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Los chocolates de Cakawa

Las artífices de Cakawa, elaboran tabletas de chocolate desde el grano con distintos orígenes de Venezuela, hacen seguimiento al necesario trabajo post cosecha con los productores, elaboran bombones y reciben a las visitas en su laboratorio de Altamira en Caracas

Soraya Achkar y Esther Rojas, ambas académicas, son las artífices de los chocolates Cakawa, con la que ponen en práctica un oficio que les trae muchas gratificaciones. 

Soraya Achkar es maestra de profesión y luego empezó a dar clases en la universidad. Es profesora de teorías pedagógicas en la Universidad Central de Venezuela y jefe de Cátedra. Tiene un Doctorado en sicología y ciencias políticas. Sigue activa en esas labores y en paralelo se dedica al chocolate con Cakawa creado junto a su amiga Esther Rojas. 

Ellas son amigas desde hace tiempo, ambas profesoras universitarias. “Nos tocó recorrer el país y vincularnos a prácticas de cultura y poder. Muchas de ellas tuvieron que ver con cacao. Tenemos tiempo e investigaciones de tareas culturales y de prácticas de cacao. Decidimos incursionar en un oficio, porque todo nuestro trabajo es académico. Y por qué no el cacao ya que conocíamos prácticas, creencias, mitos”, comparte Soraya.

Gratificaciones de chocolates Cakawa

En esta nueva faceta saborean nuevas alegrías. “La mayor gratificación es cuando alguien prueba el chocolate y pone cara de felicidad. Hacer feliz a otros es demasiado bonito. Y nos parece que es un oficio que da mucha felicidad, porque permite a otros ser felices, disfrutar con una experiencia sensorial es súper gratificante y además lo ves inmediatamente. Nosotros los maestros, los profes, vemos el resultado a lo mejor en 10 años.  En este caso haces el chocolate, lo entregas, lo prueban y ves la cara de gratificación, de maravilla, de asombro, de curiosidad. Y eso la verdad da mucha alegría” cuenta Soraya.

“Comenzamos como bombones hasta que el chocolate que estábamos usando no nos gustaba tanto, o no hacía macth con los rellenos y decidimos hacer nuestro propio chocolate. Así dimos un salto importante. Buscamos una empresa dedicada a maquinaria para hacer chocolate, Selmi, nos dimos cuenta que tenían cursos de formación y fuimos a Italia con su equipo de que es una gente maravillosa dedicada a la tecnología del chocolate. Allí tuvimos un entrenamiento intensivo. Nos metimos en un crédito con ellos de largo aliento para tener toda la línea Bean to Bar. Tenemos desde la tostadora, pasando por descascarilladora, tostadora, refinadora, hasta temperadoras”, comparte Soraya de chocolates Cakawa.

Esther Rojas y Soraya Achkar

Esther Rojas también detalla los inicios

“Buscamos una alterativa que nos sacara de la academia pero que nos permitiera seguir investigando. Comenzamos fundiendo chocolate, para hacer bombones con rellenos de frutos amazónicos y tropicales. Empezamos con fundidoras, fundiendo chocolate.  Y la curiosidad nos llevó más allá” detalla Rojas y completa. “Decidimos hacer nuestro propio chocolate desde el grano, con nuestro cacao venezolano, uno de los mejores del mundo, cacao fino de aroma”.

Y comenzaron por el paso esencial en este proceso. “Ir hasta los productores. Generar alianzas en las que ellos puedan ver los resultados del chocolate y nosotras el proceso post cosecha. Esa determinación nos llevó a visitar Barlovento, Patanemo, Sur del Lago, Barinas, Río Caribe”, comparte Esther Rojas. 

Cada tableta habla de los atributos de esos granos. “Patanemo digo que es masculino, tiene notas a ponsigué, a tabaco y a uva de playa. Lo elaboramos a 65 %. Tiene azúcar pero poca. Barlovento es 71 %. Es un grano muy querido. Con notas a plátanos, a frutas, es fuerte y versátil. Río Caribe tiene notas a flores, frutos secos, notas afloradas marcadas. Sur del lago a 71 % tiene granos muy criollos, con notas a frutos secos. Barinas es una reserva privada. Apenas lo pruebas te remonta a granos criollos. Cuando logras que se sienta el grano, emociona mucho. La trazabilidad completa está en el empaque”, completa Esther. 

Tecnología de punta

 «Nosotras decimos que no hacemos chocolates exactamente artesanales. La maquinaria es tecnología de punta y es semi industrial pero tenemos una capacidad instalada de 10 toneladas anuales. No es pequeño. La Premier que usan los artesanos nosotras la usamos para pruebas. El batch nuestro es de 50 kilos, no es tan pequeño», recuerda Soraya.

«El problema que tenemos en el país es el bajo consumo de chocolate y cuando se consumen son golosinas, porque nos domesticaron el paladar con azúcar y nos cuesta consumir lo que en La Colonia consumíamos con tanta naturalidad que es el cacao. Y está entrado al país muchas golosinas importadas sin pago de aranceles y hace que sea más baratos. La situación es compleja y hay que diversificar. Los chocolateros podemos hacer más esfuerzos para juntarnos. En Vekawa queremos juntarnos con artesanos del chocolate, para vernos las caras, hablar, apoyarnos promover y cultivar un nuevo paladar del chocolate» comparte Soraya de chocolates Cakawa.

El mejor cacao

«Tenemos potencialmente el mejor cacao del mundo y digo potencialmente porque depende de si se hace el beneficio en la post cosecha. Cuando empezamos a procesar el cacao es porque ya hemos hecho un trabajo de meses de campo con los productores. Un trabajo pedagógico. Nos ayuda que seamos maestras, y que tengamos muchas investigaciones sobre el tema del cacao. Hacemos todo un trabajo para que haya beneficio post cosecha» dice Soraya.

«Y sí, cuando hay beneficio post cosecha sí tenemos el mejor cacao del mundo, tiene muchos aromas, notas de todo tipo. Los expertos nos dicen que hay una rueda de 180 aromas en el cacao venezolano. Cuando pruebas nuestros chocolates te das cuenta de la diferencia brutal que hay entre un chocolate hecho con cacao de Patanemo, uno de la Península de Paria,  Barlovento o Barinas. De hecho tenemos un ejercicio. Damos a probar un chocolate Barinas a 71 % y otro de San Juan de Barlovento con la misma formulación y son chocolates completamente diferentes», comparte Soraya.

“Esa bendición se honra haciendo buen chocolate. No se podría perdonar que tengamos el mejor cacao del mudo y no el mejor chocolate. Tenemos una deuda con esta tradición a la que hay que ponerle disciplina y tecnología. Nuestro lema es tradición y disciplina. Conservar las tradiciones, aplicar tecnología para hacer los mejores chocolates del mundo”, completa Soraya. 

El taller de chocolates Cakawa está en la Primera transversal de Altamira.

Calle San Felipe. Diagonal a la plaza Bélgica. Residencias Mónaco. En el estacionamiento. Local 09. Caracas. No se necesita reserva a menos que tengan un evento especial que sea con reservación.

Teléfono 0412 4115733

Sus chocolates se consiguen también en algunos bodegones. 

Instagram @vecakawa

Para saber más sobre el bean to bar lea La avanzada de los chocolates Bean to Bar en Venezuela

Video elaborado por Diego Antonio Riveros Di Turi. Edición Vitor de Oliveira 

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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