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Receta de Polvorosas por @Somosdulcear

Por Ducear.com (@somosdulcear)

Polvorosas

 

Ingredientes

1 Kg. de harina todo uso

1 yema

1 huevo

½ Kg. de azúcar

200 gr. de mantequilla

500 gr. de manteca vegetal

½  cucharadita de sal

 

¿Cómo se hacen?

*Precalienta el horno a 180ºC

*Mezcla en la batidora la manteca , la mantequilla y el azúcar  hasta que la mezcla esté muy cremosa.

*Agrega los huevos sin dejar de batir.

*Añade la harina y la sal, poco a poco, y mezcla hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

*Retira y deja reposar la masa por 1 hora.

*Forma bolitas y  aplánalas dándoles forma de galletas, colócalas en una bandeja con papel encerado y hazle pequeñas perforaciones con un tenedor.

*Hornea durante 10 a 15 min , o cuando al tomarlas se despeguen de la bandeja  fácilmente.

*Una vez frías se espolvorean con azúcar glas.

 

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Torta de naranjas confitadas por Dulcear

Por Dulcear www.dulcear.com @somosdulcear

Ingredientes  

2 ¼ tazas de  harina todo uso

2/3  tazas de azúcar

200 gramos de margarina

2 huevos

1 cucharadita  de esencia de vainilla

¼  de cucharada de polvo de hornear

1 pizca de sal

1 taza de leche

½ taza de naranjas confitadas

La ralladura de un limón

Molde de 23 cm

Glaseado al agua 

175 gr de azúcar glas

1-2 cucharadas de agua caliente

 

¿Cómo se hace?

Precalienta el horno a 180ºC

Bate la mantequilla, el azúcar junto a la naranjas confitadas (picar en pedacitos muy pequeños ) y la ralladura de limón hasta que quede ligera y cremosa.

Agrega los huevos ligeramente batidos junto a la vainilla.

Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal y añádelos a la mezcla.

Agrega la leche y mezcla bien todos los ingredientes.

Vierte en el molde engrasado.

Hornea durante 45 min a 160 ºC.

Retira del horno y deja reposar durante unos 5 minutos antes de desmoldar y pon a enfriar en una rejilla antes de decorar.

El glaseado

Tamiza el azúcar glas en un cuenco y agrega un poco del agua. No lo hagas de una sola vez, ve mezclando con ayuda de una cuchara o un batidor de varillas, trabajando la mezcla enérgicamente hasta conseguir una pasta fluida. Si lo quieres más blanco, agrega unas gotas de limón.

 

 

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La dulzura de la Torta María Luisa

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Video y Fotografía: Ricardo Robles @ric_robles. Preparación de la torta: chef Mercedes Oropeza @unavainita de Hajillos @hajillos 

¨La torta María Luisa es extraordinaria, típica de Caracas», comparte Don Armando Scannone quien ofrece los detalles de esta receta en su libro rojo Mi Cocina. A La Manera de Caracas. 

Ese postre tentador, relleno habitualmente de crema de guayaba, vuelve a las mesas caraqueñas.La Chef Mercedes Oropeza, ahora en el restaurante Hajillos de El Hatillo, la propone con este relleno, pero en la temporada de guanábana, como ahora, la ofrece con esta fruta. Su actual versión es desnuda: es decir, sin crema en los bordes, sólo en su tope. En este video de Ricardo Robles (@ric_robles) la prepara vestida de crema, en porción individual.

Aquí compartimos la receta tomada Mi Cocina. A la manera de Caracas

Ingredientes

175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal; 1/2 cucharadita de sal; 1/4 de kilo de azúcar; 5 amarillos de huevo; 5 claras de huevo; la corteza de un limón verde rallada; 1/4 de kilo de harina, menos una cucharada; 1 cucharadita de polvo de hornear; 1/2 taza de leche; 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharada de harina (Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos); 2 o 3 cucharadas de agua; 4 amarillos de huevo; 3 tazas de leche caliente; 1 taza de azúcar; 50 gramos de maicena; 7 cucharadas, la corteza entera de un limón; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharada de mantequilla.

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

1/2 taza de agua; 250 gramos de azúcar; 2 claras de huevo; 1/2 cucharadita de jugo de limón.

Preparación

Precalentar el horno a 350 ºC. Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa. Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien. Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa. Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes. Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina. Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca. Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla. Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, puesta sobre el fuego en Baño de María. Llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

Sobre una bandeja voltear las capas de torta de modo de rehacer la torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos. Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula.

La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de 1/2 a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos. Se prueba dejando caer un poquito de almíbar en un plato con aguay que se pueda hacer una bolita con los dedos.  Mientras, batir las claras a punto de suspiro.

Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

 

 

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#DeTemporada: Receta de Salsa pomarola y Cascos de tomates en almíbar por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

Diana Garrido de La Casa del viento. Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida (@lacasadelviento) comparte dos recetas con tomates, en esta época que están de temporada en el país 

Salsa Pomarola
Ingredientes
Tomates
Aceite de oliva o vegetal neutro
Ajo
Cebolla
Hierbas (mejorana, romero, tomillo, orégano y laurel)
Sal y pimienta
Toque de azúcar
*Lavar los tomates generosamente. Dejar en remojo para retirar la mayor cantidad de pesticidas adheridos. Secar bien cada uno y cortar en cuatro. Colocar en una olla, sin agua. Agregar sal, tapar y empezar cocinando a fuego bajo para que suden gran parte de sus líquidos. Cuando los tomates desprendan su agua, destapar y seguir el fuego para evaporar lo más posible sus líquidos, cuidando remover cada tanto para evitar que se pegue en el fondo. Cuando quede muy poco líquido, retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar y colar. Aparte hacer un sofrito con ajo, cebollas bien pochadas y las hierbas frescas. Agregar el tomate procesado. Dejar hervir, ajustar nuevamente los sabores y esperar el espesor indicado. Envasar en frascos esterilizados, cerrar y disponer boca abajo hasta que se enfríen, procurando se haga bien el vacío en cada uno. Dejar el cuello del frasco libre para lograrlo. Fechar y guardar.
*Pomarola a la crema. Poner a calentar la pomarola lista y agregar una buena porción de crema de leche hasta que adquiera consistencia cremosa.
¨Esta es una de esas recetas cuyo sentido es hacer mucho y tener varios meses del año. Por ello no doy cantidades porque lo importante es trabajar con abundante tomate que se reduce mucho si la receta es hecha con mucha paciencia como corresponde¨,comparte Garrido.
Cascos de tomate en su almíbar
Ingredientes 
1 kilo de tomates
Azúcar (La cantidad se sabe en función del peso de los tomates pelados, sin semillas y escalfados)
2 clavos de olor
Preparación 
Escalfar tomates perita grandes, maduros y firmes, cortándoles una cruz en el rabito. Colocarlos ya escalfados, de inmediato, en agua fría. Pelarlos y picarlos al medio en sentido transversal. Con la parte de atrás de una cucharita, retirar todas las pepitas. Pesar los cascos resultantes y colocarlos en una olla de acero inoxidable con la mitad de su peso en azúcar y dos clavos de olor enteros por cada kilo de tomate. Dejar una noche entera tapados. Al día siguiente, los tomates habrán botado mucho líquido y es allí donde se cocinarán a fuego alto hasta obtener el punto de almíbar, de flojo a consistente. Esta cocción dura entre dos y tres horas, según la cantidad de tomates que se prepare.
¨Esta receta me hace ir a la infancia. A mi abuela la recuerdo como una señora imparable y cuando llegaba la temporada de tomates, hacía esta inusual pero espectacular receta de cascos de tomate en su almíbar, ideales para comer con quesos, desde el más fresco y suave hasta el más madurado y complejo, o con yogurt griego, o picaditos dentro para coronar una ensalada de verdes dulces y amargos y quesos madurados y cherrys con una vinagreta potente¨, comparte Diana Garrido.
Fotografía de Diana Garrido: Javier Volcán @jdvolcan
Fotografía tomates: tomada de eurosemillas.com
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Tarta Mousse de Fresas de Dulcear

Receta de Dulcear.com (@somosdulcear)

Ingredientes

Para la base

150 gramos de galletas Maria molidas

50 gramos de mantequilla fundida

Para la crema

350 gramos de fresas frescas lavadas y sin hojas (para la tarta)

200 gramos de azúcar

500 gramos de queso crema

500 ml de chantilly

50 ml de agua

20 gramos de gelatina sin sabor en polvo

1 cucharadita de vainilla

Fresas naturales para decorar

¿Cómo se hace?

Mezcla el polvo de galletas con la mantequilla fundida y distribuye la masa en la base del molde (lo ideal es usar uno de 20 cm, desmontable) para dejar lista la base de la torta.

En un envase aparte, hidrata la gelatina con el agua y reserva.

Haz un puré con las fresas y agrégale el azúcar y la vainilla. Esta mezcla la llevas a fuego lento junto con la gelatina hidratada. No es necesario que hierva, solo que caliente para que la gelatina se funda y se distribuya por toda la mezcla.

Mientras esperas que la mezcla de fresas enfríe, monta el chantilly (crema batida) y reserva en la nevera.

Cuando la mezcla de fresas haya enfriado naturalmente, (no la metas en la nevera para acelerar el proceso pues la gelatina coagulará), añade el queso crema y bate suavemente hasta incorporarlo en la mezcla de fresas.

Por último, incorpora la crema batida con movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar la mezcla.

Vierte la crema sobre la base de galletas, nivela con una espátula y lleva la tarta a la nevera por 3-4 horas.

Desmolda pasando una espátula por las paredes del molde y decora con fresas naturales.

 

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Pepitonas con ensalada de tomates y pimentón de Toscana La Tienda en Mérida

 

Pepitonas con ensalada de tomates y pimentón sobre tostadas de maíz con aderezo de limón, cilantro y aceite de oliva

Receta de Beatriz Calderón y Aurora Pirrone de Toscana La Tienda en Mérida

Fotografía Viviana Troconís (@latroconis)

Ingredientes

4 gramos de ají dulce deshidratado en polvo
1 limón (Zumo y piel)
10 gramos de cilantro criollo picado
40 gramos de aceite de oliva
20 gramos de cebolla picada
60 gramos de pimentón asado al fuego picado
3o gramos de maíz dulce (desgranado)
130 gramos de tomate maduro picado
150 gramos de pepitonas al natural
Sal y pimienta
Guarnición: casabitos, conchita de arepa o tortilla de maíz (tamaño bocado)

Preparación

*En un bowl agregar el ají dulce, sal, pimienta, zumo y piel de limón, cilantro, cebolla, aceite de oliva y mezclar.
*Agregar a la preparación anterior las pepitonas, el pimentón, el maíz y el tomate.
*Servir encima de mini tortillas de maíz.
Nota: como variante puedes agregar unas gotas de picante o aceitunas verdes

La propuesta de Toscana La Tienda. (Por @Rosannadituri)

Hay quienes llegaron a las cocinas como una gustosa herencia ineludible. Ocurrió con Beatriz Calderón Pirrone, cocinera de 28 años formada al calor de su familia y en el Hotel Escuela de Mérida. Su abuela italiana, Wanda Belli, creo en Mucuchíes un restaurante que ya suma más de 50 años. Allí se hermanaron las recetas italianas con las propuestas andinas de Enedina Sánchez, quien llegó desde el primer día y aun sigue allí ofreciendo platos como la sopa de arvejas que es parte de la casa.

Desde el 2012, Beatriz junto a Aurora, su madre, ofrece esos platos y los suyos en Toscana. La Tienda un lugar donde las pastas hechas por ellas o su asado negro se ofrecen listos para llevar. En tres mesitas también sirven las alternativas que anotan en una pizarra y que tienen la calidez de los sabores hechos con esmero. “Mi mamá va a El Valle a buscar los ingredientes. Procuramos trabajar con productos orgánicos”. También ofrecen las creaciones de buenos emprendedores de sabores que son cónsonos con su línea de “comida lentísima para llevar”.

*Toscana la Tienda. Av. 04 Canónigo Uzcátegui. Casa # 2-149 La parroquia, Mérida. En Instagram: @toscanalatienda

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Tartaleta de ganache de chocolate de Dulcear

Tartaleta de ganache de chocolate

Receta de Dulcear (@somosdulcear) www.dulcear.com

Ingredientes

1 paquete de galletas Oreo (180 gramos de galletas de chocolate)

80 gramos de mantequilla sin sal, fundida

500 gramos de chocolate de leche picado en trocitos muy pequeños para que funda rápidamente

400 ml de crema de leche

200 gramos de chocolate oscuro fundido

¿Cómo se hace?

*Precalienta el horno a 180º C.

*Muele las galletas en el procesador y mézclalas con la mantequilla fundida. Rellena el molde de tartaleta con esta mezcla, haciendo presión en la base y los lados hasta lograr compactar toda la mezcla. Lleva al horno por 10 minutos.

*Mientras tanto, calienta la crema de leche hasta el primer hervor, retira del fuego y viértela sobre el chocolate. Con un batidor manual, integra el chocolate en la crema hasta lograr una mezcla sedosa y espesa.

*Una vez retirada la costra del horno, déjala enfriar completamente antes de rellenarla con la ganache de chocolate.

*Refrigera durante al menos 2 horas y luego con el chocolate negro fundido, baña toda la tartaleta sobre una rejilla.

*Decora con virutas de chocolate.

Fotografía www.dulcear.com

 

 

 

 

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Crema fría de auyama y cítricos con “tabule libre” de Diana Garrido

Receta 
Por Diana Garrida de La Casa del Viento en Mérida (@lacasadelviento)
Para la crema
Para esta receta, más que medidas, prevalece eso que llaman “al gusto”, siempre tomando en cuenta que cítrico y auyama son los protagonistas y no las especias.
Se cocina la auyama con piel en el horno sobre una bandeja limpia. Dejarla enfriar. Licuar con jugo de naranja, mandarina y limón. Deberá tener el jugo de un limón y al menos el de dos naranjas y lo demás al gusto (más naranjas o mandarinas queda igual de delicioso). Salpimentar y agregar poco a poco canela molida probando de tanto en tanto (con las especias más vale ser sutil que pasarse). Un punto de semillas de cilantro molido aporta otro sabor sorpresa imperdible.
Para el taboule libre
Le llamamos libre porque parte del tradicional, pero se nutre del huerto y de la estación. Tiene, por supuesto, trigo partido hidratado, mucho perejil, cebollín, cebolla o cebollín, pero también puede tener lentejitas árabes o las más comunes aquí, quinoa cocida, cilantro, aceitunas negras troceadas pequeñas, hierbabuena y más. Esta ensaladita suculenta y nutritiva se permite recibir tomates deshidratados, pimientos, berenjenas o calabacines asados. La idea es usar lo que queda en la nevera de a poquito y agregar un poco de hierbas del balcón. El aderezo es fácil y no hay que mezclarlo aparte previamente: vinagre, aceto o limón, aceite (ideal de oliva y, si no se puede, no importa) y sal.
*Diana Garrido llegó a Mérida hace cuatro años junto a su esposo para crear, en su casa y con una privilegiada vista a las montañas merideñas, un amable restaurante que funciona los fines de semana. Allí ofrece lo que ella prepara con ingredientes de productores cercanos y lo que cosechan en su huerto, con la generosidad de quien tiene la pasión de cocinar para compartirlo. En Instagram: @lacasadelviento.
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8 consejos y 4 recetas para aprovechar los vegetales

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Siempre es útil conocer nuevas formas de preparar vegetales y hortalizas por todas las ventajas que ofrecen. Pero en estos tiempos se agradecen más esas ideas. En los mercados populares se pueden buscar las más accesibles y procurar con ellas platos que sean aliados al servir la mesa en estos tiempos. Aquí cuatro talentosas cocineras comparten consejos y recetas

  1. “La berenjena es como la carne de cerdo de los vegetales: puedes aprovechar todo y en distintas formas” comparte la chef Mercedes Oropeza. “Se pueden preparar en rebanadas y a la plancha, rebosadas, en crema, encurtidas en vinagre y aceite. Preparadas de esta última manera se pueden reservar en la nevera y mientras más tiempo pasan, más ricas se ponen¨.

2. “Con calabacín, berenjenas y pimentón sin piel se puede preparar una caponata, salteándolos en un poquito de aceite de oliva con orégano. Se puede servir frío o caliente como guarnición”, aconseja Oropeza.

3. “Es importante estar pendiente qué está de temporada para aprovecharlo. En esta época está el celery, por ejemplo. Se puede cortar en cuadritos junto con zanahoria. Sofreír con tomillo, un toque de vino blanco, sal y pimienta y sirve de base para pescados”, comparte Oropeza.

4. “La auyama se puede aprovechar en distintas formas más allá de la crema” comparte Diana Garrido de La casa del viento en Mérida y ofrece varios consejos. “Si se corta en rueditas de un centímetro de grosor, se pueden poner en una plancha aceitada al horno, con cuidado que no se peguen entre ellas. Se les agrega sal gruesa, pimienta y hierbas. Cuando estén doradas se voltean”. De esa manera, comparte Garrido, se pueden servir como acompañamiento o utilizar alternadas con láminas de pasta en pastichos. “Esa receta también se puede hacer con papas o batatas”.

5. “Del brócoli se puede aprovechar todo, incluso el tallo y las hojas”, aconseja Garrido. “Al tronco se le quita el borde fibroso, se rebana muy delgado y se incorporan a  ensaladas. Las hojas se pueden aprovechar como la acelgas”.

6. «Es importante comprarlos de estación y lo más frescos posible. Eso garantiza en buena parte que se mantengan las cualidades de cada vegetal y su valor culinario», comparte desde Mérida, la chef Valentina Inglessis.

7  «Los puntos de cocción son importantísimos al preparar vegetales. Algunos es preferible comerlos en crudo para que mantengan su valor nutricional. Otros apenas cocidos. En líneas generales las verduras no deben sobrecocinarse», explica Inglessis.

8. «Explorar es fundamental. El mundo vegetal es inmenso y generoso; las combinaciones y posibilidades, infinitas. Cocinar con vegetales es un verdadero reto a la creatividad» completa la chef merideña.

De Mérida también, la joven chef Alejandra Gibert comparte cuatro recetas sencillas con vegetales.
 
#1 Jugo de alcachofa
«Cuando hacemos corazones de alcachofas, podemos reutilizar los pétalos externos que quedan cuando las deshojamos. En una olla ponemos cantidad suficiente de agua a hervir, al llegar a ebullición agregamos los pétalos lavados y limpios, más una ramita de perejil. Cocinamos hasta que estén suaves, aproximadamente unos 15 minutos. Luego llevamos a la licuadora y trituramos todo con un poco de agua de la cocción. Tamizar. Con el líquido restante, podemos agregarlo como parte de un fondo para un arroz, o como base para crema de una pasta, o para adicionarlo a un dip de queso crema».
# 2 Vegetales rostizados
«Esta es una receta muy práctica y fácil, que requiere muy poco esfuerzo  y es perfecta como guarnición o hasta para comer con un rico arroz integral con curry o  con una buena tostada de pan. Ponemos en un refractario de vidrio o bandeja, tomates sin semillas cortados en cuartos , rodajas de berenjena, calabacín, pimentón, cebollines tiernos y unos dientes de ajo. Rociamos con aceite de oliva, gotas de vinagre balsámico, sal, paprika y unas ramas de romero fresco. Precalentamos el horno a 180 grados, introducimos el refractario,
cocinamos hasta que doren, se recomienda a mitad de cocción voltearlos para que la cocción se pareja y que se integren todos los sabores. Dejar reposar y servir».
#3 Remolachas baby encurtidas en especias dulces
«Esta receta es muy versátil ya que la podemos usar para ensaladas, por ejemplo, con queso feta, hierba buena e hinojo. O para acompañar cualquier proteína junto con unos vegetales salteados o a la parrilla es estupenda. Para realizar esta receta necesitamos 1 kg de remolachas pequeñas, peladas y cortadas longitudinalmente en sextos.
En una olla ponemos 1 l. de agua, 3/4 taza de vinagre blanco, 3/4 taza  de azúcar, 1 cucharada sopera de sal, 4 pepitas de guayabita y las remolachas. Cocinamos hasta que esté al dente, agregamos 5 unidades de anís estrellado. Y dejamos reposar. Conservar en nevera».
#4 Hummus distinto 
«A la preparación tradicional de hummus, se le pueden agregar, por ejemplo, zanahorias y remolachas.  Simplemente asando al horno a 180 grados en papel aluminio una zanahoria grande cortada en cubos, con una cucharada de aceite de oliva, hasta que estén suaves. El mismo procedimiento haremos con la remolacha. Hacemos un pure, tamizamos y agregamos a nuestra receta de hummus de nuestra preferencia. Se puede acompañar con pan árabe frito y vegetales varios».
Foto tomada de Verduras Consumer.es
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La receta de los buns por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Mis estimados entusiastas de la panadería, aquí comparto la receta de los buns que por tanto tiempo hicimos en el #LabPanComido. Y hablo en pretérito porque ahora son hechos con masa madre. Eso sí, no porque tengan levadura industrial se van a salvar de un leudado largo. Así que paciencia. Empecemos con los ingredientes.

340.72g  100%   Harina todo uso
34.07g     10%    Mantequilla
204.43g   60%    Agua
6.81g       2%      Sal
13.63g     4%      Azúcar
0.34g       0.1%   Levadura en pasta o instantánea (0.1g equivale a 0.33%).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y la levadura. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estan haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración ni mucho menos en la tentación de agregarle más harina a la masa. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 2 o 3 veces. La masa no leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que no hay apuro.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó; la masa debe estar tan agotada como quien amasa. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Seguidamente la masa se divide en trozos de 120 gramos, en este momento puedes hacer varias formas, las clásicas bolitas para hamburguesa, los bastoncitos para perro caliente, unas trenzas tipo kaiser rolls, o el formado que se les ocurra. Colocar en una bandeja engrasada preferiblemente.

Ubicar los buns en un lugar fresco y esperar unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando los buns hayan triplicado su tamaño y sean como una gelatina sin que pierda la forma, es momento de llevarlo al horno precalentado. La técnica de horneado es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo, de 20 a 30 minutos con temperatura baja para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Los buns no solo por tener el apellido burger se deben preparar con la típica hamburguesa de carne también puede ir acompañada de vegetales.

Una forma muy sabrosa de comerlos es rellenándolos con otros tipos de carnes cono se muestra en la siguiente imagen: pescado a la plancha, pepinillos dulces, tomates y  queso crema.

Alguna variación que se pueden probar con esta masa es colocarle tinta de calamar o humo de bambú para lograr color negro. Otras opciones pueden ser el puré de espinaca o remolacha, en este caso habría que disminuir la cantidad de agua para que la masa no queda muy liquida, logrando uno panes con colores que pueden dar miedo pero al comerlos las papilas gustativas brincan de placer.

Los buns han sido de los panes más populares de @Pan_Comido, su nombre da miedo cuando se pronuncia en el LAB, hace temblar las bandejas y calentar los hornos. Es muy probable que cuando los hagas una estampida de burger adictos llegue a tu puerta y no te dejen ni las migas. Estos pequeños panecillos son conocidos en los recodos de la ciudad de Mérida como Burger buns.

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Pavlova de fresas y pétalos de rosa por @somosdulcear

Pavlova de fresas y pétalos de rosa

Por el equipo de Dulcear (@somosdulcear)

Ingredientes

Merengue

5 claras de huevo

1/2 cucharadita de crémor tártaro

3/4 taza de azúcar refinada

1y 1/4 taza de azúcar glas cernida

 

Para la crema chantilly

2 tazas de crema para batir

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de azúcar

 

Para el montaje

1 kilo de fresas frescas, lavadas y cortadas a la mitad o en cuadritos

 

Pétalos de rosa abrillantados

1 clara de huevo

Azúcar refinada

 

¿Cómo se hace?

Precalienta el horno a 100º C.

Bate las claras hasta que se tornen espumosas. En ese momento, agrega el crémor tártaro y continúa batiendo. Cuando las claras tomen algo de consistencia, comienza a agregar el azúcar refinada poco a poco sin dejar de batir. Cuando hayas logrado unas claras bien montadas, firmes y brillantes, agrega con movimientos envolventes el azúcar glas previamente cernida.

En un mat de silicón o sobre papel encerado dibuja un círculo de aproximadamente 18 cm de diámetro y rellénalo con el merengue. Debe quedar con altura para que podamos luego, rellenar con la crema.

Lleva al horno por 1 y 1/2 hora. El merengue debe quedar seco pero no dorado. Se le harán grietas en la superficie, pero no te preocupes, que ese es el encanto de este postre.

La crema chantilly

Bate todos los ingredientes hasta que la mezcla forme picos. Recuerda que tanto la crema para batir como las varillas y el envase deben estar fríos para que obtengas resultados más rápidos. Reserva.

Pétalos de rosa abrillantados

Para abrillantar pétalos de rosa, bate un poco la clara de huevo, para romper su estructura, y toma los pétalos y sumérgelos, uno a uno, en la clara hasta cubrirlos por completo.

Luego los espolvoréalos con azúcar.

Recuerda que las flores en los postres deben ser orgánicas o de tu propio jardín, las comerciales, que se usan para los arreglos florales, suelen ser cultivadas con pesticidas.

El armado

Una vez que esté listo tu merengue, déjalo enfriar completamente. Rompe el centro con una cuchara y abre un espacio para colocar la crema batida y las fresas. Decora con más fresas y con los pétalos de rosas abrillantados. Sirve lo más pronto posible para conservar la consistencia crujiente del merengue.

 

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Receta del pan blanco de @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Fotografía Viviana Troconis (@latroconis)

(100%) 500 gramos de harina todo uso

(60%)  300 gramos de agua
(2%)    10 gramos de sal
(5%)     25 gramos de mantequilla sin sal o manteca criolla. (Si no tienes ninguna, pues ¿que más? margarina).
(4%)    20 gramos de azúcar blanca (o morena, catira, caucásica, afrodecendiente, cualquiera que sea de caña).
(0.12%) 0,6 gramos de levadura (para medir esta cantidad necesitas una balanza de precisión).

Si se usa masa madre en lugar de levadura, las proporciones y cantidades varían levemente. 

(100%)    476.19 gramos de harina todo uso
(5.25%)   25 gramos de mantequilla sin sal
(58%)      276.19 gramos de agua
(2.1%)    10 gramos de sal
(8.4%)    40 gramos de azúcar
(10%)     47.62 gramos de masa madre

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura (o la masa madre). Recomiendo se use un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños. Lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Cómo la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido.

Una vez pasado el tiempo de reposo, saca del bowl la masa y colócala sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable). Necesitas más espacio y una superficie fija porque colocarás la mantequilla. Verás que se vuelve pegostosa y hasta puedes sentir frustración, pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado.

Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando, hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea.

La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas. Si se ve traslúcido o se rompe y deja bordes lisos esa masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada a igual que tu. Dejala reposar unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y colócala sobre una bandeja o un molde previamente enharinada.

Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y éste bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Éste es el pan más básico de @Pan_Comido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo, por eso compartimos ésta receta.

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Crema de apio y champiñones salteados por Alejandra Gibert

Crema de apio y champiñones salteados
Recetas de Alejandra Gibert

Para 4 personas

INGREDIENTES

600 gramos de apio cortado en cubos
70 gramos de cebolla blanca cortada en brunoise
60 gramos de mantequilla
200 gramos de champiñones
60 ml.  de aceite de oliva
50 gramos de parmesano rallado
Sal, curry y pimienta al gusto
Para decorar flores y hojas de cilantro criollo
PREPARACIÓN
PARA LA CREMA DE APIO

*Cortar la cebolla en brunoise y sofreír con 30 gramos de mantequilla. Agregar el apio pelado y cortado en cubos hasta dorar levemente. Cubrir con agua suficiente hasta que estén suaves, dejar reposar. Agregarlos en una licuadora, triturar hasta conseguir una crema untuosa. Agregar la mantequilla restante. Corregir de sal y pimienta.

PARA LOS CHAMPIÑONES SALTEADOS EN CURRY

*En un sartén bien caliente, agregar el aceite de oliva y los champiñones cortados en sextos. Espolvorear con sal y curry hasta dorar.

CROCANTE DE PARMESANO

*Con un rallador muy fino, rallar el queso parmesano y extender una fina capa en un plato apto para microondas. Poner dos minutos en el microondas o hasta que el queso tome un color ligeramente dorado. Retirar inmediatamente con la ayuda de una espátula metálica o un cuchillo y dejar reposar.

Crema de apio de Alejandra Gibert. Fotografía Anthonny Arias
MONTAJE

*Servir la crema caliente, coronar con los champiñones y los crocantes de parmesano. Decorar con flores y hojas de cilantro criollo. (En el restaurante Pra Pra terminan agregando por encima unas gotas de aceite de trufa).

La chef

Alejandra Gibert, arquitecto y cocinera, se formó en la escuela Hoffman de Barcelona. En su grato restaurante Pra Pra de Mérida, creado hace cuatro años junto a su pareja, propone los platos que ingenia aprovechando los ingredientes de la región, con especial énfasis en las verduras que allí prosperan y la técnicas que ha enriquecido con cursos en lugares como el Basque Culinary Center en San Sebastián. En las redes @praprarest. Están en la avenida Los Próceres, Centro comercial Plaza Los próceres. Piso 1. Local L1 16. Mérida

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Torta de chocolate y naranja de Dulcear

Torta de chocolate y naranja

Receta de Dulcear (@Somosdulcear)

Para el bizcocho

250 g de mantequilla sin sal
300 gr de azúcar moreno (puedes prepararla mezclando azúcar blanca con melaza de caña o sustituirla en su totalidad por azúcar blanca refinada. Sólo ten presente que el azúcar moreno le aporta más humedad y una linda corteza).
1 cucharadita de vainilla
4 huevos, separadas las claras de las yemas (trata de que sean grandes)
200 ml de crema de leche
120 ml de buttermilk. (La haces añadiendo una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón por cada taza de leche. Deja reposar de 10 a 15 minutos)
3 cucharadas de cacao
300 g de harina de trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
150 gr de chocolate negro previamente fundido

Para el almíbar

1 taza de azúcar
1/2 taza de jugo de naranja natural
1/2 taza de agua
Ralladura de la piel de una naranja

Para el baño de chocolate
300 gr de chocolate
250 ml de crema de leche
Un chorrito de licor de naranja (Cointreau). Si no tienes licor de naranja puedes usar ralladura de naranja para perfumar la ganache

¿Cómo se hace?

*Precalienta el horno a 180ºC.

*Lo primero que debes hacer es batir a medio punto la crema de leche (esto quiere decir hasta que tome un poco de volumen y cuerpo, que espese, pero sin que se hagan picos como cuando está montada) y reserva. También debes preparar o tener lista la buttermilk, con las instrucciones que te damos arriba.

*Tamiza la harina con el polvo de hornear y el cacao.

*Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar moreno hasta cremar. Añade la vainilla.

*Incorpora las yemas a la mezcla hasta lograr que se mezclen bien con la mantequilla y el azúcar.

*Añade la harina alternando con la buttermilk. Una vez obtenida una mezcla lisa y homogénea, añade el chocolate fundido.

*Mezcla hasta que el chocolate se incorpore a toda la masa. Añade la crema batida a medio punto y mezcla a mano con movimientos envolventes.

*Bate las claras a punto de nieve firme y agrégalas a la mezcla con movimientos suaves.

*Vierte la mezcla en un molde de 30 cm previamente rociado con spray antiadherente o enmantequillado y enharinado.

*Hornea 40 min aproximadamente o hasta que al introducir un palillo, éste salga seco.

*Mientras el bizcocho está en el horno, prepara el almíbar de naranja.

*En una ollita lleva al fuego los ingredientes hasta que hiervan y los dejas un par de minutos para que el almíbar espese. Pero, ojo: ¡sólo un par de minutos! ¡No queremos hacer caramelo de naranja!

*Una vez horneado el bizcocho, lo bañas con el almíbar de naranja. Si esperas a que enfríe y lo desmoldas, debes calentar un poco el almíbar antes de bañarlo. Si lo haces en caliente, con una brocheta de madera o un cuchillo de puntica fina pinchamos la torta y la bañas con el almíbar.

*Mientras la torta se llena de sabores de naranja, hacemos la ganache para cubrirla.

*Pica el chocolate en trocitos pequeños.

*Lleva al fuego la crema de leche hasta su primer hervor y la vuelvas sobre el chocolate picado.

*Mezcla hasta lograr una crema tersa y brillante.

*Añade el licor o la ralladura de naranja y baña la torta .

*Puedes decorarla con naranjas confitadas y lucirte con tus amistades y seres queridos en una tarde de té o café.

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Receta del pescado Choroní de la chef Irina Pedroso

Receta del pescado Choroní

Chef Irina Pedroso del restaurante Amapola

(Para 4 personas)

Ingredientes

4 churrascos de pescado blanco
3 plátanos verdes
2 hinojos
6 ajíes dulces
3 cebollas moradas
1/2 aguacate
1 ramillete de cilantro
2 naranjas
1 limón
1/4 taza de aceite de oliva
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal marina
Pimienta negra

Preparación

*Salpimentar los churrascos de pescado. En un sartén (preferiblemente antiadherente), poner a calentar el aceite de oliva. Colocar los churrascos por la cara contraria a la piel a dorar. Una vez que hayan dorado y tengan una costra crujiente, bajar el fuego hasta terminar cocción. Voltear, agregar mantequilla y el jugo de medio limón sólo momentos antes de servir para evitar sobre cocinar y deshidratar el pescado.

*Se prepara la ensalada. Para ello, pelar y retirar las semillas de los plátanos y poner a cocer en agua. Cortar 3 ajíes dulces en cuadros pequeños y las 2 cebollas moradas. Una vez listos y fríos los plátanos, unir en un bowl junto al ají dulce y la cebolla morada. Cortar el cilantro. Aliñar con una vinagreta cítrica y añadir el cilantro.

*Blanquear los hinojos, cortar en julianas y dorar en un grill con un poco de aceite de oliva. Al terminar salar con sal gruesa. Reservar.

*Cortar la cebolla morada y los ajíes dulces restante en julianas y poner a marinar con el jugo de las naranjas y el limón. Agregar unas hojas frescas de cilantro.

*Sacar con una parisiene unas perlas de aguacate. En caso de no tener cortarlo en cuadros pequeños.

*En un plato, colocar la ensalada de plátano en el fondo. Agregar el churrasco de pescado sobre la ensalada y a los lados colocar el hinojo al grill y las perlas de aguacate. Coronar con la cebolla morada y el ají dulce marinados en naranja y limón.

 

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Juan sabroso por el chef Luis Ascanio

Receta del chef Luis Ascanio de Aguademaíz. Culinaria Vernácula

Fotografía Cheché Díaz (En IG @chechediaz, en Twitter @chechepics) Cortesía Aguademaíz

Luis Ascanio comparte la receta de este postre venezolano de tradición en el que coincide el coco y la batata 

Ingredientes

• ½ kilo de batata blanca (o amarilla si la prefiere), pelada y cortada en trozos medianos

• De 4 a 6 tazas de agua

• 2 cocos o alrededor de 800 gramos de pulpa de coco para obtener de 2 a 3 tazas de leche de coco

• ½ kilo de azúcar

• 1 pizca de sal

• Un trocito de jengibre fresco pelado y cortado en 4 partes

Preparación

• Sacar la leche de coco. Para ello, partir los cocos y cortar en trozos. Reservar el agua.

• Rallar o moler los trozos de coco a través de un rallo metálico, por el lado fino o en el vaso de una licuadora, agregando el agua de coco reservada. Triturar toda la pulpa hasta que quede fina o bien molida.

• Pasar o exprimir toda la pulpa rallada o triturada a través de un colador de alambre para extraer la leche. Apretar bien la pulpa contra las paredes del colador para obtener la mayor cantidad de leche de coco posible, de 2 a 3 tazas.

• Hacer un puré muy fino con las batatas. Para ello, sancochar las batatas cortadas en trozos hasta que se ablanden. Retirar del fuego y escurrir toda el agua. Triturar las batatas, aún tibias, hasta convertirlas en un puré.

• Tomar el puré de batata y pasarlo a través del colador de alambre para eliminar las hilachas y para que quede muy fino y suave.

• Mezclar la leche de coco y el puré de batata en el vaso de una licuadora.

• En una olla de acero inoxidable colocar la mezcla y agregar el azúcar, la sal y el jengibre. Llevar a la hornilla y cocinar a fuego medio revolviendo continuamente con una paleta de madera, hasta que la mezcla espese, se despegue del fondo y de las paredes de la olla. El proceso dura de 20 a 25 minutos.

• Cuando esté listo, apagar el fuego, retirar el jengibre, pasar a un envase de vidrio y dejar que enfríe hasta el momento de servirlo.

El chef

Luis Ascanio ha apostado siempre por los sabores con arraigo venezolano. Tiene a su cargo la iniciativa Aguademaíz. Culinaria Vernácula junto a Elena Iturriza, una propuesta muy pertinente en estos tiempos. Desde su taller en Santa Paula, Caracas, ofrecen, previo encargo, platos listos, en su mayoría de la cocina venezolana. Su teléfono es (0212) 985 3432. En Instagram: @aguademaiz

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Cachitos de ocumo rellenos por el chef Armando Canelón

Cachitos de ocumo rellenos de rabo de res

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Receta del chef Armando Canelón

(Para 15 cachitos)

Ingredientes

• 2 kilos de rabo de res

• 1 kilo de papada de cerdo

• 680 gramos de cebolla

• 1 gramo de anís estrellado

• 300 gramos de ají dulce

• 300 gramos de pimentón

• 300 gramos de tomate

• 300 gramos de vino tinto

• 1 cucharadita de mantequilla

• 150 gramos de morcilla

• Tomillo al gusto

• 2 hojas de laurel

• 150 gramos de chocolate oscuro

• 800 ml de cerveza

• 70 gramos de melaza de caña
• 150 gramos de papelón

Masa para el cachito

• 170 gramos de ocumo, previamente sancochado

• 620 gramos de harina de trigo

• 200 gramos de mantequilla

Preparación

• Sofreír la cebolla a fuego lento hasta que esté cristalina. Agregar el anís estrellado molido. Sofreír hasta que salgan sus aromas. Añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar confitar cinco minutos. Agregar el ají y el pimentón cortados finamente. Sofreír a fuego bajo por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.

• Colocar el rabo de res y el cochino, previamente sellados, en una bandeja honda para hornear. Agregar el sofrito, el vino, la cerveza, la morcilla, el papelón, el tomillo, la melaza, el tomate, el laurel, el chocolate y sal. Cubrir con papel de aluminio. Llevar al horno a 150 grados por seis horas hasta que la carne se deshaga. Sacar, dejar enfriar, desmechar la carne y despojar de cartílagos y huesos.

• Con el líquido restante de la cocción preparar la salsa. Procesar en la licuadora, tamizar, ajustar el nivel de sal y dulce.

• Preparar la masa. Para ello, en una batidora con el accesorio del amasado, colocar el ocumo hecho puré. También la mantequilla y la harina de trigo y un toque de sal. Amasar por 20 minutos. Colocar en un envase con papel film y llevar al refrigerador por lo menos una hora.

• Para armar los cachitos, pesar porciones de masa de 45 gramos. Estirar en forma circular con un grosor de 3 milímetros. Cortar en triángulos. Pintar los bordes con yema de huevo. Colocar sobre cada porción de masa 15 gramos de relleno. Enrollar y llevar al horno a 150 grados por 13 minutos. Retirar del horno y acompañar con la salsa ya preparada.

El chef

Armando Canelón cocina su vocación en varias facetas en permanente ebullición. Luego de formarse en la Escuela Hofmann de Barcelona, España, y de varios cursos y pasantías extrafronteras, consiguió su arraigo en el cacao de estas tierras con una línea de chocolates propia que elabora desde granos carabobeños. Además, asesora las cocinas del restaurante Barloa sushi and grill en Valencia, un lugar que próximamente tendrá un nuevo local en República Dominicana. Pronto estrenará una línea de recetas envasadas al vacío.

 

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La Torta María Luisa por Mercedes Oropeza

Ingredientes

• 175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de kilo de azúcar

• 5 amarillos de huevo

• La corteza de un limón verde rallado

• ¼ de kilo de harina, menos una cucharada

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de harina

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

• 2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos)

• 2 o 3 cucharadas de agua

• 4 amarillos de huevo

• 3 tazas de leche caliente

• 1 taza de azúcar

• 50 gramos de maicena

• 7 cucharadas, la corteza entera de un limón

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

• ½ taza de agua

• 250 gramos de azúcar

• 2 claras de huevo

• ½ cucharadita de jugo de limón

Preparación

• Precalentar el horno a 350 ºC

• Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa.

• Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien.

• Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa.

• Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

• Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes.

• Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca.

• Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla.

• Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

• En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

• Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

• Sobre una bandeja voltear las capas de torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos.

• Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula. La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de ½ a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

1. En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos.

2. Batir las claras a punto de suspiro.

3. Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

La chef

Mercedes Oropeza descubrió la pasión por cocinar los sabores venezolanos después de trabajar en la casa de Armando Scannone y junto a su cocinera Magdalena Salavarría. Con su sazón maravillosa y siguiendo los rigores que exige la buena cocina, ofrece platos con ese gusto propio en el restaurante Amapola de Los Palos Grandes, Caracas, con Irina Pedroso. En esta receta, del libro Mi cocina. A la Manera de Caracas, propone dos variantes. La misma receta pero en porciones individuales y en la crema pastelera sustituye la leche por leche de coco.

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Cinco secretos para lograr el mejor pernil

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si algo se celebra siempre, es un buen plato de pernil. Más por estas fechas. Aquí los chefs Mercedes Oropeza y Francisco Abenante, comparten sus consejos para prepararlo mejor.

1. “Me gusta dejarlo 48 horas en salmuera al 10 por ciento. Es decir, lo cubro de agua y por cada litro, se añade 8 gramos de sal. Eso lo cura. Y luego se deja en la marinada habitual», cuenta Francisco Abenante.  Mercedes Oropeza coincide. “Yo hago con la receta de mi abuela que lo remoja un día en salmuera».

2. «Prefiero la paleta al pernil, porque su carne es más tierna», cuenta Mercedes Oropeza.

3.  «Al marinarlo le hago huequitos (siete por cada lado) en los que le meto una alcaparra, ajo y clavito. Lo marino con ajo, cebolla, orégano, mostaza, jugo de naranja amarga, salsa inglesa y al final de la cocción, le agrego jugo de naranja con papelón”, cuenta Oropeza.

4. El horneado es otro tema: “Lo hago tapado y al final lo dejo dorar bien para que no haya pelea de quien le toco quemadito”, dice Oropeza.

5. “Para quienes tienen hornos combinados y a vapor, pueden dorarlo a fuego alto primero y luego cocinarlos a vapor”, ofrece otra alternativa Francisco Abenante.

 

El dato: En el libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, aparece una receta emblemática de pernil.

Fotografía tomada de www.diariorepública.com

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Cómo aprovechar los cortes de carne más económicos

Por Armando Scannone 

Fotografía Marcel Cifuentes para el libro El Legado de Don Armando

Con los precios de la carne de res, se ponen de actualidad sus cortes más económicos.  La gente comienza a ajustar el consumo de carne a su presupuesto, ya castigado por otros factores.

Las vísceras constituyen buena parte de lo mejor de la res y sin embargo el venezolano en general no es muy aficionado a ellas. Con otros cortes, normalmente más económicos, se pueden hacer multitud de preparaciones a la cual mejor, aprovechando su precio con respecto a los  a los cortes más caros.

Muchos venezolanos se han acostumbrado a ver el lagarto, la paleta, el solomo abierto, el papelón, la entraña, la lengua, etc. como algo repugnante  y que si se lo ofrecen en un restaurante, en cierto modo lo están menospreciando. Nada más incierto, sólo que en general no está extendida entre nosotros la costumbre de explotar las mejores posibilidades que ofrece cada parte y así adecuar la preparación a ese fin.

Ojalá los restaurantes hicieran alguna labor didáctica en este sentido, utilizando su imaginación para presentar con orgullo alternativas interesantes, ofreciendo en cada  caso  el plato con el nombre del corte utilizado. Sé que esto no es fácil, los propietarios de los restaurante están conscientes de que sus clientes se orientan hacia lo conocido.

Hoy traigo una recetas que recomiendo probar.  Nuestro asado criollo, hecho con lagarto, el mismo que es costumbre preparar con muchacho o pulpa negra.

ASADO CRIOLLO DE LAGARTO DE RES

(8 Porciones)

INGREDIENTES

2 kilos de lagarto, sin hueso o la reina, de res; 1 ½ taza de tomate en pedazos, sin piel y sin semilla; 1 pimentón rojo, en pedazos, sin venas y sin semillas; 3 cebollas pequeñas y en pedazos; 3 cucharaditas de sal; 6 dientes de ajo; ½ cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ cucharadita de orégano seco, molido; 2 cucharadas de aceite para freír; ½ taza de aceite para freír; 2 cucharadas de azúcar; 4 tazas de agua.

PREPARACIÓN

  1. En el vaso de una trituradora se ponen el tomate, el pimentón y las cebollas. Se trituran bien y se ponen aparte.
  2. En un mortero se trituran la sal y los ajos. Se mezclan luego con la salsa inglesa, la pimienta, el orégano y las dos cucharadas de aceite y con la mezcla se adoba la carne, frotándola muy bien.
  3. Se amarra la carne con pabilo para darle forma cilíndrica y se pone a adobar en un envase con el resto del adobo y el tomate, la cebolla y el pimentón triturados Se tapa y se deja en la nevera por varias horas.
  4. En un caldero se pone la media taza de ac.eite para freír y se pone el azúcar se ponga marrón.
  5. Se agrega la carne a la que se le ha quitado el adobo, dándole vuelta de vez en cuando, se fríe hasta dorar uniformemente, unos 20 minutos.
  6. Se agrega el adobo. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 2 horas, hasta  que la salsa espese y la carne ablande, agregándole si es necesario a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante el cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
  7. Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.