La suma total de semillas y/o cereales en la fórmula panadera es, preferiblemente, de 30%. Éste número no es una limitante. Puede ser mayor o menor dependiendo del gusto del “panarra” que elabore la receta.
Dependiendo del agregado, la masa adquiere diferentes propiedades. Semillas como la linaza o la chía ayudan a que la miga del pan sea esponjosa, porque al hidratarse forman un mucílago o gel que funciona como emulsionante, propiedad que también tiene la avena. El ajonjolí o el girasol aportan aceites naturales a la masa.
En nuestro laboratorio (#LabPanComido) diseñamos una receta para un experimento en el que participó Rosanna Di Turi quien es editora de esta página web. La intención era realizar una masa madre y después de obtenerla hacer un pan con lo que se tuviese en casa. Todo el proceso se expuso en Twitter y pueden ver el progreso en #HazTuMasaMadre.
La receta que hicimos fue:
- 156 gramos harina blanca
- 13 gramos hojuelas de avena
- 13 gramos semillas de ajonjolí
- 78 gramos harina integral
- 130 gramos agua
- 5.5 gramos sal
- 26 gramos azúcar
- 78 gramos dosis de Masa Madre 100 Integral
Se mezclan todos los ingredientes menos la sal, hasta obtener una masa homogénea. Se dejan reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora la sal y se amasar con la técnica que más guste. Se debe obtener una masa lisa y uniforme. Dejar reposar la masa otros 30 minutos más y darle la forma que se prefiera. Levar por 10 a 12 horas en un lugar fresco, cubierto con un paño húmedo.
La masa, cuando duplica su volumen, ya está lista para ser horneada. Calentar el horno a 210°C, cuando éste llegue a máximo. En este momento se suelen hacer cortes ornamentales al pan y rociarlo con un poco de agua. Introducir el pan al horno y hornear a 210°C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y seguir horneando por 20, 30 minutos o hasta que la corteza tome el color desea, el ideal es color caramelo. Retirar del horno, colocarlo sobre una rejilla, esperar que enfríe (importantísimo) y disfrutar.
Ésta receta está diseñada para que el tiempo de fermentación sea largo y así poder aprovechar las características de las semillas usadas.
Como recomendación: mezclar la harina integral, las hojuelas de avena y las semillas de ajonjolí y el agua 30 minutos antes de amasar esto ayudará a que el amasado sea más fácil y rápido.
