La importancia del buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a respetar más en las iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó en 2018 donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com

La nueva Esquina del café de Pietro Carbone @carbonespresso

Un nuevo espacio para el café venezolano  

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Pietro Carbone mantiene la energía de quienes se concentran en su propósito. Y este mes de febrero estrenó, junto a su equipo, la tercera Esquina Carbone en el Centro Comercial Tamanaco de Caracas. 

Desde el 2017 comenzó a proponer –en sociedad con aliados- Esquinas del café, donde se puede tomar la bebida preparada por quienes se prepararon en sus cursos y bajo el sello de la marca Carbone Espresso.

Una de esas esquinas abrió el 1º de septiembre de 2017 en el centro comercial Plaza La Boyera, hacia los predios cercanos a El Hatillo. La segunda está en la tienda Celicor Boutique localizada en La Castellana. La tercera y más reciente se estrenó este mes de febrero de 2019 en el C1 del CCCT en Caracas.

Allí aguarda la bicicleta bautizada Anabela, en honor a su esposa, y adaptada para tener la máquina de café. Quisiera ver Caracas poblada de estas esquinas”, comparte Carbone desde este negocio familiar que comenzó en la tienda Nino Carbone de su padre en Altamira.

En estas Esquinas se ofrece el café con su sello, que ellos seleccionan y tuestan. “Hemos conseguido más productores. Estamos trabajando con café de Boconó, de Caripe y de Guarico en Lara”. Desde su página web, ahora también tiene la opción de la tienda online para ofrecerlo.

LOS CURSOS DE LA ACCADEMIA DEL CAFFÉ

En la Accademia del caffé – que funciona en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone de Altamira en Caracas-, se precia de haber formado a más de 19.000 discípulos en los cursos de barismo y en cátedras que siempre tienen fieles.

Allí se imparten clases desde las nociones básicas y más avanzadas para certificaciones, hasta distintas formas de extracción de la bebida, pasando por las destrezas de Latte Art y el llamado cupping para catar.

*Pietro Carbone está en las redes como @carbonespresso. Su web: www.carbonespresso.com. Las Esquinas del café en Instagram: @esquina.carbone

https://gastronomiaenvenezuela.com/2018/10/como-mejorar-el-cafe-por-pietro-carbone-carbonespresso/

 

Las novedades decembrinas en los espacios de café de Pietro Carbone

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina y Pietro Carbone de Carbone Espresso. gastronomiaenvenezuela.com

 

Este mes de diciembre propone una novedad distinta al café: En sus Esquinas Carbone decidieron ofrecer por estas fechas tazas de chocolate caliente logrado con una mezcla de cacaos venezolanos y especias gracias a la alianza con el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez de Herencia Divina que preparó esta propuesta para la ocasión. Y en la tienda Nino Carbone donde comenzó esta historia, proponen alternativas para regalos navideños: el café Carbone en empaques dorados, tazas y también los turrones exótica de chocolate que elabora Herencia Divina por estas fechas con un blend de cacaos venezolanos, macadamias, naranja, miel y coco.

Así cierran un año en el que han ofrecido varias novedades: el pasado mes de julio estrenaron un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

También estrenaron “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso. Las Esquinas Carbone están en Celicor Boutique de La Castellana y Centro Comercial Plaza La Boyera.

La importancia de un buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a conocer más desde iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó este año donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com

Cómo mejorar el café por Pietro Carbone @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Fotografía cortesía @carbonespresso

Las variantes del buen café en el centro de Caracas

Por Rosanna Di Turi  @Rosannadituri

En el concurrido Metrocenter de Caracas, en el centro de la ciudad, un espacio invita a la pausa ante distintos estilos de café. Los baristas de Aroma Di Caffé pueden elaborar con la misma dedicación un guayoyo con manga en una guayoyera, el café frío que allí idearon con papelón o un espresso con la máquina a la vista para que se vean los detalles. Los elaboran con granos que traen de la Hacienda Cocollar de Caripe, en Monagas, la misma donde se procesan los granos para los café Franca. En Aroma di Caffé se encargan de ofrecerles un tostado medio para sus tazas.

Estos esmeros se deben a Francis Nanco, quien en el 2012 hizo un curso de barismo con Pietro Carbone en la entonces incipiente Accademia del Caffé. Nanco, amante de estas bebidas y con experiencia organizando eventos en deportes extremos, decidió entonces aprovechar un local que tenía en el centro de Caracas, para ofrecer lo que buscaba en la ciudad. ¨Entonces iba a las panaderías a tomar café, no había consistencia en la calidad y pensaba que era normal. Quería un lugar que ofreciera buenas experiencias con la bebida. Y ahora estoy entregado 100 por ciento al café¨, comparte.

En su espacio, la bebida se puede elaborar con el método Aeropress, con manga para el guayoyo, con la máquina de espresso o prensa francesa. Allí  cuentan con una carta para escoger en la que ofrecen desde un esmerado guayoyo hasta el Flat White: ¨Es un tipo de café que surgió en los años 80 cuando los italianos que emigraron a Oceanía se aburrieron de tanta crema, así que idearon éste con un toque de leche para resaltar el espresso¨.

Las variantes son para que cada quien elija cómo lo prefiere. ¨Queremos ofrecer la mayor personalización posible del café para que cada quien lo pida como más le guste¨. Allí también ofrecen tortas y bocados salados que elaboran en un centro de producción.

Nanco ha decidido multiplicar ese concepto en otros espacios. En el mercado sabatino de Los Palos Grandes tienen un stand en el que ofrecen algunas de estas variantes del café. Y en abril de este año comenzaron en un espacio singular: en los jardines de una casa apostada en el Country Club de Caracas, donde se logra la red social venezolana Uriji, creada para compartir historias y anhelos en la web.  En ese espacio crearon una nueva propuesta a la que bautizaron Café Uriji y aspiran multiplicar este concepto en otros espacios de oficinas.

Este 2018, a propósito de sus cinco años y en la fecha del aniversario de Caracas, decidieron ofrecer una colección de tazas en las que suman café, homenaje a la ciudad y arte: Misael Carpio les hizo las ilustraciones en las que varios íconos arquitectónicos (como la esfera de Soto o el Hotel Humboldt) se vinculan al café.Son tazas numeradas de una edición limitada que ofrecen en sus espacios o a través de la web como una nueva forma de exaltar esta bebida y la capital.

*Aroma di Caffé está en el Centro Comercial MetroCenter, nivel MP, Caracas. También tienen un puesto en el mercado sabatino de Los Palos Grandes. En Instagram:  @aromadicaffe Su web: www.aromadicaffe.com

Las novedades en café de Pietro Carbone @carbonespresso

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Ricardo Arispe @rarispe 

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

El pasado mes de julio Carbone estrenó varias novedades. Una de ellas es un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López, y donde habrá fotos de Arianna Artega, están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

En este sitio dieron a conocer recientemente el mocaccino con chocolate Franceschi y su propuesta de bombón con el dulce de leche Bufito, logrado en La Guanota, en Apure. Y en esa dinámica de buenas nuevas, Carbone también inauguró “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso

 

Las esquinas del café de Pietro Carbone @carbonespresso

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Pietro Carbone mantiene la energía de quienes se concentran en su propósito. En la Accademia del caffé – que funciona en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone de Altamira en Caracas donde comenzó su cruzada-, se precia de haber formado a más de 16.000 discípulos en los cursos de barismo y en cátedras que siempre tienen fieles.

Allí se imparten clases desde las nociones básicas y más avanzadas para certificaciones, hasta distintas formas de extracción de la bebida, pasando por las destrezas de Latte Art y el llamado cupping para catar. En este camino por el buen café siempre tiene novedades: desde mediados del año pasado comenzó a proponer –en sociedad con sus aliados- Esquinas del café, donde se puede tomar la bebida preparada por quienes se prepararon en sus cursos y bajo el sello de la marca Carbone Espresso.

Una de esas esquinas abrió el 1º de septiembre de 2017 en el centro comercial Plaza La Boyera, hacia los predios cercanos a El Hatillo. La más reciente se estrenó en diciembre pasado, en la tienda Celicor Boutique localizada en La Castellana.

Allí aguarda la bicicleta bautizada Anabela, en honor a su esposa, y adaptada para tener la máquina de café. El espacio consagrado a la bebida tiene un mural de cafeteras del joven artista Miguel Triviño, quien se concentra en ese motivo, el café servido y en granos o molido para llevar. También algunas tortas y galletas para merendar. “Quisiera ver Caracas poblada de estas esquinas”, comparte Carbone. “Por lo pronto tenemos pensados seis lugares más”.

En ellos, obviamente, se ofrece el café con su sello, que él selecciona y tuesta. “Hemos conseguido más productores. Estamos trabajando con café de Boconó, de Caripe y de Guarico en Lara”. Desde su página web, ahora también tiene la opción de la tienda online para ofrecerlo.

*Pietro Carbone está en las redes como @carbonespresso. Su web: www.carbonespresso.com. Las Esquinas del café en Instagram: @esquina.carbone

 

Cómo mejorar el café por @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

La personalidad de Caffé Piú en Caracas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En Caffé Piú, apostado en Bello Monte, aguarda una esquina con discos de vinilo de los años ochenta. Otra con distintos objetos vintage y donde el padre, Giovanni Misciagna, está inmortalizado en blanco y negro, elaborando el café como hizo durante 45 años en el emblemático Café Vomero de La Carlota.

Su hijo Gian Franco, tras el mostrador, es el alma multitasking del lugar. En la pared anuncia los distintos tipos que café que ha ideado, cada uno con su historial: el Luis Brito (elaborado con ristretto, leche, un toque de sarrapia y otro de cúrcuma) en honor del admirado fotógrafo que en vida fue fiel del lugar. Otro hecho en honor de su hija Andrea o de su sobrina que se fue a Panamá. “El ristretto, el cappuccino y el espresso me los traje del Vomero, el resto los ideé yo”, cuenta mientras prepara el café, echa los cuentos del día con los clientes, lava las tazas, saca un micrófono en el que anuncia que hay un carro mal parado en la acera, pone reggae y relata las bondades de los postres que prepara su esposa para el lugar. “Yo hago el mejor café y ella las mejores tortas”, afirma sin detenerse en modestias. Si es de noche, también puede sacar un títere de una caja, logra que baile y llena ese lugar de una personalidad peculiar y solo posible en esa esquina de Caracas.

“Llevo 28 años haciendo café. Comencé con mi papá cuando tenía 19 años. Cuando salía del liceo me iba al Vomero.  Él solo les enseñó a sus dos hijos. Y para hacerlo tardó seis años antes de dejarnos usar la máquina”.

Su padre, nacido en Bari, Italia, llegó cuando tenía 26 años a crearse un destino en estas fronteras. Con la liquidación del trabajo en una cauchera y varios préstamos abrió en 1959 el Café Vomero en La Carlota, donde hizo buen café hasta su muerte. El emblemático lugar duró abierto en manos de su hija hasta diciembre de 2015.

Gian Franco abrió este establecimiento propio con el oficio heredado el 8 de mayo de 2004, como anuncia en una pared. En sus códigos para lograr buen café anuncia varias máximas. “Tienes que tener buen grano y buen tostado. El agua es primordial y el mantenimiento de la máquina también. Cremar bien la leche es importante. La taza es esencial: debe ser gruesa y estar caliente. Hacer café es como cocinar. Si te descuidas, se te pasa”.

Él usa granos de café de Calderas en Barinas, tostados a su gusto, “con doble tostado italiano”. Allí mismo da clases de barismo los sábados para los interesados. “Este es un lugar lleno de energía. Yo hago postres con café. Yo soy un teatro”, cuenta y lo demuestra en su personal escenario.

*Caffé Piú está en calle Chama, Colinas de Bello Monte. Abre de lunes a viernes de 8:00 a. m. a 7:00 p. m. Los sábados de  9:00 a. m. a 3:00 p. m. (cuando no hay talleres). Teléfono: 751 9986. En Instagram: @caffepiu

Cómo mejorar el café

Por Pietro Carbone (@carbonnespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucilago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez, y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda.En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. Para que se debe secar el café? Para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo, etc y no se descomponga. Cuando el café esta mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

El buen café de El Fundo

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en sus dominios. Ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Y fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, luego se sumó su yerno Carlos.

A estas alturas toda la familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y de tostado, con sus consiguientes certificaciones. “Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez una virtud en el café”. Aprendieron también a tomar el café sin azúcar. Y siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan Café del fundo.

Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora. Luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, y se sientan a seleccionar los granos que van a tostar, luego eliminar los muy quemados. “Si se notan los aceites y está brillante se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos. Y eso genera amargor en taza”.

Los tuestan como aprendieron: sin quemarlos para preservar sus atributos. También reciben el café seleccionado de productores de los pueblos del sur a los que les transmiten sus criterios. “Cuando nos traen granos y nos dicen esto es lo que hay, les recordamos si está bien o mal. Nos ha tocado regresar lotes. Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes».

Ahora ofrecen este café de calidad, que se agradece al tomarlo. Están en estos afanes con nombre y apellido de la empresa desde noviembre de 2013. Y con el entusiasmo de quienes se apasionan por lo que hacen, saben que en estos tiempos en el café es escaso, su labor se agradece mucho más. “El café nos unió”, cuenta Liliana.

*Ellos ofrecen tres tipos. Uno gourmet. Y dos Premium: uno con tostado más ligero y otro para espresoo. Se consiguen en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo

 

Ya viene la cosecha de café

Por la ubicación geográfica en la que se encuentra Venezuela, a principios de octubre y hasta febrero-marzo, es época de cosechar café.

Ya estamos cercanos a la gran fiesta de la recolecta. En épocas de la colonia, los Padres Palacios y Blandín, entre otros, se alistaban para la cosecha, y la celebracion era acompañada con arpa, cuatro, maracas y un sancocho.

En muchos países la cosecha literalmente es una fiesta, las mujeres alegran con sus cantos la faena, y llenan asi los canastos con uno de los mejores frutos que tiene el trópico: el café.

A veces se nos olvida que el café es una fruta, y como tal, tiene un punto óptimo de madurez, es decir, un punto donde sabe “más rico”. Cuando bajamos un mango verde de la mata nos da un sabor ácido y mucha astringencia. Y lo mismo sucede con el café. Cuando obtenemos una taza astringente, con mucha seguridad hay mala recoleccion de los granos.

Se vaticina que esta cosecha será complicada a nivel mundial, ya que la roya ha destruido buena parte de los cafetales en todo el mundo. En especial el café arábica. Ademas de esto, los cambios climáticos tambien están afectando las cosechas. Las lluvias a destiempo y escasas, merman la producción.

Pero no todo es tan malo. En Venezuela a pesar de las dificultades climáticas, hay pequeños productores que están motivados con el café, y tendremos café nuevo y fresco. El trabajo ahora es tostarlo bien y desarrollar los mejores sabores posibles.

Puede sonar utópico, pero soy de las personas que ven la taza “medio llena” y sí apuesto por un mejor café venezolano. Sí sueño con ver café venezolano en las vitrinas de tiendas fuera del país, y que esta taza que tanto orgullo nos dio en la época de los años 80’s vuelva a brillar en los paladares.

Ya lo he dicho: es tarea de todos. Exigir, ser meticulosos, y en especial, instruirnos para identificarnos con nuestro café. Mientras más sepamos de nuestro café, créanme, que “más rico” nos sabrá. Cuando busquemos café con su origen, con su denominacion de origen, indicación geografica, es decir, la trazabilidad, obtendremos una gran satisfaccion, ademas que lograremos identidad, que tanta falta nos hace.

Como venezolanos nos sentimos orgullosos (y con toda razón) de nuestro cacao y nuestro ron.  Y por qué con el café no sucede lo mismo? Será por lo cotidiano? Será por lo barato que nos cuesta el café?

Dejo esta idea, como de costumbre, para despertar conciencia de identidad. Nuestra comida y hábitos nos definen como sociedad. Con esta cosecha, que seguiremos despertando y respetando lo nuestro.

Consejos para el mejor café

 

El venezolano tiene un diccionario amplio para pedir el café. Ahora que varios emprendedores apuestan por su excelencia, valgan algunos datos para prepararlo con propiedad
Greca

Consejos según su estilo

En Greca: “La molienda debe ser de fina a media. El filtro y la caldera se deben llenar. Se prepara a fuego medio. Cuando salga el café y vaya por la mitad, apagar”, cuenta Pietro Carbone de la Accademia del café.
En cafetera francesa: “La molienda debe ser gruesa. Se utilizan 65 gramos de café por un litro de agua. Se coloca el café en la prensa y se le agrega el agua a máximo 95°. Se deja reposar de 3 a 4 minutos”, cuenta Paramaconi Acosta de la Escuela del café.

En manga. Se utilizan 65 gramos de café por cada litro de agua. Se calienta el agua a 95° y cuando está a punto de hervir, se apaga. Se agrega el café, se remueve, se espera de 3 a 4 minutos. Luego se cuela por la manga, cuenta Paramaconi Acosta.

Espresso. “La molienda debe ser muy fina. Se agregan siete gramos de café por cada espresso, se usa una presión entre 17 y 25 kg. La extracción es de 20 a 30 segundos para lograr de 20 a 30 ml de café”, cuenta Pietro Carbone.

Dónde aprender
Hay lugares para aprender barismo o cómo catar y preparar un mejor café. En Caracas ahora funcionan la Accademia del Caffé dirigida por Pietro Carbone en Altamira ( 0212 2617044 @carbonespresso) Y la Escuela del café dirigida por Paramaconi Acosta. (0212 8149554 @escueladelcafe)

Recién molido

Lo ideal, dicen los expertos, es comprar el café en grano y moler al instante lo que se va a utilizar. Mientras más tiempo pase molido, más se oxida. Bien conservado no dura más de un mes. Hay lugares en de Caracas donde se ofrece en grano: en Arábica Café (Los Palos Grandes), en la Accademia del Caffé (Altamira), los Mercados de Quinta Crespo y Guaicaipuro y Hanssy en El Hatillo.

Aquí se toma buen café

Hay lugares clásicos en Caracas: Vómero en La Carlota con una tradición de medio siglo, Café Piu en Bello Monte de la misma familia, Doris (Rómulo Gallegos) y Las Nieves (El Rosal): También Franca es Franca en Las Mercedes.

Cómo molerlo en casa
“Los molinillos de muelas cónicas son los mejores”, dice Carbone. “El de muelas de cerámica es bueno pero no tiene molido fino para espresso. El de aspas es recomendable para el café en prensa francesa y greca”.

Dónde conservarlo
El café es sensible al oxígeno, las temperaturas y la luz. Por eso Paramaconi Acosta sugiere que se conserve en empaques herméticos, cerrados y en la despensa a temperatura ambiente. Nunca en la nevera.

 

 

De dónde viene el café

 

Hay un tema importante que es la trazabilidad del café. Para entender qué significa ensayemos un par de ejercicios.

Supongamos que los invito a una cena en mi casa. Estoy seguro que algunos de ustedes se presentarán con una botella de vino, como para no llegar con las manos vacías.

Hagamos el ejercicio de ir al supermercado, bodegón o licorería a comprar una botella de vino. Comencemos por buscar países y precios. Argentino, chileno, italiano, español, australiano. Luego es blanco, tinto, espumoso, y claro está, qué precio tienen. Estoy seguro que buscamos la cepa que más nos guste -si es un varietal-, y si es de Mendoza, o el Valle del Maipo.

Por qué con el café no nos damos ese tiempo para entender de donde viene el café que nos tomamos todos los días?

Otro ejercicio. Pregunten al barista en el sitio habitual donde se toman café todos los días: qué marca de café usan en este cafetín. Estoy seguro que el 85% de los baristas no saben qué marca de café usan. El 15% probablemente sepa, pero ahora pregúntenle: de dónde viene ese café. Ahí comienzan los problemas. Realmente son muy pocos los que saben el origen del café que usan.

Ahí es donde podemos entender lo que significa trazabilidad. En ella son distintas las variantes a tener en cuenta.

Origen geográfico: País, región, municipio, vereda, finca, lote, altitud, latitud, longitud, unidad de suelos. Nombre del productor (caficultor), identificación del productor, dirección del productor.

Siembra, Especie y variedad botánica: Proveedores de la semilla (certificado de la semilla)

Cultivo: Sistema de cultivo (a plena exposición, a la sombra, orgánico, entre otros). Edad del cultivo.Fechas de las labores de cultivo. Nombres de las plagas del cultivo. Infestación por broca en el lote y en la finca.

Nombres de las enfermedades del cafetal. Proveedores, dosis, fechas de aplicaciones y nombres de productos usados: fungicidas, insecticidas, fertilizantes, herbicidas, nematicidas. Productividad de cafetales. Nombres de los responsables de la realización de las labores de cultivo y fitosanitarias.

Cosecha: Calidad de la cereza: aspecto, olor, porcentaje de frutos maduros, porcentaje de frutos dañados por broca. Fecha y tipo de recolección (manual, selectiva, no selectiva), condiciones (lluvia, sol). Nombre del responsable de la cosecha (caficultor o administrador). Tipo y procedencia del empaque del café cereza. Medio de transporte del café cereza al beneficiadero.

Beneficio: Higiene y estado del beneficiadero. Tipo de beneficio. Tipo de secado. Forma de recibo del café cereza y de clasificación. Tipo de despulpado y de clasificación. Tipo y tiempo de fermentación.

Tipo de desmucilaginado. Forma de lavado y de clasificación. Procedencia del agua usada en beneficio. Lugar y tipo de secador. Tiempo de secado.
Tipo y proveedores de los combustibles usados en el secado. Rendimientos obtenidos. Fechas de operaciones. Nombres de los responsables de las operaciones y controles de beneficio y secado.

Empaque: Tipo y procedencia del empaque de café pergamino. Estado e higiene del empaque. Fecha de empaque. Nombre del responsable del empacado.

Este es un listado que nos permite entender todas las variantes que entran en juego en la calidad del café.

Creo que por lo cotidiano tal vez hemos dejado de prestarle atención a nuestro buen café. Distamos mucho de llegar a este punto, pero ya hay productores interesados en mejorar su nivel en el país