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Cuánta masa madre usar por [email protected]

Tequeños de Chistorra

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido 

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es ¿cuánta masa madre le coloco? Solemos decir, aunque suene irónico, toda la que quieras…

Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla: si vemos la masa madre como masa para un pan lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre tendríamos un pie o masa vieja.

Ahora cuánto poner. Para esto hay una regla clara: todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se suman a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea.
Supongamos que vamos a hacer un pan enriquecido.

  • 1000 gramos de harina
  • 550 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal

Si queremos convertir esta receta a un pan con masa madre y no modificar las proporciones, tenemos infinitas combinaciones posibles porque las masas madres pueden llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua que es lo más habitual, nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos colocar? Sencillo: 1100 gramos de masa madre, porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

  • 450 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de Sal
  • 1100 gramos Masa Madre 100% hidratación

Si observan, la masa madre aporta el agua de la receta y la harina que falta. Ese pan será de fermentación muy rápida, que toma fuerza en minutos de amasado.

Otro ejemplo: si queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados, colocamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos. La receta, en ese caso, quedaría de la siguiente manera:

  • 940 gramos de harina
  • 510 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal
  • 120 gramos de masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuánta masa madre poner? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no altere las proporciones de la receta.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

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