Cómo aprovechar los cortes de carne más económicos

Fotografía Marcel Cifuentes para el libro El Legado de Don Armando

Las vísceras constituyen buena parte de lo mejor de la res y sin embargo el venezolano en general no es muy aficionado a ellas. Con otros cortes, normalmente más económicos, se pueden hacer multitud de preparaciones a la cual mejor, aprovechando su precio con respecto a los  a los cortes más caros.

Muchos venezolanos se han acostumbrado a ver el lagarto, la paleta, el solomo abierto, el papelón, la entraña, la lengua, etc. como algo repugnante  y que si se lo ofrecen en un restaurante, en cierto modo lo están menospreciando. Nada más incierto, sólo que en general no está extendida entre nosotros la costumbre de explotar las mejores posibilidades que ofrece cada parte y así adecuar la preparación a ese fin.

Ojalá los restaurantes hicieran alguna labor didáctica en este sentido, utilizando su imaginación para presentar con orgullo alternativas interesantes, ofreciendo en cada  caso  el plato con el nombre del corte utilizado. Sé que esto no es fácil, los propietarios de los restaurante están conscientes de que sus clientes se orientan hacia lo conocido.

Hoy traigo una recetas que recomiendo probar.  Nuestro asado criollo, hecho con lagarto, el mismo que es costumbre preparar con muchacho o pulpa negra.

Asado criollo de lagarto de res

(8 Porciones)

Ingredientes

2 kilos de lagarto, sin hueso o la reina, de res; 1 ½ taza de tomate en pedazos, sin piel y sin semilla; 1 pimentón rojo, en pedazos, sin venas y sin semillas; 3 cebollas pequeñas y en pedazos; 3 cucharaditas de sal; 6 dientes de ajo; ½ cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ cucharadita de orégano seco, molido; 2 cucharadas de aceite para freír; ½ taza de aceite para freír; 2 cucharadas de azúcar; 4 tazas de agua.

Preparación

1. En el vaso de una trituradora se ponen el tomate, el pimentón y las cebollas. Se trituran bien y se ponen aparte.
2. En un mortero se trituran la sal y los ajos. Se mezclan luego con la salsa inglesa, la pimienta, el orégano y las dos cucharadas de aceite y con la mezcla se adoba la carne, frotándola muy bien.
3. Se amarra la carne con pabilo para darle forma cilíndrica y se pone a adobar en un envase con el resto del adobo y el tomate, la cebolla y el pimentón triturados Se tapa y se deja en la nevera por varias horas.
4. En un caldero se pone la media taza de ac.eite para freír y se pone el azúcar se ponga marrón.
5. Se agrega la carne a la que se le ha quitado el adobo, dándole vuelta de vez en cuando, se fríe hasta dorar uniformemente, unos 20 minutos.
6. Se agrega el adobo. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 2 horas, hasta  que la salsa espese y la carne ablande, agregándole si es necesario a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante el cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
7. Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

Además tenemos tres artículos excelentes para ahondar en el tema de los cortes de carne:

• Cómo elegir la carne de Rosanna Di Turi
• Claves para elegir de Otto Gómez
• Elegir la carne también de Otto Gómez