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Apuesta por el cocuy de Lara

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Fotografía Javier Volcán (Ig: @jdvolcan)

El padre de Cristóbal Sánchez le sugirió que no se dedicara a elaborar cocuy, pero algo en su historia lo invitó a desoír ese consejo.

Su bisabuelo y su abuelo lo elaboraban en el fundo Balsamal apostado en la vía a Carora donde se dedica a las mismas faenas. Desde que sus antecesores lo hacían hasta ahora es mucho lo que ha pasado con ese destilado artesanal que se obtiene gracias al Agave cocui trelease. «En los cincuenta una ley determinó que el cocuy debía añejarse dos años y los productores no tenían cómo. Por eso, muchos comenzaron a elaborarlo clandestinamente. Otros hicieron un aguardiente económico que solo tiene un pequeño porcentaje de agave y en su mayor parte viene de la melaza. De ahí vino la mala fama del cocuy».

Sánchez, ingeniero de profesión, volteó a esa herencia cuando la vida lo puso frente a una encrucijada laboral. «Yo tengo sangre cocuyera», concluye.

Estudió el tema, ideó sus propios alambiques y lo más importante: comenzó a cultivar la planta de agave que se estaba perdiendo. «Cuando empecé, en la zona solo quedaba una persona que sabía cortarla».

Así, retomó una tradición que amerita esmeros y mucha paciencia. «Para cosechar un agave hay que esperar entre 7 y 10 años». Se inició hace 14 años en estos afanes y ahora, dice, va viendo frutos de su historia. En sus dominios se encarga de sembrar estas plantas autóctonas de Venezuela, cosechar lo que será útil al futuro destilado, cocinarlas 8 días en un horno bajo tierra para luego fermentar el zumo y destilarlo. Ese alcohol le sirve de base para nueve variantes que tiene con su marca Balsamal, entre las que se cuenta una 100% agave, otra con 70% y reposado 6 meses y un tercero que es añejado con 50% agave: el resto es un destilado de azúcar refinada.

Para mostrar el valor de su propuesta se la ha presentado a sommeliers, cocineros y bartenders. Hoy su cocuy elaborado en Lara, si bien aún solo se consigue principalmente en Barquisimeto, ha hecho un buen camino para darse a conocer, mientras Sánchez sigue en su cruzada de recobrar el genuino cocuy en Lara.

*El Cocuy Balsamal de Cristóbal Sánchez se consigue en Instagram como @cocuybalsamal

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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