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Carta abierta a la Academia Venezolana de Gastronomía

El 23 de septiembre de 2021 murió en la Isla de Margarita Alberto Ortega, quién se ganó con mucha justicia el apodo del “Rey del pan del año” con que era bautizado en invitaciones a entrevistas de radio, o como preámbulo a sus presentaciones en los tantos festivales gastronómicos a los que fue invitado como ponente

Estimados,

Me dirijo con el infinito aprecio que les tengo para plantearles que en las próximas premiaciones de la Academia se considere el nombre de Alberto Ortega para hacerle un homenaje de carácter póstumo. Sus palabras, sus premios, tienen un peso muy grande para Venezuela; como grande fue lo que hizo en apenas una década Alberto Ortega. 

Alberto fue mi amigo, pero más que una elegía quiero que su recuerdo perdure desde valores medibles, trascendentes y de naturaleza técnica. Permítanme justificar las razones por las que les escribo esta carta acompañada de una petición tan concreta.

Introducción

El 23 de septiembre de 2021 murió en la Isla de Margarita Alberto Ortega, quién se ganó con mucha justicia el apodo del “Rey del pan del año” con que era bautizado en invitaciones a entrevistas de radio, o como preámbulo a sus presentaciones en los tantos festivales gastronómicos a los que fue invitado como ponente.

El Artocarpus altilis, fruto de un árbol conocido también como fruta de pan (Breadfruit en los países de habla inglesa) es un fruto que promedia 3 kilogramos y cuya textura y sabor recuerdan a la papa.

Se domesticó en el lejano Pacífico (en donde goza de una popularidad enorme), viajó hacia Australia y a finales del siglo XVIII llegó a las costas del Caribe como acompañante calórico y poco costoso para alimentar a los esclavos.

Así llegó a la Isla de Margarita. Así terminó siendo árbol emblema de la isla hasta volverse parte fundamental de la dieta tradicional. Pero las tradiciones se pierden si no están vivas, y el árbol de pan del año se fue diluyendo entre recuerdos de abuelos hasta que ya nadie lo vendía en una bodega y nadie lo servía en un restaurante.

Solemos escudarnos con la idea de que “las tradiciones se pierden” para esconder una verdad dolorosa: no se pierden, las enterramos.

Alberto Ortega, el más tozudo de los cocineros que he conocido, entró a la cocina no por amor a los fogones, sino por amor a un árbol. De muy pocas personas podemos decir eso. Y su amor fue tal, que no solo lo sacó del olvido, sino que lo convirtió en una moda.

Son cuatro las razones por las que Alberto Ortega debe ser estudiado en escuelas de cocina y celebrado por academias. Permítanme exponerlas:

I. La sustentabilidad del planeta como acción real

Los actores de la gastronomía han asumido el discurso ecológico como parte activa de su dialéctica. Salvar el planeta, cuidar la madre tierra, respetar las estaciones, estrechar relaciones con los campesinos garantes de saberes técnicos, equilibrio, y miles de frases o palabras más, ya no son frases sueltas sino parte de concreta del marco teórico discursivo de los cocineros de hoy.

Hay una sola forma de que ello sea parte de las soluciones que como humanidad estamos asumiendo ante lo que ya es una emergencia climática: educando a las siguientes generaciones de cocineros. Y en cocina se educa con el ejemplo. No cualquier tipo de ejemplo, sino con el ejemplo concreto. El pragmatismo de los oficios así lo exige.

Cuando un cocinero construye una metodología completa, una forma de vida, alrededor de un único ingrediente, sea tomate, pan del año, huevo o atún, construye de manera natural la metodología para preservar la fuente. 

Pensemos objetivamente ¿Cuántos cocineros conocemos que antes de hacer una salsa de tomate, pasan primero horas hablando de cómo salvar una especie que tuvo 7000 variedades domesticadas, de las que va quedando apenas un puñado?

Todo árbol frutal cuando deja de ser popular es candidato a la tala. No es casual que cada vez sea más difícil encontrar un árbol de pomarrosa, de guama o de icaco o inclusive de ciruela de huesito; peor aún: ya muchos niños no saben lo que es eso.

Alberto Ortega hizo un catastro de los árboles que quedaban en Margarita. Iba a esas casas y hablaba con los dueños. Compraba los frutos. Sembraba retoños.

Alberto Ortega salvó a un árbol de su segura extinción, y en el camino se ganó el mayor de los honores al ser bautizado por sus vecinos como el Rey Del Pan Del Año.

II. Esa ave rara que pregunta qué en lugar de cómo

El fruto del árbol de pan del año tiene sabor y textura parecidos a una papa, de allí que sus usos gastronómicos son similares. Se hierve, se fríe, se asa, se hornea. Piense usted en cualquier receta, guiso, pastel, acompañamiento, en donde se usa la papa y perfectamente puede sustituirla por pan del año.

Es cuando surge la pregunta más natural para la mayoría de los cocineros que es ¿Cómo puedo usar el pan del año?, y así se reflejaba en los festivales anuales en los que se premiaba la mejor receta usando el fruto en cuestión.

Pero en el mundo de quienes cocinan existe un ave rara y preciosa y es la de aquellos que se preguntan ¿Qué puedo hacer con el pan del año? Se trata de quiénes ven el fruto y “juegan con él”, experimentan con él. Deshidratan, hacen doble fritura, ahúman, cocinan para deshidratar y rehidratar, fermentan, obtienen féculas espesantes ¡Esos son los que logran los grandes saltos en el basto conjunto del conocimiento gastronómico!

Alberto Ortega hizo láminas que sustituían las de pasticho y se rehidrataban al hornear. Obtuvo fécula y la usó para espesar. Probó los cambios en función de la madurez del fruto, hizo alfajores con harina que él obtenía. Hablo de decenas de desarrollos en los que cada uno tenía valor comercial de haberse industrializado.

Le he huido a decir que además todo esto lo hizo alguien sin estudios de ningún tipo en gastronomía y que empezó ya pasados los cincuenta años. Le he huido porque quiero alejarme del recurso fácil de proponer que se premie alguien por paternalismos hacia eso que llaman cultura popular. Sería una injusticia bestial premiar u homenajear a Alberto Ortega por paternalismo o por demagogia. Se lo ganó en buena lid.

Alberto Ortega experimentó, tomo notas, fracasó y buscó soluciones, descubrió cosas nuevas, inventó máquinas.

Insisto. Es un ave rara conseguir a quien toma, digamos, una hoja de cilantro y en lugar de agregarla a una sopa decide preguntarse qué puede hacerse con ella. De hecho, es el gran reto de un maestro con sus aprendices.

III. La fuerza de los tozudos

Al pintor español Pablo Picasso se le atribuye la frase “Cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando”. No sé si realmente lo dijo, pero indudablemente es una frase de una pertinencia tremenda a la hora de entender a la gastronomía.

Hay un componente artístico evidente a la hora de la creación de un plato, pero es su repetición la que lo vuelve trascendente. Por eso en cocina son tan respetadas a aquellas personas que más que destellos geniales, tienen la capacidad de la perseverancia.

Hay que ser muy testarudo para dedicar tu vida y todo tu sustento económico a un único ingrediente. La última década en Venezuela es una de las más duras que se recuerdan en medio de un descalabro económico a toda vista. Literalmente el período en el que la mayoría de las personas han tenido que reinventarse o reencaminar rumbos. Y allí estaba Alberto Ortega, parado como predicador, diciéndonos que el camino del conocimiento no es una moda sino una forma de vida ¿Imaginan que hubiese de la humanidad si a la primera helada los cultivadores de uva de vino hubiesen decidido cambiar de rubro porque el riesgo era alto?

En tiempos de premura constante. En tiempos en los que la humanidad va ganando años de expectativa de vida, pero irónicamente siente que todo resultado debe ser ya y que el largo plazo no tiene sentido, que alguien nos de la certeza de un camino es un alivio.

La misma tranquilidad de certeza humana que uno siente cuando años después visita el mismo edificio en una ciudad que aprecia, sentía yo cuando, pasara lo que pasara en el país, Alberto Ortega estaba los sábados en la ciudad de La Asunción ofreciendo sus productos a base de pan del año.

En mis clases de cocina muchas veces les decía a los alumnos que nunca olvidaran que un viejito que monta un vinagre balsámico para ser embotellado a los 25 años, nunca probará lo que hizo. Esa es la importancia de los Albertos: ser pilares que sostengan techos.

IV. Cuando el sentido de trascendencia no es el ego

Trascender es, digamos, una ansiedad natural y lógica de lo humano, pero hay una diferencia abismal cuando esa necesidad de trascendencia es por ego a cuando lo es por sentirse parte de una comunidad.

Es la diferencia entre la pregunta ¿Me recordarán cuándo no esté? y la pregunta ¿Servirá lo que sé y he descubierto para que los demás puedan usarlo?

Pocas veces he conocido a un cocinero con tantas ganas genuinas de trasmitir lo que sabía. Fui testigo de su alegría y de su asombro cuando descubrió que la harina de pan del año deshidratado era superior si se hacía madurando un poco la fruta, cocinándola, deshidratándola y luego moliéndola.

Necesitó muchos días, meses, de experimentación, de pruebas y errores, para llegar a esas conclusiones…. Y entonces salía corriendo a contarle a todo el mundo como hacerlo. Sin secretos ni sueños de patentes.

Su patente se llamaba Margarita

Por Sumito Estévez

Sumito Estévez es uno de los rostros más familiares de la generación de cocineros venezolanos que se dio a conocer hace dos décadas. Chef y comunicador nato, fundó el ICC y ahora el ICTC en Margarita, es figura del Gourmet.com, autor del libro Diario de un chef. Sus cientos de seguidores saben que su twitter es @sumitoestevez

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