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La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado. Su lugar de origen, se asegura, es la población de Petare

En el #LabPanComido de Mérida reinterpreté la receta de los golfeados para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones.

Llevan papelón y queso blanco rallado.

El uso de productos locales, con la mejor calidad, permiten que los sabores resalten, dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta.

Golfeados de @pan_comido

Golfeados con Masa Madre

Juan Pablo Márquez @Pan_comido
En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones
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Tiempo de preparación 3 h
Tiempo de cocción 1 h
Fermentado 10 h
Tiempo total 14 h
Plato Postre
Cocina Caraqueña, Venezolana
Raciones 24 porciones
Calorías 256 kcal

Ingredientes
  

Para el Melado

  • 200 gramos de Papelón
  • 1 cucharadita de Clavos de Olor
  • 1 cucharadita de Anis
  • 1/2 cucharadita de Pimienta Dulce

Para el Relleno

  • 500 gramos de Queso Duro
  • 80 gramos de Papelón

Para la Masa

  • 775 gramos de Harina Panificable
  • 225 gramos de Mantequilla Criolla preferiblemente sin sal
  • 75 gramos de Huevo
  • 26 gramos de Anís Dulce entero
  • 7 gramos de Sal
  • 270 gramos de Azúcar
  • 620 gramos de Masa Madre Natural al 100% de hidratación

Elaboración paso a paso
 

El Melado

  • Esta es una de las pocas recetas que se elaboran “al ojo” en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año.
  • Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís.
  • He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.
  • Para preparar el melado se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva.
  • La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

La Masa de los Golfeados

  • Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados. Lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre.
    Es decir todos los ingredientes menos la mantequilla.
    Usa un bowl para evitar desastres.
  • Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños.
    Lo que importa es lograr una mezcla homogénea.
  • Deja reposar unos 30 a40 minutos la masa.
  • Como la estás haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.
  • Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Bread Fit

  • Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís.
  • Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración.
  • Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto.
    Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.
  • Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola.
    Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos.
    Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.
  • Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano.
    Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.

Rellenar los Golfeaos

  • Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.
  • Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa.
    Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.
  • Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa.
    Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los "golfeadólogos", para mí con 3 va es suficiente).
  • Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Fermentado y Horneado

  • Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.
  • Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.
  • Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C.
  • Vuelve a bañar los golfeados con el melado.
    Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico.
  • Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

Notas

Si no se tiene Masa Madre se puede hacer sustituyendo las cantidades de Harina Panificable y de Masa Madre por:
  • 1.080 gramos de Harina Panificable
  • 310 gramos de Agua
  • 2.2 gramos de Levadura en Pasta
Keyword Masa Madre, Papelón, Queso Duro

Solo imaginar estos suaves y untuosos golfeados, enrollados en forma de caracol, con queso blanco rallado, provoca prepararlos. Tienen el gusto del anís. Del tentador Melado de Papelón. Son además el reto para buscar los mejores ingredientes, incluida la mantequilla.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

3 respuestas a «La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido»


El tiempo aproximado dentro del horno es de una hora, pero puede variar. El mínimo para que estén cocinados suele ser de 45min pero quizás no logres la mejor textura. Por otro lado el máximo puede ser de hora y cuarto.

Cada horno es un mundo, yo recomiendo que vayas probando hasta que le encuentres el punto que más te gusta.


Excelente, un poco difícil al principio por lo de la humedad de la masa madre (hay que leerse bien la nota de cuidarla) pero cuando le agarras el truco esto es una maravilla

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