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Receta del Pernil Navideño de Don Armando Scannone

Del libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, tiene esta receta emblemática de pernil

Tequeños de Chistorra
Pernil Navideño

Pernil Navideño

Armando Sannone
Del libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, tiene esta receta emblemática de pernil
Tiempo de preparación 23 h
Tiempo de cocción 6 h
Marinado 1 d
Tiempo total 2 d 5 h
Plato Plato principal
Cocina Caraqueña, Venezolana
Raciones 30
Calorías 120 kcal

Ingredientes
  

Ingredientes

  • 1 Pernil de Cochino de unos 6 kilos
  • 2 Cebollas (1/2 kilo), grandes
  • 17 dientes de Ajo machacados
  • ½ taza de Aceite
  • 2 cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
  • 9 cucharaditas de Sal
  • 1 ½ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
  • ¼ taza de Vinagre
  • 2 cucharaditas de Orégano Fresco molido, o 1 cucharadita si es seco
  • 1 ramita de Tomillo
  • 1 hoja de Laurel
  • 2 tazas de Jugo de Naranja
  • 1 Limón

Ingredientes para la salsa

  • ½ taza de Vino Dulce Moscatel o Madeira
  • ¼ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
  • 1 cucharadita de Salsa Inglesa Worcestershire
  • 1 cucharada de Harina (opcional)

Elaboración paso a paso
 

  • Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de la trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite.
    Se tritura bien.
    Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, las 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
  • Se le quita el exceso de grasa al cochino.
    Se frota con el limón.
    Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes.
    Se frota luego con el adobo.
    Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando.
    El pernil debe sacarse de la nevera media hora antes de hornearlo.
  • Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 grados fahrenheit.
  • Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear.
    Se cubre totalmente con papel de aluminio.
    Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
  • Se sube la temperatura a 450 grados fahrenheit.
    Se descubre el pernil.
    Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vueltas cuando sea necesario para dorarlo formalmente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
  • Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
  • Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca ésta sobre una hornilla a fuego mediano.
    Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
    Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien.
    Se corrige la sazón si es necesario.
    Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera.
    Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 10 minutos y se sirve caliente al lado del cochino.
    El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
Keyword Navidad

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Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio. Estos artículos que aquí compartimos fueron publicados inicialmente y en su momento en la revista Pandora de el diario El Nacional. Don Armando gentilmente nos permite compartirlos.

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