cualidades más significativas y relevantes que se buscan en el café, la acidez es la mas importante. Puede interpretarse como frescura, una sensación de café vivo, que en boca, logran interpretarse como notas de flores y frutas frescas.

Hay varias condiciones que nos pueden proporcionar acidez en el café. Una de ellas es obviamente el origen. Luego, el proceso o beneficio: el café que se deja flotando en piscinas de agua, de manera que se potencia la acidez. Si ese beneficio es bien llevado a cabo, mejorará el sabor del café de una manera importante.

Otro factor es el tostado. Tostados medios y claros mantienen ciertos niveles de acidez, y son los cafés más aromáticos e intensos. Tostados más oscuros, “matan” la acidez, y sencillamente nos aportan sabor de tostado, o quemado en el peor de los casos.

En Venezuela, desde hace unos años, hemos perdido el gusto por la acidez, y la mayoría de las marcas comerciales (incluyendo el tostado que yo mismo hago) estamos tendiendo a tostar muy oscuro, casi quemado. El consumidor se ha acostumbrado a este “defecto” y ya lo damos por bueno. Y al momento de presentar un café con algo de acidez, tiende a confundirse con café “crudo”.

Invito a todos los tostadores de café a experimentar, a probar con otro tipo de tostado, y continuar la tarea de culturización con los clientes, así lograremos entre todos mejorar la calidad de la taza que tomamos en Venezuela.

Hoy por hoy, el café lavado es el mejor pagado mundialmente. No solo porque su proceso sea más caro, sino por el resultado que se obtiene. Todos los orígenes de Centro y Suramérica se han hecho famosos por su café lavado. Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Panamá, Nicaragua, Colombia, Perú, cada país tiene sus características. Algunas regiones, dado su terroir, dan café con muchas notas de flores, jazmín, violetas, otros: de frutas como melocotón, piña, e incluso miel y frutos secos.

Los países del norte de Europa, agradecen el café con buen grado de acidez. De hecho, son los países que más consumen café a nivel mundial. Finlandia consume cerca de 12 kg de café por persona por año, Noruega unos 10 kg, Dinamarca cerca de 9 kg.

El clima de estos países influye mucho en el consumo de esta bebida. La diferencia con el resto del mundo es que ellos toman café tipo filtro, o colado, y en ese tipo de preparaciones, la acidez es muy agradable.

En el sur de Europa -Italia, Francia, por ejemplo- el consumo promedio es de 4.5 kg de café por persona por año. Solo que la costumbre es más hacia el café espresso, lo que implica un tostado un poco más oscuro y la acidez disminuye.

Por otro lado, en Estados Unidos, les encantan los tostados muy claros, por el tipo de preparación, tipo dripcofffe, o pourover. Es el tostado donde la acidez está mucho más presente, incluso, es la única nota que se siente.

Cada quien con su gusto, pero valga este post, para que hagamos conciencia, y como consumidores, los invito a buscar café con tostados medios, comparar, y sencillamente crear un nuevo diccionario de sabores.

Con mayor conocimiento se abrirá la puerta en Venezuela al mundo de los cafés especiales. Es una tarea del consumidor, el tostador y el barista.