Cómo mejorar el café por Pietro Carbone @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Fotografía cortesía @carbonespresso

Cómo mejorar el café por @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Café Aeropress en Venezuela por Pietro Carbone @carboneespresso

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento primer evento que realizamos alcanzamos cifras inesperadas: más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. En esa competencia usamos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

*La final del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela será el jueves 28 de septiembre de 2017 en Franca del Mercado Municipal de Chacao, Caracas, y las inscripciones se realizarán hasta el día 15 de septiembre de 2017No hace falta que los participantes sean baristas profesionales, ni que tengan algún tipo de certificación, sencillamente que les guste el café. Las condiciones generales de participación pueden ser leídas en http://carbonespresso.blogspot.com/

Cafés especiales por Pietro Carbone

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

En la actualidad, el término de café especial, premium, gourmet o specialty coffee, está muy en boga, y de boca en boca, en todos los amantes del buen café.

Pero ¿qué significa y qué hace que un café sea de especialidad?

Antes que nada, existen tipologías de café, que por sus características genéticas, tienen atributos especiales. Luego de esto requieren cultivos, cosechas, post cosechas, tostados y preparaciones especiales. Se trata el café de forma que se maximice el buen sabor.

El término specialty coffe comenzó a manejarse en el año 1974 por Erna Knutsen, queriendo ubicar en esta categoría, cafés con características únicas y sin defectos. Hoy en día es una categoría muy importante dentro del mundo del café y maneja casi la mitad del mercado en dólares dentro de Estados Unidos.

Los expertos buscan una dualidad para obtener la categoría de cafés de especialidad. Por un lado, que los catadores profesionales (llamados Q Graders) le den más de 80 puntos sobre 100, siguiendo un riguroso protocolo de catación. Y por el otro, que pueda tener una trazabilidad probada. Es decir, que se sepa la ubicación geográfica donde se cosechó, altura sobre el nivel del mar, especie y variedad botánica, proceso y fecha de tostado.

En Venezuela, estamos trabajando para poder obtener esta categoría, es un trabajo arduo, duro y lento. Varias personas del mundo del café venezolano estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales (AVCE), y esperamos que quede constituida este mismo año. La idea es comenzar a definir parámetros, estándares de calidad y de preparación del café.

El término está muy “crudo” en el país, así que es el momento de comenzar a definir metodologías y parámetros. Estamos buscando trabajar de cerca con los productores, para que entiendan y valoren buenas prácticas, pero a su vez, tener consumidores formados que sepan la diferencia entre un café especial y uno corriente o comercial.

Países como Colombia y Perú, que además son de los primeros productores de café del mundo, manejan muy bien estos términos, además de tener ya abiertas al público varias cafeterías de cafés especiales, donde la culturización al cliente es el punto vital. Son prácticamente clases abiertas para aprender más del proceso y los sabores que conlleva el café. Además que sirven con orgullo lo mejor de sus productos. La diferenciación es muy importante. Cada cafetería trabaja con sus orígenes y sus productores. Esto, literalmente, es dignificar el campo.

Si hablamos de la siembra del café en sí, podemos identificar características comunes de muchos cafés especiales, por ejemplo: son 100% arábicas, sembrados a la sombra, en suelos muy ricos en nutrientes y cultivados a más de 1000 msnm.

Tenemos un gran trabajo por delante, pero lo veo como una gran oportunidad, ya que al poder tener esta categoría en el país y se abran las exportaciones, podremos competir en los mercados, con uno de los mejores cafés del mundo, el venezolano.

 

 

Aeropress en Venezuela

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 1er Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento hemos alcanzado cifras inesperadas, más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. Y tercero, los jueces de lujo que han aceptado formar parte de esta locura, Rosanna Di Turi, Vanessa Varradas y Merlin Gessen.

El jueves 28 de abril, se hará la competencia final en Franca Coffeecakes de Las Mercedes.

Lo que más nos satisfice de todo esto es que Venezuela figurará en un anuario que la gente de Aeropress imprimirá recopilando la actividad. Todo esto, producto de la terquedad.

En la competencia usaremos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

Cómo mejorar el café

Por Pietro Carbone (@carbonnespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucilago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez, y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda.En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. Para que se debe secar el café? Para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo, etc y no se descomponga. Cuando el café esta mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Cómo mejorar el café por Pietro Carbone

Por Pietro Carbone (@carbonnespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucilago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez, y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda.En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. Para que se debe secar el café? Para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo, etc y no se descomponga. Cuando el café esta mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Cómo mejorar el café

Por Pietro Carbone

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesariop ra lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucilago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez, y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda.En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. GraN error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafes especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. Para que se debe secar el café? Para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo, etc y no se descomponga. Cuando el café esta mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Atributos de un buen espresso

Por Pietro Carbone

Ya hemos escrito acerca del espresso, y seguiremos escribiendo, ya que es un punto apasionante e infinito, en el mundo del café. Aquí quiero compartir algunos tips, para reconocer un buen espresso. Para hacerlo  debemos fijar nuestra atención en la crema, el aroma, el sabor y el cuerpo.

La crema en un espresso es como una marca de fábrica, es un punto clave que nos indica en prima instancia la calidad del café. La crema se forma por la presencia de lípidos en el grano de café, que después de su tostado, molido y extracción con una máquina de espresso, corona esta aromática bebida.

El color de la crema debe ser avellanado, con algunas manchas, llamadas trigaturas. Además, la crema de un buen café 100% arábica, con proceso lavado (como casi todo el café venezolano) debe ser brillante y con una textura mas bien compacta. En las mezclas que contienen café robusta (típico de las marcas comerciales en Italia) la crema es porosa, y mas bien opaca.

Cuando la crema en nuestro espresso es clara, indica una Sub extracción, que se sucede por usar poca dosis de café molido, moliendas más gruesas de las requeridas e incluso, que la temperatura de la máquina y porta filtros, sean bajas. Cuando nuestras cremas son más bien oscuras, indica que el café está tostado demasiado oscuro, que se usó una dosis mayor de café molido, y una molienda demasiado fina, trayendo como consecuencia una sobre extracción.

Luego debemos sentir el aroma del espresso. Les invito a buscar antes que nada, si las notas percibidas son de tostado, o de quemado. Si percibimos quemado, no hay que dudarlo, está quemado, y muy posiblemente, por tostados excesivamente oscuros. Dentro del aroma a tostado, pueden salir notas tanto positivas (pan tostado, flores y frutas frescas, frutos secos, chocolate) como negativas (moho, rancio, fermento, notas empireumáticas)

Llego el momento de probar nuestro espresso. Debemos de buscar antes que nada el cuerpo del café. Debe ser cremoso, sedoso, untuoso, y dejar una sensación muy suave en el paladar. Esto es indicio de una buena tostada, además de una correcta extracción. Por el contrario, si el resultado en boca es una sensación de astringencia, es claro sinónimo de que el café verde con el que se elaboró ese espresso, se recolectó antes de su momento óptimo de madurez; al igual que sucede al comer cualquier fruta verde (mango, cambur); además de una sobre extracción.

En cuanto al sabor, debemos conseguir un balance entre dulce y ácido, mientras que el amargo no debe aparecer jamás. Aprovecho esta oportunidad, para repetir de nuevo, que el amargo es un defecto en el café. EL café no debe ser amargo. Cuando aparece el amargo en un café, es síntoma de malas recolecciones, seguramente malos tostados (muy oscuros / quemados) y probablemente malas extracciones.

Cuando se tuesta café para espresso, se busca realzar las notas dulces y ácidas, claro está, dependiendo del origen y proceso del café. Los café arábicas de proceso lavado, tienden a dar buena acidez, que se esconde con tostados muy oscuros. Los cafés arábicas con proceso natural, tienden a dar notas dulces (peligrosamente rayan en la línea de fruta fermentada) y más cuerpo.

Los invito a realizar este análisis sensorial del espresso que toman cada dia, y así poder entender mas el café que estamos tomando.

No es una competencia, de quien consigue más notas, o quien acierta más, es quien lo disfruta más.

Fotografía tomada de www.descubresensaciones.es.com

Ya viene la cosecha de café

Por la ubicación geográfica en la que se encuentra Venezuela, a principios de octubre y hasta febrero-marzo, es época de cosechar café.

Ya estamos cercanos a la gran fiesta de la recolecta. En épocas de la colonia, los Padres Palacios y Blandín, entre otros, se alistaban para la cosecha, y la celebracion era acompañada con arpa, cuatro, maracas y un sancocho.

En muchos países la cosecha literalmente es una fiesta, las mujeres alegran con sus cantos la faena, y llenan asi los canastos con uno de los mejores frutos que tiene el trópico: el café.

A veces se nos olvida que el café es una fruta, y como tal, tiene un punto óptimo de madurez, es decir, un punto donde sabe “más rico”. Cuando bajamos un mango verde de la mata nos da un sabor ácido y mucha astringencia. Y lo mismo sucede con el café. Cuando obtenemos una taza astringente, con mucha seguridad hay mala recoleccion de los granos.

Se vaticina que esta cosecha será complicada a nivel mundial, ya que la roya ha destruido buena parte de los cafetales en todo el mundo. En especial el café arábica. Ademas de esto, los cambios climáticos tambien están afectando las cosechas. Las lluvias a destiempo y escasas, merman la producción.

Pero no todo es tan malo. En Venezuela a pesar de las dificultades climáticas, hay pequeños productores que están motivados con el café, y tendremos café nuevo y fresco. El trabajo ahora es tostarlo bien y desarrollar los mejores sabores posibles.

Puede sonar utópico, pero soy de las personas que ven la taza “medio llena” y sí apuesto por un mejor café venezolano. Sí sueño con ver café venezolano en las vitrinas de tiendas fuera del país, y que esta taza que tanto orgullo nos dio en la época de los años 80’s vuelva a brillar en los paladares.

Ya lo he dicho: es tarea de todos. Exigir, ser meticulosos, y en especial, instruirnos para identificarnos con nuestro café. Mientras más sepamos de nuestro café, créanme, que “más rico” nos sabrá. Cuando busquemos café con su origen, con su denominacion de origen, indicación geografica, es decir, la trazabilidad, obtendremos una gran satisfaccion, ademas que lograremos identidad, que tanta falta nos hace.

Como venezolanos nos sentimos orgullosos (y con toda razón) de nuestro cacao y nuestro ron.  Y por qué con el café no sucede lo mismo? Será por lo cotidiano? Será por lo barato que nos cuesta el café?

Dejo esta idea, como de costumbre, para despertar conciencia de identidad. Nuestra comida y hábitos nos definen como sociedad. Con esta cosecha, que seguiremos despertando y respetando lo nuestro.

De dónde viene el café

 

Hay un tema importante que es la trazabilidad del café. Para entender qué significa ensayemos un par de ejercicios.

Supongamos que los invito a una cena en mi casa. Estoy seguro que algunos de ustedes se presentarán con una botella de vino, como para no llegar con las manos vacías.

Hagamos el ejercicio de ir al supermercado, bodegón o licorería a comprar una botella de vino. Comencemos por buscar países y precios. Argentino, chileno, italiano, español, australiano. Luego es blanco, tinto, espumoso, y claro está, qué precio tienen. Estoy seguro que buscamos la cepa que más nos guste -si es un varietal-, y si es de Mendoza, o el Valle del Maipo.

Por qué con el café no nos damos ese tiempo para entender de donde viene el café que nos tomamos todos los días?

Otro ejercicio. Pregunten al barista en el sitio habitual donde se toman café todos los días: qué marca de café usan en este cafetín. Estoy seguro que el 85% de los baristas no saben qué marca de café usan. El 15% probablemente sepa, pero ahora pregúntenle: de dónde viene ese café. Ahí comienzan los problemas. Realmente son muy pocos los que saben el origen del café que usan.

Ahí es donde podemos entender lo que significa trazabilidad. En ella son distintas las variantes a tener en cuenta.

Origen geográfico: País, región, municipio, vereda, finca, lote, altitud, latitud, longitud, unidad de suelos. Nombre del productor (caficultor), identificación del productor, dirección del productor.

Siembra, Especie y variedad botánica: Proveedores de la semilla (certificado de la semilla)

Cultivo: Sistema de cultivo (a plena exposición, a la sombra, orgánico, entre otros). Edad del cultivo.Fechas de las labores de cultivo. Nombres de las plagas del cultivo. Infestación por broca en el lote y en la finca.

Nombres de las enfermedades del cafetal. Proveedores, dosis, fechas de aplicaciones y nombres de productos usados: fungicidas, insecticidas, fertilizantes, herbicidas, nematicidas. Productividad de cafetales. Nombres de los responsables de la realización de las labores de cultivo y fitosanitarias.

Cosecha: Calidad de la cereza: aspecto, olor, porcentaje de frutos maduros, porcentaje de frutos dañados por broca. Fecha y tipo de recolección (manual, selectiva, no selectiva), condiciones (lluvia, sol). Nombre del responsable de la cosecha (caficultor o administrador). Tipo y procedencia del empaque del café cereza. Medio de transporte del café cereza al beneficiadero.

Beneficio: Higiene y estado del beneficiadero. Tipo de beneficio. Tipo de secado. Forma de recibo del café cereza y de clasificación. Tipo de despulpado y de clasificación. Tipo y tiempo de fermentación.

Tipo de desmucilaginado. Forma de lavado y de clasificación. Procedencia del agua usada en beneficio. Lugar y tipo de secador. Tiempo de secado.
Tipo y proveedores de los combustibles usados en el secado. Rendimientos obtenidos. Fechas de operaciones. Nombres de los responsables de las operaciones y controles de beneficio y secado.

Empaque: Tipo y procedencia del empaque de café pergamino. Estado e higiene del empaque. Fecha de empaque. Nombre del responsable del empacado.

Este es un listado que nos permite entender todas las variantes que entran en juego en la calidad del café.

Creo que por lo cotidiano tal vez hemos dejado de prestarle atención a nuestro buen café. Distamos mucho de llegar a este punto, pero ya hay productores interesados en mejorar su nivel en el país

 

Nuestros orígenes


 

 

Ya comenzó la cosecha de café en Venezuela, de hecho, estamos en las últimas semanas del proceso. Año tras año la naturaleza nos bendice con sus frutos, y este año será muy bueno.

 

En la búsqueda por una buena taza, he probado las cosechas de muchos orígenes venezolanos, destacando Mérida, Boconó (Trujillo), Caripe (Monagas) y por su puesto, El Laurel (Edo Miranda).

 

Con cada taza y cada perfil de tostado, descubro cosas nuevas, tazas interesantísimas, con sabores muy marcados, con sus respectivas “marcas de fábrica” por decirlo de alguna forma.

 

El café de Caripe del Guácharo, de unos 900-1100 msnm, viene acompañado de dulces notas de papelón, caracerística que hemos perdido por los tostados oscuros. Pero justamente estamos trabajando para cambiar esa tendencia y dignificar nuestro buen café. Estas notas explotan mucho en una prensa francesa.

 

El café proveniente de Los Andes venezolanos, de más de 1200 msnm, tiene mucho cuerpo, acidez media y mucho color en su preparación. Es mi preferido para espressos y cappuccinos. La altura le confiere buena densidad, que con un buen tostado, nos impregna la casa en su preparación. Tiene retrogusto de frutos secos y cacao.

Mi consentido, el café de El Laurel, Edo Miranda, a unos 1260 msnm, tiene una acidez cítrica y frutal que es única. Además de ser muy interesante, es un café que le atrae mucho al paladar de los asiáticos, que tienen una sensibilidad genética por la acidez en el café. Lo recomiendo en greca y en métodos de infusión, lo mismo que cualquier método de brew como la chemex, V60, y prensa francesa.

Venezuela, de costa a costa, está llena de café y cacao. También podemos destacar los buenos cafés de Petaquire, Edo Vargas a unos 1400 msnm. Tienen mucho cuerpo y están cerca de Caracas para poderlos visitar. Diría que hacen una taza muy completa.

Hoy en día, han logrado acaparar su cuota de mercado los cafés de Biscucuy y Chabasquén, Edo Portuguesa, desde los 600 msnm. Tienen notas florales muy interesantes. Son proyectos muy bonitos, y vaya un aplauso para ellos, porque también llevan a cabo una labor formadora con los campesinos del café.

Tambien debemos considerar las siembras en todo el pie de monte andino: Barinas, Barinitas, pueblitos como Calderas de Barinas, que con clima de montaña, nos dan excelente café, además de proyectos orgánicos y comercio justo.

Pido me disculpen los productores de otros orígenes que no he mencionado, porque no conozco, o no he probado, pero espero se sientan incluidos, y son bienvenidos a participar en un gran proyecto para rescatar nuestras tradiciones y sobre todo, aquella buena taza de café que tanto nos enorgullece a los venezolanos.

Y a los lectores los invito a seguir preguntando e investigando el origen del café que toman día a día. El café que sirven en su cafetería de costumbre, o el café que compran para la casa. Saben de dónde proviene. Cuándo se cosechó. Cuándo se tostó.

Esta es la mejor vía para rescatar nuestro café.

El nuevo vino

 

 

Esta es la nueva afirmación, que cada día suma más adeptos: El café es el nuevo vino.

 

Ciertamente debería ser al contrario, ya que el café se consume desde mucho antes que el vino, pero es en la cultura europea occidental, donde se le ha catalogado como novedad, después de la invasión turca a Europa.

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua, y es el segundo comodity más comerciado en el mundo después del petróleo; y precisamente por eso, por lo popular, pienso que no se le ha dado la debida importancia.

Gracias a Dios, la tendencia de una simple taza negra y amarga, está cambiando. Hoy en día, con la tercera ola del café, se está valorando y apreciando más. Se habla decupping, o catas de café, de Specialty Coffee o cafés especiales, hablamos de terroir, lotes y cosechas, al igual que en los vinos.

Los invito a tomar una taza de café, y entenderlo como algo complejo, y caeremos en cuenta de todo lo que contiene la taza. Fragancias, aromas, sabores y retro aromas.

Determinemos el cuerpo, aromas, sabores, qué notas interesantes nos da el café, o por el contrario, si son notas desagradables, consideradas defectos, pues entender a qué se deben dichos defectos. Es debido al origen, al proceso, almacenamiento, tostado o a la extracción?

Con análisis sensorial (el mismo que le aplicamos al vino) podemos descubrir muchas cosas de nuestro café. Ya lo he mencionado, pero los invito de nuevo a ser curiosos con el café, a leer la etiqueta tal como leemos la de una botella de vino.

Buscar el origen (país, región, estado, ubicación geográfica), altura de la finca (metros sobre el nivel del mar), temperatura promedio de la zona, incluso nivel de pluviometría. Deberíamos también saber el proceso, si es lavado o natural, género y variedad, y también el tipo de tostado.

Así de complicado y de satisfactoria puede ser su complejidad. Debemos ir buscando esto con nuestros productores nacionales. Poco a poco nos comprometeremos con un mejor producto, y sabremos qué origen y qué proceso nos gusta más.

En un momento escribí acerca del proyecto de café  “El Laurel”, y así como ese, muchos otros que estamos buscando promover en el país.

Yo estoy convencido que el trabajo en Venezuela ya está andando, falta difundir cultura, y en la medida que entendamos mejor el café, lo respetemos y concienticemos, tomaremos un camino hacia un nivel superior.

Evidentemente hay que darle beneficios justos al productor. Eso se traduce en pagar por la calidad y dejar de ser conformistas. He visto muchas personas en restaurantes devolviendo una botella de vino, porque les parece que está mal conservada, se “agrió”, o sencillamente no está a la temperatura.

Obvio, una botella de vino hoy en día cuesta una cierta cifra, y hay más sommeliers que amantes del café en el país. Una taza de café no cuesta ni el 1% de lo que cuesta una buena botella de vino, y creo que por eso no reclamamos, por su valor.

Pero debemos buscar la excelencia en cualquier cosa que nos pase por el paladar. Podemos tener una cena perfecta, ingredientes de primera, y chef entre los 50 mejores de Latinoamérica, pero si rematamos con un mal café, la cena terminará como un desastre digestivo. Siempre los motivo, y por favor, hagan la prueba, exijamos calidad, para buscar la diferencia y, por supuesto, la excelencia.

Dónde vamos

 

 

En mis ya casi tres años dando cursos de barismo, he visto como está cambiando el café en el país. Es por eso que me pregunto hacia dónde vamos. Hace 3 años, el café parecía un mercado desierto, donde teníamos que conformarnos con lo que se servía en cafetines, sin derecho a quejarse, so pena de ser execrados del local.

Llego la hora del consumidor y hacia allá vamos. Llego el momento de que sea el consumidor el que guíe lo que en realidad quiere tomar y cómo lo quiere tomar. Estamos creando una camada de consumidores cultos, instruidos en materia de café. Me parece un poco insólito, que antes de tener cultura de café, la tenemos en vinos y otros destilados, siendo una sociedad con el consumo cafetero bien arraigado.

Esta lucha, como la llamo yo, ya está dando frutos: tenemos una legión de consumidores pendientes de lo que se hace con una máquina de espresso, de la higiene de la máquina, la temperatura, de si el barista purgo la máquina, e incluso, si le hacen algún “latte art” en el cappuccino.

Ya dimos el primer paso para el rescate de nuestro café. Ahora viene el más grande, y es rescatar nuestro grano, nuestro tostado, y en especial a nuestro agricultor.

Hay que hacer un trabajo de conciencia, de sensibilización, un trabajo de cultura de lo nuestro. Muchos consumidores desconocen el origen del café, no solo en Venezuela, sino a nivel mundial. Una vez que entendemos que el café viene de un arbusto, que requiere tiempo para madurar la cereza, que hay un proceso de despulpado, lavado, trillado, tostado, molido y preparación, es que se puede considerar que respetamos el café.  Es un camino que se transita poco a poco.

Encaminados en la etapa de aprender a preparar café (no quiere decir que la vamos a abandonar), en paralelo debemos enseñar la calidad del café desde el grano.

Desarrollando este criterio, y entendiendo que hay que mejorar los precios que se pagan por el café en nuestro país, vamos directamente hacia una explosión tremendamente positiva para el café venezolano. Hacia allá vamos: al mundo de los café especiales, de la calidad, del mejor criterio para el café, y para el agricultor, que obviamente se traduce en calidad de taza para el consumidor, que a su vez, aprende cómo debe prepararse su café, o al menos, cómo debe hacerse de una manera sencilla.

Es una espiral, una mesa de varias patas, que debemos sostener entre todos. Hacia allá vamos, lo afirmo de una manera positiva y enfática. Es muy fácil quejarse, buscar fallas y defectos, muy cómodo. Es más difícil hacer, dejar escuela y formar.

Invito a todos a mirar hacia los lados, países vecinos de centro y Suramérica, que han hecho del café su fuente de sustento y orgullo nacional. Les ha costado tiempo, dinero y mucho sudor, pero nadie dijo que era fácil.

Esa es la visión que tengo, y sé que no es utópico este sueño. Antes de lo que imaginamos, podemos ver este segundo paso, pero hay que trabajar, no podemos esperar que otros lo hagan.

Les dejo estas preguntas: Sabemos dónde se tostó el café de la taza que tenemos en este momento en las manos? Sabemos de qué región del país proviene ese café? Qué variedad es? Cuándo fue tostado? Cuánto se le paga al agricultor por cada saco de café?

Me encantaría recibir sus comentarios, ya que todas estas preguntas y sus respuestas, van a ayudar a que el cambio sea pronto

 

 

Acidez en el café

 

 

De las cualidades más significativas y relevantes que se buscan en el café, la acidez es la mas importante. Puede interpretarse como frescura, una sensación de café vivo, que en boca, logran interpretarse como notas de flores y frutas frescas.

Hay varias condiciones que nos pueden proporcionar acidez en el café. Una de ellas es obviamente el origen. Luego, el proceso o beneficio: el café que se deja flotando en piscinas de agua, de manera que se potencia la acidez. Si ese beneficio es bien llevado a cabo, mejorará el sabor del café de una manera importante.

Otro factor es el tostado. Tostados medios y claros mantienen ciertos niveles de acidez, y son los cafés más aromáticos e intensos. Tostados más oscuros, “matan” la acidez, y sencillamente nos aportan sabor de tostado, o quemado en el peor de los casos.

En Venezuela, desde hace unos años, hemos perdido el gusto por la acidez, y la mayoría de las marcas comerciales (incluyendo el tostado que yo mismo hago) estamos tendiendo a tostar muy oscuro, casi quemado. El consumidor se ha acostumbrado a este “defecto” y ya lo damos por bueno. Y al momento de presentar un café con algo de acidez, tiende a confundirse con café “crudo”.

Invito a todos los tostadores de café a experimentar, a probar con otro tipo de tostado, y continuar la tarea de culturización con los clientes, así lograremos entre todos mejorar la calidad de la taza que tomamos en Venezuela.

Hoy por hoy, el café lavado es el mejor pagado mundialmente. No solo porque su proceso sea más caro, sino por el resultado que se obtiene. Todos los orígenes de Centro y Suramérica se han hecho famosos por su café lavado. Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Panamá, Nicaragua, Colombia, Perú, cada país tiene sus características. Algunas regiones, dado su terroir, dan café con muchas notas de flores, jazmín, violetas, otros: de frutas como melocotón, piña, e incluso miel y frutos secos.

Los países del norte de Europa, agradecen el café con buen grado de acidez. De hecho, son los países que más consumen café a nivel mundial. Finlandia consume cerca de 12 kg de café por persona por año, Noruega unos 10 kg, Dinamarca cerca de 9 kg.

El clima de estos países influye mucho en el consumo de esta bebida. La diferencia con el resto del mundo es que ellos toman café tipo filtro, o colado, y en ese tipo de preparaciones, la acidez es muy agradable.

En el sur de Europa -Italia, Francia, por ejemplo- el consumo promedio es de 4.5 kg de café por persona por año. Solo que la costumbre es más hacia el café espresso, lo que implica un tostado un poco más oscuro y la acidez disminuye.

Por otro lado, en Estados Unidos, les encantan los tostados muy claros, por el tipo de preparación, tipo dripcofffe, o pourover. Es el tostado donde la acidez está mucho más presente, incluso, es la única nota que se siente.

Cada quien con su gusto, pero valga este post, para que hagamos conciencia, y como consumidores, los invito a buscar café con tostados medios, comparar, y sencillamente crear un nuevo diccionario de sabores.

Con mayor conocimiento se abrirá la puerta en Venezuela al mundo de los cafés especiales. Es una tarea del consumidor, el tostador y el barista.

Tostado

 

 

El sabor del café está determinado por su origen, por la recolección, por el proceso (húmedo o seco), el tostado, y el método de la preparación.

En esta ocasión vamos a hablar del tostado, que termina siendo una ciencia. Es el toque de gracia con el cual podemos darle vida o arruinar un café.

En principio, el café verde es de sabor ácido y astringente. A medida que desarrollamos el tostado, van cambiando los sabores, pasando por dulce, y si el tostado es muy largo, solo quedan sabores amargos.

Los italianos se han convertido en maestros tostadores y han desarrollado técnicas, métodos y maquinarias para esto. No quiere decir que sean los mejores, pero sí los pioneros. Todo es cuestión de estilos, qué queremos desarrollar del café, cuál es el mercado al cual va dirigido, qué tipo de preparación es la recomendada para nuestro café y de ahí en adelante, se piensa en el tipo de tostado.

Una tostadora necesita tiempo para calentarse y llegar a la temperatura de 210 grados C. Luego de esto, siempre se recomienda tostar el café de menor calidad primero, ya que las primeras tostadas tardan más, y no son las más eficientes.

Los primeros 2-3 minutos debe iniciarse un proceso de deshidratación, es decir, quitarle el exceso de humedad, antes de comenzar a tostar.

Mis maestros en Italia me enseñaron que se tuesta con la nariz y con el oído, no con la vista. El color del café es lo último que vamos a ver.  Cuando el café se está deshidratando, el olor es herbáceo. Hay que tener paciencia y acierto para comenzar realmente a tostar.

Cuando tomamos la decisión de que ya se deshidrató, se enciende otro fogón, de manera de aumentar la temperatura, y generar una turbulencia, que permitirá el tueste uniforme.

Inmediatamente cambia el olor y empieza a desarrollarse el rico aroma de tostado. La reacción más bella se llama reacción de  Maillard (técnicamente: glucosilaciónno enzimática de proteínas). Es una serie de reacciones químicas que sucede al calentar los azucares y proteínas. Puede decirse en un lenguaje más comprensible que es la caramelizaron de los alimentos. No sólo sucede con el café: es frecuente en la cocina en productos como el pan y la pasta.

A los 8-10 minutos, el café comienza a “cantar”: hace un primer crack, un sonido seco, que se asemeja al de la cotufa cuando explota. Se comienza a expandir el grano, y libera sustancias para el sabor y olor.

Luego de otros 2-4 minutos, el café “canta” de nuevo. Un segundo crack. Hay tostadores que dejan el café apenas con un solo crack, dando un tostado muy clarito, y un sabor marcadamente ácido. Hay tipos de café muy sutiles y preparados con filtros o mangas, que con tostados claros, dan un sabor espectacular. Por ejemplo, los aromáticos café de Centroamérica.

Los tostados para espresso son un poco más oscuros, para que se potencie el sabor amargo. Pero hoy en día se buscan también notas de flores y frutas, frutos secos, chocolate, caramelo y vainilla.

Al final del tostado se debe enfriar el café lo más pronto posible, ya que sigue conservando el calor en el interior del grano, la “cocción” continúa y hay que detenerlo inmediatamente. Luego, hay que dejar “madurar” el cafe, es decir, dejar que se degasifique, bote el exceso de CO2 producido por la tostada. Los maestros no tienen un tiempo mínimo de maduración. Sencillamente controlan todos los días y saben en qué momento el café llego a su mejor punto para ser envasado y comenzar su consumo. Lo mínimo recomendable son 48 horas.

El café sufre por los cambios ambientales. Esto quiere decir que hay que tener en cuenta incluso la humedad y la temperatura del día que se tuesta el café para controlar el resultado final.

El tostado del café es mucho más complejo de lo que se ha relatado aquí. Invito al lector que tenga la oportunidad de estar presente en un proceso de tostado, a sentir y vivir los aromas, los sonidos y los colores.

 

El cappuccino

 

 

El cappuccino es parte vital del desayuno italiano, pero en Venezuela no nos quedamos atrás. Con leche o marrón, son siempre las modalidades más demandadas.

El origen del cappucino data de 1685, y se le atribuye a Sieur Monin, un célebre médico francés, que ingenió una receta en base a café, leche, azúcar y le llamo café aulait. En Italia se le denominó cappuccino, ya que el color de esta bebida es marrón, como el hábito de los monjes cappuccinos, congregación que se formo en el año 1525.

Esta bebida se ha hecho muy popular en todo el mundo. Los países nórdicos de Europa consumen grandes bols de café con leche. En el sur de Europa (Italia, Grecia, España, Francia) probablemente se toma solo en las mañanas y en tazas más pequeñas.

Hay un factor genético en la intolerancia a la lactosa, por lo que en el sur de Europa se toma en menores proporciones. Y además, se toma cappuccino con el desayuno.  La colazzione típica italiana, es un cappuccino con un cornetto (un croissant).

EnVenezuela tal vez nos guste más preparar café negro con leche caliente y acompañarlo con una buena arepa, o un sanduchito. También podemos tomar cappuccinos cualquier hora del día y pasar horas sentados en una mesa, con un café con leche por delante.

Hay que tener en cuenta  muchos factores para un buen cappuccino, y ya nos referimos al  italiano, hecho con máquina de espresso.

Tomemos en cuenta las 5 L’s:

  1. Latte (leche)
  2. Lattiera  (Lechera o Jarra)
  3. Lancia (Lanceta vaporizadora)
  4. Lavoraziones (elaboración / manejo)
  5. Latte Art

 

  1. Latte. La leche obviamente es la materia prima primordial. Debe ser de origen vacuno, entera, pasteurizada, homogenizada, con un porcentaje de grasa entre 3.5-3.8%, y un nivel de proteínas entre el 3.2-3.3%. La grasa le aporta el sabor agradable al cappuccino, y es vital la proteína para poder obtener la textura ideal. Además, la leche debe estar en 3-4 grados C.
  2. Lattiera. Generalmente no le damos la debida importancia a la jarra. Debe ser de acero inoxidable, ni muy grande ni muy pequeña, en forma cónica, y se deben usar lecheras, en función a la cantidad de leche a trabajar. La jarra debe tener un pico para poder servir la leche.
  3. Lancia. La lanceta debe estar siempre limpia. Y debemos tener una erogación de vapor seco, o con muy poca presencia de humedad. A su vez, la máquina debe estar calibrada a 1 atm.
  4. Lavorazione. La leche se coloca en la jarra y se comienza la elaboración. En la primera fase se forma la crema/textura, mientras que en la segunda fase, se busca llegar a la temperatura, que jamás debe pasar de 65 grados C. La jarra jamás se debe mover ni horizontal, ni verticalmente. Sencillamente dejar que la lanceta y el vapor hagan su trabajo. Luego de obtener la temperatura y textura deseada, se deja reposar la leche por unos 35 segundos para que se oxigene, y luego se mueve la jarra en forma circular, para homogenizar la leche y la crema.
  5. Latte Art. Este es el proceso creativo que demuestra la calidad de la leche, del espresso, y realmente el talento del barista, tanto para obtener buena crema, como su creatividad.

Evidentemente, la base de esta bebida debe ser un espresso,  ya que se quiere que un buen cappuccino tenga sabor a tostado, a chocolate y frutos secos.

Así tomamos café en Venezuela

 

 

Nuestro vocabulario gastronómico cada día se nutre más. El café no se escapa a la tendencia. Para demostralo basta citar los nombres que le ponemos en Venezuela. En algún momento pensé que Italia es donde más variedades y nombres había, pero nosotros los igualamos.

Guayoyo, guayoyito, guayoyito claro, guayoyo oscuro. Con leche, conlechito, con leche claro, con leche oscuro, teterito. Marrón, marrón corto, marroncito, marrón largo, marrón claro, marrón oscuro.  Negro, negrito, negro fuerte, negrito corto.

También hay cabida a términos internacionales y estandarizados, como espresso, cappuccino, macchiato, carajillo, cortado, cortadito, bautizado, mokaccino, frappuccino.

En la variedad está el gusto y siempre está abierta la duda, ¿Cuál es la diferencia entre un con leche oscuro y un marrón claro? Evidentemente, siempre depende del gusto del consumidor -de qué color lo quiere teñido-, y también del local, -de qué color lo va a pintar. Creo que se convierte en una especie de dialecto, entre cliente y cafetín, en donde se llega a un mutuo acuerdo y se establece el tono que satisface a ambas partes.

Es interesante ver también cómo se toma café en otras partes del mundo.

• En Amsterdan, Holanda, se toma café en la mañana, a primera hora, y a las 11.00 am en punto. Se suele compartir con amigos y se prepara básicamente con sistemas de filtrado, en casa. Es un ritual de mucho cuidado, tanto en la preparación como en la presentación. Se le llama Koffieverkeerd, y se toma con mucha leche y en mugs. Pasa a ser un rato social y la gente joven se está inclinando por esta bebida.

• En Hamburgo, Alemania, el café está asociado con bienestar, cierta sensación de euforia, y hasta la idea de pasar un rato divertido. El día comienza con café caliente. También se consume después de las comidas. Se toma durante todo el día. Los sitios donde toman café se les llama EisKaffe. Allí se acompaña con pastelería. También se están poniendo de moda los Steh-Kaffee, que son bares para tomar café, a lo italiano. La preparación habitual es con filtros de papel y se toma indistintamente con leche o negro.

• En Nápoles es la ciudad italiana donde mejor café se sirve. Se cuida el agua, la mezcla, las máquinas están a punto siempre, y lo más importante, se sirve con un vaso de agua gasificada. Lo puedo asegurar: el café en Nápoles sabe totalmente distinto que en el resto de Italia. Hay marcas de café propias, cada bar tiene su propia torrefacción, con su gusto y sabor particular, y cada quien está orgulloso de su café. El famoso ristretto se ideo allí y es motivo de orgullo nacional.

• Nueva York es una de las ciudades que más toma café en el mundo. Es habitual ver a la gente caminando (o corriendo) con su vaso de café, las grandes franquicias han hecho su imagen en NY, en especial Starbucks. La cultura del espresso también se está poniendo de moda, lo que se agradece. Se toma café todo el día, y los locales que expenden esta bebida, trabajan las 24 horas en los puntos turísticos. Es habitual sentarse en cualquier restaurante y acompañar la comida con una taza de café negro. Evidentemente el método de filtrado es el de mayor preferencia.

• En París es el centro del desayuno, se prepara con filtros y prensas francesas. Se acompaña con croissants y baguettes. Después de almuerzo se toma café con leche. Pero los verdaderos amantes del café, van a las bruleries, para tomar y disfrutar un verdadero café. Voltaire y Balzac se deleitaron en París tomando café. Hoy en día se ha popularizado el espresso.

• En Tel Aviv, Israel, en la mañana se toma café instantáneo, sin mucha ceremonia. Es uno de los lugares donde las máquinas Nespresso se están haciendo un buen nombre. El resto del día, el café es una actividad social, de amigos, de compartir. Les encanta sentarse en un café alrededor de la ciudad y pasar la tarde. Se han puesto de moda los high-techcafe, para ver y dejarse ver.

•En San Francisco, Estados Unidos, todos quieren comenzar el día con una buena taza de café humeante, pero llevándolo a una experiencia de calidad. La ciudad se ha convertido en un centro de café desde 1980, con una gran revolución de propuestas especializadas. Hoy por hoy, cuentan con grandes escuelas de barismo, cosa que se agradece mucho como consumidor.

• En Tokio, el ritmo frenético de la ciudad, se conjuga con miles de tradiciones ancestrales, como la del té. El café es más bien visto como una bebida energizante. Los habitantes de Tokio no tienen mucho tiempo para sí mismos, lo que los ha llevado a tomar café enlatado, como una gran solución. Personalmente no apruebo esto, ya que se rompen los esquemas del buen café, pero así lo hacen ellos. Debido a esto, es muy común ver máquinas vendiendo café. En casa no se toma mucho, por el ritual del té, pero aun así Japón es el primer consumidor de café  Blue Mountain del mundo.

Gusto por el café

 

 

¿Te gusta el café? Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente. Paradógicamente cuando estamos entrenando personal de cafeterías, restaurantes y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, no les gusta el café. Por lo menos no el que prueban habitualmente. 

El común denominador de las respuestas es: “No me gusta el café que preparo o no me gusta que se prepara aquí”. Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta: “Este café sí me gusta”.

La idea no es inducirles a elegir una marca de café, sino que sepan valorar cada uno con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Los sommelieres recuerdan  que “el mejor vino es el que más te gusta”. Con el café, que es igual de noble, puede funcionar similar máxima. Cada quien tiene su método preferido de preparación y su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. ¿Un buen espresso, un guayoyo, con leche, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero para lograrlo. 

Quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente puede usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas. Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro que no es la única ni mejor manera de tomar café.

Existen muchos métodos alternos que dan un excelente café. Para cada tipo de preparación se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es que a menor tiempo de exposición del café con el agua, más fina es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo.

Para una greca, la molienda debe ser de fina a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa: apenas fracturados los granos de café. Esta última tarda mucho más, unos 4 minutos en contacto con el agua.

Otra cosa que debemos tener clara antes de aficionarnos a un tipo de bebida, es el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.

Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos frescura y los mejores sabores.

En las preparaciones “suaves”, es decir, alternas al espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, notas florales y frutales. En cambio para el espresso se indican tostados un poco más oscuros. El típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del hábito de monje: le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a definir que café les gusta y a compartirlo.

Tostado

 

 

El sabor del café está determinado por su origen, por la recolección, por el proceso (húmedo o seco), el tostado, y el método de la preparación.

En esta ocasión vamos a hablar del tostado, que termina siendo una ciencia. Es el toque de gracia con el cual podemos darle vida o arruinar un café.

En principio, el café verde es de sabor ácido y astringente. A medida que desarrollamos el tostado, van cambiando los sabores, pasando por dulce, y si el tostado es muy largo, solo quedan sabores amargos.

Los italianos se han convertido en maestros tostadores y han desarrollado técnicas, métodos y maquinarias para esto. No quiere decir que sean los mejores, pero sí los pioneros. Todo es cuestión de estilos, qué queremos desarrollar del café, cuál es el mercado al cual va dirigido, qué tipo de preparación es la recomendada para nuestro café y de ahí en adelante, se piensa en el tipo de tostado.

Una tostadora necesita tiempo para calentarse y llegar a la temperatura de 210 grados C. Luego de esto, siempre se recomienda tostar el café de menor calidad primero, ya que las primeras tostadas tardan más, y no son las más eficientes.

Los primeros 2-3 minutos debe iniciarse un proceso de deshidratación, es decir, quitarle el exceso de humedad, antes de comenzar a tostar.

Mis maestros en Italia me enseñaron que se tuesta con la nariz y con el oído, no con la vista. El color del café es lo último que vamos a ver.  Cuando el café se está deshidratando, el olor es herbáceo. Hay que tener paciencia y acierto para comenzar realmente a tostar.

Cuando tomamos la decisión de que ya se deshidrató, se enciende otro fogón, de manera de aumentar la temperatura, y generar una turbulencia, que permitirá el tueste uniforme.

Inmediatamente cambia el olor y empieza a desarrollarse el rico aroma de tostado. La reacción más bella se llama reacción de  Maillard (técnicamente: glucosilaciónno enzimática de proteínas). Es una serie de reacciones químicas que sucede al calentar los azucares y proteínas. Puede decirse en un lenguaje más comprensible que es la caramelizaron de los alimentos. No sólo sucede con el café: es frecuente en la cocina en productos como el pan y la pasta.

A los 8-10 minutos, el café comienza a “cantar”: hace un primer crack, un sonido seco, que se asemeja al de la cotufa cuando explota. Se comienza a expandir el grano, y libera sustancias para el sabor y olor.

Luego de otros 2-4 minutos, el café “canta” de nuevo. Un segundo crack. Hay tostadores que dejan el café apenas con un solo crack, dando un tostado muy clarito, y un sabor marcadamente ácido. Hay tipos de café muy sutiles y preparados con filtros o mangas, que con tostados claros, dan un sabor espectacular. Por ejemplo, los aromáticos café de Centroamérica.

Los tostados para espresso son un poco más oscuros, para que se potencie el sabor amargo. Pero hoy en día se buscan también notas de flores y frutas, frutos secos, chocolate, caramelo y vainilla.

Al final del tostado se debe enfriar el café lo más pronto posible, ya que sigue conservando el calor en el interior del grano, la “cocción” continúa y hay que detenerlo inmediatamente. Luego, hay que dejar “madurar” el cafe, es decir, dejar que se degasifique, bote el exceso de CO2 producido por la tostada. Los maestros no tienen un tiempo mínimo de maduración. Sencillamente controlan todos los días y saben en qué momento el café llego a su mejor punto para ser envasado y comenzar su consumo. Lo mínimo recomendable son 48 horas.

El café sufre por los cambios ambientales. Esto quiere decir que hay que tener en cuenta incluso la humedad y la temperatura del día que se tuesta el café para controlar el resultado final.

El tostado del café es mucho más complejo de lo que se ha relatado aquí. Invito al lector que tenga la oportunidad de estar presente en un proceso de tostado, a sentir y vivir los aromas, los sonidos y los colores.