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Un caso sacudió, en su momento, al mundo del arte. Un autorretrato de Andy Warhol, firmado y fechado por él mismo, fue  “negado” como original por la Andy WarholArt Authentication Board. El argumento principal era que el cuadro no fue “impreso” con Andy Warhol presente. Este sonado juicio hizo pensar en la tan elemental cuestión: ¿Qué es un Andy Warhol?

La pregunta es pertinente no sólo para académicos y coleccionistas sino para todo aquel involucrado en alguna actividad creativa, cocina incluida.

Entre las revelaciones más cándidas que han salido a la luz está la de Rupert Smith (el encargado de la impresión de los Warhols) quien confesó: “Teníamos tanto trabajo que hasta Augusto, el conserje del edificio, pintaba varios de los cuadros mientras que Warhol y yo dábamos las instrucciones por teléfono…lo llamábamos arte telefónico”.

En otra significativa revelación, Horst Weber von Beeren uno de los pintores del estudio, dice que el rol de Warhol en esos años era simplemente firmar los cuadros antes de ser vendidos.

¿Cuál es el rol de Joel Robuchon en sus restaurantes en París, Las Vegas, Tokyo y otras ciudades? ¿O de Ducasse en sus múltiples restaurantes? ¿O de Gordom Ramsay a través de cuatro continentes? ¿Firmar el menú? ¿Llamar por teléfono a sus chefs, tal como Warhol llamaba a Augusto el conserje?

Hay una idea del historiador Massimo Montanari que me encanta por su lógica y sencillez: la cocina es un lenguaje, y está regida por una gramática del gusto donde los ingredientes son el léxico. Y si la alimentación es como el lenguaje, los cocineros somos los escritores, Ducasse es Alexandre Dumas, y las centenas de chefs a cargo en sus 27 restaurantes son sus nègres littéraires (escritores fantasmas).

Día a día, ex-nègres culinaires de Bouloud, de Adriá, de Ducasse salen en “libertad” hacia su propia carrera. Los más ambiciosos desarrollan su propio lenguaje, su prosa o poesía. Otros, quizás menos audaces, repiten las fórmulas del maestro una y otra vez, muchas veces con resultados idénticos.

Todo cocinero tiene en su repertorio algún plato aprendido en algún stage que repite con exactitud milimétrica. Yo, por supuesto, tengo varios. ¿Seremos tan solo los conserjes del edificio? ¿Cómo entonces responder nuestra pregunta inicial? ¿Qué es un Andy Warhol? ¿O un Ducasse? ¿O un Adriá?

Para Warhol, provenir del mundo del diseño gráfico y no del de las bellas artes fue su fortaleza. En la ilustración comercial, la autoría no importa. Un dibujo es modificado a placer por un equipo editorial.

La pregunta más genial que hizo Warhol con todas sus reproducciones, fue quizás: ¿Cuál es la diferencia entre dos cosas exactamente iguales, donde una de ellas es arte y la otra no?

Dos respuestas: Marcel Duchamp (a quien Warhol admiraba enormemente) nos hizo ver con sus prefabricados que la importancia del arte no es quien lo hace sino las ideas que genera. Sin embargo, Wilhelm von Humboldt (hermano mayor de nuestro Alexander y lingüista excelso) escribió en 1791: “…lo que no provenga de nuestra propia iniciativa sino que efectuamos bajo instrucciones, no pertenece a nuestra naturaleza….cuando un artesano trabaja bajo control externo quizás admiramos lo que hace, pero desdeñamos lo que él es.

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Buñueloni

 

 

 

“Estamos asistiendo a una espantosa decadencia del aperitivo, triste signo de los tiempos. Uno más.”  Luis Buñuel

 

¿Quién tiene tiempo para un cóctel en el aceleradisimo mundo de hoy? Consultar las recetas, equipar el bar con licores exóticos, acceso inmediato a hielo fresco y cristalino, enfriar la coctelera y los vasos, medir los componentes, agitar conarte, guarnecer apropiadamente… y luego, vaso en mano, dedicarle el tiempo a entender y apreciar los sabores: amargos y dulces, subterráneos y botánicos, sazonados y complejos.

¿Quién tiene tiempo para la cocina clásica en el aceleradisimo mundo de hoy? Picar a mano y no en Moulinex, espesar un estofado con calmada reducción y no con goma Xantana, batir la salsa holandesa con el balón de varillas, en baño-maría, y no en el Thermomix, triturar el pesto a mortero y no en licuadora…y luego, plato en mano, dedicarle el tiempo a apreciar la diferencia, sabores puros y naturales, conectados con la cultura de nuestra historia.

¿Cómo llegamos a estar tan ocupados todo el tiempo? ¿No se suponía que la tecnología aumentaría nuestro tiempo de esparcimiento? Sin duda que lo contrario es el caso: redes sociales vibrando con centenas de “amigos”, twitter-periodismo al instante, digitalización del trabajo, centenas de emails las 24 horas del día, todo sucediendo con la hipótesis tácita de que son eventos urgentes e ineludibles. ¡Más nos vale acelerar nuestras vidas a riesgo de quedarnos al margen de la sociedad!

Sin embargo, Carl Honoré, uno de los abanderados del movimiento Slow, cita un estudio de Hewlett Packard donde se ha encontrado que el multitasking reduce nuestro cociente intelectual por más de diez puntos…¡el doble de la disminución que causa fumar marihuana! Aún así, vivimos en la ilusión posmoderna de que hacer varias cosas al mismo tiempo es profundamente eficiente y satisfactorio.

¿Y todo este apuro para qué? El filósofo e historiador noruego Guttorm Fløistad, nos recuerda que “… nuestras necesidades esenciales nunca cambian: la necesidad de calor humano, de sentir que importamos y de ser amados. Estas sólo se obtiene al dedicarle calma y tiempo a las relaciones humanas . El paso esencial es recobrar la lentitud de la reflexión…allí yace la verdadera satisfacción”.

Un coctel al aperitivo (dos veces al día en el caso de Buñuel) es el antídoto ideal para el apuro cotidiano. Es un ritual de transición, la oportunidad de relajarnos y socializar, de prepararnos para la comida.

“Yo he pasado en los bares horas deliciosas. El bar es para mí un lugar de meditación y recogimiento, sin el cual la vida es inconcebible” recuerda Buñuel.

No solo teoría sino ejercicio inspirador, como cuando después de varios dry martinis decidiera que Ese oscuro objeto del deseo fuera protagonizada por dos actrices (Carole Bouquet y Ángela Molina) en el mismo personaje, algo inédito en la historia del cine. Buñuel fue además un cineasta frugal y eficiente, sus películas se filmaban en semanas, con mínima dirección de sus actores y poquísima edición. Un verdadero auteur!

Cierro esta reflexión con la receta del Buñueloni, una extraordinaria variación del Negroni. He aquí la fórmula, reseñada en un cálido y lúcido ensayo de Carlos Fuentes: mitad de ginebra inglesa, un cuarto de Cárpano y un cuarto de Martinidulce. Servir con hielo y una rueda de naranja.

 

 

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Rabo largo

 

 

La noticia llegó en su momento a Londres: al byowineclub.com se han incorporado varios restaurantes con estrellas Michelin. Este club virtual agrupa a restaurantes que permiten que los comensales traigan su propio vino. Este sistema es ubicuo en Australia pero, hasta ahora, inaceptable para el restaurateur europeo.

Los argumentos a favor de este sistema son varios. El precio del vino que usted toma en un restaurante se calcula multiplicando el costo de la botella por un factor fijo (usualmente, entre 1.6 y 2.5). Así, una botella de un sencillo Cabernet austral de $10 se vende por $25 y una de Chateau Cos d’Estournel de $100 se vende por $250.

Esto perjudica a los vinos lujosos, pero sobre todo a los vinos artesanales, a los producidos en pequeña escala y cuyos productores no cuentan con el aparato tecnológico o distributivo para abaratar los costos. Esta estructura de precios es un arancel injusto al buen vino, un incentivo al vino industrial, un subsidio a la estandarización.

Desde el 2004, Chris Anderson (editor de la revista Wired) ha popularizado su teoría de que tanto la economía como la cultura se está escapando de las manos de unos pocos “proveedores” (públicos o privados) a ser distribuida de la mano de una multitud de pequeños “surtidores”.

La teoría se llama The Long Tail (El rabo largo). Esto es bastante evidente, por ejemplo, en el desplazamiento del suministro de información a través de medios establecidos (periódicos) hacia medios emergentes dirigidos a nichos específicos (twitter).

Los restaurantes se mueven más lentamente pero indudablemente en la misma dirección. Para muestra, simplemente busque en Google: “puertas cerradas+Buenos Aires” y encontrará un submundo de restaurantes caseros, funcionando al margen de la institucionalidad, pero ya reportados por la crítica internacional como lo mejor de la gastronomía argentina.

En Italia, restaurantes que son literalmente della nonna, funcionan bajo el nombre de Associazione culturale, una categoría creada especialmente para intentar regir este fenómeno y no dejar que se escapen del aro impositivo en caso de que sus ventas se tornen relevantes para el fisco.

En Ithaca, Nueva York, la popularización del community supported agriculture ha generado un nuevo tipo de restaurante, aquel que sólo usa ingredientes producidos por las fincas familiares locales. Parece un proyecto de desarrollo endógeno de algún país latinoamericano pero no, es una iniciativa impulsada por la comunidad universitaria de Cornell, una de las rocas del conservadurismo del Ivy League.

Ya en Caracas, nombres de comedores en residencias privadas circulan de boca en boca. Ignoro si funcionan dentro de un marco “legal” pero tal como la descarga “ilegal” de música o películas de la Internet, presiento que será un fenómeno imposible de detener.

Que el restaurante como concepto sea reclamado y reinventado es un proceso muy real, vigente, y que está a la vuelta de la esquina en el mundo entero. La reflexión está abierta. Por un lado está la cada vez más difícil, y me pregunto, si caduca noción de regular, tasar, legislar cada una de las actividades humanas. Por otro, el creciente poder de la sociedad civil de replantear o modificar estructuras, inclusive culinarias, a nuestra conveniencia.

Asociaciones libres, de gastrónomos libres. Noam Chomsky llamaría a esto “Gastrosindicalismo”. Pero en el fondo no es más que la evolución de una de las ideas mas bellas del siglo de las luces, la que Rousseau llamó “la inherente condición de libertad”.

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Tragedia de los comunes

 

 

El 29 de octubre de 2010 se efectuó en Hong Kong una inusual subasta de 140 botellas de Chateau Lafite. Los caldos, provenientes de la bodega privada del Barón Eric de Rothschild, cambiaron de manos por el triple del estimado más optimista de Sotheby´s.

Una botella de 1945, por ejemplo, se vendió por $50.000 (el precio base en el catálogo era de $10.000). Entre los billonarios chinos, el Lafite es un símbolo esencial de estatus y según “insiders” occidentales, resulta impensable que cualquier contrato gubernamental no se celebre con una cena y Chateau “Lafei” (como se pronuncia en China)…Paradójicamente, según la Master of Wine Jancis Robinson, “el Lafite es un vino difícil, austero y una tortura tomarlo con comida china”.

La milenaria sed china ha hecho de estos legendarios vinos, simples mercancías, desprovistos del contexto histórico y cultural que ellos representan. Al mismo tiempo, ha corrompido sus precios de tal manera que no hay conexión lógica con su supuesta calidad.

Por ejemplo, en 1982, los precios del Chateau Mouton-Rotschild y del Chateau Lafite eran parejos, alrededor de $12.000 la docena. Hoy en día, el Lafite ronda los $80.000 mientras que el Mouton se vende por $22.000 (irónicamente, muchos expertos consideran al Mouton el mejor vino entre ambos).

Adam Smith nunca imaginó que “la mano invisible” llegara a des-regular de esta manera el mercado ¿Quién se beneficia? ¿Quién se perjudica?

Se reporta que restaurantes en China pagan hasta $500 por botellas vacías de Lafite, lo cual confirma que el fraude más directo, el de sustituir el contenido de una botella por una falsificación, ya anda en marcha. Los venezolanos tenemos experiencia de sobra en este tema con los whiskys “de marca” preferidos del mercado.

Pero aún más allá, siempre recuerdo una cata en Inglaterra en 1998, dirigida por el embajador de una casa de whisky de malta en la cual una anécdota capturó mi imaginación: la historia de un barril perdido desde 1957, encontrado recientemente y embotellado para la venta… ¡a un precio de más de mil dólares por botella! ¿Su mercado principal y casi único? Millonarios japoneses.

Me pregunto: ¿Cómo se puede perder un barril así por cuarenta años? ¿Quién avala que el contenido de la botella es lo que se nos dice? ¿Será que las falsificaciones, tan comunes en el mundo del arte, habrán llegado a ser hechas “oficialmente” por sus propios productores? ¿Quién garantiza que esto no le suceda a manjares proverbiales como el Lafite?

Uno de los aportes más importantes de Carlo Petrini, fundador de Slow Food, ha sido otorgar al mundo tradicionalmente hedonista de la gastronomía una responsabilidad ecológica, cultural y política. Así que es ingenuo también pensar que la “comoditización” de la comida sólo sucede en la esfera de las marcas de lujo.

Se ha reportado que tanto bancos como fondos de inversión han vertido 200 billones de dólares en los mercados financieros apostando al alza de los precios de los alimentos a futuro, lo cual ha desencadenado pánico y una subsiguiente alza artificial de los precios.

También en este ámbito sobran ejemplos en Venezuela, con sus ciclos de escasez, alza de precios e intervenciones del Estado. Se trate de importantes legados culturales como el Chateau Lafite o de esenciales garantías ciudadanas como el acceso a nuestra “cesta básica”, pareciera que vivimos a diario la “Tragedia de los comunes” enunciada por el ecologista Garret Hardin en 1968: ¿Cómo escapamos del dilema en el cual individuos actuando racionalmente y en su interés propio, destruyen un limitado recurso compartido?

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Dilema omnívoro

 

 

Los gorilas de las selvas de África central observan una dieta herbívora. Aunque ocasionalmente pueden comer hormigas y termitas, su dieta se basa en follaje y frutos. Para un gorila no hay dudas a la hora de escoger qué almorzar, porque el menú cotidiano consiste en hojas de bambú.

Los humanos, a diferencia de cualquier otro animal, podemos subsistir comiendo casi cualquier cosa, desde grasa de ballena (esquimales), insectos y arácnidos (tribus amazónicas), hasta Big-Macs (adolescentes occidentales).

Este atributo único al homo sapiens, nos ha permitido sobrevivir en la adversidad y poblar totalmente el planeta. Sin embargo, el sacrificio colateral es una ansiedad constante al tratar de decidir cuáles alimentos nos son saludables.

El profesor Paul Rozin de la Universidadde Pennsylvania ha definido esta condición con el término “El dilema del omnívoro”. Nuestra ansiedad se manifiesta a diario y los “expertos”, más que calmarla, la exacerban con un sinfín de consejos y precauciones.

Muchos de ellos, particularmente dentro del establishment médico, proclaman haber encontrado el código nutricional oculto de la cadena de ADN que carecemos (y que parece no faltarle a los gorilas africanos). Aparentemente, nuestro instinto a la hora de comer no es confiable y necesitamos pues, un libro de instrucciones: nocolesterol, poca-sal, jamás-azúcar, sin-gluten, lacto-intolerante, no-coma-de-noche, etc.

Otras fuentes, sacan a relucir pretextos éticos (vegetarianismo), o interpretaciones sui géneris de fenómenos antropológicos (la dieta mediterránea, la esbeltez japonesa, la paradoja francesa).

Los medios de comunicación cuentan con secciones específicas para estos consejos que luego, nuestros familiares, el muchacho del gimnasio o la señora que vende el yogurt en el kiosco del mercado, nos recuerdan en ecolalia.

En mi entorno familiar, que no creo especialmente excéntrico, el dilema del omnívoro se manifiesta inequívoco y fervoroso en cada uno de sus miembros. Desde los “super-alimentos” de mi padre (díctamo real, el hongo del té y del vinagre, los multi-vitamínicos suizos, la linaza por cucharadas, el whisky vaso-dilatador por la noche) hasta la anti-dieta de mi díscola abuela Lya, quien ha explorado intensivamente los beneficios del café-con-leche-con-bizcochuelo por los últimos 60 años de sus saludables 85.

El mundo de la alta cocina no está exento de este dilema: La fastuosa visión ítalo-francesa de la gastronomía, iniciada con el matrimonio de Catalina de Médici y Enrique II en 1533, ha  sido reemplazada por una visión frugal y calvinista encabezada por cocineros escandinavos y avalada por la prensa anglosajona.

Los vinos, paradójicamente, observan una evolución opuesta. Los austeros vinos de Burdeos viven en la anti-moda, mientras que la exuberancia del nuevo mundo acapara centimetraje.

¿Quién tiene entonces la última palabra? ¿En quién o qué creer? ¿Por qué en materia alimenticia el más relevante sentido de todos, el del gusto, no es confiable?

Para responder estas dudas propongo una partida de Ephphetae, el adictivo juego de citas célebres ideado por el escritor Igor Delgado Senior.

Primer lance de dados: “Los americanos creen que la muerte es opcional y la inmortalidad se logra combinando acertadamente la comida con las medicinas”. Bryan Appleyard. Segundos dados: “Vivir sin tener el coraje de morir, es esclavitud”. Séneca.

Terceros: “No es lo que tenemos sino lo que disfrutamos, lo que constituye nuestra abundancia”. Epicuro.

Lector, es su turno: …

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¿Cuántos libros?

 

 

La biblioteca de Umberto Eco alberga, famosamente, treinta mil libros. Quienes la visitan, invariablemente preguntan: ¿Profesor, y usted ha leído todos estos libros…?

En una ocasión se me encomendó la preparación de un almuerzo con motivo del lanzamiento del libro de recetas de verano del clásico “Il Cucchiaio d’Argento”. El contenido del almuerzo debía ser exclusivamente tomado del libro y enteramente fiel a sus recetas.

El original fue editado por primera vez en 1950 después de un arduo trabajo de recolección de recetas caseras italianas. Confieso que nunca tomé este libro con mucha seriedad, relegándolo en mi mente al estereotipo de “libros de ama de casa”, sin embargo, generaciones enteras de italianos lo consideran “La Biblia” de la cocina.

Las recetas del Il Cucchiaio d’Argent son abrumadoramente sencillas, requiriendo un mínimo conocimiento técnico previo, sin embargo los sabores y las presentaciones son tan encantadoras y tan fieles al espíritu gastronómico italiano que la crítica gastronómica holandesa, acostumbrada al híper-tecnicismo en boga entre los chefs actuales, lo ha alabado al unísono (y de paso, gentilmente, mi almuerzo).

Después de veinte años como cocinero profesional, es aleccionador descubrir libros de cocina que todavía tienen tanto que decir, con tan pocas palabras… ¿Cuántos libros hace falta leer para ser cocinero? ¿Cuántos libros hace falta leer para ser gastrónomo?

Dos preguntas muy diferentes. Los griegos fueron los primeros en separar conceptualmente la técnica (techné) del conocimiento (episteme). Así que, fiel a esta idea, puedo responder la primera pregunta con facilidad.

Para aprender mi techné, sólo hicieron falta tres libros: Un recetario de Robert Courtine (alias Savarin) llamado La vraie cuisine Française simple et anecdotique, publicado en español con el título de “Mi Cocina”; el tomo rojo de Armando Scannone, también llamado “Mi Cocina”; y un libro de la escuela de Anne Willan llamado LaVarenne Pratique. ¿Cuántos libros otorgan episteme? ¿Cómo saberlo…? ¿Treinta mil?

Con las redes sociales ha aparecido un nuevo especialista, llamémoslo “traficante de información gastronómica”. Un experto en recoger noticias de la web y re-distribuirlas hacia sus seguidores de twitter o amigos de Facebook. Aunque leo a mis “traficantes” a diario “para estar al día…”, comparto aquí mi incómoda sensación de vacío al hacerlo. ¿Por qué?

En los años 60 el psicólogo Stuart Oskamp ideó un experimento para medir qué tan acertados eran los psicólogos clínicos al emitir un diagnóstico. Los psicólogos a prueba analizaban carpetas sucesivas con descripciones conductuales de los pacientes, cada una más detallada que la anterior. A más información, la certeza del psicólogo en su propio diagnóstico subía de un 30% a un 53%, sin embargo, la rata de acierto siempre se mantenía constante… ¡ por debajo del 30%! (me pregunto si los psicólogos serán más acertados ahora, 50 años después).

Experimentos posteriores han demostrado que el overconfidence effect es común a otras disciplinas incluyendo, tristemente, la medicina y, menos tristemente, la gastronomía. ¿Corolario? Más información no nos hace más sabios, quizás nos intoxica con la ilusión de sabiduría. Mientras millares de tweets gastronómicos abarrotan mi buzón, varios tomos no leídos me vigilan desde mi biblioteca recordándome la respuesta de Umberto Eco a sus visitantes.

 -¿Profesor, y usted ha leído todos estos libros…?

-¡No, éstos son tan sólo los que tengo que leer este mes!