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Panes artesanales a la medida por Four Hands Cooking en Caracas

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hacer pan puede lograr los más benignos efectos en quien amasa. María Belén Fagúndez, profesora universitaria de idiomas y descendiente de panaderos, se dio cuenta de lo esencial que era para ella elaborar este alimento, luego de que le diera un cáncer. “Pensé que si me salvaba, retomaría la elaboración del pan, lo que antes hacía como hobby”.

Recuperada, cumplió su palabra y tomó clases con Néstor Cárdenas, quien también había conocido un nuevo destino en las masas. Publicista de formación y ex empleado de Pdvsa, tras varios cursos en lugares como el GAPP, Grupo Académico Panadero Pastelero, se había convertido en profesor de panadería y en dedicado artífice de masas de hojaldre.

Fagúndez se transformó en su pasante y una Navidad se les ocurrió diseñar juntos un pan de chicharrón para acompañar el pernil. Ese sería el comienzo de su iniciativa a cuatro manos que bautizaron Four Hands Cooking, en la que multiplican artesanalmente panes con su sello, formulan recetas, ofrecen alternativas a la medida de sus clientes y enseñan a otros a elaborarlos a través de cursos.

¨Hacemos panes tradicionales -el pan de a locha que volvimos a recrear, canillas, sobados, campesinos-, pero también incorporamos panes nuevos que hemos formulado como el de chicharrón, otros con picante o lairén. Hacemos focaccias y ciabattas. Todo lo que tiene que ver con hojaldre nos apasiona. Nuestra intención es diseñar panes a la medida del cliente y poder complacer a quienes quieran algo en particular¨, explica María Belén. ¨Creemos que el aporte del artesanal es generar productos pensados en lo que desea el cliente. Puede encarecer el producto pero aporta a su evolución y que sea honrado¨, completa Néstor.

Cada pan de su emprendimiento es amasado por ellos y tienen cuatro masas madre, que aprovechan con sus bautismos respectivos: Lourdes María, Carmen Galia, Sofía y Yolanda. “Hacemos panes con nuestras fórmulas, no usamos preservativos y son todos artesanales”.

Desde su vocación pedagógica, que le permite dar clases en varias escuela de cocina, Cardenas comparte varios consejos para quienes desean hacer pan en casa: ¨El panadero debe tener presente que el primer ingrediente es el medio ambiente: temperaturas, clima, humedad que inciden en el proceso de fermentación. No sólo es harina, agua, sal y levadura. También hay que olvidar que el amasado tiene un tiempo determinado: lo importante es lograr el punto del amasado. Hay que entender la levadura como un ser vivo y no tratar de acelerar sus procesos con calor. Dejar que su tiempo corra por solo. Mientras más elástica la masa, conseguiremos mejor pan. Y el otro elemento es la cocción: que la miga esté tan bien cocinada que al cortarlo no se apelmace el pan¨.

*En Instagram: @fourshandcooking

 

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La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen, se asegura,  es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran ¨al ojo¨ en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas dos recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.

Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.

Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.

Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.

Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Los esmeros tras las tabletas de chocolate de Herencia Divina

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las pequeñas máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos.  El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.

Allí, logran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia  Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.

Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento AL 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.

¨También ideamos Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, quien a sus 83 años es patrimonio viviente de Barlovento. Dentro de nuestras políticas está hacer homenaje a personas vinculadas al cacao ¨, comparte Rodríguez mientras ingenia nuevos homenajes en forma de tabletas. La de doña Petra la infusiona con especias que recuerdan las bolas de cacao. Estuvo lista cuando ella le dio su visto bueno.

Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben.  Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción. Dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas.  Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el  bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.

Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.

Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.

* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail  Info@chocolateriahd.com

Fotografías: Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

 

 

 

 

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El estreno del Brew House de la cerveza artesanal venezolana Norte del Sur

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los artífices de la cerveza artesanal Norte del Sur, Alexander Jiménez e Iliana Chávez, tienen novedades.

El pasado mes de julio estrenaron su Brew House en El Hatillo, un sitio donde no sólo fabrican la bebida y aumentarán la producción con nuevos equipos, sino que también ofrecen cursos sobre la elaboración y planifican actividades, como seminarios, charlas o exposiciones.

“Con este local queremos apoyar el hecho cultural. Tenemos el espacio, la iluminación, la acústica y las cervezas. Siempre serán eventos por reservación porque nuestra capacidad no es alta para recibirlos a todos. Estamos en El Hatillo y nos queremos incorporar a su movimiento cultural y gastronómico”, afirma Jiménez.

Estrenaron el establecimiento con el curso número 51 para enseñar a elaborar cervezas artesanales, cátedra que procuran ofrecer mensualmente. “Llevamos cinco años dictando talleres porque para nosotros es importante desarrollar la cultura que permita disfrutar la cerveza de manera íntegra, desde el análisis sensorial hasta cómo se hace. Quienes asisten tienen una visión distinta. Luego valoran mucho más la bebida y la pueden disfrutar con todos los sentido”, comparte Ileana, esposa y socia de Alexander en este emprendimiento familiar que comenzó en 2010.

Luego de ocho años de trayectoria pueden preciarse de haber desarrollado 28 tipos de cervezas, con las que procuran ser fieles a los estilos. Además, en 2017 estrenaron el primer Beer Truck de Venezuela al que llaman Rolling Hops con el que participan en los eventos de Food Trucks.

En este camino mantienen las premisas sobre la bebida. “La nuestra fue una de las pioneras en transmitir que las cervezas artesanales están hechas para deleitar. Ese disfrute tiene que ver mucho con armonías. Nos gusta hacer cervezas complejas que ofrecen múltiples sensaciones”, destaca Jiménez. Mientras, planifican seguir creciendo.

En Instagram: @venortedelsur. Su web: www.cervezarte.com

Fotografías: Rosanna Di Turi. gastronomiaenvenezuela.com

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Los embutidos artesanales de Casa Cuneo en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En este país afecto a los embutidos hay quienes han decidido apostar por ellos como emprendimiento. La cátedra de Enrique de Lima, en Barquisimeto y Caracas, ha impulsado a muchos por ese camino en el que descubren que es posible lograrlos con sello propio. A esa camada se sumaron Alejandro Colombo y su socio Aldo López, quienes acaban de cumplir un año con Embutidos Cúneo. “La idea se nos ocurrió en un viaje a Berlín, donde vimos un lugar de charcutería que nos gustó mucho. Hicimos el curso y nos dijimos: vamos a hacerlo”, comparte Colombo.

En un pequeño anexo de Altamira, en Caracas, procesan sus propuestas iniciales que planean ampliar: “Elaboramos chorizos frescos con carne molida”. En su repertorio tienen los de estilo italiano con hinojo y la versión ahumada, con virutas; unos bautizados Toulouse, con mostaza, vino blanco y hierbas de la Provenza, otro de pollo con romero y pimentón deshidratado. También uno de tipo argentino. Recientemente se estrenaron con dos apuestas de chorizos secos que maduran durante 15 días: Uno argentino con carne de cerdo y res (¨al secarlo da como resultado algo parecido al fuet español´, lo presenta Colombo) y el otro es el de Toulouse. ¨Ambos los maduramos en el taller con la humedad y temperaturas controladas. Probamos hacerlo en una nevera pero era muy extremo y el resultado final era muy compacto¨.

“Procuramos calidad. Por ello no le colocamos almidón, como suelen tener los embutidos industriales. Utilizamos 70% de carne y 30% de grasa de cerdo. Seleccionamos toda la materia prima, tostamos nuestras especias y utilizamos tripas naturales, no sintéticas”, explica Colombo, quien dedicó 5 de sus 31 años a trabajar en varias cocinas de restaurantes de Caracas.

Luego de sus estudios liberales en la Universidad Metropolitana y de un curso breve en el CEGA, encaminó su afición por las cocinas en hornillas profesionales: se estrenó con el equipo de Franca, siguió en DOC, pasó por Recoveco en Galipán y, finalmente, trabajó en Alto, donde estuvo hasta febrero de 2017.

Por lo pronto, los emprendedores de Cúneo ofrecen sus productos a quienes los contacten a través de las redes sociales y vayan a su pequeño taller en Altamira a buscarlas. “Hay demanda de productos de calidad. Luego queremos desarrollar salchichas tipo argentinas, una línea de mostazas y mortadela de pistacho”, anuncia Colombo en este reto que recién comienza.

*Embutidos Cúneo está en Instagram como @casacuneo. Tienen la web www.casacuneo.net/

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Los esmeros de Amanda de García en Chocolates Mis Poemas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Amanda de García tiene 80 años recién cumplidos y la tenacidad de las mujeres de enorme fortaleza. Hace cuatro décadas, a los 62, optó por su retiro en Barlovento, donde junto a su esposo decidió apostar por el cacao. “Quería devolverle al país lo que nos ha dado, como la educación de nuestros hijos”.

Allí, la artífice de Chocolates Mis Poemas comenzaría una admirable historia a partir de una interrogante. “Me preguntaba, si tenemos el mejor cacao del mundo, por qué no hacer nosotros el chocolate”. Con esa inquietud abordó al entonces gobernador de Miranda, Enrique Mendoza, y su interrogante fue el aliciente para la concesión de 10 microcréditos a pequeños emprendedores de Barlovento, que en su caso se transformaron en máquinas para hacer chocolate desde el grano ideadas por su yerno, Simón Pérez.

Allí crearon la descascarilladora, horno, molinillo y refinadora, que utiliza Amanda para elaborar, desde los granos de Barlovento, sus Chocolates Mis Poemas, entre los que tiene tabletas como el Negro fino con 75% de cacao o Barlovento fino con 65%. También ha desarrollado uno al que llama Mestizo, 26 sabores de bombones y hasta una mezcla para hacer brownies. “Todo lo aprendí por ensayo y error, y viendo en Internet”, comparte la admirable Amanda, que empezó en estos esmeros en 2002, casi en simultáneo y sin saberlo con un movimiento que surgió en 2000 en Estados Unidos llamado Bean to Bar, es decir, chocolates hechos desde la semilla. “Nosotros decimos que Amanda fue la primera Bean to Bar de Venezuela”, comparte María Fernanda Di Giacobbe, de Cacao de origen.

Vital y tenaz, asume sola el reto de elaborar sus chocolates venciendo las dificultades en esta región de cacao. “Para mí, es una bendición hacer chocolates. Me gusta. Siempre estoy pensando en idear algo nuevo y a mi edad sigo produciendo. Me defiendo con mi trabajo”.

*Chocolates Mis Poemas se encuentran en varios locales de Caracas. También a través de Instagram @chocolatemispoemas

Fotografía Rosanna Di Turi

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Emprendimiento venezolano que ofrece buñuelos listos para freír

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En septiembre de 2017, Priily Zambrano decidió asumir el reto de su propio emprendimiento, que coincide con su pasión y afición por la cocina. Luego de trabajar en Empresas Polar durante 16 años, los tres últimos como gerente de marca de la emblemática Harina PAN, quiso apostar por una nueva faceta y se estrenó con marca propia: El Nono Chichi, nombre con el que honra a su padre, afecto a la cocina y andino de nacimiento. “Mi papá era muy amoroso, le encantaba elaborar platos desde su memoria gustativa y entre los que preparaba estaban los buñuelos”, comparte.

Así, decidió ofrecer en cajitas, congelados, rellenos y listos para freír distintos tipos de buñuelos de yuca y de plátano. Para ello utiliza una receta que inicialmente dio a conocer entre amigos y conocidos, que la invitaban a multiplicarla. Desde entonces su producto se exhibe en los anaqueles de varios comercios caraqueños, en cajas de 18 buñuelos, que pueden ser de yuca rellenos de queso palmizulia y recubiertos de casabe molido, o de plátano con queso y papelón. También los elabora de yuca con chistorras, morcilla o tocineta combinados con queso. Aparte ofrece la miel de papelón para acompañarlos.

Fotografía cortesía El Nono Chichi.

*En las redes está como @elnonochichi. Sus buñuelos están a la venta en locales de Caracas como Licoteca, Azalea Food, Frescados y Biorgánica.

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Los bombones y tabletas con sello venezolano de Sander chocolatier

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Sander Koenen tienen en su taller apostado en Baruta unas máquinas de los años 70 con las que aprendió a hacer bombones en su Holanda natal. ¨En una oportunidad volví a mi escuela y las estaban vendiendo. Decidí comprarlas y traerlas a Venezuela¨. En ellas muele artesanalmente las almendras para el mazapán, hace su propia gianduia y lo necesario para lograr sus bombones venezolanos en los que pone en práctica su formación holandesa.

Allí reside parte del encanto que él consigue en ejercer su oficio en estas fronteras.´Aquí no hay productos preelaborados como en Estados Unidos o Europa y yo lo veo como gran ventaja. Los chocolateros no podemos trabajar con la misma base y la tenemos que crear. Todo lo tenemos que hacer desde los ingredientes básicos y eso le da romanticismo a nuestra profesión. Obviamente no nos lleva a grandes volúmenes. Pero tenemos un trabajo sumamente variable y yo lo disfruto´.

Sander es hijo y nieto de chocolateros holandeses. ¨Mi cuna estaba en la chocolatería de mis padres. Crecí entre chocolates¨ comparte quien es parte de la tercera generación en estos esmeros.  Su abuelo aprendió luego de la segunda Guerra mundial gracias a los viajes a Bélgica, sus tíos elaboran máquinas para procesar chocolate y sus padres tenían su propia chocolatería. Cuando Sander se graduó luego de cinco años de estudios en pastelería y chocolatería en su Holanda natal, quiso explorar el mundo, apostó por Venezuela por contar con el mejor cacao del planeta y en 1994 comenzó como maestro chocolatero de la bombonería La Praline en Caracas.

Hace más de 15 años, decidió apostar por su propia línea en Caracas, la bautizó Sander y comenzó a elaborar bombones venezolanos que aprovechan también frutas y especias de esta tierra: la sarrapia que crece al sur de Venezuela, frutas como  la parchita y hasta hierbas. ´Tenemos 24 sabores que se rotan porque en estos años hemos inventado más de 100 recetas distintas. A eso empezamos a agregar barras rellenas repitiendo el éxito de nuestro sabores. Se distinguen porque tienen mucho más texturas, son cremosas, crujientes´.

Aquí reivindica los puntos a favor de trabajar con 100 % cacaos de Venezuela. ¨La gran ventaja es la variedad genética y de terroirs que hay.  En otros países hay excelente cacao pero ninguno tiene la variedad de sabores y aromas que hay aquí´.

Luego de más de dos décadas trabajando con estas semillas, tiene su propia definición para describir sus atributos. ´El cacao venezolano es muy delicado. Es como una mujer muy fina. Hay que buscar la manera de ver cómo llegar, cómo entrar y cómo dar la vuelta para que te sonría. Cuando me llega el cacao y lo tengo que tostar y refinar descubro esta parte delicada. Cinco minutos más o menos cambia de carácter del chocolate. Lo mismo ocurre con la temperatura que se use. Algo que con el cacao de otras partes, como el africano, no pasa. La delicadeza del cacao venezolano es única´.

Fotografía: Rosanna Di Turi

*En Instagram está como @sanderchocolatier. Sus bombones y tabletas se consiguen en lugares como la tienda Iskia de Las Mercedes, Licoteca de Las Castellana o Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad

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Las vajillas en gres logradas por Miku cerámicas en Mérida

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía: Cortesía @mikuceramicas

Keyla Tores y Darwin Molina son merideños, diseñadores industriales de formación y profesores en la Universidad de los Andes. En 2008, cuando cerraron su estudio de diseño, el último proyecto concentrado en cerámica les mostró un camino nuevo. “Comenzó nuestro interés por aprender. Decidimos buscar ayuda y conseguimos a un maestro que nos contagió con su entusiasmo, Gilbert Díaz, que tiene 20 años dando clases en la ULA”, comparte Torres.

Así moldearon su nuevo oficio a fuego lento. “Tomamos clases de cerámica por cuatro años. Y en 2012 empezamos a hacer nuestras piezas. Pasamos dos años desarrollando esa propuesta”.

En el proceso aprendieron la esmerada técnica oriental del rakú y los secretos del gres. Cuando la crisis los había llevado a pensar en la posibilidad de emigrar, llegó un pedido providencial. El joven chef Karlos Ponte, merideño radicado en Dinamarca, les encomendó la vajilla de su restaurante Taller, localizado en Copenhague.

Allí comenzaría una escala ascendente de buenos logros. “De allí en adelante ha sido una locura. Abrimos nuestro taller Miku Cerámica en la sala de la casa, y cuando ya no cabía lo mudamos a otro lugar”.

Luego llegarían las peticiones de chefs como Carlos García, que les encomendó la vajilla de Alto restaurante; Víctor Moreno, que encargó la de Moreno. También idearon los platos de Santo Bokado, algunas tazas de Franca, en Caracas, y las del restaurante La Era, en Mérida.

“Todos quieren algo especial. Ahora tenemos tres tipos de pedido: uno, en el que el chef es coautor de la vajilla según lo que busca; otro, en la que le adaptamos el repertorio que tenemos quizá con texturas; y el tercero, que son las piezas que hemos desarrollado”.

En sus faenas saben el significado de estas propuestas. “Tienen el valor de lo hecho a mano e influye en el discurso gastronómico, que se complementa con los platos y hace una diferencia”. Para encargarlos hacen una entrevista previa. “Hay gente que tiene claro lo que quiere. Otras no tanto y los orientamos para que quede una propuesta coherente”.

Las piezas son todas en gres, logradas en el torno. En el camino celebran este hallazgo. “La cerámica nos cambió la vida. Ahora giramos alrededor de esta pasión. Lo que hemos logrado en este oficio nos llena de gratificación”.

 

En Instagram están como @mikuceraminas. Su mail: ceramicasmiku@gmail.com

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Viaje del cacao a las tabletas en Canoabo

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Hay determinaciones que dan buenos frutos. Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro.

En vista de las posibilidades del buen cacao venezolano, decidió apostar por ese buen fruto en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y la recuperó plantando cacaos de distintas procedencias. Bajo los centenarios árboles de sombra también plantó frutales diversos que conviven en feliz armonía con el cacao. Todo con amables caminos para que las visitas conozcan esta fértil conjunción.

Felizmente a la iniciativa se sumó su hijo Rodrigo, quien dejó sus afanes en una importadora en Valencia para dedicarse a esta empresa familiar. Así comenzaron a reproducir cacaos trinitarios con sangre criolla, con esa diversidad posible en estas tierras.

Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes con sus esmeros artesanales, idearon una casa a semejanza de las coloniales, buscaron cajas para fermentar el cacao con historia y en el 2015 se estrenaron en los anaqueles con chocolates Canoabo, del que vigilan todo el proceso.

«Nosotros seleccionamos las mazorcas cuando están en su punto. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país. «Es sumamente frutal», lo presentan.

Además idearon un recorrido para mostrarle a las visitas cómo se logra el chocolate desde los cuidados en la planta de cacao, pasando por la fermentación del grano hasta convertirse en tableta.

Twitter: @chocolatcanoabo En Instagram: @chocolatecanoabo

*Los Chocolates Canoabo se consiguen en tiendas especializadas en distintas ciudades del país, incluidas Caracas, Mérida, Porlamar y Valencia.

*Los fines de semana ofrecen recorridos previa reservación por el e-mail chocolatecanoabo@gmail.com

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Las cervezas artesanales merideñas con ingredientes venezolanos de Mito Brewhouse

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los dos emprendedores de Mito Brewhouse, los hermanos Roberto y Giampaolo Di Zio, se iniciaron en 2008 en la elaboración de cervezas artesanales en una terraza de Mérida con tan buen tino que comenzaron a crecer. Al hacer los trámites para obtener la primera licencia que se otorga en el país a una cerveza artesanal, les exigieron que los ingredientes fueran venezolanos, cuando todos los fabricantes utilizan los importados. Y ellos, merideños y tenaces, lograron que el trigo, la cebada e incluso el lúpulo que necesitaban se cultivara en Mérida. “Buscamos gente que sembrara el trigo. Les dimos semillas, fertilizantes y garantizamos la compra”.

La cebada ameritó aprendizajes distintos. “La que se sembraba en Mérida era para alimento de las vacas y no funcionaba para cerveza, por ello buscamos semillas que se utilizan en Alemania”, comparte Roberto, maestro cervecero, que se  formó en un curso en Bogotá y luego amplió con estudios en Chicago y, recientemente, en Berlín.

El lúpulo, que le da amargor a la bebida, lo comenzaron a sembrar muy cerca de la planta. Así han logrado la proeza de que sus cervezas sean elaboradas con ingredientes locales. “Hacemos todos los procesos, desde la siembra del grano, pasando por el malteado de la cebada, hasta la terminación del producto. Se pudiera decir que es la primera cerveza ciento por ciento venezolana”, afirma Giampaolo.

En 2014 se mudaron a un galpón más grande, en el cual están destinando un espacio más cómodo para maltear la cebada, desde el remojo hasta el tostado,  proceso que hasta ahora ejecutan en menor escala.

En la actualidad cuentan con siete propuestas: tres permanentes y cuatro de temporada, en cuyos estilos la cerveza adquiere personalidad y bautismo de mirtos locales. La Momoy, por ejemplo, es tipo belga. La Sayona es estilo ámber americana, de tonalidades rojas, que sugieren para parrillas. Silbón es tipo stout irlandesa. La Mora Lionza es ale con el agregado de moras.

“Son cervezas con densidad, permanencia y retrogusto”, las presenta Yolimer Roa, sommelier y embajadora de la marca. En los más recientes Tenedores de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía obtuvieron una merecida mención, que se suma a los dos reconocimientos ganados en el exterior. Por fortuna, desde finales del año pasado también se consiguen en Caracas.

*Mito Brewhouse está en Instagram como @Mitobrewhouse. Se encuentra en Mérida, en algunas cadenas de supermercados en Caracas y en lugares como Licoteca, Celicor y Licores Mundiales.

 

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Receta de pan sin amasado por @pan-comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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La propuesta de Pan alemán en Caracas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El gusto por un pan de centeno que comía en su infancia llevó a Tomás Bacher, ingeniero de formación, por otro derrotero de vida. Hijo de alemanes, en su casa solían comprar un pan distintivo con ese cereal en la panadería La Amistad, de la avenida Rómulo Gallegos en Caracas. Y cuando probó uno similar elaborado por una alemana que vivía en Venezuela y era artífice de Pan Alemán en La Lagunita, se quedó enganchado a ese sabor que lo conectaba con su infancia.

Bacher y Oswaldo Esté, publicista de formación, se convirtieron en clientes tan frecuentes de la panadería que terminaron como socios y aprendieron a elaborar los panes, trabajando desde la medianoche hasta las ocho de la mañana, y luego se hicieron cargo del negocio cuando su artífice tuvo que volver a Alemania.

“Quisimos aprender el oficio porque pensábamos irnos del país en ese momento. Y terminó en un compromiso que crece cada día con esta marca”, aseguran quienes desde hace una década asumieron el reto de multiplicar los panes inicialmente con sello alemán. Abrieron nuevas tiendas y se diversificaron para, más tarde, entender que querían concentrarse en lo que mejor sabían hacer. Hoy mantienen una tienda en Los Palos Grades cuyo bautismo lo anuncia: Pan y chao, donde proponen el pan multicereal que se lleva los honores, el Maxicorn, otras recetas de estirpe alemana, como el familienbrot, y el dintel, elaborado con harina de espelta o el criollo pan de jamón. También tienen dulces como un stolen navideño.

“Nuestros panes en la tienda siempre tienen harina de centeno, ausencia de grasas y azúcares”, comparten. Una nueva ventana de crecimiento se abrió cuando Ávila Burguer les encomendó los panes de hamburguesas. Hoy en día, esos se multiplican en su taller caraqueño a ritmo veloz para surtir todas las tiendas de la cadena y otras, como Sanduchef. También se preparan para estar con su marca en los anaqueles de supermercados, en una apuesta que se agradece.

En Instagram: @panaleman

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Aprender a hacer embutidos y conservas con Enrique D´Lima

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Enrique D´Lima ha sido constante en su afán por enseñar a elaborar embutidos artesanales desde hace siete años. Desde sus cátedras, primero en Barquisimeto y en tiempos recientes también en Caracas, ofrece las claves que muchos han aprovechado en emprendimientos propios. Ese esmero le mereció una mención en los premios de la Academia Venezolana de gastronomía 2017.

Todo comenzó cuando decidió ayudar a solventar una ecuación que no le convencía. “Este es uno de los países de Latinoamérica que más consume embutidos y somos pocos los que sabemos hacerlos”.

D´Lima estudió tecnología de la carne en Estados Unidos, se dedicó a esa especialidad en distintas compañías e ideó la cátedra que contaba cómo elaborar embutidos para la Universidad Experimental de Yaracuy que duró tres años. Desde 2010, decidió emprender su propia cruzada de enseñanza en su casa de Barquisimeto desde la convicción de que hay que enseñar herramientas a otros.

“Calculo que debe haber 80 propuestas de embutidos artesanales en el país. Eso incluye desde gente que empezó artesanalmente y ha ido creciendo, hasta personas que elaboran 10 kilos de embutidos y los comercializan en las redes”, comparte quien ha sido motor esencial de esa tendencia.

Consciente de la multiplicación de esas iniciativas, planea crear una asociación que agrupe a los artífices de embutidos hechos manualmente e imagina pronto un evento que los agrupe en Caracas, creado en alianza con el chef Francisco Abenante de La Casa Bistró. 

D´ Lima también enseña en sus clases cómo lograr conservas hamburguesas y carnes maduradas. El especialista tiene la convicción de que en este país, con muchos fieles de esos productos, es necesario mostrar cómo multiplicarlos.

*Su mail: cursos@aaaglobalca.com. En Instagram: @aaaglobalcaC

Próximos cursos:  Elaboración artesanal de charcutería: 20 y 21 de enero en Barquisimeto. 27 Y 28 de enero en Caracas.

Elaboración artesanal de alimentos en conservas:  3 de febrero en Caracas.

Curso de elaboración de sánduches, hamburguesas y perros calientes: 4 de febrero en Caracas.

 

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La propuesta de las nuevas cervezas Aldarra

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Las cervezas con espíritu artesanal consiguen en el país nuevos fieles que apuestan por ellas. Tres abogados -Álvaro Lusinchi y los hermanos Daniel y Ramiro Sierralta- convirtieron su gusto por esta bebida en un emprendimiento en el que trabajaron año y medio antes de su reciente estreno a finales de 2017.

Las llamaron Aldarra, las elaboran en una planta en Guatire y buscaron al joven maestro cervecero Gabriel Albahaca para formularlas y reivindicar su esencia artesanal, aunque estrenaron la empresa con dimensiones mayores que quienes lo hacen en la trastienda de la casa.

Comenzaron con dos propuestas distintas con bautismos que dejan claro su elaboración local con recetas foráneas. Su Mantuana es una Blonde Ale: ¨Es una cerveza de fermentación alta con cuerpo ligero, color dorado y aromas frutales. Su moderado amargor y largo final permiten armonizar con una amplia gama de platos¨, la describen.

Por su parte, la que bautizaron Mestiza tiene una personalidad distinta. “Es una EfeWeize, elaborada con trigo y cebada, se mantiene fiel a la receta bávara. Tiene cuerpo medio, con vigor en boca, nariz cítrica y una vivaz efervescencia¨, la presentan.

Desde ya planean elaborar una tercera opción a la que llamaran Mulata. “En las artesanales predomina lo local y esta es una cerveza hecha en Caracas para los caraqueños”, explican sus artífices.

*En las redes están como @cervezaaldarra y se consiguen en lugares como Licoteca en La Castellana y en restaurantes como Moreno, La Casa Bistró, La Esquina y El Mesón de Andrés, también en Caracas.

 

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Los embutidos artesanales de Alfredo´s que llegaron de Maracaibo a Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri  

Alfredo Arreaza, padre, veterinario de formación, guayanés de nacimiento y residente de Maracaibo, solía elaborar embutidos en casa para la familia. A los afanes se sumó su hijo y tocayo, ingeniero de profesión, que en 2007 comenzó a vender esos chorizos caseros entre amigos hasta que consideró, porqué no, ofrecerlos en algunas tiendas como Empacado y Listo, en Caracas.

Allí comenzó el ascendente camino que los llevó a mudarse a un taller en la vía de Oripoto, para fabricar 13 embutidos distintos, entre chorizos y salchichas, y proponerlos en distintos locales de la capital, empacados e incluso ya en choripanes, como ocurre en Bodega Express de Las Mercedes. Ha sido el recorrido orgánico de quienes los hacen por gusto propio y transformaron ese hobby en emprendimiento, al que llamaron, por razones obvias, Alfredo’s. “En mi familia nos gusta cocinar y comer bien. Lo que era una alternativa para nosotros ahora también lo es para los que buscan algo distinto”, cuenta Alfredo Arreaza, hijo, quien dejó su trabajo como ingeniero para dedicarse junto a su padre a esta empresa.

En su casa, dice, cuando alguien cercano va de viaje al exterior suelen encargar distintos embutidos. “Hemos creado nuestras adaptaciones de algunas recetas”. Ofrecen chorizos tipo calabrés con hinojo, el llamado cervecero al que ellos añaden cerveza, su versión del carupanero y otros de pollo con receta propia. En sus planes está combinar el taller con un restaurante donde ofrecerlos. Por lo pronto, siguen en los esmeros artesanales de una pasión transformada en oficio. “Para mí, hacerlos es como un desahogo. Y ofrecemos una alternativa en la que cuidamos las carnes y cortes que usamos”.

*En Instagram: @chorizosalfredos

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La renovación de Las Tías

Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

 

 

Hay quienes avanzan desde la certeza en el porvenir que se anhela para
este país. “Nosotras queremos estar listas para la Venezuela que vamos
a construir entre todos”, afirma Eva Carrera, que junto a Lily Rojas
Carrera lleva una empresa familiar que se agradece: Tequeños Las Tías,
que este año cumplirá 22 años.

Eva Carrera y Lily Rojas Carrera de Tequeños Las Tías. Fotografía Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

Por ello, desde hace más de 12 meses comenzaron a remodelar su fábrica, localizada en el centro comercial San Luis que acaba de estrenar apariencia. “Ahora el proceso de producción es más fluido y tenemos capacidad para elaborar el doble”, comparten, quienes hace dos décadas comenzaron con la propuesta que las caracteriza con masa de hojaldre. “Un tequeño nuestro tarda cinco días en estar listo”. En sus dominios, la masa amerita los esmeros de esta receta, mientras al final del proceso varias mujeres, diestras en la faena, envuelven manualmente cada tequeño para que quede sellado hasta su destino.

En esta renovada etapa estrenan imagen, encarnada por tres tías que simbolizan cada uno de sus tipos de tequeños: los clásicos, los de chocolate y los de guayaba con queso. También reabren su tienda en San Luis. Así continúan con renovado aliento la iniciativa
que comenzó hace más de dos décadas, cuando a Eva y su tía Lily les pidieron los tequeños para una fiesta en un parque y como las opciones que había en el mercado no las convencieron, ingeniaron los suyos. “La niña de aquella primera fiesta de cumpleaños
vino el año pasado a buscar los tequeños para su boda”, cuentan. Ellas siguen multiplicando el pasapalo más emblemático de este país para felicidad de muchos, a un ritmo de 20.000 diarios.

Tequeños Las Tías. Fotografías Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

*En Instagram: @tequenoslastias. La tienda está en el centro comercial
San Luis, El Cafetal, Caracas.

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Las clases de embutidos de Enrique D´ Lima

 

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Enrique D´Lima ha sido constante en su afán por enseñar a elaborar embutidos artesanales desde hace siete años. Desde sus cátedras, primero en Barquisimeto y en tiempos recientes también en Caracas, ofrece las claves que muchos han aprovechado en emprendimientos propios.

Todo comenzó cuando decidió ayudar a solventar una ecuación que no le convencía. “Este es uno de los países de Latinoamérica que más consume embutidos y somos pocos los que sabemos hacerlos”.

D´Lima estudió tecnología de la carne en Estados Unidos, se dedicó a esa especialidad en distintas compañías e ideó la cátedra que contaba cómo elaborar embutidos para la Universidad Experimental de Yaracuy que duró tres años. Desde 2010, decidió emprender su propia cruzada de enseñanza en su casa de Barquisimeto.

“Calculo que debe haber 80 propuestas de embutidos artesanales en el país. Eso incluye desde gente que empezó artesanalmente y ha ido creciendo, hasta personas que elaboran 10 kilos de embutidos y los comercializan en las redes”, comparte quien ha sido motor esencial de esa tendencia.

Consciente de la multiplicación de esas iniciativas, planea crear una asociación que agrupe a los artífices de embutidos hechos manualmente e imagina pronto un evento que los agrupe en Caracas, creado en alianza con el chef Francisco Abenante de La Casa Bistró. 

D´ Lima también enseña en sus clases cómo lograr conservas, hamburguesas y carnes maduradas. El especialista tiene la convicción de que en este país, con muchos fieles de esos productos, es necesario mostrar cómo multiplicarlos.

*Su mail: cursos@aaaglobalca.com. En Instagram: @aaaglobalcaC

 

 

 

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Los embutidos artesanales de Casa Cúneo en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En este país afecto a los embutidos hay quienes han decidido apostar por ellos como emprendimiento. La cátedra de Enrique de Lima, en Barquisimeto y Caracas, ha impulsado a muchos por ese camino en el que descubren que es posible lograrlos con sello propio. A esa camada se suman Alejandro Colombo y su socio Aldo López, quienes luego de un año de pruebas estrenaron Embutidos Cúneo. “La idea se nos ocurrió en un viaje a Berlín, donde vimos un lugar de charcutería que nos gustó mucho. Hicimos el curso y nos dijimos: vamos a hacerlo”, comparte Colombo.

En un pequeño anexo de Altamira, en Caracas, procesan sus propuestas iniciales que planean ampliar: “Elaboramos chorizos frescos con carne molida”. En ese estreno tienen los de estilo italiano con hinojo y la versión ahumada, con virutas; unos bautizados Toulousse, con mostaza, vino blanco y hierbas de la Provenza, otro de pollo con romero y pimentón deshidratado. Recientemente estrenaron un tipo argentino.

“Procuramos calidad. Por ello no le colocamos almidón, como suelen tener los embutidos industriales. Utilizamos 70% de carne y 30% de grasa de cerdo. Seleccionamos toda la materia prima, tostamos nuestras especias y utilizamos tripas naturales, no sintéticas”, explica Colombo, quien dedicó 5 de sus 31 años a trabajar en varias cocinas de Caracas.

Luego de sus estudios liberales en la Universidad Metropolitana y de un curso breve en el CEGA, encaminó su afición por las cocinas en hornillas profesionales: se estrenó con el equipo de Franca, siguió en DOC, pasó por Recoveco en Galipán y, finalmente, trabajó en Alto, donde estuvo hasta febrero de este año. Precisamente en ese restaurante, a cargo del chef Carlos García, ofrecen estos embutidos a la parrilla en sus recién estrenados Domingos de Alto cuyo protagonismo lo ocupa la carne a las brasas.

Por lo pronto, los emprendedores de Cúneo ofrecen sus productos a quienes los contacten a través de las redes sociales y vayan a su pequeño taller en Altamira a buscarlas. “Hay demanda de productos de calidad. Luego queremos desarrollar salchichas tipo argentinas, una línea de mostazas y mortadela de pistacho”, anuncia Colombo en este reto que recién comienza.

*Embutidos Cúneo está en Instagram como @casacuneo. Tienen la web www.casacuneo.net/

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La avanzada de los chocolates Bean to Bar en Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando cómo cada tipo de cacao permite lograr chocolates distintos.

Las tabletas hechas con este espíritu se suman a una tendencia mundial bautizada Bean To Bar que comenzó a tener resonancia a partir de 2005, gracias a chocolateros artesanales de Estados Unidos que decidieron elaborar tabletas para expresar las bondades de distintos cacaos, sin distraerse con más ingredientes.

¨Son chocolates donde se cuida el proceso desde la semilla a la tableta, con solo dos ingredientes fundamentales, cacao y azúcar. En ellos hay trazabilidad: es decir se sabe de dónde es el cacao y quién es el productor. Son ediciones limitadas¨, cuenta María Fernanda Di Giacobbe, quien desde Cacao de Origen ha sido clave en la multiplicación de estas iniciativas.

El joven chocolatero Diego Ceballos, que la acompaña en esta propuesta, recuerda los postulados de un movimiento que se multiplica en distintos lugares del planeta. ¨Tras los chocolates Bean to Bar hay una filosofía. Hablan de valores como la transparencia, porque hay una relación directa con el productor. Recogen un solo origen del cacao por tableta. Y ameritan trabajar con granos con buen trabajo post cosecha¨.

La tendencia es un camino para mostrar en sabores parte de las infinitas posibilidades que ofrece contar en el país con la mayor diversidad de cacao fino del mundo. Y en tiempos adversos, son iniciativas que traen buenas noticias. ¨Creo que es un movimiento bueno para el país, que apunta a las denominaciones de origen. Aquí se busca la calidad en todo el proceso y ha llevado al regreso de jóvenes de nuevo a la tierra¨, comparte Di Giacobbe.

En el camino varias propuestas se han sumado a la tendencia que tiene en el país una gran posibilidad. ¨Venezuela es el país con más cultura cacaotera. Trabajar con cacao y chocolate es hacerlo con identidad. No es algo impuesto. Está en nuestro ADN. Y la gente vuelve a su centro. Es la hora de cambiar una historia cruel por una de bienestar y prosperidad¨, comparte Di Giacobbe.

Aquí varias de esas propuestas elaboradas en el país.

LA PROPUESTA CRIOLLA DE CHOCOLATES FRANCESCHI

Desde 1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de esa fecha. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en Paria junto a los trinitarios Río Caribe de la zona. Ahora, ampliaron su fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare. Para el próximo mes de octubre preparan una nueva línea.

(En Twitter e Instagram: @Franceschichoco)

LOS ESMEROS DE CACAO DE ORIGEN

En el laboratorio de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con cacaos de productores seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen.

En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido pastelero francés Patrice Chapon y el cacao de Arturo Samana de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel.

En cada tableta cuentan el origen del cacao, su productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Ahora replican esta iniciativa en Río Caribe, con una escuela y taller de chocolates desde el grano y en alianza con la hermosa posada Caribana.

(En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen)

LA PROPUESTA DE HERENCIA DIVINA

En enero de este 2016, Miguel  Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia divina hechos desde el grano y cuentan con tabletas distintas que se concentran en cacaos de varios lugares de Venezuela y cuentan en sabores parte de la diversidad posible en este país con la variedad de cacaos finos más amplia del planeta.

En el chocolate felizmente han coincido los anhelos de varios miembros de la familia que se habían decantado por la cocina. En este emprendimiento está su padre Miguel Rodríguez y Omar Ramos, un primo que procura el contacto con los productores.

Antes de lograr sus barras se fueron a distintas zonas productoras. Y los granos que eligen pasan por el necesario trabajo post cosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, cuenta Miguel. Y aunque comenzaron con una maquinita casera, ya invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.

En su emprendimiento tienen una barra de Chuao gracias a una alianza con las artesanas de ese emblemático pueblo. Cuentan con una de granos de Macuare en Miranda. También de Santa Isabel de Río Caribe y otra bautizada Sabores de mi tierra con un blend de granos de Sur del lago, Chuao y Río Caribe.

*En Instagram: @chocolateriaHd

EL CACAO DE CANOABO EN BARRAS

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. Hace doce años decidió apostar por el cacao en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo a esos esmeros. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes, crearon sus cajas para fermentar el cacao y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. «Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país.

(Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo)

LOS CHOCOLATES DE PARIA

En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. De allí han multiplicado sus delicias en distintos lugares de país. Y también abrieron tienda propia en el centro Comercial San Ignacio de Caracas.

(En twitter: @chocoparia)

LOS POEMAS DE AMANDA DE BARLOVENTO

Amanda de García tiene más de 70 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma.

Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

(En Twitter e Instagram: @chocolatemispoemas)

LA PROPUESTA DE +58Cacao

El abuelo de Teresita y Adriana Pino levantó a su familia gracias al cacao que cultivaba en el Delta y exportaba, a través de Carúpano, hacia Alemania. Por ello, en una encrucijada en la que las hermanas se preguntaban qué hacer, ambas -que venían de una formación en arquitectura e ingeniería de sistemas- decidieron apostar por el cacao, pero transformado en chocolate.

Hace dos años concretaron su interés, hicieron cursos de bombonería e idearon un proyecto con el que merecieron una beca para un diplomado de emprendimiento en el IESA. Así surgió su propuesta de +58cacao, con el firme propósito de elaborar tabletas desde el grano, a la que se sumó la diseñadora Sandra Boesi.

Comenzaron con siete productos con los que se acercaban a ese concepto: con chocolates formulados por Luis Brito en Barlovento o con licor de cacao de Paria hicieron combinaciones que ofrecen en distintos porcentajes o combinados con sal del Himalaya, nibs de café o cacao.

En el camino hacia su propósito compraron una máquina CocoaTown para elaborar chocolate, fueron a Agua Fría en Paria para conocer las siembras de Calixto López y el pasado 22 de mayo estrenaron su primera tableta Bean to bar hecha con los granos de ese agricultor. Es la primera de varias que se proponen hacer con cacaos de distintas regiones de Venezuela.

*Las tabletas de +58 Cacao se consiguen en lugares como Licoteca en La Castellana y Cacao de Origen en La Trinidad. En Instagram: @058cacao