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#DeTemporada: Receta de Salsa pomarola y Cascos de tomates en almíbar por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

Diana Garrido de La Casa del viento. Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida (@lacasadelviento) comparte dos recetas con tomates, en esta época que están de temporada en el país 

Salsa Pomarola
Ingredientes
Tomates
Aceite de oliva o vegetal neutro
Ajo
Cebolla
Hierbas (mejorana, romero, tomillo, orégano y laurel)
Sal y pimienta
Toque de azúcar
*Lavar los tomates generosamente. Dejar en remojo para retirar la mayor cantidad de pesticidas adheridos. Secar bien cada uno y cortar en cuatro. Colocar en una olla, sin agua. Agregar sal, tapar y empezar cocinando a fuego bajo para que suden gran parte de sus líquidos. Cuando los tomates desprendan su agua, destapar y seguir el fuego para evaporar lo más posible sus líquidos, cuidando remover cada tanto para evitar que se pegue en el fondo. Cuando quede muy poco líquido, retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar y colar. Aparte hacer un sofrito con ajo, cebollas bien pochadas y las hierbas frescas. Agregar el tomate procesado. Dejar hervir, ajustar nuevamente los sabores y esperar el espesor indicado. Envasar en frascos esterilizados, cerrar y disponer boca abajo hasta que se enfríen, procurando se haga bien el vacío en cada uno. Dejar el cuello del frasco libre para lograrlo. Fechar y guardar.
*Pomarola a la crema. Poner a calentar la pomarola lista y agregar una buena porción de crema de leche hasta que adquiera consistencia cremosa.
¨Esta es una de esas recetas cuyo sentido es hacer mucho y tener varios meses del año. Por ello no doy cantidades porque lo importante es trabajar con abundante tomate que se reduce mucho si la receta es hecha con mucha paciencia como corresponde¨,comparte Garrido.
Cascos de tomate en su almíbar
Ingredientes 
1 kilo de tomates
Azúcar (La cantidad se sabe en función del peso de los tomates pelados, sin semillas y escalfados)
2 clavos de olor
Preparación 
Escalfar tomates perita grandes, maduros y firmes, cortándoles una cruz en el rabito. Colocarlos ya escalfados, de inmediato, en agua fría. Pelarlos y picarlos al medio en sentido transversal. Con la parte de atrás de una cucharita, retirar todas las pepitas. Pesar los cascos resultantes y colocarlos en una olla de acero inoxidable con la mitad de su peso en azúcar y dos clavos de olor enteros por cada kilo de tomate. Dejar una noche entera tapados. Al día siguiente, los tomates habrán botado mucho líquido y es allí donde se cocinarán a fuego alto hasta obtener el punto de almíbar, de flojo a consistente. Esta cocción dura entre dos y tres horas, según la cantidad de tomates que se prepare.
¨Esta receta me hace ir a la infancia. A mi abuela la recuerdo como una señora imparable y cuando llegaba la temporada de tomates, hacía esta inusual pero espectacular receta de cascos de tomate en su almíbar, ideales para comer con quesos, desde el más fresco y suave hasta el más madurado y complejo, o con yogurt griego, o picaditos dentro para coronar una ensalada de verdes dulces y amargos y quesos madurados y cherrys con una vinagreta potente¨, comparte Diana Garrido.
Fotografía de Diana Garrido: Javier Volcán @jdvolcan
Fotografía tomates: tomada de eurosemillas.com

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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