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La década de Recoveco, el sueño de Héctor Padula en Galipán

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En un huerto con vista al mar y a la montaña, crecen cebollines y ajíes, café, batatas, maíz y trigo en una feliz armonía y con cuidados orgánicos. Allí las cuidan Daniel Escalona y sus primos, llegados desde El Tocuyo en Lara para seguir con la estirpe agrícola de la familia en este espacio del restaurante Recoveco en Galipán del Ávila.

Hace 10 años, Héctor Padula, médico anestesiólogo de profesión, cocinero autodidacta por dedicación y pasión, consiguió en Galipán el lugar para concretar su anhelo: un restaurante donde ofrece una cocina con su sello, ingredientes cercanos y gusto mayormente venezolano. Allí propone un menú de degustación –de hasta 10 tiempos- en platos que cuentan historias y donde aprovecha la frescura de lo que siembran en su huerto.

En un escenario privilegiado, propone una experiencia donde se precia de cuidar los detalles.¨Creo que la gastronomía no es solo sabores. Si te presento mi mejor plato en un estacionamiento con humo y ruido, ese plato no te va a saber igual que el que presentamos acá. Aquí tiene un lugar hermoso, donde queremos que cada plato sepa a lo que te decimos que es. Es una cocina de autor inspirada en lo natural¨.

En su huerto, Padula ha ido sembrando anhelos: este año tuvo la cosecha de su propio trigo que convertirán en harina. Tiene casi 30.000 plantas de café Bourbon con el que buscarán una Denominación de origen para los granos de Galipán. Allí siembran el maíz que les sirve para su Pastel identidad, un plato que recuerda a la hallaca y creado en honor al editor Miro Popic. También cosechan las zanahorias de su emblemática crema que acompaña con chocolate y huevas de trucha.¨Aquí la tierra es maravillosa. Tenemos 80 por ciento de autosustentabilidad en productos de huerto. Es una ventaja comerse una crema de zanahorias que han sido cultivadas hace unas horas¨ comparte.

Crema de zanahorias en Recoveco. Fotografía Javier Volcán. www,gastronomiaenvenezuela.com

Gracias a esos esmeros, Padula mereció el premio Tenedor de Oro 2015 al mejor chef, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. Y mientras lleva las riendas de este lugar, se prepara para estrenar dos nuevos proyectos gastronómicos el año entrante en Caracas.

 

 

 

*Recoveco funciona de miércoles a domingo. Está en la hacienda Paso de Lunas en Galipán. Amerita reservación y ellos se encargan de organizar el transporte. Se hace a través de su e-mail información@recoveco.com.ve.  En Instagram están como @enrecoveco

 

 

 

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La tenaz apuesta del chef Néstor Acuña

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hace 30 años, en un restaurante llamado El Patiquín localizado en Caracas, el chef Néstor Acuña comenzaba su carrera con un manifiesto interés por los sabores venezolanos, cuando eso resultaba una excepción en las mesas públicas. “Allí conocí a José Rafael Lovera, y junto a Edgar Leal nos invitó a las primeras reuniones del Centro de Estudios Gastronómicos”.

Desde entonces, en su bien aceitada profesión, en los restaurantes donde se ha afanado apuesta por proponer algunos platos vinculados a esta tierra. Así ocurrió en Ércole de Puerto Ordaz. “En ese local aprendí sobre los productos de Ciudad Bolívar y me dieron la oportunidad de preparar platos como el hojaldre de queso guayanés, el papillote de lau lau en hoja de plátano o los tortelones con mousse de caraotas y escargots”.

En sus tres décadas en la cocina estuvo en el restaurante Mohedano, al lado de Edgar Leal; y en Favola y Bocas, también en Caracas. Hace cuatro años consolidó un anhelo. Le ofrecieron ser parte del restaurante Sarrapia, en Ciudad Bolívar, donde propuso un concepto que ha sido ampliamente aceptado: un menú de degustación en el que ofrece, desde su veteranía, ingredientes regionales como el morocoto -pescado de los ríos cercanos-, que sirve en crema o en costillar, los boncconcini de queso guayanés o el caribe relleno con risotto. “La gente va por ese menú”, asegura.

El pasado septiembre recibió el Tenedor de oro 2016 por su consistente y gustosa carrera. Y los días 27, 28 y 29 de este mes ofrecerá los platos emblemáticos de su menú regional, como el pelao guayanés, la crema de morocoto y el helado de sarrapia, en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal de Caracas, en un festival bautizado Orinoquense.

*El restaurante Sarrapia está en la avenida Angostura de Ciudad Bolívar. En Instagram: @sarrapia. El menú Orinoquense será ofrecido 26 al 28 de noviembre en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal, Caracas. En Instagram: @jwmarriottccs

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Las novedades de Carlos García

Por Rosanna Di Turi r@Rosannadituri

En diciembre de este 2017, el chef Carlos García y su equipo celebran la década de Alto, donde han logrado una propuesta con identidad convertida en referente: es el único restaurante venezolano que ha figurado de manera recurrente en The LatinAmérica’s 50 Best, el ranking que se precia de reconocer a los mejores del continente.

“Seguimos adelante en Alto”, comparte García, quien de manera simultánea prepara una nueva iniciativa gastronómica en Miami y junto a su equipo se repartirá para liderar ambos lugares. “Muchos chefs se han internacionalizado mientras mantienen sus restaurantes. Esto no es distinto”.

El nuevo local se llamará Obra, estará situado en Brickell, y posiblemente esté listo a principios de noviembre. Allí García propondrá una carta en la que estarán presentes sabores e ingredientes venezolanos -como en el caso de su emblemático postre Tierra de cacao-, pero también tendrá alternativas de otras latitudes. “Hay un poco de todo en sintonía con la multiculturalidad de Miami. Será un lugar casual, con dos barras alrededor de la cocina. La idea es que la gente sienta que come en casa de unos amigos, donde pueden ir luego del trabajo sin necesidad de cambiarse”.

Allí, cuenta, tendrá platos como el ossobuco en salsa de asado negro, pero también le quiere dar protagonismo a las verduras. “Serán 75% del menú. Conocimos un huerto maravilloso que nos las va a ofrecer”. El arquitecto que lo diseñó es el venezolano Alejandro Barrios, artífice de varios restaurantes. “La idea es que tenga mucha madera, que sea acogedor y limpio”. García estará en la apertura y luego se repartirá entre las dos fronteras, para atender las exigencias de ambos locales junto a su equipo.

En el restaurante caraqueño sigue fraguando novedades. Este año estrenaron en Alto una propuesta distinta los domingos, en los que ofrecen carnes a la brasa junto a otros platos de la casa, en un ambiente más distendido que aprovecha la privilegiada terraza. En diciembre, a propósito de la década, planean invitar a colegas de otras fronteras para un menú especial.

Mientras, convidan durante la semana a Nuestra tierra en Alto, un menú en el que proponen platos donde los protagonistas son las verduras cosechadas en el huerto urbano situado junto al Parque del Este. Allí tienen opciones como el repollo rústico con praliné de maní, el arroz con tomate y queso de cabra o el confit crocante de auyama.

Fotografías: Cortesía Alto.

*Restaurante Alto está en la primera avenida de Los Palos Grandes en Caracas. En Instagram: @restaurantalto. Obra estará en Brickell de Miami. @obramiami

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Sándwiches de porchetta en Los Palos Grandes

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los jóvenes artífices de Sanduchería Costilla saben que tienen fieles que hacían el recorrido hasta el Estadio Universitario en temporada no solo para ver los juegos de beisbol, sino también para comer sus generosos sándwiches de porchetta. “Muchos nos comentaban que pagaron la entrada solo por comerlos”, cuenta Christian Acuña, uno de los cuatro emprendedores que en octubre de 2014 decidieron apostar por esta receta con carne de cerdo que preparaban cuando se reunían, para ofrecerla como protagonista de su emprendimiento.

Tal fue el apetito que despertaron con la idea que este año decidieron montar local propio en Los Palos Grandes, Caracas, y lo estrenaron a mediados de agosto. Allí proponen una carta sencilla y concreta: los sándwiches de porchetta, los de pulled pork y otro de pollo que sumaron a la lista. También unas costillas y se preparan para ofrecer un postre.

“Siempre nos gustó la cocina y era una tradición navideña la porchetta”, comparte Acuña. Esa receta italiana tiene versión propia en su caso.  “La hacemos con lomo, costilla de cerdo y el giro venezolano del chicharrón. La horneamos durante seis horas”,  agrega Acuña, acompañado en la empresa por Juan Ernesto Silva, Juan de Oliveira y Miguel Gómez, todos menores de 30 años y con profesiones distintas: derecho, administración y economía. Lo que inicialmente fue la idea de comenzar un foodtruck, ahora ha crecido en esta propuesta en la que ya tienen un centro de producción.

*Sanduchería Costilla está en la avenida Andrés Bello, entre tercera y cuarta transversal, Los Palos Grandes, Caracas. Abren de lunes a sábado, de 12:00 am a 9:00 pm, y los domingos hasta las 7:00 pm. En Instagram: @loscostilla

 

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Los tacos de Lola en Los Palos Grandes

Por Rosanna Di Turi @RosannaDiTuri

Fotografía Vanessa Rodríguez Tinoco @vanessarotinoci

Un lugar con sello mexicano se estrenó recientemente en Caracas. Elías Atencio, dueño del restaurante Lola desde hace once años, decidió apostar por un restaurante dedicado a los populares tacos mexicanos. La que antes fuera sede de Amapola en Los Palos Grandes tiene nueva decoración, donde las estrofas de  “El rey” coronan una pequeña barra para quienes deseen comer allí. En la carta proponen ocho variedades de tacos que van desde los ineludibles al pastor, pasando por uno de pescado, bistec con queso o el de carnitas con cerdo crujiente. “Es un lugar sencillo, mexicano y alejado de lo tex mex”, cuenta quien también es socio del local de arepas Misia Jacinta desde hace 28 años.

En Los tacos de Lola, Atencio aprovecha para dar espacio a parte del equipo formado en su restaurante de Altamira. El chef ejecutivo es Anielo Merota, el mismo de Lola, y la cocina está a cargo Bárbara Mesa, quien viene de las cocinas del restaurante hermano.

Con este nuevo lugar se demuestra la confianza de Atencio en esta ciudad, donde anhela abrir otro local. “Venezuela es el país donde me siento feliz”, comparte sobre su razón para seguir. Si bien los tacos son los protagonistas, adicionalmente tienen dos platos principales que vienen de su casa familiar. También propone acompañantes, como los champiñones con queso. Los postres, a cargo de Yailet González,  tienen sello local: el quesillo de coco heredado de Amapola,  arroz con leche y torta de pan. La sala, al igual que el local que lo precedió, está atendida solo por mujeres.

*Los tacos de Lola está en la primera avenida, entre primera y segunda transversal, Los Palos Grandes. Abre de martes a sábado, de 12:00 am a 12:00 pm.

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La tenaz historia de 62 años de Las Nieves en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Quien llegue desde el pasado marzo a la pastelería Las Nieves de El Rosal en Caracas, se conseguirá con un espacio totalmente renovado que honra su anecdotario familiar y su historia de 62 años.

Aldo Tarantini, alma del lugar y oriundo de Bari en Italia, aparece en fotografías desde que tenía 13 años y comenzó su pasión por la pastelería. ¨Eran tiempos de la guerra y desde entonces fue necesario que trabajara. Le preguntaron qué quería ser y dijo pastelero¨, cuenta Marilena, la hija que lo acompaña en esta nueva etapa.

¨Pasamos dos años renovando. Y tuvimos dudas para abrir por toda la situación. Era cerrar la santamaría o seguir.¨, cuenta.  Felizmente continúan con ánimos y un lugar remozado. ¨ Decidimos proponer una pastelería museo. Contar nuestra historia. Este es el sueño de mi padre. Es su vida. Quisimos rendirle un homenaje y que este lugar permaneciera en el tiempo para quienes nos visitan, no solo de Caracas, sino de otras regiones. Tenemos fe en el país¨.

Pastelerías Las Nieves. Fotografías: Rosanna Di Turi gastronomiaenvenezuela.com

Con esa determinación y esa nueva vestimenta de porvenir, se afincan en sus raíces para seguir adelante. En una pared cuentan cómo Aldo Tarantini llegó en 1959 desde una Italia devastada por la guerra y con la voluntad de levantar una nueva vida en este país.

Comenzó trabajando en la pastelería Galia apostada en el centro de Caracas hasta crear, otra pastelería. Tras volver a Italia donde solo estuvo durante ocho meses en 1975, se dio cuenta que su vida estaba en estas fronteras. Fue entonces cuando, junto a su hermano Salvatore,  adquiere Las Nieves, creada a 1954 por Guiseppe Above.

En esta nueva etapa,  el horno original de la pastelería fue remozado  y sigue horneando lo que en este lugar de estirpe italiana se ofrece. Las veteranas María y Carmen, aunque jubiladas, continúan preparando el café como hace dos décadas a su ritmo. Enzo Bevilacqua, tío de Marilena, permanece a cargo de los platos salados con recetas de la familia.  Y Aldo Tarantini, a sus 75 años, sigue dirigiendo la pastelería de donde salen dulces italianos como las sfogliatellas, las pastieras napolitanas, las colas de langosta o los cannoli  sicilianos los fines de semana. ¨

Mantenemos la pastelería tradicional del sur de Italia. Y todo tiene el visto bueno de mi papá¨, cuenta Marilena, arquitecto de formación y dedicada a este negocio familiar desde hace una década. ¨Yo me críe en Las Nieves. Somos la generación de relevo y queremos mantener la tradición, renovada¨.

*La pastelería Las Nieves está en la avenida Pichincha de El Rosal, Caracas. En Instagram: @lasnievesccs. Abren de miércoles a sábado de 7.30 am a 5:30 pm. Y domingos de 7.30 am a 2.30 pm. Ahora tienen entregas a domicilio con @ecodelivery

La Nieves. Fotografía Rosanna Di Turi. gastronomiaenvenezuela.com
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El regreso de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Quienes conocen los esmeros del chef Héctor Romero en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas, saben que es buena noticia el regreso de este espacio que desde mediados de 2015 había entrado en un temporal receso. Este 18 de febrero abre sus puertas de nuevo con nuevas dinámicas que se regularizarán en marzo. A partir de ese mes, funcionará los sábados, cada 15 días y con temáticas especiales, siempre con platos de sello venezolano.

El Comedor ha sido un espacio en el que Romero ha liderado una propuesta de cocina venezolana contemporánea. Se inició, de manera muy sencilla en el 2008. Allí se fue decantando una cocina con identidad, que comenzó con la exploración de ingredientes locales y siguió con recetas vernáculas ofrecidas bajo su mirada.

Fiel a la esencia presente desde sus comienzos, es el aula práctica y esencial para quienes allí estudian. Y en esta nueva etapa, El Comedor, explica Romero, estará más en sintonía con el engranaje académico de las escuela de cocina que le sirve de hogar. “Esta reapertura está enmarcada en un programa que da cabida a las prácticas más sinceras del oficio desde los espacios de El Comedor: Cocineros Valores ICC. El propósito es reconocer los buenos talentos y más destacados alumnos de la Escuela, haciéndolos parte del equipo para generar eventos abiertos al público¨. También estarán antiguos alumnos que fueron parte de El Comedor en etapas anteriores y vuelven tras experiencias en otras cocinas.

El inicio, en la misma semana de San Valentín, ofrece un menú en sintonía con esa efemérides. Las próximas fechas serán anunciadas por sus redes sociales. Ahora la dinámica invita a reservar y pagar antes del evento.

*Tienen un mail para reservaciones: reservacionescomedor@gmail.com. Teléfono: 0212 4351038. En Instagram:@comedoricc

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La chef Mercedes Oropeza ahora está en Hajillo´s de El Hatillo

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Mercedes Oropeza comenzó 2017 al calor de nuevos proyectos. La chef, que hasta el año pasado estuvo en el restaurante Amapola de Los Palos Grandes, aceptó la proposición que le hicieran en el restaurante Hajillo’s, localizado en El Hatillo. Allí estuvo durante una década Felicia Santana, quien decidiera cerrar ese ciclo y dejarlo en buenas manos.

Desde enero, Oropeza tomó las riendas de las cocinas de este espacio con la buena sazón de su sello y para seguir cocinado una trayectoria consistente. “Estoy tomando el camino que conozco”, afirma. Allí, con la brigada del lugar, cocina la nueva carta para ofrecer los platos que han sido su emblema: el strudel de cazón, que preparara por primera vez hace 18 años en una visita a Caracas del ahora rey de España; la polvorosa de pollo, la olleta y el mondongo, basados en el libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone. A estos se sumarán recetas, muchas veces probadas y hechas por ella, de otros recetarios de Scannone: del libro azul, que amplía el repertorio hacia platos de otras latitudes que llegaron a las mesas locales para quedarse con sello venezolano, y recetas del libro amarillo, en el que Oropeza trabajó junto a Don Armando y su colega José Luis Alvarez.

En el menú para Hajillo’s entran las pastas, que elaborarán allí, como la rellena de chicharrón y chistorras. Entradas como su reina pepeada en conchitas de arepa pelada. En los postres la acompaña Jorge Palacios y proponen la torta de coco del libro rojo Mi cocina o el negro en camisa. También mantiene el plato emblemático  que dejara Felicia Santana, el arroz con mango. Es una transición que cocinan a fuego lento hasta darle forma a la carta que quieren lograr. Los domingos en la mañana mantienen el desayuno venezolano, ahora con la sazón de Oropeza.

*Hajillo’s está en la calle Miranda, centro comercial Doña Aurora, El Hatillo. Abren de miércoles a sábado, de 12:30 a 9:00 pm. Domingos: de 8:30 am a 7:30 pm.
En Instagram: @hajillos

Fotografía: Rosanna Di Turi

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Las tres décadas de Edgar Leal en las cocinas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El chef Edgar Leal recuerda con precisión el momento en que se inició en las cocinas. Fue hace tres décadas, en septiembre de 1987, cuando comenzara en La Placette de Altamira junto al suizo Martin Myer, en una época en que los restaurantes eran liderados por cocineros foráneos. Al lado de otro de los chefs más emblemáticos del momento, el francés Pierre Blanchard, transcurrieron los siguientes ocho años de Leal en estas faenas. Primero, en Majestic y, luego, en Le Deuxieme Etage, donde se convertiría en el sous chef. En esos años hizo una escala de seis meses en otro lugar referente, El Gazebo de Las Mercedes, con Marc Provost.

Este 2017 se cumplen 30 años de aquel comienzo. Y en vista de la gustosa efemérides, el chef que desde hace un lustro lidera el Restaurante Leal junto a su esposa y colega Mariana Montero, decidió celebrarlo. Por ello tiene sobre la mesa 11 menús distintos, uno por mes, que ofrecerán como alternativas a la carta habitual y en los que rinde homenaje a personas y lugares que han sido fundamentales en su carrera.

Comienza este mes con platos que recuerdan la época de estudios en el Culinary Institute of America. Prosigue con recetas que aprendiera junto a Blanchard, como las codornices en sarcófago que se vieran en El festín de Babette. En abril, junto a Marc Provost, recordará los tiempos de El Gazebo.

Así va a tejer un recorrido por escalas esenciales de su trayectoria con platos que las recuerdan: las pasantías en lugares como el restaurante de Daniel Boloud en Nueva York o la que hiciera en El Bulli de Ferran Adriá. Obviamente habrá platos de su etapa como chef del Ara, como la sopa de queso de cabra. También creaciones de Cacao en Miami, el lugar que regentó junto a Mariana durante casi nueve años y donde mereció reconocimientos, como la figuración en StarChefs Rising Star y la nominación a los premios James Beard de Nueva York.

En la propuesta también habrá platos dedicados a personas clave en su carrera, como Andrés Rodríguez, José Rafael Lovera, Armando Scannone y Miro Popic. Cerrará el año con un homenaje a algunos de ellos.

*Restaurante Leal está en la calle Madrid de Las Mercedes. En Instagram: @lealrestaurant

 

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Nuevo libanés en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el nuevo restaurante Babel, localizado en el Centro Comercial Tolón, varios comensales culminan el almuerzo con una pipa de agua o narguile, en un ritual que le otorga a esa esquina de Las Mercedes un ambiente que traslada a otro lugar.

Por fortuna, las inmigraciones árabes que crearon arraigo en estas tierras han permitido que en muchos restaurantes se recreen sus sabores.

A estos espacios se suma el estreno el pasado diciembre de este nuevo local libanés. En las cocinas está el joven chef Yousef Manan, de 31 años de edad, libanés de madre siria, que hace 18 meses llegó a estas tierras con la encomienda de encargarse del sabor de este lugar. Lo hace con la experiencia acumulada desde los 15 años y una formación en restaurantes libaneses, que contó con viajes frecuentes a Francia para formarse con un colega coterráneo.

En Babel propone una carta que tiene platos familiares para los caraqueños –las cremas, el falafel y el kibbe–, y también cuenta con opciones menos frecuentes. Las conocidas, aclara el chef, tienen distingos. “Muchos pueden hacer una crema de garbanzos, pero la que elaboramos aquí es distinta. Yo tardé 15 años en aprender a hacerla bien. Que quede así de cremosa tiene sus secretos y amerita varios días”, cuenta en un castellano de reciente estreno.

Para acompañar las cremas proponen unos panes árabes que se abomban en el horno, y de postre ofrecen alternativas como el knafe, un pastel de queso que se sirve cálido y bañado en jarabe de azúcar. “Muchos piensan que la comida árabe es sencilla, pero es sumamente amplia”, afirma Manan. Por ello promete ir renovando la carta para mostrar esas novedades. Tiene 30 personas en su brigada, todos venezolanos, y cuando esté bien aceitada la dinámica, asegura, presentará otras opciones.

*Babel está en el centro comercial Tolón, planta baja. Abre de lunes a domingo, de 12:00am a 12:00pm. En Instagram: @restaurantbabel

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La historia tras Guillermina en La Asunción

Una casona centenaria y recuperada en La Asunción, isla de Margarita, es desde abril de este 2016 un buen lugar de encuentro. Una barra recuerda que fue la bodega de Pablo décadas atrás. Cuando se evoluciona respetando la historia todo tiene un carácter distinto. Y en la capital de Nueva Esparta, felizmente, eso lo han entendido.

El restaurante Guillermina nació del convencimiento de su artífice, Carlos Guerra, de darle nueva vida a lugares con anecdotario. “Cuando compré la casa hace seis años muchos me decían que estaba loco. A La Asunción la llamaban la ciudad del silencio. Y es un lugar con un potencial que se pierde de vista”.

Fotografía Javier Volcán. @jdvolcan gastronomiaenvenezuela.com

Las calles de esa capital lo van demostrando a buen ritmo: allí está la escuela ICTC de Sumito Estévez y su nuevo restaurante El Langar, un mercado de arte las noches de los sábados, que sirve para confluir en las calles, y lugares que ofrecen alternativas a las visitas.

Guerra, quien también es uno de los dueños del hotel Isabel La Católica, en Pampatar, y recupera un antiguo alambique de ron bautizado Altagracia, levanta conceptos en los que aprovecha espacios con pasado. “Buscamos amarrarnos a la historia que siempre tiene alma. Eso le da carácter a los lugares. Pero no es tumbar todo para crear algo nuevo y levantar falsas historias”, comparte.

Guillermina es un restaurante con tres ambientes y una cocina abierta. El chef Carlos García de Restaurante Alto se encargó, como asesor, de diseñar la carta aprovechando ingredientes de la isla, como las sardinas asadas a la leña y el pulpo. También tienen platos de carne, como el chivo y el ineludible cochino.

Allí está a cargo de las cocinas el chef Oscar Rodríguez para ofrecer esas propuestas en almuerzos, cenas y en el brunch del domingo.

“Muchos me decían que la gente no se movería a La Asunción para comer”, cuenta Guerra, y los hechos desmontan aquel pronóstico. Tanto, que ya remodela la casa contigua para crear una tienda de productos artesanales junto a Titina Penzini. Esa ciudad, serena y custodiada por su centenaria catedral, está demostrando de muchas maneras que reserva razones para la visita.

 Guillermina está en la calle Unión de La Asunción. En Instagram: @guillerminarest. Teléfono: 0295 2423040.

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El Langar de Sumito en La Asunción

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En la generosa casa de La Asunción que sirve de sede a la escuela del Instituto Culinario y Turístico del Caribe, un nuevo espacio resulta protagónico. Una puerta roja, a semejanza de las cabinas telefónicas inglesas, es la entrada al nuevo restaurante El Langar de Sumito estrenado el pasado 6 de octubre en la isla de Margarita, donde viven desde hace siete años sus creadores.

Allí, cada detalle transmite que es una propuesta con sello cercano. Las fotos de la familia reciben desde portarretratos o dándole personalidad a cada mesa.

“Este es el sueño de tener un lugar con mi esposa, al estilo italiano de las trattorias. No es frecuente que un cocinero tenga su propio restaurante. Si ves la lista de los mejores del mundo, pocos pertenecen a sus chefs. Buscaba un lugar así”, cuenta Sumito Estévez de este sitio creado en sociedad con su esposa Sylvia Sacchettoni.

Mientras El Langar se construía durante 14 meses, fue pensando el menú. “He elegido platos de cocciones largas que ameritan  días de preparación. No es algo que puedas resolver en la mañana y eso nos reta a ir un paso adelante. También procuramos porciones generosas. Me cansé de las goticas”, cuenta Sumito.

Concibió 36 platos. Decidió comenzar con 16, número que va aumentando paulatinamente. “Estoy en una etapa en la que quiero que se sienta el cocinero”. Todo pasa por marinadas, salmueras o cocciones previas. La pasta marinera suma unos calamares rellenos con cazón, que tomó de Rubén Santiago. Incluyó también su propuesta de frijolada asuntina, el sustancioso plato con buena historia que preparan quienes cargan el santo sepulcro en la Semana Santa de La Asunción.

“Mientras en Mondeque fue todo de pescados, aquí estoy jugando a tener también otras cosas”. En esa lista está el medio pollo asado a la leña, que ponen en salmuera durante 24 horas. También, los ravioli de chivo en coco. O el cerdo, que es parte de una ensalada con piña que lo incluye luego de ser pasado por salmuera y horneado. Ideó también guarniciones pensadas para compartir.

En el lugar, con ventanales de vidrio, la música llega a cada esquina. Lo diseñó el arquitecto Andrés Herrera, que también vive en la isla. La joven brigada tiene a Álvaro Guzmán al frente. “El Langar significa, para mí, la casa de todos. Y así estoy cocinando en esta etapa de mi vida: casero, venezolano, con porciones generosas y cocciones lentas”. La Asunción, capital de Margarita, bella y amable siempre, ahora tiene una nueva excusa para la visita.

 

*El Langar de Sumito está en la calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, isla de Margarita. Abre de lunes a sábado, de 12m a 5pmç El horario se prolongará a las noches en un futuro.

Teléfono: (0414) 057 6299.

En Instagram@langardesumito

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Sabores con gusto venezolano en El Taller de Dinamarca

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En marzo del 2015, el joven chef merideño Karlos Ponte decidió, junto a dos socios, estrenar su propio restaurante en Copenhague, Dinamarca. Tenía la experiencia acumulada en cocinas de renombre planetario como el Noma y El Bulli Hotel. En su haber estaba también la investigación que transformó en serie de televisión bautizada DesCubiertos, en la que recorrió distintas regiones de Venezuela, mostrando ingredientes y recetas.

Por ello, su restaurante Taller está en consonancia con la experiencia cocinada hasta ahora y allí propone platos inspirados en los sabores venezolanos, con técnicas de vanguardia, aprovechando la inesperada conjunción de ingredientes nórdicos y latinoamericanos.

Su propuesta ha sido bien recibida. ¨Comenzamos con menús de degustación de 4 y 7 platos. Ahora tenemos de 9 y de 11. Nuestros clientes son comensales de la alta cocina y prefieren los menús largos. Tenemos muchos turistas gastronómicos. Vienen a Dinamarca a probar los restaurantes con estrellas Michelin y el nuestro¨, cuenta Ponte.

En su primer año recibió reconocimientos que son buenos augurios: un par de sus platos quedaron nominados para los mejores del año en Copenhague y comenzó a sonar el nombre de su lugar para la Guía Michelin, un mérito que se logra a fuego lento.

Desde sus platos, tiende un hilo conductor a los sabores de su arraigo pero propuestos desde su mirada. ¨Es una propuesta técnicamente elaborada pero puede recordar la sazón e historia de nuestro país. Quiero que la gente experimente nuestros sabores. Procuro inspirarme en alguna región de Venezuela¨.

Asado negro

Por ello, en su actual menú comienza con platos basados en frutas, recordando una costumbre que vio en el Amazonas donde algunas etnias las procuran como antesala a la comida. Puede seguir con una ostra con mango verde y granita de Amargo de Angostura. Palmito encurtido relleno con Riesling. Una arepa con lardo y caviar. O un plato inspirado en el sofrito venezolano, que es una crema donde actúa la fermentación durante ocho meses.

Tienen un plato basado en el corbullón, y unas lentejas inspiradas en el libro Las recetas olvidadas de los Andes venezolanos. Entre los postres hay su versión de los aliados andinos pero congelados con nitrógeno.

¨La respuesta de la gente no tiene comparación. Se emocionan. Salen en éxtasis. Dicen que es como un viaje¨, cuenta Ponte a sus 32 años, de los cuales 10 ha dedicado a las cocinas. Hace poco, la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe cenó allí y comparte su experiencia. ¨¿Es posible que los sabores de nuestro país estén intactos en Copenhague? Que este joven tenga tan profundamente arraigada la memoria gustativa de nuestras regiones. Es una celebración para nosotros y un regalo al mundo. Sus platos describen nuestro territorio y costumbres. Sus sofisticadas técnicas, sus presentaciones llenas de carácter, su acertado atrevimiento en el juego de conceptos y el magnífico uso del color en ellos, los colocan a la altura de los grandes restaurantes de Dinamarca¨.

Ponte, por su parte, describe su intención a su manera.  ¨Quiero que sea una propuesta de vanguardia pero que se sienta de dónde viene uno¨.

*El restaurante Taller está en Copenhague, Dinamarca. En Instagram @restaurant_taller @karlosponte

Fotografías cortesía El Taller

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Moreno se estrena en Caracas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

¨No sé si es el momento perfecto, pero es nuestro momento¨, cuenta en su verbo siempre entusiasta el chef Víctor Moreno que esta semana felizmente estrenó un sueño cocinado por mucho tiempo a fuego lento: el restaurante, bautizado Moreno, en el Altamira Village de Caracas.

Allí, junto a su equipo, propone sabores cercanos: platos venezolanos desde su propuesta y los que llegaron de distintas latitudes para quedarse en el gusto de esta ciudad, pero con la mirada de este cocinero venezolano, conocido a través de distintos medios y formado en el Centro de Estudios Gastronómicos Cega donde fue su chef instructor durante varios años.

“Es una propuesta de los sabores de Caracas, que celebra lo venezolano pero también incluye las influencias que llegaron a nuestras mesas. Procuramos hacer comida sabrosa que busca emocionar”, lo define Víctor Moreno quien está acompañado al mando de las cocinas por el joven chef Juan José Hernández. 

Moreno semeja a una amplia casona caribeña de techos altos de caña amarga y lámparas de lágrimas en una decoración ideada por el arquitecto Alejandro Barrios, conocido por idear decenas de restaurantes y merecer un reconocimiento de la James Beard Foundation en el 2013 por el diseño de Juvia en Miami.  

En la carta de Moreno se ofrecen con igual soltura tostones al estilo playero, arepitas de chicharrón, carpaccio que recuerda a la parrilla o huevos estrellados a su manera. Tienen un apartado de platos venezolanos que lleva el bautismo del hashtag Venezuela Kitchen Power que Moreno ha utilizado en su Instagram para englobar platos como la costilla de cerdo con dulce de plátano.  Sin duda se agradece el empeño de quienes construyen desde los buenos sabores.

*El restaurante Moreno está en el centro comercial Altamira Village, Avenida Luis Loche con 5 Transversal de Altamira en Caracas. Abre de martes a sábado de 12.00 hasta la cena. Domingo solo almuerzos. En Instagram: @morenocaracas

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Amaranto en Pampatar ahora también es librería

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Quien llegue al restaurante Amaranto, en Pampatar de la isla de Margarita, se encontrará con una novedad. En los espacios de este restaurante galería creado por Norvic Piazza y Oswaldo Páez, ahora también suman libros a la venta, gracias a una alianza con la librería Lugar Común de Caracas.

Mientras el equipo de cocina liderado por el joven chef Alejandro Pizzorno prepara platos aprovechando ingredientes de la isla, sus menús conceptuales cuentan historias y ofrecen la buena compañía que siempre dan los libros que ahora aguardan frente a la barra, en la antesala de la cocina y en estantes junto a las mesas.

La idea, asegura Páez, es tener más ejemplares y en un futuro cercano abrir también para almuerzos. Por lo pronto, reciben para cenas de miércoles a sábado y brunch los domingos.

El lugar surgió hace tres años de una especial conjunción. Norvic Piazza quería un restaurante en consonancia con su experiencia en el medio y Oswaldo Páez, arquitecto de formación, anhelaba tener una galería de arte. De allí que ese espacio con personalidad propia sea el resultado de esas dos ambiciones. En la entrada reciben con una exposición y una bibliobarra con libros a la orden para quienes deseen leer mientras toman un mojito de la casa con ají margariteño o tomate de árbol. Cuentan con una carta que comparte los platos a través de historias. Y tienen una decoración que habla de la mirada nutrida tras ella. «Esta es nuestra burbuja. Más que un restaurante es una experiencia», lo explica Páez.

En la cocina está el chef Alejandro Pizzorno, con su experiencia en lugares como Astrid & Gastón y La Repisa. Ahí aprovecha con talento los ingredientes locales, como el pulpo y las sardinas, en una gustosa propuesta que no se restringe a fronteras. Los domingos tienen un brunch con una particularidad: desayunos margariteños, pero también zulianos, trujillanos o caroreños.

Amaranto está en la Calle J. Maneiro. Casa 70. Pampatar. Isla de Margarita. Su instagram;@amarantomgta

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Las delicias de La casa del viento en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Diana Garrido y su esposo Juan llegaron a Mérida en 2009 con la idea de tener casa propia, huerto, restaurante e hijos. Siete años después, ese anhelo cumplido es, además, un lugar que se agradece bautizado La Casa del Viento, con una vista a las montañas merideñas que despeja cualquier inquietud.

En las cercanías de la ciudad de Mérida, esta arquitecta de formación y su esposo dieron amable forma a su sueño con el huerto donde prosperan fresas o hierbas aromáticas y las mesas que los fines de semana, al mediodía, se transforman en restaurante con los platos que Garrido cocina.

Allí puede recibir con antipastos que ella prepara, la hamburguesa para la que elabora incluso el pan, pastas hechas en casa rellenas con alcachofas, o lomo de cerdo, que consigue gracias a un productor cercano, quizá ofrecido con un tope de cebollas al cocuy ahumado.

“Tenemos un menú de autor y temporada, mayormente orgánico y casero. Es cocina para el alma”, cuenta Garrido. Allí comparte la pasión por la cocina que nació desde que viera a su abuela en esas faenas.

En la Organización Nelson Garrido (la ONG), en Caracas, comenzó ofreciendo sus platos al público, para luego decantarse por esa pasión que en Mérida toma atributos particulares. “Aquí hay una dinámica distinta. Creo que es el placer de estar en un lugar donde tienes contacto con el productor. Hay mucha gente haciendo cosas. Y procuramos ayudarnos entre todos. Este lugar te pone creativo”.

Juan, el esposo, ingeniero de formación, amable anfitrión junto a ella, se encarga de las compras que procura sean a productores cercanos y preferiblemente de alimentos orgánicos.

Con esos insumos y los que cosecha en su huerto, Garrido elabora mermeladas, como las de fresas y ruibarbo, chutneys como el de mango o antipastos y los ofrece envasados para llevar. “Mi motor son mis hijos. Quiero que quieran a este país”.

*La Casa del Viento funciona sábados y domingos al mediodía y previa reserva. También ofrecen cursos de panes y pastas. Procuran precios accesibles. En Instagram:@lacasadelviento

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Seis propuestas de jóvenes cocineros en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografías Javier Volcán (@jdvolcan)

Una nueva generación de cocineros pone las mesas merideñas aprovechando lo que ofrecen los productores locales y lo que proponen emprendedores de buenos sabores. En tiempos retadores, ellos se plantan con empeño y creatividad para ofrecer gustosas alternativas a quienes los visitan.

Equipo de Andinos Bistró. Fotografía Javier Volcán gastronomiaenvenezuela.com

El entusiasmo del equipo de Andinos

En una cocina breve de dos metros por dos, el entusiasta equipo de Andinos Bistró Café en Mérida cocina un sueño que no conoce limitantes de espacio. Hace un año, este grupo de cinco jóvenes decidió apostar por el anhelo de llevar las riendas de su propio proyecto. Contaban con una formación de varias aristas, cinco años de experiencia compartida, su convicción en los sabores propios y la determinación de lograrlo.

Tras un revés que convirtieron en oportunidad se atrevieron y apostaron por este lugar que en el que ofrecen “cocina del mundo a la manera merideña”, con platos como las hamburguesas con pan elaborado por ellos y las papas con saní. También buen café y postres por los que provoca volver, productos para llevar de emprendedores locales y los que hacen ellos mismos. Lo han logrado con tan buen tino que ya cuentan con un centro de producción, les piden sus postres para locales de Caracas y su asesoría en otros lugares de Venezuela.

“Cuando abrimos no teníamos ni los cubiertos completos. Facturábamos y salíamos corriendo a comprarlos”, recuerda Asmiriam Roa, joven abogado que se decantó por su pasión por la cocina, se formó como barista y como chocolatera en Barcelona, España. Tras este equipo no sólo existe determinación. Los avala una formación que no se detiene: Pedro Mora estudió cocina y se formó en pastelería en Argentina. Yolimer Roa es sommelier y abogado. Sue Liendo, a cargo de la sala, es políglota, estudia cine y tiene un diplomado en redes sociales. Andreína Rivera, formada en educación, estudió pastelería. “Prepararse es la clave del éxito. Aquí hay mucha preparación y mucho trabajo”, dice Asmiriam.
También cuentan con el combustible de los anhelos a largo plazo. “Queremos que Mérida sea un destino gastronómico”, cuenta Mora mientras cocina ese empeño.

*Andinos Bistró Café. Están en el C.C. Plaza mayor. @andinosbistrocafe

Nelson Castro Fotografía Javier Volcán gastronomiaenvenezuela.com

La nueva apuesta de Nelson Castro

Nelson Castro es parte de esa camada jóvenes cocineros que proponen lo que ofrece la región bajo su mirada. Este cocinero que adoptó Mérida como lugar de vida, ha apostado por una cocina de ingredientes merideños con mirada actual y comenzó desde mayo un nuevo reto: ahora está a cargo de las cocinas del restaurante La era del Hotel Belansate.

Allí ofrece sus platos donde aprovecha lechones, corderos y conejos de productores cercanos. O las hortalizas ajenas a los lugares comunes que cosecha Beatriz Hermelín en El Vallecito. Él, que antes estaba en La Sevillana y luego comenzó la propuesta de Cocina pa’ llevar que aún mantiene, ahora propone sus recetas para mesas más numerosas. “Mérida tiene un ritmo distinto. En mi caso aprovecho el producto local y eso amerita investigar. Este restaurante tenía una cocina más tradicional. Y esta propuesta ha sido bien recibida”, cuenta.

*Restaurante La era @Restaurantlaera. Hotel Belansate a cargo de Nelson Castro @neljoca.

Iván García. Fotografía Javier Volcán gastronomiaenvenezuela.com

La apuesta de Iván García en El Bosque Bistró

En ese mismo hotel y junto a la piscina, se encuentra desde hace siete meses El Bosque Bistró, la propuesta del joven cocinero caraqueño Iván García.  A sus 22 años y formado en el Instituto Culinario de Caracas, asumió el reto de proponer este lugar abierto, con muebles hechos gracias a la madera reciclada de barricas de ron. En la cocina abierta va armando platos con los que se diferencia en la ciudad: “Propongo una cocina venezolana contemporánea con sabores del centro del país como el asado y la polvorosa”.  A ellos les brinda sus detalles esmerados: el asado lo baña un salsa de cacao mientras el pastel de chucho que llevó desde Margarita es una esfera de plátano y queso ahumado merideño. “Ha sido un reto grande”, cuenta García y celebra la buena bienvenida.

*El Bosque Bistró. En el Hotel Belansate. @elbosquebistro

Beatriz y su mamá Aurora. Fotografía Javier Volcán gastronomiaenvenezuela.com

Las recetas familiares de Toscana en manos de Beatriz

Hay quienes llegaron a las cocinas como una gustosa herencia ineludible. Ocurrió con Beatriz Calderón Pirrone, cocinera de 28 años formada al calor de su familia y en el Hotel Escuela de Mérida. Su abuela italiana, Wanda Belli, creo en Mucuchíes un restaurante que ya suma más de 50 años. Allí se hermanaron las recetas italianas con las propuestas andinas de Enedina Sánchez, quien llegó desde el primer día y aun sigue allí ofreciendo platos como la sopa de arvejas que es parte de la casa.

Desde el 2012, Beatriz junto a Aurora, su madre, ofrece esos platos y los suyos en Toscana. La Tienda un lugar donde las pastas hechas por ellas o su asado negro se ofrecen listos para llevar.  En tres mesitas también sirven las alternativas que anotan en una pizarra y que tienen la calidez de los sabores hechos con esmero. “Mi mamá va a El Valle a buscar los ingredientes. Procuramos trabajar con productos orgánicos”. También ofrecen las creaciones de buenos emprendedores de sabores que son cónsonos con su línea de “comida lentísima para llevar”.

*Toscana la Tienda. Av. 04 Canónigo Uzcátegui. Casa # 2-149 La parroquia, Mérida. Teléfono: 02742714798. En Instagram: @toscanalatienda

Gloria Machado de Alimentos KQT. Fotografía Javier Volcán. www.gastroomiaenvenezuela.com.ve

Los platos de Gloria Machado en KQT

Hacia las afueras de la ciudad de Mérida y con una vista privilegiada a las montañas, la dedicada familia de Alimentos KQT no solo elabora sus mermeladas, quesos y mostazas. Gloria Machado, una de las hijas, decidió formarse en cocina y así decanta una herencia de sabores que viene desde sus abuelas. Desde hace tres años propone esos platos en los que aprovecha lo que se siembra y elabora en su casa en un pequeño bistró, creado en tres mesas en la sala de su casa.

Sus padres, María Eva y Daniel Machado, ambos químicos de formación, llegaron desde Caracas hace 41 años buscando lograr alimentos sin aditivos. Ahora, en el huerto familiar prosperan las hierbas y hortalizas que Gloria aprovecha en sus recetas. Las crepes que ofrece en los desayunos son hechas con huevos de sus gallinas y las acompaña con el dulce de leche que elaboran en casa. “Cocino según lo que tengamos en el huerto. Si hay acelgas puedo hacer quiche”. Siempre hay ensaladas, los quesos de
la casa y creaciones que ella imagina con esos ingredientes cercanos como la focaccia de ushuva, queso madrigal cremoso y romero o los agnolotis rellenos de trucha ahumada por ellos.

*Alimentos Kqt. Están en Cacute.Contacto: alimentoskqt@gmail.com @alimentoskqt

 

Néstor Gutiérrez Fotografía Javier Volcán gastronomiaenvenezuela.com

Néstor Gutiérrez desde la cocina de Xinia y Peter

En los dominios de la posada Xinia y Peter en La Mucuy, el joven cocinero Néstor Gutiérrez también sale al huerto que prospera en ese hermoso jardín para cosechar la lavanda que usa en postres o las moreras que aprovecha en las mermeladas del desayuno o los helados de la cena. En esta admirable posada que también es refugio de buen comer, Néstor ha asumido las riendas de la cocina, bajo las directrices de Xinia y lo que ha aprendió en el Hotel Escuela donde se formó. Con humildad y sin alardes lo comparte. “Qué más frescura que cosechar en el jardín. Mérida tiene esa ventaja”.

Si bien ninguno escapa a las dificultades de estos tiempos, no se detienen en sus buenos sabores que bien vale conocer. “La situación del país nos pone a prueba. Con lo que tenemos, hacemos lo mejor posible. Con creatividad se pueden hacer muchas cosas”, cuenta Gutiérrez. Desde Andinos Bistró lo acompañan en esa convicción. “Mérida es un lugar donde se da de todo. Hasta café, cacao y coco. Hay que aprovecharlo” cuenta Asmiriam Roa. El empeño, tenacidad y formación de su gente es ingrediente clave en las gustosas propuestas de una tierra donde no se detienen.

*Posada Xinia y Peter. En La Mucuy. @xiniaypeter. www.xiniaypeter.com

 

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Recorrido de sabores en El Hatillo

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Sus calles reciben con alternativas diversas que se mantienen tenaces. Allí hay un mapa de lugares emblemáticos, emprendedores, sitios nuevos y otros que perduran. Todos insisten en ofrecer opciones a las visitas que llegan especialmente los fines de semana

LAS FAMILIAS DE LAS MASAS DE MAÍZ PILADO

En la calle 2 de mayo de El Hatillo, cinco familias en casas contiguas se encargan de preservar una tradición cocinada por décadas. Desde agosto de cada año suelen comenzar a ofrecer sus masas de maíz pilado para la antesala de las hallacas, que en esta calle suelen comenzar temprano. En la casa Mamá Juana, aguarda un retrato de Socorro, madre de 10 hijos, que hace más de cuatro décadas comenzó a ofrecer esas masas para arepas y hallacas.

“Mi mamá lo hizo durante 30 años. Hace 10, cuando ella murió, comenzamos a prepararlas sus hijos” cuenta Ignacio Coronado. Ellos las ofrecen por encargo todos los meses del año y cuando las circunstancias lo permiten. “Ahora en los pilones hay poco maíz. Lo buscamos pilado, ya sin concha, lo hervimos en latas grandes. Los dejamos reposar en la noche y lo molemos en la mañana”. También lo transforman en masa para las hallacas en una dinámica que suele tomar visos frenéticos en diciembre. “En años anteriores podíamos hacer de 10 a 400 kilos de masa por día”, cuenta Coronado sin que esas cifras lo asombren.

*Están en la calle 2 de mayo de El Hatillo. Teléfono de Mamá Juana: (212) 9635739.

LOS SABORES VENEZOLANOS DE HAJILLO’S

Desde enero de 2006, hace más de 10 años, Felicia Santana y su esposo estrenaron un nuevo destino con un lugar que sus fieles agradecen.  En Hajillo´s proponen una carta de sabores venezolanos con platos como el queso de bola relleno o arroz con mango,  en un menú que se mantiene incólume. A la camada se incorporó un nuevo socio, mientras Santana sigue en la dirección de la cocina. “Creo que lo que más agradecen los comensales es poder evocar sabores. Aquí se sienten como en casa”, cuenta ella. Desde hace un tiempo también proponen desayunos los domingos en los que ponen las mesas con chicharronada, pisca andina y arepitas de maíz pilado, incluida la Reina pepíada.

Hajillo´s está en Calle Miranda, C.C. Doña Aurora, Local 04.0212.961.48.29/0414-277.47.81. En Instagram:@hajillos

LAS CACHAPAS DOÑA INÉS

Fuera del pueblo del Hatillo, en La Unión, los hermanos María Inés y Manuel Rodríguez Leca crearon un lugar hace 14 años que para muchos es el destino de desayuno los domingos. En Cachapas Doña Inés, si bien trabajan todos los días y siempre tienen visitas, el fin de semana el apetito de sus seguidores es más manifiesto.

Allí sirven cachapas generosas rellenas con queso que traen desde Zaraza, pernil que les llega de Maracay y acompañadas de jugos con frutas de La Grita. Ella, diseñadora de formación y su hermano comerciante, apostaron por este lugar luego de quedarse ambos sin empleo. Y esos esmeros han dado resultados: Los 40 puestos se suelen llenar los domingos con el apetito de quienes consiguen allí el sabor de las cachapas que buscan. “No hemos cambiado la calidad. La gente consigue el mismo sabor. Hay quienes se han ido del país y cuando vuelven dicen que les saben igual. Las cachapas solo llevan maíz, azúcar y sal.  El maíz no puede estar ni muy duro ni muy tierno. Y se muele el mismo día que se hacen las cachapas”, dice esta descendiente de una familia portuguesa que tuvo allí su frutería.

Cachapas Doña Inés está en El Hatillo. Carretera La Unión. Diagonal a la capilla San Isidro. En Instagram: @cachapasines.

LOS EMBUTIDOS HATILLANOS

Calles más arriba, en la Unión, Tomás Raúl León y su esposa Eurídice, se afanan en un emprendimiento de embutidos que lleva con orgullo el bautismo de su lugar de origen: Los chorizos artesanales hatillanos.

Hace dos años, estos fieles al jamón planchado desde que el abuelo de Eurídice lo preparara en casa, se consiguieron con el embrollo de tener que hacer cola para comprarlo. Tomás se preguntó porqué no hacerlo él mismo. Y luego que lo logró, decidió apostar por elaborar chorizos artesanales. Comenzó con 5 kilos. Dos años después, luego de un curso de técnicas y emprendimiento y de invertir en su cadena de frío se enorgullecen de hacer tres tipos –uno blanco, otro rojo y chistorras- con pernil de cochino. Ya los tienen en tres restaurantes de El Hatillo, hacen 50 kilos a la semana y tienen fieles que los buscan hasta su casa. “Muchos los han probado y se convierten en clientes porque les caen bien. No tienen preservativos y les gustan más que algunas marcas comerciales”, se precia León mientras sigue pensando cómo seguir creciendo.

En Instagram: @chorizohatillo. Teléfono: 0414 3050595.

LAS PROPUESTAS CON SELLO ITALIANO

En este país débil por la pasta, siempre se agradece y más en estos tiempos. En la Calle Sucre de El Hatillo, aguardan tres propuestas que la tienen como protagonista. En el patio interno de una casa, está la propuesta italiana, cercana y casera de Trattoria al Tata. Metros más abajo, se ofrece pasta artesanal para llevar. Y muy cerca, en un pasillo sin nombre, se llega a una pequeña sala y su cocina, con tres mesas comunitarias y 16 puestos, donde el cocinero venezolano Tony Maldonado tiene desde hace tres años un breve comedor al que bautizó Il Duomo dei sapori. Allí, pone en práctica parte de lo aprendido en los viajes que, cada año, procura hacer a una región de Italia y a distintos restaurantes donde ha hecho pasantías.  Con lo que compra en el mercado de Chacao e ingredientes que trae de afuera, propone una carta italiana, incluidas pastas hechas por ellos, en esta propuesta que amerita cierta solvencia. “Esto es para gente que le gusta comer bien y que sabe que eso cuesta”. Comer el Il Duomo amerita reserva previa.

Trattoria de Tata está en Esquina Calle Bolívar con Calle Instrucción. La casona El Hatillo.

Il Duomo dei Sapori. Está en la calle Sucre al lado de Casa 22 – El Hatillo – Caracas. Teléfono:0412-311.31.23 (Amerita reserva previa) En Instagram:@ilduomodeisapori.

DE LA FINCA A LA MESA

Frente a Casa 22 está la reciente propuesta de Elvis Montero y su socio Oscar Mendoza: El primero consultor, el segundo a cargo en una finca en Clarines. Desde diciembre de 2015, unieron empeños en un lugar que bautizaron De la finca a tu mesa, donde ofrecen los quesos frescos de la finca de Mendoza envasados. A eso le sumaron las propuestas de tortas y otros productos de artesanos vecinos con los ingenian alianzas. Son parte de la geografía de sabores propuesta por quienes trabajan en alternativas de sabores para quienes los visitan.

De la Finca a la mesa está en la Calle Sucre. En Instagram: @delafincaasumesa.
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La apuesta de cuatro jóvenes cocineros venezolanos


Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Comenzaron temprano en el exigente oficio de las cocinas y aunque tengan menos de 35 años, ya suman hasta una década en estas labores. Son de distintas regiones del país, se han formado con buenos maestros, varios de ellos asumen el reto tomar de las riendas de restaurantes y coinciden en apostar por sabores con identidad venezolana y su propia
mirada

Daniel Torrealba

Daniel Torrealba de El Asador

Le llaman «El Llanero» porque nació en Acarigua y acaba de cumplir sus 30 años al fragor de un reto importante. El 12 de febrero de este 2016 se estrenó al mando de la cocinas de El Asador en Las Mercedes, en una casona de dos pisos capaz de recibir a más de 150 comensales.

En ese nuevo local, que se suma al grupo de Leal restaurante y Leal bar, el joven que a los 22 años decidió estudiar cocina, tuvo claro que la propuesta era con sello venezolano sin restricciones a la hora de aprovechar las técnicas que maneja.  «La única manera de sentirse pleno es hacer lo que uno le gusta. Nuestra cocina es compleja y no hay nada que se parezca más a lo que somos que lo que comemos. Por eso el objetivo de este lugar es que los venezolanos se sientan orgullosos de sus productos».

De pequeño, en el tiempo libre, Torrealba tomaba el libro rojo de Scannone y se ponía hacer tequeños; cuenta. Un trasplante de médula ósea le impidió seguir sus estudios en agronomía. Y a los 22 años, decidió estudiar cocina junto a Héctor Romero en el Instituto Culinario de Caracas. «Hoy en día no me imagino haciendo otra cosa”. Torrealba también trabajó en el restaurante Alto mientras estudiaba cocina y allí comenzó su intenso periplo: Fue jefe de cocina de Astrid & Gastón en Caracas. Estuvo en Mohedano y Leal junto a Edgar Leal y ahora es parte del grupo con su propia propuesta. Y desde ya comienza a crear sus propias cátedras. “Para este equipo de cocina es importante aprender las técnicas de la cocina venezolana. Que si se hace un bollo pelón, sea excelente. Yo les pregunto, Son venezolanos y no saben hacer una catalina? Luego de esa reflexión, ya el compromiso no es conmigo, es con ellos mismos”.

Juan Hernáez y Gabriel Castañeda. Fotografía David Egui @Comeresblog

Juan Hernáez y Gabriel Castañeda de Casa Veroes

En el centro de Caracas y desde enero, Juan Hernáez de 25 años y Gabriel Castañeda de 26, asumieron el reto de asociarse y asumir el mando de las cocinas de Café Veroes en la hermosa casa de la Historia
de Fundación Polar. Allí, con su propio sello, siguen la trayectoria cocinada en este sitio de sabores venezolanos. Aunque no llegan a los 30, ambos tienen varios años en las cocinas.

Castañeda de San Cristóbal comenzó a trabajar en un restaurante a los 14 años, para
luego estudiar cocina en el Centro de Estudios Gastronómicos Cega. Hernáez, por su parte, comenzó a los 16 en el Ince para luego pasar también por la escuela creada por José Rafael Lovera. «Nuestra propuesta no es de cocina venezolana clásica. Aquí no vas a conseguir
polvorosa grandota ni asado típico. Aprovechamos técnicas para proponer esos sabores de manera distinta”. La polvorosa se sirve como una lasaña abierta, y proponen un asado negro de osobucco. “Es lo que sentimos debemos hacer, creer en lo nuestro».

En la formación de estas nuevas generaciones ha sido clave los maestros que han conseguido. Tanto Juan Hernáez como Gabriel Castañeda, estuvieron en las cocinas del restaurante Alto bajo las directrices del chef Carlos García. Y de allí optaron por breves pasantías afuera: Castañeda junto a Martín Besategui en el País Vasco. Hernáez, por su parte, junto a Mauro Colagreco en Mirazur. “Tenemos fe en que este país va a salir adelante. Y aquí queremos demostrar que sí se pueden hacer las cosas bien”  cocina sus convicciones Hernáez.

 

Jorge Beto Puerta. Fotografía Rosanna Di Turi. www. GastronomíaenVenezuela.com.ve

Beto Puerta de Santo Bokado

“Para tener un criterio debes pasar por lo menos 10 años en las cocinas”, calcula Beto Puerta, joven cocinero a cargo desde diciembre de Santo Bokado en Altamira. Él, a sus 30, calcula que lleva 13 en este oficio. Se formó en Caracas. Hizo pasantías en lugares como El Bulli en España y ahora tiene una propuesta donde aprovecha elementos de la cocina latinoamericana en general y venezolana en particular.

En Santo Bokado está junto a su hermano y otro socio. Allí procura un sello propio. «Esta es una propuesta de autor, con toques de vanguardia y guiños a la cocina venezolana y latinoamericana», define.

Allí propone platos pensados para compartir, como las costillas de cerdo confitadas por 12 horas con puré de jojoto, su interpretación del Vuelve a la vida, o las japo-arepitas, una versión de reina pepeada con wakame. «Hay una generación de jóvenes cocineros que está buscando cocinar con acento venezolano. Uno respeta la tradición, pero hay que atreverse a hacer cosas nuevas», concluye.

 

 

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Novedades de un clásico

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Que un restaurante de ambiciones cumpla más de 40 años en la cambiante Caracas es un logro respetable.

Agustín Bellorín, el amable maitre de Le Gourmet recuerda, con la prestancia de siempre, que ese lugar donde él recibe a las visitas desde hace cuatro décadas suma 42 años. Y fiel a sí mismo, este restaurante selecto y sobrio apostado en el Hotel Tamanaco permanece con su gran lámpara de lágrimas en el centro de la sala, sus manteles italianos, el rigor de exigir chaqueta a los hombres y la cava de vinos de la que se precian, aunque los tiempos sean retadores.

Marquesa en la propuesta de Le Gourmet

Tras una pausa el año pasado, retomaron su dinámica en diciembre con novedades. Ahora su nuevo chef ejecutivo es Eduardo Moreno, quien asume el liderazgo en las cocinas que años atrás estuvieran en manos del chef francés Laurent Kher, luego bajo la dirección de Tomás Fernández y hasta el 2015 con las directrices de Elías Murciano.

Moreno ideó para ellos tres menús de degustación: el que llaman corto que propone 8 platos, el orquídea con 11 y el Tamanaco de 14 tiempos. Todos comienzan con unas mini arepitas que son el guiño venezolano, para luego seguir con platos como una sutil burrata, vieras en hilos de papas o cordero con puré de zanahorias, almendras y azahar. La joven sommelier Nancy González, quien lleva dos años allí, se encarga de la armonías con tino y los vinos de la casa.

*El restaurante Le Gourmet está en el Hotel Tamanaco Intercontinental en Las Mercedes. En Instagram: @legourmetccs. Teléfono: 0212 9097221.

Fotografía Julio Osorio. Cortesía Le Gourmet.