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Café de altura

 

 

Recientemente esta palabra se ha puesto de “moda” en el mundo del café. Y cuando nos referimos a altura, hablamos de metros sobre el nivel del mar (msnm).

Un café de altura es considerado como tal cuando está sembrado más allá de los 1200 msnm e incluso, recibe una clasificación que es SHB (StrictlyHardBeans). A mayor altura, produce un grano de mayor densidad, mejor calidad, por lo tanto, obtendremos una bebida con mayor cuerpo y sabor.

Ahora, si queremos tomarnos una excelente taza, no sólo debemos buscar la altura, sino las condiciones en las cuales está sembrado este café. Si está a la sombra de algún  árbol (llamado café de bosque), la temperatura promedio anual, el porcentaje de humedad, y por supuesto, la variedad de café cosechado.

Todos estos factores, entran en una sola palabra, que es “trazabilidad”, es decir, conocemos perfectamente todos los factores geográficos y ambientales, que pueden marcar de manera favorable o desfavorable la calidad del grano.

El café, al igual que las uvas para el vino, basa su sabor y calidad en el “terroir, e incluye todos los factores que hemos descrito. Algunos puristas hablan incluso de Biodinámica, que involucra incluso a la persona que recolecta el café.

Venezuela tiene muchos proyectos basados en café de bosque y de altura, en Biscucuy, Caripe del Guácharo, los Andes venezolanos, e incluso, cerca de Caracas.

Debemos ser conscientes de los factores que influyen en la calidad del café, para poder entender el por qué, de tantos defectos. La mayoría de los defectos del café, se notan solamente con catas y análisis sensoriales del café.

Por ejemplo, un café recolectado verde, tiende a dar altos niveles de astringencia en boca (cualidad no deseada). En cambio, un grano perfectamente maduro, sin presencia de granos verdes, con un beneficio húmedo (café lavado), correctamente tostado, puede explotar en boca con notas florales y frutales, lo mismo que especiadas, caramelo, miel, frutos secos, semillas, pan tostado, y muchas otras.

El café venezolano es muy aromático. Cuando tiene una buena recolección y buenos tostados, podemos tener un café digno de los paladares más refinados.

El trabajo que debemos hacer con el café venezolano, es generar cultura, para poder exigir, y saber lo que tenemos. Sólo de esta manera, lograremos un verdadero cambio en la calidad de nuestro café.

Siempre lo he dicho: tenemos un excelente grano, y los invito a enamorarse de él.

 

 

Por Pietro Carbone

Confeso apasionado del buen café, se ha consagrado a divulgar cómo lograrlo. Aprendió barismo en Italia, logró su certificado también como catador y ofrece cursos de barismo. Tiene su blog Diario de un barista y escribió el libro Pasión por el café. Su Twitter: @carbonespresso. Su blog: carbonespresso.blogspot.com.

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