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Mérito Restaurante entre los mejores de América Latina

Mérito Restaurante apostado en Lima de Perú y liderado por dos chefs venezolanos, Juan Luis Martínez y José Luis Saume fue reconocido este año en la influyente lista The Latin America´s 50 Best Restaurants

En agosto de este 2020 Mérito Restaurante apostado en Lima y liderado por dos chefs venezolanos, cumplió 2 años. Los esmeros y talentos de los chefs Juan Luis Martínez y José Luis Saume fueron reconocidos al ser incluidos este año en la influyente lista The Latin America´s 50 Best Restaurants. Lo celebramos y aplaudimos.

“Mérito Restaurante tiene notas de los dos países, pero no es ni venezolano ni peruano. Todavía estamos tratando de definir su propuesta con una sola palabra, pero no la conseguimos aún”, comparte el chef Juan Luis Martínez. “Las técnicas varían desde las francesas, españolas, venezolanas, asiáticas y peruanas. En verdad lo que más nos define es el producto endémico del continente latinoamericano. El producto que compartimos todos unidos por medio de Los Andes, el mar y la selva”, completa Martínez quién, como él explica, se encarga de la parte creativa y conceptual de Mérito.

Por su parte el chef José Luis Saume comparte: “Mérito es difícil explicar en un solo concepto ya que desde que empezamos hemos ido creciendo Juan Luis y yo junto al restaurante. Tratamos de cocinar con nuestras experiencias y con el producto de acá, sin transformar ni modificarlo si no más bien haciéndolo notar. Actualmente ofrecemos un menú de degustación de 10 tiempos. Muchos platos para compartir y con los matices de lo que somos como cocineros venezolanos y de los lugares donde hemos estado”, detalla Saume. “En este momento los matices están más adaptados al público local. Antes había un poco más de Venezuela y de otros lugares”, detalla Saume.

Platos que hablan por ellos

A través de uno de los platos el chef Juan Luis Martínez puede transmitir ese concepto de sabores que no se ajusta a palabras. “Ahora tenemos un asado de tira cocido a baja temperatura que glaseamos en sus propios jugos. En el plato lo acompañamos con una espuma de funche”, comparte Martínez.

Por su parte, el chef José Luis Saume detalla los esmeros de otro plato para explicar la propuesta. “El mejor plato siempre ha sido El Choclo simple. Lo abrimos, cortamos en filas de dientes parejos. Los cocinamos hasta que queden blandos. Luego se vuelve a armarlos dentro de la penca, de forma natural con mantequilla. Se cierra y se cocina al carbón. Dice mucho y poco a la vez”, detalla Saume. “Va acompañado de una salsa (que llegó a ser parecida a la Huancaina, sin ser pensada así). Hecha de natilla venezolana elaborada en Perú por @arteaquesospe, ají amarillo y maíz chulpi entre otras cosas y cubierta de queso llanero rayado fino, también hecho por venezolanos acá en Perú”, detalla Saume y completa. “Las arepas súper delicadas de Mérito son infladas, acompañadas de mantequilla de chicha de jora, fermento de maíz germinado (un tipo de maíz) fermentado. Nosotros lo reducimos al máximo y lo emulsionamos con la mantequilla, idea de una preparación que nos enseñó un cocinero italiano en España a Juan y a mi”.

Estos platos, completa Saume, ahora abren el menú de degustación. “Actualmente el menú cambia casi semanalmente. Juan genera las ideas y yo, junto al equipo, les terminamos de dar forma. Entre los dos cada uno va poniendo algo de lo que es Mérito Restaurante”.

Formación a fuego lento

El chef Juan Luis Martínez tiene una bien nutrida formación en las cocinas. “Empecé en la escuela La Casserole Du Chef en Caracas. De allí estudié en el Centro de Estudios Gastronómicos CEGA. Luego me fui a España al restaurante de Martín Berasategui. Volví a Caracas y trabajé en Le Gourmet y en Planta Baja de Los Palos Grandes. Después me fui a la escuela de cocina Ferrandí en París, luego trabajé en Bourdeaux. Me fui a Madrid donde estuve en DiverXo por tres meses. De allí me vine a Perú a trabajar en Central donde estuve dos años”, detalla el chef Juan Luis Martínez.

Igualmente nutrida es la formación del chef José Luis Saume. “Estudié en La Caserolle du Chef. Trabajé por primera vez en La Brasserie con Héctor Romero, Sumito Estévez y Alonso Nuñez. Luego trabajé en Jaia de Caracas. Fui a Chile y trabajé en Sibaris y Malabar. Hice prácticas en Martín Berasategui de España y luego trabajé en Alto Restaurante en Caracas. Intenté abrir un restaurante con mi esposa Liselotte en Choroní. Luego fui el chef en Planta Baja de Los Palos Grandes de Caracas. Después en La Fontana de Miami, antes de venir a Perú y abrir Mérito”.

Equipo venezolano de Mérito Restaurante

Junto a ellos está un equipo de destacados cocineros venezolanos a cargo de distintas faenas. Liselotte Salinas, esposa de José Luis Saume, lleva la barra, el servicio de vinos y la elaboración de cocteles de Mérito. Vanessa Franco lleva la administración. “Es una gran cocinera venezolana, que llevó lugares como Shayará en Caracas. Trabajamos mucho tiempo juntos”, detalla Saume. El chef pastelero Jorge Méndez también es venezolano y prepara postres como la Roca de cacao.

Estar en esta lista es un logro memorable. “Este reconocimiento significa mucho porque de verdad fue una sorpresa. Siempre tuve una gran admiración por la lista de los 50 Best y el estar listados en ella es simplemente genial. Nunca fue nuestra intención cuando abrimos Mérito” comparte el chef Juan Luis Martínez.

En la página de The Latin America´s 50 Best Restaurants, detallan las razones del reconocimiento. “El encuentro orgánico de dos culturas –la venezolana y la peruana– en un pequeño y acogedor lugar define Mérito. El impecable uso por parte del equipo de los ingredientes peruanos ofrecidos en creativas y preparaciones que siempre evolucionan marcan el estándar. La trama se hace más compleja cuando las memorias de la cocina venezolana la alimentan. El respeto del producto y la exaltación de sus cualidades son claves en la experiencia. Debutan en la lista en el No.37, y es el ganador de The Highest New Entry Award 2020, patrocinado por Aspire Lifestyles”.

Otros chefs venezolanos reconocidos este año: Los venezolanos en el Espíritu de Latin America 50 Best

Los aplaudimos y celebramos.

Dirección: Jr. 28 julio, 206, Barranco, Lima

En Intagram: @meritorest @jlsaume @juan_luis_mt_

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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