Por Armando Scannone
La papa es el mejor regalo que América le ha hecho al mundo. Sin duda, el mejor alimento vegetal y para muchos el mejor de todos los alimentos.
Su llegada a Europa cambió por completo la alimentación de ese continente en donde el hambre entre las clases pobres era endémica, así como con el escorbuto, muy frecuente en Europa y endémico por encima del paralelo 60, especialmente al final y después de los inviernos cuando faltaban las frutas y vegetales frescos.
La papa es el mejor ejemplo para nuestros nutricionistas de que los hábitos alimenticios son muy difíciles de cambiar a pesar de todas las bondades que un alimento pueda ofrecer. La papa tardó más de 300 años en hacerse popular en Europa, y es que, como he dicho otras veces, comer es una acción que se hace en libertad. El hombre come, dentro de sus posibilidades, lo que más le gusta, y por lo mismo es lo que mejor aprende a preparar, a menos que esté sometido a una hambruna o a una dictadura absoluta donde no tenga escogencia o alimento suficiente. Por eso, al querer promover un alimento debe contarse con que guste, la gente acepte y aprenda a prepararlo.
La papa fue conocida por los españoles desde su llegada al Perú de donde es originaria, especialmente de las zonas altas peruano-bolivianas y del norte de Chile.
Para los Incas era el alimento principal, especialmente en forma de chuño, una especie de papa deshidratada que era la base de su alimentación. Las papas, después de cultivadas en las zonas altas, eran extendidas durante las noches frías y al día siguiente las mujeres y los niños las pisoteaban para sacarles el agua y así era conservada por mucho tiempo. Muchos españoles se enriquecieron comerciando con el chuflo, especialmente para los mineros de Potosí.
Despreciada al principio como “raíz” que comían los “salvajes” americanos, (es en realidad un tallo subterráneo engrosado por depósito de alimentos, un tubérculo), fue también acusada de indigesta, ventosa, flatulenta y que siendo de la familia de las Solanaceas (también lo son el tomate, el tabaco, el ají, la berenjena, el pimentón, etc.) contendría solanina, un narcótico. También que producía lepra y muchas otras tantas cosas descabelladas.
A América y a los americanos se nos ha acusado y se nos acusa (y a veces hacemos coro) de muchas cosas, buenas y malas, ciertas e inciertas, pero sin duda desde el descubrimiento se nos ha visto y se nos ve con un lente cuya imagen no nos permite encajar nítidamente con la imagen preconcebida. Las ideas maduradas allá, a veces no encajan con las ideas maduradas aquí.
La papa llegó a Sevilla, temprano después del descubrimiento. Allí ya se la cultivaba en 1565, pero como alimento sólo era utilizada para los enfermos del Hospital de la Sangre de esa ciudad. Un poco después pasó a Italia y a toda Europa pero sólo como curiosidad de jardines botánicos. Fue en el de Viena donde fue descrita por primera vez con su nombre científico: Solanum tuberosum sculentum.
Quizás no ha habido otro alimento que haya sido promovido por personajes tan importantes: Francis Drake, que la llevó a Virginia; Walter Raleigh, que la cultivaba en su finca en Irlanda; Federico El Grande, que la impulsó mucho en Prusia y Parmentier en Francia con el pleno respaldo de Luis XVI.
Se cree que en las naves de la Armada Invencible que encallaron en las costas de Irlanda había papas que fueron tomadas por los hambrientos campesinos irlandeses que los asaltaron. La papa se dio y se da bien allí y en toda Europa. Con la papa, se acabó el hambre y el escorbuto, enfermedad producida por carencia de vitamina C, de la cual es relativamente rica la papa. El escorbuto era un verdadero problema que se hizo más notorio en la época de los largos viajes que comenzaron después del descubrimiento.
En el viaje iniciado por Vazco de Gama para ir al Oriente por una nueva ruta, murieron por escorbuto 160 de sus tripulantes. En el viaje iniciado en 1520 por Magallanes y terminado por Elcano, también murieron muchos por la misma enfermedad. El escorbuto se presenta con fragilidad capilar que produce grandes hemorragias subcutáneas, inflamación de las encías con muy mal olor de la boca y caída de los dientes, edemas en los miembros inferiores con dificultad para moverse y luego la muerte.
La papa se convirtió en el alimento nacional de Irlanda tanto que en 1845 y 1846 se perdieron allí totalmente las cosechas y apareció de nuevo el escorbuto que estaba erradicado, muriendo en total, también de hambre, un millón de personas. Se produjo por eso una masiva emigración de irlandeses. A los Estados Unidos llegaron en esa ocasión los antepasados del Presidente John F. Kennedy. A la papa se la identifica tanto con Irlanda que en muchos textos se la denomina Irish Potato (papa irlandesa).
La papa es un alimento rico en carbohidratos, alrededor de 18%, almidón perfectamente digerible; un 2% de proteínas de excelente calidad, casi tanto como la proteína total del huevo a la que se le asigna el valor biológico de l00; 20 miligramos de ácido ascórbico o Vitamina C (anti-escorbútica) por 100 gramos de papa; tiene también algo de hierro, y es rica en potasio. La papa de por sí no es muy engordante. Tiene menos calorías que el maíz y el arroz.
Los pueblos mejor alimentados de Europa consumen la papa como alimento principal. En Alemania para una dieta diaria de 3.000 kilocalorías se consume un promedio de 400 gramos de papa por habitante por día, lo que representa el 12 % del valor calórico de la dieta. En Galicia, la provincia mejor alimentada de España y quizás de Europa se consume en promedio 500 gramos por persona por día, alrededor de 11% del valor calórico de la dieta diaria. En Venezuela el consumo promedio es de alrededor de 30 gramos por persona por día.
Cada país europeo tiene un plato típico y tradicional a base de papas. Es en Francia donde ha sido experimentado en todas las formas. El Larousse Gastronomique cita más de sesenta preparaciones distintas que, sin duda, son muchas más. Posiblemente el steak-frites es el plato más popular en Francia. Hoy día un plato tan humilde y doméstico como el puré de papas ha sido sublimizado y convertido en la máxima especialidad de su restaurant, por el genio de la cocina francesa Joel Robuchon, con seguridad ese puré es preparado además con los mejores ingredientes que existen. Inspirado en su puré he preparado uno cuya receta doy al final de este artículo, seguro que va ser apreciado con placer, advirtiendo de paso, que no es un plato para ser aprobado o recomendado por ningún dietista pero que puedo asegurar es delicioso.
La papa es el alimento común y básico de países bien alimentados. ¿No deberíamos ver la papa con más interés, como alimento para ser recomendado y consumido masivamente por nuestra población? Quizás lo más difícil de la papa sea su conservación que requiere ambientes fríos, secos, aireados, y además obscuros para evitar la aparición de la solanina que hace que la piel de la papa se ponga de color verde, haciéndola a la vez amarga e indigesta.
PURÉ DE PAPAS (10 a 12 porciones)
INGREDIENTES
1 1/2 kilo de papas; 5 tazas de agua y 3 cucharaditas de sal para cocinarlas; 10 cucharadas de mantequilla sin sal, helada; 1/2 a 1 cucharadita de sal; 1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida; 1/8 de cucharadita de nuez moscada rallada; 2 1/2 tazas de leche hirviendo.
PREPARACIÓN
1.- Se pelan las papas. Se les eliminan los puntos negros. Se cortan en pedazos si son grandes. Si son medianas o pequeñas se dejan enteras. Se lavan.
2.- En una olla se ponen las papas y el agua y la sal para cocinarlas. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 30 minutos o hasta que estén blandas. Se bajan del fuego. Se escurren. Se vuelven a la olla seca y al fuego por unos segundos para secarlas lo más posible.
3.- Se pasan las papas al envase de una batidora con la pieza para batir tortas. Se baten un poco y se les va agregando progresivamente la mantequilla en pedazos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, luego la leche hirviendo. Se sirve inmediatamente.
NOTA: Las mejores papas para la cocina son las que contienen menos agua. Todas las preparaciones a base de puré deben comenzar por eliminarles al máximo el agua que contengan después de cocinadas.
