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Columnistas Novedades Pietro Carbone

Así tomamos café en Venezuela

 

 

Nuestro vocabulario gastronómico cada día se nutre más. El café no se escapa a la tendencia. Para demostralo basta citar los nombres que le ponemos en Venezuela. En algún momento pensé que Italia es donde más variedades y nombres había, pero nosotros los igualamos.

Guayoyo, guayoyito, guayoyito claro, guayoyo oscuro. Con leche, conlechito, con leche claro, con leche oscuro, teterito. Marrón, marrón corto, marroncito, marrón largo, marrón claro, marrón oscuro.  Negro, negrito, negro fuerte, negrito corto.

También hay cabida a términos internacionales y estandarizados, como espresso, cappuccino, macchiato, carajillo, cortado, cortadito, bautizado, mokaccino, frappuccino.

En la variedad está el gusto y siempre está abierta la duda, ¿Cuál es la diferencia entre un con leche oscuro y un marrón claro? Evidentemente, siempre depende del gusto del consumidor -de qué color lo quiere teñido-, y también del local, -de qué color lo va a pintar. Creo que se convierte en una especie de dialecto, entre cliente y cafetín, en donde se llega a un mutuo acuerdo y se establece el tono que satisface a ambas partes.

Es interesante ver también cómo se toma café en otras partes del mundo.

• En Amsterdan, Holanda, se toma café en la mañana, a primera hora, y a las 11.00 am en punto. Se suele compartir con amigos y se prepara básicamente con sistemas de filtrado, en casa. Es un ritual de mucho cuidado, tanto en la preparación como en la presentación. Se le llama Koffieverkeerd, y se toma con mucha leche y en mugs. Pasa a ser un rato social y la gente joven se está inclinando por esta bebida.

• En Hamburgo, Alemania, el café está asociado con bienestar, cierta sensación de euforia, y hasta la idea de pasar un rato divertido. El día comienza con café caliente. También se consume después de las comidas. Se toma durante todo el día. Los sitios donde toman café se les llama EisKaffe. Allí se acompaña con pastelería. También se están poniendo de moda los Steh-Kaffee, que son bares para tomar café, a lo italiano. La preparación habitual es con filtros de papel y se toma indistintamente con leche o negro.

• En Nápoles es la ciudad italiana donde mejor café se sirve. Se cuida el agua, la mezcla, las máquinas están a punto siempre, y lo más importante, se sirve con un vaso de agua gasificada. Lo puedo asegurar: el café en Nápoles sabe totalmente distinto que en el resto de Italia. Hay marcas de café propias, cada bar tiene su propia torrefacción, con su gusto y sabor particular, y cada quien está orgulloso de su café. El famoso ristretto se ideo allí y es motivo de orgullo nacional.

• Nueva York es una de las ciudades que más toma café en el mundo. Es habitual ver a la gente caminando (o corriendo) con su vaso de café, las grandes franquicias han hecho su imagen en NY, en especial Starbucks. La cultura del espresso también se está poniendo de moda, lo que se agradece. Se toma café todo el día, y los locales que expenden esta bebida, trabajan las 24 horas en los puntos turísticos. Es habitual sentarse en cualquier restaurante y acompañar la comida con una taza de café negro. Evidentemente el método de filtrado es el de mayor preferencia.

• En París es el centro del desayuno, se prepara con filtros y prensas francesas. Se acompaña con croissants y baguettes. Después de almuerzo se toma café con leche. Pero los verdaderos amantes del café, van a las bruleries, para tomar y disfrutar un verdadero café. Voltaire y Balzac se deleitaron en París tomando café. Hoy en día se ha popularizado el espresso.

• En Tel Aviv, Israel, en la mañana se toma café instantáneo, sin mucha ceremonia. Es uno de los lugares donde las máquinas Nespresso se están haciendo un buen nombre. El resto del día, el café es una actividad social, de amigos, de compartir. Les encanta sentarse en un café alrededor de la ciudad y pasar la tarde. Se han puesto de moda los high-techcafe, para ver y dejarse ver.

•En San Francisco, Estados Unidos, todos quieren comenzar el día con una buena taza de café humeante, pero llevándolo a una experiencia de calidad. La ciudad se ha convertido en un centro de café desde 1980, con una gran revolución de propuestas especializadas. Hoy por hoy, cuentan con grandes escuelas de barismo, cosa que se agradece mucho como consumidor.

• En Tokio, el ritmo frenético de la ciudad, se conjuga con miles de tradiciones ancestrales, como la del té. El café es más bien visto como una bebida energizante. Los habitantes de Tokio no tienen mucho tiempo para sí mismos, lo que los ha llevado a tomar café enlatado, como una gran solución. Personalmente no apruebo esto, ya que se rompen los esquemas del buen café, pero así lo hacen ellos. Debido a esto, es muy común ver máquinas vendiendo café. En casa no se toma mucho, por el ritual del té, pero aun así Japón es el primer consumidor de café  Blue Mountain del mundo.

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Columnistas Franz Conde Novedades

Rabo largo

 

 

La noticia llegó en su momento a Londres: al byowineclub.com se han incorporado varios restaurantes con estrellas Michelin. Este club virtual agrupa a restaurantes que permiten que los comensales traigan su propio vino. Este sistema es ubicuo en Australia pero, hasta ahora, inaceptable para el restaurateur europeo.

Los argumentos a favor de este sistema son varios. El precio del vino que usted toma en un restaurante se calcula multiplicando el costo de la botella por un factor fijo (usualmente, entre 1.6 y 2.5). Así, una botella de un sencillo Cabernet austral de $10 se vende por $25 y una de Chateau Cos d’Estournel de $100 se vende por $250.

Esto perjudica a los vinos lujosos, pero sobre todo a los vinos artesanales, a los producidos en pequeña escala y cuyos productores no cuentan con el aparato tecnológico o distributivo para abaratar los costos. Esta estructura de precios es un arancel injusto al buen vino, un incentivo al vino industrial, un subsidio a la estandarización.

Desde el 2004, Chris Anderson (editor de la revista Wired) ha popularizado su teoría de que tanto la economía como la cultura se está escapando de las manos de unos pocos “proveedores” (públicos o privados) a ser distribuida de la mano de una multitud de pequeños “surtidores”.

La teoría se llama The Long Tail (El rabo largo). Esto es bastante evidente, por ejemplo, en el desplazamiento del suministro de información a través de medios establecidos (periódicos) hacia medios emergentes dirigidos a nichos específicos (twitter).

Los restaurantes se mueven más lentamente pero indudablemente en la misma dirección. Para muestra, simplemente busque en Google: “puertas cerradas+Buenos Aires” y encontrará un submundo de restaurantes caseros, funcionando al margen de la institucionalidad, pero ya reportados por la crítica internacional como lo mejor de la gastronomía argentina.

En Italia, restaurantes que son literalmente della nonna, funcionan bajo el nombre de Associazione culturale, una categoría creada especialmente para intentar regir este fenómeno y no dejar que se escapen del aro impositivo en caso de que sus ventas se tornen relevantes para el fisco.

En Ithaca, Nueva York, la popularización del community supported agriculture ha generado un nuevo tipo de restaurante, aquel que sólo usa ingredientes producidos por las fincas familiares locales. Parece un proyecto de desarrollo endógeno de algún país latinoamericano pero no, es una iniciativa impulsada por la comunidad universitaria de Cornell, una de las rocas del conservadurismo del Ivy League.

Ya en Caracas, nombres de comedores en residencias privadas circulan de boca en boca. Ignoro si funcionan dentro de un marco “legal” pero tal como la descarga “ilegal” de música o películas de la Internet, presiento que será un fenómeno imposible de detener.

Que el restaurante como concepto sea reclamado y reinventado es un proceso muy real, vigente, y que está a la vuelta de la esquina en el mundo entero. La reflexión está abierta. Por un lado está la cada vez más difícil, y me pregunto, si caduca noción de regular, tasar, legislar cada una de las actividades humanas. Por otro, el creciente poder de la sociedad civil de replantear o modificar estructuras, inclusive culinarias, a nuestra conveniencia.

Asociaciones libres, de gastrónomos libres. Noam Chomsky llamaría a esto “Gastrosindicalismo”. Pero en el fondo no es más que la evolución de una de las ideas mas bellas del siglo de las luces, la que Rousseau llamó “la inherente condición de libertad”.

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Columnistas Novedades Sumito Estévez

Mi infancia está regada de moras

 

 

A mano izquierda, a unos 2 km de la salida de Mérida, vía al páramo, está la entrada a El Vallecito. La carretera rural serpentea en pendiente por otros 7 km más, y termina de bruces en la iglesia de Las Mercedes, 600 metros más arriba de la ciudad capital, convirtiéndose en un mirador privilegiado de El Valle de La Culata.

Cuando mi padre comenzó a subir, hace 40 años, lo hacía en moto porque se trataba de un camino de tierra lo suficientemente escabroso como para poner a pensar a automovilistas duchos. Justo donde se termina la carretera hay una casa en donde vivían dos hermanas, las María, que prácticamente nunca salían de la montaña, y que pasaban el día alimentando su cocina de leña, ordeñando, sembrando flores que vendían, haciendo jabón de tierra y arepas peladas con la ceniza de la cocina, dejando caer cebo de res en hilos colgados para hacer velas cónicas y moliendo café en una moledora manual.

Tanto amaba mi padre ese lugar, que compró un pedacito de tierra y se dijo el clásico “algún día viviré aquí”. Con el tiempo ensancharon la carretera y mi padre comenzó a llevarnos casi todos los fines de semana. Para entonces yo tendría unos 10 años y mi padre era casi una década más joven de lo que soy yo ahora. Las hermanas María pasaron a ser mis abuelas María y El Vallecito se fue convirtiendo en nuestra casa, aun antes de serlo.

El camino hasta la iglesia tenía un cercado natural de moras. Son -eran- unas moras muy chiquitas de un sabor indescriptible asociado a mi niñez. Esos 7 kilómetros de subida eran eternos, porque mi padre tenía que pararse cada 20 metros a recogernos moras del camino; y así, entre mora y mora, nos llegó la adolescencia.

Cuando yo tenía 16 años mi padre comenzó la construcción de la casa, la misma que es nuestro hogar desde hace 30 años, asfaltaron la carretera, a medida que se urbanizaba las moras fueron desapareciendo, se pusieron de moda las fresas-mora gigantes y rendidoras, y los cínaros siguieron dando guayabitas, aunque menos.

Desde mi casa, luego de una caminata dura y empinada que toma entre 3 y 5 horas, dependiendo de quien la camina y el peso en la espalda, se llega al páramo de El Escorial. Este diciembre que pasó subí con mis hijos para cumplir con los códigos de los rituales que solo pueden construirse desde la nostalgia. En el camino nos topamos con algunas matas de mora silvestre que parecían esconderse asustadas entre el follaje. Tímidas sobrevivientes de unos de nuestros tantos apartheid ecológicos que priman lo bonito y rendidor por sobre lo natural.

Pasamos por lo menos una hora espinándonos entre matorrales para comernos las moras. Primero las bien maduras y luego las ácidas pintonas que van quedando. Yo envuelto en el aroma de mi silente nostalgia de infancia. Ellos construyendo la suya.

Yo a mi padre le debo muchísimas cosas. Algunas -injustamente- poco agradecidas porque se consideran deber paternal, y otras que con el tiempo han hecho que cada día lo quiera más. Una de esas que bien podría colocar en el segundo saco, quizás la más importante, es que él se encargó de garantizarme la nostalgia de lo que me hizo ser como soy.

Murieron mis abuelas María Pirela, y con ellas se fue el olor a potrero de sus velas y el olor a pachamama andina de mi piel bañada con jabón de ceniza. Sólo me quedan las moras heroicas y testarudas que le di a mis hijos en diciembre y la chanfaina que venden en la carretera, a la que ya le dicen mondongo; pero mi vida es un eterno sentido pertenencia porque es una vida cargada de perfumes, de música, de códigos culturales, que me cedió esta tierra a la que pertenezco. Parafraseando el nadie me quita lo bailao, a mi nadie me quita lo comío.

II

No creo en esta novel generación de niños malcriados que no quieren comer nada: Me resulta obvio que son solo la triste consecuencia de padres que no desean echarse al hombro el enorme esfuerzo que es educar a los muchachos. Excusas van y vienen, pero el hecho dramático está allí. Hace 20 años los niños comían de todo y ahora solo comen nuggets con papas fritas.

Si comiéramos con ellos en casa, si en la nevera solo hubiera jugos de frutas de estación, si al ir a restaurantes les diéramos lo mismo que hay en nuestros platos, si al viajar por carretera nos paráramos en cada chiringuito de ese enorme restaurante popular horizontal que es el país, si vieran nuestra cara de alegría cuando nos comemos un pedazo de queso telita; sencillamente no les estaríamos robando su derecho más precioso: el derecho a la nostalgia y a tener sentido de pertenencia. No se merecen esa orfandad de país a la que los estamos condenando.

Tuve una infancia de moras, acemas y cuajada de queso. Tengo ahora a una Venezuela.

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Columnistas Otto Gómez

Los incalables

 

 

El parrillero místico tiene una fecha asignada para un ritual específico vinculado con toda la ceremonia de la parrilla. El día de su cumpleaños -aunque puede ser cualquier otra fecha – reune a toda la familia en su jardín y hace su tradicional lechón a las brasas. Se trae el lechón desde el fin del mundo (puede ser de San Sebastian de los Reyes o de una granja de un amigo en Caripito en donde lo alimentan sólo con maíz pilado) y lo deja macerándose en una mezcla secreta durante veinticuatro horas.

Al día siguiente, se levanta de madrugada, y empieza a preparar el fuego que le lleva casi medio día de meticulosa ingeniería artesanal. Su pico de felicidad es cuando se sienta en la punta de la mesa, con una macheta de carnicero en la mano, a recibir elogios y aplausos.

Puede llegar a tener un arranque maníaco si su mujer propone presentar una mesa fría, pero se le pasa cuando le aclara, asustada, que no era más que una tomadera de pelo inocente.

El parrillero obsesivo también se apega a la tradición, pero de manera más colerica y enfermiza. Tiene que ir a buscar los cortes a una carnicería específica en la Cortada del Guayabo, trenzar las chinchurrias a mano luego de hervirlas en leche durante 20 minutos, poner el periódico y la madera de una forma ceremonial en la parrilla, y chequear cada 10 minutos para asegurarse que la carne no se pase.

Invariablemente toma siempre a un hijo de asistente (que generalmente cuando cumple 13 años ya no lo quiere seguir ayudando), al que le relata todos los pasos de ese ritual sin conseguir el más mínimo interes, y persigue a su mujer para que todo esté perfecto desde el miércoles por la tarde.

Si, por casualidad, la parrilla sale mal (los invitados llegaron tarde y se secó, la carne estaba dura, o arrancó a llover cuando estaba prendiendo las brasas) no puede dejar de hablar angustiado sobre la catástrofe durante todo el evento.

Mucho menos riguroso pero igual de pesado es el parrillero exagerado, que va a su carnicería, compra dos solomos de cuerito enteros, un par de puntas de trasero, dos docenas de chorizos, un paquete de morcillas carupaneras y tres pollos para ocho personas porque lo aterra que la gente se quede falla.

No observa ninguna técnica en especial (ni siquiera limpia la parrilla antes), más que compensar con cantidad y exceso cualquier déficit que surja de sabor. Es el mismo que invita a 140 personas para su cumpleaños, que ensucia todo el baño de visitas de carbón cuando se lava las manos, y ocupa todas las fuentes y potes de la cocina para hacer ensayos.

Durante el almuerzo persigue a los comensales con expresión de preocupación porque nadie come la cantidad que él calculó en su mente escandalosa. Si alguien le dice que está satisfecho, pone cara de víctima y le pregunta » es porque eres penoso, vamos ¿un poquito más?» o le dice «¡Si no comiste nada!», mientras corre detrás de alguien con un tenedor tratando de ponerle otro pedazo de punta en el plato.

El parrillero impertinente es un hereje que no puede soportar los límites la parrilla tradicional y vive buscando variantes para darle uso a las brasas. Hay algo -falta de límites, necesidad de provocar, delirio de chef- que le impide poner un simple costillar de res y unos chorizos parrilleros a las brasas y ser feliz.

Tiene que cambiar las cosas aunque sus recetas arruinen la receta original. Es, además, el típico fanático que prende un fuego para hacer dos hamburguesas y es el defensor a ultranza de perversiones tales como las pizzas a la parrilla. Cree que una parrilla no es parrilla si no hizo todo a las brasas y también tiene su postre parrillero (asa cambures titiaros que manda a traer de Barlovento abiertos con un Toronto derretido adentro) que sirve con orgullo a sus comensales desorientados.

La anfitriona es el verdadero avion de las parrillas; la que se encarga de los detalles menores como la mesa, las guarniciones y sutilezas como el pan y las bebidas. No puede acercarse a la parrilla más que para llevar una botella de vino que faltó, traer las fuentes que se van usando, o pedir los fósforos prestados, pero es la responsable de organizar y hacer sentir cómodos a los demás.

Las hay más organizadas y más descuidadas, más osadas y más miedosas, o lo que es peor: más o menos malhumoradas. La quejona, por ejemplo, está durante todo el almuerzo con mala cara porque nadie lava y todos ensucian. En vez de relajarse y disfrutar, desde que traen el primer pasapalo está pensando en lo que va a tener que ordenar cuando todos se vayan.

Es la típica que le grita entre dientes al marido por qué su hermano trajo a la nueva novia a su casa o por qué sus compañeros de fútbol están comiéndose el pan y la ensalada antes de que todos se sienten en la mesa. Levanta los platos inmediatamente después de comer, sin hacer sobremesa y si alguien le dice que no se apure, le tira una indirecta hiriente para silenciarlo: «No, gracias. Los voy a lavar ahora porque después la que se queda sola con la pila de platos soy yo».

Su contrafigura es la espléndida, una excelente anfitriona, que cocina divinamente y adora recibir gente en su casa. Siempre sorprende con algo insólito de entrada, con guarniciones interesantes y novedosas. Tiene buen gusto, es una excelente anfitriona y se ocupa de que todos la pasen maravillosamente, y además sin tener que invertir un dineral para conseguirlo. En general, de ahí sales con dos recetas de vinagretas jamás probadas, una marca de vino buenísimo de 70 bolos que compró en el Excelsior, y la dirección de un sitio en donde hacen el Negro en camisa que sirvieron con el café. Con ella siempre se la pasa bien, incluso si su marido es el parrillero Hereje o el Exagerado.

La aterrada -una chica joven que está en pareja con un hombre maduro -siente que organizar una parrilla es más difícil que ofrecer una fiesta para la reina de Inglaterra. Le cuesta tanto acordarse de todo y resolver los pequeños conflictos de la organización que le termina dando pena a todo el mundo y nadie come nada para no molestar.

Va a hacer las compras al supermercado y trae cualquier corte de carne, en vez de espinaca compra acelga, y pasa media mañana haciendo una receta de zanahorias glaseadas o papas aplastadas que vio en Gourmet Channel, y que sirve temblorosa y avisando que es la primera vez que las hace y que no sabe cómo quedaron. Si es la esposa del Místico o el Obsesivo, terminan siempre peleados, con ella lloriqueando en el cuarto porque hizo todo mal y el marido le gritó.

Bastante peor que la anterior es La desastrosa, que organiza unas parrillas penosas y encima no le importa. Su mesa parece un puesto de vajilla usada de una verbena; no hay un solo cubierto o plato del mismo juego y hay que compartir los vasos porque no alcanzan para todo el mundo.

No tiene refrescos light, se olvidó de llenar las hieleras, y para pasapalos compro maní y nachos. En la tarde sirve una torta quemada y rota que según ella «está rica igual»  junto con café de filtro aguado en tazas diversas y se cree que está ofreciendo un té en la embajada de Austria. Su lema es «cómelo así con la mano» o «enjuágalo un poquito» y en general, sus invitados huyen incómodos y sedientos a las tres de la tarde a buscar una arepera.

Los invitados es otro tema. En toda parrilla, hay un primo pichirre que cae con su familia muertos de hambre y con una botella de Pepsi caliente en la mano. En líneas generales, arrasa con la parrilla como si nunca hubiera comido, critica la marca del vino, cuenta toda la plata que gastó en Navidad, y se echa a dormir en los sillones del salón mientras los demás recogen la mesa.

El amigo experto es uno de los más exquisitos, pero también de los más incalables. Desde que llega, usualmente con una botella de vino de obsequio infinitamente superior a la que se tenía pensado servir, y que acaba de traerse de su ultima visita a Mendoza, se instala en la cocina a inspeccionar con mirada desaprobatoria los acompañamientos y las salsas que están por salir.

Una vez en la parrilla, el terror se apodera del anfitrión cuando le comienza este a encontrarle defectos a los cortes: «Oye, este solomo tiene una grasita de cobertura muy pobre, ¿de dónde lo sacaste?; ¿y esto qué es? ¿Punta? Mas bien parece un pollito de res minusválido; ¿y esas morcillas de donde son? ¿de la sala de momias del Museo del Louvre?

Usualmente acaba comiendo poco y cambiando continuamente de sitio para evitar servirle de su botella de vino al primo pichirre que lo acosa continuamente con una copa vacía.

Hay también siempre una Desubicada que se la pasa fumando mientras los demás ponen la mesa, avisa que ella no lava los platos porque el detergente le da alergia, y le da de comer al perro durante todo el almuerzo a pesar de que le advirtieron que no lo hiciera.

En general es la cuñada de la Quejona, que termina loca de los nervios porque la Desubicada destrozó las tortas con su cuchillo, le dio chocolate a su hijo de seis meses y le mostró el piercing que tiene en el pezón derecho a su hija de trece años.

Otra invitada insoportable es La malcriadora, una madre que está convencida de que la parrilla debe girar alrededor de las taras de sus dos hijos maleducados. Entre otras cosas, sus hijos lloran porque no hay Frescolita, porque quieren pollo en vez de carne, porque quieren sentarse en la punta de la mesa y porque el perro tiene rulos.

No hay minuto de la parrilla en el que se pueda dialogar en paz, o en el que la anfitriona se pueda sentar a comer y no esté buscando algo para darle a los niños y que se terminen de callar.

Por último, existe La novia joven de algún hijo o amigo que generalmente es muy atractiva, viene por primera vez y anuncia algo que hace tambalear el sagrado equilibrio del ritual: que es vegetariana. Desde ese momento, toda la parrilla queda articulada en función de su negativa de comer carne. La anfitriona educadamente le ofrece alternativamente milanesas de soya o pedirle algo por teléfono, el parrillero le dice al novio que les hubiera avisado, y el resto de los invitados le pregunta durante todo el almuerzo por qué es que no come carne, y si lo hace por consideración con los animales.

En vano ella jura que se arregla con ensaladas y frutas. Al final no come nada, pone a todos incómodos, acapara la conversación con sus discursos acerca del Calentamiento Global y se pelea con la Desubicada por la tirita de cuero de un par de zapatos.

(Esta es una adaptación libre del autor del artículo «Los insoportables del asado» escrito por Carolina Aguirre y publicado en La Nación de Argentina http://www.lanacion.com.ar )

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Columnistas

A qué sabe Vzla

 

 

“Para mi la cocina venezolana, bien preparada, tiene un alto grado de voluptuosidad. Es cosmopolita y compleja”, dice Don Armando Scannone y uno agradece su cruzada por defenderla. A sus 90 años bien vividos con propósito, ha sido perseverante en defender, preservar y recordar lo que se ha olvidado en el camino: que Venezuela tiene una cocina rica y diversa en recetas aún por aprovecharse, que merece orgullo, ser conocida y sobretodo, preparada en excelencia.

A la mesa venezolana se sientan los más diversos aportes y Scannone lo recuerda. “Creo que nuestra cocina tiene tres influencias. De la indígena, algunos ingredientes. De los europeos, quizá los aportes más importantes, se puede decir que mediterráneos. Y del africano, la voluptuosidad del sabor que en buena parte fue transmitido por las cocineras negras ya hechas venezolanas”.

A esos aportes tempranos se fueron sumando otros, diversos, aceptados y adaptados a la venezolana. Así se logró un sabor que es reflejo de este gentilicio con el alma generosa a la hora de incluir los afectos. “Una característica del venezolano es que, hábilmente, discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de forma natural”, dice Scannone y es fácil asentir.

A nuestra mesa se sientan los sabores propios y los que llegaron gracias a los quienes vinieron para quedarse. En nuestros platos cotidianos están los aportes de los españoles, italianos, portugueses, chinos o árabes. En nuestras costumbres también aguarda la influencia americana que llegó desde temprano en el siglo XX, a través de los campos petroleros, y gracias a la que comenzamos a adoptar como nuestros el Toddy, el jamón endiablado y el kepchup.

Por ello, hermanamos el maíz y el trigo con la misma soltura. Desayunamos arepas, pero encabezamos el ranking de los países que más comen pasta del planeta y una generación urbana ha crecido devorando con soltura el sushi con palitos, pero a la venezolana, incluso con plátano incluido.

Tenemos recetas emblemáticas como la hallaca, preparada en las casas más humildes o las más encumbradas, que en un solo plato hermana, con soltura y maestría, los ingredientes más insospechados y los cinco sabores en armonía: el maíz y la salsa inglesa, las aceitunas, las pasas y las alcaparras. La misma maravillosa alquimia que se logra en la polvorosa y en el nunca bien ponderado mondongo.

Quizá llegó la hora de dejar de preguntarnos quiénes somos y aceptar cómo somos: el resultado de una rica diversidad de tradiciones, productos, ingredientes y recetas, de influencias aceptadas y asumidas con los brazos abiertos, pero adaptados a la venezolana.

Esa bienvenida se mezcló en las ollas con gusto propio e inédito, en una cocina con sello local pero estirpe universal, donde parte de lo auténtico es lo genuinamente asimilado.

Somos un sabor conocido que está en evolución. Un gusto parecido a este gentilicio: abierto e incluyente que ha recibido de brazos abiertos a todos los que llegaron para quedarse. Lo respalda una hija de inmigrantes que sólo puede estar agradecida por cómo mi país y el de mi hijo recibió a mis abuelos y a mis padres, que lo adoptaron como suyo.

Tenemos un rico repertorio de recetas tradicionales –sólo en el libro rojo Mi Cocina hay más de 700. Contamos con ingredientes y productos excepcionales. Por decir sólo dos: un cacao que merece el superlativo del mejor del planeta y un ron que recibe los mejores elogios afuera.

Somos capaces de resumir en nuestra receta más emblemática los cinco sabores conocidos. Tenemos gustos que nos distinguen como buscar el toque dulce mientras comemos salado. Gozamos de una generación de solventes cocineros y una creciente con el apetito por descubrir nuestra identidad en los platos.

Ante tanta riqueza inédita, tenemos dos alternativas. Desperdiciarla o aprovecharla en orgullo y excelencia. Tengo fe que con perseverancia, apostaremos siempre por el camino que vale la pena.

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Columnistas Franz Conde Novedades

Tragedia de los comunes

 

 

El 29 de octubre de 2010 se efectuó en Hong Kong una inusual subasta de 140 botellas de Chateau Lafite. Los caldos, provenientes de la bodega privada del Barón Eric de Rothschild, cambiaron de manos por el triple del estimado más optimista de Sotheby´s.

Una botella de 1945, por ejemplo, se vendió por $50.000 (el precio base en el catálogo era de $10.000). Entre los billonarios chinos, el Lafite es un símbolo esencial de estatus y según “insiders” occidentales, resulta impensable que cualquier contrato gubernamental no se celebre con una cena y Chateau “Lafei” (como se pronuncia en China)…Paradójicamente, según la Master of Wine Jancis Robinson, “el Lafite es un vino difícil, austero y una tortura tomarlo con comida china”.

La milenaria sed china ha hecho de estos legendarios vinos, simples mercancías, desprovistos del contexto histórico y cultural que ellos representan. Al mismo tiempo, ha corrompido sus precios de tal manera que no hay conexión lógica con su supuesta calidad.

Por ejemplo, en 1982, los precios del Chateau Mouton-Rotschild y del Chateau Lafite eran parejos, alrededor de $12.000 la docena. Hoy en día, el Lafite ronda los $80.000 mientras que el Mouton se vende por $22.000 (irónicamente, muchos expertos consideran al Mouton el mejor vino entre ambos).

Adam Smith nunca imaginó que “la mano invisible” llegara a des-regular de esta manera el mercado ¿Quién se beneficia? ¿Quién se perjudica?

Se reporta que restaurantes en China pagan hasta $500 por botellas vacías de Lafite, lo cual confirma que el fraude más directo, el de sustituir el contenido de una botella por una falsificación, ya anda en marcha. Los venezolanos tenemos experiencia de sobra en este tema con los whiskys “de marca” preferidos del mercado.

Pero aún más allá, siempre recuerdo una cata en Inglaterra en 1998, dirigida por el embajador de una casa de whisky de malta en la cual una anécdota capturó mi imaginación: la historia de un barril perdido desde 1957, encontrado recientemente y embotellado para la venta… ¡a un precio de más de mil dólares por botella! ¿Su mercado principal y casi único? Millonarios japoneses.

Me pregunto: ¿Cómo se puede perder un barril así por cuarenta años? ¿Quién avala que el contenido de la botella es lo que se nos dice? ¿Será que las falsificaciones, tan comunes en el mundo del arte, habrán llegado a ser hechas “oficialmente” por sus propios productores? ¿Quién garantiza que esto no le suceda a manjares proverbiales como el Lafite?

Uno de los aportes más importantes de Carlo Petrini, fundador de Slow Food, ha sido otorgar al mundo tradicionalmente hedonista de la gastronomía una responsabilidad ecológica, cultural y política. Así que es ingenuo también pensar que la “comoditización” de la comida sólo sucede en la esfera de las marcas de lujo.

Se ha reportado que tanto bancos como fondos de inversión han vertido 200 billones de dólares en los mercados financieros apostando al alza de los precios de los alimentos a futuro, lo cual ha desencadenado pánico y una subsiguiente alza artificial de los precios.

También en este ámbito sobran ejemplos en Venezuela, con sus ciclos de escasez, alza de precios e intervenciones del Estado. Se trate de importantes legados culturales como el Chateau Lafite o de esenciales garantías ciudadanas como el acceso a nuestra “cesta básica”, pareciera que vivimos a diario la “Tragedia de los comunes” enunciada por el ecologista Garret Hardin en 1968: ¿Cómo escapamos del dilema en el cual individuos actuando racionalmente y en su interés propio, destruyen un limitado recurso compartido?

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Columnistas Novedades Pietro Carbone

Gusto por el café

 

 

¿Te gusta el café? Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente. Paradógicamente cuando estamos entrenando personal de cafeterías, restaurantes y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, no les gusta el café. Por lo menos no el que prueban habitualmente. 

El común denominador de las respuestas es: “No me gusta el café que preparo o no me gusta que se prepara aquí”. Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta: “Este café sí me gusta”.

La idea no es inducirles a elegir una marca de café, sino que sepan valorar cada uno con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Los sommelieres recuerdan  que “el mejor vino es el que más te gusta”. Con el café, que es igual de noble, puede funcionar similar máxima. Cada quien tiene su método preferido de preparación y su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. ¿Un buen espresso, un guayoyo, con leche, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero para lograrlo. 

Quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente puede usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas. Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro que no es la única ni mejor manera de tomar café.

Existen muchos métodos alternos que dan un excelente café. Para cada tipo de preparación se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es que a menor tiempo de exposición del café con el agua, más fina es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo.

Para una greca, la molienda debe ser de fina a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa: apenas fracturados los granos de café. Esta última tarda mucho más, unos 4 minutos en contacto con el agua.

Otra cosa que debemos tener clara antes de aficionarnos a un tipo de bebida, es el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.

Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos frescura y los mejores sabores.

En las preparaciones “suaves”, es decir, alternas al espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, notas florales y frutales. En cambio para el espresso se indican tostados un poco más oscuros. El típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del hábito de monje: le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a definir que café les gusta y a compartirlo.

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Columnistas Novedades Sumito Estévez

País en afiches

 

 

Hagamos juntos un ejercicio: Escribiré un bloque de palabras y usted pensará en una región de Venezuela. Comencemos. Las primeras tres son: Ají dulce, empanada de cazón y tomate… ¿Pensó en la Isla de Margarita? ¡Bien! Entonces estamos listos para seguir.

Ahora las palabras son: Pisca, pastelito, dulces abrillantados, papa y cebollín… ¡Bravo!, en efecto se trata de Mérida. Déjeme subir un poco la dificultad. Piense bien, no hay apuro. Las dos palabras que vienen son morcilla y chorizo… ¡Genial, en efecto es Carúpano! Estamos de acuerdo. Por más que sean dos palabras genéricas, a mi me nombran morcilla y automáticamente pienso en la carupanera.

Los que he nombrado con este trío de ejercicios son claros descriptores de regiones, y permiten acotar un factor con enormes implicaciones comerciales: Todo visitante, todo turista, viene con expectativas gastronómicas preconcebidas que desea satisfacer para sentir que su viaje ha sido completo; y en caso de tratarse de un destino exótico y desconocido se sentirá más cómodo si estos descriptores existen.

Si usted por ejemplo viaja a Argentina, seguramente lleva dentro del morral la palabra asado y es casi seguro que sentirá una profunda decepción si no lo consigue en los primeros restaurantes que visite. Si por el contrario, ha decidido viajar a un lugar exótico y lejano como Islandia, seguramente sentirá enorme desasosiego si ante la pregunta “¿Qué se come aquí?”, encuentra que ningún local es capaz de guiarle.

De allí que es fundamental que quienes atendemos clientes en la industria turística, quienes formamos gente en el área, así como quienes planifican las políticas de promoción, no solo tengamos claro cuales son las expectativas naturales que tiene el visitante, sino que sepamos estructurarnos para estar a la alturas de esas expectativas.

Sentarse a definir cuales son los descriptores de tu región es un ejercicio precioso que nos obliga a pasear por todo aquello que nos define. En el fondo es el ejercicio de hacer un índice iconográfico de aquello que nos representa gastronómicamente.

Estos descriptores bien podrían clasificarse en tres grandes conjuntos: Aquellos que provienen directamente de la naturaleza (como carite, papa, ají dulce o alcachofa), que bien podríamos llamar descriptores primarios. Aquellos que son recetas reconocidas de la zona (como papelón, panela de San Joaquín o pastelito andino), que llamaremos secundarios. Y aquellos que poseen enorme arraigo afectivo local pero son relativamente desconocidos (como guiso margariteño de pato, carabinas trujillanas o palo a pique llanero), que son descriptores complejos.

Los primeros (primarios) apelan a nuestra certeza de que la tierra y el clima de la región producen elementos únicos. Los segundos (secundarios) tienen que ver con aquellas recetas que se han mercadeado lo suficiente como para ser ampliamente reconocidas, aunque no necesariamente sean del acervo popular (el vino de mora de Mérida es un ejemplo de ello); y los terceros (complejos) se refieren a recetas populares que bien merecen un esfuerzo adicional para lograr posicionarlas.

Una vez que uno toma la decisión de cuales son los descriptores gastronómicos con los que puede y quiere mercadear su región (o país), el paso siguiente es publicarlos (por ejemplo en un afiche con cuadros en donde estén fotografiados) para que sirvan de recordatorio permanente tanto a visitantes como para quienes prestamos servicio. En pocas palabras, una vez que tenemos la certeza de que quien nos visita viene con expectativas especificas a la hora de sentarse a comer  o comprar, es bastante miope no estar preparados.

No se trata de que en las escuelas de cocina solo se enseñe la cocina de ese afiche, sino que esos platos sean de enseñanza obligatoria y su perfeccionamiento la meta. No se trata de que todos los restaurantes de una ciudad tengan los mismos platos, sino que todos entiendan que hay elementos con los que trabajar porque los está esperando quien se sienta en la mesa.

Contamos con dos ventajas importantes para realizar estos “afiches” de descriptores: Quizás más allá del pabellón y la arepa no tengamos muy claro cuales son los descriptores nacionales, pero estamos increíblemente conscientes de los regionales, por lo que ponernos de acuerdo es relativamente fácil.

Por otra parte, estos han sido ampliamente documentados en libros como el Catálogo de Patrimonio Cultural Venezolano (en donde el Instituto de Patrimonio Cultural reseñó los platos tradicionales de cada municipio del país), o el libro Entre gustos y sabores de Rafael Cartay que aborda las tradiciones de cada estado, por nombrar dos de varios.

¡Llegó la hora de envolvernos gráficamente con el aroma embriagador que nos describe desde pailas y budares!

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Columnistas Novedades Otto Gómez

Carne saludable

 

 

“Bajar de peso, seguir la dieta general anexa, consumir comidas con poca sal, evitar los dulces y las grasas (especialmente las carnes rojas),  incrementar la actividad física…venir a un control dentro de 3 meses”.

De mi infancia recuerdo, tal cual como si fuera hoy,  a mi papá grabando una y otra vez esta frase en su biblioteca mientras dictaba los tratamientos que se tenían que entregar a sus pacientes (y todavía lo hace) al día siguiente .

Dentro de mi mente infantil no conseguía comprender por qué papá tenía que quitarle a esa pobre gente los dulces y la carne, que eran justamente dos de las cosas que más disfrutaba. Me parecía un castigo horripilante. Los años pasaron, y no fue sino hasta que me tocó por circunstancias de la vida trabajar con el Consejo Venezolano de la Carne, que comencé a percatarme de la gran injusticia que se estaba cometiendo.

Por nuestros hábitos alimenticios y las estadísticas médicas, una gran parte de nuestra población presenta niveles elevados de LDL (colesterol unido a la  lipoproteína de baja densidad) llamado también “colesterol malo” en la sangre, el cual es el encargado de llevar el colesterol desde el hígado a los tejidos, bloqueando las arterias e incrementando el riesgo de contraer enfermedades cardíacas.

Pero no todo el colesterol es perjudicial. El HDL (colesterol unido a la lipoproteína de alta densidad), o colesterol bueno, es el encargado de sacar el colesterol de los tejidos, entre ellos las arterias, es decir, es el que remueve el colesterol malo de la sangre y lo envía al hígado, donde el cuerpo se deshace de él reduciendo el riesgo de enfermarse del corazón. Es casualmente este HDL el que se encuentra presente en las carnes que son producidas exclusivamente a pastoreo, sin dietas a base de cereales, como es el caso de nuestras carnes venezolanas.

Es un hecho comprobado que la res que se alimenta solo de pasto produce una carne, no sólo más gustosa, sino bastante más saludable.  La razón de esto es que la res es un herbívoro con una digestión bacteriana no enzimática, por lo cual es una excelente metabolizadora de pastura y una pésima convertidora de cereales en carne.

Las reses que son alimentadas  a base de  cereales como las producidas en climas templados, producen una gran cantidad de ácidos grasos saturados, los cuales son responsables en gran medida de las obstrucciones coronarias, los trastornos nutricionales y la diabetes en los humanos.

Al alimentar un rumiante como la vaca, como si fuera un mono gástrico (cerdo) el resultado es una alta deposición de grasas saturadas que resultaran dañinas para la salud cuando sean consumidas. El libro Why Grass Fed is Best (trad. Porque alimentado con hierba es mejor) afirma que: “La carne de las reses cebadas con cereales tiene de cuatro a seis veces más grasa que las alimentadas con pasto. La carne producida a base de pasto no solo tiene menos grasa sino que ésta pertenece a las clases de grasas que son esenciales para el crecimiento y desarrollo del ser humano”.

Esto se explica por la presencia de un ácido graso específico que se encuentra comúnmente en las carnes, llamado ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que lo produce la flora intestinal de los rumiantes, y que se encuentra en mayores cantidades en las carnes del ganado que ha sido criado exclusivamente a pasto que se conocen como carnes verdes.

Lo verdaderamente interesante del CLA es que entre sus virtudes se encuentra la capacidad de reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incrementar las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Es decir: reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Además mejora el sistema inmunológico, actúa como antioxidante, previniendo la aparición de ciertas enfermedades y ayuda a quemar otras grasas en lugar de almacenarlas reduciendo así la grasa corporal. ¿Qué tal?

La carne magra venezolana, producida abiertamente en el campo, sin alimentaciones artificiales y sin confinamientos, es considerada precisamente una carne verde. Los cortes provenientes de ellas contienen muy poca grasa, con valores que no superan en promedio el 4% (Huerta-Leidenz, 1997), y en cantidades bastante inferiores a las reportadas para cortes equivalentes en las carnes norteamericanas.

Con trabajos como éste fue que me di cuenta que la mayor parte de la data en que se basaban los estudios sobre la composición nutritiva de la carne sobre los cuales se apoyaban los médicos venezolanos como mi papá, provenía de ese ganado que es alimentado con cereal y que mencioné en el párrafo anterior.

A partir de ese momento (y quien sabe después de cuántos pacientes que se vieron forzados a privarse del placer de comer un buen pedazo de carne como Dios manda), comencé a mostrarle a papá todas estas informaciones que demostraban las ventajas que ofrecen las carnes rojas magras que producimos en Venezuela. Tengo la conviccion que a partir de ese momento muchos pacientes de papá comenzaron a disfrutar inesperadamente de una mejor calidad de vida, sobre todo en materia culinaria.

Una carne roja, y específicamente una carne roja magra como la venezolana, es uno de esos alimentos cuyo sabor adoramos, y que está además acompañada por una muy conveniente oferta de nutrientes que son de gran ayuda como parte de una dieta balanceada y sana.

Las carnes de las reses venezolanasse pueden incluir perfectamente en una dieta para bajar de peso o sencillamente para ayudar a mantenernos más fuertes y saludables. Adicionalmente son excelentes fuentes de proteínas de alta calidad, vitamina B-12, Niacina, Potasio, Fósforo, Hierro de alta absorción, Zinc y otros minerales.

La proteína que aporta la carne magra es muy necesaria para el crecimiento y para mantener nuestras células en condiciones óptimas. El zinc ayuda a mantener a nuestro sistema inmunológico saludable, evitándonos tener una mayor propensión a sucumbir ante resfriados o infecciones, además que ayuda al desarrollo intelectual de los niños.

También es una de las mejores fuentes de hierro, ayudándonos a prever cualquier deficiencia que tengamos y que nos pueda hacer sentir exhaustos. En relación a las vitaminas esenciales, la carne magra nos aporta excelentes cantidades de vitaminas del Complejo B, que nos ayudan a obtener una mayor cantidad de energía de la comida que comemos; también contiene vitamina D, que es un nutriente que trabaja, junto con el calcio, para mantener los huesos fuertes.

Adoptar unos pocos cambios en nuestros patrones alimenticios puede verdaderamente ayudar a mejorar nuestra calidad de vida y a prevenir muchos problemas. Consumir con mejor criterio conociendo cuáles alimentos son altos en grasas saturadas para poderlos sustituir por otros que sean altos en grasas insaturadas como la carne magra venezolana, es un buen comienzo y un excelente consejo.

Como si lo anterior fuera poco, en 1998, la Asociación Norteamericana de Criadores de Ganado de la Raza Brahman o ABBA (American Brahman Breeders Association) obtuvo de la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association), el reconocimiento para las carnes provenientes de las reses de esa raza como producto “Heart Friendly”, o producto amigo del corazón, por su bajo contenido de grasas saturadas y su muy conveniente condición de magréz o baja en grasas.

Tal reconocimiento modificó sustancialmente el criterio a partir del cual muchos médicos limitaban el consumo de carnes rojas a sus pacientes, al estar basados en informaciones que se correspondían con estudios realizados en otros países donde se consumen carnes de un tipo distinto de animales a los que se crían en el trópico.

Esto los llevó a recomendar la inclusión en sus tratamientos del consumo de carnes magras provenientes de animales de la raza Brahman. Esto demostró la gran ventaja con que contamos y que está íntimamente asociada con las ganaderías tropicales que se apoyan fundamentalmente para sus cruces en animales de razas índicas o Bos indicus, a la cual pertenece la raza Brahman que es, y esto quiero subrayarlo, la más ampliamente usada en Venezuela.

A pesar de que últimamente se ha venido repitiendo la recomendación de algunos institutos de investigación de reducir la frecuencia de las carnes rojas en la alimentación, debido a que se presume que su consumo excesivo puede dañar el ADN del organismo y, de esta manera, aumentar el riesgo de cáncer de colon, se considera que los estudios que han producido este tipo de recomendaciones no son del todo concluyentes, ni se pueden aplicar a todas las carnes rojas por igual. Lo que sí está claro, y no se discute, es que no se deben consumir carnes rojas en exceso durante la semana, especialmente si no son magras.

El consumo excesivo de cualquier cosa siempre será perjudicial para el organismo. En el caso de las proteínas, su consumo exagerado en personas susceptibles, las coloca en riesgo de aumentar los niveles de ácido úrico en el organismo y de padecer una enfermedad metabólica llamada gota que se produce por la deposición de los cristales de acido úrico en las articulaciones, conocida en la antigüedad como “la Enfermedad de los Reyes”.

El consumo en exceso de  carnes rojas grasosas puede repercutir en un aumento del colesterol en la sangre de personas susceptibles. Obviamente, para personas que tienen que observar una dieta por presentar problemas de colesterol, la limitación del consumo de carnes rojas poco magras es lamentablemente obligante por lo que deben cuidarse de no consumir carnes importadas que sean poco magras y particularmente evitarlas cuando viajen al exterior. Lo importante es no dejar de lado el consumo de carnes que sean magras así como de otros productos indispensables para el organismo, como esas aburridísimas legumbres, que son excelentes fuentes de fibra, vitaminas y ácido fólico.

Lamentablemente, por el infeliz accidente politico que vive el país, la ganaderia nacional se ha visto severamente afectada y el mercado invadido por cantidades obscenas de carnes de importación entre las cuales existen algunas que no son precisamente tan “magras” como las nuestras. Por cierto, toda esa carne que esta entrando es comercializada como carne genérica y no la diferencian de la producida localmente lo cual me parece una soberana irresponsabilidad. Pregunten cuando compren el origen del producto que le ofrecen: es nuestro derecho saber lo que se nos está ofreciendo, si es seguro y si es de calidad. Ya sabe, si llega a tener dudas, vayase a otro sitio.

No obstante la mala situación reinante, les puedo asegurar que los venezolanos seguimos contando con un pie de cria importante de alta calidad genetica, y con una sector productor ganadero sobreviviente que continua apostando fuertemente por el país. Estoy seguro que más temprano que tarde, una vez que las condiciones de progreso se restablezcan, nuestro circuito cárnico nacional conseguirá proveernos de toda la carne que se requiera, tanto para consumirla internamente como para exportarla.

Eso sí, por favor,  terminemos de hacer conciencia de la gran calidad que tienen nuestros productos, y muy especialmente de la de nuestra carne. Cambiemos de actitud y sintámonos afectados por lo que está pasando en nuestros hatos y haciendas. Entendamos que cada finca que se pierde y cada productor que es agredido y se retira del negocio representa kilos de carne y litros de leche que no llegarán más nunca a nuestra mesa. En la medida que ejerzamos como consumidores una mayor presión sobre el mercado, exigiendo carne venezolana, el negocio desleal de carne importada que ha sido montado para beneficio de unos pocos se debilitará agilizando consecuentemente la recuperación de nuestros productores y del libre mercado.

 Por favor háganle llegar este artículo a sus amigos médicos para comenzar a generar una matriz de opinion y gestar un cambio de actitud. A algunos de los médicos que ya se les ha proporcionado la información sobre los valores reales de las carnes venezolanas, se han sorprendido al punto de modificar sus tratamientos y recomendaciones para sus pacientes, pasando muchos de ellos a modificar la restricción que hacían en el pasado.  Si conseguimos que se maneje esta información de una manera más abierta, estoy seguro que todos, y muy especialmente los consumidores pertenecientes al segmento que se preocupa por su dieta y su salud, saldrán ampliamente favorecidos. 

Asi como con los chocolates y el ron, comencemos a sentirnos orgullosos de nuestra carne nacional, porque está comprobado que es una de las más gustosas del mundo, y además se encuentra entre las más sanas.

 

 

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Columnistas Franz Conde

Dilema omnívoro

 

 

Los gorilas de las selvas de África central observan una dieta herbívora. Aunque ocasionalmente pueden comer hormigas y termitas, su dieta se basa en follaje y frutos. Para un gorila no hay dudas a la hora de escoger qué almorzar, porque el menú cotidiano consiste en hojas de bambú.

Los humanos, a diferencia de cualquier otro animal, podemos subsistir comiendo casi cualquier cosa, desde grasa de ballena (esquimales), insectos y arácnidos (tribus amazónicas), hasta Big-Macs (adolescentes occidentales).

Este atributo único al homo sapiens, nos ha permitido sobrevivir en la adversidad y poblar totalmente el planeta. Sin embargo, el sacrificio colateral es una ansiedad constante al tratar de decidir cuáles alimentos nos son saludables.

El profesor Paul Rozin de la Universidadde Pennsylvania ha definido esta condición con el término “El dilema del omnívoro”. Nuestra ansiedad se manifiesta a diario y los “expertos”, más que calmarla, la exacerban con un sinfín de consejos y precauciones.

Muchos de ellos, particularmente dentro del establishment médico, proclaman haber encontrado el código nutricional oculto de la cadena de ADN que carecemos (y que parece no faltarle a los gorilas africanos). Aparentemente, nuestro instinto a la hora de comer no es confiable y necesitamos pues, un libro de instrucciones: nocolesterol, poca-sal, jamás-azúcar, sin-gluten, lacto-intolerante, no-coma-de-noche, etc.

Otras fuentes, sacan a relucir pretextos éticos (vegetarianismo), o interpretaciones sui géneris de fenómenos antropológicos (la dieta mediterránea, la esbeltez japonesa, la paradoja francesa).

Los medios de comunicación cuentan con secciones específicas para estos consejos que luego, nuestros familiares, el muchacho del gimnasio o la señora que vende el yogurt en el kiosco del mercado, nos recuerdan en ecolalia.

En mi entorno familiar, que no creo especialmente excéntrico, el dilema del omnívoro se manifiesta inequívoco y fervoroso en cada uno de sus miembros. Desde los “super-alimentos” de mi padre (díctamo real, el hongo del té y del vinagre, los multi-vitamínicos suizos, la linaza por cucharadas, el whisky vaso-dilatador por la noche) hasta la anti-dieta de mi díscola abuela Lya, quien ha explorado intensivamente los beneficios del café-con-leche-con-bizcochuelo por los últimos 60 años de sus saludables 85.

El mundo de la alta cocina no está exento de este dilema: La fastuosa visión ítalo-francesa de la gastronomía, iniciada con el matrimonio de Catalina de Médici y Enrique II en 1533, ha  sido reemplazada por una visión frugal y calvinista encabezada por cocineros escandinavos y avalada por la prensa anglosajona.

Los vinos, paradójicamente, observan una evolución opuesta. Los austeros vinos de Burdeos viven en la anti-moda, mientras que la exuberancia del nuevo mundo acapara centimetraje.

¿Quién tiene entonces la última palabra? ¿En quién o qué creer? ¿Por qué en materia alimenticia el más relevante sentido de todos, el del gusto, no es confiable?

Para responder estas dudas propongo una partida de Ephphetae, el adictivo juego de citas célebres ideado por el escritor Igor Delgado Senior.

Primer lance de dados: “Los americanos creen que la muerte es opcional y la inmortalidad se logra combinando acertadamente la comida con las medicinas”. Bryan Appleyard. Segundos dados: “Vivir sin tener el coraje de morir, es esclavitud”. Séneca.

Terceros: “No es lo que tenemos sino lo que disfrutamos, lo que constituye nuestra abundancia”. Epicuro.

Lector, es su turno: …

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Armando Scannone Columnistas Novedades

Cocina criolla

 

 

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

            “Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

            Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

            Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

            A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonizacióny para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

            Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

            Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

            A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

            Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

            Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

            Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

            Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

            Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

            En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc. 

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

         Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

         Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.         

         Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

              Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

            Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

          Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

            La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

           Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

            Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

           La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

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Tostado

 

 

El sabor del café está determinado por su origen, por la recolección, por el proceso (húmedo o seco), el tostado, y el método de la preparación.

En esta ocasión vamos a hablar del tostado, que termina siendo una ciencia. Es el toque de gracia con el cual podemos darle vida o arruinar un café.

En principio, el café verde es de sabor ácido y astringente. A medida que desarrollamos el tostado, van cambiando los sabores, pasando por dulce, y si el tostado es muy largo, solo quedan sabores amargos.

Los italianos se han convertido en maestros tostadores y han desarrollado técnicas, métodos y maquinarias para esto. No quiere decir que sean los mejores, pero sí los pioneros. Todo es cuestión de estilos, qué queremos desarrollar del café, cuál es el mercado al cual va dirigido, qué tipo de preparación es la recomendada para nuestro café y de ahí en adelante, se piensa en el tipo de tostado.

Una tostadora necesita tiempo para calentarse y llegar a la temperatura de 210 grados C. Luego de esto, siempre se recomienda tostar el café de menor calidad primero, ya que las primeras tostadas tardan más, y no son las más eficientes.

Los primeros 2-3 minutos debe iniciarse un proceso de deshidratación, es decir, quitarle el exceso de humedad, antes de comenzar a tostar.

Mis maestros en Italia me enseñaron que se tuesta con la nariz y con el oído, no con la vista. El color del café es lo último que vamos a ver.  Cuando el café se está deshidratando, el olor es herbáceo. Hay que tener paciencia y acierto para comenzar realmente a tostar.

Cuando tomamos la decisión de que ya se deshidrató, se enciende otro fogón, de manera de aumentar la temperatura, y generar una turbulencia, que permitirá el tueste uniforme.

Inmediatamente cambia el olor y empieza a desarrollarse el rico aroma de tostado. La reacción más bella se llama reacción de  Maillard (técnicamente: glucosilaciónno enzimática de proteínas). Es una serie de reacciones químicas que sucede al calentar los azucares y proteínas. Puede decirse en un lenguaje más comprensible que es la caramelizaron de los alimentos. No sólo sucede con el café: es frecuente en la cocina en productos como el pan y la pasta.

A los 8-10 minutos, el café comienza a “cantar”: hace un primer crack, un sonido seco, que se asemeja al de la cotufa cuando explota. Se comienza a expandir el grano, y libera sustancias para el sabor y olor.

Luego de otros 2-4 minutos, el café “canta” de nuevo. Un segundo crack. Hay tostadores que dejan el café apenas con un solo crack, dando un tostado muy clarito, y un sabor marcadamente ácido. Hay tipos de café muy sutiles y preparados con filtros o mangas, que con tostados claros, dan un sabor espectacular. Por ejemplo, los aromáticos café de Centroamérica.

Los tostados para espresso son un poco más oscuros, para que se potencie el sabor amargo. Pero hoy en día se buscan también notas de flores y frutas, frutos secos, chocolate, caramelo y vainilla.

Al final del tostado se debe enfriar el café lo más pronto posible, ya que sigue conservando el calor en el interior del grano, la “cocción” continúa y hay que detenerlo inmediatamente. Luego, hay que dejar “madurar” el cafe, es decir, dejar que se degasifique, bote el exceso de CO2 producido por la tostada. Los maestros no tienen un tiempo mínimo de maduración. Sencillamente controlan todos los días y saben en qué momento el café llego a su mejor punto para ser envasado y comenzar su consumo. Lo mínimo recomendable son 48 horas.

El café sufre por los cambios ambientales. Esto quiere decir que hay que tener en cuenta incluso la humedad y la temperatura del día que se tuesta el café para controlar el resultado final.

El tostado del café es mucho más complejo de lo que se ha relatado aquí. Invito al lector que tenga la oportunidad de estar presente en un proceso de tostado, a sentir y vivir los aromas, los sonidos y los colores.

 

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Regiones

 

 

El pasado 2012 la ciudad de Caracas tuvo que ceder su tradicional protagonismo ante las regiones del pais, quienes llevaron la voz cantante.  Un ejemplo de ello fue Margarita Gastronómica, en donde la Isla de Margarita dedicó un mes completo a la gastronomía con eventos diarios de profunda participación popular. El ejemplo que dio la isla probablemente termine por ser un modelo de gestión cultural y gerencia de marca-región para promover turismo interno.

Gracias a la labor incansable del Chef Nelson Méndez, la región de Amazonas poco a poco deja de ser críptica y lejana. Nelson nos reprensentó el año pasado en MISTURA (Perú) y participó en la redacción de un manifiesto ético para la Amazonía. Seguramente el trabajo de hormiga de este amazonense termine por integrar a nuestras propuestas las técnicas y la despensa de una región de la que a veces se nos olvida comparte el mismo pasaporte.

Dos casos muy interesantes son Mérida y Zulia. Allí la vitalidad de cocineros locales que basan sus propuestas en las enseñanzas del entorno, se ha convertido en un motor poderoso de eventos. El Zulia fue la sede del evento Zulia: Capítulo 1, y el Grupo Occidental Gastronómico (colectivo de jóvenes cocineros) fue el invitado de honor para hacer un festival en el hotel Marriott de Caracas ¡Al fin un hotel grande apuesta por cocina venezolana!

En el caso de Mérida, este empuje se verá reflejado a mediados del año que está por comenzar con el evento Mérida: Capítulo 1, en donde por dos semanas el colectivo Venezuela Gastronómica coordinará 12 cenas hechas por cocineros de nueva generación de todo el país.

En la ciudad de Puerto Ordaz se realizó el congreso Guayana Gastronómica, y nos atrevemos a decir que es de los eventos mejor organizados en los últimos años; y en la ciudad de Valencia el Instituto de cocina Laurus promovió y coordinó el primer concurso de cocina de Carabobo y el Festival de la Polenta de Montalbán.

Un lindo corolario a la clara influencia que están teniendo las regiones en la consolidación del brillante movimiento gastronómico que vivimos actualmente, se pudo ver en Caracas con un evento de cocinas regionales que organizó Fundación Bigott. Algo parecido hizo el colectivo Venezuela Gastronómica (que con sus tres eventos de este año, cimenta su importancia como documentador de acervo) con el evento Un día de mercado 2, realizado en el mercado de Chacao.

2012 también será recordado como un año brillante para el cacao. En junio del año pasado fuimos testigos de La Semana del Cacao Venezolano que reunió a expertos nacionales e internacionales para hablar de nuestros cacaos durante 7 días frente a más de 400 personas diarias de todo el país. Es el año en que ECCKKO (escuela de chocolatería y confitería Cacao Real) firma un acuerdo con el instituto Cerulli Crocetti en Abruzzo (en Febrero se dictaron las primeras clases de cacao venezolano en Italia) y de paso las empresas Chocolates El Rey y San José fueron premiadas en Nueva York por la calidad de sus productos.

Continuó la feliz cadena editorial que venimos viendo hace unos años. En los premios Gourmand se reconocieron los libros de Helena Ibarra (Cocina extra-ordinaria), de Otto Gómez (Nuestra carne) y de Beatris S. de Mizrahi (Sabores conversos); Juan Carlos Bruzual publicó «Panes Venezolanos», Victor Moreno «Cebiche, sebiche, ceviches» y Don Armando Scannone «Mi lonchera».

El chef Carlos García fue nuestro representante nada menos que en el Salón del Gusto en Italia, y a mi me tocó el honor de hacer equipo con los chefs Héctor Romero y Nelson Méndez en el Festival de la cultura de Tiradentes (Brasil), evento en donde Venezuela era país invitado de honor. Como bien dice la periodista Rosanna Di Turi: «La presencia en varios escenarios internacionales de distintos cocineros permite atraer las miradas del mundo a lo mucho y distintivo que tenemos que ofrecer».

2012 dejó también dos bajas importantes. Murieron Ettore Perin y Gerard Cherancé. Un italiano y un francés que hace mucho adoptaron a nuestra Venezuela como su patria. El primero formó a toda una generación en el arte del vino y fue particularmente importante su contribución a la hora de establecer armonías con nuestros platos. El segundo prácticamente estableció la altura de la vara con la que medimos la calidad del servicio de sala de nuestros mejores restaurantes. Va desde esta columna el eterno agradecimiento a su contribución.

En 2012 el Grupo Mokambo abrió el restaurante Nolita en Bogotá y por primera vez un restaurante de primera línea en el exterior es conocido como el de los venezolanos. 2012 lo recordaré por siempre, es el año en que mi esposa y yo inauguramos el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, nuestra escuela de cocina en la Isla de Margarita.

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Columnistas Novedades Otto Gómez

10 pecados

 

 

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.
3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.
 
6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

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¿Cuántos libros?

 

 

La biblioteca de Umberto Eco alberga, famosamente, treinta mil libros. Quienes la visitan, invariablemente preguntan: ¿Profesor, y usted ha leído todos estos libros…?

En una ocasión se me encomendó la preparación de un almuerzo con motivo del lanzamiento del libro de recetas de verano del clásico “Il Cucchiaio d’Argento”. El contenido del almuerzo debía ser exclusivamente tomado del libro y enteramente fiel a sus recetas.

El original fue editado por primera vez en 1950 después de un arduo trabajo de recolección de recetas caseras italianas. Confieso que nunca tomé este libro con mucha seriedad, relegándolo en mi mente al estereotipo de “libros de ama de casa”, sin embargo, generaciones enteras de italianos lo consideran “La Biblia” de la cocina.

Las recetas del Il Cucchiaio d’Argent son abrumadoramente sencillas, requiriendo un mínimo conocimiento técnico previo, sin embargo los sabores y las presentaciones son tan encantadoras y tan fieles al espíritu gastronómico italiano que la crítica gastronómica holandesa, acostumbrada al híper-tecnicismo en boga entre los chefs actuales, lo ha alabado al unísono (y de paso, gentilmente, mi almuerzo).

Después de veinte años como cocinero profesional, es aleccionador descubrir libros de cocina que todavía tienen tanto que decir, con tan pocas palabras… ¿Cuántos libros hace falta leer para ser cocinero? ¿Cuántos libros hace falta leer para ser gastrónomo?

Dos preguntas muy diferentes. Los griegos fueron los primeros en separar conceptualmente la técnica (techné) del conocimiento (episteme). Así que, fiel a esta idea, puedo responder la primera pregunta con facilidad.

Para aprender mi techné, sólo hicieron falta tres libros: Un recetario de Robert Courtine (alias Savarin) llamado La vraie cuisine Française simple et anecdotique, publicado en español con el título de “Mi Cocina”; el tomo rojo de Armando Scannone, también llamado “Mi Cocina”; y un libro de la escuela de Anne Willan llamado LaVarenne Pratique. ¿Cuántos libros otorgan episteme? ¿Cómo saberlo…? ¿Treinta mil?

Con las redes sociales ha aparecido un nuevo especialista, llamémoslo “traficante de información gastronómica”. Un experto en recoger noticias de la web y re-distribuirlas hacia sus seguidores de twitter o amigos de Facebook. Aunque leo a mis “traficantes” a diario “para estar al día…”, comparto aquí mi incómoda sensación de vacío al hacerlo. ¿Por qué?

En los años 60 el psicólogo Stuart Oskamp ideó un experimento para medir qué tan acertados eran los psicólogos clínicos al emitir un diagnóstico. Los psicólogos a prueba analizaban carpetas sucesivas con descripciones conductuales de los pacientes, cada una más detallada que la anterior. A más información, la certeza del psicólogo en su propio diagnóstico subía de un 30% a un 53%, sin embargo, la rata de acierto siempre se mantenía constante… ¡ por debajo del 30%! (me pregunto si los psicólogos serán más acertados ahora, 50 años después).

Experimentos posteriores han demostrado que el overconfidence effect es común a otras disciplinas incluyendo, tristemente, la medicina y, menos tristemente, la gastronomía. ¿Corolario? Más información no nos hace más sabios, quizás nos intoxica con la ilusión de sabiduría. Mientras millares de tweets gastronómicos abarrotan mi buzón, varios tomos no leídos me vigilan desde mi biblioteca recordándome la respuesta de Umberto Eco a sus visitantes.

 -¿Profesor, y usted ha leído todos estos libros…?

-¡No, éstos son tan sólo los que tengo que leer este mes!

 

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Catar café

 

 

Últimamente el término cata se ha puesto de moda. En Venezuela hemos hecho catas de vino, ron, whisky, cocuy, aguas minerales, aceites de oliva, panes, panettones, espumante, té, miel y muchísimas otras que se me escapan. Creo que llego la hora del café, en especial en estos momentos de reencuentro con nuestra cultura gastronómica.

Creo que la palabra cata, muchas veces (erróneamente) se confunde con actividades para dar a conocer un producto, una marca. En este post, quiero guiarlos a catar el café, o más bien, cómo disfrutarlo.

En el café, al igual que en los vinos, se aplica el método de análisis sensorial, poniendo en práctica todos los sentidos, para obtener las características globales de un café.

Antes que nada, está la fase visual. Si estamos catando un espresso, debemos apreciar el color de la crema, lo mismo que la consistencia y textura de la misma. Si la crema es clara, será un  indicio de café sub extraído, flojo, y probablemente mal preparado, que probablemente deparará sabores amargos en boca. Pero si la crema es demasiado oscura, lo más seguro es que sea un café sobre extraído y quemado. Igualmente, amargo.

Luego viene la fase olfativa, una de las más importantes, ya que el olfato es uno de los sentidos más evolucionados. Con una olfacción de 3 segundos, tendremos una buena percepción de las características del café. Lo más importante es diferenciar si el olor es a tostado o quemado. Hay una sutil diferencia, pero muy marcada y distintiva.

Un café puede tener aromas que lo hacen especial, como chocolate, cacao, frutas, flores, semillas,  miel, vainilla. Para llegar a identificarlos  hay que entrenar el olfato y mantener el cerebro despierto. Sugiero convertirnos en sabuesos, oler cualquier cosa que tengamos a mano, nombrarla, definirla, y almacenarla en la memoria. De esta forma nos convertiremos en catadores más acertivos.

Luego viene la degustación. En el paladar, tenemos 2 sentidos primordiales. El gusto y el tacto que permite apreciarel cuerpo del café.  El paladar sólo detecta cuatro sabores: Dulce (presente por la caramelizacion de los azucares durante el tostado), ácido (especialmente en los cafés de buena calidad), amargo (típico del café tostado)  y salado (imposible de conseguir en el café). Hoy en día entra en juego también el umami. De resto, están todos los sabores que detectados, son retrogustos, al conectarse el olfato con el gusto por vía retronasal. Es la fase más intensa, ya que comienzan los recuerdos, y ese evocar de aromas, sensaciones y emociones que producen dichos aromas.

Es en esta fase, que comienza el verdadero deleite, sentimos la temperatura, el cuerpo (redondez en boca) lo mismo que el equilibrio entre ácido y amargo.

Cada café tiene sus características que lo definen que dependen del terroir, de las condiciones el beneficio del café y del tostado.

Estas catas/degustaciones ayudan al barista en la preparación del café, e incluso en la selección de los granos, orígenes, mezclas y tostados.

Les invito a poner en práctica este método con el café cada mañana, y descubrirán que explosión reciben sus sentidos. Si siguen los pasos que les hemos dado para la perfecta preparación del café (guayoyo y greca) podrán notar aromas importantes, en especial, el tostado.

 

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Herencia de café

 

 

La pasión que sentimos por el café corre en el ADN de cualquier venezolano.

El café entra en Venezuela en 1730, y se siembra por primera vez en las riberas del rio Caroní, traído por los monjes jesuitas desde las islas del Caribe. Llega al valle de Caracas, y es cuando esta  infusión comienza  a despertar fervor. Se hacían grandes fiestas para celebrar las primeras cosechas: era algo mágico, mítico e histórico.

Habían más de 40 haciendas productoras de café, tan solo en Caracas. El grano continuó su paso hasta llegar a los Andes venezolanos, que en definitiva, es una de las mejores tierras para que el cafeto de el mejor fruto.

En ese entonces se tomaba café infusionado, guayoyo: colao pues. En manga, media, o filtro de tela. Fue la mejor manera que aprendimos para poder tomar café.

El gran sisma ocurrió después de 1950, con la llegada de los italianos a Venezuela, que han hecho de ésta su patria. Los europeos en general, y toda la camada de inmigrantes que llegaron al país buscando nuevos horizontes, nos han dejado una gran herencia que es evidente en la gastronomía.

¿Sabían Uds que Venezuela es el segundo país con mayor consumo per cápita de pasta? Por su puesto, después de Italia. Y precisamente por eso, es que destacamos con sabor cafetero del resto de nuestros vecinos latinoamericanos. Esta herencia nos marcó, al punto de definir un sabor y un criterio. Fuimos el primer país de Latinoamérica en importar máquinas de espresso, cosa que  nos llena de orgullo.

Parte de esta herencia, nos la ha dejado Café Vómero. Recuerdo los cuentos de mi nonno, que recordaba cómo los domingos se encontraban todos los paisanos en la Plaza Altamira, y se iban a pie, a tomar café donde “el italiano” de La Carlota.

Pero no solamente Vomero. Billares Nico en la Av. Victoria, Café Lecuna en Boleita, Café Sucre en Chacao, y muchos otros que han dejado su herencia, y mucho más allá de fama y dinero (ya que son bastante modestos estos locales) el legado es invalorable.

Con la llegada de las máquinas de espresso, se hizo vital un buen café. Así nació Café San Antonio, de manos de una familia italiana, ofreciendo un homenaje al tostado. Hoy por hoy son líderes del mercado de cafetines.

“Los italianos no tienen un grano de café. Pero han hecho de su preparación, ciencia, arte, antojo, religión e historia”, asegura el profesor Alberto Soria en el prólogo de mi libro Pasión por el café.

Si hacemos un estudio de cómo tomar café en casa, los resultados arrojarán que un gran porcentaje toma café en  grecca (la moka italiana) y la otra parte colado en manga. Pues la grecca se la debemos también a los italianos.

Aunque hoy en día hay infinidad de detractores del estilo italiano de tostar y manejar el café, hay que darle al César lo que es del César. Estoy muy agradecido como venezolano, de esta mezcla cultural que enriquece  nuestro patrimonio gastronómico.

 

 

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Vegetales

 

 

En la vida todos nacemos con ventajas y desventajas respecto a otros. A veces la desventaja es física y con trabajar puede subsanarse. El deporte está lleno de ejemplos. Basta ver las estadísticas de victorias en los deportes de atletismo, para que quede claro que dependiendo de raza u origen, algunos han nacido con un cuerpo privilegiado para esas pruebas. Igual ello no implica que todo hombre de esos lugares ganaría la carrera o que todo hombre de otro lugar está condenado a ser su segundón. Solo implica que en el mundo de los buenos para el atletismo, unos deberán trabajar más duro.

Muchas veces esas ventajas son de tipo cultural, y ese es exactamente el caso que nos atañe en este texto. Aunque soy renuente a las afirmaciones que no dan cabida a los tonos grises, permítanme por esta vez ese desliz y afirmar que es prácticamente imposible ser un gran cocinero si no se domina el mundo de los vegetales. Si esta terminante afirmación es aceptada, entonces debemos aceptar igualmente que, en el ámbito de lo que llaman Alta Cocina, los cocineros latinoamericanos estamos en desventaja.

Eso no es ni bueno ni malo. Obviamente poseemos nosotros otro conjunto de características culturales (el arrojo y nuestra capacidad natural para cuestionar lo establecido, por ejemplo) que nos la ponen más fácil en otras situaciones del ámbito gastronómico. Solo estoy diciendo que debemos trabajar un poco más duro porque no sabemos que hacer cuando tenemos un vegetal en la mano.

Un ejercicio interesante es pasear por lo que son los primeros 50 restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com). Cada uno de esos cocineros que, usando terminología beisbolística, están en las ligas mayores, tiene su página web con fotos de sus platos emblemáticos, aquellos que los han hecho famosos. Rápidamente salta a la vista que el esfuerzo mayor de estos creadores geniales se da en el tratamiento al mundo de los vegetales. Es natural. Los vegetales representan los tres pilares fundamentales del concepto de la Alta Cocina: Frescura, mercado y estación.

Casi cualquier plato tradicional europeo posee más vegetales y granos que proteínas. Un cocido tiene vegetales, granos y en mucho menos peso, embutidos. Seguramente ha comido usted italiano 100% vegetariano sin haberlo notado (antipastos, pasta pesto y tiramisú… o una sencilla pizza); y muchas veces se ha deleitado con un plato mixto árabe en el que el peso en gramos de carne es ínfimo si se compara con las cremas, falafel o ensaladas de ese condumio. De hecho, se estima que en promedio los europeos consumen cotidianamente 25% de proteínas de origen animal y el resto son granos, frutas, cereales y vegetales.

La mala noticia es que las estadísticas en Venezuela no ayudan. Comemos carne, y comemos mucha. No siempre fue así. Nuestro pabellón, por ejemplo, es un plato moderno que se originó desde una sopa de caraota a la que eventualmente se le ponía algo de carne de acompañamiento; pero es un hecho que hoy en día no sabemos bien que tratamiento darle a los vegetales, mas allá de usarlos para sofrito o puré. Quítele usted a un venezolano el consumo de carne por una semana y lo someterá a una pesadilla. Hágalo con un europeo y apenas lo resentirá.

Con berenjena  en cuadritos se hace ratatouille. Cuando se corta en tiritas, antipastos italianos. Los margariteños la agregan a guisos para que ayude a espesar. En láminas es fabulosa para lasaña. Como puré es la base de una crema árabe, redonda se empana… y solo he nombrado formatos. La lista se vuelve enorme si a ello le sumo los diferentes tipo de cocción: hornear, hervir, freír, sofreír, deshidratar, saltear o guisar.

Por otro lado, con un lomito en la mano solo cuatro cosas se hacen: carpaccio, horneado entero, en medallón o pinchos. Los tres últimos no son más que variaciones de un mismo tema. Me he detenido con detalle en la explicación gastronómica del párrafo anterior para que se entienda bien un punto importante: En cocina, especialmente a nivel profesional, el dominio de las técnicas para cocción de carnes es mínimo comparado a todo lo que hay que aprender para dominar el mundo de los vegetales. De allí la afirmación que ha flotado en este texto: Quien desde pequeño no ha sido entrenado culturalmente para entender al mundo de los vegetales, y quiere ser cocinero profesional, posee un camino adicional de trabajo. Por suerte, un camino fascinante.

Se entiende que no necesariamente las reglas escritas para definir lo que es bueno o no, deban ser las que deseamos para nosotros; pero si queremos jugar a las ligas mayores de la crítica internacional, necesariamente nos toca trabajar un poco más duro en lo que es una de nuestras grandes desventajas: No nos gustan los vegetales.

 

 

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Precio de la carne

 

 

Todos sabemos lo fácil que resulta hoy día ir a un supermercado o a una carnicería a comprar carne. Los paquetes refrigerados (o congelados) empacados al vacío o no, o con empaques de atmosfera controlada se encuentran como una exposición, siempre esplendorosamente ordenados y prácticamente al alcance de la mano en las vitrinas refrigeradas.

Allí podemos escoger el que más nos provoque entre el surtido que se nos ofrece, para posteriormente llevárnoslo para almacenarlo en la casa con gran comodidad y consumirla a nuestra mejor conveniencia. Qué maravilla, ¿no?

Listas y empacadas

Hoy por hoy, cuando conseguimos dar con ella, cada corte de carne nacional
que adquirimos tiene la garantía de haber sido preparado poco tiempo antes y
cuenta en su etiqueta exterior con parte de la información que nos permite
conocer la conveniencia o no de adquirirlo. Las nuevas tendencias del
mercado organizado al detal están orientadas cada día más a garantizar una
respuesta más eficiente a sus clientes, incorporando controles
que ayudan a ir generando confianza.

No obstante el proceso de destrucción y de atraso que ha experimentado el sector productor primario en la última década producto de las malas políticas y del ensañamiento de que ha sido objeto, resulta particularmente curioso ver cómo en Venezuela ha ido creciendo este mercado de las carnes empacadas. Aclaremos, un mercado que apenas hace dos décadas no podía ver los productos cárnicos empacados ni en pintura.

El súbito cambio que se produjo en la forma de comercializar la carne con la
llegada de Makro a Venezuela en 1986, sumado al inesperado crecimiento que
experimentó el mercado además de la atípica respuesta que se comenzó a
observar entre los consumidores, llamó poderosamente la atención de las
grandes cadenas de supermercados, las cuales comenzaron a incorporar vitrinas refrigeradas en sus tiendas para competir ofreciendo carne empacada a sus clientes.

La debilidad de la carne

Una de las mayores debilidades que padece el circuito de las carnes rojas en
el país, somos nosotros los consumidores por no contar con los conocimientos básicos sobre las carnes que consumimos. Esta realidad no solamente nos impide ser eficientes en el momento de efectuar nuestra compra, también nos hace totalmente desconocedores de una realidad y de un sistema de producción y procesamiento que opera a nivel nacional y que es el responsable de colocar todos los días productos frescos y de calidad en las vitrinas exhibidoras de los mercados, de manera accesible y segura para todos.

Esa carne, que pareciera haber llegado directamente  «desde los potreros» con
tanta facilidad al mercado y que adquirimos cotidianamente en una forma tan
cómoda, es el resultado de un largo y lento proceso que se inició cuando una
vaca fue exitosamente preñada en una finca varios años antes.

Para muchos, éste tiempo les podrá quizás sonar ilógico, sobre todo cuando
conocen el volumen de carne que se produce y la frecuencia con la que ésta
es consumida semanalmente en el país. Esto demuestra el gran dinamismo que
tiene el circuito cárnico y la cantidad de ganado gordo que es «arrimado» a
las plantas de cosecha o frigoríficos industriales (cuando no están «ocupados» procesando carne importada) todos los días desde las regiones
productoras para satisfacer esa gran demanda.

El tiempo que amerita

Sin tomar en cuenta el tiempo que el productor tuvo que esperar para que su
novilla alcanzara el peso y la edad requerida para poder ser entorada, incluyendo los nueve meses de gestación, los ocho meses de amamantamiento y posteriormente todo el período de levante o desarrollo finalizando con el engorde que se inició cuando el animal alcanzó los ciento cincuenta ­ ciento ochenta kilogramos (150-180 kgs.) de peso normalmente todo el proceso toma entre tres y cuatro años. Y culmina solamente cuando el animal que fue producido y criado con tanto esmero, alcanza la edad y el peso aptos para ser beneficiado el cual se encuentra generalmente entre los cuatrocientos cincuenta y los quinientos kilogramos (450-500 kgs.) de peso vivo.

Todo este proceso de producción primaria constituye el primer eslabón de la
cadena cárnica y conlleva cuatro etapas. Considero que como consumidores debemos al menos saber que no todo es soplar y hacer botellas: Gestación:  9 meses. Lactancia: 8 meses (150-180 Kgs). Levante: 10-15 meses (180-350 Kgs). Engorde: 6-12 meses (350-500Kgs). Total desde la gestación a la venta: 33-44 meses.

Lo que influye

Adicional a lo anterior, no todos los productores reúnen las condiciones ni
la experiencia para producir carne con la misma eficiencia ni calidad.
El factor suelo y clima también inciden, existiendo limitaciones que
determinan el tipo de explotación que cada quien puede establecer.

Como ejemplo de esto, están las sabanas inundables del Estado Apure, quizás la más importante región productora de los animales que van al mercado, que
pasan prácticamente la mitad del año bajo las aguas, teniéndose que manejar
una ganadería extensiva que se encuentra estacionalmente mudando de las zonas inundables a las altas y viceversa para poder aprovechar eficientemente los pastos y evitar deteriorar los pocos recursos naturales existentes.

Los animales que son producidos en regiones parecidas a estas o que
provienen de ganaderías igualmente extensivas o semi intensivas no pueden
ser terminados allí por lo que son generalmente vendidos cuando alcanzan los
trescientos kilogramos de peso vivo (300 kgs.) a los cebadores o
engordadores de ganado -que son los responsables de llevar las reses a su
peso final de mercado-, ubicados en zonas con mejores suelos, clima
y pastos.

El precio de la carne

Ya en este punto, es que podemos decir que el precio de la carne comienza a
formarse, pero no es el ganadero, como se piensa, el que establece el precio
de venta. La libre oferta y demanda, cuando no existen los distorsionantes
mecanismos de control de precios, son las supuestas responsables de
establecer lo que se debe pagar por la carne.

Una vez alcanzado el peso deseado de engorde, existen dos maneras diferentes para que este animal llegue a su destino. La primera es cuando las plantas de cosecha compran la res directamente en la explotación o a través de un intermediario, quien por un porcentaje del costo del rebaño le garantiza al productor que todos sus animales van a ser colocados. La otra manera es
cuando el productor lleva su ganado directamente hasta la planta de cosecha
y se involucra en el proceso, de esa manera conoce el rendimiento que
tuvieron sus reses y cuan efectiva está resultando verdaderamente su
operación. Es en este punto cuando se comienzan a experimentar incrementos pequeños pero instantáneos en el precio de la carne que se justifican plenamente como iremos viendo.

Al beneficiar la res y retirar todos estos subproductos, queda lo que se
conoce como la canal, que como veremos más adelante, y separada por la mitad en dos medias canales, es la manera como se comercializa la carne en el
país. Esta canal llega a pesar (en términos generales) aproximadamente la mitad de lo que pesaba la res cuando estaba en pie. Vale decir que si el animal pesaba cuatrocientos ochenta kilogramos (480 kgs.) y tuvo un rendimiento de cincuenta y dos y medio por ciento (52,5%), la canal debe pesar unos doscientos cincuenta y dos kilogramos (252 kgs.) de carne, huesos y grasa, y el precio de este producto debe sufrir un incremento que compense las pérdidas por todo aquello que no es carne y los costos de procesamiento involucrados.

Lo que llega al productor

El ganadero recibe un porcentaje del precio que es comparativamente alto con el resto de los eslabones pero- y esto debemos comprenderlo muy bien como consumidores- como pago por un lapso de producción muy largo (de tres a cuatro años) que es muy riesgoso por el negocio en sí y por las difíciles condiciones actuales de inseguridad jurídica y personal con que se opera en las regiones rurales, y que generalmente no es recibido sino hasta varias semanas después de haber sido consumida la carne de sus animales en los mercados finales.

El distribuidor y la planta de cosecha reciben de manera instantánea por sus
servicios un porcentaje bastante menor que se carga al precio y que cubre
los costos involucrados y el tiempo que debe permanecer la carne madurándose en frío antes de poder ser vendida.

Al final, llega esta carne al detal, es decir a los negocios que expenden el
producto al consumidor final. Los costos de procesamiento y expendio en este eslabón de la cadena son muy variables y dependen del tipo de operación que se maneje y la calidad del establecimiento. Son precisamente estos costos asociados lo que debería determinar el precio final de venta de la carne.

Si tomamos en cuenta las mermas que se generan al despostar o despiezar las medias canales y los costosos servicios involucrados (personal entrenado, equipos, electricidad, seguridad, etcétera), se acabarán vendiendo
aproximadamente unos ciento ochenta y nueve kilogramos (189 kgs.) de carne y huesos comestibles, 73 kgs (sesenta y tres kilogramos) menos de lo recibido que deben dejarle al negocio un  margen bruto mínimo de comercialización.

Lo que cuesta

Producir un kilogramo de carne de calidad en el país, procesarlo con
criterios de calidad  y colocarlo de manera accesible y segura para nosotros
los consumidores no es el resultado de una labor fácil que se pueda
improvisar.

Colocar ganado nacional en las plantas de cosecha, que como
dijimos se encuentran normalmente negadas a recibir ganado nacional por
estar repletas de producto importado, es un verdadero vía cruxis para
nuestros ganaderos y además nos impide como consumidores tener acceso a nuestra propia carne fresca nacional. Y pensar que el poder lo tenemos precisamente nosotros, los consumidores.

El supuesto bajo precio que se paga por las carnes importadas en realidad no
es tal. Afirmo esto porque, a la postre, traer estos productos requiere
desviar inmensos recursos en divisas que debieran estar siendo invertidos en
desarrollar nuestro propio circuito para hacerlo más eficiente y
competitivo. Por otro lado, todo el valor agregado se queda afuera y, los
estimulos de esas compras los están recibiendo productores que se
encuentran a miles de kilómetros de nuestras fronteras acabando
consecuentemente con uno de los recursos mas preciados y competitivos que
todavía tenemos, nuestra ganadería de carne.

Espero sinceramente que la próxima vez que vaya al supermercado o a la
carnicería a comprar carne, se recuerde de este artículo y aprecie de una
manera distinta el producto que tan fácilmente tomará de la vitrina
exhibidora refrigerada. También espero que consiga y prefiera carne
venezolana.

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Columnistas Sumito Estévez

Historia con aroma

 

 

El poder evocador de aromas y sabores es tremendo. Todos lo sabemos, pero poco nos aprovechamos. ¿Sabía usted por ejemplo, que esos caramelitos que tenían los cucuruchos de cartón llamados “sorpresitas” y que daban en los cumpleaños, eran en realidad semillas de cilantro recubiertas con azúcar y colorante? ¡Imagínese entonces todo lo que puede obrar en el subconsciente de un comensal venezolano colocar un poco de semillas de cilantro en su postre!

Es tal la capacidad que tiene la memoria olfativa de fijar momentos importantes, que es extraño que no sea un recurso académico usado por los profesores a la hora de enseñarnos historia.

Hagamos el ejercicio hipotético de imaginar a una profesora de primaria que recibe, sorpresivamente, a sus estudiantes con un vaso de chocolate caliente y una arepita de maíz pelado. El aroma del cacao mezclado con el cenizo de la arepa comienza invadir el salón y ella les cuenta: -“Dicen que el Libertador se desayunaba con una taza de chocolate caliente y una arepa pelada, ¿Saben porqué la arepa (dicho por Perú de Lacroix y citado por el historiador José Rafael Lovera)?, pues porque comer maíz y rechazar el europeo trigo del pan, era un símbolo para mostrar su patriotismo”

Otro día esa misma maestra le manda a los niños que traigan de casa, por equipos, comida típica de Mérida, Barinas, Trujillo y Caracas. Mientras comen de esos platos, les cuenta cómo Bolívar en 1813 hizo su Campaña Admirable, justamente atravesando esos estados.

¡Estoy seguro que, de adultos, cuando esos muchachos se tomen un chocolate o desayunen una arepa, recordarán a Bolívar desde la escondida memoria que es el olfato! Recordarán a un Bolivar humano que desayunaba y creía que tierra y maiz son símbolos libertarios.

Ejemplos hay miles. Por ejemplo, cuando leí el viejo testamento uno de los pasajes que más me impresionó fue el del éxodo guiado por Moisés desde Egipto. Me impresionó por la ferocidad de ese Dios vengador dispuesto a lanzar una plaga que matara a primogénitos inocentes que no eran culpables de los desmanes de sus padres, pero también por imaginarme el susto de los esclavos.

Eran hombres y mujeres en condiciones infames que seguramente habían negado su creencia, y un día estuvieron dispuestos a exponerse ante el tirano. Pintaron de sangre de cordero los dinteles de sus casas para marcarlas. Si las cosas no salían bien al día siguiente, esa marca sería su condena. Puedo imaginar esa larga noche perfumada por el olor del cordero sacrificado. Estofado. Lujo excepcional en casas pobres. Probable última cena aunque nadie se atreviera a decirlo. Más nunca he comido cordero (una de mis carnes favoritas), sin recordarlos.

O pensar en la gesta de Nelson Mandela. El hombre que más admiro en la tierra. Estuvo 27 años preso en condiciones infames. Cuando lo liberaron aquel febrero de 1990, pasó su primera noche de libertad en casa de Desmod Tutu. ¿Saben que le pidió Mandela al obispo Nobel de la Paz? Su añorado pollo con curry. Su plato preferido. Jamás he vuelto a comer pollo al curry (cosa que hago con frecuencia), sin imaginarme el silencio reverencial, ante la fuente con el guiso, de aquel par de hombres únicos. Creo ver a un Mandela que prolongaba el instante por si no era más que un espejismo cruel. Ese mismo Mandela que al cumplir 20 años de libertad, invitó a cenar a su carcelero para que celebraran juntos.

Cada momento o personaje histórico trae adosado un olor. Los 33 mineros chilenos atrapados en vida, pidieron asado con cerveza apenas pudieron comunicarse con ellos. El olor de la leña primitiva era el cordón umbilical que querían que se estableciera entre ese subsuelo infinito y el abrazo de sus afectos.

Grandes hombres como Einstein o Gandhi eran vegetarianos (y grandes monstruos como Hitler, también); y ya que nombro a Gandhi, es imposible imaginar su historia independentista sin ponerle un poco de sal. La misma que se negó a pagarle al imperio invasor. La sal cruda. La recogida directamente en salinas como las de India o la Paria venezolana, tiene un olor y un sabor realmente únicos. Tomo un puño, lo acerco a mi nariz, y es inevitable para mi sentirme caminando al lado de hombres que se han hecho su propia ropa. Desafiante levanto junto a ellos mi puño de sal marina como símbolo de liberación.

Es la historia que nadie me contó así. Probablemente por ser cocinero veo el mundo desde una perspectiva gastro-centrista, pero estoy seguro que no estaría mal estudiarlo como metodología de enseñanza para niños. Un salón con pizarra y cocina. Con tiza y cubierto. Con hombre y nariz. Un salón que haga que una rosa no solo sea roja, sino tenga el aroma de la que la leyenda popular dice, mató al poeta Rilke.