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Pernil Navideño
Del libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, tiene esta receta emblemática de pernil
Ingredientes
Ingredientes
- 1 Pernil de Cochino de unos 6 kilos
- 2 Cebollas (1/2 kilo), grandes
- 17 dientes de Ajo machacados
- ½ taza de Aceite
- 2 cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
- 9 cucharaditas de Sal
- 1 ½ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
- ¼ taza de Vinagre
- 2 cucharaditas de Orégano Fresco molido, o 1 cucharadita si es seco
- 1 ramita de Tomillo
- 1 hoja de Laurel
- 2 tazas de Jugo de Naranja
- 1 Limón
Ingredientes para la salsa
- ½ taza de Vino Dulce Moscatel o Madeira
- ¼ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
- 1 cucharadita de Salsa Inglesa Worcestershire
- 1 cucharada de Harina (opcional)
Elaboración paso a paso
- Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de la trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, las 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
- Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la nevera media hora antes de hornearlo.
- Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 grados fahrenheit.
- Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
- Se sube la temperatura a 450 grados fahrenheit. Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vueltas cuando sea necesario para dorarlo formalmente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
- Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
- Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca ésta sobre una hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 10 minutos y se sirve caliente al lado del cochino. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
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