Categorías
Diana Garrido Emprendedores y Artesanos

La magia ancestral de los alimentos fermentados

La lista es gigantesca. Donde miremos en la alacena, en un libro de historia, en un mercado de delicatessen, o en una feria en un rincón del mundo, habrá uno o muchos alimentos fermentados

Tequeños de Chistorra

¿Qué significan los alimentos fermentados, porqué y para qué los hacemos? Cuando hablamos de fermentar alimentos nos referimos a diversos métodos para transformarlos, a partir de sus propias bacterias o de implantación de cultivos. Y muchas veces, no todas (piensa en un queso fresco, por ejemplo) hacemos esto para conservarlos (piensa en repollo agrio o chucrut).

En unos procesos interviene el oxígeno y las levaduras presentes en el ambiente (procesos aeróbicos) como cuando hacemos masa madre o levadura madre. En otros no, como cuando fermentamos vegetales en salmuera y los aislamos lo más posible con hojas, pesos, bolsas con agua, etcétera (procesos anaeróbicos).

Chucrut
Chucrut

Imaginar los hallazgos

Siempre que pienso en alimentos fermentados me fascina hacer dos ejercicios: El primero pensar en cuántos de ellos vienen del hallazgo hecho a partir de un accidente natural o humano.

Pienso en ese Conquistador que entró en la selva mexicana y sintió un aroma estupendo que lo hizo detener todo aquello en que estaba para ubicar de dónde venía eso que conmovía su olfato. Y así encontró un montón de vainas de orquídeas tiradas en el piso cuya “putrefacción” era un olor de otro mundo. Ese Conquistador se encontró ese día y para siempre con la vainilla.

Pienso en un hombre muy antiguo con pocos alimentos entre los que elegir, muchos de ellos tan salvajes que le producían fuertes dolores de barriga después de consumirlos, pero que un día quedaron atrapados bajo una piedra (hojas, cortezas, frutos, quizá) y así, casi descompuestos, ese hombre decidió probarlos y no le cayeron tan mal.

Focaccia de garbanzos autofermentados
Focaccia de garbanzos autofermentados

Entiendo que un hombre ya agricultor que no quería perder la cosecha de uvas tan grande e inesperada, o de maíz, sorgo o de coles y también por accidente o ya sabiendo que la sal o el azúcar conservan decidió hacer pruebas, envasar cosas, usando o no el fuego.

Pienso en la chicha andina que tanto me gusta hacer, donde, sobre cáscaras de piña (ananá) madura, especias y azúcar integral, dejas caer agua caliente, muy caliente, y luego pones a fermentar varios días hasta que obtienes esas levaduras de asiento y ese olor tan nuestro. Y pienso, pero cómo, si el calor mata. Ah, pero es que de lo «muerto» también emerge la vida.

Pan con masa madre sin gluten
Pan con masa madre sin gluten

Buscar en la memoria

El segundo ejercicio que me gusta hacer es no leer ninguna lista de alimentos fermentados del mundo, y más bien encontrar en mi memoria todo lo que he consumido o conozco que lo es:

  • Los huevos de pato que entierran los chinos por meses
  • el vino
  • los quesos
  • la chicha
  • el vinagre
  • el kimchi
  • las antiguas masas de maíz prehispánicas
  • los panes europeos con masa madre y costra
  • los untables veganos a base de frutos secos o legumbres, pre y post fermentados
  • la salsa de pescado vietnamita, tailandesa
  • el miso
  • la salsa de soya
  • el vinagre de arroz
  • el chucrut
  • el suero llanero
  • las caraotas chinas fermentadas
  • las carnes secas
  • la cerveza
  • el yogurt
  • el mañoco
  • la kombucha
  • el Cocuy

La lista es gigantesca. Gigantesca de verdad. Donde miremos en la alacena, en un libro de historia, en un mercado de delicatessen, o en una feria en un rincón del mundo, habrá uno o muchos alimentos fermentados.

Lea esta fabulosa nota La receta de la chicha andina por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

Pseudo vinagre de kefir
Pseudo vinagre de kefir

Por qué y para qué preparamos alimentos fermentados

Para conservar: vuelve a pensar en cuando no había cómo refrigerar, piensa en veranos e inviernos hostiles. Para hacer digerible lo que, tal cual nos da la naturaleza, es indigerible: piensa en todo lo que le hacemos a las caraotas negras para comerlas, o piensa en todos los subproductos de la soya o soja, que son miles y son fermentados. Nadie en su sano juicio debería hacer una sopa de granos de soya pasados por un simple remojo.

Hoy día, sabiendo lo que se sabe de cómo estamos habitados de micro-organismos (tantos que se cree que solo la parte inferior de una de nuestras piernas estaría «libre de microorganismos», puestos a analizar porcentualmente, claro), y de cómo invitando micro-organismos foráneos a pasear por nuestro intestino (hoy llamados bacterias beneficiosas), nos mejora notablemente la salud, fermentamos para vivir mejor: para gozar de mejor salud, para ahuyentar enfermedades.

Ensalada de chucrut
Ensalada de chucrut

La cotidianidad de los alimentos fermentados

Ya sabemos que no estamos solos en el mundo y que esos seres infinitamente pequeños nos pueden ayudar como han ayudado a tantas culturas a ser longevas. Detente ahora a pensar en esos países y comarcas donde el Covid-19 no llegó. Qué comen y qué beben. No seas ingenuo que no es que el servicio de transporte es malo y el virus no pudo llegar. Tampoco es que corrieron con suerte. No: pregúntate qué comen. Encontrarás quizá que son pueblos que cocinan más de lo que compran hecho, que consumen alimentos fermentados naturalmente (pan inclusive), que consumen grasas saturadas (piensa en los esquimales y la grasa de ballena), que consumen poco o nada de azúcar, etcétera.

También fermentamos porque el alimento se transforma y tu paladar se hace cultura: los alimentos se transforman en textura y sabor, sus jugos son un mundo nuevo de sensaciones para tu sentido del gusto y del olfato.

Inclusive, lo hacemos para ablandar una carne, aprovechándonos de las enzimas de los jugos de otros alimentos fermentados, como te voy a enseñar más adelante. Sí. Ahora que sabes todo lo que yo pienso cuando traigo las palabras alimento y fermento a mi cabeza, te invito a que tú también lo hagas.

Pasa por favor a dejar en los comentarios uno o más nombres de alimentos fermentados que conozcas, consumas o hayas consumido, que no estén en mi lista. Sólo el nombre, por favor. Y gracias por leernos!

En Instagram:  @LaCasadelViento y @gastronomiaenvzla

Por Diana Garrido

Diana Garrido es la artífice de @lacasadelviento en Mérida. Allí, en su casa apostada en las montañas, tiene un restaurante con su huerto, ofrece talleres de cocina y prepara conservas artesanales. Propone una comida gustosa y sana con énfasis en los productos locales

2 respuestas a «La magia ancestral de los alimentos fermentados»

Gracias Diana, por tan «fermentado y sazonado» artículo… Es un placer leerte… contagias tu placer por la cocina… Genial!! Me adentraré en este campo de la fermentación en casa. Éxitos!!

Qué lindo leer que te sientes contagiada de Fermentaciones! Estoy a tu orden. Gracias por tomarte el tiempo se dejarme unas líneas.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.