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La Blanquette de Veau

Incluyo una receta clásica que es elaborada con carne de ternera que todos deben conocer y que constituye un deleite cada vez que tenemos oportunidad de probarla

La blanquette es en realidad un estofado que se elabora exclusivamente con carne de ternera, champiñones y cebollitas, y constituye uno de los más clásicos platos tradicionales franceses. En 1735 el término blanquette apareció por primera vez citado por Vincent de La Chapelle en su obra El Cocinero Moderno, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”.

La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo hayan tomado leche materna, y con una edad comprendida entre 6 semanas y dos meses es decir el veau de lait.  Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno entre 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa que la original. Esta receta que conseguí hace tiempo permite alcanzar una terneza bastante aceptable de la carne de animales como los que producíamos acá y que espero volvamos a disfrutar.

Blanquette de Veau

La Blanquette de Veau

Otto Gómez
La blanquette es en realidad un estofado que se elabora exclusivamente con carne de ternera, champiñones y cebollitas, y constituye uno de los más clásicos platos tradicionales franceses.
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Plato principal
Cocina Francesa
Raciones 4 personas
Calorías 400 kcal

Ingredientes
  

  • 1 kilo de Carne de Ternera
  • 8 Champiñones medianos
  • 10 Cebollitas pequeñas
  • 30 gramos de Mantequilla

Para cocinar la carne

  • 1 Cebolla con un clavo de olor pinchado
  • 2-3 Zanahorias
  • Sal
  • 1 Bouquet Garni
  • 1 rama de Apio
  • 1 litro de Agua

Salsa Blanca

  • 40 gramos de Mantequilla
  • 35 gramos de Harina

Para el Roux

  • 800 mililitros de Caldo de la cocción de la carne
  • 2-3 Yemas de Huevo
  • 100 mililitros de Nata o Crema de Leche
  • 1 pizca de Nuez Moscada molida
  • Jugo de medio Limón
  • Perejil picado

Elaboración paso a paso
 

  • Deje la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre.
    Debe quedar lo más blanca posible.
    Escurra y seque.

Cocinar

  • Coloque la carne en una cacerola, cubra con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal.
  • Llevar a ebullición y dejar cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando la superficie con frecuencia.
  • Retirar la carne cocida y reservar aparte.
    Cuele el caldo después de haber cocido la carne y reservar.

Roux

  • Prepare un roux blanco con la mantequilla y la harina en una pieza de fondo grueso.
    Para ello caliente primero la mantequilla y cuando se derrita añada la harina, removiendo constantemente con un batidor.
  • Dejar cocer brevemente, sin dejar que agarre color.
  • Añada el caldo poco a poco, removiendo con el batidor al fuego hasta hacer una salsa cremosa.
  • Incorpore la nata y las yemas, removiendo bien.
    Añada los champiñones laminados y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Servir

  • Una vez que la salsa esté lista, incorpore la carne, sazone al gusto y sirva bien caliente.
  • Las guarniciones pueden ser variadas, sin embargo, el arroz blanco combina maravillosamente bien con este plato.

Notas

Para saber más del Bouquete Garni visite https://es.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
Para saber más sobre el Roux visite https://es.wikipedia.org/wiki/Roux
Keyword Carne de res, Ternera

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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