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Pastel de polvorosa

Receta tomada de Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone

Ingredientes:

Para el guiso o relleno

  • 1 pollo de 1 ½ kilo
  • 1 limón
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 1/3 de taza de jugo de cebolla
  • 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 ½ cucharaditas de vinagre
  • 2 cucharaditas de sal
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida para adobar el pollo
  • 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite para freír el pollo
  • 3 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite para la preparación del guiso o relleno
  • ½ taza de ajo porro picadito
  • 2 tazas de cebolla picadita
  • 3 dientes de ajo machacado
  • ¼ de taza de cebollín del tipo grueso, picadito
  • 2 ½ tazas de pimentón rojo picadito 
  • 2 tazas de tomate picadito, sin piel ni semillas
  • 3 cucharadas de perejil picadito
  • 2 cucharadas de encurtidos de mostaza picaditos
  • 1/8 de cucharadita de ají picante, seco, molido
  • 40 a 50 gramos de papelón
  • 1 hoja de laurel
  • ½ taza de vino Moscatel
  • 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
  • 1 cucharadita de sal 
  • ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida 
  • 1 cucharada de alcaparras pequeñas
  • 4 cucharadas de pasas

Para la masa

  • 125 gramos de mantequilla, unas 8 cucharadas
  • 175 gramos de manteca vegetal , unas 12 cucharadas
  • 3/4 de taza de azúcar pulverizada
  • 4 amarillos de huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ kilo de harina

Preparación:

Guiso o relleno

  1. Se limpia y quita el exceso de grasa al pollo. Se lava. Se frota con limón. Se enjuaga bien. Se seca con papel absorbente. Se corta en presas. 
  2. Se prepara un adobo mezclando la cucharada de mantequilla, el jugo de cebolla, la salsa inglesa, el ajo machacado, el vinagre, la sal y la pimienta. Con eso se frota el pollo y se deja el adobo por una hora, dándole vuelta de vez en cuando.
  3. En un caldero se ponen a calentar las dos cucharadas de mantequilla y la cucharada de aceite. Se limpia bien del adobo cada presa de pollo y se van agregando al caldero, donde se cocinan hasta dorar. Se van sacando del caldero las presas y se ponen a parte en una bandeja un poco profunda. Al terminar se agrega el adobo al caldero. Se revuelve bien, se sofríe brevemente y se vierte a través de un colador sobre las presas de pollo. Se deja a parte.
  4. Se ponen a calentar en el caldero las tres cucharadas de mantequilla y las dos cucharadas de aceite para hacer un sofrito. Se agrega el ajo porro. Se revuelve bien. Se agregan las cebollas, el ajo y el cebollín. Se sofríen hasta marchitar, unos cinco minutos. Se agregan el pimentón, el tomate y el perejil. Se cocinan unos nueve a diez minutos.
  5. Se vuelve el pollo con su salsa al caldero. Se agrega el encurtido, el ají, el papelón, la hoja de laurel, el vino, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se pone a fuego suave y tapado se cocina hasta ablandar el pollo, unos 30 a 35 minutos. Se agregan las alcaparras y las pasas, se revuelve y cocina uno o dos minutos más. Se retira del fuego. Se sacan del caldero las presas de pollo, se ponen a parte a enfriar y se elimina el exceso de grasa a la salsa.
  6. Se le quita la piel al pollo y se pone a parte. Se corta la carne en pedacitos. En una trituradora se ponen parte de la piel y un poquito de la salsa de pollo. Se tritura bien y se agrega la salsa. El pollo y la salsa se ponen cada uno a enfriar a parte.
  7. Se precalienta el horno a 350º.

La masa

  1. En un envase se ponen la mantequilla y la manteca vegetal. Se revuelven bien. Se agrega el azúcar. Se mezcla bien con una cuchara de madera. Se agregan, uno a uno, los amarillos de huevo. Se agregan la sal y poco a poco la harina cernida. Se mezcla muy bien con la cuchara y luego se termina de unir con la punta de los dedos sin amasar.
  2. Se divide la pasta en dos partes un poco desiguales. La parte mayor se pone sobre un papel encerado, colocado a su vez sobre una mesa, se cubre la pasta también con papel encerado y se extiende con un rodillo hasta tener un pedazo de 30 x 35 cm, un poco más grande que el molde a utilizar y de un centímetro de espesor. Se quita el papel de arriba y con cuidado se voltea la pasta sobre un molde de vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 cm, teniendo cuidado que sobre pasta por todos los lados del molde. Con los dedos se forran el fondo y las paredes del molde.
  3. Se mete el molde en el horno y se hornea hasta que comienza a dorar unos quince minutos. Se saca el molde del horno y se deja reposar varios minutos. 
  4. Se rellena el molde poniendo primero una capa abundante de salsa o guiso, una capa de pollo bien distribuida y acomodada, otra capa de salsa o guiso, otra capa de pollo y finalmente se cubre con la salsa restante.
  5. Siguiendo el mismo procedimiento que se utilizó en el punto 9 para extender la masa inferior del pastel, se extiende la masa restante para cubrir el molde. Con un cuchillo se cortan los bordes sobrantes. Con la masa sobrante se forma un cordoncito con el cual se sellan los bordes apretando con los dedos en puntos cercanos. Si se quiere, se decora por encima con el mismo cordón.
  6. Se mete el pastel en el horno precalentado a 350ª y se hornea por unos 55 minutos o hasta dorar un poco. Si se observa tendencia a dorar mucho por las orillas puede cubrirse con papel encerado. Se saca el pastel del horno y se sirve caliente con el mismo molde.

Fotografías Marcel Cifuentes para el libro El Legado de Don Armando

Continúa con esta maravillosa lectura de Don Armando Sabor mestizo

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio. Estos artículos que aquí compartimos fueron publicados inicialmente y en su momento en la revista Pandora de el diario El Nacional. Don Armando gentilmente nos permite compartirlos.

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