La receta de la chicha andina por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

Diana Garrido @lacasadelviento
Hacer chicha andina me parecía todo un misterio años atrás. Me encanta tomarla y siempre alguien me comentaba «mi abuela la hacía así» o «mi mamá le ponía esto y no aquello». Y eso es lo mágico de lo tradicional: que a veces te describen cosas que no puedes ni imaginarte, como barriles enteros de cáscaras de piña fermentando.
En mi cabeza no podía atar un cabo con otro pero un día decidí ponerme seria con el asunto y buscar recetas varias para comparar. Todo eso que uno hace movido por los antojos.
Aquí va mi versión de la chicha andina, que queda como las que me gustan de la carretera, con ese sabor al final a fermentos y papelón, esa textura cremosa y hasta arenosa por momentos.
*Poner agua hervida a calentar sin que hierba. Aproximadamente un litro por las cáscaras de una piña madura completa y su centro duro.
*Introducir las cáscaras en un frasco de vidrio de galón, preferiblemente, y cubrir con el agua caliente, cuidando que no quede nada flotando. En ese caso se dañaría el trabajo.
*Aparte, calentar otro litro de agua junto con 1/2 panela de azúcar (integral), unos cinco clavos de olor, 2 o 3 guayabitas o pimienta Jamaica, y una ramita de canela corta.
*Cocinar hasta que la panela se disuelva y el agua se infusione bien.
Me da pavor hacer una preparación sobre-especiada, así que voy poco a poco con las especias: si una vez infusionada pruebo y siento que le falta potencia, entonces ahí es que agrego esa que le falta y vuelvo a calentar todo.
*Luego, llevo el frasco con las piñas a un rincón frío y seco que destino solo a fermentaciones. Lo cubro con un paño de cocina limpio y oscuro que abrigue a mi futura chicha. Sin tapa. Por otra parte, el frasco con la panela y especias lo introduzco en la nevera hasta que llegue la hora de unir todo.
*De cuatro a siete días después, voy a tener un frasco con olor a sidra, sparkling o fermento, y voy a poder ver en el fondo del frasco un asiento de levaduras blanquecino. Si todo esto huele y se ve bien, entonces sigo adelante: retiro por encima las cáscaras y otros residuos de tamaño importante desde arriba, cuidando dejar las levaduras de asiento tranquilitas al fondo del recipiente.
*Ahora falta el espesante: aquí en Los Andes se hace de trigo criollo, arroz y maíz, según la familia o el pueblo donde se elabora. Si la haces de chachafruto o balú, ese fruto que sale de un primo-hermano del bucare, te mueres de la emoción con el resultado, y te ganas unos nutrientes con los que no contabas (entre otros, un montón de proteínas), y le bajas, dicho sea de paso, al gluten y a los carbohidratos simples.
*El asunto es así: compras chachafruto, que además es todo de origen agroecológico, lo desvainas (con esas vainas puedes hacer un encurtido que bien te recordará a las aceitunas verdes, como lo hace una querida amiga mía), y pelas cada caraota gigante despojándola de esa película oscura que la recubre. Así, cuando tengas aproximadamente un kilo, las cocinas hasta que estén muy blandas y las dejas enfriar.
*Luego licuas todo junto, sin las especias, hasta obtener el espesor que más te guste. Ajustas dulzor si hace falta, agregando miel de caña.
*Viertes la bebida en el recipiente de galón y lo dejas fermentar a temperatura ambiente un rato más. Cuando veas que crece, lo sirves en jarras que se reservan en la nevera, o en botellas para ir a compartir un par de cuentos y el atardecer con los vecinos.
Si quieres hacerla de maíz o arroz, cocínalos bien y sigue el procedimiento antes indicado.
¡Y cuéntame! Si lo haces, recuerda mencionarnos para ver tus resultados. En Instagram:  @LaCasadelViento y @gastronomiaenvzla

Receta de tarta con chayotas, las manzanas que sí tenemos por Diana Garrido @lacasadelviento

Por Diana Garrido @lacasadelviento

Hay un ingrediente bastante despreciado en nuestra cocina y que, en realidad, por su sabor «adaptativo, neutro», tiene un montón de posibilidades. Ese ingrediente es la chayota o chayote, cayote, alcayota.

Hay montón de variedades: chayopapa, chayotas medianas verdes, amarillas, lisas, alargadas. Todas sirven para la receta de hoy y para muchas otras donde demuestran su versatilidad: pueden prepararse rellenas, en ensaladas y guisos, como dulce almibarado o como manzanas, sí, como las manzanas que no tenemos a granel en los mercados, aunque las chayotas sí se consiguen económicas en cualquier puesto de verduras de este verde país.

Además, la chayota es un fruto que no se enferma con facilidad y crece con pocos requerimientos, así que no he conocido a nadie que utilice agrotóxicos en su cultivo. Con esto no les digo que sea de cultivo 100% ecológico porque no puedo saber si lo que le siembran cerca está lleno de agrotóxicos, pero sí que a ella dudo que le rocíen algún veneno.

Hoy les dejo por acá una manera de cocinarla que muchos conocen y otros no: Orejones de Chayota en compota:

Como no sabemos qué variedad de chayota van a conseguir, esta receta va sin cantidades, sólo con un procedimiento claro, para que les quede perfecta siempre: Pelar las chayotas con un pelapapas y cortarlas al medio, en sentido longitudinal, por dónde se encuentran sus hendiduras laterales. Retirar la semilla interior y reservarla para guisar, sancochar, etc., porque es deliciosa.

Bajo esta semilla se encuentra una membrana dura y delgada que hay que retirar con el cuchillo. Luego, en sentido transversal, cortar en rodajas como si se tratara de una manzana, imitando los orejones. Disponer en una olla y cubrir con agua hasta la mitad de la altura que ocupe la chayota. Agregar ralladura y jugo de limón, al menos de dos de ellos, canela en rama o en polvo, con moderación (mejor agregar al final que pasarse), un par de tapitas de extracto de vainilla (o ralladura de una nuez de sarrapia o haba tonka pelada) y azúcar al gusto (con el mismo criterio que la canela: mejor completar al final que pasarse de dulce).

Cocinar tapada a fuego alto al principio, y, cuando rompa hervor, a fuego medio hasta que se atraviese sin dificultad con un tenedor. Cuando esté tierna, destapar y seguir cocinando hasta evaporar los jugos. Al apagar, ajustar dulce, canela y jugo de limón, si fuera necesario. De esta manera, ya podría consumirse como una compota, por ejemplo. Para rellenar un strudel o una tarta, reservar en frío hasta el momento del armado.

Para hacer una tarta les contaré de una masa, súper fácil y un crujiente para el tope.

Para la masa, esta vez sin gluten (sin trigo, avena, cebada, ni centeno), les voy a enseñar a hacer una suerte de masa quebrada dulce: batir a punto de crema (cremar o blanquear), 100 gramos de manteca de cerdo o mantequilla de búfala o cabra, idealmente, si no de vaca, para los que pueden consumir lácteos con 100 gramos de azúcar blanco o rubio o xilitol (endulzante equivalente en sabor y volumen pero apto para diabéticos y otras condiciones de salud especiales). Ralladura de dos limones, ralladura de una sarrapia o haba tonka pelada y tres yemas o un huevo grande.

Aparte, mezclar 50 gramos de harina de yuca con 100 gramos de harina o crema de arroz, 97 gramos de almidón de maíz y 3 gramos de goma cantaba (sustituto ideal del gluten en pastelería). Si no pueden consumir maíz ni arroz tampoco, utilizar en partes iguales harina y almidón de algún tubérculo, por ejemplo mitad harina de yuca y mitad almidón de papa.

Una vez unidos los ingredientes en una masa que no debe ser muy manipulada, estirarla entre dos plásticos hasta obtener un espesor de 1/2 a 1 centímetro y llevarlo a la nevera por media hora. Luego, retirarla, disponerla en un molde enmantecado y enharinado y pinchar con un tenedor toda la masa ya bien amoldada.

Para el crujiente, el asunto es más libre: dependerá de lo que tengan en casa (coco rallado o en harina, amaranto pop, sorgo pop, frutos secos troceados, semillas, etc.). Mezclar con la punta de los dedos y groseramente 100 gramos de alguno o algunos de los anteriores con 100 gramos de azúcar blanco, moreno o xilitol, 50 gramos de manteca de cerdo obtenida en casa a partir de tocino o de otro equivalente (karité, coco) y agregar canela en polvo y ralladura de sarrapia y de limón. Reservar en frío hasta el armado de la tarta.

Armado: distribuir el relleno generosamente sobre la masa fonzada y agregar pasas y nueces troceadas, si se cuenta con ellas. Cubrir con la mezcla del crujiente acumulando más cantidad hacia el centro de la tarta. Hornear a 180°C o 350°F hasta que esté bien dorada (dependerá de cada horno. En hornos eléctricos, utilizar la función»Bake».
Disfrútala mejor en el desayuno, pues tendrás todo el día para usar su energía y no sentir culpas por haberte comido dos porciones.

Esta es una receta recreada por La Casa del Viento en Mérida para tu disfrute.

Cuidado con lo criollo por Diana Garrido de @lacasadelviento

Por Diana Garrido @lacasadelviento

A menudo nos seducen ofertas de «pollos Criollos» o de hortalizas que se ofrecen como «criollitas» y hay que tener un poco de cuidado con eso y preguntar un poco más al vendedor.

Una de las razones por las que nos dejamos seducir por la procedencia de los alimentos es porque hacemos pocas preguntas o preguntamos solamente ¨¿eso es criollo?» Pues no sabría desde cuándo, pero muchísimas personas creen que «criollo» es libre de agrotóxicos, libre de hormonas, libre de alimentos industriales, es decir, lo que muchos llamarían animales o vegetales orgánicos y la verdad que no es así.

Como lo describió de manera inmejorable una amiga, criollo ya viene a ser «lo crío-yo», pero lo trato casi como la gran industria. Yo no entendía cuando mis vecinos en Mérida me decían «es que no conseguimos alimento para las gallinas», hasta que un día les comenté que había visto bultos de maíz y me contestaron «noooooo, estamos buscando del otro alimento, porque si no las gallinas no ponen». Allí cabe la pregunta de cómo es que antes del alimento industrial las gallinas ponían huevos. Además la industria hace llamar a estas galleticas «alimento balanceado». Y yo me pregunto si puede ser balanceado un producto donde al menos el 80% son carbohidratos.

Frente a esto, cientos de restaurantes botan restos de comida: hojas de lechuga marchitas que no funcionaban para hamburguesas, cáscaras de zanahorias y papas, hojas exteriores de repollos y miles de cosas más. ¿No hay alimento o nos olvidamos de hacer las cosas bien? Hay maneras de aprovechar lo que ahora se desecha para que haya menos basura en los basureros y más animales con alimentación realmente balanceada. La ecuación suena lógica y beneficiosa.

Cuando le digan huevo, pollo, gallina criolla, usted pregunté ¿Qué le dan de comer? ¿Andan sueltos? Y realmente todo lo que se le ocurra. Está en su derecho preguntar como consumidor. Nos hemos olvidado de nuestros derechos como consumidores.

Peor aún, nos venden animales «beneficiados». Me pregunto en qué consiste el beneficio de nacer en cautiverio, no moverse de un pequeño espacio toda una vida, comer con monotonía y morir.

Igual pasa con los vegetales. Cuando no los cosecho del huerto o le compro a nuestros confiables proveedores, acoso a preguntas, seguramente fastidiosas, a los vendedores. Primero averiguo si son productores o intermediarios y amo cuando se corresponden con lo primero. Un productor puede llegar a ser tu mejor aliado, y si produce con conciencia, tu mejor amigo, el médico «indirecto» de la familia, por aquello de que la salud entra por la boca. La falta de ella también.

Cuando ya sé que estoy hablando con un pequeño productor le pregunto «¿y qué le echa a ese cilantro?», por ejemplo. Debo confesar que muero de alegría cuando escucho: «los venenos están muy caros y hace tiempo que no hemos podido comprar». El verdadero beneficio me lo llevo a casa: como en paz, sé de dónde vienen los alimentos que consumimos, y sí, seguro me moriré de cualquier cosa común, pero mientras,¿ habré tenido calidad de vida.

Todas las comidas que se pueden lograr con un pollo por Diana Garrido @lacasadelviento

Por Diana Garrido @lacasadelviento

Siempre, pero más aún en estos tiempos, es importante el aprovechamiento máximo de la materia prima. Esto hicimos con dos pollos orgánicos que compramos. Orgánicos porque su alimentación fue a base de maíz y desechos orgánicos y no alimento industrial. No confundir con esos que llaman criollos, que suelen comer tanto maíz como alimento industrial, aunque no se los llena de hormonas ni antibióticos.

Mi interés hoy es contarles todas las comidas que pueden salir de un pollo donde se puede aprovechar patas y piel también, puesto que los pollos orgánicos vienen enteros.

Comienzo deshuesando todo el pollo, inclusive los muslos, pero todo por separado. En una olla voy colocando piel, huesos y patas. Siempre del deshuesado sale carne, pequeños trozos que voy reservando en un bol. Incremento esos trozos haciendo un esfuerzo por sacar más carne. Los muslos los deshueso para aprovechar hasta el último hueso en el caldo. Les dejo la piel, que en pollos orgánicos no me preocupa, y a la hora de cocinar, comenzando de ese lado, obtendremos una pieza más sabrosa y con un lado crujiente. De esos dos pollos, he obtenido hasta ahora 4 muslos deshuesados.

Luego las pechugas. Esa piel al caldo. Las pechugas tienen unos lomos que quedan desprendidos. Esos los corto al medio longitudinalmente y los reservo para empanar con huevos y pesto de ajo y cilantro (empanizo, paso por la mezcla de huevo y pesto, y vuelvo a empanizar, en nuestro caso con pan rallado sin gluten enriquecido con semillas). De ahí me salen 8 tiras empanizadas, que son 2 comidas para los niños.

De las pechugas saco filetes. Estos pollos son de 3 kilos promedio, así que de cada pechuga salen 2 filetes. Total, 8 filetes. Con los pedacitos de carne que voy reservando hago nuggets caseros. En la procesador pongo pan rallado sin gluten, huevo, ajo, cebolla, cilantro, un pedacito de pimiento rojo (poco porque contiene salicilatos), sal y pimienta y el pollo. Proceso todo hasta que queda una masa. Hago tipo arepitas y lo vuelvo a empanar. Al congelador. De ahí me salen de 18 a 20 unidades (tipo arepas medianas) que serán unas 3 a 4 comidas de los niños.

Aparte, monto el caldo con cebollín, apio españa o célery y sal (el célery pone a andar bien el intestino, así como el repollo cocido). Ese caldo lo cocino unas horas a fuego bajo hasta que los cartílagos se desprenden de los huesos. Puedo congelarlo porcionado o entero para una gran sopa, de ahí que no sea posible decir para cuántas comidas alcance.

Al enfriarse el caldo, separo la carne para hacer un guiso para rellenar arepas. Mínimo llenará 6 arepas. Piel y cartílagos serán el desayuno de Amalia y Becerro, nuestros gatos. Total, mínimo salieron 20 comidas de dos pollos grandecitos. Mínimo. Así que ya saben, si compran un pollo, no es para meterlo al horno y sacar una sola comida para tres o cuatro comensales. Mínimo deberían sacar lo equivalente a 10.