Cuando la comida ya no sea el tema por Sumito Estévez

Por Sumito Estévez (@sumitoestevez)

“La pobreza no es natural, es creada por el hombre y puede superarse y erradicarse mediante acciones de los seres humanos. Erradicar la pobreza no es un acto de caridad, es un acto de justicia”.

Esta declaración de Nelson Mandela en su momento me marcó y ha estado pegada a mí por varios años. Pone los puntos sobre las íes sin demagogia. La pobreza no es mala suerte, los pobres no tienen mala suerte. Están, existen porque lo permitimos y, más concreto aún, porque los creamos. Y todo lo que las manos del hombre puede hacer, se puede deshacer. Allí la grandeza de la frase de Mandela.

Pero más allá de la pobreza está el hambre. Ella aparece cuando se rompe la cuerda. La pobreza es indignidad, pero el hambre es hambre. La pobreza es la indignidad de no poder ir a la escuela, de ver que el techo de la casa gotea y no se puede reparar, de tener dos camisas y un zapato, de buscar curarse con té de hierbas por no poder comprar medicinas. Pero sí poder comer. Fallo quizás, pero suficiente para no sentir dolor. Tener hambre es ser pobre y, de paso, pasar hambre. Pobreza crítica lo llamaban, extrema le dicen hoy a esa sensación diaria en la boca del estómago.

Existen técnicos que saben medir esas cosas como el hambre. Crean índices que registran, por ejemplo, el porcentaje del salario que usamos para obtener alimentos, y han llegado a la conclusión de que cualquier persona que gane menos de 1,25 dólares por día se encuentra en este nada deseable club de las extremidades. Técnicamente hablando, se dice que el monitoreo de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de la ONU se hace con la medida de 1,25 dólares PPA diario, (en donde PPA se refiere a Paridad del Poder Adquisitivo)[1].

Pero a las cosas hay que llamarlas por su nombre. Palabras como subalimentada, pobreza versus pobreza extrema, ODM o PPA; terminan por alejar a los comunes como usted o yo, los vecinos, los que vemos gente escarbando en la basura para poder alimentarse, de la pregunta básica: ¿Por qué si estamos produciendo alimentos para 12.000 millones de habitantes (casi el doble de la población actual[2]) 1000 millones de habitantes se acuestan con hambre[3]? No, no es mala suerte.

El escritor argentino Martín Caparrós en su perturbador libro El Hambre tiene una frase tremenda al respecto:

“Los términos técnicos evitan la emoción. Supongamos que lo hacen por conciencia profesional, para definir más precisos sus objetos de estudio. O que lo hacen por corrección política, para evitar la ofensa de llamar perro a un perro. Supongamos que lo hacen de onda, para cumplir mejor con su trabajo; el resultado, en cualquier caso, es que los problemas de miles de millones se transforman en un texto que sólo entienden unos pocos, mientras la mayoría se queda sin saber de qué va la cuestión. En síntesis, el burocratés funciona como una barrera contra el conocimiento generalizado…”

En Venezuela hay hambre. Sin eufemismos. Sin estadísticas ni odeemes o pepeás que midan porcentajes de pepeés.

Llamando perro al perro: Hambre.

De eso vengo a hablarles. De cómo se está organizando la gente. De cómo podemos participar usted o yo que no creemos en la mala suerte de los compatriotas, sino que tenemos la certeza de que ésta pobreza –Mandela dixit– fue creada por los de arriba, los famosos esos de los 18 años en el poder, y seremos los de abajo los que intentemos erradicarla mediante acciones humanas.

II

Mi historia, porque todos cuando se trata de hambre tenemos una en Venezuela, comenzó un domingo de 2016 en misa. Indicó el padre Irineo que nos diéramos el saludo de la paz y fue cuando noté que a mi izquierda se encontraba una mujer fornida en sus cuarenta (luego supe que tenía 52 años) que recordaba a las campesinas eslavas y que con claro acento extranjero me dijo en perfecto español “la paz sea contigo”. Era eslava. Croata para ser específicos.

Al terminar la misa, la hermana Lilia Lončar, porque resultó que era monja, me dijo que no estaba sentada por casualidad  a mi lado. Confesó que me esperaba. La hermana Lilia (aunque ya todos le decimos Lilian) me contó cómo había fundado en su natal Croacia en 2003 a Zdenac, una asociación de voluntarios misioneros, y cómo ya estaba instalada en tres continentes.

Me habló del hambre en mi isla. Me contó cómo en 5 sedes cada día un grupo de voluntarios alimentan 190 niños. Me invitó a conocer la obra. Me dijo que le quedaban tres días en Venezuela porque seguía para Ecuador y Cuba a visitar otros centros.

Le pregunté qué significaba Zdenac[4] (que suena como dsenacs) y me dijo que es pozo porque la había inspirado la frase de Jesús en su encuentro con la samaritana[5].

A la hermana Lilian es difícil, por no decir imposible, decirle que no. Tiene mando y lo ejerce. A los días fui a visitar la sede de la población de Pampatar, específicamente en predios del Museo del Cristo del Buen Viaje, donde les prestan el espacio para funcionar por las tardes.

Lo que vi me cambió la vida. No voy a entrar en detalles. Lo que está sucediendo es duro y está a ojos vistas. Muy duro.

Pero lo que realmente cambió mi vida fue la certeza de la dignidad. En un libro, que recomiendo ampliamente, titulado Las dimensiones faltantes en la medición de la pobreza que editó la Corporación Andina de Fomento sobre los trabajos de Sabina Alkire y Amartya Sen, se plantea la metodología para entender que la reducción de la pobreza pasa por hacer que las personas “tengan la capacidad de ir por la vida sin sentir vergüenza y se sientan empoderadas”. Eso vi en el trabajo del voluntariado de Zdenac.

Profesores de deporte, catequistas, jubiladas de la universidad, voluntarios. En fin un pequeño ejército de personas aseando y alimentando niños con historias terribles, haciendo las tareas del colegio con ellos (¡impresiona la cantidad de niños terminando primaria que aún no saben leer ni escribir!), dirigiendo actividades deportivas, haciendo consulta psicológica, haciendo teatro.

¿Qué buscan?, le pregunté a la abogada Vielka Mejías y a la ingeniero civil Marlid Franco (directora de relaciones institucionales y coordinadora general, respectivamente). Me respondieron: “que dando atención y amor lo recibamos de vuelta. Queremos aumentarles su autoestima, sentido de la utilidad… su calidad de vida en general”[6]. Lo más bonito que les he escuchado decir es que su visión es lograr que llegue el día en que, y las cito,  “la comida no sea un tema o un punto a trabajar dentro de las actividades de la asociación, que los niños coman suficiente en sus casa”… Es decir, cuando no haya hambre.

Esa visita me obligó a entender que ante los estados fallidos (uno en donde la gente escarba en la basura buscando alimento y en sexto grado de primaria no sabe leer, lo es), aparecen una miríada de asociaciones de gente que desea hacer algo.

Podemos ayudar.

En el caso de Zdenac en la isla de Margarita basta con contactar a Vielka Mejías a través de su correo vielkamejias@hotmail.com y escribir “yo quiero ayudar”. Sin eufemismos. Llamando al perro, perro, como dice Caparrós. Escribiendo “tengo alimentos para donar” o “deseo dar clases”.

III

Zdenac es apenas uno de cientos de asociaciones que comienzan a organizarse en Venezuela para ayudar a los vulnerables. A los perdedores de la revolución. Conozco gente buscando la manera de alimentar ancianos en geriátricos, en Caracas está el resonante caso de la Fundación Barriga Llena Corazón Contento, que cada día sirve 200 sopas a niños y padres del Hospital J.M. de los Ríos, este diciembre que pasó fueron varias las historias reseñadas en prensa sobre grupos voluntarios que hicieron comidas navideñas para repartirlas entre los indigentes.

Todos necesitan ayuda. Especialmente donación de alimentos.

Cada uno de nosotros tiene algo que puede aportar. Ninguna de las asociaciones pide mucho o poco. Sólo esperan solidaridad. A veces basta con ir un día, o hacer un plato.

IV

En Margarita estamos a días de realizar en mi restaurante una reunión entre instituciones que están trabajando en alimentar y entes que con frecuencia tienen comida de descarte (restaurantes y supermercados fundamentalmente), para intercambiar ideas e iniciar un grupo de chat y quienes tengan alimentos puedan avisarles a las asociaciones.

Igualmente desde la fundación Fogones y Bandera (que dirigimos mi esposa y yo) hemos iniciado el estudio para crear una aplicación para celulares que permita unir el extremo donante con el extremo receptor mediante una metodología sencilla. La intención es que en cada ciudad nos organicemos sin que necesariamente implique un trabajo enorme para quien desea colaborar. Podemos ayudar de manera sistemática a las organizaciones que han decidido asumir el inmenso trabajo de alimentar.

[1] Documento de la CEPAL sobre indicadores de pobreza extrema

[2] En el prólogo de El Hambre de Martín Caparrós

[3] Tomado de “El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo 2015” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: http://www.fao.org/3/a-i4646s/i4646s01.pdf

[4] Aunque poco mantenida, alguna idea sobre la filosofía de la organización Zdenac puede inferirse en su página web: http://zdenac.org/es/quienes-somos/item/1005-la-asociacion-zdenac

[5] …pero el que beba del agua que yo le daré, nunca más volverá a tener sed. (Jn 4, 14)

[6] La hermana Lilian ha visto mucho más y es una mujer de pocas palabras. La vez que le hice la misma pregunta me dijo. “Si logro que crean en tres de los diez mandamientos habré logrado mucho”.

Fotografía tomada de www.ideasqueayudan.com

Si quiere hacer usted un sancocho

Por Sumito Estévez

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llegó a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen.

Ponga en la olla aceite de maíz. De ese mismo maíz del que estamos hechos a imagen y semejanza. El mismo que nos da la vida. Porque sabemos que cada pueblo aprende a trabajar con el aceite que le tocó para bien. Unos con olivas, otros con mostaza, otros con ajonjolí y otros son soya. Cada pueblo con sus aromas, y los nuestros nacen desde el maíz. Porque nuestro sancocho es recuerdo de lo que fuimos para lograr ser lo que seremos.

Pinte el aceite con un poquito de onoto. El mismo que tiñó la piel de nuestro pasado indígena. El mismo que da color amarillito sin enfermar a las personas. El mismo que ha coloreado nuestras hallacas. Porque nuestro sancocho es la prueba de que la comida venezolana es sana y que una dieta latinoamericana que respete los siglos de conocimiento del pasado, es una dieta sanadora.

Después de agregar el ají dulce al aceite, agregue ajo picadito también, pero no cualquier ajo; sino el ajo chiquito de aroma punzante que no ha habido ajo chino importado grande y robusto que pueda igualar. Es como que si nuestro ajo gritara con desparpajo que si olvidamos a nuestros campesinos y comenzamos a importar, el castigo será en sabor y olor. Porque nuestro sancocho es soberanía.

Agregue cebollín y, si tiene, también ajo porro. Y si le gusta poner otro tipo de monte pues agregue monte y llámelo monte. Y eso que chisporrotea en el aceite llámelo sofrito y no mirepoix o brunoise. Y guarde para más tarde un atadito de culantro con yerbabuena y llámelo compuesto, porque compuesto es como llamamos en Venezuela al bouquet que aromatiza nuestros caldos. Porque nuestro sancocho nos dice que la liberación empieza por el lenguaje. Por el orgullo hacia nuestras palabras.

Busque una gallina pica tierra y, luego de despresada, póngala a sudar tapada a fuego bajo con el sofrito, por una ½ hora. Si no sabe lo que es sudar, pregúntele a su madre como son las complejas e interesantes técnicas de la cocina venezolana. Use una de esas gallinas que hay para la venta en absolutamente todos los pueblos y mercados del país. Una de esas que se crió en libertad, fue muy feliz y hasta querida. Una de esas que jamás supo de cárcel y mucho menos de hacinamiento. Una de esas que no conoció los antibióticos. Flaca porque flaca es su raza. Dura porque dura es su raza. Sana porque sana es su raza. Porque nuestro sancocho es un grito de ecología, y la prueba de cómo hemos ido desarrollando técnicas complejas de cocina que, además, nos encanta enseñar.

Agregue agua y sal a la olla. Y agregue el compuesto. Cuando comience a salivar por culpa del olor del culantro, recuerde que cada pueblo tiene su olor. Que aunque no conozcamos a un vecino y tenga su puerta cerrada, si este cocina venezolano sólo por el aroma de su guiso sabremos que en esa casa se cocina venezolano. Culantro que provoca enfrascar y tener como perfume. Porque nuestro sancocho es el frasco que los venezolanos hemos inventado para guardar el perfume de lo que somos.

Cuando la gallina esté bien blandita agregue yuca, ocumo y apio cortado tan pequeño como a usted le guste. Agregue los tubérculos con respeto a esa olla con aceite de maíz, ají dulce y onoto. Ha comenzado el abrazo entre la negra África y la indígena América. Porque nuestro sancocho es abrazo, encuentro, raza, matrimonio.

Agregue papa. Pero no la papa transgénica, tan inmaculada y empobrecedora ella. Tan perfecta y mortal. Agregue papa de nuestros campesinos. Pequeña y manchada, es decir, perfecta. Papa que deja el agua clarita y se vuelve arena en la boca. Papa con la que se topó Colón en sus rezos para palear el hambre en Europa. Papa que sabe a papa. Porque nuestro sancocho es, ya lo dijimos, ecología, denominación de origen y soberanía alimentaria.

A veces se consigue Mapuey y a veces Pan de año. A veces Lairén y a veces quimbombó ¡Aproveche! Estamos en el país de las mil estaciones y cada mes es una fiesta. Porque nuestro sancocho es estacionalidad en medio de un concierto barroco.

…Y si vienen más personas, échele agua a la sopa. Porque jamás haremos un plato si no es para compartir, y jamás permitiremos que alguien con hambre toque nuestra puerta para salir igual. Porque nuestro sancocho es, sobre todo, el discurso desde el que demostramos que somos hermosos porque somos humanos.

Quiero montar mi propio negocio

Por Sumito Estévez

Para un cocinero cocinar sabroso y saber cocinar, es la condición mínima exigida a la hora de decidir dirigir una cocina. Quien no cocine sabroso que ni lo intente porque el talento no se insufla, únicamente se domestica y se disciplina mediante la formación.

Por otro lado, para alguien que desea tener su propio negocio relacionado con el ramo gastronómico, tener una buena idea y ganas de trabajar, nuevamente es el conjunto mínimo que debe tener esta persona a la hora de decidir emprender. Las ganas verdaderas de trabajar duro a largo plazo y la pasión por generar ideas, son algo que después de viejos es imposible adquirir y sin ambas cosas la sola idea de querer iniciar un negocio propio es un sinsentido.

La reflexión viene porque son muchas las veces que una persona decide iniciar un emprendimiento gastronómico empujada por el optimismo que le confiere saberse poseedor de buena sazón, o de lo que a primera vista pareciera una buena idea de negocio que calce en un nicho necesitado y poco competido. Pero ya que afirmo que sazón y buenas intenciones son condiciones mínimas, las que se dan por sentado, las tan obvias como que alguien quiera ser piloto porque no le tiene miedo a los aviones, entonces aseguro que son las que menos importan a la hora de tomar la decisión de montar un negocio.

Como bien lo dice Salomón Raydán (adalid venezolano de los proyectos de autofinanciamiento a través de www.fundefir.org.ve) en su excelente libro Guía para no meter la pata, lo primero que debe preguntarse quien desea tener un negocio (por pequeño que sea) es si de verdad se siente cómodo ante la perspectiva de no tener un salario fijo. Citando al autor: “ser o no ser emprendedor no tiene nada de bueno ni de malo en sí mismo”.

Hay personas que se sienten más cómodas con la seguridad de un empleo (público o privado) y otras, por el contrario, que no se manejan bien ante la perspectiva de una cotidianidad signada por horarios fijos. En ningún caso significa que unos trabajen más o mejor que otros. Se trata de pura y simple naturaleza humana, y forzar esa naturaleza puede llevar a grandes fracasos.

Una vez decididos a iniciar el negocio que hemos soñado debemos tener muy claro lo primero que olvidamos: aunque veamos desde el primer mes dinero en el banco (flujo positivo) eso no significa que aun podemos retirar ganancias o inclusive ponernos un sueldo decente. En pocas palabras, los negocios dan para vivir (por pequeños que sean) un tiempo después de abrir y consolidarse, por lo que es fundamental no intentar iniciarlos si no se cuenta con un colchón inicial que nos permita pagar los gastos mínimos del hogar por un tiempo.

Luego comienza un bonito camino en donde no hay experto que sobre. Un nombre mal escogido, un logotipo pasado de moda, empaques en los que no se pensó en reposición a largo plazo, equipos de cocina poco pensados para el tipo específico de operación, registros mercantiles que no definen reglas claras con socios, poco conocimiento ante contingencias triviales como que se vaya la luz, sistemas contables no aptos para la legalidad vigente… ¡decenas de aspectos de los que dependerá la intensidad de los dolores de cabeza! Todos muy bonitos de aprender y dominar.
Finalmente, antes de emprender un negocio es imprescindible entender que no existe negocio que funcione como estaba planificado y que la vida da giros repentinos. La flexibilidad para adaptarse a cambios y redefinir direcciones es prácticamente el corazón de un negocio de comida. Si nos emociona ese carrusel estamos en el camino correcto.

La consolidación internacional de una gastronomía se logra en la medida en que hayan productores colocando a nuestro país en anaqueles de otros países, restaurantes que muestren nuestros platos y mucha gente que crea en nuestra cultura gastronómica como opción de vida. En cualquiera de los casos todo pasa por que haya emprendimiento. Miles de restaurantes, de artesanos haciendo frascos, de productores aprendiendo a ponerle código de barras a lo perecedero, millones de etiquetas y letreros a la calle que con sus logos, de alguna u otra forma, digan Venezuela.

Pero nada de eso se logra sólo con las ganas y la sazón. Emprender un negocio es un oficio como cualquier otro, y como en cualquier oficio hay que prepararse para ello y, una vez exitosos, ayudar a transferirle lo que hemos aprendido de nuestra experiencia a otros. Cuando se trata de gastronomía, irónicamente la competencia es lo que más hace crecer. Siempre venderá mas una empanadera en “la calle de las empanadas” que sola.

Con el país es igual, si queremos que muchas familias tengan una vida digna desde los fogones, al estado le corresponde sentar las bases para la formación financiera y el acceso al crédito, y a los que ya hemos transcurrido ese camino nos toca documentar, formar y transmitir.

Mi perfume

Pensemos por un momento en un producto que nos guste mucho, al que nos ligue el afecto y por el que estaríamos dispuestos a luchar para que no desaparezca. Uno que lloraríamos si deja de ser lo que siempre ha sido. Uno que nos produce orgullo porque es un producto de nuestra tierra altamente apreciado en el mundo. Pensemos por ejemplo un licor o un queso, y por un instante pongámonos en los zapatos tanto del productor como del comensal.

El productor desea que siempre lo respeten por lograr esa maravilla, pero tiene miedo que todos esos años de trabajo para desarrollar la perfección, se vayan por el caño por culpa de falsificadores de oficio. El cliente simplemente desea que no lo engañen. Que si la botella dice, por ejemplo, ron venezolano, elixir casi perfecto, no se trate de un engaño producido en otro país al que le pusieron una etiqueta para aprovecharse del prestigio ganado a fuerza de mucho tesón; porque si eso sucede, por un lado usted y yo hemos sido engañados, y por el otro el productor ha sido afectado porque por allí andan botellas falsas a precio menor.

Justamente para proteger a ese productor y para protegernos a usted y a mi, es que la humanidad diseño un entramado legal conocido como Denominación de Origen. Un sello de calidad. Una garantía. Un aval que permite demandar a quien usa el nombre protegido y que le niega esa etiqueta a quien desea hacer las cosas mal. Un nombre propio que nos llena de orgullo porque está íntimamente ligado a nuestro espacio geográfico, a nuestra cultura y a nuestro conocimiento. Demostrar que eres único no es cosa fácil, y por ello son muy pocas las denominaciones de origen en el mundo.

Lograrlo para un licor o un queso ya es difícil, pero lograrlo para un vegetal es casi imposible ¿Cómo decir que una cebolla o una alcachofa sólo se produce bien en un lugar?, pero ese casi imposible es una puerta que queda abierta. Por eso es que nuestro Cacao Chuao posee una denominación de origen de carácter legal internacional. Porqué solo en este clima, en esta tierra y con nuestras técnicas de fermentación y secado, es que se puede lograr una perfección por la que un chocolatero al otro lado del mundo está dispuesto a pagar más. Ni el productor desea que inunden el mercado de Cacao Chuao falso, ni el chocolatero desea que los productores descuiden la manera de producir ese cacao.

Surge entonces la pregunta ¿Qué otro producto venezolano deberíamos proteger? Pues en la Isla de Margarita muchos pensamos que ha llegado la hora de luchar por una denominación para nuestro Ají Dulce Margariteño. Literalmente el perfume que nos define como país. Nuestro perfume.

Es lógico que muchos se muestren escépticos ante lo que a todas luces pareciera un ejercicio de chauvinismo forzado. Un acto más de populismo nacionalista. Otro ejercicio de división. Pero es aquí en donde entra a colación un factor muy interesante: el ají dulce es un invento del hombre.

El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y reproducirlo hace 10.000 años y finalmente llega a nuestras tierras venezolanas hace 5000. No gustó. A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que de vez en cuando a la mata le salieran unos ajíes enfermos, es decir unos que no picaban tanto. Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar. Las raras. Las dulces.

Pero no toda mata salía robusta, productiva, así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba a condiciones climáticas (y plagas) muy, pero muy, específicas ¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla de Ají Dulce Margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!.

Lograr ese ají que nos enorgullece, ese ají casi picante sin llegar a serlo, esa herencia, no es tan simple como sembrar unas semillas en Margarita de cualquiera que compremos en un supermercado. Basta, entre muchos factores delicados, que cerca de la siembra haya ajíes picantes para que la polinización juegue una mala pasada y cambie el perfume. Basta que no sembremos una mata a la distancia correcta de la otra para perder calidad. Basta que no desechemos las semillas del ají que no es óptimo  para que baje también la calidad. Basta ¡Dios nos proteja! Que llegue una trasnacional como Monsanto y patente las características de esa semilla gloriosa, y a partir de ese momento tengamos que comprarles a ellos la semilla para poder producir el perfume de nuestras casas.

Proteger, mantener, dejar un legado, pasa por reglas; y es allí en donde entra la ley. En donde entra el concepto de Denominación de Origen.

El perfume de nuestro país, el perfume del Ají Dulce Margariteño, es un derecho colectivo. Si alguien desea sembrar ají dulce fuera de Margarita está más que en su derecho, solo pedimos que no lo llame margariteño. Si alguien desea sembrar ají dulce en Margarita saltándose las reglas de calidad que por miles de años hemos domesticado, está más que en su derecho… sólo pedimos que la etiqueta no diga margariteño. Porque margariteño es un sello de calidad del que estamos muy orgullosos.

Cuando el 19 de junio de 2014 en un atestado salón Margarita del Hotel Bella Vista de la Isla de Margarita, Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica y gran impulsor de este sueño, Sergio Somov en representación de los productores y Berni Salazar en representación de los cronistas, pusieron la piedra fundacional y pidieron firmas para este sueño inmenso que es una denominación de origen internacional para nuestro Ají Dulce Margariteño, a mi se me aguaron los ojos. Es un camino arduo convencer y lograr. Tomará tiempo. Pero no hay esfuerzo que resulte innecesario si trata de un perfume llamado Venezuela.

Clasificándonos culturalmente

Por Sumito Estévez

Clasificar la calidad y valía de los restaurantes bajo reglas que normen y estandaricen, no solo es usual sino muy importante. A veces se hace desde un marco de ley que castiga a quienes transgreden normas acordadas, como por ejemplo en el caso de leyes sanitarias; otras veces estableciendo normas de comportamiento, como es el caso de los códigos de conducta emanados desde los gremios; y muchas veces se trata de clasificaciones a las que aspira una región, un local o un oficiante, para poder exhibir sellos de calidad. A este último caso nos referiremos en este artículo.

En Venezuela no es usual –aún– ver placas en la entrada de los restaurantes que garantizan que el local ha pasado por estándares de calidad previamente establecidos por el ente examinador. Ente que en algunos casos es el gobierno (generalmente los ministerios de turismo) y en muchos otros organizaciones privadas. Suelen ser placas que no es obligatorio tener pero a las que los locales aspiran y, por lo tanto, son los mismos restaurantes los que terminan por amoldar sus operaciones para poder cumplir los requerimientos que exige la franquicia de calidad.

La importancia económica para aquellas regiones que se mercadean turísticamente es muy grande. Hoy en día la gastronomía (en donde comer) ha pasado a ser el tercer factor de escogencia (junto a descanso y divertimiento) de los turistas cuando deciden el lugar de sus vacaciones. Es decir, si un viajante tiene tres opciones a escoger, prevalecerá aquella en donde descansará (asociado a la calidad del servicio y la seguridad), también se divertirá (lo que puede ir desde rumba hasta meditación), y también comerá bien.

Entendamos que los turistas aparte de vulnerables, generalmente ignoran a donde ir a comer cuando visitan un lugar, de allí que es usual apelar a guías que nos indiquen que lugares visitar. La diferencia entre estar o no en esas guías puede ser la diferencia entre la riqueza o la supervivencia para un local comercial.

Todo turista espera encontrar elementos culturales en la oferta gastronómica. Cuando ello no sucede la frustración es tremenda. Piense usted por instante lo que sentiría si viaja a Perú y pasa trabajo para conseguir ceviche, o si lo hace a Argentina y en los únicos dos restaurantes que podía visitar no había ojo de bife en la oferta, o si el soñado viaje a Mérida lo trae de regreso sin haber probado un solo pastelito andino.

Es grave cuando la oferta gastronómica de una región se disocia de las expectativas que trae el visitante, y lamentablemente los aspectos culturales pocas veces son vistos (o exigidos) en los manuales de clasificación. Casi todos le exigen a los locales que aspiran a pertenecer al selecto club, que estén enmarcados dentro de cánones de calidad de servicio (desde tener parquero hasta el tipo de copas), sanitarios (desde equipamiento hasta señalización), y físicos (desde la presencia de una recepción hasta la distancia entre mesas); pero muy rara vez esos manuales hablan del tipo de oferta gastronómica.

Creo que así como a un local se le exige calidad de servicio para aspirar a tener estrellas, también debe exigírsele una mirada cultural. Ello no implica obligar a nadie. Es un»lo tomas o lo dejas». Así como es de libre albedrío no querer tener parquero y con ello no pertenecer a alguna clasificación, lo es cocinar alejado totalmente de la cultura del entorno… y no pertenecer.

Se trata más de bien de señalarle un camino a los dueños de los restaurantes, de explicarles el valor económico de la medida. Cada vez que un restaurante apunta la mirada a la cultura de su entorno, surgen denominaciones de origen, como por ejemplo, cuando un restaurante italiano hace una ensalada capresa con tomate margariteño. Surgen fusiones, como cuando un restaurante francés hace una beurre rouge con onoto. Surgen reinterpretaciones de nuestra cocina como cuando un chef hace un medallón de cordero con sabor a tarkarí de chivo cocido a la leña; e inclusive nacen conversos que una vez que miran por primera vez a la cultura tradicional de su entorno, deciden dedicarse a ella para siempre.

No se trata que todos los restaurantes de un lugar hagan cocina criolla tradicional, se trata de lograr que todos los restaurantes posean elementos (producto, productor, técnica, forma de nombrar, etc.) que hagan que un turista sienta que de verdad viajó. Cuando un espacio territorial logra semejante coherencia y foco cultural, las consecuencias positivas en el plano económico son dramáticas. Ejemplos de ello sobran hoy en día.

Las escuelas de cocina pueden comenzar a tener entre sus profesores a historiadores, sociólogos y gerentes culturales. Quienes hacen concursos de cocina pueden entender que esa traducción de reglas foráneas que deja por fuera a la olla de barro y la cuchara de palo es un sinsentido. Quienes hacen guías de restaurantes pueden aplaudir la cultura popular desde el plano técnico y estético. Entre todos podemos hacerlo y es fácil.

Etica y estética

Si a un usuario urbano le permitieran diseñar su motocicleta ideal, probablemente buscaría en ella características que solucionaran los principales escollos a los que se enfrenta. A saber: una en donde no se mojara los pies al pasar sobre un charco de agua, que tenga una guantera en donde guardar el impermeable y los repuestos básicos para no quedarse varado, que le permita sentarse tan cómodo como en una silla de casa y de ser posible un caucho de repuesto fácil de colocar. Ya que estamos quisquillosos, ¿porqué no un tanque de reserva de gasolina que le permita llegar a una gasolinera en caso de vaciarse el tanque principal?

Sólo el que usa algo sabe lo que le hace falta a ese objeto. Por ejemplo, un ciclista de ciudad sueña con una bicicleta cuya rueda trasera no le salpique la espalda al pasar por agua empozada, que tenga espejo retrovisor, que cuente con algún invento mágico que evite que se enrede el ruedo del pantalón con la cadena, una sonora corneta que le avise al señor de adelante que está por abrir la puerta de su carro, la posibilidad de ponerle una cesta para llevar paquetes, y que pueda quedarse parada cuando nos bajamos de ella.

Lo curioso es que esa motocicleta y esa bicicleta existen hace rato. La primera es la famosa scooter italiana y la segunda es la de cualquier señora europea. No solo eso, en ambos casos estos aparatos literalmente ideales son los menos costosos del mercado. Es extraño, pero nos ha dado por considerar estéticos aparatos que no cumplen su función cuando, desde mi punto de vista, lo más funcional siempre debería resultarnos lo mas bonito. Siempre fue así. Primero se resolvían todos los aspectos utilitarios de un objeto diseñado, y luego se ornaba. Jamás al revés.

En lo particular, desde que la cocina como espacio físico, se ha vuelto lugar fundamental de la casa en el plano estético, la miríada de objetos para exhibir que nos presenta el mercado es abrumadora. Pero esos mismos objetos-decoración de cocina se están volviendo una pesadilla. Muchas veces me pregunto si quienes los diseñan alguna vez han cocinado. Rara vez son apilables o caben en una gaveta y es impresionante la cantidad de veces que son menos eficientes que los “originales”. Soy cocinero y compro cosas de cocina para cocinar. Si un objeto, por ejemplo un sacacorchos, no cumple su función, no solo me parece una inutilidad sino un objeto realmente feo. Sonará básico, pero un tenedor antes de ser bonito debe ser eficiente a la hora de enrollar los espaguetis. El objeto utilitario más bonito de la tierra es el que muestra horas de uso.  Marcas y rallones que demuestran que vino al mundo para cumplir una misión. Desconfío de lo brillante en una cocina.

Hasta este punto se trata de la visión muy personal de este autor. Obviamente una persona posee todo el derecho de comprar un objeto bonito por bonito y más nada, o de salpicarse la espalda a la hora de montar bicicleta. Exhibir no es un delito. El problema que sí considero grave es cuando el acto estético no solo atenta contra la eficiencia de uso, sino que también convierte al objeto en un desperdiciador de recursos escasos.

Si sabemos cómo hacer autos que rueden 25 kilómetros con un litro de gasolina, no habrá poder en la tierra que logre hacerme entender porque alguien diseña un carro de ciudad con ocho cilindros o con diseño “bonito” pero poco eficiente para enfrentar la fricción del viento. Con los objetos de cocina pasa algo muy parecido. Cafeteras u ollas que tardan más en colar o hervir; o lo que más me angustia: objetos casi imposibles de lavar.

Cuando el agua era escasa (recordemos que el agua por tubería es un invento muy nuevo) todo objeto de cocina se diseñaba para ser lo más eficiente a la hora de lavar. Tengo en mi casa una “vieja” cafetera greca y una licuadora de vaso liso de las que se les desenrosca la base. Igualmente vinieron a parar a mi casa una cafetera y una licuadora de diseño.

No exagero al afirmar que las segundas necesitan hasta tres veces más agua para ser lavadas apropiadamente. Dudo que sea un acto intencional del diseñador. Solo prueba que se trata de diseñadores que, aparte de jamás haber lavado un plato, les importa un bledo que el agua sea un recurso no renovable en franca merma global. Viéndolo desde un plano positivo, podríamos decir que pequeños ajustes en los objetos de cocina podrían ahorrarle a la humanidad millones de litros de agua por segundo.

El diseñador (gráfico) John D. Berry supo expresarlo de forma concisa al afirmar que “el diseño llama la atención sobre sí mismo solo cuando falla. Cuando funciona es invisible”, y el diseño industrial llama mucho la atención sobre sí mismo cuando el acto estético se divorcia de conceptos como obsolescencia, contaminación, dilapidación de recursos o entorno cultural. Es irónico, pero abogo por un mundo de objetos bonitos e invisibles.

¿Cambiará el recetario popular venezolano?

Navegar en curiara por los caños del Delta venezolano es una forma de ser testigos del tiempo detenido, todo enmarcado en medio de una belleza embriagadora. En aguas que reflejan como espejo perfecto los mangles, reman en libertad niños que no llegan a los cinco años. En la orilla se levantan palafitos interconectados por puentes aéreos, donde viven en comunidad los waraos.

Todo es producto del entorno: las hamacas de moriche, los techos de palma temiche, las sandalias de fibra de bora, el pilón gastado de madera en el área para cocinar. Todo desde tiempo inmemorable tal como lo vieron los primeros europeos en navegar esas aguas… ¿Pilón? ¿Dice pilón la lista recién señalada? ¡Debe haber un error! El pilón es africano y de paso en el Delta no se siembra maíz. Pregunto entonces a mi anfitrión el porqué del pilón y mi sorpresa solo logra crecer: es para pilar el arroz que sembramos, dice mi interlocutor. Lo cosechan en las anegadas aguas costeras de los caños, lo pilan para quitarle la dura cáscara, y luego lo cocinan en olla a la leña hasta hacer un bloque ahumado parecido a una polenta.

Waraos americanos, pilón africano, olla de metal europea, arroz asiático. La combinación de cultura, tecnología, acceso a energía e ingredientes que define el recetario de los pueblos; y por lo tanto define su cultura gastronómica. Nada es estático en cultura. Por mucho que nos empeñemos en aferrarnos nostálgicamente a nuestras tradiciones, ellas no han estado allí desde siempre. Ni estarán para siempre. Es cierto que eso que llamamos cultura gastronómica se alimenta de un recetario popular. Pero ese recetario depende de dos factores primarios como son producto y tecnología.

En el caso del primero, el producto, su aparición en nuestra despensa dependerá de tres factores. El entorno estacional (la biodiversidad ligada a la domesticación, la siembra y el clima), nuestra capacidad de convertir en imperecedero lo perecedero (refrigeración, conservación, etc.), y en nuestra capacidad de movilizar esos ingredientes desde entornos lejanos; factor último que depende fundamentalmente de la economía, ya que adquisición y traslado están íntimamente ligados a la capacidad de compra. En pocas palabras, nada más sensible al entorno que un anaquel.

En el caso del segundo factor, la tecnología, ésta siempre estuvo ligada a nuestro acceso a la energía. Quien tenía madera de sobra podía plantearse cocciones prolongadas e inventar hacer unas caraotas en olla, quien casi no tenía agua inventó una cocina sin ella y quien casi no tenía leña, inventó el wok y la comida hecha con todo picadito para que se hiciera rápido. No es diferente hoy en día: en casas en las que la energía (gas o electricidad) es muy costosa, prefieren hervir una papa a hornearla porque una papa hervida se hace en menos tiempo que una horneada, y eso se ve reflejado en la factura mensual.

Basta entonces que cambien las reglas que definen en una sociedad su acceso energético y su capacidad de llenar anaqueles, para que cambie de manera automática su cultura gastronómica.

II

Escribí mi primer libro de cocina en 1998 y actualmente estoy enfrascado con frenesí emocionado en la escritura de uno que espero publicar el próximo año. Aunque median 16 años entre el primero y este por nacer, en todos mis libros mi principal límite ha sido garantizar que sean recetas que cualquier venezolano pueda hacer en su casa; por lo que siempre me plantee despensa y tecnologías que no ameritaran mayor esfuerzo a la hora de conseguirlas.

Recientemente revisé ese primer libro, para tomar algunas notas para el nuevo, y fue notable ver la cantidad de ingredientes que hoy serían imposible de conseguir. Lo que más me ha impresionado es releer las recetas que he estado escribiendo últimamente: sin proponérmelo le huyo a ingredientes difíciles de conseguir (me refiero a crema de leche o aceite de oliva por ejemplo) y apelo a aquellos que veo cotidianamente. La ironía es que resultará un libro muy sano, porque me ha obligado a hacer uso como nunca del mundo vegetal y huirle tanto como pueda al casi inexistente aceite.

Exactamente lo mismo ha venido pasando con las clases de cocina de mis dos escuelas. Tratamos de mantener intactos los objetivos técnicos y conceptuales, pero indudablemente con una despensa y recetario muy distintos a los de hace una década. Es decir, los alumnos de cocina de hoy están aprendiendo sobre su propia cocina distinto a los de antes.

Mi propio ejercicio es la prueba de que en este país se está reescribiendo parte de nuestra cultura gastronómica. Desde la popular hasta la doméstica. Desde la de una casa de familia con holgura económica, hasta aquella casa con carencias. Desde un chiringuito a orilla de carretera hasta un restaurante de cocina de autor.

No emito juicio de valor. No me consta que ello sea catastrófico para nuestro proceso de apuntalamiento de identidad, porque a la larga cada generación tiene la cultura que le corresponde; y si una crece con whisky y la otra con ron, ambas tendrán sus propios códigos culturales válidos. Pero en mi caso si confieso tristeza: a mi generación las políticas económicas imperantes le robaron un pedazo de identidad. Crecí comiendo quesillo y arepa con diablito.

Crecí reconociendo la diferencia entre aceitunas porque estaban presentes en muchos de nuestros guisos populares, me encantaba el Toddy y un buen pegadito tostado de arroz blanco con mantequilla. Conocí la famosa langosta con mayonesa de la cocinera popular Dorina en playa El Tirano en la Isla de Margarita. Comprar un pedacito de queso parmesano no me arruinaba. Tengo derecho a estar triste si ya no puedo comer esas cosas… y si esto sigue así, a los muchachos de ahora les tocará escribir el nuevo recetario popular venezolano. Insisto: ni bueno ni malo. Simplemente el suyo.

Todos mis socios

Cada quien con sus obsesiones y sus sueños, y uno de los míos apunta a lograr que nuestros sabores se envasen con código de barra para que puedan ser exhibidos en anaqueles de supermercados. Si lo meditan un poco, la única forma de exportar una cultura gastronómica es esa. Mientras nuestro ají dulce no esté en pasta o deshidratado, mientras no haya botellas de aceite onotado, mientras nuestros quesos no estén tratados para exportación, mientras no se vendan frascos con sofrito, mientras no sea famoso un lomo caroreño rebanado… y un pare de contar infinito; pensar en exportar una forma venezolana de ser, desde nuestros sabores, sólo será un sueño.

Históricamente ese logro enfrascado no surge desde los grandes industriales de la alimentación, sino desde humildes manos populares que conocen nuestro recetario y nuestra sazón, y que suelen hacerlo de manera doméstica en sus propios hogares. Asesorar a esas personas en aspectos gastronómicos y de conservación, darles facilidades burocráticas para que formalicen sus emprendimientos, darles asesoría financiera y los primeros pasos del crédito, explicarles la importancia de una etiqueta, y sobre todo darle cabida a su producto en anaqueles para que otros los conozcan; ha sido la clave de muchos países que hoy en día son considerados potencias en exportación de alimentos. Lo he comentado antes: soy un imperialista cultural porque creo en volver conversos a otros pueblos hasta enamorarlos del mío.

En la Isla de Margarita, más específicamente en La Asunción, desde hace varios años se hacen ferias populares de calle de artesanos gastronómicos. Gracias al apoyo del gobierno municipal, organismos de turismo y cultura y la comunidad organizada, esas ferias han mejorado cada año, tanto en calidad de organización como en la calidad de las propuestas.

Mujeres y hombres que hace cinco años se aventuraron por primera vez a mostrar su torta de pan de año o su pastel de chucho en un mesón vestido con tela en la calle, han ido afinando su propuesta. Lo más importante es que han comenzado a soñar que podrían mantener a sus familias con el fruto de ese trabajo y han inspirado a otras (uso el femenino porque casi todas son mujeres) a aventurarse con originales propuestas como miel de papelón o mermelada de ají dulce.

Con ellas y ellos vengo trabajando hace un buen tiempo. Son mis amigos. Son mis vecinos. Son mi familia extendida. Nos saludamos en la calle cuando nos encontramos camino al trabajo, porque todos (por el momento) trabajan en otras cosas. Una vez nos reunimos para ver si hacíamos una cooperativa en un espacio de mi escuela de cocina, con miras a hacer un local para el público. Pero las cooperativas, salvo que el trabajo de uno complemente al de otro,  son complicadas. Luego vimos la posibilidad de hacer una banca comunitaria gracias a la asesoría de Salamón Raydán y sus Bankomunales. El banco se logró y ha ayudado, pero era algo ingenuo de mi parte pensar que sin entrenamiento en negocios, íbamos a hacer nuestra tienda. De ingenuidad en ingenuidad nos hemos ido conociendo. De ingenuidad en ingenuidad nos hemos ido entrenando. Así nació esta semana El Rincón Asuntino.

Remodelamos una parte de nuestro restaurante Mondeque, le pusimos una nevera exhibidora, en las paredes repisas de madera, hicimos un logotipo y bautizamos el espacio ¡Es nuestro rincón Asuntino!

Pero en esos anaqueles no se puede estar sólo por el hecho de que cocinemos sabroso. Hay condiciones. Todos pasarán por un taller de manipulación de alimentos, todos tendrán número de impuestos (RIF) para lo que el organismo nacional (SENIAT) prestó una gran ayuda en una jornada… pero sobre todo ¡Deben tener un envase con etiqueta, nombre y forma de contacto! La alegría de la que fui testigo cuando muchos de mis aliados en este proyecto vieron esas etiquetas que ellos mismos diseñaron, es algo que no olvidaré. Uno subestima la etiqueta y su diseño, cuando en el fondo es el resumen de cómo queremos que nos conozcan, nos vean y nos contacten.

Lo más importante es que no hay nada regalado. Tuvimos apoyo de la alcaldía de Arismendi (La Asunción, Isla de Margarita) y de organismos de turismo, pero en ningún caso hubo ayuda económica. Yo como empresario que hizo una inversión, para acomodar el espacio de mi restaurante, la pienso recuperar cargando un porcentaje acordado entre todos a la venta de esos productos; y cada aliado debe saber cuanto cobrar para ser competitivo y sustentable, porque mi restaurante jamás regateará el precio que ellos decidan. Que no regalen ellos, que no regale yo, que todos aprendamos a hacer de esto un negocio.

Con apenas 24 horas de abiertos la división de talleres de emprendimiento de la Universidad SIGO (Isla de Margarita) le ofreció al grupo de emprendedoras un taller de 20 horas, y el presidente local del organismo oficial para el desarrollo de pequeña industria (INAPYME) tuvo una conversación con el grupo ¡Esto es apenas un camino que inicia y que dependerá de la suma de muchos!

De nuestros errores aprenderemos y cuando uno de nosotros no esté vendiendo, entre todos analizaremos que factores (precio, presentación o producto ofertado) pueden estar influenciando, y veremos como mejorar.

Soy un soñador porque estoy rodeado de gente que sueña. Gente que ya se imagina ser descubierta por empresarios que probaron en nuestro rincón uno de sus productos y les proponen ir a supermercados, gente que sueña que los llamen a hacer los abrebocas en bodas, gente que sueña con bolsas llenas de sus productos como suvenir de los turistas, gente que sueña que nuestra cultura sea conocida en todo el mundo… gente que cada mañana sueña país.

Yo, el subversivo

Convencer a una persona hermosa de que no sirve para nada, toma golpes pero es posible. Esposas minimizadas a fuerza de decirles “yo me encargo, tú de eso no sabes”, niños humillados por la risa de un padre que en público dice “estas cosas que tiene este muchacho”, empleados que perdieron la llama de la pasión a fuerza de jefes que nunca voltearon a escucharlos. Golpe a golpe, poco a poco, perforando con sadismo los sueños, hasta lograr que una mujer se convenza que es fea y bruta, que un niño se convenza que la espontaneidad que la providencia le regaló es un peso, que un empleado sienta que su espacio en la vida es ser empleado para siempre. Golpe a golpe hasta que terminemos por creer que genéticamente somos un defecto.

Convencer a una persona de su potencial, toma versos pero es posible. Esposas a las que les has hecho entender que son tus socias y que jamás tomarías una decisión si no es concertada y discutida, niños que bailan pésimo pero igual los acompañas a las clases de ballet para que entiendan que es válido probar cualquier decisión, empleados a los que empujas a contribuir con sus ideas. Verso a verso, poco a poco, rasgando con suavidad sus miedos para alumbrar sus virtudes, hasta lograr que una mujer sea una igual, que un niño sea el hombre del mañana que logró descubrir cual era su talento, que un empleado sea empleador. Verso a verso hasta que nos convenzamos que somos gente hermosa. Que nadie nace malo.

A todo el mundo se le caen las cosas. Todo el mundo quiebra algo en algún momento. Recálcale a una persona todos los días que es torpe, y cuando se le caigan las cosas pensará que era inevitable. Dile que lo que hace tiene valía, y cuando se le caigan las cosas querrá repararlas. Esa es la diferencia crucial entre golpe y verso.

Las comunidades, los países, son muy parecidos a las mujeres golpeadas desde la palabra y desde el puño, cuyos maridos las han convertido en una nada con moretones en el alma que se ven feas en el espejo, y que hace rato dejaron de intentar hacer cosas porque las convencieron que todo lo que hacen está mal. Dile a una comunidad que su cultura es basura, y golpe a golpe dejará de cantar. No aplaudas a una comunidad cuando quiere danzar y con el tiempo no le quedarán ganas de celebrar. No apoyes organizando, si estaba en tus manos, un concurso de pintura en tu comunidad; y con el tiempo ni la fachada de las casas estarán pintadas. Dile a un país que no tiene capacidad para ser gentil, y tarde o temprano terminará por pensar que es algo genético. Golpe a golpe. Indiferencia a indiferencia. Prioridad a prioridad, hasta que, parafraseando a Horacio Guarany en voz de tantos, calle la luna porque han callado los cantores.

Dile a un país cada minuto, cada tuit, cada conversación, que nada sirve y terminarás por convencerlo, hasta que derrotado se vea en el espejo con su morados y en vez de acusar a quien lo golpeó, afirme que no servimos. Porque estoy cansado de que me digan que el país o yo o mi comunidad o mis vecinos, no servimos para nada es que juego cada instante el juego de trabajar con la comunidad, a la que pertenezco, de la que soy parte, para que juntos mostremos con orgullo lo que somos como cultura. Es mi forma de subversión. Es la que encontré.

Soy subversivo porque ayudo a organizar festivales y concursos de recetas populares para que la gente sepa que es garante de un tesoro que todos respetamos. Soy subversivo con mis fotos en Instagram de las miles de caras de artesanos populares que hacen cosas en el país, porque es mi manera de mostrar lo lejos que estamos de una derrota. Soy subversivo documentando todo lo que pueda porque es la palabra escrita la que garantizará continuidad. Soy subversivo desde mi chauvinismo desmesurado porque ha sido la manera de entender que no soy espectador sino socio.

Venezuela es un país realmente hermoso. Nadie plantea voltear la mirada frívolamente cuando es obvio que las cosas van mal, que es imperdonable que unos pocos desde las armas, la corrupción y el uniforme nos hayan llevado al borde de lo invivible; pero no será golpe a golpe que podremos resolverlo, porque nadie que se siente menos, feo, derrotado, puede levantar su voz de oprimido.

¡Verso a verso! ¡Canto a canto! ¡Baile a baile! ¡Pincelada a pincelada! ¡Fogón a fogón! Hasta que nos veamos al espejo bonitos como somos y sepamos que merecemos algo mejor. Acompañando con aplausos a quien cree y crea un mundo posible.

La nueva cara del hambre

 Un sexto de todos los norteamericanos no tienen comida suficiente. La inesperada frase puede leerse en el artículo “La nueva cara del hambre” que, luego de un extenso trabajo de investigación, publicó este mes el periodista Tracie McMillan (autor del libro The American Way of Eating), en la revista National Geographic, y que puede leerse (en inglés) en http://goo.gl/rD1nA5. Artículo que libremente hurgo para escribir este texto.
El reportaje habla de la realidad de madres que esperan ansiosas para comer los sobrantes que sus hijos dejaron en los platos, que escarban en sus carteras para ver si les quedan cupones de comida (forma directa de subsidio alimentario del gobierno de USA); hombres y mujeres que como todas las cosas que los gobiernos del mundo desean esconder, han sido invisibilizados oficialmente con el eufemismo de “sin seguridad alimentaria”, ya que expresamente se ordenó eliminar el término “hambriento” de cualquier comunicado gubernamental.
Obviamente no se trata de un problema que alcanza los números dramáticos de los países pobres o en vías de desarrollo de la tierra, pero es un problema que viene creciendo peligrosamente. Hablamos de 50 millones de personas (cinco veces más que los que había a finales de la década de los 60 del siglo pasado), y para que se hagan una idea cito textualmente el artículo de National Geographic: “Programas privados para repartir comida gratis a los pobres nacen por todas partes como hongos. En 1980 existían unos cientos de programas de emergencia alimentaria en el país, hoy se calcula que hay 50.000”.
Si el tema es de su interés, en http://goo.gl/mxwynE puede descargar (en inglés) el archivo .pdf de 161 páginas, en donde aparece el estudio titulado “Reporte nacional sobre hambre en América 2014” que fue coordinado por la organización http://feedingamerica.org; una muestra de la por mi envidiada capacidad estadística y asombrosa transparencia de datos que tienen los norteamericanos.
Pero lo que más impresiona del artículo son las fotos de muchos de estos hambrientos. Son blancos, tienen casas, tienen autos viejos… son gordos. Muy gordos. La gran paradoja del siglo XXI: hambre y obesidad son las dos caras de una misma moneda. El daño colateral como cruelmente le dicen algunos a los desmanes de la modernidad.
Con el aumento vertiginoso de precios de la propiedad, la gente menos pudiente tiende a vivir más lejos de sus lugares de trabajo (Los hambrientos suburbanos se han duplicado en los últimos 8 años) y se trata de una población que gana por horas trabajadas, por lo que suele hacerlo hasta altas horas de la noche. Más que personas que no tienen comida, hablamos de familias que no saben exactamente de dónde vendrá la próxima comida y que carecen de cualquier tiempo para cocinar.
Cuando se trabaja todo el día para ganar apenas lo justo, no se puede planificar lo que se comerá y dependemos de lo menos costoso. En esas circunstancias que un miembro de la familia no trabaje (por ejemplo la madre), para que se quede cocinando comidas de calidad, es un lujo impensable. Lo más espantoso es que prácticamente en cualquier cono urbano de la tierra, vegetales y frutas son mucho más caros que cualquier porquería enlatada. Cuando uno pasa hambre el problema es llenarse, no alimentarse. Si un trozo de mortadela barata cuesta menos que una manzana, la decisión está tomada. Nadie se detiene a pensar si esa mortadela es un puré de sales de nitro, almidones, grasas saturadas, colorantes, aromas artificiales y probablemente algo de carne.
Nuggets de aglomerados desconocidos, papas fritas de bolsas, neveras que solo tienen botellas de kétchup, macarrones con queso plástico que se calientan en microondas e hidratación a través de baratas aguas gasificadas cargadas de colorante y ese veneno llamado azúcar. Eso come un hambriento de un país del mal llamado primer mundo.
Uno de los pasajes más dramáticos del artículo de National Geaographic, del que he tomado la mayor parte de las referencias de este artículo, es el que trata el hambre en el estado de Iowa, granero de USA y productor de un sexto de todo el maíz y la soya del país del norte de nuestro continente. A los pobres de Iowa este maíz y esta soya les llega en forma de perros calientes hechos con animales alimentados con maíz, refresco barato endulzado con jarabe de maíz y nuggets fritos en aceite de soya.
No es casualidad que sea así, porque no es casual que la comida chatarra hecha con soya y maíz sea menos costosa que comprar vegetales. La producción de soya y maíz recibió en 2012 un subsidio directo por parte del gobierno de 11 mil millones de dólares, y en cambio destinaron apenas mil millones en subsidiar frutas y vegetales. Dicho en crudo: el dinero del contribuyente norteamericano se usa para subsidiar la industria de comida chatarra y no al pequeño productor del campo que crece vegetales. En los últimos treinta años el costo de los vegetales ha aumentado 24%…. ¡Y el de las gaseosas disminuido 27%!
El gran mal de la modernidad alimentaria ha sido justamente la pésima distribución  de la salud. Comer sano es cosa de ricos con educación. De hecho en otro artículo del ya citado Tracie McMillan (ver http://goo.gl/f8HbhE) se citan los estudios de Frank Hu (director del programa sobre obesidad de Harvard) que dan cuenta de como se ha ensanchado el abismo de calidad de dieta entre ricos y pobres.
Estamos hablando de una realidad, tal como puede leerse en http://goo.gl/Xigmr7, en donde la presencia de diabetes en aquellas familias que reciben ayuda estatal es 4 veces superior al promedio del país ¡Dato que deja muy mal parada a la palabra ayuda!, tal como escribí hace poco más de tres años, refiriéndome a la situación de Venezuela, en mi artículo “La pobreza saturada” (http://goo.gl/4BWjlJ), y de donde cito, “la seguridad alimentaria pasa por lograr una población sana que pueda vivir muchos años. Una cosa es llenarse la panza y otra alimentarse”.
Si algo he aprendido a admirar profundamente de la sociedad norteamericana es la capacidad que tiene su sociedad civil para organizarse y convertir la ayuda a sus congéneres en un evento masivo y efectivo. Basta que haya una catástrofe natural para que se movilice la población con disciplina de colmena. El mismo caso se está dando con estos inéditos números del hambre. Por ejemplo en USA existe la organización AmpleHarvest (http://www.ampleharvest.org) que ha puesto en contacto 7000 comedores populares con aquellas personas que deseen donar los vegetales que les sobren. Desde sobrantes de supermercados y haciendas, hasta pequeños focos de siembra urbana o las mismas casas nuestras. Su método es muy inteligente: programas para celulares que permiten saber cual comedor es el más cercano a la locación de aquel al que le sobra una berenjena, y una campaña de concientización.
La medida y la idea puede ser un gran cambio en un mundo en donde la reducción de  pérdida de alimentos sólo en USA, India y China, se calcula alimentaría a 400 millones de personas. Este último dato tomado del artículo “Cambios pequeños para grandes resultados” de Maryn McKenna, y que puede leer (en inglés) en http://goo.gl/EM649e.
Está en nosotros, presionar como sociedad para que nuestros impuestos subsidien aguacates y no comida chatarra. Presionar para que quienes nos gobiernan cumplan con su mandato de buscar el bien colectivo,

Pasado y vanguardia

Quizás no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maíz pilado. Blanco o amarillo. Maíz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa. Antiguamente se pilaba a golpe, en un pilón de madera, y luego se aventaba en coladores parecidos a los de los buscadores de oro. Imagino que ahora se hará con un método más industrial.

Dos kilitos fue lo que compré y comencé a lavarlos en una olla. Al principio, el agua enturbia y sobre ella comienzan a flotar restos e impurezas de la tusa, pero luego de un rato el agua es clarita. Cristalina. Con esa agua limpiecita se lleva el maíz a una olla al fuego y se espera que hierva. Abandonando un rato la cocina porque todos sabemos que si se mira el agua, esta tarda más en hervir. Después que tiene unos 20 minutos hirviendo, se empieza a probar el grano. Mordido con cuidado con lo dientes del medio, a punta de mordiscos corticos. Descubrir el punto del maíz lo es todo. Que quiebre. Que esté suave y comestible pero duro en el medio. Que se parezca a eso que llaman pasta al dente. Que provoque tragarlo por sabroso y cocido, pero que aun deje una arenilla proveniente del medio del grano medio crudón. Cada cinco minutos sacas un grano del agua hirviendo y haces la prueba como si fueras un experto joyero tratando de descubrir oro falso.

Cuando el punto del maíz está. Cuando es el mismo maíz el que canta la hora. Se bota el agua del hervor y se enfría el maíz cocido, dejándolo pasar por agua que corre. Luego se coloca el maíz en remojo completamente cubierto de agua fresca y limpia. Se deja fuera de la nevera. Tapado ¡Pero ay de tocarlo, de revolverlo, de meterle la mano para probar un maicito cocido!, el maíz fermenta si lo molestan. Allí, dormido 24 horas en remojo. Quitecito. Sin mirarlo mucho.

Al día siguiente se cuela el maíz y es hora de hacerle la primera molida en molino de maíz, que el nombre no es casual. He probado en procesador de alimentos, por empeñarme en recortar camino, y lo que logré fue una mala masa y un aparato quemado. Poco a poco, con el tric tric de los granitos del maíz cayendo por la boca del molino y desapareciendo en los caminos sin fin del tornillo. Poco a poco con el ras ras ras  de los dos discos del molino que apretujan entre si los granos sin misericordia. Dejando pasar de a poco el puré, va naciendo nuestra masa de arepa. Una masa burda y granulosa. Sabrosa como pocas, pero granulosa.

Esa misma masa debe pasarse de nuevo por el molino. Cree uno que será esta vez más fácil porque ya la mitad del trabajo está hecho, pero no. Ras ras ras de nuevo. Tequenar la masa le dicen en nuestros pueblos a esta segunda pasada de molino, y esta vez de los discos en movimiento sale la más perfecta masa posible. Una masa que muchas veces no necesita más agua para lograr textura y a veces si un poquito. Que sea ella la que lo diga. La que decida. Lo que si no negocia la masa de maíz pilado, con agua o sin ella, es que la soben. Amasar por varios minutos. Sin apuro. Con cariño. Con fuerza.

Las arepas hechas con masa de maíz pilado son inigualables. Perfectas. Nunca dejaré de estar agradecido por el invento de la harina precocida de maíz, porque gracias a él se masificó el consumo de arepas y, sobre todo, logramos internacionalizar una imagen de los venezolanos en simbiosis permanente e indestructible con nuestro plato bandera. Pero las arepas de maíz pilado son superiores. Superiores en sabor y superiores en textura. Los procesos industriales del saber gastronómico popular son importantísimos para la exportación cultural. Lo saben los chinos con su soja, los japoneses con el wasabi o los peruanos con sus frascos de pasta de ají amarillo; y en muchos casos, como en el vino por ejemplo, los procesos industriales son superiores a sus génesis artesanales. Pero en el caso de la arepa, perdonen la reiteración, son superiores las de maíz pilado.

La descripción de la receta de la masa es producto de mi propia experiencia en diciembre pasado. El diciembre que marcará la primera vez que hice masa con maíz pilado. Yo, un cocinero con un cuarto de siglo de experiencia, no sabía hacerla; así como aun no la saben hacer la mayoría de los cocineros profesionales. Este será el diciembre que recordaré por haber hecho lo que nunca había visto hacer en casa.

La mejoría técnica es vanguardia y todos estamos detrás de ese grial. El trabajo de los cocineros es buscar resultados con las técnicas mas depuradas, porque todo oficiante es un técnico. No importa si es más trabajo, si nos aleja del atajo, lo que importa es que sea mejor. Lo irónico (pero muy bonito a la vez) es que muchos cocineros en Venezuela estamos mirando a las técnicas tradicionales del pasado remoto en esa búsqueda. Nuestras abuelas nos están acercan a la vanguardia. Finalmente.

El perejil de Paracelso

 

No se con certeza que edad tenía, pero eran menos de 18, cuando el cineasta Alberto Arvelo, tan niño como yo,  me regaló el cuento «La Rosa de Paracelso» escrito por Jorge Luís Borges. Hace poco más de treinta años no había Internet ni libros electrónicos, así que Alberto había fotocopiado esos magistrales 7000 caracteres del maestro Borges en una hojas pequeñas equivalentes a un cuarto de pliego tamaño carta, les había puesto unas tapas hechas con carpeta manila marrón cortada a tijera, las había engrapado, y con ese librito artesanal llegó.

No se si era mi cumpleaños. No sé si era una de las jornadas para cocinar juntos que nos inventábamos. El caso es que con Paracelso llegó, y ese cuento (que usted puede leer en http://www.loscuentos.net/forum/5/12238), vino a caer en mis manos en ese período en el que, irónicamente, sobra el tiempo pero todo se quiere hacer rápido. Leía allí “cada paso que darás es la meta” y leía que a los maestros escogidos no hay que exigirles pruebas de conocimiento, sino estar a su lado mientras puedan decirnos algo, en ese complejo matrimonio entre maestro y aprendiz en donde las decepciones cambian de dirección rítmicamente. El cuento lo he leído decenas de veces en diferentes períodos de mi vida, pero probablemente es ahora en que, irónicamente, no me sobra el tiempo pero quiero tomarme el tiempo para vivir las cosas, cuando la contundencia de ese cuento entra en armonía con mis ritmos.

Desde hace dos años hago en bicicleta el recorrido de 14 kilómetros desde mi casa al trabajo. Muchas veces lo hago a un ritmo de paseo de 25 kilómetros por hora y en ese andar me pasan los alumnos en sus carros, camino a clases. Hace poco uno de ellos burlonamente me decía que me había visto tirando la toalla de lo lento que iba. ¿Cómo explicarle que la diferencia de ir promedio a 60 o 25 por hora, en esa distancia, son apenas 19 minutos? Pero gracias a esos 19 minutos de atraso tengo amigos en la vía que saludo cada mañana, descubro cuando comienza a dar fruto el jobo y hasta tengo una divertida relación con un perro que se prepara una cuadra antes para salirme al paso, imitando una bravura que no tiene en realidad. Es cierto que a veces es sabroso el vértigo de hacer el camino a 35 o 40 kilómetros por hora, pero son esos 20 por hora, ese pedalear de metrónomo, el que me ha enseñado que en una bicicleta cada metro rodado es la meta.

Puede resultar extraño, pero la reflexión, ese recuerdo perdido del librito de Alberto, me vino mientras veía a mis alumnos cocinar… y quejarse.

En la escuela de cocina que tenemos mi esposa y yo en la Isla de Margarita, abrí un espacio gastronómico para que los alumnos del nivel intermedio hicieran prácticas reales de cocina. Hemos llamado el lugar El Compartir porque es un espacio para 20 personas en donde los comensales se sientan en el puesto libre que hay, haciéndose compañía con desconocidos que al terminar la comida seguramente serán nuevos amigos.

El Compartir es un espacio en donde todos ganamos: cobramos la comida a costo, haciéndolo baratísimo para el cliente, pero al mismo tiempo nos garantiza la afluencia de esos 20 comensales que le darán a estos futuros cocineros una experiencia invaluable. Los cocineros se rotan cada semana entre la cocina, lavaplatos, recepción, comida de personal y sala; y en total, a lo largo del trimestre en que viven esta experiencia, planifican el servicio de 20 menús. Son 60 platos para entender desde los humores y las expectativas de un cliente hasta la improvisación estudiada de la carestía. Desde el respeto al lavaplatos hasta la angustia del plato devuelto.

Pero 20 comensales para 18 alumnos es poco trabajo (si entendemos el trabajo como un frenesí empapado de adrenalina en medio de un centenar de apurados y hambrientos comensales), así que a veces mis muchachos se aburren. Pican perejil y se aburren. Recalientan una sopa para servirla y se aburren.

Por un lado me encantaría decirles que aprovechen, porque luego les vendrá una montaña de trabajo descomunal, como habrá de pasarle a todo cocinero que se inicia ante la crudeza real de un restaurante de verdad. Pero son muchachos que lo quieren todo ya (que es lo natural) y no me entenderían. Lo que más me gustaría explicarles es que picar perejil es entender que el cambio del color verde que deja la hoja en la tabla habla de filo del cuchillo. Que el olor que emana de cada hoja rasgada nos habla de calidad. Que solo se sabe cuanto aguanta un perejil picado antes de desfallecer, si se le ha visto morir varias veces. Que ese perejil suena y que ese crujir habla de sabor. Que no decorará mientras no lo reverenciemos. Que picar rapidito es un vértigo sabroso cuando los dedos están a dos milímetros, pero que picar lento es bonito para el alma.

Y que una sopa no se entiende hasta que no se ha hecho cien veces.

Caricias para el corazón

En 2004 el ex presidente norteamericano Bill Clinton estuvo al borde de la muerte. Un agudo dolor en el pecho le anunciaba que su corazón bloqueado estaba al borde del colapso, y en ese momento necesitó una operación de urgencia para hacerle 4 by-pass. Se trata de una operación que construye puentes para que la sangre que no puede pasar por bloqueos de arterias, logre llegar al corazón.

Ante este susto, el ex presidente decidió acometer cambios en su dieta y bajó notablemente de peso. Aun así, seis años después aparecían nuevamente arterias tapadas, y en una segunda operación necesitó que se le reabrieran las arterias con stents, que son una especie de tubito que se coloca dentro de la arteria y se abre obligándola a ensancharse.

Su caso era uno más dentro de un estándar nada alentador: 1 de cada 300 operados del corazón entrará de nuevo a quirófano, y 1 de cada 20 necesita que le ensanchen las arterias con stents. Ante este segundo aviso innegociable, Bill Clinton decidió asumir un cambio radical de vida y fundamentalmente se volvió vegano luego de afirmar “con los hábitos alimenticios que tenía, yo no era sino un gran ataque al corazón a la espera de que sucediera”.

En este momento su corazón y ánimos, palabras del mismo presidente, son los que tuvo en la adolescencia. Desde entonces ha recorrido buena parte de su país haciendo campaña para que la gente cambie hábitos alimenticios e intentando introducir cambios radicales en la dieta escolar.

La pérdida de uno, en este caso Bill Clinton, ha resultado ser la ganancia de muchos, pero es un cambio de paradigma que se enfrenta a las industrias de la mala comida y de la medicina. Entendamos que el costo de las operaciones al corazón que se realizan por año, solo en los Estados Unidos, es de 50 mil millones de dólares anuales. Mucho dinero como para querer perderlo. Por lo que la perspectiva de que a punta de frutas y vegetales se puede caer el negocio, no debe ser alentadora para la industria médica.

La historia (y en general los datos expuestos en este artículo) los obtuve del video “El último ataque de corazón” (que puede verse en inglés en http://goo.gl/eUT0oM), un excelente trabajo periodístico del Dr Sanjay Gupta para la cadena noticiosa CNN, en donde gráficamente explica como el colesterol va dejando en las arterias una bomba de tiempo lista para explotar una década después sin que lo sepamos, y como esto jamás debería suceder. Como lo leyó: jamás.

Muchos médicos afirman que las enfermedades no congénitas del corazón asociadas a circulación de sangre comprometida, son 100% evitables si se come correctamente. En su trabajo, el doctor Gupta entrevista al médico del ex presidente Clinton, y este sin tapujos afirma “Uno de los secretos mejor guardados en la medicina es saber que los doctores que practican agresivamente la prevención rara vez ven un ataque al corazón”. Frase bastante perturbadora si se ve bajo la lupa de la mil millonaria industria de las medicinas.

Otro de los doctores entrevistados (también médico presidencial) habla de los problemas del corazón como una epidemia (cada 30 segundos hay un ataque al corazón en los Estados Unidos) y lo dice sin medias tintas: “Nunca se parará la epidemia a fuerza de operaciones de bypass o de pastillas, porque un chequeo médico no puede sustituir hábitos incorrectos”.

El cuerpo perdona pero no olvida, y muchos, si no la gran mayoría, de quienes sufren un ataque al corazón se ven totalmente sanos (fue el caso de Clinton). En pocas palabras lo que se ve afuera no es necesariamente lo que hay adentro (de hecho el acumulamiento de placa en el sistema circulatorio comienza en la niñez) y por eso la recomendación es simple. Hágase un chequeo de valores sanguíneos y guárdelo. Luego haga por un trimestre una dieta vegetariana con uso de muy poca grasa y consumo de frutas, granos y mucha, sobre todo, mucha fibra. Vuelva a hacer el examen de sangre y pregúntese si se ha sentido con más energía o mejor. Si la respuesta es afirmativa, probablemente el camino para vivir mejor el resto de su vida esté más a mano y sea más fácil de lo que parece.

Una vez que cobramos consciencia, quizás no dejamos del todo carnes, lácteos, alcoholes, azúcares y grasas, pero con seguridad reducimos considerablemente su ingesta porque ya hemos probado que nos sentimos mejor sin abusar  de ellos.

Lo increíble del planteamiento que hacen muchos médicos en el video de CNN es que no hablan de reducir el riesgo, sino revertirlo por completo usando como herramienta exclusivamente los hábitos alimenticios. Es decir, plantean que una persona con problemas coronarios puede revertir en su totalidad el mal que le aqueja si cambia de manera de comer. Probar no cuesta nada… y de paso es sabroso.

Un objeto llamado cocina

El apartamento en donde pasé mi infancia estaba al final de la Av. 4 de Mérida, en un edificio diseñado por el arquitecto Fruto Vivas. Por década y media lo tuvo alquilado mi madre. Tenía dos pisos, 4 cuartos, 4 baños, sala y cocina. A la luz de la infancia todo se recuerda enorme, así que tal vez exagere, pero calculo que debió ser un apartamento de unos 200 metros cuadrados. Finalmente cuando yo tenía 17 años mi madre pudo comprar un apartamento, el mismo desde hace 32 años, que tiene tres cuartos, dos baños, una cocina y una sala; y calculo que es de unos 150 metros cuadrados.

Yo, el hijo de esa incansable señora llamada Anú, desde hace año y medio vivo en un apartamento que pago. Uno de 100 metros cuadrados más terraza, dos cuartos, dos baños y una sala-cocina. Hace 50 años una profesora universitaria podía alquilar una casa grande. Hace 30 años una profesora universitaria podía comprar un apartamento grande en una zona residencial de clase media. Hoy en día una persona de 50 años, con 25 años de ejercicio profesional, normalmente compra un apartamento de 100 a 150 metros.

Nuestra historia, metraje cuadrado incluido, es idéntica a la de casi cualquier persona de clase media de Venezuela y, salvo contadas diferencias, del mundo. Si cada vez somos más (y la tierra por lo visto no puedo crecer), cada vez serán más pequeños los apartamentos. Pero no solo el metraje y la edad a la que se pude comprar han variado, antes la cocina era un lugar escondido (por ejemplo en la casa de mi infancia o en la actual de mi madre) y hoy literalmente la puerta de entrada (mi caso) de casi todos los apartamentos nuevos es por la cocina. Suena el timbre y nuestros invitados entran por ese nuevo espacio arquitectónico bautizado como sala-cocina. Es lógico que sea así. Si teníamos que acomodar de 2 a 3 cuartos (y dos baños) en unos 100 metros cuadrados, tarde o temprano nos íbamos a ver obligados a derrumbar la pared que separaba sala de cocina.

Ese fenómeno de la cocina como primer lugar que ven las personas que nos visitan, tomó por sorpresa en su momento a arquitectos y diseñadores. Lo que antes era un lugar para no ser visto, de repente pasó a ser el lugar más visto. Pero como todo en la vida, una ocasión nueva siempre será una oportunidad. La cocina doméstica como espacio público, es en este momento el lugar en el que más se invierte a la hora de decorar una casa. Prácticamente no existe espacio utilitario (mesón, lavaplatos o muebles de guarda), equipo necesario (cocina, nevera) y utensilios (desde una licuadora hasta un simple pela papas) que no haya cambiado dramáticamente en las últimas dos décadas, y algo inconcebible hace unos años como el que un diseñador de objetos de cocina pasará a ser estrella mundial al mismo nivel que un diseñador de autos de lujos, es la norma.

Cinco son las categorías del diseño que en este momento se manejan. Las dos más evidentes (y obviamente las dos primeras que se desarrollaron) fueron el diseño del espacio para comer ante la nueva dinámica de encuentro en el hogar, y el diseño de objetos utilitarios. Esto generó toda una industria embriagante de materiales para pisos, mesones y paredes, que literalmente visten de texturas los primeros minutos cuando se entra al hogar. La otra línea de desarrollo inicial fue la del diseño de objetos para interactuar con la comida. Es tal la influencia del objeto utilitario, que por ejemplo en diciembre pasado, en Navidad, me regalaron una tijera de cortar aves y un pela papas, no por que necesitara esos dos objetos, sino porque eran bonitos. Hoy un objeto de cocina posee la misma importancia (y precio) en la estructura doméstica, que la que en su momento tuvo un cuadro para la sala.

Pero comentábamos que son cinco las líneas modernas del diseño en y para la cocina. Hemos hablado de dos, pero las otras tres aunque menos obvias, no por ello menos influyentes. Mucho objeto se piensa es para contener la comida. Frascos para especias, botellas, salseras y recipientes. Cuando la nevera es parte fundamental de la estética pública del hogar, abrirla implica mostrar literalmente un cuadro vivo e iluminado.

Finalmente es mucho el esfuerzo que hoy se hace en diseñar la comida y en diseños inspirados en la comida. La próxima vez que usted abra un chocolate piense que forma, grosor y hasta bajo relieves han sido cuidadosamente planificados, una vez que se sabe que la comida antes de entrar a la boca será exhibida; y en el caso de los diseños inspirados en comida, hablamos de objetos con forma de comida como por ejemplo un puf-manzana inspirado en un cuadro de Magritte.

Nuestras cocinas son una galeríaque cuenta cómo somos cuando nadie nos ve. Nuestras cocinas no solo son un punto de encuentro, son el primer abrazo que nos da la casa cuando llegamos … y los diseñadores lo saben.

Hacer click

Conozco muy pocos cocineros que puedan afirmar haber cocinado los primeros años aquello que también les gustaba comer. Cuando decidimos ser cocineros, y dedicarnos profesionalmente ello, salimos como cualquier profesional de cualquier área a buscar trabajo; y en donde nos lo den seremos felices.

En mi caso, por ejemplo, el primer restaurante en donde trabajé era de cocina global, el segundo francés y el tercero italiano. Podría decirse que corrí con suerte porque me gustaba la comida que se hacía en ellos, ya que son muchos los casos en los que uno consigue trabajo (por ejemplo en la sección de piscina de un crucero) y aunque esté feliz, ni siquiera pensaría en morder lo que sirve. Pero aunque me gustaba el estilo de cocina de los primeros restaurantes en donde me dieron oportunidad de aprender (y de paso ganar una platica), a la hora de cocinar para amigos en casa, mi cocina estaba bastante alejada a lo que se servía en mis lugares de trabajo. Es una situación bastante parecida a la de los periodistas que deben plegarse a la línea editorial del contratante, escribiendo cosas que no leerían de haberlas escrito otro por no tratarse de temas que les llamen la atención; y en algunos casos escribiendo cosas con las que ideológicamente no están de acuerdo.

Cruelmente muchos críticos han llamado en Venezuela a esta situación “bozal de arepa”, y obviamente suelen decirlo aquellos que no tienen a nadie que mantener o nada que perder. En general las clases de moralidad desde puerto seguro me producen escozor, así que jamás criticaría a un cocinero que deba cocinar lo que no come. Pero algo es seguro, ese cocinero no ha logrado hacer click.

Con el tiempo, muchos logramos tener la libertad de establecer nuestras propias propuestas, bien sea porque hemos logrado suficiente credibilidad como para que el dueño (o inversores en calidad de socios) que nos contrata nos de cierto grado de autonomía, o bien porque hemos montado nuestro propio restaurante. En este caso lo peor que puede pasar es que se imponga el ego del cocinero (a todos nos ha pasado alguna vez) y terminemos haciendo cosas que la clientela no entiende y que tampoco comeríamos en casa de estar solos. Entramos en el túnel oscuro del artista incomprendido, cuando en realidad es obligación del cocinero entender a su comensal.

Pero puede suceder también que hagamos platos pensados en lo que creemos que quiere nuestra clientela y que tampoco comeríamos. Hay demasiada ansiedad por hacerlo bien, demasiada conciencia del otro, y los platos poseen artificios que no nos son cotidianos.

El primer caso lo comparo mucho a los columnistas noveles que suelen escribir olvidando el tipo de lector del diario, y por lo tanto terminan por hacer textos floridos llenos de palabras rebuscadas que el autor jamás usaría en una conversación entre amigos; o bien escriben cuidándose en extremo para no ofender a nadie, y terminan por hacer textos edulcorados que le agradan a todos y que se dejan pasar sin hacer mayor mella. Sin click.

Pero a veces, sólo a veces, la vida nos regala el click.

Todo empieza porque terminas viviendo en un lugar de gente que se parece a ti. De gente que come y cocina parecido a ti. Que le mete el dedo al whisky como tú, que le mete el tenedor al plato del otro como tú, que le gusta el sofrito como a ti, que con solo escuchar la palabra plátano maduro se babea como tú. Que le gustan porciones parecidas y estética parecidas. Comensales que de invitarte a comer a su casa harían, para impresionarte, cosas parecidas a las que les harías a ellos en la tuya.

Es cuando te atreves a inventar unos raviolis con masa de caraotas negras, rellenos de queso blanco, sobre salsa de ají dulce. Lo haces porque sabes que son comensales, que como tú, no subirían las cejas con displicencia ante la idea de unos espaguetis con caraotas negras (¡Todo lo contrario, reirían con el guiño urbano de tu invento!) Y lo haces porque sabes que cuando se cierre el restaurante, y estés solo, te servirás ese mismo plato. El baile sincronizado entre lo que creas con tus manos, lo que crees de la vida, lo que añoras comer y lo que añora comer tu comensal. El baile sincronizado del periodista feliz que no se autocensura porque nadie lo obliga, porque cree en la filosofía de su jefe y porque ha aprendido a hablarle a su lector.

Llega entonces el día para un cocinero en que cada noche, al abrir su restaurante, no piensa que han entrado clientes, sino que han entrado amigos a su casa. Ese día ya no los atiendes, porque ese día eres anfitrión. Amante, Amigo. Compañero. Ya no te importa tener que lavar los platos.

Gordos inocentes

Imaginemos una escena en donde poco a poco la disposición de objetos en lugares públicos (restaurantes, parques, etc.) hace que con cada vez más frecuencia la gente tropiece con ellos. La consecuencia es ver que muchas personas andan por allí con moretones. Espinillas amoratadas por doquier. Personas que dejan de usar ropa corta para que no se le vean esas manchas. Esos morados son un mecanismo de defensa (no olvidar la palabra defensa porqué cobrará importancia más adelante) del cuerpo que tapona el lugar del golpe con células sanas, para evitar propagación de infecciones. Pero sobre todo, esos morados son el síntoma visible de un problema: la gente se tropieza.

A raíz de ello, continuando con este ejercicio hipotético, se arma una industria descomunal para el tratamiento de moretones. Analgésicos, quitamanchas, desinflamatorios para la gente normal y medicinas naturales homeopáticas para la gente consciente. Todo un arsenal publicitado para traerle a la población soluciones ante este terrible mal que le aqueja ¡La lucha contra los moretones en su zenit!, millones de dólares cambiando de mano tras la búsqueda de la pierna perfecta.

La pregunta que habría que hacerse es ¿No hubiese sido más fácil decirle a la población que caminara con cuidado y a los constructores que dispusieran mejor los objetos para que la gente no se tropezara? Muchos médicos comienzan a hacerse la misma pregunta respecto al síndrome metabólico, esa epidemia de la modernidad que tiene a mucha gente obesa y, sobre todo, diabética. Vemos gente gorda que llega enferma de diabetes a las consultas de los médicos, e inevitablemente la juzgamos y culpamos ¿Por qué no te cuidaste? ¿Por qué no comiste correctamente? ¿Qué te costaba intentar hacer ejercicio?, mientras se arma una industria millonaria para adelgazar y para controlar la resistencia a la insulina.

Pero ¿Qué pasa si la obesidad es el morado que está avisando algo más perverso?, ¿Y si intentamos pensar distinto y vemos a la obesidad como el síntoma de un cuerpo que se defiende ante lo que ya es un problema mayor? ¿Y si la obesidad no es más que un mecanismo de defensa? De pensar así, entonces el obeso no es culpable sino víctima y la solución al síndrome metabólico está en otro lugar. De ser así, el obeso en lugar de ser maltratado por la sociedad por su descuido, merecería la compasión que merece cualquier persona víctima involuntaria de una enfermedad. No es lo mismo alguien que tiene cáncer porque decidió fumar, que alguien con dengue porque dormido le picó un mosquito.

El gran exponente de esta teoría es el Dr. Peter Attias y así lo expuso en una conferencia excepcional que puede verse en http://goo.gl/J8tbI7 (en la página puede escogerse el idioma de los subtitulos). Attias actualmente dirige un estudio masivo en los Estados Unidos en donde equipos paralelos y hasta rivales, no conectados entre sí, estudian cada una de las teorías que hay respecto a la diabetes. La teoría de Attias es una de ellas. Es decir, el planteamiento de que la obesidad no es la causante de la resistencia a la insulina, sino el síntoma visible de una resistencia que ya ha comenzado.

Cuando una célula recibe más energía de la que puede procesar, trata de hacer algo con ella para no morir. El mecanismo usual es guardarla en forma de grasa, pero este trabajo va agotando al sistema hasta que la resistencia a la insulina se presenta como enfermedad. La célula puede estar recibiendo más energía de la que puede procesar o bien porque le estamos dando mucha (el caso de cuando comemos en exceso) o bien porque la célula ha empezado a enfermar y puede procesar poca energía. Por eso hay diabéticos flacos y por eso hay obesos sanos. Un obeso o un flaco sanos tienen un metabolismo en perfecto equilibrio entre lo que consumen y lo que son capaces de procesar. Un flaco diabético o un obeso diabético ya no pueden procesar lo que entra al cuerpo. Y el flaco u obeso que empiece a engordar aun comiendo lo de siempre, debe asustarse mucho porque probablemente hay un morado avisando.

¿De qué se protege una célula que se vuelve resistente a la insulina? Pues no es exactamente al exceso de comida sino al exceso de glucosa, y es aquí en donde entra la alimentación en la teoría de Attias: es el exceso de consumo de granos refinados, almidones y azúcares el que nos está matando. No es tanto lo mucho que comemos sino lo que comemos. Ahora le damos al cuerpo una energía altamente eficiente, una bomba nuclear, y el cuerpo se está defendiendo. Puede ser tan dañino correr 100 km (o comer mucho), como correr sólo 5 km pero a velocidad enloquecida (o comer poco pero energético en exceso).

Así que siguiendo el ejemplo de los morados, quizás la solución sea la más obvia: comer menos glucosa. Evitar harinas refinadas, azúcares puros, exceso de almidones y alcoholes. Es decir, comer como se comía hasta hace poco cuando no existía la comida chatarra y comíamos más en casa.

Mi perfume

 

Pensemos por un momento en un producto que nos guste mucho, al que nos ligue el afecto y por el que estaríamos dispuestos a luchar para que no desaparezca. Uno que lloraríamos si deja de ser lo que siempre ha sido. Uno que nos produce orgullo porque es un producto de nuestra tierra altamente apreciado en el mundo. Pensemos, por ejemplo, en un licor o un queso, y por un instante pongámonos en los zapatos tanto del productor como del comensal.

El productor desea que siempre lo respeten por lograr esa maravilla, pero tiene miedo que todos esos años de trabajo para desarrollar la perfección, se vayan por el caño por culpa de falsificadores de oficio. El cliente simplemente desea que no lo engañen. Que si la botella dice, por ejemplo, ron venezolano, elixir casi perfecto, no se trate de un engaño producido en otro país al que le pusieron una etiqueta para aprovecharse del prestigio ganado a fuerza de mucho tesón; porque si eso sucede, por un lado usted y yo hemos sido engañados, y por el otro el productor ha sido afectado porque por allí andan botellas falsas a precio menor.

Justamente para proteger a ese productor y para protegernos a usted y a mi, es que la humanidad diseño un entramado legal conocido como Denominación de Origen. Un sello de calidad. Una garantía. Un aval que permite demandar a quien usa el nombre protegido y que le niega esa etiqueta a quien desea hacer las cosas mal. Un nombre propio que nos llena de orgullo porque está íntimamente ligado a nuestro espacio geográfico, a nuestra cultura y a nuestro conocimiento. Demostrar que eres único no es cosa fácil, y por ello son muy pocas las denominaciones de origen en el mundo.

Lograrlo para un licor o un queso ya es difícil, pero lograrlo para un vegetal es casi imposible ¿Cómo decir que una cebolla o una alcachofa sólo se produce bien en un lugar?, pero ese casi imposible es una puerta que queda abierta. Por eso es que nuestro Cacao Chuao posee una denominación de origen de carácter legal internacional. Porqué solo en este clima, en esta tierra y con nuestras técnicas de fermentación y secado, es que se puede lograr una perfección por la que un chocolatero al otro lado del mundo está dispuesto a pagar más. Ni el productor desea que inunden el mercado de Cacao Chuao falso, ni el chocolatero desea que los productores descuiden la manera de producir ese cacao.

Surge entonces la pregunta ¿Que otro producto venezolano deberíamos proteger? Pues en la Isla de Margarita muchos pensamos que ha llegado la hora de luchar por una denominación para nuestro Ají Dulce Margariteño. Literalmente el perfume que nos define como país. Nuestro perfume.

Es lógico que muchos se muestren escépticos ante lo que a todas luces pareciera un ejercicio de chauvinismo forzado. Un acto más de populismo nacionalista. Otro ejercicio de división. Pero es aquí en donde entra a colación un factor muy interesante: el ají dulce es un invento del hombre.

El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y reproducirlo hace 10.000 años y finalmente llega a nuestras tierras venezolanas hace 5000. No gustó. A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que de vez en cuando a la mata le salieran unos ajíes enfermos, es decir unos que no picaban tanto. Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar. Las raras. Las dulces.

Pero no toda mata salía robusta, productiva, así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba a condiciones climáticas (y plagas) muy, pero muy, específicas ¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla de Ají Dulce Margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!

Lograr ese ají que nos enorgullece, ese ají casi picante sin llegar a serlo, esa herencia, no es tan simple como sembrar unas semillas en Margarita de cualquiera que compremos en un supermercado. Basta, entre muchos factores delicados, que cerca de la siembra haya ajíes picantes para que la polinización juegue una mala pasada y cambie el perfume. Basta que no sembremos una mata a la distancia correcta de la otra para perder calidad. Basta que no desechemos las semillas del ají que no es óptimo para que baje también la calidad. Basta ¡Dios nos proteja! que llegue una trasnacional como Monsanto y patente las características de esa semilla gloriosa, y a partir de ese momento tengamos que comprarles a ellos la semilla para poder producir el perfume de nuestras casas.

Proteger, mantener, dejar un legado, pasa por reglas; y es allí en donde entra la ley. En donde entra el concepto de Denominación de Origen.

El perfume de nuestro país, el perfume del Ají Dulce Margariteño, es un derecho colectivo. Si alguien desea sembrar ají dulce fuera de Margarita está más que en su derecho, solo pedimos que no lo llame margariteño. Si alguien desea sembrar ají dulce en Margarita saltándose las reglas de calidad que por miles de años hemos domesticado, está más que en su derecho… sólo pedimos que la etiqueta no diga margariteño. Porque margariteño es un sello de calidad del que estamos muy orgullosos.

Cuando el 19 de junio de 2014 en un atestado salón Margarita del Hotel Bella Vista de la Isla de Margarita, Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica y gran impulsor de este sueño, Sergio Somov en representación de los productores y Berni Salazar en representación de los cronistas, pusieron la piedra fundacional y pidieron firmas para este sueño inmenso que es una denominación de origen internacional para nuestro Ají Dulce Margariteño, a mi se me aguaron los ojos. Es un camino arduo convencer y lograr. Tomará tiempo. Pero no hay esfuerzo que resulte innecesario si trata de un perfume llamado Venezuela.

 

 

Elegía a los feítos

Soy un comedor adicto de la comida de calle. Esa expresión que ha aprendido a fusionar la prisa y la eficiencia de la comida rápida con las expresiones y la despensa popular. Soy igualmente un buscador sistemático de la comida de mercado, la que come el obrero y, que en el caso de América Latina, comienza a traspasar la no tan velada frontera de las clases sociales.

Igualmente soy un típico producto de estos tiempos, por lo que es usual que suba a las redes sociales fotos de esos platos. Cada vez que lo hago recibo comentarios en dos direcciones: unos dicen que les provocan o que tienen tiempo sin probarlos, otros comentan que el plato se ve feo y que la cocina entra primero por los ojos. Nadie escribe que el plato le parece bonito.

Estamos presos de una concepción estética que se impone, trayendo consigo el fardo terrible de la subestimación del saber popular y generando una botada masiva de alimentos. Dos aspectos que no son poca cosa. El primero hace que poco a poco se vaya perdiendo nuestra propia cultura, a medida que nos parece que un sancocho tradicional es sabroso pero no lo suficientemente bonito como para servirlo en un restaurante, y en el segundo caso, igualmente grave, vamos acabando con la tierra y sembrando hambre cada vez que no compramos una papa nativa por fea, o botamos medio aguacate comestible porque se vería manchado en el plato.

Lo curioso es que se trata de un fenómeno casi exclusivo del mundo alimentario. Ningún amante del ballet clásico considera feo un baile popular. Ningún pintor cinético cree que la pintura popular es carente de técnica. No he oído a un músico académico decir que un violinista de paradura andina debería estudiar porque desafina. Todo lo contrario, me consta con creces que casi siempre los exponentes de las artes consideran a las expresiones populares como la génesis bonita de lo que hacen. Pero en cocina el apego a la estética se está volviendo una obsesión, y esa obsesión está entrenando a la clientela para que diga, cada vez con más frecuencia, que la comida popular es simpática pero no es bonita.

He hablado con productores campesinos de los andes venezolanos que hacen un esfuerzo tremendo para rescatar las papas originarias no transgénicas, sembradas con toda la rigurosidad de la agroecología, frustrados porque los supermercados no se las compran debido a un público que solo acepta papas bonitas. Resulta que esas papas feas, chiquitas, arrugadas, son las más sabrosas (y menos venenosas) que jamás haya probado.

He visto cocineros en presentaciones de congresos, que cortan láminas de aguacate con perfección milimétrica hasta lograr un rectángulo o un círculo perfecto, y sin pudor botan los sobrantes. Y a medida que se impone esta estética geométrica, el gran público de nuestros restaurantes poco a poco se va alejando de la estética despeinada de nuestro trópico incontinente.

He visto muchas veces a nuestra vajilla de peltre y barro en sitios populares, o en sitios que por mercadeo pretenden serlos. Pero puesta la tecnología de manufactura popular en los restaurantes o en cenas de gala, desentonan. No se trata de forzar una vajilla de barro por populismo ligero; se trata de entender que es nuestra estética, nuestra cultura, nuestra manera cotidiana de ver la vida, y es peligrosísimo no darle la valía a lo que somos como pueblo. En este caso los cocineros tenemos una posibilidad grandiosa de volver moda lo que nunca debió dejar de estarlo.

Me consta lo embriagante que puede ser el aroma de un ají dulce carupanero o uno de conuco margariteño. Me refiero a esos rechonchos, feítos, llenos de semilla y hasta azarosos porque no se sabe cual picará. Ante la escasez de productos, han comenzado a saltar a anaqueles desde la mano campesina conuquera que lo vende a orilla de camino, pero apenas aparecen los regordetes, e inmaculados insípidos acomodados por color, la mano del cliente salta a ellos y los ajíes pequeños se pudren en soledad. Basta con darle denominación de origen (nuevamente labor de cocineros), nombre y apellido, a esos ajíes. Basta con hacer platos en donde se loen en la carta, para que poco a poco un cliente que los vea se aventure a comprarlos; evitándose así un apartheid biogenético que está a punto de dejarnos con pocas (pero bonitas) opciones.

Ornar y cocinar son dos de las características notables de los humanos. Ambas se abrazan en un plato de comida y todos tenemos derecho a cocinar y decorar como nos diga el alma, pero tratemos que ese camino no genere hambre por pérdida de alimentos, no haga que desaparezcan ingredientes por desuso, no convierta la estética de nuestros platos populares en una curiosidad de afiche promocional para turistas. Todos somos responsables a la hora de apuntalar (u horadar) el entramado de lo que fuimos y seremos.

La partitura

Pensemos en una situación de pesadilla en la que usted (hombre) y su pareja van con otros dos a comer. Le traen una sopa y tiene que manotear para ver si alguien le trae cuchara para poder tomarla. Ve como le sirvieron primero a usted que a su pareja y galantemente espera. Cuando reclama, ya con el plato frío, se disculpan por no haber anotado el pedido de su pareja… usted y los otros en la mesa no saben que hacer ¿Comen? ¿Devuelven los platos hasta que traigan el faltante? ¿Esperan con los platos fríos? Cuando finalmente llegan con el plato faltante, no es el que ella pidió; pero la pesadilla apenas comienza. Luego de llevarse la sopa, le traen el postre y usted tiene que decirle al mesonero que aun no ha comido el plato principal. En ese momento usted reza para que de verdad recuerden la alergia a la pimienta que indicó cuando le atendieron.

Siempre hemos pensado que el buen servicio en un restaurante depende exclusivamente del talante de quien atiende, lo que es un error. Eso que llamamos actitud, en el caso del servicio, no es más que la condición mínima para que alguien pueda ejercer la responsabilidad de cara al público. Quien no posee de manera innata la capacidad y pasión por atender, que ni intente continuar. Sería una labor tan estéril como pretender ser deportista profesional si no se poseen las condiciones físicas mínimas requeridas o ser arquitecto sin haber nacido con una concepción espacial de la vida.

Pero asumiendo que alguien posee talento y pasión natural por atender, el éxito de su labor jamás dependerá de sus buenas intenciones o de una sonrisa cálida. El buen servicio es arte y profesión. En eso se parece mucho a la música; y tal como en la música, el buen servicio tiene también una partitura, solo que en este caso en lugar de llamarse pentagrama se llama comanda. Un papelito que toma el mesonero que, bien tomado, garantiza que no se den los seis casos pesadillas de toda sala que hemos descrito al inicio de este artículo.

Todos intuimos que en las salas de los restaurantes se numeran las mesas, lo que probablemente mucha gente no sepa es que también se numeran las sillas, y gracias a un código se define si quien está sentado es hombre o mujer. Por ello se puede saber específicamente para quien es un plato. Si usted es dama y se sentó, puedo asegurarle que tanto sala como cocina la transforman en algo parecido a dama 3 mesa 7. Sólo este hecho permite evitar dos clásicos: que le sirvan primero a los caballeros de la mesa, o que a usted le coloquen un plato distinto al que pidió.  Si en una mesa hay 8 personas y dos de ellas son damas, la cocina convierte en prioridad de salida los dos platos de las damas, y el mesonero parte desde la cocina con ese par de platos primero ¡Todo porque un circulito envuelve a un número, indicando que quien está sentada es una dama!

Puede sonar obvio que toda comanda dice qué plato comerá alguien, pero esa información es crucial porque determinará el tipo de servicio de vajilla y cubertería (marcar la mesa, decimos en nuestra jerga profesional). Así por ejemplo, si usted comenzó una degustación con un ají dulce relleno y pasará a la sopa, justo antes de colocar la sopa un mesonero profesional revisará si a usted le han marcado la cuchara de sopa. Son miles de veces las que un mesonero le hace una seña discreta a su compañero para que se detenga con el plato de sopa mientras se coloca primero la cuchara.

Toda comanda tiene unas rayitas que separan un plato de otro indicando qué comerá primero un comensal y qué después. Esa raya hace el mismo papel del símbolo de pausa en una partitura. Evita que a usted le traigan el plato principal antes que la entrada que nunca vio y hace que la cocina ponga al fuego el pedazo de carne medio rojo que usted pidió en el momento correcto, tomando el tempo a esa pausa con un metrónomo mental que la experiencia le ha enseñado a escuchar.

Toda comanda es el reflejo de las salidas de guión. No existe día en nuestro oficio que un cliente no cambie la guarnición, exponga una alergia o ejerza su derecho a ser maniático. Si eso se sabe reflejar mediante códigos en la comanda, se logrará que la persona diferente se sienta tan bien atendida como el resto de los comensales.

Finalmente, toda comanda indica el número de personas de la mesa. En medio del fragor de esa dura batalla que es un servicio de sala son muchas las veces que el apuro nos la juega mal y olvidamos escribir el pedido de alguien. Cocineros y mesoneros están entrenados, antes de servir, para contar el número de platos que va a salir en un tiempo  e inmediatamente ven el número que indica cuantos comensales hay en la mesa. Si la mesa tiene 12 comensales y cuentan 11 platos principales anotados, ¡Prenden las alarmas! Puede ser que un comensal decidió comer un solo plato (en este caso la entrada), pero puede ser también que alguien dejó de anotar su pedido.

Una comanda es un papelito lleno de garabatos raros y códigos. Un circulo con un punto en el medio indica que compartirán en el centro de la mesa, un código 2/2 indica que el plato se dividirá entre dos, una doble raya indica que el cliente no quiere que le traigan el siguiente plato sino cuando lo indique… ¡Y montón de dibujitos más! pero entrenar al personal para leer esa partitura, es la fina línea que separa las ganas de hacerlo bien de hacerlo bien de verdad.

Sobre lágrimas y flores

Cuando el domingo 25 de Mayo de 2014 el presidente del jurado leyó su nombre, el señor Pablo Squeos notó con sorpresa que su cuerpo lo traicionaba aguándole los ojos. Logró contener las lágrimas pero con las cuerdas vocales no pudo hacer nada. Su voz quebrada, dulcemente quebrada, agradecía. Un recio hombre margariteño descubría que, sin saberlo, siempre había esperado que alguien reconociera el esfuerzo de una familia que desde hace casi 40 años maneja la pizzería El Paseo en el Paseo Guaragüao de Porlamar, en la Isla de Margarita. Terminaba la jornada a calle llena de la primera feria del sapo bocón (un pescado familia del rape muy popular entre los pescadores de la Isla), y su ají dulce rebosado, relleno de guiso de sapo bocón, había seducido irremediablemente a un jurado asombrado.

II

Un niño, que no llega a los doce años, camina por la calle Lárez de La Asunción con un enorme ramo de flores en la mano. Su sonrisa contagia. Es un niño feliz, de bermudas de bluejean y zapatos de goma Keds, que no tiene vergüenza de andar con su frondoso ramo rojo de bastón de caballero, acompañando a su mamá que atrás va, más sonriente aun, con una torta. Es 2012 y van camino al concurso de la primera feria del pan de año. Ella con su torta de concurso. Él preparado para decorar el mesón de su mamá.

III

Varias veces he escrito sobre el grupo Margarita Gastronómica y la increíble labor de difusión de las tradiciones gastronómicas del estado Nueva Esparta que viene realizando desde el año 2012, pero lo más notable de la influencia de este colectivo cultural está simbolizado en las lágrimas de ese Pablo y en la sonrisa de un niño que lleva flores por la calle. Margarita Gastronómica está volviéndose un megáfono que muestra un mundo poético que siempre ha estado allí y lo que es más importante, sin proponérselo está dejando una siembra que comienza a florecer de festival en festival.

Antes de la aparición del colectivo cultural, en la Isla de Margarita ya existían algunos festivales gastronómicos de importancia organizados por las comunidades. El festival del bagre cuinche, el de la empanada o el del erizo son de vieja data, y claramente como sistemas de organización popular son la génesis de las ideas que posteriormente han surgido.

Lo novedoso de Margarita Gastronómica es que desde 2012 han convencido a las Alcaldías (con excelente recepción, menester decirlo) para que se involucren. Todo inició con los festivales del mejillón en La Guardia y el del pan de año (Artocarpus altilis) en La Asunción; y a partir de ese momento se ha dado una sucesión de festivales a lo largo de toda la Isla de Margarita, así como de la Isla de Coche. En los cinco meses  que van de año ya se han realizado los festivales de sapo bocón, empanada, cuinche, vieira cochense y fosforera. Para lo que resta del año se avecinan los festivales de pan de año, mejillón, pulpo, chivo, malacho (un pescado), erizo y frutos del mar ¡12 festivales en un año!

Todos los festivales son de calle, organizados por concejos comunales y alcaldías y con el apoyo de asesoría organizativa y promoción de Margarita Gastronómica. Son masivos en concurrencia, transversales (siempre vienen acompañados de cantos, bailes y ferias de artesanía) y profundamente inclusivos en participación porque allí concursan escuelas de cocina, cocineros y cocineras populares de vieja data y vecinos con genialidades anónimas.

Muchísimos de ellos nacieron en estos últimos tres años (chivo, pan de año, mejillón, reactivación del de la empanada, fosforera y sapo bocón) y lo que es más interesante, aquellos nacidos antes de este 2014 que corre, ya han tenido segundas y terceras ediciones y todas las alcaldías se han acercado al grupo para pedir asesoría. Esto apenas comienza.

Más allá de las perspectivas evidentes para el turismo neoespartano que podría tener un calendario anual de doce o más festivales gastronómico-culturales, el nacimiento de este fenómeno está convirtiéndose en un repositorio documental de un saber inmenso asentado en fogones populares, y una forma de que las mismas comunidades aprendan a premiarse por lo que hace ratos debieron ser premiadas por otros.

Un mundo en donde los hombres no tengan miedo de llorar y en que los niños crean en cargar flores, ese es el que entre todos iremos construyendo.