Receta del Pernil Navideño de Don Armando Scannone

Del libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, tiene esta receta emblemática de pernil

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Pernil Navideño

Armando Sannone

Del libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, tiene esta receta emblemática de pernil

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Tiempo de preparación 23

Tiempo de cocción 6

Marinado 1

Tiempo total 2 5

Plato Plato principal

Cocina Caraqueña, Venezolana

Raciones 30

Calorías 120 kcal

Ingredientes

1 Pernil de Cochino de unos 6 kilos
2 Cebollas (1/2 kilo), grandes
17 dientes de Ajo machacados
½ taza de Aceite
2 cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire
9 cucharaditas de Sal
1 ½ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
¼ taza de Vinagre
2 cucharaditas de Orégano Fresco molido, o 1 cucharadita si es seco
1 ramita de Tomillo
1 hoja de Laurel
2 tazas de Jugo de Naranja
1 Limón

Ingredientes para la salsa

½ taza de Vino Dulce Moscatel o Madeira
¼ cucharadita de Pimienta Negra recién molida
1 cucharadita de Salsa Inglesa Worcestershire
1 cucharada de Harina (opcional)

Elaboración paso a paso

Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara un adobo poniendo en el vaso de la trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite.
Se tritura bien.
Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, las 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
Se le quita el exceso de grasa al cochino.
Se frota con el limón.
Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes.
Se frota luego con el adobo.
Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando.
El pernil debe sacarse de la nevera media hora antes de hornearlo.
Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 grados fahrenheit.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear.
Se cubre totalmente con papel de aluminio.
Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
Se sube la temperatura a 450 grados fahrenheit.
Se descubre el pernil.
Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vueltas cuando sea necesario para dorarlo formalmente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca ésta sobre una hornilla a fuego mediano.
Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien.
Se corrige la sazón si es necesario.
Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera.
Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 10 minutos y se sirve caliente al lado del cochino.
El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.