Categorías
Armando Scannone Columnistas Destacados Novedades

La reivindicación de los granos

Por Armando Scannone

Los granos, llamados legumbres en España, están presentes en la alimentación más popular del venezolano, algunos de ellos como las caraotas, aun antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras. La palabra caraota es indígena y a su vez la planta, del género Phaseolus, es oriunda de América.

Todos los granos, pertenecientes a la familia de las leguminosas, son muy importantes como alimento y deberían ocupar un puesto importante y frecuente en nuestra alimentación, pues además de ser ricos en carbohidratos, lo son también en proteínas vegetales que, aunque algunos consideran de inferior calidad que las animales, son una fuente barata de proteínas para la población que no tiene acceso fácil a las carnes, lo que ha dado origen a que la caraota negra sea denominada popularmente “la carne del pobre”. También son importantes para los vegetarianos para quienes constituyen una fuente importante de proteínas. Las caraotas son también ricas en lisina y en triptófano, aminoácidos esenciales que no contiene el maíz.

Las caraotas negras con el arroz, la carne mechada y las tajadas de plátano, que dan origen al “pabellón”, nuestro plato nacional, en el cual cada uno de sus integrantes aporta sus valores nutricionales, diferentes pero complementarios, permiten lograr un plato de excelente valor nutricional. Conviene ablandarlas en olla a presión al comienzo de su preparación que se continúa en forma tradicional.

Los frutos verdes de las caraotas de diferentes tipos constituyen las “vainitas”, excelentes alimentos vegetales. La llamada “criolla”, algo redondeada y la más corriente, la “americana”, de forma larga, ancha y aplanada y, por último, aunque no originada de la caraota sino de la arveja, hay que hacer referencia a los “tirabeques”, impropiamente llamadas “vainitas chinas”, por su origen asiático, que no provienen de las caraotas sino de las arvejas, anchas, brillantes y que dejan traslucir los granos como pequeños abultamiento, que ligeramente cocidas y sazonadas sólo con mantequilla, constituyen una verdadera exquisitez.

Consumimos varios tipos de caraotas además de la negra. La blanca, de la cual hay también diferentes variedades, es esencial en platos muy apreciados internacionalmente: Boston baked beans de los americanos, Cassoulet, de los franceses y Pasta e fagioli de los italianos. También las caraotas rojas, la caraota florida, jaspeada de rojo, las habas, frescas o secas y las judías, ambas utilizadas en la“Fabada”, suculento plato español originario en la provincia de Asturias.

Las arvejas o guisantes, originarias de Asia, fueron utilizadas por el religioso agustino Gregorio Mendel, en el siglo XIX para estudiar y establecer las Leyes de Mendel, de la herencia. Ellas, frescas o secas, permiten la preparación de numerosos y variados platos en forma de sopas, guisadas, purés y los deliciosos petis pois.

Los quinchonchos, difíciles de preparar y no muy apetitosos, son muy populares en el campo, donde acompañan siempre la vivienda de nuestros campesinos, pues la planta produce de manera continua desde que tiene seis meses hasta un año. Se pueden consumir frescos y secos, éstos últimos deben desaguarse previamente para eliminarles su sabor algo amargo.

Los frijolitos, blancos y rojos o frijolitos arubanos son también muy consumidos en Venezuela. La sopa de frijolitos rojos con plátano, es una de las más interesantes en el repertorio venezolano de sopas. Deben remojarse desde el día anterior a su preparación.

Los garbanzos, tan apreciados y abundantes en el repertorio español, parte esencial del “cocido español”, de los “callos con garbanzos”, son también muy apreciados entre nosotros. Deben ser remojados desde el día anterior a su preparación.

Por último, las lentejas, grano bíblico, que por un plato de ellas, Esau, hijo de Isaac, vendió su progenitora a su hermano Jacob. Oriundas de Oriente y del sur de Europa, ricas en calorías, carbohidratos, proteínas, fósforo, hierro, potasio, fibra y bajas en sodio, son poco cultivadas en Venezuela. Es excelente la “Sopa de lentejas con costillitas de cochino”.

En general los granos son ricos en calorías, carbohidratos, proteínas, hierro, fósforo, potasio, fibra. Son un alimento altamente recomendable por su valor nutricional y por su bajo precio. Deberían estar aun con más frecuencia en nuestra mesa.

 

CREMA DE LENTEJAS (8 porciones)
INGREDIENTES

1/4 de taza de tocino salado o de tocineta, picado en trocitos muy pequeños; 2 cucharaditas de aceite; 1 taza de cebolla picadita; 2 dientes de ajo machacado; 1/2 kilo de lentejas; 13 tazas, alrededor de 3 litros de consomé de carne; 1 ramita de tomillo; 3 1/2 cucharaditas de sal; 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida; 2 cucharadas de mantequilla; 3/4 de taza, una lata de 170 gramos de crema liviana.

PREPARACIÓN

1.- En una olla se pone el tocino o tocineta a freír para obtener su grasa, pero sin dorar. Con una cuchara perforada se retiran los pedacitos de tocino de la olla y se deja la grasa. Se agrega el aceite.
2.- Agréguense la cebolla y el ajo. Cocínense hasta marchitar, unos 5 minutos.
3.- Agréguense las lentejas. Revuélvanse y agréguense el consomé, el tomillo, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano, tapado, por unos 45 minutos o hasta que las lentejas estén blandas.
4.- Se elimina la ramita de tomillo, se pasa el resto por el colador se hace puré. Se pasa el puré a una trituradora y se tritura finamente.
5.- Se vuelve el puré a la olla. Se lleva a un hervor, se le revuelve la mantequilla, se le agrega y revuelve la crema y se baja del fuego.

SOPA DE LENTEJAS
INGREDIENTES

1/2 kilo de lentejas; 13 tazas de agua; 1 cebolla cortada en dos; 1/2 kilo de costillitas de cochino con poca grasa y cortadas en pedazos de unos 2 a 3 centímetro de largo; 1 limón; 1/4 de taza de agua; 1/2 kilo, 2 1/2 tazas de papas peladas y cortadas en trocitos; 5 cucharaditas de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 2 cucharadas de azúcar. INGREDIENTES PARA EL SOFRITO: 1/3 de taza de aceite; 2/3 de taza de cebolla picadita; 3 dientes de ajo machacados; 1/2 taza de tomate pircadito, sin piel y sin semillas.

PREPARACIÓN

1.- Sobre una mesa se escogen bien las lentejas. Se lavan.
2.- En una olla grande se ponen las lentejas, el agua y la cebolla. Se lleva a un hervor. Se pone a fuego mediano. Se cocinan por 20 minutos o hasta ablandar un poco.
3.- Entretanto, se limpian y se les quita el exceso de grasa a las costillitas. Se frotan con limón. Se lavan. Se ponen en un caldero pequeño con 1/4 de taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte y revolviendo hasta secar y comenzar a dorar, unos 10 a 15 minutos.
4.- Se agregan las costillitas a la olla. Se lleva a un hervor y se continúa cocinando a fuego mediano por 30 minutos.
5.- Entretanto, se prepara un sofrito poniendo a calentar en un caldero pequeño el aceite. Se agregan el tomate y el ajo. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el tomate y el pimentón. Se lleva a un hervor y se cocinan de 5 a 7 minutos. Se agrega el sofrito a la olla, sin colarlo. Se agregan también las papas, la sal, la pimienta y el azúcar. Se lleva a un hervor y se continúan cocinando a fuego mediano por 20 minutos más o hasta espesar un poco. Se elimina la cebolla en mitades antes de servir.

 

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

Deja una respuesta