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Torta María Luisa por Mercedes Oropeza

Ingredientes

• 175 gramos (12 cucharadas) de mantequilla con sal

• ½ cucharadita de sal

• ¼ de kilo de azúcar

• 5 amarillos de huevo

• La corteza de un limón verde rallado

• ¼ de kilo de harina, menos una cucharada

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• ½ taza de leche

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de harina

(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente).

Ingredientes para el relleno

• 2 tazas de jalea de guayaba o membrillo (unos 600 gramos)

• 2 o 3 cucharadas de agua

• 4 amarillos de huevo

• 3 tazas de leche caliente

• 1 taza de azúcar

• 50 gramos de maicena

• 7 cucharadas, la corteza entera de un limón

• ½ cucharadita de sal

• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes para el nevado o cubierta de la torta

• ½ taza de agua

• 250 gramos de azúcar

• 2 claras de huevo

• ½ cucharadita de jugo de limón

Preparación

• Precalentar el horno a 350 ºC

• Batir la mantequilla y la sal a alta velocidad por unos 2 minutos o hasta que esté cremosa.

• Agregar el azúcar y continuar batiendo 3 minutos hasta mezclar bien.

• Batir siempre, agregar uno a uno los amarillos de huevo y la corteza de limón. Batir hasta que se mezcle bien y tenga apariencia cremosa.

• Bajar la velocidad y agregar poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear y la leche hasta que esté mezclado, terminando con harina.

• Aparte, batir las claras a punto de suspiro y agregar con movimientos envolventes.

• Enmantequillar y enharinar un molde de 22 cm de diámetro por 7 cm de alto usando la cucharada de mantequilla y la de harina.

• Verter la mezcla en el molde y hornear por una hora o hasta que al introducirle una aguja, esta salga seca.

• Extraer del horno e inmediatamente sacar la torta del molde. Poner a enfriar sobre una parrilla.

• Con un cuchillo para pan, cortar horizontalmente la torta en 5 capas.

• En una olla, poner la jalea con 2 o 3 cucharadas de agua y la olla dentro de un envase con 4 a 5 cm de agua, llevar a hervor para unirlas bien y derretir un poco la jalea. Poner aparte para enfriar.

• Con el resto de los ingredientes para el relleno, preparar la crema pastelera que servirá para rellenar la torta. Para ello, en una olla mezclar con un batidor de alambre los amarillos de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza de limón y la sal. Poner a cocinar a fuego suave y siempre revolver, llevar a hervor y cocinar hasta engrosar. Retirar del fuego, eliminar la corteza de limón y revolver con la mantequilla. Poner aparte a enfriar.

• Sobre una bandeja voltear las capas de torta y cubrir con capas alternadas de crema pastelera y de jalea derretida. Apretar ligeramente cada capa con las manos.

• Preparar el nevado y cubrir la torta usando una espátula. La torta debe conservarse en la nevera, pero debe sacarse de ½ a 1 hora antes de servirla.

Preparación del nevado

1. En una olla poner el agua y el azúcar. Llevar a hervor y sin revolver, cocinar hasta hacer un almíbar, unos 6 minutos.

2. Batir las claras a punto de suspiro.

3. Al estar el almíbar a punto, agregar en forma de chorrito continuo a las claras batidas, mientras se sigue batiendo. Verter luego el jugo de limón y seguir batiendo hasta que forme picos. El nevado debe aplicarse inmediatamente a la torta.

La chef

Mercedes Oropeza descubrió la pasión por cocinar los sabores venezolanos después de trabajar en la casa de Armando Scannone y junto a su cocinera Magdalena Salavarría. Con su sazón maravillosa y siguiendo los rigores que exige la buena cocina, ofrece platos con ese gusto propio en el restaurante Amapola de Los Palos Grandes, Caracas, con Irina Pedroso. En esta receta, del libro Mi cocina. A la Manera de Caracas, propone dos variantes. La misma receta pero en porciones individuales y en la crema pastelera sustituye la leche por leche de coco.

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El cazón en crema de jojoto de Esther González en Margarita

Receta de Esther González

Fotografías Javier Volcán (En instagram: @jdvolcan)

Ingredientes

• 2 tazas de cazón guisado al estilo margariteño con cebolla, ajo, ajíes, onoto, aceite, sal, pimienta y un toque de salsa picante

• Queso blanco rallado y un punto de mantequilla para gratinar

• Casabe tostado para servir

Para la crema de jojotos

• De 8 a 12 jojotos desgranados o una lata grande de maíz dulce

• 2 tazas de leche

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cebollita picadita

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de Maizina diluida en un poquito de leche

• Toque de sal, pimienta y nuez moscada rallada

Preparación

• Preparar la crema de jojotos. Para ello, rehogar la cebolla en la mantequilla. Licuar el maíz con los demás ingredientes. Llevar al fuego y remover hasta que espese.

• En un molde refractario, colocar una capa de crema, una de cazón guisado, otra de crema y finalizar con el queso rallado y un punto de mantequilla. Gratinar. Servir con casabe tostado.

La chef

Esther González transmite pasión en todos sus gestos y eso se trasmite a sus gustosos platos0. La Casa de Esther, en Pedro González, Margarita, es el espacio donde desde hace 17 años ofrece los sabores que saben a la isla, albergan su espíritu y cuentan con arraigo. «Mis recetas se inspiran en lo tradicional, pero todo lo hago a mi manera». En una amable casa colonial propone platos que ya son emblema como sus ajíes margariteños rellenos y este cazón en crema de jojoto.

Atiende previa reservación: Atendemos por Reservación. Teléfono: 0416-1966052. En Instagram: @lacasadeesther.

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Tres recetas de Zoraida Barrios «Mamazori»

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Polvorosa de pollo

Ingredientes para la masa

1 kg de harina
500 g de mantequilla o manteca
30 g de sal
400 g de azúcar blanca
Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo

Ingredientes para el relleno

1 kg de pollo, en presas
4 tomates bien rojos, cortados en cuadros
2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas
2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas

2 ajíes dulces
1 cebolla morada, en brunoise
3 dientes de ajo, machacados
3 tazas de caldo claro de pollo
Perejil y cilantro al gusto
20 ml de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

*Se mezclan los ingredientes para la masa. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
*Se precalienta el horno a 160 o C.
*Para hacer el guiso del relleno, se coloca en un caldero la cebolla, cortada en brunoise, junto con la pasta de ajo, que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla. Se cocina a fuego suave.

*Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados.

*Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
*Con ese guiso se rellena el molde para hornear que había sido preparado, distribuyéndolo bien.
*Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160 o C, por 45 minutos.

*Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces.

QUESITO VALENCIANO

Ingredientes

1 kg de queso blanco rallado grueso

1 pimentón verde
1 pimentón rojo
2 cebollas
50 g de mantequilla
50 cc de leche

 

Modo de preparación

*Los pimentones y la cebolla se cortan finamente y se sofríen en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que la cebolla esté cristalizada. Esa preparación se mezcla con el queso y la leche.  Se lleva al refrigerador en recipiente tapado hasta el momento de servir.

 

Muffins de cachapa

Ingredientes

½ kilo de maíz tierno molido

200 ml de leche

70 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de polvo de hornear

Sal

250 g Queso tipo paisa

 

Modo de preparación

*Se coloca en un bowl el maíz tierno  molido. Se incorpora el huevo completo. Se agrega la leche, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Se corta el queso en cubos. Se coloca en un molde para ponqué previamente en mantequillado y enharinado, colocando la mezcla a la mitad de cada agujero. Se coloca el queso y se cubre con la otra mitad de la mezcla. Se hornea por 30 min a 160 grados.

 

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Zoraida Barrios «Mamazori» es una cocinera de vocación temprana. Aunque nació en La Guaira de familia española, ha hecho de Carabobo su tierra. Allí forma futuros cocineros en el Instituto Laurus. Pero además es una incansable investigadora de los sabores de esa región.  Gracias esas gustosas pesquisas escribió, junto a Rafael Cartay, El Paisaje en la olla (editado por los libros de El Nacional), que muestra las recetas tradicionales de ese estado. Es tal su tesón, que organiza, por cuenta propia, preparaciones de recetas tradicionales en sus lugares de origen para ofrecer gratuitamente a quienes se acercan. Y esa rica iniciativa ya no sólo la multiplica en Carabobo. Hace poco estuvo en Lara y promete repetirla en lugares como Ocumare y Mérida.

 

 

 

 

 

 

 

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Receta de la crema de plátano de Valentina Inglessis

Receta  de crema de plátano pintón

De la chef Valentina Inglessis

INGREDIENTES

 (Para 4 personas)

*De 4 a 5 tazas de caldo vegetal. (Ver preparación)

*Dos plátanos grandes pintones (ni verdes ni maduros).

*Dos ramos de cebollín picado

*Una cebolla mediana picada

*Tres ajíes dulces picados

*Un ramito de cilantro

*4 cucharadas de mantequilla

*2 cucharadas de aceite

* ¼ cucharada de semillas de cilantro molidas

*Sal  y pimienta al gusto

*1 / 2 taza de crema de leche (opcional).

PREPARACIÓN

*Se prepara el caldo vegetal. Para ello se  ponen a cocinar dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de celery, dos ajíes dulces, una hoja de laurel, un ramo de cilantro con sus raíces en 7 tazas de agua, por dos horas a fuego muy bajo. Se cuela y se reserva de cuatro a cinco tazas.

*Se le quita la piel a los plátanos y se cortan en ruedas medianas.

*En  una olla mediana, se calienta a fuego suave la mantequilla junto  al aceite. Allí se ponen a  marchitar el cebollín, la cebolla y los ajíes dulces. Luego se espolvorean  las semillas de cilantro y se incorporan las rodajas del plátano. Se cocina por unos minutos.

*Se incorpora el caldo. Se  salpimenta y se  tapa la preparación. Se deja cocinar 15 minutos, hasta que el plátano comience a ablandarse.

*Se  agrega el  cilantro y deje reposar. Se procesa en una licuadora para obtener una crema espesa.  Si es necesario se puede agregar más caldo. Se rectifica la sazón con sal y pimienta. En caso de usar crema de leche, se añade a la crema de plátano justo antes de servir, mezclando bien.

*Para decorar se pueden usar hojas de cilantro picadas, cubos de queso blanco, ají dulce picadito o plátano maduro en rueditas y frito.

La chef

Valentina Inglessis ofrece en su casa merideña un menú en el que procura darle un sitial protagónico a las verduras que se consiguen en su región e ingenia nuevas formas de proponerlos. “Creo que es importante que formen parte de nuestra mesa. Nos nutren. Nos dan aportes en vitaminas que otros ingredientes no dan.”. En octubre estará en el Restaurante Sur del hotel JWMarriott ofreciendo un festival de su Gastrobotánica. Su Instagram: @valetinaiglessis

Fotografías: Anthonny Arias (@anthonnyag)

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Receta para la mostaza por Edgar Márquez

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Esta receta de mostaza, ofrecida por el joven chef Edgar Márquez, del ICTC y Mondeque de Margarita, se agradece profundamente en tiempos en los que es tan costosa conseguirla.

Para quienes tienen posibilidad de conseguir ají margariteño deshidratado, ofrece también una gustosa variante que incluye este ingrediente.

Las semillas de mostaza se pueden conseguir en tiendas de especias (en la tienda Galanga del Mercado de Chacao, de Caracas, por ejemplo).

 

Receta de mostaza 

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
6 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharada de agua

Preparación

*En un tazón hondo colocar las semillas de mostaza con el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sartén caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo. Justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora, incorporar las semillas de mostaza ya hidratadas, agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.

Receta de mostaza con ajíes margariteños

Ingredientes

Para la hidratar
6 cucharada de semillas de mostaza amarilla
6 cucharada de vinagre blanco
6 ajíes margariteños deshidratados
6 cucharada de agua
1 cucharadita de sal

Ingredientes para procesar la mostaza

12 cucharada de aceite vegetal
3 cucharada de cúrcuma en polvo
12 cucharadas de vinagre blanco
12 cucharadas de agua

Preparación

*En un tazón hondo, colocar las semillas de mostaza, el aji margariteño, el vinagre y el agua para hidratar. Se deben dejar al menos 2 horas, o hasta que las semillas doblen tu tamaño.

*En un sarten caliente, colocar el aceite vegetal y dejar calentar sin permitir que salga humo. Luego colocar la cúrcuma en polvo, justo en ese momento retirar del fuego el sartén y dejar que el aceite se infusione con la cúrcuma por un tiempo no mayor a 5 minutos. Reservar sin colar.

*En una licuadora incorporar las semillas de mostaza y los ajíes ya hidratados. Agregar el resto del vinagre, el agua y el aceite de cúrcuma. Procesar hasta obtener una pasta homogenea y cremosa.

*Reservar preferiblemente en envase de vidrio con tapa.

El chef

Edgar Márquez es un joven cocinero venezolano, radicado en la isla de Margarita, quien junto a Sumito Estévez y Rosa María Cabrera lidera las cocinas de Mondeque en Margarita y trabaja junto a Estévez formando futuros cocineros en el ICTC de La Asunción.

Fotografía: Tomada de www.comisdista.es

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El carpaccio de pulpo de Xinia Camacho

Ingredientes

1 kg de pulpo
1 hoja de laurel
¼ de pimentón rojo
Pabilo
Sal, semillas de pimienta y cilantro
Sal ahumada
Pimienta roja
Aceite de oliva
Queso crema
Láminas de jengibre

Preparación

*Lavar bien el pulpo. Amarrar con pabilo bien apretado. En una olla con agua hirviendo, agregar la hoja de laurel, el pimentón y las semillas.

*Meter el pulpo y sacar del agua hirviendo tres veces seguidas. Luego sumergir en el agua y dejar cocinar hasta que esté suave, aproximadamente por una hora y media.

*Sacar del agua y dejar enfriar. Desamarrar y envolver en papel plástico muy bien apretado. Meter en el congelador durante mínimo dos horas antes de usarlo.

*A la hora de servir, rebanar muy finamente. Servir en un plato en forma de pétalos de flor. Condimentar con la sal ahumada, la pimienta roja y el aceite de oliva. En el centro agregar un toque de queso crema que se bordea con jengibre.

 

La cocinera

Xinia Camacho aprendió a cocinar por amor a Peter Lauterbach con tan buenos resultados, que a estas alturas de la vida no sólo llevan 48 años de feliz matrimonio: también mantienen un amor intacto y una rica historia de sabores compartidos. Esas gustosas recetas son esenciales en la propuesta de su posada Xinia y Peter, apostada en La Mucuy en Mérida. Sus fieles saben que de su amplia cocina salen siempre los menús de degustación que proponen con el esmero y los productos cercanos como ingredientes principales. Hay recetas que los caracterizan: los platos de cordero, por ejemplo. Desayunos que estrenan bien el día con arepas andinas, pisca y mermeladas hechas por ellos. Sopas como la Sugar Club. En sus mesas siempre se agradece el placer de comidas hechas con talento y cariño. Si al final de la cena Peter toca la armónica, se confirma el deseo de volver siempre a este lugar de buenos sabores.

La posada Xinia y Peter está ubicada en La Mucuy baja. Teléfonos: (0274) 283 0214 y (0416) 874 7698.

 

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El pulpo de El mesón de Andrés

Receta de Andrés Rodríguez

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

1 Kg y medio de pulpo
Aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimentón español

PREPARACIÓN

*El pulpo debe estar congelado por lo menos dos días antes de la preparación para que ablande. Se descongela, se limpia si no se había hecho y se libera de las vísceras.

*Se llena una olla de acero con abundante agua y sin sal. Se deja hervir. Se introduce el pulpo –sin soltarlo- se remoja un minuto, se saca. Se repite tres veces. Luego se deja cocinando: primero 20 minutos a fuego alto. Luego 20 minutos más a fuego medio. Antes de sacarlo se pincha para ver si está listo. Se corta el pulpo con una tijera en rodajas de un centímetro.

*Se coloca en un plato de madera. Se adereza con sal marina, suficiente aceite de oliva y pimentón español (picante o una combinación de dulce y picante). Se puede acompañar con papas que se cocinan en la misma agua del pulpo, servidas con el mismo aderezo. “El pulpo debe quedar como la pasta: al dente. Ni muy blando, ni muy duro”, cuenta Andrés Rodríguez.

Andrés Rodríguez creó, hace más de 15 años, y luego de una larga trayectoria en varios locales conocidos de Caracas, El mesón de Andrés donde propone “una cocina de patrón”: recetas honestas de su España de origen. Allí, como buen anfitrión, suele estar junto a su familia para recibir a sus numerosos fieles.

*El mesón de Andrés está en la Avenida Francisco de Miranda, Chacao. Su teléfono: 0212 2630092.

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Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

Por María Fernanda Di Giacobbe

Sancocho Juangrieguero. Fotografía Javier Volcán. Margarita Gastronómica

 

Quiero hablarles del placer que sentimos los venezolanos por las sopas, de las múltiples preparaciones que hacemos y de la estrecha relación que existe entre el antiguo oficio de alimentar y la creatividad femenina para hacerlo a través de sus ollas y fogones. Cocina venezolana, cocina femenina, instintiva, oral, cocina de familia y celebración, abundante en ingredientes y nutritivos caldos que, como líquido amniótico, nos mantienen vivos.

Las sopas son quizás las preparaciones culinarias más remotas y presentes en todas las culturas, son alimenticias, muy diversas, prácticas en elaboración, muy rendidoras y siempre populares por su sabrosura. Enumerar las cualidades de las sopas, es mencionar los temas presentes en el hacer cotidiano de muchas mujeres venezolanas, profesionales en la alimentación de los hijos, la manutención y unidad de la familia y la gerencia de la economía doméstica.

La mujer que cocina es experta en hacer platos con lo que se tenga en la despensa o lo que se encuentre en el mercado, variarlos según el bolsillo y convertirlos en una obra maestra gastronómica.  Nuestras sopas, sencillas o barrocas, caldosas o espesas, con tropezones y vituallas ofrecen un campo de trabajo ilimitado para las nuevas generaciones.  Existen tantas recetas como regiones, estados y poblaciones y varían según los ingredientes y costumbres de cada lugar.

La mayoría de éstas pociones, han llegado a nosotros por herencia de fogones femeninos, poseen la virtud de reunir en una mesa a familiares y amigos, celebran acontecimientos importantes, actos religiosos y fiestas colectivas.  Ocupan desayunos, puntales, almuerzos, meriendas y cenas; confortan el cuerpo, alegran el ánimo y calman el espíritu.  Por eso decimos: “ Quien toma sopa no muere temblando ” y es incapaz de dejar comensal por fuera, aunque sea coleado, pues quién no sabe santiguarse y echarle en secreto su agüita para bautizar la sopa como en sacramento.

En el libro Geografía gastronómica venezolana hay una históricamente famosa, llamada Migas heroicas, pues salvó de la hambruna a muchos durante la Guerra de Independencia.  La sangrienta lucha trajo la ruina y la escasez, entonces se ponía una olla de agua al fuego, los vecinos se acercaban y colocaban dentro lo que tenían, “migas”, es decir, algún trozo de res, gallina o pescado, un pedazo de auyama, un plátano, sobras de arepa o casabe, restos del día anterior y mucho ají para dar gusto y ocultar sabores. Terminada la guerra, al mejorar la situación económica, se reinventó el plato hasta volverlo exquisito y protagonista de lujosos banquetes.

Cada familia tiene recetas de orgullo que pasan de madres a hijas junto con ollas, calderos, recomendaciones y algunas variaciones que originan nuevas versiones. Para tener una idea de la vasta herencia nombremos algunas:

La pisca de Táchira, Trujillo y Mérida, hecha de leche, papa, huevo, cebolla, cilantro y “migas” de arepas del día anterior.

El sancocho de zapoara de Bolívar, de ingredientes humildes y resultado elegante.

La olla playera o de río y los aromáticos consomés de guacuco o chipi-chipi de toda nuestra costa.

La fosforera margariteña con ají dulce, tomates y mariscos de la isla, pícara y afrodisíaca.

El hervido barcelonés, afamado cruzado de ganado vacuno y cerdo.

La olleta de gallo cumanesa, con gallo muerto en la pelea, vino, especias, alcaparras, pasas, aliños y bolitas de maíz.

El sancocho de morocoto del Delta, acompañado de tubérculos, encurtidos y arepa.

El sancocho de curito en Apure que se sirve en tapara a las caravanas de pesca.

Las cremas caraqueñas, aterciopeladas preparaciones de tradición nacional y algunas importadas.

El hervido de gallina y el mondongo presentes en todos los rincones del país y según Ramón David León los más democráticos.

CRUZADO DEL TIRANO. Nueva Esparta
RECETA DE TANIA, HIJA DE DORINA

Para 8 personas

INGREDIENTES

1 tz. de pepitonas hervidas cortadas en cuatro
1 tz. de pulpo hervido cortado en ruedas de 1 cm.
1 tz. de calamares limpios cortados en aros
12 camarones grandes limpios (reservar caparazón)
24 madre perlas frescas
1/2 tz. de aceite de maíz
2 cebollas blancas cortadas en cuadritos
2 pimentones rojos cortados en cuadritos
12 ajíes dulces margariteños cortados en cuadritos
Sal y pimienta
2 tzs. de consomé de pescado
1/4 tz. de aceite de oliva
12 vieiras grandes
1 filete de dorado cortado en dados grandes
1/4 tz. de perejil picadito

INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ

1 cabeza de pescado blanco
Agua potable
Sal de Pampatar
1 cebolla blanca mediana cortada en dos
5 dientes de ajo enteros
6 ramas de cilantro con raíz
1 tomate margariteño en trozos

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, colador, caldero de hierro u olla de barro, cuchara de madera, paleta o pinza para freír.

PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

1. En la olla se colocan la cabeza de pescado junto a caparazones de los camarones, cebolla, ajo, cilantro y sal, se cubre con agua y se cocina a fuego bajo por 30 minutos, se cuela, se licúa con el tomate, se vuelve a colar y se reserva.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Se tienen todos los mariscos y pescado a mano. En el caldero a fuego vivo se coloca el aceite y se sofríen cebollas, pimentones y ajíes con sal y pimienta por 5 minutos. Se añaden uno a uno (en el orden de la lista de ingredientes) todos los mariscos (excepto las vieiras) se cocinan 5 minutos.

2. Agregamos el caldo al caldero, bajamos el fuego, cocinamos por 20 minutos o hasta que el líquido se convierta en una salsa suave. Rectificamos de sal.

3. En el sartén doramos los dados de pescado y las vieiras con sal y pimenta, colocamos sobre los mariscos, espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa en el mismo caldero.

 

SOPA DE RABO HACIENDA BLANDÍN. Caracas
Carmen Elena Machado

6 personas

INGREDIENTES

2 lt. de caldo de rabo con su carne
1 cebolla blanca grande
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 pimentón rojo
6 ajíes dulces
1 ají picante
4 tomates perita
1/2 tz. de pan rallado
1/2 tz. de encurtidos en vinagre
1/4 tz. de aceitunas verdes sin hueso
1/4 tz. de alcaparras bebé
1/2 tz. de vino tinto
1/4 tz. de melado de papelón

INGREDIENTES PARA EL CALDO

1 rabo de res grande en trozos
2 limones
1/3 tz. de aceite de maíz
Sal, clavos de especies, nuez moscada
Agua potable
1 cebolla blanca grande cortada en dos
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 celerí cortado
1 pimentón verde
1 zanahoria mediana
UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, sartén anti adherente, cuchara de madera, colador de metal, cucharón, sopera con tapa.

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Lavamos bien el rabo frotándolo con agua y limón, lo montamos en la olla con el aceite a fuego medio, damos vueltas con la cuchara, sumamos sal y todos los vegetales cortados en dos, ahogamos con agua hasta cubrirlos y ponemos clavos y nuez moscada. Tapamos, bajamos el fuego, cocinamos por 3 horas, apartamos la carne, colamos, refrescamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DE LA SOPA

1. Montamos el caldo listo en la olla a fuego bajo. Deshuesamos la carne, eliminamos cualquier grasa, la cortamos en cubitos y la incorporamos al caldo.

2. Cortamos bien menudo y por separado los vegetales y encurtidos (menos las alcaparras). En el sartén sofreímos en aceite a fuego vivo cebolla, ajo porro, cebollín, pimentón y ajíes por 7 minutos, agregamos el tomate y cocinamos 5 minutos más. Colocamos el colador en el borde de la olla donde tenemos el caldo y colamos el sofrito haciendo presión con el cucharón mientras lo sumergimos en el caldo para que suelte todo su sabor. Incorporamos a la olla los encurtidos.

3. En el sartén limpio y seco doramos a fuego medio y con cuidado el pan rallado. Agregamos al caldo vino, papelón y el pan rallado recién dorado, subimos el fuego para que hierva controladamente por 10 minutos, apagamos, dejamos reposar y llevamos a la mesa en la sopera tapada.

HERVIDO DE GALLINA CON CALDO CRUZADO. Guárico
Aurora Rodríguez
12 personas

INGREDIENTES

1 gallina grande cortada en piezas
2 kg. carne de res (pulpa negra) en trozos
Agua potable
2 limones
Sal, pimienta blanca, clavos de especia
2 cabezas de ajo
2 cebollas blancas grandes
2 ajo porros
2 celerí con hojas
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
1 jojotos cortados en ruedas de 2 cm
1 yuca mediana
1 apio mediano
1 batata rosada mediana
1 mapuey mediano
1 ñame mediano
2 papas grandes
1/4 repollo blanco pequeño
1/4 auyama pequeña
2 ramas de yerbabuena

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, 2 ollas grandes, cucharas de madera, colador de liencillo, cucharón, bandeja grande de servir, sopera grande con tapa.

PREPARACIÓN DE LOS CALDOS

1. Limpiamos bien y por separado las carnes (la gallina con agua y limón). Colocamos cada tipo de carne en una olla distinta y distribuimos en partes iguales los vegetales cortados en trozos medianos (ajos, cebollas, ajo porros, celerí), agregamos suficiente agua, sal, clavos, cilantro y perejil. Cocinamos ambas ollas a fuego medio hasta que ablanden sus carnes, retiramos las mismas, colamos por separado, rectificamos de sal, reservamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Lavamos, pelamos y cortamos en trozos grandes todos los tubérculos. Eliminamos los huesos de la gallina y la grasa de la carne de res. Montamos nuevamente los caldos en distintas ollas con sus carnes. En la olla de la gallina introducimos las ruedas de jojoto y los tubérculos por separado y según sus tiempos de cocción (yuca, apio, batata, mapuey, ñame, papa, repollo, auyama) hasta estar blandos pero firmes.

2. Sacamos las carnes y los tubérculos de los caldos, los acomodamos en la bandeja de servir. Unimos los dos caldos, los introducimos en la sopera junto a la yerbabuena, tapamos y llevamos a la mesa. Todo debe estar bien caliente.

3. Se sirve en cada plato carnes con distintos tubérculos y se agrega el caldo.

RECETA DE LA SOPA RELLENA. Barquisimeto
Miriam de Delgado “La Negra”

Para todos los invitados

De mi madre la receta
tradición de amaneceres
de Navidad y año nuevo,
buena para después
de esos cumpleaños
que nos dejan enratonados
y con el cuerpo maluco.
Está es la sopa rellena
que es tremendo trabuco
para sentirse muy bien.
Aquí va pues la receta
dada con todo su truco:

Se monta en una olla
un pollo grande o gallina
con 5 litros de agua fría
dos clases de cebolla,
ajo porro, pimienta en grano
y no pongo el ajo de último
porque la rima es grosera,
aunque para una sopa
no se notaria siquiera.
Al estar las carnes blandas
se retiran de la olla
se le quitan los huesitos
y se esmechan medianito.
Se cuela el caldo
y en él se agregan:
alcaparras bien molidas
aceitunas en ruedas
y encurtidos picaditos.
Luego medio kilo de pasta
que ha de ser de lacitos
de lacitos pequeñitos
pues estos se ven más finos
y por eso más bonitos,
luego agregue el esmechado
y póngale sus cubitos.
Estando la pasta al dente
se le suman 2 diablitos
una taza de parmesano
y de galletas saladas
póngale 3 paqueticos
bien molidas, hechas polvo
para darle cuerpo al caldo
y le quede más sabroso.
llegando al final
mucho cilantro picado
y un sofrito criollo
hecho en aceite onotado
y por fin, lo más larense,
el comino ¡qué ricura!
Ahora vaya a sentarse
a tomarse su sopita
para sacarse el ratón.
Recupere el corazón
para que junto al mío
no vuelva a sentir el frío
que le produjo el ratón

Hervido de espinazo de cochino. Carora
María Magdalena Delgado Jiménez

Ingredientes

1 espinazo cortado en trozos del grueso de una chuleta
3 tazas de maíz pilado sancochado
5 papas, 10 cambures de topocho verde
Media tacita de vinagre de sidra
1 cucharada de pimienta negra en granos
1 cucharadita de orégano fresco sin moler
Aliños crudos: cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce picadito y una cabeza de ajo partida por la mitad

1.Montar el espinazo en una olla suficientemente grande como para 4 o 5 litros de agua; poner sal o cubitos, la pimienta, el vinagre, el orégano y los aliños crudos picados muy finos.

2.Cuando suelte el hervor agregar el maíz previamente sancochado. Dejar hervir 20 o 30 minutos. Picadas las papas en trozos como de 2 pulgadas, los cambures verdes en ruedas de una pulgada de ancho y 40 bolitas de masa amasados con cilantro finamente picado.

3.Cuando estos ingredientes floten, esto está listo para ponerle el sofrito al cual se le agregará antes de bajarlo una cucharada grande de comino.

4.El sofrito es cebollín, cebolla, ají dulce, ajo, cebolla blanca, todo esto frito en aceite onotado y al final ponerle la cucharada de comino.

Éste es un plato popular pero que ha llegado a las mesas más elegantes.

 

 

*Este texto fue parte de la ponencia de María Fernanda Di Giacobbe en la segunda charla de Cocinando con las cociñeras de Margarita Gastronómica.

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El escabeche al curry de Sumito

ESCABECHE AL CURRY

Receta del chef Sumito Estévez

INGREDIENTES

400 gramos de pescado blanco cortados en dados de 3×3 cm
1 cdta de sal
10 gramos de curry en polvo
150 gramos de harina de trigo
1/2 Lt de aceite vegetal
4 hojas de papel absorbente

PARA LA MEZCLA DEL ESCABECHE

150 gramos de aceite vegetal
150 gramos de cebolla blanca cortada en ruedas de 1 cm
1 1/2 cda de curry en polvo
3 hojas de laurel
6 semillas de guayabita
3 dientes de ajo cortados en láminas
120 gramos pimentón rojo cortado en cuadritos de 2 x 2 cm
150 gramos de vinagre de vino blanco
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta

PREPARACIÓN
1. Se coloca el pescado en un tazón amplio, se le agrega la sal y el curry mezclándolos. Se cubre con la harina de trigo y se retira el exceso.

2. En un caldero profundo, se agrega el aceite vegetal, se calienta a fuego medio alto evitando que se queme. Se fríen las piezas por 5 minutos o hasta que doren. Se reserva sobre papel absorbente. (Se aparta 1/2 taza (120cc) de aceite de la fritura)

3. Se prepara la mezcla del escabeche. Para ello, se calienta una sartén, se coloca el aceite de la fritura que reservamos previamente y se saltean por un minuto las cebollas. Se agrega el curry, el laurel, la guayabita y los ajos. Se saltea por 2 minutos más, se agregan los cuadritos de pimentón, sal y pimienta y se doran por 2 minutos. Para terminar, se añade el vinagre y con una paleta de madera, se frota el fondo para rescatar todos los sabores.

4. En una bandeja o tazón se coloca el pescado frito y la mezcla de escabeche, se retiran las hojas de laurel, la guayabita y se deja reposar por al menos 3 horas.

5. Se sirven en un cuenco los trozos de pescado con la salsa de escabeche y se decoran con una hojita de perejil o cortes finos de cebolla y ají dulce.

Sumito Estévez eligió la isla de Margarita para vivir. Allí el conocido chef no sólo lidera la escuela ICTC en La Asunción donde forma futuros cocineros. También está de cuerpo presente en Mondeque, el restaurante donde las propuestas tienen como protagonistas los productos frescos del mar de la isla. Edgar Márquez los acompaña en la cocina.
Mondeque está en la entrada de Pampatar, Margarita. Su teléfono: 0295 9880859. Su Twitter @mondequeMgta

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El pulpo de El mesón de Andrés

EL PULPO DE EL MESÓN DE ANDRÉS

Receta de Andrés Rodríguez

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

1 Kg y medio de pulpo
Aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimentón español

PREPARACIÓN

*El pulpo debe estar congelado por lo menos dos días antes de la preparación para que ablande. Se descongela, se limpia si no se había hecho y se libera de las vísceras.

*Se llena una olla de acero con abundante agua y sin sal. Se deja hervir. Se introduce el pulpo –sin soltarlo- se remoja un minuto, se saca. Se repite tres veces. Luego se deja cocinando: primero 20 minutos a fuego alto. Luego 20 minutos más a fuego medio. Antes de sacarlo se pincha para ver si está listo. Se corta el pulpo con una tijera en rodajas de un centímetro.

*Se coloca en un plato de madera. Se adereza con sal marina, suficiente aceite de oliva y pimentón español (picante o una combinación de dulce y picante). Se puede acompañar con papas que se cocinan en la misma agua del pulpo, servidas con el mismo aderezo. “El pulpo debe quedar como la pasta: al dente. Ni muy blando, ni muy duro”, cuenta Andrés Rodríguez.

Andrés Rodríguez creó, hace más de 15 años, y luego de una larga trayectoria en varios locales conocidos de Caracas, El mesón de Andrés donde propone “una cocina de patrón”: recetas honestas de su España de origen. Allí, como buen anfitrión, suele estar junto a su familia para recibir a sus numerosos fieles.
El mesón de Andrés está en la Avenida Francisco de Miranda, Chacao. Su teléfono: 0212 2630092.

 

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Empanaditas de maíz pilado y raya guisada de Héctor Romero

Receta del chef Héctor Romero

Para 4 Raciones

INGREDIENTES
800 gramos de masa de maíz pilado
300 gramos de guiso de raya
2 láminas de papel encerado de 20 x 20 cm
1 lt de aceite vegetal
400 gramos de guasacaca picante

GUISO DE RAYA
30 gramos de aceite vegetal onotado
200 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
20 gramos de ajo finamente cortado
100 gramos de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
100 gramos de ají rojo cortado en cubos pequeños
250 gramos de raya cocida desmechada finamente
15 gramos de salsa inglesa
200 ml de caldo de pescado
7 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta negra molida
30 gramos de hojas de cilantro finamente cortadas

GUASACACA PICANTE
350 gramos de pulpa de aguacate maduro
20 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
10 gramos de ají rocotto sin semillas
2 gramos de sal
1 gramo de pimienta negra molida
50 ml de aceite de oliva
20 gramos de hojas de cilantro
PREPARACIÓN

GUISO

1. En una olla, se calienta el aceite onotado a fuego medio y se sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají durante dos minutos o hasta que estén marchitos los vegetales.
2. Se agrega la raya, la salsa inglesa y se sofríe a fuego medio, mezclando constantemente hasta unificar los ingredientes. Se incorpora el caldo, la sal y la pimienta. Se guisa durante diez minutos o hasta reducir casi por completo el líquido.
3. Para finalizar se agrega el cilantro, se mezcla bien y se reserva en la nevera hasta su uso.

GUASACACA PICANTE
1. En una licuadora, se agregan todos los ingredientes y se mezclan bien hasta que estén incorporados. Se reserva en la nevera hasta su uso.

EMPANADAS
1. Se colocan 50 gramos de masa entre dos papeles encerados y con un rodillo se extiende hasta obtener un grosor de 4mm. Se colocan 15 gramos del guiso en el centro de la masa. Se dobla la masa sobre el relleno, se sellan los bordes y se hace un corte regular hasta obtener una media luna. Se fríe en aceite hasta que esté dorada la masa. Se retira del aceite y se coloca sobre papel absorbente. Se sirven inmediatamente.

PARA SERVIR
1. Se colocan 4 empanaditas en un plato plano, acompañadas de guasacaca picante en una cazuela pequeña.
El chef Héctor Romero lidera en Instituto Culinario de Caracas, un referente en la formación de futuros cocineros. Merecedor del Tenedor de Oro 2013 que ofrece la Academia Venezolana de Gastronomía, Romero pone en práctica una cocina con sabor venezolano y apuesta de vanguardia en El Comedor del ICC, un espacio donde cada semana, de jueves a sábado, ofrece un menú de degustación distinto que se ha decantado por esta propuesta que aprovecha ingredientes, recetas y sabores propios desde una mirada actual. Un domingo de cada mes ofrecen un brunch, en el que suelen estar estas empanaditas que aquí comparte.

El Comedor del ICC. Calle Choroní. Qta La Guarimba. Urb Chuao. Caracas. Teléfono 0212 9922429 y 0212 9913089. Twitter: @comedoricc

Fotografía: Héctor Romero