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Té con gusto venezolano

Por Rosanna Di Turi

Helena Teruel vio la cantidad de conchitas de buen cacao que quedaban de la elaboración de chocolate en Cacao de Origen y conectó ideas. Ella, inglesa de nacimiento, rusa por antepasados y venezolana por destino, ya llevaba tres años elaborando mezclas a base de té en su casa, para honrar ese gusto que le viene de familia. Hacía sus propias mezclas con té blanco, verde o negro y las ofrecía en cajitas.

Al ver esa montaña de cáscaras supo de inmediato qué hacer con ellas. Y a la línea de té e infusiones que creaba, sumó las que elabora con esas cascarillas de cacao que mezcla con especias o frutas en sabores de su autoría. De esta idea ya suma siete variantes que se ofrecen en Cacao de origen de la Hacienda La Trinidad. Por ejemplo: Chaguarama cool, donde las mezcla con té verde y menta. O Seducción Caribe con especias, naranja y jengibre.

Desde ese momento le comenzó a entusiasmar la idea de combinar el té con sabores de esta tierra y bautismos cercanos. Y surgió la propuesta de elaborar mezclas que ofrece en Arábica de Los Palos Grandes, donde el té se combina con café y otros sabores locales: En el Negro sin camisa combina, por ejemplo, Té negro, sarrapia y especias.

Aparte ella tiene su línea con sabores criollos, en los que combina el té en propuestas con identidad, aromas y sabores vinculados a esta tierra. También ofrece talleres sobre té. El 25 y 26 de febrero propondrá una cata y charla en Madrid junto a la periodista Helen López.

La marca de Helena Teruel se llama HTé. Se consigue en la tienda Cacao de Origen en La Hacienda La Trinidad, Caracas. En Arábica de Los Palos Grandes. También tiene una línea pensada para Caracas que ofrece a través de Urbanimia.com. O a través de hte.infuisones@gmail.com. En Facebook HTe-infusiones. Teléfono 0416 6147468.

Fotografía: Sabrina Teruel/Cortesía Hté

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La estirpe de los chorizos carupaneros

Por Rosanna Di Turi

Fotografías Javier Volcán

Sobre la mesa, varios miembros de la familia perpetúan un emblema de Carúpano, al oriente de Venezuela. Como particulares orfebres de la carne, van rellenando lo que serán los emblemáticos chorizos carupaneros y las morcillas, con ese toque dulce y picante que distingue a las de la región y se agradece siempre.

En los chorizos Hermanas González y García dejan claro que esa estirpe de embutidos se comenzó a tejer en esta casa desde 1865 y durante varias generaciones ostentó las condiciones de un matriarcado. Jesús García llegó para aportar el segundo apellido de la firma y encabezando la mesa, cuenta la historia que le van susurrando las mujeres de la casa cuando equivoca alguna efemérides. “Esto tiene 149 años” y enumera a las féminas de la familia que comenzaron esa saga embutida. “Comenzó Juanita y Petronila. La segunda generación fueron Antonia, Manuela y Dionisia González”. Así seguirían hasta la cuarta generación, que él llegó a acompañar al casarse con una de las hijas. Sobre la mesa, la quinta y sexta generación de la estirpe rellenan los chorizos con la destreza de quienes crecieron en estas faenas.

“El chorizo carupanero tradicional no morirá jamás” decreta su convicción García, aunque en esta casa hayan decidido expandir sus dominios embutidos a otras recetas: Chistorras, salchichones y chorifritos que elaboran con un aderezo traído desde España. El epicentro de esa avanzada, obviamente, son los emblemáticos chorizos carupaneros, que allí se encargan de reproducir a un ritmo de mil kilos semanales, según las cuentas que García enumera.

“Mantenemos la receta tradicional mejorada y también adaptada a los cambios”. Eso incluye la alquimia que logran entre la carne de cochino, sal, ají y pimienta y la sazón familiar perpetuada por más de un siglo que les ha permitido ser considerados patrimonio cultural viviente de Carúpano, a mucha honra.

*Los chorizos carupaneros de las Hermanas González y García están en Calle Urica. Nro 111. Al lado de la bomba Bermúdez en Carúpano, Estado Sucre. Teléfono: 0294 3320115.

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Arepas peladas de exportación

Argenis Ramírez sigue en su cometido de multiplicar las arepas peladas. La novedad es que ahora también las ofrecerá en Panamá convencido del poder de seducción de esta propuesta. “La idea es que de otras nacionalidades conozcan esta arepa más artesanal, de puro maíz, como era la de nuestros abuelos”.

Ramírez creció en la Península de Paraguaná, con el sabor de estas arepas como parte de su infancia y cotidianeidad. Estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas, comenzó como cocinero en locales, en un servicio de catering y siempre tuvo en mente que estas arepas de su infancia se reprodujeran en Caracas. “Las preparaba y a la gente les encantaba”. Elaborarlas ameritan laboriosos esmeros: el maíz blanco necesita cocinarse en agua y cal. Reposar 12 horas. Al día siguiente se debe lavar bien, se le desprende la concha y se muele artesanalmente para lograrlas.

Hace cuatro años comenzó a ofrecer sus arepas “pelás” en el concurrido Mercado de Los Palos Grandes en Caracas. Allí, desde temprano los días sábados, las propone rellenas de costillita de cochino, reina pepeada, guayanés, morcilla, con tropezones de aguacate o plátano maduro según el gusto y antojo de cada quien.

Sus numerosos fieles han demostrado cómo agradecen esta propuesta que también se multiplica de otra manera. En una ocasión festiva en Paraguaná, Ramírez decidió pasarle rodillo a la masa, las preparó en horno de leña y logró unas conchitas, crujientes y delicadas, que perfeccionó y ahora propone en envases para llevar.

El apetito por estas arepas crece y, por fortuna, también el ímpetu de Argenis en multiplicarlas. “Me llena de satisfacción que ahora mucha gente conozca ese recuerdo que yo tenía de mis abuelos, y les guste. Entre quienes no la conocían ha tenido una aceptación tremenda”. Ahora la apuesta será, también, en otras fronteras mientras las sigue ofreciendo en Venezuela.

*Argenis Ramírez ofrece sus arepas “pelás” en el mercado de los Palos Grandes cada sábado. Están desde las 5 de la mañana hasta que se agoten. Pronto estará en Ciudad de Panamá en el edificio Santa Rosalía, Calle 38. A 50 metros de la cinta costera. Las conchitas se consiguen en tiendas como Fresh Fish, El bodegón de Tony en Santa Fe, o en Al Fresco de La Trinidad y La Boyera. Su Twitter: @laarepapela.

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Cinco picantes con personalidad propia

Por Rosanna Di Turi

Varios artesanos en Caracas han apostado a envasar su pasión por el picante, para ofrecer variedad a quienes buscan diversidad y sabor en el picor. Todos han descubierto que hay algo errado en ese paradigma que anuncia que “aquí a la gente no le gusta el picante”. Cuando cada quien lo puede añadir al plato a su gusto, aflora esa debilidad.

MONTEMAYOR. Juan Montemayor quedaría marcado por un ritual ineludible en casa de su abuelo en Los Andes. “Echaba dos cucharadas del ajicero a su comida. Probaba. Sudaba. Tomaba algo y suspiraba de satisfacción. Supe que allí había una magia”. Y cómo esas impresiones indelebles suelen ser señas de algún destino, este arquitecto en ejercicio decidió un día llevar su pasión por los ajíes a un nivel mayor. Hace cinco años, alguien lo invitó a vender en un bazar, dijo que sí sin medir las consecuencias, y tiempo después estaba con sus picantes a la venta que logró colar con una sabia estrategia. “Los puse en el puesto de hamburguesas. Y dije, si a alguien le gustan, que pregunten por el catire que está en el fondo”.

Así comenzó su emprendimiento llamado ahora Montemayor y alborotó una pasión confesa por el picante que lo ha llevado a crear más de una decena de coloridos tipos además de ediciones limitadas para los más arriesgados. Antes de ir a su oficina, se enfunda su rol de maestro ajicero y procesa rocotos, ajíes amarillos, guindillas y elabora un centenar de frascos diarios para calmar el gusto de quienes, cómo él, buscan variedad en el picor. Todo comenzó al ver un vacío sobre la mesa. “Me llamaba la atención que aquí, cuando pides picante, te suelen traer solo Tabasco”. Ahora comparte sus hallazgos. “He entendido que la gente está deseosa de descubrir nuevas sensaciones del paladar. Cuando pruebas picante, hay liberación de endorfinas. Y allí entiendo la cara de mi abuelo”.

En esa carrera por la intensidad, Montemayor tiene su anecdotario que aportar. “El que come ají es poco humilde. Y aunque sude al probarlo, dice ‘eso no pica”. Para esa clientela especial ha creado ediciones limitadas, de 60 frascos, con nombres que delatan su intensidad como Cicuta. “Es una locura. Siempre se acaban”. De paso, por esas hermandades del ají, descubrió un doctor que cultiva ajíes que se encumbran como los más picantes en la escala planetaria. De esa alianza de fuego, seguramente surgirán nuevas versiones.

*Montemayor tiene más de una decena de propuestas, desde el dulce, pasando por el picante rojo hasta el verde, uno morado –con remolacha-  y el ají postre, con naranja amarga. También prepara sus ediciones especiales para los más temerarios. Los ofrece en varias tiendas. Twitter: @maestroajicero.

MASALA. Clive Britcher es inglés de nacimiento y venezolano por convicción con más de tres décadas en esta tierra. Luego de 25 años en las Relaciones públicas decidió, en el 2004, que era el momento de empezar su propia empresa. Su debilidad por la cocina de la India lo llevó al gustoso camino que desde entonces transita. En una cocina de 40 metros cuadrados comenzó a ensayar hasta 60 recetas de chutneys y picantes con un norte. “Siempre quise que fuera netamente venezolano, con ingredientes que consiga acá”. Así, en sus chutneys, esos sabores de la India comenzaron el matrimonio con frutas como el mango o la piña. “Soy fanático del picante. En el mercado, muerdo los ajíes para probarlos. Cuando empiezas en esto, es como subir al Ávila. Luego de que pasas Sabas Nieves, quieres subir más”, cuenta. “Una vez que empecé a hacerlos busqué cosas diferentes. Que no supieran a tomate y vinagre. Busqué hacerlos más intensos”. Y fue así como su primer picante tuvo un bautismo que habla por él: el C4. “Es con jalapeños rojos y aceite que intensifica el picor”.

Apasionado por el picante, decidió proponer los suyos sin ningún tipo de timidez. Al C4 le siguió el Volcánico con toque venezolano. “Tiene también onoto y comino que identifico con los sabores de acá”. También estrenó uno con habaneros cultivados en Barquisimeto al que le puso un nombre que resume su efecto. “Se llama Ño! Cuando alguien me pregunta porqué, le digo que lo pruebe”, dice quien mantiene su cruzada de dar a probar para convencer. “En los bazares si me dicen, es que no me gusta, les digo: No importa, pruebe. Y luego dicen: coye, es rico”, dice Britcher. Y aunque siga artesanal y en la cocina de 40 metros cuadrados, Masala está en los anaqueles de varias cadenas de supermercados.

*Masala se consigue en distintas tiendas gourmet y cadenas de supermercados como Plaza´s, Excelsior Gama y Patio. Twitter: @masalasabebien

LA LIMEÑITA. “Me quedé asombrada. No pensé que el venezolano comiera tanto picante”, certifica Elssie Vargas, artífice de La Limeñita, marca artesanal y casera, en la que comparte los picantes que elabora con sabor a su Perú natal. Vargas también descubrió cómo le cambió la vida y rutinas el entregarse al picante. Comenzó elaborando cebiches para un bazar, pensó en algo menos perecedero y decidió ofrecer picantes: Ya tiene cinco hechos con rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo y el mestizo donde se oficia un matrimonio con el ají dulce. “Los picantes acá suelen tener vinagre. Estos son en aceite. Me he quedado loca con la cantidad de gente que los quiere”.

Gracias a la energía del ají, ha visto trasmutar sus rutinas domésticas. Ahora en su casa procesan hasta 15 kilos diarios de ajíes que irán a sus envases. “Hay incluso un venezolano que me los pide desde Nueva York”.

*Elssie Vargas propone cinco picantes con La Limeñita. También propone aceites de oliva saborizados. Está en tiendas de productos gourmet y artesanales. Twitter: @limenitagourmet

LO CRIOLLO. Ana Luisa Figueredo comenzó con una idea: porqué no reproducir esos picantes tan ricos que prepara Marisa Ortegano, la señora trujillana que la ayuda en su casa. Ahora se precia de lograr una línea, afincada en lo local, con varios sabores: el Trujillano, con el que comenzaron. El Con papelón, que recomienda para las hallacas. El Picantísimo, con chirere. Y ese camino la ha llevado por ampliar sus propuestas. “Queremos promover y preservar  productos culinarios de distintas regiones de  nuestro país”. Así en su línea ya tienen dulces criollos y el papelón en cono de Pittier, que muchos se llevan en el bolso de mano de viaje, cuando lo ven de venta en Maiquetía. “Nos ha ido bastante bien y a la gente le gusta el concepto”. Figueredo, fotógrafo y artista, tiene sus convicciones en relación al apetito por el picante en estas fronteras. “Antes era más de las regiones. Ahora en Caracas hay más de cinco marcas artesanales que los ofrecen y han enseñado a degustarlos. Si hay oferta es porque hay demanda”, concluye.

Ana Luisa Fuigueredo propone en Locriollo varios picantes, cada uno en su estilo: Trujillano, ajicero, con papelón, picantísimo, revoltoso, entre otros. Los ofrece en tiendas de delicatessen. Su página en Facebook: Locriollo

SPICY PAU. Paula Martínez estudió arte, ha sido locutora y animadora. Pero desde uno de los Degustávila -la feria de artesanos gastronómicos- descubrió una pasión en la que ahora se empeña. Viaja por el país buscando buenos sabores que envasa bajo su marca y una presencia. «Hay muchas cosas en las regiones que no se consiguen en la capital. Y que quizá le faltaba la presencia de una marca y un diseño».  Entre sus propuestas tiene varios picantes, que si bien no elaboran ellos, sí los envasan, los presentan en su línea y en una tarjetica ofrecen también las señas de quienes lo elaboran. De Mérida, lugar que la maravilla por todo lo que se consigue, ofrecen tres tipos de ajiceros. Uno más encarnado y picante, otro termino medio y un agridulce. De Puerto Ordaz se traen y ofrecen un Catara. Y amplian la línea a cosas ajenas a los picantes como las mermeladas de frutas. Ya se precian de estar en 17 puntos de venta.

Spicy Pau se consiguen en varias tiendas de productos gastronómicos artesanales. Su Twitter e Instagram: @spicypau

 

 

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La cruzada de Chocolates Franceschi

Cuando Claudia y Mariela Franceschi decidieron elaborar chocolate artesanal con los insignes cacaos de las cosechas familiares, comenzaron literalmente en pequeña escala. “No teníamos dinero para hacerlo”, recuerda Claudia.  Con un ventilador descascarillaban el cacao en una labor que a veces culminaba ella manualmente, mientras esperaba en el trafico caraqueño. Una tostadora casera les servía para tostar el cacao.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Ellas son la parte de la sexta generación de la familia Franceschi, que desde 1830 tiene una siembra de cacaos en Paria. La misma donde su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar varios cacaos criollos que ahora se reproducen tras un encuentro afortunado. El italiano Gianluca Franzoni, llegó de trabajo a Venezuela, se interesó por el cacao, los invitó a sembrar los mejores que él se los compraría y al llegar a Italia creo la reconocida firma Domori. Y los Franceschi retomaban con ahinco una historia que llevaban en sus genes.

Tenían cacaos trinitarios de la zona. Buscaron por el país los desperdigados criollos, los más excelsos del mundo,  abandonados a veces a su suerte en la maleza. Los mismos que solo representan 0,01 de la producción mundial y que en Venezuela se manifiestan con una diversidad inédita de más de 25 variedades.  Ahora cuentan con 8 variedades de los cacaos más excepcionales de semilla blanca.

Con éstas granos, la sexta generación comenzó a hacer chocolates artesanales en el 2008 de manera autodidacta y en una mesa prestada: la del bombonero Sander Koenen. Poco a poco pasaron de la licuadora al Termomix. Gracias al ensayo y error comenzaron con tres líneas en el 2009. Y ese chocolate de excepción que logran con la nobleza de esos cacaos, permitió que crecieran en máquinas, espacio, fieles y reconocimientos internacionales.

Ahora, estrenaron nuevos cambios en su fábrica artesanal y Chocolates Franceschi tiene dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos en chocolates con 70 % de este grano: allí están el Canoabo, Choroní y Ocumare. “Debe haber pocos chocolates en el mundo con ese porcentaje de cacao criollo venezolano. La gente enloquece afuera con estos sabores. Nuestro cacaos son frutales, aromáticos. Tenemos una enorme diversidad y la queremos mostrar”, cuenta Claudia desde su pasión manifiesta.

Ellos se han encargado de apostar por los mejores cacaos y ofrecer chocolates que hablan de cada origen. Mientras en el mundo se propaga la tendencia de los chocolates Bean to bar (de la semilla a la barra), ellos van mucho más alla. «Somos del árbol a la barra. Cuidamos todos los pasos desde el cuidado de la planta hasta el empaque del chocolate que se hace a mano. Muchos de esos pasos son manuales», dice desde el conocimiento y la convicción del enorme potencial del excelente cacao venezolano.

Ahora anuncian que han sido nuevamente premiados con cuatro medallas de oro, plata y bronce en el International Chocolate Awards.

*Dónde conseguirlos: La línea fina está en 15 Farmatodo de Caracas, en Madame Blac (Las Mercedes), la cadena Fresh Fish, Cacao de origen (La Trinidad), La Praline (Los Palos Grandes). También en Centro Cacao del aeropuerto de Margarita y en Chocolates La Mucuy de Mérida. Su Twitter: @FranceschiChoco

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El incansable periplo de chocolate de María

María Fernanda Di Giacobbe tiene la energía inagotable de quienes avanzan con un propósito. En su cruzada por potenciar y mostrar las bondades del cacao venezolano, ha emprendido este año un incansable periplo potenciado por las redes de cacao y chocolate que ha creado dentro y fuera del país.

En noviembre pasado estrenó Cacao de origen en La Trinidad. En febrero de este año estuvo en Tokio ofreciendo catas de chocolates y rones venezolanos. En abril organizó talleres de chocolate junto a la experta francesa Chloe Doutre-Roussel en la Universidad Simón Bolívar. Ese mes también mostró las bondades del cacao venezolano en Brasil. En mayo, fue invitada a Ecuador y luego a Guadalajara. En agosto sería en Colombia. Y en septiembre ofrecerá catas de ron y chocolate venezolano en la India.

En sus viajes suele llevar un cargamento de semillas de cacao, chocolates venezolanos como los de Francheschi, Mis poemas, El Rey, y obviamente los de Cacao de Origen. También distintos rones venezolanos. «Damos a probar la semilla con un ron joven. Tabletas y bombones con rones más añejos».

En todas las dinámicas se suele oficiar la misma seducción. «Es ventajoso comunicarse con cosas tan ricas de Venezuela. Si están indiferentes y son conocedores, con tan solo probar la semilla, ya captamos su atención. En lo que prueban los rones y chocolates, todos quedan seducidos», cuenta.

En cada lugar consigue un asombro. «En Brasil, por ejemplo, los que llaman hombres del cacao conocieron el Canoabo de Franceschi y dijeron que nunca habían probado algo así. En otros países prueban nuestro ron y lo asocian con el brandy». Claro, cuando surgen las interrogantes de la producción de cacao, por ejemplo, algo del embeleso se desvanece. «Hay quienes asocian calidad con cantidad y cuando escuchan nuestros niveles de producción, llegan a decir que si no se consigue, pues no existe». Un reto enorme que ella propone conjurar de una sola manera. «Es el momento de trabajar mucho. De trabajar el cacao internamente, para que cuando lleguen las condiciones de exportar, estemos preparados. Cada emprendedor es una esperanza». Ella, con hechos, lo sigue confirmando.

En noviembre, vendrán a Venezuela, convencidos por ella, los artífices de los chocolates Bean To Bar  Dandelion de Estados Unidos.  Ellos son parte de una lista de más de una decena de invitados internacionales que están decididos a venir a conocer las bondades del cacao local con su guía. Costeándose sus costos. Toda una dinámica activada a velocidad de vértigo desde su convencimiento de crear redes para potenciar las posibilidadaes del gran cacao venezolano.

 

Cacao de origen está en el Secadero 5 de La Hacienda la Trinidad. ( Urbanización Sorocaima. calle  Rafael Rangel Sur, subiendo por la Procter & Gamble 3 cuadras a manos izquierda) Su Twitter: @cacaodeorigen

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Picantes con sabor a Perú

Varios artesanos en Caracas han apostado a envasar su pasión por el picante, para ofrecer variedad a quienes buscan diversidad y sabor en el picor. Todos han descubierto que hay algo errado en ese paradigma que anuncia que “aquí a la gente no le gusta el picante”. Cuando cada quien lo puede añadir al plato a su gusto, aflora esa debilidad. “Me quedé asombrada. No pensé que el venezolano lo comiera tanto”, certifica Elssie Vargas, artífice de La Limeñita, marca artesanal y casera, en la que comparte los picantes que elabora con sabor a su Perú natal.

Vargas descubrió cómo el ají le cambió la vida y rutinas. Comenzó elaborando cebiches para un bazar, pensó en algo menos perecedero y decidió ofrecer picantes con sello peruano: Ya propone cinco hechos con rocoto, aji panca, ají amarillo, ají limo y el mestizo donde se oficia un matrimonio con el ají dulce. “Estos picantes son en aceite. Me he quedado loca con la cantidad de gente que los quiere”.

Gracias a la energía del ají, ha visto trasmutar sus rutinas domésticas. Ahora en su casa procesan hasta 15 kilos diarios de ajíes que irán a sus envases La Limeñita. “Hay incluso un venezolano que me los pide desde Nueva York”. Y esa comunidad débil por el picante sigue creciendo en fieles y artesanos que proponen mayor diversidad.

Hacerlos ameritan esmeros de cuidado. “El ají es muy sensible. Se daña con facilidad. Los limpiamos con agua tibia, porque la caliente, los quema. Y usamos lentes, porque no quiero contar lo que pica, si cae un poquito en el ojo”, cuenta.

La Limeñita está en tiendas de productos gourmet y artesanales. Twitter: @limenitagourmet

 

 

 

 

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Picantes de todos los colores

Juan Montemayor quedaría marcado por un ritual en casa de su abuelo en Los Andes. “Echaba dos cucharadas del ajicero a su comida. Probaba. Sudaba. Tomaba algo y suspiraba de satisfacción. Supe que allí había una magia”. Y cómo esas impresiones indelebles suelen ser señas de algún destino, este arquitecto en ejercicio decidió un día llevar su pasión por los ajíes a un nivel mayor.

Hace cinco años, alguien lo invitó a vender en un bazar, dijo que sí sin medir las consecuencias, y tiempo después estaba con sus picantes a la venta que logró colar con una sabia estrategia. “Los puse en el puesto de hamburguesas. Y dije, si a alguien le gustan, que pregunten por el catire que está en el fondo”.

Así comenzó su emprendimiento llamado ahora Montemayor y alborotó una pasión confesa por el picante que lo ha llevado a crear más de una decena de coloridos tipos más ediciones limitadas para los más arriesgados. Antes de ir a su oficina, se enfunda su rol de maestro ajicero y procesa rocotos, ajíes amarillos, guindillas y elabora 120 frascos diarios para calmar el gusto de quienes, cómo él, buscan variedad en el picor.

Todo comenzó al ver un vacío sobre la mesa. “Me llamaba la atención que aquí, cuando pides picante, te suelen traer solo Tabasco”. Ahora comparte sus hallazgos. “He entendido que la gente está deseosa de descubrir nuevas sensaciones del paladar. Cuando pruebas picante, hay liberación de endorfinas. Y allí entiendo la cara de mi abuelo”.

En su propuesta tiene picantes moderados y otros más intensos por una razón sencilla. “El que come ají es poco humilde. Y aunque sude al probarlo, dice ‘eso no pica”. Para esa clientela especial ha creado ediciones limitadas, de 60 frascos, con nombres que delatan su intensidad como Cicuta. “Es una locura. Siempre se acaba”.

De paso, por esas hermandades del ají, descubrió un doctor que cultiva ajíes que se encumbran como los más picantes en la escala planetaria. De esa alianza de fuego, seguramente surgirán nuevas versiones.

Montemayor tiene más de una decena de propuestas, desde el dulce, pasando por el picante rojo hasta el verde, uno morado –con remolacha- y el ají postre, con naranja amarga. Los ofrece en varias tiendas de productos gourmet y artesanales. Twitter: @maestroajicero.

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La cruzada de chocolate de los Franceschi

Cuando Claudia y Mariela Franceschi decidieron elaborar chocolate artesanal con los insignes cacaos de las cosechas familiares, comenzaron literalmente en pequeña escala. “No teníamos dinero para hacerlo”, recuerda Claudia.  Con un ventilador descascarillaban el cacao en una labor que a veces culminaba ella manualmente, mientras esperaba en el trafico caraqueño. Una tostadora casera les servía para tostar el cacao.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Ellas son la parte de la sexta generación de la familia Franceschi, que desde 1830 tiene una siembra de cacaos en Paria. La misma donde su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar varios cacaos criollos que ahora se reproducen tras un encuentro afortunado. El italiano Gianluca Franzoni, llegó de trabajo a Venezuela, se interesó por el cacao, los invitó a sembrar los mejores que él se los compraría y al llegar a Italia creo la reconocida firma Domori. Y los Franceschi retomaban con ahinco una historia que llevaban en sus genes.

Tenían variedades de cacao de la zona. Buscaron por el país los desperdigados criollos, abandonados a veces a su suerte. Ahora cuentan con 8 variedades de los cacaos más insignes y excepcionales de semilla blanca. Con éstas granos, la sexta generación comenzó a hacer chocolates artesanales en el 2008 de manera autodidacta y en una mesa prestada: la del bombonero Sander Koenen. Poco a poco pasaron de la licuadora al Termomix. Gracias al ensayo y error comenzaron con tres líneas en el 2009. Y ese chocolate de excepción que logran con la nobleza de esos cacaos, permitió que crecieran en máquinas, espacio, fieles y reconocimientos internacionales.

Ahora, estrenaron nuevos cambios en su fábrica artesanal y Chocolates Franceschi tiene dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos en chocolates con 70 % de este grano: allí están el Canoabo, Choroní y Ocumare. “Debe haber pocos chocolates en el mundo con ese porcentaje de cacao criollo venezolano. La gente enloquece afuera con estos sabores. Nuestro cacaos son frutales, aromáticos. Tenemos una enorme diversidad y la queremos mostrar”, cuenta Claudia desde su pasión manifiesta.

Ellos se han encargado de apostar por los mejores cacaos y ofrecer chocolates que hablan de cada origen. Mientras en el mundo se propaga la tendencia de los chocolates Bean to bar (de la semilla a la barra), ellos van mucho más alla. «Somos del árbol a la barra. Cuidamos todos los pasos desde el cuidado de la planta hasta el empaque del chocolate que se hace a mano. Muchos de esos pasos son manuales», dice desde el conocimiento y la convicción del enorme potencial del excelente cacao venezolano.

*Dónde conseguirlos: La línea fina está en 15 Farmatodo de Caracas, en Madame Blac (Las Mercedes), la cadena Fresh Fish, Cacao de origen (La Trinidad), La Praline (Los Palos Grandes). También en Centro Cacao del aeropuerto de Margarita y en Chocolates La Mucuy de Mérida. Su Twitter: @FranceschiChoco

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La multiplicación de la cerveza artesanal

Los entusiastas de las cervezas artesanales se multiplican. A los iniciadores de este movimiento efervescente en el país –los creadores de Cerveza Tovar, Pisse des Gottes, Mito en Mérida, Norte del Sur, Pilger, Old Dan´s, Cacri, Cervecería Avila entre otros- les sigue una avanzada de quienes también apuestan por proponer cervezas elaboradas en pequeña escala,  distintas a las habituales, que se multiplican y venden por Twitter y ya consiguen su espacio en algunos bodegones y restaurantes.

En esta efervescencia hay un elemento admirable a tener presente: la manera cómo han apostado por una asociación que los une, en lugar de dividirse. “Nosotros no competimos. Ya tenemos 80 cerveceros inscritos y 42 marcas artesanales en toda Venezuela”, saca las cuentas Alexander Jiménez, presidente de la asociación Avac, creador junto a su esposa Ileana de Norte del Sur, quien además ofrece cursos para elaborar cervezas de donde han surgido otros colegas de la espuma artesanal.

El movimiento no se queda sólo en Caracas. “Ya hay cerveceros en toda Venezuela: en Margarita, Barinas, Anzoátegui, entre otros lugares”. Un documental -¡Cerveza Carajo¡- dirigido por Domingo Simón y Daniel Ocanto hace un año y divulgado por las redes, cuenta las convicciones de estos emprendedores.

Las propuestas han despertado el interés de sommeliers y una creciente fanaticada comienza a manejar con naturalidad el hecho de beber una stout o una pale ale hechas acá. Aunque sean recetas foráneas, los emprendedores de este movimiento suelen apostar por nombres e incluso ingredientes, que dejan claro la impronta venezolana de sus cervezas.

Ellos las siguen ofreciendo a través de sus redes y en eventos que parecen multiplicarse: Este 14 de junio, por ejemplo, habrá una cata de cervezas artesanales en El Hatillo en la que estarán Cacri, Pisse des Gottes, Old Dans y Norte del Sur. El 3 de julio será La noche de las cervezas artesanales, también en El Hatillo, con más de 20 marcas en 20 locales.

Aquí las señás de algunos de ellos.

Pisse des Gottes. Una generosa vista al Ávila acompaña a Guillermo García y Claudio Leoni cuando elaboran en casa recetas de cerveza de los monjes belgas, producen su versión de  la Kölsch alemana, o su propia Indian Ale Pale. En ese afán artesanal, los dos músicos conjuran una sed que los ocupa desde 2009: la de elaborar cervezas ajenas a las habituales, que habían probado en otras fronteras. Bautizaron a su iniciativa Pisse des Gottes, comenzaron a ofrecerlas a través de las redes sociales y ahora son considerados los “pioneros” en una creciente cofradía, experta en lúpulo y cebada. “El venezolano tiene curiosidad y le gusta la cerveza. La idea es ofrecer alternativas distintas”. Elaboran distintos tipos de cerveza: English Pale Ale, Kölsh de Alemania, la ambarina dunkel, la oscura stout. Dan cursos de cómo elaborarlas. Twitter: @pisseDesGottes

Norte del Sur. Alexander Jiménez, ingeniero de sistemas y su esposa Ileana, odontóloga de profesión, han visto cómo la pasión por elaborar cervezas llena su agenda y espacios de la casa. Tras probar propuestas artesanales en otras fronteras decidieron elaborar las propias, investigaron, analizaron videos en Youtube, crearon un blog y el año pasado bautizaron sus cervezas Norte del Sur: las mismas que se ofrecen en catas e incluso en unos dispensadores para fiestas. “Hay dos tipos de cervezas: las que refrescan y las de deleite. Las primeras son las pilsen a las que estamos acostumbrados. Las de deleite tienen más cuerpo, más aromas. No son para tomarse 20 botellas. Esa es la cerveza que hacemos”.  Alexander e Ileana Jiménez elaboran distintos tipos de cervezas: pale ale, stouts negras, tipo belgas y Kölsch (alemanas de trigo). También una de café que hicieron en alianza con Pietro Carbone. También dictan cursos. Twitter: @VeNortedelSur

Old Dan’s. Daniel López y Leonor Villarroel, biólogos por formación, apuestan por sus propias cervezas artesanales en una iniciativa a la que llamaron Old Dan’s. Hace tres años una amiga de López le trajo levadura y lúpulo de Irlanda. Daniel ensayó unas recetas en casa. Le gustó lo que logró y a estas alturas elabora seis recetas. Tres habituales y otras de temporada, menos usuales y con toques locales: una de fresa, una de mango de hilacha y otra con miel de mastranto. Antes de crear falsas expectativas, aclaran: “La fruta aporta color y aromas, no necesariamente sabor”.  Twitter: @OldDans

Cacri. Harold Pérez, publicista de profesión, comenzó a elaborar cervezas para él y sus cercanos. A su iniciativa la bautizó Cacri con su consecuente lema: “cervezas sin pedigrí. Es modesta, única e independiente”. Elabora cuatro tipos: porter, negra y malteada.  Una abbey road ale, tipo belga. Una Indian Pale Ale y “una cerveza para chicas: es cítrica y se llama Lulú”. Twitter: @cervezacacri

Pilguer. Los hermanos Paul y Alfredo Sandoval también comenzaron en este afán de burbujas tras probar distintas cervezas extrafronteras. Este año decidieron dedicarse en serio a su pasión y en su casa de Los Teques elaboran cuatro tipos. “Hemos tenido una suerte increíble. Con las redes sociales todo se ha multiplicado y se ha convertido en una fuente de relaciones. Nos montamos en la ola en el momento justo”. Tienen cuatro tipos: hefeweizen (mitad trigo, mitad cebada), una negra stout, una tipo belga abbey ale y una más amarga: la Indian Pale AleTwitter: @cervezapilguer. 

Cerveza Yaracuy. Daniel Álvarez, Andrés de Cid y Oscar Barré decidieron crear una cerveza que lleva el bautismo de su región: se llama Yaracuy. Comenzaron hace un año y este mes se proponen ofrecerla en sifones en un local en San Felipe. “A la gente le ha encantado. Hemos ido a ferias en pueblitos y la gente se siente muy orgullosa de que exista una cerveza llamada así”.  Tienen tres recetas: una Kölsh, -“rubia, fresca y lupulosa de pura cebada, artesanal pero liviana”. Una roja English Mild Ale –“más equilibrada, un poquito dulce”. Y una cerveza negra –“más fuerte y muy tostada”- . Twitter: @cervezayaracuy.

Mitobrewhouse . En Mérida los hermanos Roberto y Nicola Di Zio  son bien conocidos por su cerveza. La comenzaron a elaborar  hace nueve años. Desde hace tres decidieron montar Mito Brewhouse, donde procuran cervezas para el gusto local: elaboran  una stout, una pale ale de cebada malteada y una tipo belga de trigo. También elaboran una de mora por temporadas. Las venden por sifón y en el Elefante Dorado de Mérida. www. Twitter: @mitobrehouse.

Dos Leones. José Guerra vivió en Chile donde aprendió a elaborar cerveza artesanal. Aquí se unió al abogado Janan Ekerman y crearon esta marca artesanal. Proponen lo que han llamado una Latinoamerican pale ale, una cerveza roja ale, y una negra stout. Han probado a elaborar con jengibre e incluso ají picante. Twitter: @dos_leones

Cerveza Falcón. Mario Loaiza y José Antonio de Luca hacían cerveza en Punto fijo por hobby, descubrieron que no estaban solos en el movimiento y acaban de estrenar esta propuesta que tiene como imagen un chivo y apela a los nombres de su región en el bautismo: su stout, por ejemplo, se llama La Sierra, para recordar su proveniencia. Twitter:@cervezafalcon

Cervezas Doble A. “Creo que a la gente les gusta porque consiguen un sabor diferente y además apoyan algo hecho acá”, cuenta Aníbal Briceño, quien junto a Arturo Chang –ambos ingenieros- decidieron elaborar las cervezas Doble A en Caracas. Uno de ellos las hacía en su casa, contactaron a la asociación, se lo tomaron en serio y han ido creciendo: ofrecen una Pale Ale, Red Ale y Stout. Twitter: @cervezadobleA

En locales

Aunque la producción es limitada, ya prosperan lugares que impulsan las cervezas artesanales y otros que proponen catas. En La Viña del Señor del Centro San Ignacio han organizado varias degustaciones. Restaurantes como Leal y Alto, se suman a los locales que las ofrecen. Bodegones como Alto Prado y Hielic en Altamira las proponen. Locales como Pueblus, La Beat Entente de El Hatillo y Montaditos del Centro San Ignacio fueron de los primeros en ofrecerlas.

Sus precios: En los bodegones están entre Bs. 390 y Bs. 450.  En venta directa están entre Bs 300 y Bs 400.

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Del grano a la tableta

Algunos chocolateros venezolanos artesanales lo hacen antes que apareciera la tendencia en el planeta sin saberlo. La efervescencia de los que se apuntan en la oleada de From Bean to bar comenzó a tomar auge en Estados Unidos y ahora se multiplica en otros lugares del planeta.

Así lo contó la experta francesa en chocolates Chloe Doutre-Roussel en el taller que dictara en la Universidad Simón Bolívar, gracias a la invitación de María Fernanda Di Giacobbe y su Cacao de origen. Los cultores de la tendencia, en su mayoría norteamericanos, venían de otras profesiones, decidieron experimentar en sus casas y garajes elaborando chocolate artesanal que venden por Internet y que logran en pequeñas cantidades. En sus tabletas hacen énfasis en el cacao que utilizan, ofrecen buenos precios a sus productores y proponen chocolates que enaltecen los atributoos del cacao que utilizan sin esconderlos con otros añadidos.

Los precursores de esta nueva avanzada serían los artífices de Sharffen Berger en San Francisco: Robert Steimberg y Jhon Shaffenberger. Steve De Vries también se anotó entre los primeros cultores: artista del vidrio, fue a Costa Rica, vio las plantaciones de cacao, volvió con semillas a su casa, y descubrió que en ellas había un potencial escondido que se perdía en las golosinas masivas.  Compró máquinas vintage y comenzó a hacer el chocolate en casa que le cambió la vida.

Como ellos surgieron muchos más. “Esta es una tendencia que comenzó a ser perceptible en el 2005. Desde entonces al 2009, solo había 5 marcas. Luego han surgido cientos y se están diseminando. Ya están en todo Estados Unidos”, diría Doutre-Roussel. “Antes de ellos el mercado del chocolate en Estados Unidoos eran las golosinas masivas o los caros chocolates europeos”. En la avanzada se suman Mast Brothers, con una tienda en Nueva York y mercadeo atrayente, Amano, Fresco, Taza, entre otros. Un documental bautizado From Bean to Bar comparte su avanzada.

A sus cultores los une el crear pequeñas producciones de chocolate artesanalmente, trabajar desde el cacao que compran directamente, ofrecer precios justos a sus productores y vender sus chocolates, normalmente, a nueve dólares la barra. Algunos han logrado hacerlos con cacao venezolano. Patric chocolate y Rogue Chocolate tienen propuestas con cacao de Río Caribe. En Dandelión, cuando compran cacao de Venezuela, cuentan cómo lo hicieron en sus presentaciones. «Este es un momento en el que en el mundo se busca buen cacao y lo quieren directo de sus productores”, contó Doutre-Roussel.

En Venezuela, aguarda una variedad inédita de cacaos, muchos de sangre criolla, que pueden preciarse de estar entre los mejores del planeta. Una bendición dormida que aguarda por ser honrada y aprovechada en todo su potencial, más al calor de las tendencias que enaltecen el buen cacao en el mundo. Di Giacobbe lo recordó. “En Venezuela somos Bean to Bar desde hace años. Es una tendencia que se puede aprovechar para mercadearnos. Tenemos una multidiversidad de cacaos única. Y 17.000 productores. Podríamos tener 17.000 tabletas distintas que comer, disfrutar y mostrar al mundo”.

Un rico trabajo que está por hacerse. Una de las múltiples posibilidades que ofrece el insigne cacao local, que exige el esmero necesario para aprovecharlo en su excelencia. Y una oportunidad para quienes anhelen dedicarse al placer de trabajar con chocolate.

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Los chocolates de Amanda

 

Amanda de García tiene 72 años y una vitalidad que contagia. A los 62, luego de haber tenido una floristería, decidió comenzar una nueva vida, cuando otros piensan en retirarse. «En Barlovento vi que mucha gente dejaba el cacao para sembrar otras cosas como el plátano». Ella pensó que dedicarse a esta maravilla era una buena manera de retribuirle a este país la educación de sus seis hijos. Y comenzó el empeño y la pasión que ahora celebra.

La artífice de chocolates Mis Poemas daría con el propósito que ahora la ocupa. «A una edad en la que muchos se enchinchorran, yo me levanto con agenda para hacer mis chocoolates», contó en el encuentro de chocolateros que el pasado 19 de abril organizó María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad. Allí, junto a la invitada francesa, la experta en chocolates Chloe Doutre-Roussel, varios chocolateros locales compartieron sus historias de tenaciadad. Y Amanda de García conmovió con la suya.

Desde el principio, Amanda no entendía como si el cacao de Venezuela se considera el mejor del planeta, los esmeros de cosecharlo se pagan tan mal. Entonces se plantó ante el gobernador de aquel momento, Enrique Mendoza y le planteó: «Tenemos tan buen cacao y resulta que lo mandamos afuera y nos llega en chocolates caros envueltos en papeles de colores.  Porqué no hacemos el camino al revés. Y hacemos nuestros chocolates?».

Elaborar chocolates requiere de máquinas que no tenía y que esperó buen tiempo. LLegaron algunas, insuficientes para su cruzada. Por fortuna, llegó a su casa y familia, Simón Pérez, quien con sus conocimientos y vocación de  inventor, ayudó a crear las máquinas necesarias que ahora usa para hacer sus chocolates Mis poemas: la prensa, el conchador, la trilladora.

Con estas herramientas, Amanda elabora chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. «Todos orgánicos». Sus chocolates tienen etiquetas en español e inglés y hay quienes hacen el periplo para llegar a su casa a buscarlos. Ellos deshidratan las frutas que utilizan como rellenos. Vencen la adversidad de lograr permisos o de reponer las plantas que se lleva el río. Pero no descansa en su dulce cruzada. «De mi casa a la chocolatera hay 165 pasos. Yo los hago todos los días. No me siento más joven y me duele todo, pero le doy gracias a Dios de poder hacer estos chocolates. Es fascinante»

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Bombones merideños

Mérida es tierra fértil de gente generosa y convencida. De emprendedores que, a pequeña escala, apuestan por buenos sabores.

 

 

En una casa de familia que no lo anuncia, ocurre el prodigio. En un cuarto mínimo, al que se accede sólo tras enfundarse una bata, máscaras, gorros y pasar la prueba de las manos limpias, se van elaborando uno a uno los bombones de Chocolate La Mucuy: los rellenos de parchita. Los que llevan moras merideñas previamente deshidratadas. Los de fresas, tamarindo, cambur o infusión de naranja. Los de avellanas y almendras. También una versión propia y andina de la Nutella: La Mucutella. Todos con chocolate venezolano que potencia esas breves maravillas.

Hace cinco años las hermanas Ramírez Ferh decidieron proseguir empresa artesanal que comenzara una amiga junto al río de La Mucuy. Una arquitecto, otra ingeniero y una licenciada en idiomas, supieron que ese negocio de chocolates estaba en venta, lo comentaron en su casa, comenzaron a soñar y al poco tiempo tenían préstamos, sin intereses, de su cercanos que les permitieron el capital necesario para empezar.

Hoy en día, los bombones que elaboran se multiplican en ese espacio breve, con minucioso esmero artesanal. “Un bombón debe ser un sabor cubierto de chocolate”, dice Gabriela Ramírez, para que nadie desestime el relleno. De cinco años para acá, recuerda, quizá han prosperado una decena más de bombones en Mérida y lo celebran. Ellas tienen clara su apuesta. “Nuestro deseo es enaltecer el cacao venezolano. Nuestro compromiso es ser una manera de expresión de cariño. Y estandarte de Mérida”. Su propuesta ha crecido incluso a distintas propuestas de chocolate, como las barras de sabores exóticos.

Sus creaciones lo certifican. Y los logros también lo demuestran. “A veces me meto en el chat de noche y alguien me contacta desde Australia o Yugoslavia, para contarme que comieron un chocolate que se llevaron de los nuestros”.

*Los bombones los ofrecen en sus tiendas de Plaza Mayor, Las Tapias y el Mercado principal de Mérida. También en bodegones merideños como Vinísimo, Italmérida y aroma de cacao. Sus creaciones ahora también están en Caracas en la tienda Cacao de Origen apostada en la Hacienda La Trinidad. Teléfono: 04147484223. Su web: www.chocolateslamucuy.co. Su Twitter: chocolateslamucuy.

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La arepa pelá de Argenis

Argenis Ramírez creció en la Península de Paraguaná, con el sabor de las arepas peladas como parte de su infancia y cotidianeidad. Las mismas que ameritan laboriosos esmeros para lograrse: el maíz blanco necesita cocinarse en agua y cal.   Reposar 12 horas. Al día siguiente se debe lavar bien, se le desprende la concha y se muele artesanalmente para lograrlas.

Ramírez estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas, comenzó como cocinero en locales, en un servicio de catering y siempre tuvo en mente que estas arepas de su infancia se reprodujeran en Caracas. “Las preparaba y a la gente les encantaba”.

Hace cuatro años comenzó a ofrecer sus arepas “pelás” en el concurrido Mercado de Los Palos Grandes en Caracas. Allí, desde temprano, las propone rellenas de costillita de cochino, reina pepeada, guayanés, con tropezones de aguacate o plátano maduro según el gusto y antojo de cada quien.

Sus numerosos fieles han demostrado cómo agradecen esta propuesta que también se multiplica de otra manera. En una ocasión festiva en Paraguaná, Ramírez decidió pasarle rodillo a la masa, las preparó en horno de leña y logró unas conchitas, crujientes y delicadas, que perfeccionó y ahora propone en envases para llevar.

El apetito por estas arepas crece y, por fortuna, también el ímpetu de Argenis en multiplicarlas. Las ofrece eventualmente en forma de catering y planifica crear locales donde sean las protagonistas. “Me llena de satisfacción que ahora mucha gente conozca ese recuerdo que yo tenía de mis abuelos, y les guste. Entre quienes no la conocían ha tenido una aceptación tremenda”, cuenta.

 

*Argenis Ramírez ofrece sus arepas “pelás” en el mercado de los Palos Grandes cada sábado. Están desde las 5 de la mañana hasta que se termine la última.

*Su twitter @laarepapela.  Telf: 0414 1323944.

 *Las conchitas de la arepa pelá las ofrece en su puesto en el mercado de Los Palos Grandes, en tiendas como Fresh Fish, El bodegón de Tony en Santa Fe, o en Al Fresco de La Trinidad y La Boyera. También en locales de Puerto La Cruz, Valencia y El Tigre.

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Las delicias de KQT


Sobre la mesa hay arepitas de trigo recién hechas. Tres tipos de quesos madurados, que revelan la calidad de lo que se elabora con esmero. Una mantequilla fresca hecha en casa. Mermeladas de frutas merideñas, más allá de las fresas. Ante esa mesa generosa, se agradecen las maravillas posibles en esta región amable por naturaleza.

María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 38 años. Junto a su esposo Daniel comenzaron a trabajar esta finca en Cacute y se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas. Hoy en día, esas delicias artesanales delatan la veteranía y el oficio de años.

Junto a sus hijas, Anita y Gloria, elaboran un queso tipo holandés bautizado Mucuchíes que madura durante tres meses. Otro, inspirado en el Pecorino que madura seis y el siguiente que espera un año para estar listo. “Son muy artesanales. Maduran de manera tradicional sin colorantes ni fungicidas. Se cuidan gracias a mano, trapo y cepillo”, cuenta Ana de los esmeros necesarios.

Las creadoras de Alimentos KQT, saben que el venezolano “está acostumbrado al queso impecable por fuera”, los liberan de su concha, los proponen en su tienda y ahora en el pequeño bistró que armaron en casa. Allí, las fresas, las moras y las curabas cosechada en Mérida se transforman en mermeladas y en dulces recordatorios de lo que se puede lograr aprovechando lo cultivado en tierra propia.

Ellas lo confirman cada día. “Aquí las ideas nunca se acaban. Todo el tiempo estamos creando. Nos gusta que la gente vea que los sueños son posibles”. Desde ese feliz desayuno merideño, se recuerda que este país puede reencontrarse ante los ricos sabores de sus mesas.

* Alimentos KQT están en Cacute, Mérida. Teléfono: 0274 4160630. www.kqt.com.ve

 

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Italia en la Av. Victoria

En la Avenida Victoria – ahora Presidente Medina- de Caracas, la cotidianeidad se comenta con esa mezcla gustosa de acentos de quienes felizmente llegaron para quedarse.

Ante la sencilla Carnicería Italia, apostada allí desde hace más de medio siglo, los fieles se saludan en castellano mezclado con el acento italiano y las bromas en criollo.

En ese lugar austero, adornado con flores de Navidad eternas y con la RAI de fondo, semanalmente y desde hace 53 años se oficia un prodigio de constancia. Allí se elaboran las salchichas que Antenischa De Flavis aprendiera de su padre de Abruzzo y que ella comenzara a elaborar con su esposo Alberto.

“Sólo tienen carne de cerdo, sal y pimienta”, asegura ella con su imperecedero acento italiano. Las propone con semillas de hinojo, “normales” o picantes, además de unas especiales que eventualmente elabora con hígado y conchas de naranja.

Muchos fieles tienen el dato como esos secretos de la ciudad que sólo se comparten entre pocos. Otros recorren largos kilometrajes para buscarlas. “Aquí vienen de Oriente. De Mérida. De Maracaibo”, cuenta De Flavis, quien las elabora según la receta familiar.

Ahora también la secunda en el oficio Leonardo Rafael Pérez, quien llegó allí de pequeño y atrás años de confianza, ya reproduce fielmente la receta. “Hacemos hasta 100 kilos por semana”, cuentan.

Los clientes habituales saben que se debe llamar antes y pasar temprano, porque se elaboran contados días de la semana –miércoles y viernes- y se acaban pronto. “Hasta a Abruzzo se las han llevado”, confía De Flavis, mientras sigue esa rutina en una zona de Caracas que recuerda lo gustosa mezcla sólo posible en Venezuela.

 

*La carnicería Italia esta en la Avenida Presidente Medina casi llegando a la Iglesia San pedro. Teléfono: 0212 6332755.

 

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Los vegetales de Beatriz


En las tierras fértiles de El Vallecito, en Mérida, es posible entender cómo la apuesta de alguien convencido puede cambiar muchos platos para bien. Beatriz Hermelín, madre de la chef Ana Belén Myerston, muestra generosa las hortalizas ajenas a los lugares comunes que prosperan en su casa y terreno gracias a sus esmeros.

Allí crecen acelgas rozagantes, calabacines amarillos, lechugas distintas, zanahorias bebés, flores comestibles, hierbas aromáticas, flores delicadas que pueden probarse. El fractal romanesco, que recuerda al brócoli y el coliflor.

Las mismas maravillas que luego se aprovecharán en los platos de Mokambo donde cocina su hija, se servirán en las mesas de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas en los platos del chef Héctor Romero o en las recetas de restaurantes merideños como Melao del joven chef Issam Koteich y Pra Pra de Alejandra Jibert.

Cocineros aprovechan sus vegetales y flores comestibles en platos que adquieren otra dimensión con esos ingredientes estelares. En el pasado Capítulo Mérida y en la Casa del salmón, Ana Belén Myerston preparó un plato con esos productos de su progenitora. Allí se resumía el gusto y belleza de esa historia compartida y enraizada en la tierra propia.   

Hermelín llegó al Vallecito para quedarse hace 37 años. Inicialmente sembraba flores. Hace una década comenzó a cultivar hortalizas poco habituales a petición de su hija Ana Belén. Y aunque no tengan camión propio, esas maravillas llegan frescas cada semana a Caracas, sorteando las distancias y sus consecuencias. “Truene, llueve o relampaguee, el martes están en Caracas”, dice con la mirada serena de quien sabe que se cosecha la calidad que se siembra.




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Bombones venezolanos

En un país con tan insigne cacao se merecen los mejores bombones. Resulta un gusto visitar los lugares donde se elaboran bombones artesanales venezolanos. Primero, allí recibe el aroma que delata el buen cacao local. Segundo, se puede presenciar cómo merecen el cuidado, uno a uno, que les otorga su excelencia. Por fortuna varios apasionados de este arte apuestan por estas delicias y aprovechan el buen chocolate que se puede lograr en Venezuela.

Ludo y Lisette Gillis, belgas de nacimiento, se dieron cuenta de una gustosa ecuación cuando llegaron hace 20 años a Venezuela.  Ellos venían de un país donde hay chocolaterías a granel, vieron el gran potencial del cacao venezolano, se dieron cuenta que faltaban bombonerías y decidieron hacer la suya propia a la que bautizaron La Praline. 

Comenzaron en la Avenida Nueva Granada, luego se mudaron a un pequeño local en Los Palos Grande y finalmente estrenaron la tienda y fábrica que tienen en esa misma urbanización. Y si bien Ludo y Lisette siguen allí alertas, la tradición es ahora perpetuada con idéntica pasión por Brian Vandenbrouke, también belga, hijo de Lisette y casado con una venezolana.  Brian creció en Bélgica, trabajó en chocolaterías, hizo cursos en París, trabajó en China  y desde hace 6 años asumió el relevo con idéntica pasión. Allí hacen 70 rellenos distintos ingeniados por ellos. Si se le pregunta a Brian por el buen bombón, él piensa en una caja, que resuma la diversidad. “Habrá buenas chocolaterías en París, pero falta la creatividad que hay aquí”, asegura.

Otra historia de constancia está en la pastelería Mozart. En el año 1956 George Proconis, segunda generación de pasteleros, venía de Grecia en un barco a Suramérica con su tradición y escuela junto al mejor pastelero de Atenas. El 26 de abril de 1975 montó Mozart en el Centro Comercial Concresa, ahora con 36 años. Allí, con el rigor de las mejores causas, propuso la torta de profiteroles y los bombones que elaboró hasta los 83 años. Hoy su tradición sigue en manos de sus hijos, Doris y Fotini, su viuda y su nuero Sami Marouki , que lo asumen con idéntica pasión. Ellos defienden su trabajo artesanal y natural. “No tomamos atajos. Para las conchitas de naranjas compramos desde las naranjas”, dice Marouki.
 
Otro enamorado de Venezuela que vino para quedarse a elaborar bombones es Sander Koenen. Creció entre chocolates: su abuelo, su padre y sus tíos se dedicaban a la chocolatería. El hizo una especialización y a los 21 años, cuando decidió explorar el mundo, se preguntó donde ir. La respuesta fue obvia para él: Caracas, donde está el mejor cacao. Aquí trabajó en La Praline y luego creo sus bombones Sander, donde combina la tradición europea y los sabores locales. «Aquí hay tesoros que muchas veces ni los venezolanos conocen”, dice y sabe. Los elabora de parchita, sarrapia, macadamia, y es un empeñado en que su oficio crezca porque Venezuela, tierra de buen cacao, tiene que ser conocida por también por sus chocolateros.  

Más recientemente varios venezolanos han apostado por este arte siempre bienvendo. El origen de bombonería Kakao ocurrió casi como una epifanía. María Fernanda Di Giacobbe, emprendedora y convencida, pasaba el trago amargo de cerrar varios negocios. Estaba en Barcelona, España, con unos amigos venezolanos en Cacao Sampaka, vio una imagen de la iglesia de Chuao y se preguntó porqué no crear una bombonería.  Decidió aprovechar la sapiencia de su familia en dulces y llevar esa tradición de granjerías a los bombones. Viajó a Bélgica, Alemania, Francia. Y se dio cuenta que quería hacer rellenos de parchita y no de avellanas. Comenzaron a moler los cascos de guayaba para hacer rellenos e incorporarlos al ganache con queso crema y consiguieron un universo enorme de posibles sabores en los licores venezolanos, las frutas y hasta en los pasapalos. De 16 llegaron a 100. En su taller transparente apostado en Los Cortijos, 15 personas se dedican a elaborar uno a uno, de 3.000 a 5.000 bombones diaros que llevan frescos cada día a las tiendas Kakao.

Los bomboneros  suelen ser enamorados de su oficio. Le ocurrió a Nela Moser. Antes era publicista. Tenía 20 años en esa carrera. Un día decidió cambiar de vida y en su casa de Galipán, en el Avila, comenzó a trabajar el chocolate. Y hace cinco años nació Picacho, en honor a la montaña y para bautizar sus bombones artesanales. 

Nela habla de los bombones con la pasión de los convencidos. “No me imaginé que me darían tantas alegrías. Uno se enamora y la creatividad viene sola”. Un buen bombón, dice, debe ser fresco. Hacer «crack» cuando los muerdes y ser brillante. Ser sorpresivo pero que regale un sabor con el que te sientas bien.

Annabela Arcay habla con idéntica pasión. Hizo un curso, comenzó artesanalmente en su casa hace seis años y sus bombones Arcay han crecido tanto que ya está involucrada toda la familia.  Se dio a conocer boca a boca, defiende su esencia artesanal y la frescura necesaria de los ingredientes.

Por fortuna hay más casos en esta historia que sigue creciendo al ritmo de las mejores causas. Dario Salas y su hijo, por ejemplo, ambos de Coma Restaurante,  hicieron cursos en Francia e inicialmente con la asesoría de Pascar Cherance, creaon su línea de bombones. Detrás de todas estas historias hay una pasión confesa que se celebra porque gracias a ellos, se pueden probar más y diversos bombones de cacao venezolano, sabores propios e ingenio local.

 

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Cruzada por el café

Pietro Carbone quiere elevar el nivel del café que se toma en Caracas.

Nadie imaginaría que esa cruzada tiene lugar la tienda de ropa de su padre, Nino Carbone en Altamira. Allí, en una pequeña barra, prepara un espresso fiel a los mandamientos italianos, vende el café que ya lleva su apellido y cada sábado ofrece cursos de barista a quienes deseen aprender cómo elaborarlo.

Ahora, además, ofrece catas de café y acaba de estrenar un libro: Pasión por el café con aroma venezolano, editado por Los libros de El Nacional. Allí, en una edición breve pero llena de detalles, se pasea por la historia del café, cuenta el proceso que merecen los granos, da señas de los fabricantes de Venezuela, muestra los tipos de preparación y un detalle que se agradece: cuenta dónde tomar buen café en Caracas, Margarita o Mérida. Allí menciona – entre otros- el Vomero, Billares Nico, Caffe Piu y Arábica entre los caraqueños. Al final ofrece recetas y cómo catarlo. De ese inicio editorial le quedó una inquietud mayor: «Quiero hacer una enciclopedia del café».

Su pasión comenzó con el ánimo de ofrecer un cordial gesto a la clientela de la tienda Nino Carbone de la familia. “Quería lograr el café perfecto como en Italia”. En Boconó consiguió café crudo que tuesta en Caracas según los rigores que conoce. Luego se fue a Italia a hacer pasantías de barista en Milán, donde preparaba 1.000 cafés al día. Así, transmite los rigores de un buen café, que parten desde la selección del grano hasta la taza que tiene que estar caliente previamente. “Un espresso perfecto amerita un grano bien tostado y bien molido. Casi polvo. Tiene que colarse en la máquina durante 20 segundos. Al final dará una crema color avellana. Se toma sin azúcar y se acompaña de agua con gas. El sabor tiene que estar balanceado”. El capuccino, cuenta, amerita un espresso ideal y dos tercios de leche con espuma, a la que no se le vean las burbujas.

Los sábados ofrece los cursos de barismo que cada día consiguen más adeptos. “La gente no sólo aprende a hacerlos, sino a exigirlos con buen criterio”, cuenta mientras prepara un lugar consagrado al buen café, donde se pueda tomar, comprar y conseguir su asesoría para llegar al ideal.

Los cursos de barista se dictan cada sábado para 12 personas en la tienda Nino Carbone. Av 6 entre 3ra y 5ta transversal de Altamira. Cuestan 500 Bs. Teléfono: 0212 2617044.

El café Carbone para llevar se consigue allí o en Gourmet Garage en la Avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes. Quien desee tomar un buen espresso puede pasar por la tienda.

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La apuesta de Las Cumbres

Sonia Meléndez, la artífice de Las cumbres, comenzó a hacer quesos de cabra cuando esa delicia no era tan habitual en estas fronteras. “Cuando empezamos, la gente no entendía ese sabor ligeramente ácido”. A estas alturas ya cuenta con más de 16 variedades de quesos frescos que seducen con sabores incorporados como tomate seco, ceniza o confitura de pimentón.

En su finca de San Cristóbal comenzó a elaborarlos por ensayo y error. “Me había metido en esto como muchos venezolanos hacemos las cosas: sin pensarlo mucho. Un día dejé la cuajada de un día para el otro y noté que era distinta”. Y voilá, llegó sin saber a un queso de cabra estilo francés.

De aquel hallazgo han pasado 24 años. Ahora, sus quesos Las Cumbres son una referencia en cualquier anaquel. Llegar allí tuvo una larga travesía. Se fue a Carora hace nueve años donde permanece y comenzó un nuevo aprendizaje: Comprar la leche a otros productores. Un tema que amerita disciplina. “Aprendimos a manejar una leche que no era controlada por nosotros.

«Ahora son más profesionales, con mejor manejo”, dice mientras recibe 1.200 litros diarios de leche que transforma en los quesos que, por fortuna, se consiguen en muchos anaqueles de supermercados y han extendido el gusto que, cuando comenzó, era una rareza en estos lares.