Por Rosanna Di Turi (@RosannaDiTuri)
Fotografías Javier Volcán (@jdvolcan)
A las 3 de la madrugada, cuando buena parte de Margarita aguarda en el más profundo de los sueños, José Ramón Salazar en Fuentidueño se levanta para perpetuar una dulce tradición margariteña que en su casa se elabora desde su abuelo Modesto Salazar.
Allí toma lechosas verdes, las muele y con igual cantidad de azúcar y algo de papelón, las pone a cocinar en unos calderos que hierven gracias al calor de la leña que arde en un horno bajo tierra.
Durante cuarenta años Salazar ha repetido semanalmente el laborioso ritual que es darle paleta de tres a cuatro horas a esa mezcla que va espesando hasta conseguir el punto que buscan y que se alcanza cuando ya el sol se anuncia sobre la isla.
En Margarita este emblemático dulce solo se hace en Fuentidueño de San Juan Bautista. Allí únicamente en dos casas se sigue esa exigente faena para obtenerlo. La otra es la de Mayuli Salazar, también descendiente de Modesto.
El humo de la leña arde en los ojos de los no iniciados, pero Salazar no se inmuta: solo busca el punto exacto de ese dulce que revuelve con una enorme paleta de madera. Cuando sabe que está lista, esta mezcla —que también puede llevar algo de naranja, piña o guayaba— se vierte sobre una mesa, consigue su entereza sólida y es envuelta en hojas de plátano. Luego se venderán en su casa, en mercados margariteños, de Cumaná y Puerto La Cruz.
*En Mondeque de Margarita y en El Comedor del ICC de Caracas ofrecen el bombón de piñonate, un postre en el que este dulce tradicional se propone en una versión contemporánea, relleno de queso de cabra. En el libro Romero, el chef Héctor Romero comparte la génesis de ese plato.
