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Columnistas Otto Gómez

Los incalables

 

 

El parrillero místico tiene una fecha asignada para un ritual específico vinculado con toda la ceremonia de la parrilla. El día de su cumpleaños -aunque puede ser cualquier otra fecha – reune a toda la familia en su jardín y hace su tradicional lechón a las brasas. Se trae el lechón desde el fin del mundo (puede ser de San Sebastian de los Reyes o de una granja de un amigo en Caripito en donde lo alimentan sólo con maíz pilado) y lo deja macerándose en una mezcla secreta durante veinticuatro horas.

Al día siguiente, se levanta de madrugada, y empieza a preparar el fuego que le lleva casi medio día de meticulosa ingeniería artesanal. Su pico de felicidad es cuando se sienta en la punta de la mesa, con una macheta de carnicero en la mano, a recibir elogios y aplausos.

Puede llegar a tener un arranque maníaco si su mujer propone presentar una mesa fría, pero se le pasa cuando le aclara, asustada, que no era más que una tomadera de pelo inocente.

El parrillero obsesivo también se apega a la tradición, pero de manera más colerica y enfermiza. Tiene que ir a buscar los cortes a una carnicería específica en la Cortada del Guayabo, trenzar las chinchurrias a mano luego de hervirlas en leche durante 20 minutos, poner el periódico y la madera de una forma ceremonial en la parrilla, y chequear cada 10 minutos para asegurarse que la carne no se pase.

Invariablemente toma siempre a un hijo de asistente (que generalmente cuando cumple 13 años ya no lo quiere seguir ayudando), al que le relata todos los pasos de ese ritual sin conseguir el más mínimo interes, y persigue a su mujer para que todo esté perfecto desde el miércoles por la tarde.

Si, por casualidad, la parrilla sale mal (los invitados llegaron tarde y se secó, la carne estaba dura, o arrancó a llover cuando estaba prendiendo las brasas) no puede dejar de hablar angustiado sobre la catástrofe durante todo el evento.

Mucho menos riguroso pero igual de pesado es el parrillero exagerado, que va a su carnicería, compra dos solomos de cuerito enteros, un par de puntas de trasero, dos docenas de chorizos, un paquete de morcillas carupaneras y tres pollos para ocho personas porque lo aterra que la gente se quede falla.

No observa ninguna técnica en especial (ni siquiera limpia la parrilla antes), más que compensar con cantidad y exceso cualquier déficit que surja de sabor. Es el mismo que invita a 140 personas para su cumpleaños, que ensucia todo el baño de visitas de carbón cuando se lava las manos, y ocupa todas las fuentes y potes de la cocina para hacer ensayos.

Durante el almuerzo persigue a los comensales con expresión de preocupación porque nadie come la cantidad que él calculó en su mente escandalosa. Si alguien le dice que está satisfecho, pone cara de víctima y le pregunta » es porque eres penoso, vamos ¿un poquito más?» o le dice «¡Si no comiste nada!», mientras corre detrás de alguien con un tenedor tratando de ponerle otro pedazo de punta en el plato.

El parrillero impertinente es un hereje que no puede soportar los límites la parrilla tradicional y vive buscando variantes para darle uso a las brasas. Hay algo -falta de límites, necesidad de provocar, delirio de chef- que le impide poner un simple costillar de res y unos chorizos parrilleros a las brasas y ser feliz.

Tiene que cambiar las cosas aunque sus recetas arruinen la receta original. Es, además, el típico fanático que prende un fuego para hacer dos hamburguesas y es el defensor a ultranza de perversiones tales como las pizzas a la parrilla. Cree que una parrilla no es parrilla si no hizo todo a las brasas y también tiene su postre parrillero (asa cambures titiaros que manda a traer de Barlovento abiertos con un Toronto derretido adentro) que sirve con orgullo a sus comensales desorientados.

La anfitriona es el verdadero avion de las parrillas; la que se encarga de los detalles menores como la mesa, las guarniciones y sutilezas como el pan y las bebidas. No puede acercarse a la parrilla más que para llevar una botella de vino que faltó, traer las fuentes que se van usando, o pedir los fósforos prestados, pero es la responsable de organizar y hacer sentir cómodos a los demás.

Las hay más organizadas y más descuidadas, más osadas y más miedosas, o lo que es peor: más o menos malhumoradas. La quejona, por ejemplo, está durante todo el almuerzo con mala cara porque nadie lava y todos ensucian. En vez de relajarse y disfrutar, desde que traen el primer pasapalo está pensando en lo que va a tener que ordenar cuando todos se vayan.

Es la típica que le grita entre dientes al marido por qué su hermano trajo a la nueva novia a su casa o por qué sus compañeros de fútbol están comiéndose el pan y la ensalada antes de que todos se sienten en la mesa. Levanta los platos inmediatamente después de comer, sin hacer sobremesa y si alguien le dice que no se apure, le tira una indirecta hiriente para silenciarlo: «No, gracias. Los voy a lavar ahora porque después la que se queda sola con la pila de platos soy yo».

Su contrafigura es la espléndida, una excelente anfitriona, que cocina divinamente y adora recibir gente en su casa. Siempre sorprende con algo insólito de entrada, con guarniciones interesantes y novedosas. Tiene buen gusto, es una excelente anfitriona y se ocupa de que todos la pasen maravillosamente, y además sin tener que invertir un dineral para conseguirlo. En general, de ahí sales con dos recetas de vinagretas jamás probadas, una marca de vino buenísimo de 70 bolos que compró en el Excelsior, y la dirección de un sitio en donde hacen el Negro en camisa que sirvieron con el café. Con ella siempre se la pasa bien, incluso si su marido es el parrillero Hereje o el Exagerado.

La aterrada -una chica joven que está en pareja con un hombre maduro -siente que organizar una parrilla es más difícil que ofrecer una fiesta para la reina de Inglaterra. Le cuesta tanto acordarse de todo y resolver los pequeños conflictos de la organización que le termina dando pena a todo el mundo y nadie come nada para no molestar.

Va a hacer las compras al supermercado y trae cualquier corte de carne, en vez de espinaca compra acelga, y pasa media mañana haciendo una receta de zanahorias glaseadas o papas aplastadas que vio en Gourmet Channel, y que sirve temblorosa y avisando que es la primera vez que las hace y que no sabe cómo quedaron. Si es la esposa del Místico o el Obsesivo, terminan siempre peleados, con ella lloriqueando en el cuarto porque hizo todo mal y el marido le gritó.

Bastante peor que la anterior es La desastrosa, que organiza unas parrillas penosas y encima no le importa. Su mesa parece un puesto de vajilla usada de una verbena; no hay un solo cubierto o plato del mismo juego y hay que compartir los vasos porque no alcanzan para todo el mundo.

No tiene refrescos light, se olvidó de llenar las hieleras, y para pasapalos compro maní y nachos. En la tarde sirve una torta quemada y rota que según ella «está rica igual»  junto con café de filtro aguado en tazas diversas y se cree que está ofreciendo un té en la embajada de Austria. Su lema es «cómelo así con la mano» o «enjuágalo un poquito» y en general, sus invitados huyen incómodos y sedientos a las tres de la tarde a buscar una arepera.

Los invitados es otro tema. En toda parrilla, hay un primo pichirre que cae con su familia muertos de hambre y con una botella de Pepsi caliente en la mano. En líneas generales, arrasa con la parrilla como si nunca hubiera comido, critica la marca del vino, cuenta toda la plata que gastó en Navidad, y se echa a dormir en los sillones del salón mientras los demás recogen la mesa.

El amigo experto es uno de los más exquisitos, pero también de los más incalables. Desde que llega, usualmente con una botella de vino de obsequio infinitamente superior a la que se tenía pensado servir, y que acaba de traerse de su ultima visita a Mendoza, se instala en la cocina a inspeccionar con mirada desaprobatoria los acompañamientos y las salsas que están por salir.

Una vez en la parrilla, el terror se apodera del anfitrión cuando le comienza este a encontrarle defectos a los cortes: «Oye, este solomo tiene una grasita de cobertura muy pobre, ¿de dónde lo sacaste?; ¿y esto qué es? ¿Punta? Mas bien parece un pollito de res minusválido; ¿y esas morcillas de donde son? ¿de la sala de momias del Museo del Louvre?

Usualmente acaba comiendo poco y cambiando continuamente de sitio para evitar servirle de su botella de vino al primo pichirre que lo acosa continuamente con una copa vacía.

Hay también siempre una Desubicada que se la pasa fumando mientras los demás ponen la mesa, avisa que ella no lava los platos porque el detergente le da alergia, y le da de comer al perro durante todo el almuerzo a pesar de que le advirtieron que no lo hiciera.

En general es la cuñada de la Quejona, que termina loca de los nervios porque la Desubicada destrozó las tortas con su cuchillo, le dio chocolate a su hijo de seis meses y le mostró el piercing que tiene en el pezón derecho a su hija de trece años.

Otra invitada insoportable es La malcriadora, una madre que está convencida de que la parrilla debe girar alrededor de las taras de sus dos hijos maleducados. Entre otras cosas, sus hijos lloran porque no hay Frescolita, porque quieren pollo en vez de carne, porque quieren sentarse en la punta de la mesa y porque el perro tiene rulos.

No hay minuto de la parrilla en el que se pueda dialogar en paz, o en el que la anfitriona se pueda sentar a comer y no esté buscando algo para darle a los niños y que se terminen de callar.

Por último, existe La novia joven de algún hijo o amigo que generalmente es muy atractiva, viene por primera vez y anuncia algo que hace tambalear el sagrado equilibrio del ritual: que es vegetariana. Desde ese momento, toda la parrilla queda articulada en función de su negativa de comer carne. La anfitriona educadamente le ofrece alternativamente milanesas de soya o pedirle algo por teléfono, el parrillero le dice al novio que les hubiera avisado, y el resto de los invitados le pregunta durante todo el almuerzo por qué es que no come carne, y si lo hace por consideración con los animales.

En vano ella jura que se arregla con ensaladas y frutas. Al final no come nada, pone a todos incómodos, acapara la conversación con sus discursos acerca del Calentamiento Global y se pelea con la Desubicada por la tirita de cuero de un par de zapatos.

(Esta es una adaptación libre del autor del artículo «Los insoportables del asado» escrito por Carolina Aguirre y publicado en La Nación de Argentina http://www.lanacion.com.ar )

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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