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Columnistas Otto Gómez

La maduración de la carne

Por lo general, los comedores de carne a las brasas en Venezuela preferimos los cortes bien jugosos, bastante rojos y con sangre en abundancia

Cuando pedimos que se cortara la pieza, no salieron los jugos internos. A medida que el mesonero extraía uno a uno los churrascos, nos percatábamos -sin poder abrir la boca- que la jugosidad estaba ausente y que el color interior era de un desconcertante rojo palido. Definitivamente este espectáculo distaba mucho de nuestras expectativas.

Por lo general, los comedores de carne a las brasas en Venezuela preferimos los cortes bien jugosos, bastante rojos y con sangre en abundancia. Servir una carne de otra manera equivale para muchos una afrenta que estriba en la desconsideración hacia el comensal.

El desanimo fue general, y nos negamos a que se nos sirvieran esos tristes y opacos churrascos. Alguien, tratando de arreglar las cosas, dijo que seguramente era un accidente y muy probablemente se trataba de una pieza dañada que por mala suerte nos había tocado ese dia (muchas veces cuando se descongela y se vuelve a congelar una carne se produce la ruptura de las fibras por congelacion lo cual desangra irremediablemente a la pieza). El capitán de los mesoneros, al darse cuenta de la desazón reinante, nos aseguro que la pieza estaba perfecta y que lo que ocurría era que se trataba de un corte de los que ellos “maduran en casa” y por consiguiente no estaba malo.

Pedimos que llamara a unos de los propietarios y éste, muy correctamente, al ver que no nos complacía lo que se nos ofrecía, ordenó retirar los cortes y nos invitó a que pidiéramos otras piezas no maduradas del menú, no sin antes proponernos que cuando hubiéramos terminado de almorzar, si queríamos,  lo acompañaramos para mostrarnos la cava de maduración del restaurante y explicarnos el singular proceso.

La historia de la carne madurada

Durante la Edad Media se empleaba un procedimiento de maduración que era conocido como “faisandage” y que llevaba el estado de conservación de la carne prácticamente a su límite, especialmente el de  algunas piezas de caza como el faisán y la liebre, que los gourmet consideraban que debían ser siempre consumidas –para poder apreciar plenamente sus texturas,  aromas y delicadeza de la pieza-  en “la antesala de la putrefacción”. Lo que  vimos esa tarde, cuando visitamos la cava, se parecía muchísimo a lo que podría ser un faisandage ¡pero en pleno siglo XXI y en Caracas!

El cuarto de maduración  que nos mostraron no era otra cosa que un minúsculo cuarto cava (efectivamente habilitado con frío) que daba al patio trasero del restaurante, con una puerta que mientras estuvimos ahí pasó más tiempo abierta que lo que estuvo cerrada, y donde, colgadas de unos tubos de hierro con la pintura desconchada, se encontraban unas 15 piezas de carne “en maduración”. Esta naturaleza muerta la completaban unas cestas con verduras y tantas otras con pollos beneficiados metidos en sus bolsas lo cual constituye un sacrilegio para todas las normas de higiene y sanidad.

A nuestra pregunta, el propietario contestó con poca modestia, “acá permanece esta carne hasta que vemos que deja de gotear, que es el momento cuando sabemos que está lista. Es por eso que la carne que no se quisieron comer ustedes no tenía casi sangre en su interior, pero no saben de lo se perdieron”. Yo sencillamente no podía creerme lo que estaba escuchando.

La carne madurada, para que nos comencemos a entender, debe ser ante todo, el resultado de un proceso muy complejo y delicado que se logra permitiendo la degradación controlada de la fibra muscular. Los equipos que se emplean para ello son muy precisos y los controles de higiene y de manejo de la temperatura que se aplican son de alta exigencia ya que deben -antes que nada- asegurar la inocuidad del producto. De hecho, la única vez que me han permitido entrar en una de esas cavas fue en la del restaurant Gallaguers en Nueva York y todavía no me explico como fue posible que ocurriera eso.

En este sitio que visitamos (digo el pecado mas no quien era el pecador), también se aplicaba una degradación de la fibra muscular, pero de manera descontrolada y ciertamente irresponsable, es decir, se dejaban descomponer los tejidos (se permitía la pudrición) dentro de un ambiente con además un altísimo riesgo de contaminación cruzada. Definitivamente los caraqueños o tenemos mucha suerte o disponemos de unos estomagos de acero.

No es mi intención preocuparlos más de la cuenta ni llevarlos a evitar consumir carnes maduradas en los restaurantes

Simplemente alertarlos que así como hay especialistas, también hay improvisados. Y por las modas que estamos viviendo con todo el tema de la maduración, debemos tener cuidado muy especialmente de no tropezarnos con estos últimos. 

La totalidad de la carne de producción nacional que consumimos en el país es muy fresca. Sin importar la calidad de los productos con que pueda estar compitiendo, su frescura la hace mejor y más conveniente para nosotros.  Aún estando todavía cruda, su apariencia de firmeza es diferente, el color de la grasa mucho más atractivo, el aroma es característicamente agradable y el brillo que despide habla por sí solo.  Cuando hablamos de carne fresca, estamos refiriéndonos a aquella que escasamente tiene seis u ocho días de haber salido del frigorífico y que va a ser vendida en los siguientes cinco. Este plazo de tiempo de maduración es considerado más que suficiente para alcanzar un ablandamiento natural aceptable, asegurando así los precios que pagamos por ella en el mercado.

Algunos extienden esos períodos muy por encima de esos límites usuales con la finalidad de alcanzar otros niveles más elevados de calidad, corriendo indudablemente algunos riesgos. Hay quienes afirman que el secreto para obtener un corte único, reside en una perfecta maduración (aging en inglés, affinage en francés) pero eso -debo aclarar-  nada más ocurre con carnes muy bien terminadas o engrasadas que usualmente provienen de animales de razas continentales europeas puras que, dicho sea de paso, no podemos producir en el trópico sino mediante cruzamientos con las razas cebuinas.  

La carne madurada no es solo una moda

Esta moda de la maduración, como dijimos, lleva cierto tiempo siendo empleada por algunos comerciantes en el país aplicando periodos mucho más prolongados  para tratar de obtener un producto de mayor terneza y en algunos casos un sabor supuestamente más intenso. En realidad es un mejor precio lo que buscan y no necesariamente es un producto mejor lo que se consigue.

Las buenas carnes venezolanas provenientes de animales muy jóvenes y modestamente terminados (engrasados), y esto es una apreciación muy personal, se benefician discretamente en la terneza que adquieren cuando son maduradas pero se ven perjudicadas en su jugosidad y en el sabor final, siendo el efecto más bien opuesto al buscado con otras carnes diferentes a las nuestras como las que mencionaba arriba que carecen de la intensidad de sabor de la carne venezolana. Maduraciones en carnes nacionales, por buenas que estas sean, y que se prolonguen mas alla de los 14 días, no tienen desde mi punto de vista mayor sentido.

Para “madurar” un corte determinado, éste primero que nada debe ser de una calidad óptima que justifique todo el proceso y se puedan conseguir los resultados que se ansían obtener. Por lo anterior, y como dije antes, la carne debe provenir de un animal preferiblemente muy joven, y contar con  una cubierta de grasa exterior lo suficientemente gruesa como para que se pueda prevenir la decoloración muscular y reducir las pérdidas de peso que por deshidratacion ocurren durante el proceso de maduración cuando la carne se expone al aire frío. Normalmente en nuestras condiciones conseguir un animal con esas características es muy difícil ya que la grasa se forma con la edad y un animal, mientras de mayor edad es, su carne es menos tierna.

No obstante mi obstinada y obvia oposición  al empleo de las maduraciones en carnes nacionales, la maduración es una técnica extraordinaria y por ello debo explicar los diferentes métodos de maduración que existen, cuyos resultados rayan en lo sublime cuando se practican con las carnes adecuadas.

La forma más lenta y costosa de madurar carne es la maduración en seco

Debemos reconocer que vale la pena cada día de esfuerzo, porque los cortes que “resultan” al final tienen un gusto tan diferente al original que ningún otro método pueden equiparársele. Las carnes maduradas en seco no terminan siendo tan jugosas como las no maduradas, pero tienen en compensación un aroma y un gusto mucho más intenso y más complejo.

Cuando las secciones de los costillares completos o Standing Rib Roasts llegan a los restaurantes de carnes de nivel en los Estados Unidos, los asistentes de cocina responsables de la cava anotan la fecha de llegada en un papel y lo clavan en la carne con un alfiler. La carne en ese momento tiene generalmente una capa de grasa de unos dos centímetros de espesor y algo de grasa que arropa los huesos de las costillas.

Tal grasa es dejada mientras se realiza la maduración y retirada a manera de recortes (trimmings) cuando se van a “descubrir” los cortes, como si fuera un escultor retirando los sobrantes de una escultura que esta atrapada dentro de un bloque  de marmol. Las piezas son generalmente almacenadas en estantes dentro de gigantescos refrigeradores y mantenidas ahí aproximadamente a 0°C (32°F) por períodos de tiempo que pueden ir desde catorce hasta cuarenta días, refrigeradores a los cuales sólo el personal autorizado puede acceder.

La carne madurada tiende a ser más oscura

Los pedazos recién llegados se ven rojos y brillantes, pero en la medida que maduran van tomando una pátina más oscura, lo cual indica que las fibras musculares se están comenzando a romper, que es lo que le aporta a la carne la mayor intensidad de sabor. Luego de transcurrido el tiempo establecido,  la carne está lista y, el corte, que estará todavía suave al tacto, habrá desarrollado una costra exterior que indica que se ha curado.

Durante este proceso, la carne se encoge en más de veinte por ciento debido a la pérdida de agua, y esa es la razón que explica por que se destinan para ello a los mejores cortes provenientes de la categoría Prime de la USDA que presentan los mayores diámetros en el Ojo de la costilla o Rib Eye y con el mejor engrasamiento. Todo esto es lo que encarece tanto a estos extraordinarios cortes.  

En Venezuela solamente los animales de mayor edad son los que pueden ofrecer cortes de esa talla para este tipo de procedimientos, pero la calidad sensorial de los mismos no es en lo absoluta satisfactoria; es por ello precisamente que resulta prácticamente imposible madurar cortes nacionales con este metodo.

La maduración seca debe ser bien controlada en temperatura y humedad y por lo general, se utiliza luz ultravioleta para controlar el crecimiento de bacterias y mohos en la superficie de los cortes.

La maduración de la carne es un proceso tecnológico

La tecnología en la que se apoya la maduración de la carne se basa en el trabajo que desarrollan unas enzimas llamadas proteasas en las fibras de los músculos. Este interesante proceso de ruptura de las fibras, que es lo que suaviza finalmente a la carne, se produce más rápidamente al principio y se reduce considerablemente luego del séptimo día. Es por esto que la forma más comúnmente empleada de maduración incluso en Venezuela, conocida como “maduración húmeda”- que en forma más discreta suaviza y da sabor a la carne- no logra un producto tan sublime como el obtenido con la maduración seca que ofrece mayores intensidades de sabor y más jugosidad. 

Haciendo un poco de historia, no fue sino hasta los años setenta que este tipo de maduración se comenzó a hacer popular. “Una empresa llamada Iowa Beef, desarrolló unos métodos para despachar carne dentro de los Estados Unidos empleando empaques al vacío, dándose cuenta que la calidad final del producto en algunos destinos, era mejor que el despachado”.

Este proceso, por ser más económico y sencillo, demostró sus ventajas competitivas rápidamente y, prácticamente, puso en jaque a la maduración en seco, haciendo de ella la especialidad que es hoy día y que practican celosamente sólo algunos grandes y emblemáticos restaurantes con cortes de carnes que lo justifiquen. 

La carne que va a ser madurada es empacada en materiales plásticos a prueba de humedad y con baja transmisión del vapor de agua. Así es refrigerada hasta que llega a la carnicería, conservando casi toda su humedad de la carne mientras dura el proceso. Se madura en sus propios jugos, de ahí el término “madurado en húmedo”.

Este empaque reduce pero no evita la pérdida de peso y previene la descomposición de la superficie del corte hasta por dos o tres semanas, lo cual constituye otra ventaja importante porque no necesariamente requiere de tiempos de maduración prolongados.

La higiene extrema es vital

Una carne procesada inadecuadamente, o contaminada, está condenada a perderse rápidamente en un proceso de maduración. Esta técnica es empleada ampliamente a nivel industrial, sobre todo por la reducción de las mermas por peso que representa (no se producen pérdidas de líquidos ni quemaduras externas por frío).

En Venezuela hemos visto como algunas marcas (entre ellas algunas desaparecidas) como Best Meats del Grupo Internacional de Desarrollo, s.a., llegaron a desarrollar exitosamente en una oportunidad líneas comerciales de carnes rojas empleando maduraciones húmedas para alimentar el mercado de los restaurantes de comida casual.  Dependiendo siempre del procedimiento y del tipo de carne (nacional), el producto resultante de este tipo de maduraciones húmedas puede llegar a ser tan tierno como uno madurado en seco; la coloración externa es para mi una de las mayores críticas que le hago ya que no me resulta atractivo ni crudo ni preparado, y a pesar de conservar el gusto a carne adecuado, éste se atenua y no es tan intenso.

En un extraordinario restaurante de la ciudad de Chicago que se llama Gibsons, entre los cortes que sirven tienen  un corte de autor que se llama el WR Chicago Cut (por las siglas del escritor y gastrónomo William Rice) que no es más que un Bone-In Rib Eye. Todas las carnes de este sitio, incluido el WR, ostentan la certificacion USDA Certified Angus Beef (Carne de Angus certificada por el USDA) y adicionalmente provenienen de animales que han sido terminados los últimos 120 días con una dieta a base de maíz y sus carnes maduradas (en seco) ¡por 40 días! ¿Se percibe la terneza por todos lados, ¿no? Esto es quizás lo más sofisticado en maduraciones que conozco hasta ahora, y probablemente una de las carnes más tiernas que se puedan probar en el mundo. 

Obtener en Venezuela un corte de carne equivalente en terneza es imposible

Para ellos resultará imposible alcanzar una intensidad de sabor como la de las nuestras. Es por ello que tenemos que aprender a apreciar a cada carne como el producto que es, por el sitio de donde proviene, el tipo de animal del cual se obtuvo, cómo fue producido, beneficiado y procesado, sus cualidades, y evitar a toda costa compararlas indiscriminadamente ya que a pesar que todas son carnes rojas, son a su vez productos completamente distintos.

Volviendo a los restaurantes, cuando salga a comer siempre pregunte si en el menú hay cortes de carne sin maduración y, de no haber sino madurados, si saben quien les realiza el procedimiento (generalmente el personal de sala no recibe conocimientos básicos acerca del principal producto que sirven lo cual me parece insólito). Si no le satisfacen las respuestas que le dan, es mejor pedir otra cosa o irse a otro lugar.

En materia de gustosidad, no encontrara en el país nada equivalente a un bistec fresco de un animal joven que fue criado en Venezuela. Si lo que quiere es comer carne muy tierna y sin mucho sabor, pida lomito y deje las maduraciones para aquellos cortes que verdaderamente se ven beneficiadas con ese procedimiento.

Corte por lo sano, exija carne venezolana

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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