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Columnistas Otto Gómez

La mejor carne

 

 

Durante muchos años he creído firmemente que no hay en el mundo muchas carnes tan gustosas ni tan gratificantes como la carne roja venezolana. Esta afirmación ha sido siempre de carácter muy personal y la mantuve privadamente hasta que conseguí publicar mi libro Nuestra Carne, donde hice de eso algo público.

Las reacciones que surgieron de los programas de radio y televisión a los cuales asistí para hablar del libro me sorprendieron gratamente ya que, no sólo me fue transmitido un gran apoyo, sino que me encontré con muchísima gente que pensaba igual que yo. 

Uno de esos testimoniales provino de un señor que se comunicó conmigo posterior a una entrevista que me realizó el profesor Víctor Moreno Duque en su “Geografía del Paladar”. Esta persona, cuyo nombre no recuerdo, me dijo que tenía razón en afirmar que la carne de Venezuela era una de las mejores del mundo y me explicó que por haber trabajado durante casi 30 años con una empresa transnacional, llegó a conocer 27 países en los que se dedicó a probar las carnes que ofrecían. Me afirmó que en ninguno de ellos encontró una carne que se asemejara a la nuestra en sabor y satisfacción y que solo en una región de Australia (creo que era New South Wales) llegó a probar la carne de un ganado que era criado allí y que le recordó muchísimo la gran gustosidad de nuestra carne. Me contó que ese ganado tenía la piel rayada por la cantidad de arbustos espinosos que caracterizaban a la región donde pastoreaban, lo que da una idea de las condiciones del sitio.

He tenido la suerte de viajar, probar carnes en otros lugares y he constatado que efectivamente cada carne es especial y cada una tiene sus atributos propios. Las carnes de los animales que pertenecen a las razas continentales europeas de la especie Bos taurus (especialmente las razas especializadas para producir carnes como la Aberdeenn Angus, Herefordshire, Gelvieh, Braunvieh, Limousine, Blonde d´Aquitaine y Charolaise) poseen características genéticas que permiten asegurar unas carnes significativamente más tiernas que las de otras razas de mayor uso en los trópicos como son las de la subespecie Bos indicus  a la que pertenecen todas las razas cebuínas (Brahman, Guzerat, Nelore, Gyr, etc).

El empleo de una raza determinada en ganadería raras veces es el producto del azar. Las razas continentales europeas no son capaces de adaptarse fácilmente a nuestras duras condiciones tropicales y si llegasen a sobrevivir a ellas, el deterioro y la degeneración que sufrirían serían visibles de manera inmediata. Es por ello que en países como el nuestro, la ganadería que se fundó con el ganado que trajeron los españoles hace cuatro siglos haya sido mejorada y sustituida con razas especializadas cebuínas. Los cebú (como los conocemos coloquialmente) son animales más resistentes, y mejor dotados para resistir las condiciones tropicales. Al cruzarse estos con las razas Bos taurus, se pueden obtener animales compuestos muy interesantes que reúnen en su mezcla racial lo mejor de sus padres, obteniéndose una mejor calidad en sus productos.

De alguna manera las carnes rojas, así como ocurre con muchos otros productos de origen agropecuario, son el resultado de una mezcla de factores no controlables ni replicables que los hacen verdaderamente únicos (el microclima, el suelo, la irradiación solar, la ubicación geográfica, etc).  Ejemplo de esto son algunos vinos de la región de Bordeaux en Francia, el tabaco destinado para la fabricación de puros que se produce en la Vuelta Abajo en Cuba, el cacao criollo de Chuao y hasta los aguacates de Carúpano. Todos estos productos tienen algo especial que obtienen solo en el sitio donde se producen que los diferencia dramáticamente y, es precisamente esa condición la que presumo disfrutan las carnes que producimos en Venezuela.

Prácticamente toda la carne del país es producida 100% a base de pasto, es decir es lo que se llama a nivel mundial “carne verde”. Usted se preguntará ¿pero bueno, y no es eso lo que comen todas las vacas? La respuesta es no, o por lo menos no es así en muchas partes del mundo donde, sea por razones económicas, de estacionalidad o de mercado, a los animales se les alimenta en la etapa final de sus vidas además de forrajes, con otros materiales de mayor valor energético donde los cereales constituyen uno de sus mayores componentes. Al ofrecerle al rumiante una dieta más apropiada para un monogástrico (como es el caso del cerdo) se altera el metabolismo digestivo y por ende la calidad y el sabor final de la carne.

La raza o la mezcla de razas del animal de la cual provenga la carne tiene también un efecto sobre sus características sensoriales (u organolépticas). Es por eso que generalmente las carnes producidas en latitudes templadas son más tiernas pero menos sápidas que las producidas en las regiones tropicales o subtropicales. 

La composición racial y la alimentación producen, en resumidas cuentas, unas carnes completamente diferentes. Si a esto le sumamos el manejo o trato que recibió en vida ese animal, la edad de sacrificio y las prácticas post mortem que se le pueden aplicar a la carne (tales como maduraciones, aplicación de soluciones salinas, empleo de tenderizadoras, etc.), el resultado final  podrá variar considerablemente.

Cuando hablo de la buena carne venezolana me refiero precisamente a aquella que proviene de animales que cuentan con una mejor mezcla racial (lo ideal es un animal compuesto que tenga una base cebuína no menor del 58% y el resto provenga de otras razas) y que proceden de unidades de producción o fincas donde se les asegura las condiciones de vida ideales que les permitirá exponer su potencial genético o fenotipo de la mejor manera posible (“ La raza entra por la boca” reza un antiguo dicho inglés).

Estos animales, para poder asegurar la mayor terneza posible, deberán ser sacrificados jóvenes (preferiblemente antes de los 30 meses de edad) y ser procesados con las mínimas condiciones de higiene y seguridad que aseguren inocuidad.

Dicen que el Kobe Steak que se obtiene con la raza de ganado negra Tajima-ushi en el distrito de Hyogo en Japón (Kobe es la capital de Hyogo) es la mejor carne que se puede probar y pagar en el mundo entero. No he tenido ocasión de probarla hasta ahora y espero hacerlo para poder opinar con propiedad. De lo que sí estoy convencido es de la extraordinaria calidad que acá tenemos y de los espléndidos comentarios que reciben nuestras carnes de parte de quienes nos visitan y conocen del tema.

La buena carne venezolana constituye un verdadero placer sensorial cuando es degustada y es por eso que mantengo lo que afirmo. Eso sí, esto no me impide de apreciar la calidad de otras carnes que pruebo en otros lugares, disfrutándolos a plenitud y contrastándolas con lo que acá tenemos. Es precisamente ese contraste el que me incita a continuar probando y comparando. Cada corte de carne, el sitio donde me fue ofrecido, la manera como fue cocinada y servida, la historia que acompaña a cada lugar, todo arma un escenario que resulta único para cada experiencia culinaria y lo mejor de todo es que ninguna resulta igual. 

Ciertamente decir que la carne venezolana es la mejor del mundo no es algo que sea precisamente correcto ni justo. Primero, sabemos que en materia de gustos, cada quien tiene sus preferencias y eso no se discute. Segundo cada producto cárnico es diferente incluso dentro del mismo país donde se produce por lo que no se puede generalizar, salvo que se refiera uno a la carne de una determinada raza o conjunto de razas que son producidas dentro de un programa para alimentar a una marca determinada (i.e Certified Angus Beef Program). Lo que sí se puede afirmar es cuál es la carne o el producto que le gusta a uno, y es por eso que yo afirmo que a mi la que me gusta es la buena carne venezolana.

carnevenezolana@gmail.com

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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