10 consejos para las hallacas por los que más saben

“Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

Dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone. “La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”. Y en casos como este año, sustituye la almendra por merey.

Comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. “Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso”.

“Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

Recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -“saben mejor”. Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. “Me gusta distraerme mordiéndolas”.

“Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque soy maniática”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

“El guiso no debe verse desde afuera”, recuerda Scannone.

Don Armando Scannone siempre lo recuerda. “Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo”, cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

Recuerda Abenante.